各類食品衛(wèi)生及管理 深加工食品 罐頭食品的衛(wèi)生及管理

罐頭食品的衛(wèi)生及管理主要內(nèi)容CONTENTS罐頭食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題罐頭食品的衛(wèi)生管理罐頭食品系指將符合要求的原料經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工的商業(yè)無(wú)菌罐裝食品便于攜帶、運(yùn)輸和儲(chǔ)存，節(jié)省烹飪手續(xù)，克服了食品品種的季節(jié)和地區(qū)性限制，因此是很受歡迎的食品一、罐頭食品的分類根據(jù)GB/T10784—2006，分為八大類：畜肉類罐頭禽類罐頭水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭水果類罐頭蔬菜類罐頭干果和堅(jiān)果類罐頭谷類和豆類罐頭其他類罐頭二、食品接觸材料及衛(wèi)生要求軟包裝玻璃罐金屬罐為提高金屬罐的腐蝕性，應(yīng)在罐內(nèi)壁涂上涂料涂料無(wú)毒無(wú)害，不溶出，無(wú)味等化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，保持食品風(fēng)味好，但破壞及長(zhǎng)期密封差用復(fù)合塑料薄膜代替馬口鐵的包裝軟罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)抽真空、密封殺菌等工序由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生長(zhǎng)，不會(huì)受到二次污染經(jīng)殺菌工序，保存時(shí)間較長(zhǎng)三、罐頭食品的加工過(guò)程排氣：迅速裝罐，并留有一定排氣位置，如罐、瓶、袋均不能裝滿，留有一定空隙殺菌：殺滅致病和非致病微生物，以保證食品的耐藏性冷卻：殺菌后迅速冷卻是滅菌后進(jìn)行的工藝，一般應(yīng)用水冷卻到中心溫度40℃，然后空氣冷卻裝罐排氣密封殺菌冷卻四、罐頭食品的產(chǎn)品檢驗(yàn)1.感官檢查胖聽(tīng)(swelling)：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起四、罐頭食品的產(chǎn)品檢驗(yàn)1.感官檢查變色、變味若罐頭有油脂酸敗味、酸味、苦味和其它異味，或伴有湯汁渾濁、肉質(zhì)液化等應(yīng)禁止食用。2.理化檢驗(yàn)

包括真空度、重金屬、亞硝酸鹽、防腐劑、酸度等檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)復(fù)合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求四、罐頭食品的產(chǎn)品檢驗(yàn)3.微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌平酸腐敗：由平酸菌引起，罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常由于在加工過(guò)程中不注意衛(wèi)生，滅菌不嚴(yán)格，致使平酸菌（產(chǎn)酸不產(chǎn)氣菌）生長(zhǎng)繁殖污染罐頭所致應(yīng)銷毀，禁止食用五、罐頭食品的衛(wèi)生管理《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8950—2016）《罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T20938—2007）《食品安全