節(jié)約型餐飲企業(yè)服務規(guī)范

節(jié)約型餐飲企業(yè)服務規(guī)范范圍本文件規(guī)定了節(jié)約型餐飲企業(yè)的基本要求、工作管理、用餐環(huán)境、節(jié)能降耗、食材原料、餐品設計、菜單標注、調(diào)換餐、餐食加工、節(jié)約提醒、廢棄物管理、持續(xù)改進等。本文件適用于致力于節(jié)約型餐飲的企業(yè)、組織和個人。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T21084—2007綠色飯店GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T11166—2016餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。節(jié)約型餐飲企業(yè)economicalcateringenterprises倡導厲行節(jié)約，提高資源利用率，達到降低成本，節(jié)能環(huán)保，持續(xù)發(fā)展的餐飲企業(yè)。[來源：SB/T11166，3.1]節(jié)約型餐飲conservation-mindedcatering在滿足飲食生理需求的前提下，采取適當?shù)拇胧┖头椒ǎㄈ缣嵝?、調(diào)換、打包等），減少就餐浪費的餐飲。半份菜moietydish整份菜品的1/2。小份菜smallerdish整份菜品的1/3。位菜onedishperperson一人一份的菜品。分餐separatemeals把餐品分開食用的一種方式。節(jié)約提醒thriftreminding減少餐飲浪費的提醒。節(jié)約提醒是重要的節(jié)約措施之一。調(diào)換餐adjustingmeals調(diào)換已訂的餐品。調(diào)換餐是重要的節(jié)約措施之一?；疽蟛惋嬈髽I(yè)應辦理營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等法規(guī)要求的相關證照，持證合法經(jīng)營。餐飲企業(yè)應嚴格遵守國家有關的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全等有關法律法規(guī)的要求。餐飲服務中食品采購、貯存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場所、設施、設備、人員的食品安全應符合GB31654的要求。餐飲企業(yè)其它的基本要求、經(jīng)營場地、設備設施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理等應符合SB/T10426的要求。工作管理應有一名高層管理人員負責節(jié)約型餐飲工作。應制定節(jié)約型餐飲的方針、目標和計劃，并且配備相應的人員和資源。應建立健全節(jié)約型餐飲相關的管理制度及獎懲措施，包括但不限于宣傳制度、提醒制度、調(diào)換餐制度、節(jié)約有獎制度、處罰制度、滿意度評價制度等。應建立健全節(jié)能降耗的管理制度及獎懲措施。服務人員應具備節(jié)約型餐飲服務的意識和能力，參加節(jié)約型餐飲（含相關服務要求、業(yè)務及知識等）的培訓，熟練掌握節(jié)約型餐飲標準。用餐環(huán)境應采取多種方式在大廳、包間（廂）、餐桌等餐飲場所的醒目位置清晰顯示節(jié)約型餐飲信息，營造節(jié)約型餐飲的環(huán)境。節(jié)約型餐飲信息的顯示內(nèi)容應包括但不限于節(jié)約提醒、調(diào)換餐規(guī)則、少點在先等。節(jié)約型餐飲信息的顯示方式應包括但不限于電視、電腦、多媒體，畫冊、牌匾、菜單等。節(jié)能降耗應使用節(jié)能、節(jié)材、環(huán)保的設備與設施用品，宜選用能效標識的產(chǎn)品和油水分離裝置。應的要求。應減少一次性用品的使用，使用可降解飯盒、包裝袋等環(huán)保用品。應配備有利于節(jié)約的小餐具。公共區(qū)域夏季空調(diào)供冷設定溫度不低于26℃，冬季空調(diào)供暖設定溫度不高于20℃。宜使用自然光，減少開燈數(shù)量，及時關閉不再使用的電器電源。食材原料不加工、使用國家法律法規(guī)禁止食用的動植物及其它材料。采購控制、保持新鮮，減少原材料浪費。餐品設計應按節(jié)約餐飲和營養(yǎng)均衡的理念設計餐品，包括半份菜、小份菜、位菜、分餐等。應設計便于消費者對餐品的搭配選擇和調(diào)換。應設計滿足不同人數(shù)需求的標準化餐品或標準化套餐，包括2人標準化套餐、3人標準化套餐、多人標準化套餐等。提供宴席服務時，應符合GB/T40042中5.13的要求，由專人設計餐品菜單，合理設計宴席數(shù)量和服務流程，避免餐飲浪費。提供團餐服務時，應符合GB/T40042中5.16的要求，利用信息化手段預測用餐人數(shù)、設計餐品，對供餐實時動態(tài)管理。菜單標注菜單上（含外賣食品）應標注食材份量、價格和節(jié)約餐飲的提醒信息。標準化套餐應標明適合的用餐人數(shù)。調(diào)換餐應制定調(diào)換餐規(guī)則，包括但不限于以下內(nèi)容：提醒消費者在確定調(diào)換餐的第一時間進行調(diào)換；尚未烹飪的餐品，應給予調(diào)換；對于已經(jīng)烹飪的餐品，應及時告知消費者，必要時雙方共同確認烹飪信息的真實性；對于已經(jīng)烹飪的餐品，應依據(jù)餐品的特性，制定具體的節(jié)約措施（如打包等）。餐食加工原料處理等環(huán)節(jié)應減少長流水，采用自然方式解凍或冷藏解凍。餐食加工流程應加強對原料、輔料消耗的管理，對庫存的原料經(jīng)常檢查，杜絕原材料變質浪費現(xiàn)象。在保證食品安全的前提下，餐食加工應做到精工細作、合理利用可制作邊角料，提高原材料利用率，減少原材料的浪費。節(jié)約提醒點餐時（含自助餐服務）的節(jié)約提醒，應包括但不限于以下幾種內(nèi)容：按需點餐、少點在先的原則；調(diào)換餐的規(guī)則；節(jié)約餐飲注意事項。餐飲過程中的節(jié)約提醒，應包括但不限于以下幾種內(nèi)容：當消費者過量添加時，給予適量點餐的提醒；結合特色菜或者招牌菜的介紹，給予節(jié)約提醒。餐飲結束時的節(jié)約提醒，應包括但不限于以下幾種內(nèi)容：提醒消費者打包剩余餐品；提醒減少包裝環(huán)節(jié)，選擇使用可降解綠色包裝材料；說明特殊剩餐二次加工、貯存及食用的方法；提醒消費者進行節(jié)約餐飲滿意度評價。廢棄物管理應建立廢棄物資源化處理制度。用餐剩余量比率，即用餐后餐品剩余重量與用餐前餐品重量的比率，不應超過30%。應符合GB/T21084中10.4的要求，采取措施減少固體廢棄物的排放量，固體廢棄物實施分類收集