各類食品衛(wèi)生及管理2

奶及奶制品的衛(wèi)生及管理

一、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生及管理〔一〕生產(chǎn)的衛(wèi)生要求1、乳品場(chǎng)2、奶牛3、工作人員4、擠奶〔二〕貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生要求二、奶的消毒1．巴氏消毒法2．超高溫瞬間滅菌法3．煮沸消毒法4．蒸汽消毒法三、病畜奶的處理1．結(jié)核病2．布氏桿菌病3、口蹄疫病4、乳房炎病5、其他1、結(jié)核病畜奶的處理

⑴有明顯結(jié)核病癥的病畜奶就地消毒銷毀⑵結(jié)核菌素實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性而無(wú)臨床病癥的奶，經(jīng)巴氏消毒或煮沸5min后可制成奶制品。2、布氏桿菌病畜奶的處理

⑴凡有病癥的奶羊，禁止擠奶并給予淘汰；⑵病乳牛的奶，經(jīng)煮沸5min前方可利用；⑶對(duì)凝集反響陽(yáng)性但無(wú)明顯病癥的奶牛，巴氏消毒后允許作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。3、口蹄疫病畜奶的處理

⑴乳房出現(xiàn)病變時(shí)，嚴(yán)格消毒后廢棄⑵體溫正常的病畜奶在嚴(yán)格防止污染情況下，煮沸5min或經(jīng)巴氏消毒后允許喂飼牛犢或其他禽畜。4、乳房炎病畜奶的處理

乳房局部炎癥或者乳畜全身疾病在乳房局部有病癥表現(xiàn)，其奶均應(yīng)消毒廢棄。5、其他病畜奶的處理

乳畜患炭疽病、牛瘟、傳染性黃疸、惡性水腫、沙門菌病等，其奶均嚴(yán)禁食用和工業(yè)用，應(yīng)予消毒后廢棄。

食用油脂的衛(wèi)生及管理一、食用油脂的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類

〔一〕毛油萃取2、動(dòng)物油脂〔1〕濕法熬煉〔2〕干法熬煉1、植物油脂〔1〕壓榨法〔2〕浸出法〔3〕水代法〔二〕毛油精煉4工藝問(wèn)題來(lái)源常用方法1、脫膠膠溶性雜質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)等)水化脫膠2、脫酸游離脂肪酸堿煉和蒸餾3、脫色有機(jī)色素、有機(jī)降解物等吸附脫色法4、脫臭低級(jí)的酮、醛、游離脂肪酸及不飽和碳?xì)浠衔锏蛪赫麴s5、脫蠟高級(jí)脂肪醇低溫結(jié)晶二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題〔一〕油脂酸敗〔二〕油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)〔一〕油脂酸敗1、概念油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。2、原因生物性〔酶解〕：組織殘?jiān)臀⑸锏孽ソ饷?、氧化酶化學(xué)性〔水解、自動(dòng)氧化〕：脂肪酸飽和度、金屬離子光照、氧等〔一〕油脂酸敗3、常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)⑴酸價(jià)〔acidvalue,AV〕⑵過(guò)氧化值〔peroxidevalue,POV〕⑶羰基價(jià)〔carbonylgroupvalue,CGV〕⑷丙二醛〔malondialdehyde，MDA〕

〔1〕酸價(jià)〔AV〕

①定義：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOHmg數(shù)

②意義：評(píng)價(jià)油脂酸敗程度〔2〕過(guò)氧化值〔POV〕

①定義：

油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的量，一般以100g〔或1kg〕被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。

②意義：油脂酸敗的早期指標(biāo)〔3〕羰基價(jià)〔CGV〕

①定義：

是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

②意義：反映油脂酸敗與加熱劣化度

〔4〕丙二醛〔MDA〕

①意義：反映動(dòng)物油脂酸敗的程度

②測(cè)定方法：硫代巴比妥酸〔TBA〕法4、防止油脂酸敗的措施

〔1〕保證油脂的純度

〔2〕防止油脂自動(dòng)氧化

〔3〕抗氧化劑的應(yīng)用4種類來(lái)源毒性去毒方法霉菌毒素霉菌污染依據(jù)種類堿煉法和吸附法多環(huán)芳烴污染、熱聚反應(yīng)致癌吸附法棉酚棉籽的色素腺體血液毒、原漿毒熱榨和堿煉法芥子油甙十字花科植物如油菜籽致甲狀腺腫等加熱揮發(fā)芥酸菜籽油中二十二碳單不飽和脂肪酸心肌的單核細(xì)胞浸潤(rùn)和纖維化等毛油精煉〔二〕油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)罐頭食品的衛(wèi)生及管理

一、容器材料二、原輔材料三、加工過(guò)程四、成品檢驗(yàn)五、出廠前的檢驗(yàn)罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求灌裝排氣密封殺菌冷卻三、加工過(guò)程常壓

高溫高壓超高溫商業(yè)滅菌1、概念：罐頭食品的殺菌也稱商業(yè)滅菌，即加熱到一定程度后，殺滅罐內(nèi)存留的絕大局部微生物〔包括腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒霉菌等〕并破壞食品酶類，到達(dá)長(zhǎng)期儲(chǔ)存的目的。首要考慮：肉毒梭菌2、常用殺菌公式：或影響參數(shù)的因素：食物的種類、罐內(nèi)容物pH值、微生物污染程度、殺菌前初溫和罐型大小等

15min－60min－20min121℃

15min－70min121℃〔107.8～127.5kPa〕舉例1、外觀2、真空度3、保溫試驗(yàn)：⑴肉、禽、水產(chǎn)品罐頭：37℃±2℃7d；⑵水果罐頭：常溫7d；⑶含糖50%以上的品種及干制品罐：可不做四、成品檢驗(yàn)1．感官檢查：外觀和內(nèi)容物2．理化檢驗(yàn)：真空度、重金屬、亞硝酸鹽、防腐劑、酸度等3、微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等應(yīng)到達(dá)商業(yè)無(wú)菌

五、出廠前的檢驗(yàn)1、概念：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起，稱為胖聽(tīng)。胖聽(tīng)(swelling)2、分類類別原因特點(diǎn)食用性物理性胖聽(tīng)裝罐過(guò)滿或真空度過(guò)低實(shí)音穿洞無(wú)氣體可食用化學(xué)性胖聽(tīng)金屬罐酸腐蝕鼓音穿洞有氣體一般不宜食用生物性胖聽(tīng)微生物產(chǎn)氣兩端凸起、鼓音、穿洞有腐敗味氣體禁止食用1、概念是罐頭食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)，因由產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起，故表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。2、典型平酸菌種類低酸性罐頭：嗜熱脂肪芽胞桿菌酸性罐頭：嗜熱凝結(jié)芽胞桿菌3、處理：禁止食用、銷毀

平酸腐敗〔flat-sourspoilage〕酒類的衛(wèi)生及管理

原料糖化成單糖淀粉糊化發(fā)酵蒸餾蒸餾酒發(fā)酵酒接種酒曲

粉碎

一、酒類工藝流程〔一〕蒸餾酒〔二〕發(fā)酵酒〔三〕配制酒二、酒類的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類

啤酒工藝流程圖三、酒類的成分與衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題

〔一〕乙醇〔二〕甲醇〔三〕雜醇油〔四〕醛類〔五〕氰化物〔六〕鉛〔七〕錳〔八〕展青霉毒素〔九〕二氧化硫〔十〕微生物污染〔十一)N-亞硝基化合物〔二〕甲醇1、來(lái)源：果膠〔制酒用原輔料如薯干、馬鈴薯、水果、糠麩等〕2、果膠：甲酯化一定程度的半乳糖醛酸多聚體。

3、形成機(jī)制：-COOCH3CH3OH4、控制措施：原料無(wú)腐爛變質(zhì)并經(jīng)過(guò)清蒸蒸餾時(shí)去尾、控制好糖化溫度與時(shí)間蒸煮〔三〕雜醇油1、概念：比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種高級(jí)醇的統(tǒng)稱，以異戊醇為主

2、毒性：中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，表現(xiàn)為頭痛及醉酒3、控制措施：蒸餾時(shí)截頭〔四〕醛類1、種類：小分子的低級(jí)醛2、來(lái)源：發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生、啤酒生產(chǎn)中作為穩(wěn)定劑3、毒性：原生質(zhì)毒性，輕度時(shí)粘膜灼燒感和嘔吐4、控制措施：蒸餾過(guò)程低溫排醛〔五〕氰化物1、來(lái)源：木薯或果核2、毒性：氰甙氫氰酸3、控制措施：清蒸木薯、果核原料，木薯去皮失活細(xì)胞色素氧化酶麻痹中樞神經(jīng)系統(tǒng)水解〔六〕鉛1、來(lái)源:蒸餾器、冷凝導(dǎo)管和儲(chǔ)酒容器等2、毒性：血液、神經(jīng)、腎臟、免疫等毒性3、控制措施：蒸餾設(shè)備和儲(chǔ)酒容器用含錫99%以上的鍍錫材料或無(wú)錫材料

〔七〕錳1、來(lái)源：高錳酸鉀-活性炭進(jìn)行脫嗅除雜后殘留2、控制措施：復(fù)蒸高錳酸鉀處理的白酒合理使用高錳酸鉀-活性炭脫臭〔八〕展青霉毒素1、來(lái)源：水果及其制品，尤其是蘋果2、控制措施：確保原料新鮮無(wú)腐敗霉變對(duì)蘋果酒、山楂酒嚴(yán)格限定標(biāo)準(zhǔn)〔九〕二氧化硫1、來(lái)源：葡萄酒和果酒生產(chǎn)中用來(lái)凈化、殺菌等2、控制措施：合理應(yīng)用二氧化硫，充分發(fā)酵