第三章-食品感官檢驗(yàn)的試驗(yàn)要求-課件

第三章食品感官分析的試驗(yàn)要求

食品感官鑒評(píng)的環(huán)境條件環(huán)境條件對(duì)食品感官鑒評(píng)的影響在，體現(xiàn)在兩個(gè)方面：對(duì)鑒評(píng)員心理和生理上的影響；樣品品質(zhì)的影響。通常，感官鑒定環(huán)境條件的控制都從如何創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用的氛圍入手，如減少環(huán)境對(duì)分析員的干擾，減少環(huán)境對(duì)樣品質(zhì)量的影響小。要考慮鑒定室的位置、光線、溫度、濕度、噪音等情況。在建立感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)，應(yīng)盡量創(chuàng)造有利于感官檢驗(yàn)的順利進(jìn)行和評(píng)價(jià)員正常評(píng)價(jià)的良好環(huán)境，盡量減少評(píng)價(jià)員的精力分散以及可能引起的身體不適或心理因素的變化使得判斷上產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)。第一節(jié)食品感官分析室的設(shè)置與樣品制備根據(jù)GB／T13808的規(guī)定，感官分析實(shí)驗(yàn)室一般應(yīng)包括①進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)②用于制備評(píng)價(jià)樣品的制備區(qū)；③辦公室；④休息室；⑤更衣室；⑥盥洗室。一、食品感官分析室的要求1．噪音要求感官分析室環(huán)境的噪音要求低于40dB。為了防止噪音，可以采取音源的隔離、吸音處理、返音處理、防振處理等方法。2．溫、濕度要求一般室溫控制在2l～25℃、相對(duì)濕度50％~60％。一、食品感官分析室的要求3．換氣要求分析室內(nèi)每分鐘的換氣量最好為室內(nèi)容積的2倍；空氣流速應(yīng)小于0.3m／s，否則會(huì)影響產(chǎn)品氣味的嗅入。4．室內(nèi)裝飾試驗(yàn)區(qū)的墻、地板利各種設(shè)施應(yīng)設(shè)計(jì)成穩(wěn)重、柔和的顏色，一般以淺灰色或乳白色為好(反射率為40％～45％)，其顏色不能影響試驗(yàn)樣品的色澤。5．采光照明照明對(duì)感官檢驗(yàn)特別是顏色檢驗(yàn)非常重要。檢驗(yàn)區(qū)的照明應(yīng)是可調(diào)控的、無(wú)影的和均勻的。并且有足夠的亮度以利于評(píng)價(jià)。感官分析室主要使用熒光燈和白熾燈，其光色和光譜曲線與天然光譜接近，而且光線柔和，推薦的燈的色溫為6500K。光線的明暗決定視覺(jué)的靈敏性，不適當(dāng)?shù)墓饩€會(huì)直接影響感官分析員對(duì)樣品色澤的鑒評(píng)。一般要求200-400lx

（勒克司）。如自然光、或自然光與人工照明相結(jié)合――日光燈、白熾燈。一定要避免燈泡晃動(dòng)、閃動(dòng)。一般用紅色或綠色來(lái)掩蔽樣品的顏色差別。

二、食品感官分析室的設(shè)計(jì)1．感官分析室的位置選擇感官分析室應(yīng)遠(yuǎn)離鐵路、公路干線、廠區(qū)內(nèi)主要交通干線(離鐵路700~1000m，公路80~100m，廠內(nèi)公路2~50m)和振動(dòng)較大的車(chē)間；應(yīng)盡可能遠(yuǎn)離鍋爐房，并布置在鍋爐房全年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；附近應(yīng)沒(méi)有食堂、托兒所以及人員密集的場(chǎng)所。2．食品感官分析室的平面布置食品感官分析室一般由集體感官分析室(圓桌法分析室)、個(gè)人感官分析室(個(gè)室法分析室)、樣品制備室、貯藏室和休息室織成。感官分析實(shí)驗(yàn)室平面圖示例（P21圖3-1，3-2）3、獨(dú)立檢驗(yàn)室的要求檢驗(yàn)隔檔的數(shù)目一般為5～10個(gè)，但不得少于3個(gè)。每一隔檔內(nèi)應(yīng)設(shè)有一工作臺(tái)，能夠放置評(píng)價(jià)樣品、器皿、回答表格和筆，或用于傳遞問(wèn)答結(jié)果的計(jì)算機(jī)等設(shè)備。推薦隔檔工作區(qū)長(zhǎng)900mm，工作臺(tái)寬600rnm，上作臺(tái)高720一760mm，座高427mm，兩隔板之間距離為900mm。4．集體工作區(qū)的要求5．檢驗(yàn)主持人坐席

6、制備區(qū)的要求7．辦公室的要求

8、輔助區(qū)三、樣品的制備和呈送樣品的制備和呈送方式是否正確，對(duì)能否獲得可信的感官分析結(jié)果有重要的影響，因此，感官分析必須規(guī)定樣品制備的要求以及呈送過(guò)程的控制條件。（一）影響評(píng)價(jià)員判斷的心理因素1、期望錯(cuò)誤已知樣品的信息可觸發(fā)先人之見(jiàn)。一般你會(huì)找出你期望發(fā)現(xiàn)的東西。例如由一系列梯度濃度組成的閾值分類(lèi)檢驗(yàn)．評(píng)價(jià)員(通過(guò)自議)，就有先入為主的印象。得知過(guò)期產(chǎn)品已送還工廠，而評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)當(dāng)天生產(chǎn)的樣品時(shí)．會(huì)產(chǎn)生過(guò)期風(fēng)味的傾問(wèn)。如果一位啤酒品嘗員得知使用的啤酒花比率，那么他對(duì)苦味的判斷將有偏差。期望錯(cuò)誤會(huì)破壞檢驗(yàn)的真實(shí)性，必須通過(guò)秘密保持樣品來(lái)源和不提前告訴評(píng)價(jià)員詳細(xì)資料來(lái)避免。但實(shí)際上，評(píng)價(jià)員對(duì)于期望的自議并不知如何調(diào)整．所以不了解樣品的歷史反而有利于評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的正確評(píng)價(jià)。2、習(xí)慣性錯(cuò)誤

人類(lèi)被描述為習(xí)慣的奴隸。這種描述在感官世界中也確實(shí)存在，并會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤，即習(xí)慣性錯(cuò)誤。當(dāng)供給一系列緩慢增加或減少的刺激物時(shí)，連續(xù)作出相同反應(yīng)的傾向會(huì)導(dǎo)致這種錯(cuò)誤的發(fā)生，例如日復(fù)一日的質(zhì)量控制。評(píng)價(jià)員往往重復(fù)相同的分?jǐn)?shù)，因而失去發(fā)展方向或者接受一個(gè)偶然有缺陷的樣品。習(xí)慣是普遍的，因此必須通過(guò)改變產(chǎn)品類(lèi)型或提供指導(dǎo)樣品來(lái)防止習(xí)慣性錯(cuò)誤。

3、刺激錯(cuò)誤當(dāng)不相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)影響觀察者時(shí)，如容器的形狀或顏色，會(huì)導(dǎo)致刺激錯(cuò)誤，若標(biāo)準(zhǔn)有區(qū)別，既使它們不存在時(shí)評(píng)價(jià)員也會(huì)發(fā)現(xiàn)它們。例如，大家部知道螺旋蓋瓶中的葡萄酒不貴，品嘗這種酒的品嘗員可能會(huì)認(rèn)為其價(jià)格比軟木塞封閉瓶中的葡萄酒低。緊急召集的評(píng)價(jià)會(huì)，可能出現(xiàn)已知生產(chǎn)缺陷的報(bào)告。檢驗(yàn)中較遲提供的樣品可能會(huì)被認(rèn)為風(fēng)味較濃，因?yàn)樵u(píng)價(jià)員認(rèn)為評(píng)價(jià)領(lǐng)導(dǎo)為了減輕疲勞首先提供談味樣品。這些情況可用下列方法彌補(bǔ)：避免存留不相關(guān)(和相關(guān))的意向，有規(guī)律地安排評(píng)價(jià)會(huì)，由供給順序和方式制定常用的不規(guī)則的方針。4、邏輯錯(cuò)誤當(dāng)樣品的兩種或兩種以上的特征在評(píng)價(jià)員頭腦中留下印象時(shí)，則會(huì)出現(xiàn)邏輯錯(cuò)誤。如認(rèn)為深色啤酒風(fēng)味較濃或深色蛋黃醬不鮮的概念．則會(huì)導(dǎo)致觀察者修改他的判斷，而無(wú)視他自己的感覺(jué)。邏輯錯(cuò)誤必須通過(guò)保持樣品一致和用彩色皮璃杯、彩色燈等掩飾差別的措施來(lái)減小。對(duì)不能掩蓋的主要邏輯錯(cuò)誤，可用其它方法避免；例如。較苦的啤酒往往在啤酒花香味上的分?jǐn)?shù)較高。為了用淡味的啤酒花生產(chǎn)較苦的啤酒．對(duì)于受培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員，領(lǐng)導(dǎo)偶爾用奎寧修改樣品以擾亂邏輯思維。

5、暈圈效應(yīng)評(píng)定樣品的多種特性時(shí)，計(jì)分往往相互受影響(暈圈效應(yīng))，同時(shí)給可以接受的各種風(fēng)味評(píng)分會(huì)產(chǎn)生不同的結(jié)果，而單獨(dú)鑒定每一特性時(shí)則反之。例如，在橙汁消費(fèi)者檢驗(yàn)中，不僅要求評(píng)價(jià)員鑒定他們總的偏愛(ài)程度，而且還要鑒定特殊的特性。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)產(chǎn)品很受歡迎時(shí)，它的所有特性—一甜度、酸度、鮮橙特征、風(fēng)味強(qiáng)度、口感----往往會(huì)得到很好的評(píng)定。相反，如果產(chǎn)品不受歡迎．大部分特性的評(píng)定也會(huì)較糟。當(dāng)某種變異很重要時(shí)．可提供一組獨(dú)立的樣品來(lái)評(píng)定佯品的特征。（二）樣品的抽取

采取隨機(jī)抽樣的方式，分為單純隨機(jī)抽樣、機(jī)械隨機(jī)抽樣、分層隨機(jī)抽樣、整群隨機(jī)抽樣四種。前二者應(yīng)用最多。1、單純隨機(jī)抽樣抽簽法先將檢驗(yàn)批中的每一單個(gè)產(chǎn)品編號(hào)，然后用抽簽（或擲骰子、搖隨機(jī)數(shù)球的方法）任意抽取。隨機(jī)數(shù)表法P1892、機(jī)械隨機(jī)抽樣按照一定的情況把產(chǎn)品分組，再依組內(nèi)一定機(jī)械次序來(lái)抽取產(chǎn)品來(lái)作為樣品。如把生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品每隔10分鐘抽取一個(gè)，一般用于產(chǎn)品驗(yàn)收，或每逢10個(gè)抽取一個(gè)，一般用于工序控制。（三）樣品制備的要求1、均一性：指制備樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外，其他特性完全相同。色香味，若實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖菂^(qū)別味的判別，樣品間色香應(yīng)完全相同，不應(yīng)提供其他特性的任何信息，否則干擾試驗(yàn)的準(zhǔn)確性。樣品的其他特性差別可能對(duì)待測(cè)特性的評(píng)價(jià)產(chǎn)生嚴(yán)重干擾，甚至使評(píng)價(jià)結(jié)果失去意義。2、數(shù)量適中樣品的數(shù)量和樣品的樣本數(shù)也會(huì)影響評(píng)價(jià)員的情緒，數(shù)量過(guò)多會(huì)加劇評(píng)價(jià)員的感官疲勞，使分析精度下降，過(guò)少又滿(mǎn)足不了分析的需要。在進(jìn)行差別試驗(yàn)時(shí)，每個(gè)樣品的數(shù)量控制在液體30ml,固體28g左右為宜，尺寸大小1CM3。大多數(shù)食品感官分析的樣本控制在4—8個(gè)，評(píng)價(jià)強(qiáng)刺激性樣品(如灑精飲料、辣味食品)的樣本數(shù)在2—4個(gè)。在連續(xù)進(jìn)行數(shù)種檢驗(yàn)時(shí)，可首先安排不易引起疲勞的項(xiàng)目。3、過(guò)渡樣品（中和劑）

作用是：消除前一個(gè)樣品的余味影響。對(duì)過(guò)渡樣品的要求：不干擾試樣的感官特性，制備簡(jiǎn)單易行，消除前一試樣的余味效果好。如白開(kāi)水、淡餅干、淡饅頭。若試樣的余味比較濃如調(diào)味料，可用稀檸檬汁、蘋(píng)果。4、載體承載試樣的食品。P27有些試樣由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（粘度、顏色、粉狀度等），不能直接感官分析的樣品，如香精、調(diào)味料、糖漿等。要適當(dāng)?shù)南♂專(zhuān)驅(qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進(jìn)行制備和呈送。如果醬，可夾于淡餅干中；鹵汁或醬油可混入土豆中。載體還可用：牛奶、面條、大米飯、饅頭、面包。（四）影響樣品制備和呈送的外部因素1、樣品的溫度樣品的溫度對(duì)人的味覺(jué)影響很大,視飲食習(xí)慣而定，人的舌頭感覺(jué)在15-30℃最敏感。低溫使舌頭麻痹，高溫使舌感遲鈍。感官分析樣品溫度應(yīng)根據(jù)如下因素確定：

①該食品平常食用時(shí)的溫度，同時(shí)該溫度也應(yīng)該是該食品最好吃的溫度；

②容易檢驗(yàn)出樣品間品質(zhì)差異的溫度③試驗(yàn)中容易保持的溫度；④不易產(chǎn)生感官疲勞的溫度

⑤不會(huì)使樣品變性的溫度。2、器皿同一試驗(yàn)所用器皿最好外形、質(zhì)地、大小、顏色、透明度一致；器皿本身應(yīng)無(wú)味3、編號(hào)對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)時(shí)應(yīng)避免產(chǎn)生記號(hào)效應(yīng)。出于人們對(duì)記號(hào)、編號(hào)的好惡而影響感官評(píng)價(jià)結(jié)果的現(xiàn)象稱(chēng)為記號(hào)效應(yīng)，在樣品相似、難以區(qū)別，記號(hào)效應(yīng)尤為顯著。編號(hào)要適當(dāng)，以免給鑒評(píng)員任何相關(guān)的信息。樣品的排列是隨機(jī)的，同一個(gè)樣品在幾個(gè)不同的號(hào)碼保證每一個(gè)分析員所拿到的樣品編號(hào)不重復(fù)。4、樣品的呈送樣品的呈送次序和擺放順序也會(huì)產(chǎn)生不小的影響。順序效應(yīng)是指由于樣品的提供順序?qū)Ω泄俜治鼋Y(jié)果產(chǎn)生的影響。在比較兩種以上樣品時(shí)，人們往往會(huì)過(guò)高地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二次刺激，形成所謂的第一類(lèi)誤差或第二類(lèi)誤差，這種傾向稱(chēng)為正順序效果，反之稱(chēng)為負(fù)順序效果。關(guān)于位置效應(yīng)的影響，當(dāng)評(píng)價(jià)員難以判斷樣品間的差別時(shí)，往往會(huì)多次選擇特定位置上的樣品，如在三中樣品就選擇放在中間的樣品，五中取二試驗(yàn)法時(shí)選擇位于兩端的樣品。第二章食品感官評(píng)價(jià)人員的選拔與考核一、食品感官評(píng)價(jià)人員的要求評(píng)價(jià)組是指以感官檢查為目的選定的具有特定資格的人群，評(píng)價(jià)組成員稱(chēng)為評(píng)價(jià)員。評(píng)價(jià)組分為分析型評(píng)價(jià)組和偏愛(ài)型評(píng)價(jià)組兩類(lèi)（一）偏愛(ài)型評(píng)價(jià)偏愛(ài)型評(píng)價(jià)的任務(wù)是通過(guò)調(diào)查評(píng)價(jià)人的反應(yīng)，了解消費(fèi)者所需要的食品感官質(zhì)量特性，其中包括三類(lèi)評(píng)價(jià)：1、了解消費(fèi)者對(duì)食品的喜愛(ài)程度，據(jù)此判斷消費(fèi)者是否接受所生產(chǎn)的食品2、偏好試驗(yàn)，即把兩種或兩種以上食品提供給評(píng)價(jià)員，據(jù)此了解消費(fèi)者的偏好3、敏感性試驗(yàn)，即準(zhǔn)備—套分等級(jí)的產(chǎn)品，其中的質(zhì)量缺陷程度逐個(gè)增大，把這些試樣提交給消費(fèi)者，了解消費(fèi)者對(duì)某種感官質(zhì)量能夠感知的閾限水平。（二）分析型評(píng)價(jià)1．分析型評(píng)價(jià)的作用①分析影響食品感官質(zhì)量的諸因素；②為原輔料、半成品、成品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、工藝參數(shù)、操作規(guī)程的制定以及改進(jìn)質(zhì)量等提供信息，③判斷工序是否處于受控狀態(tài)，原輔科、半成品、產(chǎn)品是否符合感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。分析型評(píng)價(jià)員按其能力一般可分為三級(jí)，即初級(jí)評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員、專(zhuān)家評(píng)價(jià)員。初級(jí)評(píng)價(jià)員具有相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，通過(guò)基本要求考試，接受過(guò)辨色、辨香等特殊訓(xùn)練，具有一定的分辨差別的能力；優(yōu)選評(píng)價(jià)員是經(jīng)過(guò)進(jìn)一步訓(xùn)練和篩選的專(zhuān)業(yè)人員，具有辨別食品特性差別并能夠正確評(píng)價(jià)、適當(dāng)描述；專(zhuān)家評(píng)價(jià)員通常具有一定的天賦，并在特定崗位積累了多年的工作經(jīng)驗(yàn)，在特征鑒別和表述上具有突出能力。2．分析型評(píng)價(jià)員的要求分析型評(píng)價(jià)員應(yīng)具備如下條件(1)健康狀況(2)個(gè)性特點(diǎn)(3)表達(dá)能力(4)對(duì)產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn)(5)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)(6)無(wú)不良嗜好(7)年齡和性別感官分析評(píng)價(jià)組按照目的和檢驗(yàn)內(nèi)容可以分類(lèi)為差別檢驗(yàn)評(píng)價(jià)組、特性描述分析評(píng)價(jià)織、評(píng)優(yōu)評(píng)價(jià)組、嗜好調(diào)查評(píng)價(jià)組、感官研究評(píng)價(jià)組。不同評(píng)價(jià)組對(duì)其成員的要求不同，具體內(nèi)容如下表。二、食品感官評(píng)價(jià)人員的檢驗(yàn)與考核一個(gè)感官評(píng)價(jià)員必須具備四個(gè)方面的基本能力，即檢出力(感官的敏感性)、識(shí)別力(等級(jí)尺度判斷的準(zhǔn)確性)、記憶力(重復(fù)及再現(xiàn)的一致性)和表現(xiàn)力(感覺(jué)表述的精確性)（一）優(yōu)選評(píng)價(jià)員合格條件的初選1．對(duì)候選評(píng)價(jià)員的靈敏度檢驗(yàn)(1)感覺(jué)缺陷的檢查(2)三點(diǎn)檢驗(yàn)(3)排序檢驗(yàn)2．對(duì)候選評(píng)價(jià)員描述能力的檢驗(yàn)(1)氣味描述檢驗(yàn)(2)質(zhì)地描述檢驗(yàn)（二）、優(yōu)選評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)1．感官分析技術(shù)培訓(xùn)①認(rèn)識(shí)感官特性的培訓(xùn)②接受感官刺激的培訓(xùn)③使用感官檢驗(yàn)設(shè)備的培訓(xùn)2．感官分析方法的培訓(xùn)①差別檢驗(yàn)方法的培訓(xùn)②使用標(biāo)度的培訓(xùn)③設(shè)計(jì)和使用描述詞的培訓(xùn)④產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)（三）、優(yōu)選評(píng)價(jià)員的考核考核主要是檢驗(yàn)候選評(píng)價(jià)員操作的正確性、穩(wěn)定性和一致性。正確性，即考察每個(gè)候選評(píng)價(jià)員是否能正確地評(píng)價(jià)樣品，例如，是否能正確區(qū)別、正確分類(lèi)、正確排序、正確評(píng)分等；穩(wěn)定性即考察每個(gè)候選評(píng)價(jià)員對(duì)同一組樣品先后評(píng)價(jià)的再現(xiàn)程度；

—致性即考察各候選評(píng)價(jià)員之間是否掌握同一標(biāo)準(zhǔn)做出一致的評(píng)價(jià)。1．分析型評(píng)價(jià)員的考核(1)感官靈敏度考核②味官靈敏度的考核（2）復(fù)現(xiàn)性考核①順序判斷能力的復(fù)現(xiàn)性考核A、首先讓評(píng)價(jià)員將n種產(chǎn)品排序，若干天后(3天以上)將這n種產(chǎn)品再次提交給評(píng)價(jià)員重新排序，將兩次排序的結(jié)果填入下表產(chǎn)品第一次排定的名次x第二次排定的名次yx2y2xy12…..∑計(jì)算x和y的相關(guān)系數(shù)r，B、按下式計(jì)算x與y的相關(guān)系數(shù)rC、做出判定。②絕對(duì)判斷能力的復(fù)現(xiàn)性考核絕對(duì)判斷能力的復(fù)現(xiàn)性考核是將同一產(chǎn)品前后兩次提供給評(píng)價(jià)員，做出合格與否的判定，根據(jù)他對(duì)產(chǎn)品兩次判定的變化頻數(shù)與規(guī)定的頻數(shù)相比較，來(lái)判定評(píng)價(jià)員復(fù)現(xiàn)能力。(3)相容性考核相容性考核是考核評(píng)價(jià)人員在對(duì)n個(gè)產(chǎn)品檢查判別中自相矛盾的程度。按照一般推理，如果A，B，C三個(gè)產(chǎn)品中，A的質(zhì)量?jī)?yōu)于B，B的質(zhì)量?jī)?yōu)于C，則A的質(zhì)量應(yīng)優(yōu)于C，如果評(píng)價(jià)人員判定B優(yōu)于A，產(chǎn)生自相矛盾，說(shuō)明該評(píng)價(jià)員判斷能力差。(4)標(biāo)準(zhǔn)性考核①樣板考核

樣板考核是將評(píng)價(jià)員的檢查結(jié)果與結(jié)論性檢查結(jié)果進(jìn)行對(duì)照，比較兩者之間的一致性。②復(fù)查考核