面包的基本工藝流程

面包基本工藝流程目前面包的制作基本為三種一、 中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發(fā)酵，再與其4部分混合攪拌形成制作面包的面團二、 宵種法:是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用?！鋈?、 直接法：是直接進行一次攪拌的方法^^^^^^^^^^^^^^^現(xiàn)在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉吉干性物質得到完全的水化「加速面筋的形成的過程一、面團的攪拌有四個階段：1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。2、成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階WT然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階WT^^^^^^^^^^^^M隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）基礎醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發(fā)生美拉德反應而產生麥香味。基礎發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和）狀等等，都會產生很大的影響?；A醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也30分鐘以上。三、分割：是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。四、滾圓（搓圓）分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保的表皮可于以后:型時面的表皮可于以后:型時面成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用四、中間醒發(fā):中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15?20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產生新的氣體恢復面團的中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15?20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產生新的氣體恢復面團的意不要便棒表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大』使面團表面發(fā)粘占間醒發(fā)的相對溫度皂0%~75%濕度q7gg9C^^B^^^^^^B^^^M五^^[Z^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^H成型也叫整形，就是把經過中間醒發(fā)后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比花色面包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。ES色面包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。ES最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最I后醒發(fā)的溫度為35?38C。相對溫度是為80?85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大面團醒發(fā)不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過I快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40C，還會使面包產生酸味，只是因直溫度是40?45C，如果在這溫度下度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度般醒發(fā)到成品體積的瞄0^^些產品醒發(fā)迎%就可以了七^烘烤Z^^^^^^^^^^^^^^^l品的一個過，微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發(fā)生美拉反德反應而產品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理,生物化學,微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程―八、面包的冷卻和包裝面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質期變短（底部發(fā)霉）。當面包可以防止面包的水分過分損也防止面包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲~^M》分割程:、攪面——松弛》分割烘烤1、什么是面包直接法、中種法區(qū)別在什么地ES答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產工藝流程中經過一次發(fā)酵程序的操作方法。中種又稱二次發(fā)酵法，是指生產工藝流程中經過二次發(fā)酵階段的方法。面包經過發(fā)酵階段能令ES;的令面團之效果及特性更為成熟2、令面團之效果及特性更為成熟2、 冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒:答：應放在28度3、 為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入效果濕度75-85%的醒發(fā)柜內醒發(fā)。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。后加入能縮短攪拌H間減少能源損耗。4、 間減少能源損耗。4、 氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料盤化劑和乳化劑都是針對同特性而使用的，不應混合使用。5、 高糖酵母和低糖酵有何答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應能力而生產的。糖量10%以上時使用的；和低糖酵母是由是在配方%以下時使用，其!6、臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。~^^^^^B^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^J7、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰^^^^^^^^^^^^^^^^

答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。8、 快速法生產為什么需要加入氧化成份添加答：因快速法沒有經過正常的發(fā)酵階段霆需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟縮短發(fā)酵時間9、 面包烘烤后，為什么表面會下^^^^^^^^^^^^^^^^^答：A、醒發(fā)過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排10、吐司烘烤后，為什么會收月及時答：A、面筋度過強型時面筋松及時均收腰11、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不答：面包醒發(fā)后,表面水份未干即掃蛋』12、 面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)答：醒發(fā)時溫度過大，令表面產生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容豌成氣泡13、 面包制作中糖的用量應在多遍^答：糖的用量可在0-25%的范圍內14、 鮮酵母和干酵母|||區(qū)1|^^^^^^^^^^^^^^^^^^^答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干15、 面團攪拌后，為什么表面會出均會令面團保水性肉低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。降低而答：_水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，面粉生產后，未經過氧化期立即使用，及攪I拌過 均會令面團保水性肉低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。降低而16、 面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^答：烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙弟焦味^^^^^^^^^^^^^^|17、 面包烘烤后，皮厚是什么原答：醒發(fā)時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間苔水份揮發(fā)過多18、 為什么包裝面包保鮮福答：面包烘烤后，沒有充分）令卻#份容易附于包裝上些會令面包丈受細菌感染發(fā)霉19、 面包表面起縐是什么原因答：面包成型時，松馳不足；最后醒發(fā)階段水份過大；出爐后令卻溫差過大，均會使面包雖20、面團攪拌后，理想溫度是多少怎樣掌］先生答：一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜?？捎盟疁貋砜刂啤Ｏ壬?lián)系電話梁：工作微信號：35提升面包風味及品質的私家秘密一鹽鹽是白色的結晶體，其學名稱為氯化鈉，雖然在面包制造過程當中，用量很少（1一2%）^風味的產生添加適量的食鹽可產生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調和，增加面包風味2^菌的抑制^時甚至可以殺掉細菌。酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力延遲了細菌的生

時甚至可以殺掉細菌。3、面筋的穩(wěn)定ioa]由于食鹽增強了面筋強度的結果，是面包品質得到改善，主要是使面筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。4、 色澤的改利用食鹽調理面筋，可以使面包內部產生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組