軟飲料工藝學(xué)課件

第一章緒論

教學(xué)目的、要求:了解軟飲料的概念了解軟飲料的特點及分類了解飲料工業(yè)發(fā)展的歷史及現(xiàn)狀軟飲料的概述及分類

飲料的定義飲料廣義而言包括酒精飲料和非酒精飲料兩大類，而人們通常所說的飲料是指狹義的非酒精飲料即軟飲料，它是指所有能提供給人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，以達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的的非酒精飲料。

按飲料的生產(chǎn)原料及工藝過程，可分為碳酸飲料、果蔬汁飲料、發(fā)酵飲料、蛋白飲料、礦泉水飲料、保健飲料、茶飲料、冷飲料等；按飲料的組織狀態(tài)，可分為固體飲料和液體飲料、共態(tài)飲料兩大類。各國的定義不同，我國規(guī)定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。飲料的分類碳酸飲料類

充入CO2的軟飲料，果汁型，果味型，可樂型，低熱量型及其他型5種類型。果汁及果汁飲料類又分為：原果汁、原果漿、濃縮果漿、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿和水果飲料等9種類型。

蔬菜汁飲料類蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁、食用菌飲料、藻類飲料和厥類飲料7種類型。含乳飲料類乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料植物蛋白飲料類豆乳飲料、椰子乳飲料、杏仁乳飲料和其他植物蛋白飲料等4種類型瓶裝飲用水類飲用天然礦泉水、飲用純凈水和其他飲用水3種類型茶飲料類茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料和其他茶飲料4種類型固體飲料類（含水量<5%）果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料類型。特殊用途飲料類運動飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料3種類型其他飲料類果味飲料、非果蔬類的植物飲料、其他水飲料和其他飲料等類型飲料工業(yè)的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景飲料工業(yè)的歷史可追溯到十六世紀(jì)，當(dāng)時歐洲人從喝天然礦泉水中發(fā)現(xiàn)它具有清涼解暑的功能，從而科學(xué)家產(chǎn)生了興趣，經(jīng)過研究分析，才弄清由于礦泉水中含有二氧化碳，這就是最早的天然汽水。后來隨著科學(xué)的發(fā)展，人們對汽水的深入研究，到十九世紀(jì)八十年代中期，產(chǎn)生了影響極大的可口可樂飲料。而據(jù)歷史記載，最早的冷飲是冰淇淋，出現(xiàn)于一七七四年八月的巴黎，其后的冷凍飲品工業(yè)不斷發(fā)展，品種不斷增加，質(zhì)量不斷提高，成為飲料工業(yè)的一枝新秀。我國飲料工業(yè)有八十多年的歷史，到二十世紀(jì)三十年代，隨著外國資本的入侵和我國一部分商人、地主和官僚先后在沿海主要城市建立了少數(shù)小規(guī)模的汽水廠。但舊中國的飲料工業(yè)，外國資本占據(jù)壟斷地位，新中國成立后，隨著我國社會主義建設(shè)事業(yè)的發(fā)展，飲料工業(yè)得到了迅速發(fā)展，成為一項生命力很強(qiáng)的新興行業(yè)，到1980年，我國的飲料的年產(chǎn)量達(dá)28.6萬噸。

進(jìn)入九十年代，我國飲料工業(yè)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，碳酸飲料、瓶裝飲用水、果蔬汁飲料已經(jīng)形成三個最大的門類，茶飲料和特殊用途的飲料也正在起步。1997年,飲料總產(chǎn)量為1069萬噸，其中碳酸飲料492.07萬噸，占46％，瓶裝飲用水196.46萬噸，占3.7％，從人均水平看，碳酸飲料還不到3kg，與美國的180kg,德國的76.3kg,日本的21.7kg消費量相比差距很大，碳酸飲料仍有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

飲料工業(yè)的投資少，見效快，獲利多將使飲料業(yè)得到長足的發(fā)展，未來的飲料工業(yè)的發(fā)展趨勢將會隨著消費者的需求而變化。目前，發(fā)達(dá)國家食糖量過多，從而導(dǎo)致各種慢性疾病，所以低熱量碳酸飲料將會迅速發(fā)展。多數(shù)國家在軟飲料方面的發(fā)展趨于：

(1)原料來自天然，少用合成輔料；

(2)口味清淡，不太甜、太稠、太香；

(3)熱量低，少用蔗糖；

(4)保證安全衛(wèi)生；

(5)添加對人體有益的營養(yǎng)元素，生產(chǎn)系列產(chǎn)品；

(6)包裝材料考慮環(huán)保問題，趨向于紙質(zhì)包裝材料;

(7)與保健食品接軌;

(8)以市場為導(dǎo)向的產(chǎn)供銷系統(tǒng)建立。

軟飲料工業(yè)與食品工業(yè)食品工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢一個充滿希望的新世紀(jì)已經(jīng)向我們走來，我們現(xiàn)正處在歷史的轉(zhuǎn)折點。人類將經(jīng)歷一場全球性的科技革命，以信息技術(shù)和生命工程為主要標(biāo)志的科技進(jìn)步日新月異，知識的創(chuàng)造性應(yīng)用使經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展突飛猛進(jìn)。站在世紀(jì)之交的巔峰，展望中國食品工業(yè)的發(fā)展，既充滿機(jī)遇，也面臨挑戰(zhàn)，既有非常有利的條件，又有許多困難。但是，放眼遠(yuǎn)眺，我們看到了比過去任何時候都更加廣闊、燦爛的前景。在這樣重要的時刻，如何推進(jìn)我國食品行業(yè)的科技進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新，發(fā)揮科技第一生產(chǎn)力的重大作用，為我國食品工業(yè)的發(fā)展不斷提供強(qiáng)大的推動力量，使我國食品工業(yè)在轉(zhuǎn)型升級中增強(qiáng)綜合實力，在未來國際國內(nèi)市場的激烈競爭中求得生存與發(fā)展，這是我們面臨的重大課題。目前我國食品工業(yè)的形勢我國10大門類食品工業(yè)產(chǎn)值比例

行業(yè)劃分工業(yè)總產(chǎn)值比例％行業(yè)劃分工業(yè)總產(chǎn)值比例％一、糧油飼料加工業(yè)及相關(guān)行業(yè)二、糕點糖果食品制造業(yè)三、乳制品制造業(yè)四、罐頭食品制造業(yè)五、飲料（含酒）制造業(yè)47.954.81l.232.3418.18六、發(fā)酵制品業(yè)七、調(diào)味品制造業(yè)八、食品添加劑制造業(yè)九、其他食品(豆類、淀粉)制造業(yè)十、煙草加工業(yè)1.741.322.364.1815.811、食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)世界上發(fā)達(dá)國家食品工業(yè)的產(chǎn)值在國民經(jīng)濟(jì)中均達(dá)到20％以上的比例，即使發(fā)展中國家食品工業(yè)的產(chǎn)值在國民經(jīng)濟(jì)中的比重也越來越大。食品工業(yè)是農(nóng)業(yè)的下游產(chǎn)業(yè)，對科學(xué)、合理、有效地開發(fā)利用各種農(nóng)產(chǎn)品資源，使豐收的各類農(nóng)產(chǎn)品及時加工成食品，以滿足日益增長的消費需求，并極大地提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值和經(jīng)濟(jì)效益，對振興我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，增加農(nóng)村和農(nóng)民收人，對農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展均具有重要的推動作用。食品工業(yè)將成為新世紀(jì)我國國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展大趨勢

(從產(chǎn)品開發(fā)角度)

方便化、工程化、功能化、專用化和國際化將是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢。方便化

發(fā)展方便食品是優(yōu)化食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和提高居民食品制成品消費水平的重要措施，進(jìn)一步使城鄉(xiāng)居民從繁瑣的炊事勞動中解放出來。中國傳統(tǒng)食品是千百年飲食習(xí)慣和飲食文化的積淀，每個產(chǎn)品都是幾代人的經(jīng)驗積累和智慧結(jié)晶，有著獨特的風(fēng)味，快炙人口，深受廣大群眾歡迎。要采用科技、先進(jìn)、合理的工藝技術(shù)，按一定的規(guī)模進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，用現(xiàn)代的保鮮、包裝技術(shù)，延長保存期，方便群眾消費。工程化工程食品是20世紀(jì)不斷發(fā)展而形成的一類新型食品概念，工程食品的基本特點是:a.根據(jù)營養(yǎng)平衡的原則，對原料的成份進(jìn)行合理配合，必要時強(qiáng)化某些營養(yǎng)素，使產(chǎn)品符合人體對營養(yǎng)的需求；b.應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行各項標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品規(guī)格一致，質(zhì)量安全衛(wèi)生可靠；c.通過綜合利用原料和采用優(yōu)良的代用品，降低生產(chǎn)成本。

進(jìn)入21世紀(jì)，越來越成熟的生物技術(shù)、真空技術(shù)。擠壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)、冷殺菌技術(shù)、無菌包裝等高新技術(shù)在食品工業(yè)中推廣應(yīng)用，必然會使工程食品推出許多新配料、新產(chǎn)品。功能化這里說的功能化，是指保健(功能)食品的發(fā)展將成為21世紀(jì)食品工業(yè)的重點。這是因為隨著社會的發(fā)展，人們愈來愈認(rèn)識了飲食與健康的關(guān)系，擁有健康又是人類永恒的追求；而收入的增加，生活水平的提高，又使人們花錢買健康成為可能；生活節(jié)奏加快，競爭和精神壓力的加重，需要保健食品來提高工作效率和生存質(zhì)量；科技的進(jìn)步使食品企業(yè)有能力生產(chǎn)各種保健食品，滿足市場需要。通過對功能因子的提取、合成、分析、檢測、功能評價、分離重組等工作，加上新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用，在21世紀(jì)我國保健食品將從當(dāng)今的第二代產(chǎn)品向具有國際水平的第三代產(chǎn)品提升，以滿足國內(nèi)外需求。專用化是指食品工業(yè)生產(chǎn)用的各種基礎(chǔ)原料要做到專用化，改變過去那種不管原料是否符合加工要求，有什么就用什么的落后狀況。發(fā)展食品專用原料，對提高食品品質(zhì)至關(guān)重要，也是衡量食品工業(yè)水平的一個標(biāo)志。國際化世界食品工業(yè)以21,800億美元的營業(yè)額高居世界工業(yè)之榜首。其中，20％被100家左右的跨國大公司所占有，他們以其資金、技術(shù)、人才、管理上的優(yōu)勢，向著經(jīng)營規(guī)模化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理規(guī)范化，集貿(mào)、科、工、農(nóng)為一體的產(chǎn)業(yè)化和系列化的方向發(fā)展，并向世界各地擴(kuò)張。改革開放的中國食品工業(yè)，無須回避食品工業(yè)國際化的大趨勢。中國食品尤其是一些傳統(tǒng)食品和保健食品，有許多歷來受到國際上的歡迎，在新世紀(jì)擴(kuò)大食品的出口會有更大的作為。要走出國門，要開展國際交流，在科技、經(jīng)營、管理領(lǐng)域廣泛開展友好合作活動，使中國食品工業(yè)置身于國際化的大循環(huán)中快速健康發(fā)展。軟飲料工業(yè)形勢與相應(yīng)對策軟飲料產(chǎn)品近年來產(chǎn)量大幅度增長,1997年生產(chǎn)乳制品56.48萬t，為1978年的12.l倍，軟飲料產(chǎn)量1050萬t，為1978年的40倍，飲料酒產(chǎn)量2834萬t，為1978年的11.5倍，其中，啤酒1889萬t，為1978年的47倍。同時，還形成了一批馳名品牌，受到消費者的信任。我國人民生活水平隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展而大幅度提高，飲料需求也日趨于高檔。國內(nèi)純天然果肉型飲料市場，經(jīng)“華旗果茶”、“大亨”、“綠得”、“中華綠豆沙”等名牌產(chǎn)品的拓展，在市場中占據(jù)了一定的份額，但目前濃稠型果汁飲料—果茶—風(fēng)光不再，而轉(zhuǎn)向果汁型飲料，現(xiàn)已形成消費時尚。90年代以來，飲料品種日趨多樣化：

碳酸飲料從占市場2／3以上份額逐年下降，至1996年的48.54％，近年來一直在這個百分比上下浮動。

運動飲料、蛋白飲料、果蔬汁飲料、礦泉水、茶飲料、保健飲料、功能飲料增幅巨大，供不應(yīng)求，廠家紛紛擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。同時，一些新型飲料不斷涌現(xiàn)，如茶飲料、保健飲料、功能飲料等受到消費者青睞。1996年全國飲料年產(chǎn)量為883.84萬噸，1997年為1050萬t，近年來一直在這個水平上波動，飲料從賣方市場轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場。各廠家為推銷產(chǎn)品大做廣告，競爭日趨激烈。一批新生代國有大型飲料企業(yè)集團(tuán)崛起，如‘健力寶”、“椰風(fēng)”、“椰樹”、“露露”等品牌。而在我國有名的八大老牌飲料廠中，沈陽的“八王寺”、天津的“山海關(guān)”、青島的“嶗山”與可口可樂合資；四川的“天府”、廣州的“亞洲”、北京的“北冰洋”與百事可樂合資，只剩上海的“正廣和”艱難度日，現(xiàn)已與“梅林”攜手成為一家，組建上海梅林正廣和集團(tuán)有限公司。民族飲料工業(yè)的排頭兵健力寶正孤軍奮戰(zhàn)。果蔬汁飲料是世界各類飲料中增長最快的品種，1995年的銷售量為6000萬t，品種眾多，有橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、葡萄汁、檸檬汁、西番蓮汁等。我國不僅品種少，而產(chǎn)量很小，1995年生產(chǎn)果蔬汁僅115萬t。世界濃縮果汁產(chǎn)量，1994年達(dá)33多萬t，我國僅形成12萬t的生產(chǎn)能力。我國水果產(chǎn)量雖然很大，但從品種的角度看還存在兩大問題，一是水果生產(chǎn)自身結(jié)構(gòu)不合理，早、中、晚熟搭配不當(dāng)。二是鮮食和加工用品種結(jié)構(gòu)不合理，加工企業(yè)被迫采用一些僅能鮮食，不適宜加工的品種，不僅加工季節(jié)短，還出現(xiàn)糖酸比不符合要求、風(fēng)味差、出汁率低等問題，直接影響飲品質(zhì)量和企業(yè)的效益。為了適應(yīng)市場的新形勢,軟飲料產(chǎn)品可向如下方向發(fā)展：

功能性油脂(脂肪酸)系列，如不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等;肽與蛋白質(zhì)類系列，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；蜂王漿、蜂蜜系列;多糖系列，如膳食纖維、香菇多糖等；維生素系列，如維生素A、維生素E、維生素C等；微量元素系列，如硒、鋅等；有益活性菌系列，如乳酸菌、雙歧桿菌等；功能性甜味料(劑)系列，如單糖、低聚糖、多元糖醇等；螺旋藻系列;海洋生物系列以及中草藥系列(★中成藥方不能用來開發(fā)保健飲料產(chǎn)品),如減肥、美容、補血產(chǎn)品等;其它還有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。使保健型飲料從當(dāng)今的第二代產(chǎn)品向具有國際水平的第三代產(chǎn)品提升，以滿足國內(nèi)外需求。軟飲料工藝學(xué)的研究內(nèi)容和相關(guān)學(xué)科軟飲料工藝學(xué)是食品工藝學(xué)的一個分支，是一門應(yīng)用科學(xué)。

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