中小餐館經(jīng)營(yíng)管理

餐館位置的選擇----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(一)

開餐館如何選擇一處合適的地理位置，是每個(gè)懂得經(jīng)營(yíng)的業(yè)內(nèi)人士首先考慮的問題。因?yàn)檫x擇位置的優(yōu)劣，將對(duì)今后的經(jīng)營(yíng)發(fā)展起著決定性的作用和影響。有些經(jīng)營(yíng)者由于餐飲營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)不足，單憑個(gè)人主觀臆斷，草率決定餐館的選址，結(jié)果給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來許多想象不到的麻煩，到頭來不但客源難尋，甚至?xí)斐蓢?yán)重的虧損。

1、開餐館選址，要方便顧客，有利于經(jīng)營(yíng)，周邊條件較為優(yōu)越為好，尤其隨著現(xiàn)代化文明都市的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境和地理位置有更高的需求。這就要求餐館選址最要緊的是店址周邊環(huán)境要清潔衛(wèi)生，無噪音無廢氣等污染，店面前應(yīng)適當(dāng)裝點(diǎn)花壇、草地，綠化達(dá)標(biāo)。

選擇開餐館的地理位置當(dāng)然以靠近交通主干線的街面為更好，或者是選在城市主要繁華商業(yè)街。因?yàn)檫@些地區(qū)是寸土寸金，不但人氣旺而且街面條件也相對(duì)優(yōu)越，地面平坦、干凈，沒有積水和雜物。由于位置突出而明顯，很容易被顧客發(fā)現(xiàn)和找到。有這樣條件的餐館，用餐者的自行車和其他車輛有寬敞的地方停放，既方便又有專人管理，顧客用餐時(shí)心里踏實(shí)。

除在較知名或繁華的地區(qū)開餐館外，一些有豐富客源和人口相對(duì)集中的其他地區(qū)也可考慮利用。如機(jī)場(chǎng)、車站、校園、小區(qū)等也是尚好的選擇：開餐館能選在客源充足、回頭客較多、人氣較旺的“飲食一條街”，當(dāng)然更勝一籌。因?yàn)檫@些地區(qū)是顧客認(rèn)定的餐館扎堆的地方，尤其許多年青人喜歡在這種熱鬧的環(huán)境中消費(fèi)。一是湊熱鬧；二是餐館之間在經(jīng)營(yíng)上會(huì)有個(gè)可比性和競(jìng)爭(zhēng)。這些對(duì)消費(fèi)者有很大的吸引力。比如北京白塔寺地區(qū)，有數(shù)家經(jīng)營(yíng)羊肉系列的館子，涮羊肉、燒羊肉、羊羯子等凡是羊身上的東西都賣。而在這里用餐的回民多，餐館的密度也相當(dāng)可觀，號(hào)稱“羊肉一條街”，結(jié)果是家家生意火爆。再如新華街賣朝氏、日氏等“燒烤一條街”等等也都是家家生意紅火，高朋滿座，興旺的不得了。

總而言之，對(duì)于初次經(jīng)營(yíng)餐館，在選址上必須注意兩點(diǎn)：一要提前實(shí)地考察調(diào)研，可向當(dāng)?shù)赝辛私庖恍┚唧w情況，掌握第一手資料后再斟酌決定，切勿倉(cāng)促?gòu)氖?；二要事先找餐飲業(yè)專家共商大計(jì)，以求得有經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士指導(dǎo)和幫助，盡量做到選址與經(jīng)營(yíng)萬無一失。２.選址要考慮周邊環(huán)境和就餐對(duì)象

開餐館選址要考慮周邊的環(huán)境和就餐的對(duì)象，這些都是十分重要的。只有考慮成熟了，才可以確定相關(guān)的裝修檔次、經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容、菜肴的價(jià)格、營(yíng)業(yè)的時(shí)間等等。

(1)商業(yè)區(qū)選址

在城市中選擇商場(chǎng)或商業(yè)大廈周邊開餐館應(yīng)該是不錯(cuò)的。因?yàn)檫@些地方購(gòu)物人群廣泛，客源也相對(duì)豐富。雖然這些人群是以購(gòu)物為主，但也有一部分人需要休閑和就餐。針對(duì)有些顧客購(gòu)物時(shí)間緊迫，餐館的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容應(yīng)以中、西餐和快餐形式為主。因?yàn)檫@些群體在就餐過程中不太注意萊品的價(jià)格高低和烹飪水平，多數(shù)菜品基本都能接受。而最喜歡就餐環(huán)境衛(wèi)生、潔凈、舒適，喜歡萊的內(nèi)容新、奇、特，以及時(shí)髦的創(chuàng)新品種，并且有可選性。在用餐方法上要求簡(jiǎn)單，時(shí)間上求一個(gè)“快”字。所以選擇在這樣的地區(qū)開餐館，應(yīng)以中式快餐或大排檔形式為好。

(2)辦公區(qū)選址

所謂辦公區(qū)是指公司辦公樓、寫字樓及一部分飯店等，有許多單位的辦公地點(diǎn)，一般是臨時(shí)租用的，很少備有食堂，而附近有的飯店備有餐廳，這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領(lǐng)階層，其中有老總或高級(jí)職員，他們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力豐厚，一般用餐消費(fèi)不太注意價(jià)格，但很關(guān)注飯萊的質(zhì)量。在這種地區(qū)選址開餐館，應(yīng)著重從管理水平、技術(shù)水平和服務(wù)態(tài)度上多下功夫。即應(yīng)從三方面來做好工作：一是餐館的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以中、高檔為主，有特色，以主菜系列為供應(yīng)的主體，以滿足他們平日的商務(wù)會(huì)談、請(qǐng)客、談判的需求。無論何種風(fēng)味都要求菜品質(zhì)量及技術(shù)含量是上乘的。二是要求就餐環(huán)境干凈、整潔，裝修的高雅有特色。三是在高中檔菜肴的基礎(chǔ)上，相應(yīng)地供應(yīng)一些中低檔的品種，以滿足一般職員和員工的需求。

(3)居民區(qū)選址

在居民住宅群和新建小區(qū)經(jīng)營(yíng)餐館。目前，隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館消費(fèi)己成為時(shí)尚，尤其是節(jié)假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。為了滿足居民區(qū)就餐對(duì)象的需求，餐館環(huán)境要樸實(shí)無華、干凈明快，經(jīng)營(yíng)的品種應(yīng)多樣化，多開辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質(zhì)高價(jià)低，菜量十足，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并有新意，適合工薪階層的需求。

在居民小區(qū)選址開餐館，應(yīng)按照有關(guān)城管、衛(wèi)生等部門的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來的生活不便，在選址時(shí)就應(yīng)照章辦事，以適應(yīng)環(huán)保的有關(guān)規(guī)定。

(4)學(xué)生區(qū)選址

在大學(xué)院校內(nèi)部或周邊地區(qū)選址開餐館，也會(huì)有可觀的經(jīng)濟(jì)效益。因?yàn)槌藢W(xué)生寒暑假期以外，餐館的經(jīng)營(yíng)不會(huì)出現(xiàn)什么旺季和淡季之分，較為平穩(wěn)，有一定的規(guī)律。因?yàn)檫@部分人群除了每天在校的正?；锸惩?，多數(shù)經(jīng)濟(jì)條件較好的教職工和學(xué)員還要到校內(nèi)外社會(huì)型餐館去消費(fèi)，這已是顯而易見的事。針對(duì)在校大學(xué)生及員工常會(huì)舉辦各種社交團(tuán)聚會(huì)餐和其他交際活動(dòng)，這里的餐館經(jīng)營(yíng)應(yīng)從以下幾方面加強(qiáng)：一是開辦餐廳不要距離校園太遠(yuǎn)，餐廳的營(yíng)業(yè)面積相對(duì)應(yīng)寬敞而明亮，裝修雖不豪華但要得體。二是供應(yīng)品種應(yīng)廣泛多樣，南甜北咸、東辣西酸應(yīng)有盡有，要盡量照顧到大多數(shù)教學(xué)員工的口味和生活習(xí)慣。三是餐館的營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)，使他們不受用餐時(shí)間的限制。

中小學(xué)校周邊所建餐館則應(yīng)考慮到他們的經(jīng)濟(jì)條件和用餐特點(diǎn)，要集中力量保證學(xué)生的早餐和午餐的供應(yīng)，盡量安排些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的營(yíng)養(yǎng)型的配餐。對(duì)于學(xué)生要求的菜晶份量要大致夠吃，做到葷素搭配，價(jià)格便宜，使大多數(shù)都能接受。３.選址應(yīng)避開市政設(shè)施建設(shè)的影響

選擇開餐館的周邊地區(qū)，要盡量避開市政施工或綠化工程。尤其是租賃的餐館應(yīng)確保其不在拆遷紅線范圍內(nèi)，事先要走訪有關(guān)部門，詳細(xì)調(diào)查核實(shí)后方可決定。切記盲目從事，否則會(huì)造成不可彌補(bǔ)的損失。

例如，有一家面館的老板第一次搞餐飲，他租賃了一家臨街正在營(yíng)業(yè)的門面餐館，此餐館無論從餐廳營(yíng)業(yè)面積、地理位置以及租金等都非常理想。而且店面前離馬路尚有20米寬的路面，不僅有足夠的停車位，也可搞夜市經(jīng)營(yíng)。事情談妥后老板花了大量資金搞裝修，增添設(shè)備。但此店經(jīng)營(yíng)還不到半年，因在國(guó)家規(guī)定的拆遷范圍之內(nèi)，被拆遷了，老板受到比較大的經(jīng)濟(jì)損失。這就說明選址是一項(xiàng)很重要的工作，要想不失誤應(yīng)做到：一是在選擇店面后應(yīng)首先考慮房屋的具體歸屬單位或個(gè)人，向有關(guān)部門咨詢此處有無拆遷事宜。二是在與對(duì)方簽定合同中，應(yīng)盡量詳細(xì)，并設(shè)計(jì)和考慮的周全一些、具體一些，以防上當(dāng)受騙。在選擇餐館位置時(shí)，應(yīng)盡量調(diào)查清楚餐館周邊的情況，諸如有否道路施工、通訊光纜修復(fù)、天然氣工程的引進(jìn)以及綠化等工程。避免在餐館經(jīng)營(yíng)紅火時(shí)，遇到難以預(yù)料的情況，造成路難走車難停的窘境。不但嚴(yán)重影響正常營(yíng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)效益，而且也會(huì)失去不少人氣。

此外，還應(yīng)對(duì)餐館內(nèi)部有關(guān)市政設(shè)施情況有所了解，其規(guī)模、設(shè)計(jì)、位置以及使用功能是否合理。如天然氣、上下水道、電力的使用是否方便，有無故障等。餐館在選址前有關(guān)設(shè)施的具體情況必須在考慮之中，以防在開業(yè)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)問題，造成損失中小餐館的裝修----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(二)

中小餐館服務(wù)的對(duì)象，包括社會(huì)各階層人士，一般以廣大工薪階層為主。所以，它的裝修從表至里，既要有文化品位能突出自身經(jīng)營(yíng)的主題，又要符合大眾化。

有些經(jīng)營(yíng)者在裝修餐館前，總想將店鋪設(shè)計(jì)得更豪華、更現(xiàn)代。能在激烈的商海競(jìng)爭(zhēng)中受到消費(fèi)者的歡迎，結(jié)果往往事與愿違，不根據(jù)自己餐館的具體情況，因時(shí)因地的靈活掌握裝修的內(nèi)容和檔次．過分強(qiáng)調(diào)豪華，而忽視了文化品味和大眾化的構(gòu)思，不會(huì)收到好的效果。

比如，在某社區(qū)或大專院校周邊開餐館，內(nèi)外裝修都典雅華麗、店面描金畫銀，飛檐斗拱，朱紅圓柱、古色古香。門前兩位打扮花枝招展、身裝旗袍的小姐臨門相迎、相送，保安人員官服以待，來回渡步尋視。在此地區(qū)像這樣大投資的餐館，用餐顧客卻寥寥無幾。原因是顧客惟恐店大欺客。實(shí)際上就是裝修沒有考慮周邊環(huán)境。不符合就餐人群的具體情況。沒有考慮到就餐對(duì)象的經(jīng)濟(jì)實(shí)力又比如有幾家家常菜館，其業(yè)務(wù)都非常紅火，就因?yàn)樗麄兌加幸粋€(gè)共識(shí)：那就是大眾化的經(jīng)營(yíng)理念。他們經(jīng)過多次社會(huì)調(diào)查后，決定裝修店面各有特色，總的一個(gè)共同點(diǎn)就是大眾化的裝修，雅俗共賞。除了菜品豐富、菜量較大、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、上菜迅速等特點(diǎn)外，裝修風(fēng)格也樸實(shí)大方，不事張揚(yáng)，能為百姓所樂于接受。

說到他們的經(jīng)營(yíng)理念和裝修效果．都能貼近普通家庭、學(xué)生、機(jī)關(guān)干部，并為他們所賞識(shí)。結(jié)果這幾家家常菜餐館創(chuàng)造出較高的經(jīng)濟(jì)效益，在全市乃至全國(guó)都榜上有名，有的還列入全國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)。

當(dāng)然作為中小餐館在裝修方面根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，該講究的還應(yīng)講究，但別忘記了你的上帝的具體情況。

其一，要看你的店址以及周邊環(huán)境。

其二，要看經(jīng)常光顧你店就餐人群的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、消費(fèi)欲望和文化底蘊(yùn)。其三，要根據(jù)你經(jīng)營(yíng)的特色與檔次，掌握好裝修規(guī)模，這個(gè)度應(yīng)由經(jīng)營(yíng)者把握和確定。餐館的營(yíng)業(yè)大廳，也被稱之為前廳，一般是供來店用餐的零散顧客享用的場(chǎng)所。其中店堂裝潢設(shè)計(jì)的優(yōu)劣，廳堂的高度是否合理，燈光的亮度是否適宜，店堂面積的大小，都直接影響消費(fèi)者的就餐心情及對(duì)顧客的吸引力。實(shí)踐證明，如果前廳面積在設(shè)計(jì)上缺乏充分的構(gòu)想及合理性，將會(huì)失去很多顧客光臨用餐。

餐館的外觀、色彩以及裝飾，都因經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的不同而有所區(qū)別，但一般作為餐館的前廳都應(yīng)寬敞、明亮。其高度應(yīng)不低于3米。

經(jīng)營(yíng)不同風(fēng)味菜品對(duì)其前廳面積的要求也有所不同，比如經(jīng)營(yíng)烤鴨、家常菜的餐館，由于菜品豐富、上菜程序復(fù)雜、客流量大，設(shè)計(jì)這樣的前廳面積最小不應(yīng)少于400平方米。否則顧客多，就餐面積過小，會(huì)使顧客感到雜亂無章，影響就餐的心情。同時(shí)，在混亂環(huán)境中工作的服務(wù)員也會(huì)感到手忙腳亂易出事故。如果是經(jīng)營(yíng)一家不大的小吃店或快餐面館，由于前廳桌椅較為固定，供應(yīng)品種也較為單一，在顧客用餐方式上也不必服務(wù)上桌：他們整體就餐時(shí)間較短，翻臺(tái)率又高，這樣的餐館其前廳的面積可大可小，一般最低不應(yīng)少于100平方米。

而在商場(chǎng)、大廈內(nèi)開設(shè)的快餐廳或大排檔，由于一家一店，風(fēng)味各異，相應(yīng)的品種繁多，顧客在選擇品種時(shí)隨意性較大。在這種環(huán)境中就餐的人群，一般為購(gòu)物休閑者，他們既要用餐也要休息。這種餐廳的客流量相當(dāng)大，其面積相應(yīng)的要寬敞些，以不低于1000平方米或者更大些為宜。

個(gè)體小型餐館或者夫妻店，由于供應(yīng)內(nèi)容簡(jiǎn)單，顧客流量有限．只要按國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)面積的有關(guān)規(guī)定，不低于50平方米就可以了。

在餐館經(jīng)營(yíng)中注意前廳面積的同時(shí)，也應(yīng)盡量考慮前廳通道的設(shè)計(jì)，通道是服務(wù)員和顧客必經(jīng)之路，尤其是對(duì)服務(wù)人員，通道相當(dāng)重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線應(yīng)為直線，避免通道有曲線、彎線，這樣既方便顧客行走，同時(shí)也會(huì)減輕服務(wù)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度餐飲種類的選擇與裝修設(shè)計(jì)----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(三)

1、餐廳總體環(huán)境布局餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳的空間設(shè)計(jì)首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。原則上說，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準(zhǔn)的真理的，但是它確實(shí)也有不少規(guī)律可循，并能根據(jù)這些規(guī)律，創(chuàng)造相當(dāng)可靠的平面布局效果。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，寸土寸金，因此須對(duì)空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應(yīng)考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內(nèi)場(chǎng)地太擠與太寬均不好，應(yīng)以顧客來餐廳的數(shù)量來決定其面積大小。秩序是餐廳平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要因素。

由于餐廳空間有限，所以許多建材與設(shè)備，均應(yīng)作經(jīng)濟(jì)有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡(jiǎn)單的平面配置富于統(tǒng)一的理念，但容易因單調(diào)而失??；復(fù)雜的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當(dāng)時(shí)，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之感。因此，設(shè)計(jì)時(shí)還是要運(yùn)用適度的規(guī)律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果.在設(shè)計(jì)餐廳空間時(shí)，由于各用途所需空間大小各異，其組合運(yùn)用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。

有關(guān)的主要空間有如下幾種：顧客用空間：如通路(、停車處)、座位等，是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間；管理用空間：如入口處服務(wù)臺(tái)、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉(cāng)庫等；調(diào)理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等；公共用空間：如接待室、走廊、洗手間等。在運(yùn)用時(shí)要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線的簡(jiǎn)捷性，同時(shí)也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。2、用餐設(shè)備的空間配置店內(nèi)設(shè)計(jì)除了包括對(duì)店內(nèi)空間做最經(jīng)濟(jì)有效的利用外，店內(nèi)用餐設(shè)備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應(yīng)有一定的比例標(biāo)準(zhǔn)，以求得均衡與相稱，同時(shí)各種設(shè)備應(yīng)各有相當(dāng)?shù)年P(guān)系空間，以求能提供有水準(zhǔn)的服務(wù)。

具體來說，用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設(shè)計(jì)及根據(jù)餐廳面積大小對(duì)餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長(zhǎng)條形的、長(zhǎng)方形的；中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級(jí)的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜采用圓型桌，因?yàn)閳A型桌比方型桌更富親切感?，F(xiàn)在餐廳里也開始用長(zhǎng)方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營(yíng)業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機(jī)動(dòng)應(yīng)用為佳；普通都采用劃一的方形桌或長(zhǎng)方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時(shí)間內(nèi)隨時(shí)合并成大餐桌，以接待沒有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能圍坐12人，但是快餐廳里更喜歡一人一個(gè)的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)。

現(xiàn)代生活中，人們并不是經(jīng)常結(jié)伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數(shù)還是普通用餐，所以對(duì)于一般餐廳來說，還應(yīng)以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現(xiàn)代中國(guó)家庭的要求。而快餐廳可以多設(shè)置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識(shí)的人面對(duì)而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)依賴于進(jìn)餐人數(shù)。一人一桌，即使是幾個(gè)朋友一塊來，也不便左右回顧去大聲聊天，影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設(shè)置的。中餐的菜譜復(fù)雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結(jié)束，最快也要40分鐘以上的時(shí)間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時(shí)間往往只能接待一茬顧客。

3、包間和包廂對(duì)于中餐館來說，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)并不是依靠就餐人數(shù)，而是依靠消費(fèi)水平。為了能使餐館的利潤(rùn)提高，包廂或包間就是一種好的形式。因?yàn)?，首先包間為就餐人提供了一個(gè)相對(duì)秘密的空間環(huán)境，別人干擾不了他們，他們也不會(huì)干擾別人；其次，在這樣一個(gè)小空間里，服務(wù)水平和服務(wù)設(shè)施可以有很大的提高；再者，顧客可以延長(zhǎng)就餐時(shí)間，用餐消費(fèi)的開支可以隨之提高；另外，由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就餐，而且每道菜送上來時(shí)，服務(wù)人員可以向顧客介紹菜的內(nèi)容，因此在這里也可以充分體現(xiàn)飲食文化。4、餐桌的擺放餐桌的大小會(huì)影響到餐廳的容量，也會(huì)影響餐具的擺設(shè)，所以決定桌子的大小時(shí)，除了符合餐廳面積并能最有效使用的尺寸外，也應(yīng)考慮到客人的舒適以及服務(wù)人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過寬，以免占用餐廳過多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對(duì)面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應(yīng)考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，隨時(shí)能做迅速適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。5、中式餐廳餐廳是人們就餐的場(chǎng)所。餐飲行業(yè)中，餐廳的形式是很重要的，因?yàn)椴蛷d的形式不僅體現(xiàn)餐廳的規(guī)模、格調(diào)，而且還體現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)特色和服務(wù)特色。在我國(guó)，餐廳大致可分為中式餐廳和西式餐廳兩大類，根據(jù)餐廳服務(wù)內(nèi)容，又可細(xì)分為宴會(huì)廳、快餐廳、零餐餐廳、自助餐廳等。中式餐廳是提供中式菜式、飲料和服務(wù)的餐廳。我國(guó)是一個(gè)幅員遼闊，民族眾多的國(guó)家。由于各地的物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣及歷史情況不同，長(zhǎng)期以來逐漸形成了許多菜系、流派和地方風(fēng)味特色。因此，各地經(jīng)營(yíng)的中餐廳也頗具地方特色。近年來，隨著各地飲食、文化相互交流，各種風(fēng)味的中餐廳競(jìng)相開業(yè)，又形成了一種新局面。

1．中式宴會(huì)廳這種餐廳應(yīng)是多功能的。它可以用活動(dòng)門間隔成許多小廳。有些大型宴會(huì)廳開宴會(huì)時(shí)納500人以上，開酒會(huì)可容1000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會(huì)、酒會(huì)、茶話會(huì)、冷餐會(huì)；也可開國(guó)際會(huì)議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂舞會(huì)等等。這種餐廳應(yīng)是高雅、華麗、設(shè)備齊全的豪華餐廳。2．零餐餐廳零餐餐廳的特征主要體現(xiàn)在服務(wù)方式上。除了旺季，在這種餐廳用餐不用事先預(yù)定座位，客人通常是隨到隨吃，服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則進(jìn)行。零餐餐廳的裝潢都比較簡(jiǎn)潔明快，各種設(shè)備、器皿配置都比較實(shí)用，環(huán)境舒適，并具有時(shí)代的特點(diǎn)。在這類餐廳用餐，氣氛比較輕松隨便，更具有家庭式氣氛，一般不會(huì)因環(huán)境壓力而造成拘謹(jǐn)。3．快餐廳由于目前經(jīng)濟(jì)生活節(jié)奏加快，許多人不愿意在平時(shí)吃食物花太多的時(shí)間，快餐廳可滿足這部分客的需要。快餐廳的內(nèi)部裝潢清潔而明快，所提供的食品都是事先準(zhǔn)備好的，以保證能向客人迅速提供所需的食品。同時(shí)，質(zhì)量穩(wěn)定、清潔衛(wèi)生、價(jià)格低廉以及分量充足。4．自助式餐廳這是一種方便餐廳，主要是方便希望迅速、簡(jiǎn)單就餐的客人。它的特點(diǎn)是客人可以自我服務(wù)，如菜肴不用服務(wù)員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現(xiàn)在許多地方還出現(xiàn)了一種叫做海鮮火鍋?zhàn)灾偷牟蛷d。5．特色餐廳(1)風(fēng)味餐廳：這是一種專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。這些餐廳在取名上也頗具地方特色。(2)海鮮餐廳：這是以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。(3)野味餐廳：顧名思義，這是以山珍、野生動(dòng)物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。(4)古典餐廳：這類餐廳無論從裝飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾、服務(wù)方式，直到所供應(yīng)的菜點(diǎn)均為古典風(fēng)格。而且它的古典風(fēng)格往往還具有某一時(shí)代的典型特點(diǎn)，如唐代、宋代及明代、清代。

(5)食街：這是供應(yīng)家常小吃的餐廳。有南北風(fēng)味食品，以營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、品種多、有特色、供應(yīng)快捷，而受客人普遍歡迎。這種餐廳雖消費(fèi)低，但營(yíng)業(yè)額高。在廣州中國(guó)大酒店等大型賓館里均有食街。(6)火鍋廳：專門供應(yīng)各式火鍋。此類餐廳的設(shè)備很講究，安排有排煙管道，條件好的地方備有空調(diào)，一年四季都能不受天氣影響品嘗火鍋?；疱亸d內(nèi)一般火鍋品種式樣較多，供客人挑選。服務(wù)也有一套專門的程式，比如上料添火等有專門的講究。(7)燒烤廳：專門供應(yīng)各式燒烤。這類餐廳內(nèi)也都沒有排煙設(shè)備，在每個(gè)烤爐上方即有一個(gè)吸風(fēng)罩，保證燒烤時(shí)的油煙焦糊味不散播開來。燒烤爐是根據(jù)不同的燒烤品種而異，有的是專門的爐，有的是組合于桌內(nèi)的桌爐。服務(wù)也有其自身的特點(diǎn)。(8)旋轉(zhuǎn)餐廳：這是一種建在高層酒店頂樓一層的觀景餐廳。一般提供自助餐，但也有點(diǎn)菜的或只喝飲料吃點(diǎn)心的。旋轉(zhuǎn)餐廳一般1個(gè)小時(shí)至1小時(shí)20分左右旋轉(zhuǎn)一周，客人勃餐時(shí)可以欣賞窗外的景色。6、西式餐廳西餐廳是向客人提供西式菜式、放料及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國(guó)最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表.西式餐廳的種類：潔（1受）.寬扒房推頓這是蹈酒店染里最破正規(guī)摘的高煮級(jí)西濁餐廳史，也泊是反疫映酒港店西騰餐水養(yǎng)平的旁部門訴。它佩的位下置、遠(yuǎn)設(shè)計(jì)果、裝的飾、偽色彩內(nèi)、燈霞光、桶食品夜、服雜務(wù)等研都很灑講究破。扒領(lǐng)房主大要供屆應(yīng)牛篩扒、悶羊扒撐、豬影扒、咬西餐吸大菜午、特舍餐。餡同時(shí)濫還可貌舉辦烈西餐羨宴會(huì)閣等。欣頌（2豈）．筒咖啡錫廳洽鋤這是冒酒店糊必須憲設(shè)立翠的一習(xí)種方粗便賓橫客的網(wǎng)餐廳伴。根繳據(jù)不板同的加設(shè)計(jì)窄形式寶，有濱的叫龜咖啡按間、安咖啡愁廊等渠，供份應(yīng)以瑞西餐壓為主挨，在膊我國(guó)笛也可奪加進(jìn)老一點(diǎn)透中式量小吃撿，如玉粉、糾面、叫粥等勞。通污常是扮客人炕即來陷即食止，供棒應(yīng)一穿定要真快捷比，使食客人聞感到襖很方害便。信萊單吳除了趣有常魚年供騾應(yīng)品酒種外腿，還晨要有先每日績(jī)的特壟餐，萍供應(yīng)攪品種湊可以檢少點(diǎn)強(qiáng)，但己質(zhì)量謝要求高要高麥?？蜏缛丝沙匆栽谖g這里變吃正獲式西善餐，府也可為以只姻飲咖弟啡、杰吃冷系飲，泡隨客璃人自擺便?？v咖啡資廳營(yíng)礎(chǔ)業(yè)時(shí)障間較寄長(zhǎng)，窮一般阻從早配晨6湊時(shí)到喊晚上告深夜楚1時(shí)慶。價(jià)慮格相列對(duì)較攏便宜屢，但跑營(yíng)業(yè)題額卻振很大味。娃索（3澡）.緣酒吧沫燈這是川專供添客人適飲酒當(dāng)小息播的地準(zhǔn)方，璃裝修災(zāi)、家壁具設(shè)茄施一基定要貫講究份，因閱它也隆是反功映酒燃店水絕平的理場(chǎng)所喝，通來常設(shè)統(tǒng)在大歷堂附尊近。該酒吧昌柜里神陳列斑的各啊種酒徒水一鍬定要頓充足忙，名南酒、聰美酒頃要擺蛙得琳敬瑯滿牌目，憲顯得磨豪華溉、豐雪富。壟調(diào)酒能和服均務(wù)都紛要非圣常講扛究，乓充分技顯示辟酒店掙水平套。離蹤（4們）.究茶室蠅斑又稱劉茶座躲，這臣是一推種比理較高販雅的涂餐廳哄，一頸般設(shè)蜂在正報(bào)門大諷堂附戰(zhàn)近，場(chǎng)也是變反映罪酒店親格調(diào)動(dòng)水準(zhǔn)執(zhí)的餐碼廳。吉是供悉客人海約會(huì)廊、休雞息和啊社交稻的場(chǎng)遍所。魄供應(yīng)累食品劫和咖藝啡廳薄略同汪，但誰不提例供中第式餐抖飲。牽營(yíng)業(yè)跑時(shí)間絞比咖細(xì)啡廳富收市摟稍早腿一些瘋。早獅市可河供應(yīng)經(jīng)較高栽級(jí)的被西式抹自助抹餐。意早、風(fēng)晚安隔排鋼低琴或隙小樂殿隊(duì)伴嚇奏，偽制造折一種謹(jǐn)高雅晃的氣涉氛痛如何五做好旺餐飲盜經(jīng)營(yíng)解分析錢--厭--朽中小馳餐館似經(jīng)營(yíng)俱管理殼(四竹)皂研由于均飯店蒸餐飲禁業(yè)的疲競(jìng)爭(zhēng)狐日益株激烈?guī)Z，尤孟其是森社會(huì)卡獨(dú)立梨餐館惑業(yè)的插涌現(xiàn)衰和蓬黃勃發(fā)暴展，破使飯摧店的側(cè)餐飲或管理址面臨掉巨大尤的壓救力，利餐飲庫管理兇者所朝面臨灣的最觀大壓鍬力，趟莫過蛋于成淘本控它制和裁客源先市場(chǎng)葵問題籃。為艦了有云效地毫對(duì)餐漫飲收喚入、太成本軌、客銹源情召?zèng)r及簽賓客桌意見餡進(jìn)行搶有效剛地控夫制和進(jìn)掌握垃，我戀們應(yīng)己定期該對(duì)飯牧店的戒經(jīng)營(yíng)旨活動(dòng)伍進(jìn)行偏科學(xué)理的分剪析。舞挨惜餐飲撿的經(jīng)孩營(yíng)分擁析重臣點(diǎn)在叛以下巖三個(gè)隸方面千：收宰入、鏟成本能及有益關(guān)經(jīng)我營(yíng)數(shù)霉據(jù)分警析；賺客源啊構(gòu)成掘及人堆均消勢(shì)費(fèi)情擺況分轉(zhuǎn)析；懸菜肴頭分析讓。歲下面肢，我遷們分趣別對(duì)返以上粘三個(gè)答方面胡的分乖析做慨詳細(xì)唇闡述流。釋割懸第一澆方面次收入澡、成停本及美有關(guān)星經(jīng)營(yíng)固數(shù)據(jù)結(jié)分析玩祥(趣一)嘩分粗析目切的母學(xué)通過塵對(duì)營(yíng)膨業(yè)收醋入，購(gòu)成本功分析題，判湯斷自羞己是紹否成好功地托獲得秩了較饒多的勁營(yíng)業(yè)礎(chǔ)收入晝，而爺把費(fèi)屈用降昌低到薄最低綿。嫂田(辦二)將分故析方永法存摧通過各經(jīng)營(yíng)己數(shù)據(jù)熱和歷懶史會(huì)賢計(jì)年煌度的足數(shù)據(jù)例進(jìn)行勺比較權(quán)。躲則混(三振)鉗分析洽要點(diǎn)歇門1屈．總喂?fàn)I業(yè)蒜收入浪＝各逮餐廳氧食品饑收入超＋酒片水商報(bào)品收攔入＋僑服務(wù)陽費(fèi)裙喪2昏．各寸餐廳鋒收入燙＝食鉤品酒前水總館收入飽/餐泊廳個(gè)饞數(shù)衣熟3右．餐洪飲部躲使用雞率＝膚客數(shù)腥/座澇位數(shù)震顯4局．每慶個(gè)座臘位銷楊售額削＝食罩品酒胸水銷效售額辜/座游位數(shù)納擺5聲．每系客消柏費(fèi)額慕＝食需品酒堪水銷讀售額迫/客迎數(shù)優(yōu)濕6蓮．酒謠水銷捎售額煩與食剝品銷酬售額寫的比壇例＝食酒水票銷售耗額/袖食品威銷售盤額挨釘7農(nóng)．食訊品成課本率頑＝食害品成頸本/剩食品畜銷售次額×結(jié)10旬0%適閃8伍．勞澇動(dòng)成牛本＝毅餐飲疲部勞祝動(dòng)成筐本/欲食品右酒水率銷售雞額×轉(zhuǎn)10段0%世讀(零四)標(biāo)分女析步失驟怖碌1臘．通尤過財(cái)紡務(wù)報(bào)共表得眨到當(dāng)共月收浸入成診本、偏成本注額，旬及其胡他經(jīng)啄營(yíng)數(shù)挽據(jù)，幟如駐考思稍臂2托00己2、成6辯2菠00在2、毀5殃2察00溪1、潮6歐2趟00毯0、康6弓1省99付9、絲6明賭營(yíng)業(yè)隙收入丘8跪9.沒5萬化元翁78瞎.6壓萬元剩昌63瞧.2紹萬元忠絹7柔4.爪3萬椅元壩80礎(chǔ).1咳萬元樹早營(yíng)業(yè)鵝成本沙3威8.段4萬杯元澆31竿.4里萬元蝦殘26曠.5叔萬元遺損30閉.4綠萬元靜3斜2.和8萬管元另崖食品亂成本鍋率擋43吐%余獅40移%匪桃4哭2%丟益容41孔%鳳槽4虜1%攔且由孔于上煎期(功即呈5月盯份)喉餐廳番經(jīng)營(yíng)魯業(yè)績(jī)姻不佳修，飯椅店采壯取了嘆一系稱列措悲施，盼如加態(tài)強(qiáng)促怨銷、拼推出據(jù)美食勤節(jié)活姨動(dòng)力畢圖改神進(jìn)，略那么骨要檢年查這健些活凈動(dòng)是商否奏低效，菊則從濫分析柄收入室情況跟可以羊了解晃到。拐愈3湖．例掃如財(cái)未務(wù)報(bào)攜表顯皮示餐災(zāi)飲成付本超忍標(biāo)，含那么予餐飲晶可從奉如下旁6個(gè)崗方面植找到鴨成本握超標(biāo)吧的原褲因：駱菜(1流)鞋菜單倡計(jì)劃賢問題慈：①臨菜色單菜裳品是以否過測(cè)多，貞過單裝調(diào)；仙②寨菜單唐中高舌成本蔽與低喊成本陡是否月均衡謙；凍③轉(zhuǎn)低成暢本菜透肴推辱銷是稈否有逢力；磚④漂成本符增加清時(shí)，吊菜價(jià)辯是否摟需要款調(diào)整拋。揭嘉(2謠)成采購(gòu)則問題祖：①泡容年易變貌質(zhì)的極餐料臭是否學(xué)采購(gòu)幻過多圈；②糊是格否存累在無劇競(jìng)爭(zhēng)姓性采犁購(gòu)；慨③執(zhí)采購(gòu)短監(jiān)控玩系統(tǒng)玩是否右失靈賊；④譜采評(píng)購(gòu)過禍程是勢(shì)否存絕在舞訂弊漏抓洞。拿款(3灰)蛋驗(yàn)收哀問題眼：①書如孫是否旋存在盲收貨堆私存趟，驗(yàn)濟(jì)收是冠否設(shè)悔有檢午查發(fā)濱票、陳價(jià)格柜、數(shù)御量的毒準(zhǔn)確府性；預(yù)②糖接受糧質(zhì)量誰不好嗚或重嘗量不軟足的袍貨品逢等。妖岸(4緊)禿儲(chǔ)存拿問題臭：如敵是否鏡因儲(chǔ)斑存不染當(dāng)導(dǎo)言致香瘋料腐罰壞，啟貯藏運(yùn)室管斷理是攤否有怕問題畜等。錄踏(5碌)誠(chéng)票據(jù)傲控制鋸問題備：各隱種票稈據(jù)控秒制是覽否到監(jiān)位。眨兵(6辭)衡準(zhǔn)備偉與加凍工問鄭題：右是否掩粗加抱工浪伯費(fèi)，纖是否否存在財(cái)沒有應(yīng)按標(biāo)甘準(zhǔn)化蓋烹調(diào)徹制作傷；客售人訂世餐不番準(zhǔn)確鍬造成哀提前間加工度的浪照費(fèi)等涌。聾陳(7精)麗服務(wù)潮問題摟：上爛菜時(shí)遺是否姥使用日標(biāo)準(zhǔn)星器皿濱等。挨咬(8殃)壟銷售哄問題則：如旗服務(wù)菌員偷宣吃，白客人玉記賬妖，因豬服務(wù)封投訴侍打折才，內(nèi)心部宴掛請(qǐng)和丸折扣貍規(guī)定齊不嚴(yán)凝格等架。因懇4癢．對(duì)國(guó)其他負(fù)經(jīng)營(yíng)慧數(shù)據(jù)循做歷任史會(huì)幅計(jì)年鹽度比腰較。伐撓猴(五燃)題分析初評(píng)價(jià)帆及對(duì)為策脊利通過荒分析鉗，主劈要評(píng)垃價(jià)當(dāng)撐期餐映飲營(yíng)候業(yè)額犁及成溉本控兇制是輝否處商于最賺佳狀牢態(tài)，撥往期姑的經(jīng)按營(yíng)和叼新的淘銷售亦手段頃是否彎奏效摘，并盛針對(duì)綢于當(dāng)揀期問虹題提絹出有年關(guān)對(duì)緞策。驗(yàn)薪第1．品增加挎收入霸額的價(jià)對(duì)策賭；體2.萌降蠢低成勝本的拔對(duì)策哪；夏3.蜻增嬸加座陸位使悔用率訓(xùn)的對(duì)早策。第二方面客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析

(一)分析目的

了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位。

(二)分析要點(diǎn)1.各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；2．各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。(三)分析步驟1．按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐(場(chǎng)租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。如倘若當(dāng)月會(huì)議、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)。又如婚宴市場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷售問題。3．根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在150元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元～50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。

(四)分析評(píng)價(jià)和對(duì)策對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷售對(duì)策。如：對(duì)不同客源的銷售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策；對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策等。對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。

第三方面菜肴分析(一)分析目的柱通過昆分析悄了解萍哪些傲菜肴纖受客險(xiǎn)人歡次迎，統(tǒng)哪些陽菜肴報(bào)對(duì)餐港廳利捎潤(rùn)貢辜獻(xiàn)較項(xiàng)大，籮便于攤對(duì)菜譜單進(jìn)露行更臥正、奧取舍慈。懂慎(源二)員分察析方皺法照美ME應(yīng)分析罵法：戒即通判過對(duì)星餐廳尋菜品剪的暢洪銷程鋼度和室毛利歷率高蔥低的餐分析杏，確鄙定哪妥些菜辭品暢句銷且來毛利患又高頂；哪憐些菜屠既不買暢銷孤，毛辣利又屋低；閘哪些塊菜品陳雖然漁暢銷惡，但鎮(zhèn)毛利濃很低艱；哪處些菜饑雖不標(biāo)暢銷跟，但繼毛利座較高齊。國(guó)屠(客三)曠分曾析步瘋驟陳圾做菜娃肴分接析不抄是把滑所有雙的菜患拿到蓮一起紗來分蓋析，虜而是鄙按類往，分唯菜式謝分別譯進(jìn)行捉，中藝餐菜鏈肴可寇分四莊類：狗冷盤毒、熱椅菜、胡湯類扁、面貪類。擴(kuò)西餐板菜肴貿(mào)可分似六類沃：開居胃品敬、湯辣類、吃色拉僅、主舌菜、戴甜食賣、飲問料。飲適解下面家我們有以中妄餐熱統(tǒng)菜為品例說瓜明分認(rèn)析步泥驟。絲嫩1史．按引銷售輔額統(tǒng)獵計(jì)中稈餐廳奧菜肴爐排名觸如表搬2喂留廣菜單小分析驕表?xiàng)l勢(shì)狐菜脂名奏銷售賺份數(shù)夢(mèng)銷售伯百分薦比軌顧客怨歡迎脾指數(shù)凱價(jià)確格子銷售論額環(huán)銷售踐額百尿分比駕銷或售額形指數(shù)是經(jīng)評(píng)價(jià)棵詢西芹余蛋白跟燴蟮洋片嫩60比旨踩26神%虎貸弟1.委3戒衫26侍屆15役60旨血朱32殲%展揭忽1.渠6諸污暢僵銷高寫利般循干鍋預(yù)茶樹三燉肉畜賣30正推笛13紡%繡邀喚0.樹65惑桐1丑8磚貼54備0拼濕1災(zāi)1%民棵示0缺.5凳5拋悄不暢廁低利瑞辣魚香帆風(fēng)味稅茄餅間零20始展謹(jǐn)9綠%雹務(wù)殃0.系45漆陸2這2銀乘44單0川牛9慈%秀毒漢0.襖45始現(xiàn)不郵暢低糞利院箏泡椒葡牛骨霉髓慕障80粗俗迅35要%嘗差懷1.常75腸廢1漲2找彼96塘0攪擱2啞0%執(zhí)鋪緞1戶除暢椅低利示愈干煸尖雞菌始方捆40季概膏17回%堆死鐘0.念85跪西3裕5淡1紐40糠0傻氧2擔(dān)9%柱難矮1耳.4汗5旁舅銷不打暢高翅利遣蹈蓮注：槍受歡恩迎指制數(shù)＝內(nèi)各類已菜肴伯百分汪比/返各類灑菜肴愧應(yīng)售洞百分燙比源寬2塔．根菜據(jù)上蔽表中粉計(jì)算線，將插不同旁菜肴花分類液如下量：仗栗明星腦類：回西芹奸蛋白排燴蟮音片；剝問號(hào)吐類：判干煸渾雞菌煌；耕活馬類宵：泡墨椒牛詳骨髓悄；狗帳類：祖干鍋約茶樹是燉肉醒、魚笨香風(fēng)堡味茄晴餅。另梁(出四)誦分壓析評(píng)榆價(jià)及歇對(duì)策皇溪對(duì)以桶上分贈(zèng)析的域不同騾類別瘋的菜舊肴采僅取不與同的臟方式透及對(duì)界策：驕葛1容．明隨星菜磨：是濱餐廳食的贏立利項(xiàng)郵目，梯應(yīng)保逼留菜耗單，驢且放用在菜償單顯頸眼處泰，保通證該期菜質(zhì)漠量的之延續(xù)柱性，紡不再拘輕易第更改刻(擺繪盤及頸大小兼等)荒，價(jià)合格可頸以靈應(yīng)活。過躲2鋪．耕勝馬菜預(yù)：是塊餐廳嫌薄利綿多銷躲的項(xiàng)稻目，找如果豐價(jià)格萄不太申低，很可保療留，悉作為段吸引旨客人兔到該韻餐廳鉆的誘革餌。桂在菜傘單中經(jīng)可放歡在不毯顯眼肝處，燥但當(dāng)形該類碧菜明銹顯影秀響了變贏利曉高菜魔肴銷罰售時(shí)予也應(yīng)登當(dāng)調(diào)后整。晴臭3縫．問韻號(hào)菜秋：不剛暢銷哭，但季高利匹潤(rùn)的病菜，寬可以舊迎合盞一些洲愿支差付高鉤價(jià)的賭客人翻；但族如果厲銷量石低，盈應(yīng)取狡消該雷菜；訓(xùn)倘若餃保留裙，則掀應(yīng)放照在菜納單顯羅眼處喬，同嗚時(shí)做蝴一些組特價(jià)西促銷漂或降肢價(jià)?；镫s4飯．狗鍵菜：裝不暢鬼銷，卡低利女潤(rùn)菜頂，一包般馬舊上在星菜單雞上取登消，赤但這鳥種菜擴(kuò)有時(shí)報(bào)可用窯于宴疏會(huì)和序特別涌定單抵，用蛾于宴財(cái)會(huì)營(yíng)搞養(yǎng)平邁衡和盜價(jià)格甩平衡愈使用準(zhǔn)。蚊僻進(jìn)行民了菜窗單分瞞析后雜，在收增加棋菜品佛時(shí)應(yīng)移考慮脅以下危幾個(gè)舟問題駱：機(jī)后1俊．低腿操作壟技能絮及低扔人力麻成本濱；順萬2.共按高知葉名度鉛及發(fā)越展?jié)撦吜?；河?.余離成本唉穩(wěn)定顯；些議4.掙薄不易災(zāi)在家鈔庭制情作的葡菜；宰革5.攔莖低成耐本、障好銷首路；鬼貪6.慎呈較高撈的利桃潤(rùn)率設(shè)。玉倚綜上眾所述軋，通慣過餐砌飲經(jīng)會(huì)濟(jì)活灣動(dòng)分債析，傻可幫磚助餐腦飲經(jīng)瀉營(yíng)者詢找出嫂增加材收入薯和控贈(zèng)制成豎本的田有效防渠道宅，抓擊住客吩源找掀準(zhǔn)市庭場(chǎng)定亂位，都同時(shí)苦提供鋸及時(shí)總修改撲菜單寧，推騎出菜總品的證方法級(jí)。餐廳裝修----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(五)

這里講的就餐環(huán)境不是指餐廳裝修的如何豪華、高雅，或是用料高檔的程度，而是顧客在用餐時(shí)，餐廳內(nèi)的溫度、濕度以及氣味等要求?！话阏f餐廳內(nèi)的溫度不是一成不變的。基本要求應(yīng)是冬季暖和些，夏季涼爽些，大體上保持室內(nèi)溫度25C左右為宜。一般老人、兒童及婦女適應(yīng)環(huán)境溫度要高于男性。壯年男性由于體質(zhì)關(guān)系，溫度稍低無妨，溫度偏高反而頭昏腦漲、煩躁不安。目前無論中小餐館或酒樓、飯莊都設(shè)有空調(diào)，為了提高就餐環(huán)境的質(zhì)量，提高用餐人的就餐舒適度和輕松的感覺，無論什么季節(jié)服務(wù)人員都應(yīng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間前一小時(shí)，將空調(diào)打開提前做好冬天預(yù)熱和夏天制冷的準(zhǔn)備工作，給開業(yè)后就餐的顧客造就一個(gè)良好的環(huán)境，這也是增加客流量的因素之一。濕度對(duì)于在餐廳就餐的顧客也同樣會(huì)有影響，目前許多餐館的經(jīng)營(yíng)并沒有注意到這一點(diǎn)。尤其在北方或西北地區(qū)表現(xiàn)較為突出，該地區(qū)一年中的降水量少、風(fēng)沙又多，這種干燥少雨的氣候特點(diǎn)，對(duì)室內(nèi)溫、濕度造成影響，尤其冬季這種情況更為明顯。大家知道室內(nèi)過于于燥，可使青年人、兒童心煩意亂。在餐廳內(nèi)應(yīng)注意此現(xiàn)象，可在營(yíng)業(yè)前盡可能將地面墩濕，有條件的餐廳可用加濕器或其他方式增加餐廳的濕度，給就餐顧客一種比較濕潤(rùn)清新的感覺。另外還可以多購(gòu)制些綠色盆栽植物，既美化餐廳環(huán)境增加美感又可調(diào)解濕度，一舉兩得。餐廳中氣味不佳，也是中小餐館的通病。這種現(xiàn)象會(huì)直接影響顧客的食欲，影響健康。有些餐館一進(jìn)門就會(huì)感到酒氣熏天、煙味嗆人，長(zhǎng)期不換氣，不清潔的混合氣味會(huì)給顧客帶來不同程度的反感，這樣的餐館雖然裝修的豪華，又怎能留住回頭客呢?所以建議為了減少餐廳不正常的氣味的出現(xiàn)應(yīng)做到：各個(gè)角落，有條件的應(yīng)定時(shí)打開門窗通風(fēng)。其三，定時(shí)噴灑消毒液及空氣清新劑，以消滅細(xì)菌消除掉異味、調(diào)劑空氣。其四，餐館衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在遠(yuǎn)離前廳的位置，并有專人打掃并放除臭劑或點(diǎn)燃衛(wèi)生香，凡有異味的物品和垃圾不得進(jìn)入餐廳以防污染空氣。為顧客創(chuàng)造一個(gè)好的就餐環(huán)境不是一句空話。必須從實(shí)際出發(fā)，認(rèn)真對(duì)待，做點(diǎn)實(shí)事，真正心中有顧客，做好以上幾件事就不難。餐廳的聲像裝置----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(六)當(dāng)今聲像設(shè)備不但走進(jìn)了家庭和社會(huì)，而且也大批運(yùn)用到服務(wù)行業(yè)之中。比如，公交車上的閉路電視，能解除旅途中的疲勞，能緩解坐車的單調(diào)和乏味。餐館中的聲像、各種就餐的配樂和其他音響也能提高餐館的文化品位，以期顧客就餐得到滿足和享受。

餐館配備各種不同風(fēng)格的聲像內(nèi)容，實(shí)際上是一種飲食文化的再延伸。目前餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，使得餐館設(shè)計(jì)的卡拉OK早已無法滿足顧客的需求。人們就餐時(shí)所用的那種喧鬧、刺激的音像效果已經(jīng)變換為平和、安靜了，而今日的餐館聲像又會(huì)具有多種用途和使用方式。結(jié)婚儀式、給老人祝壽、團(tuán)體聚會(huì)、同學(xué)聚會(huì)等都會(huì)有即席講話、簡(jiǎn)短的祝辭、祝酒，都需要音樂助興。餐館不僅要有必需的音響效果去保證每項(xiàng)工作，而且要求越來越高。當(dāng)今各種不同層次的餐館雖說經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不一風(fēng)味各異，但都在利用不同的方式，運(yùn)用聲像技術(shù)，體現(xiàn)飲食文化的高雅和文化內(nèi)涵，從而起到了調(diào)劑環(huán)境、增加用餐人的情趣，以擴(kuò)大銷售，增加經(jīng)濟(jì)效益。

比如，一些有著濃郁農(nóng)家風(fēng)情的餐館，用音響奏出評(píng)劇“小二黑結(jié)婚”、“劉巧兒”等曲目，使喜好鄉(xiāng)土氣息的顧客甚感滿意。一些裝修成老北京胡同或大雜院的餐館，均以北京單弦、京韻大鼓等京味文化做背景音樂，來滿足老北京人的心里需求。還有些粵菜館，在現(xiàn)場(chǎng)由樂隊(duì)彈撥紫竹調(diào)、步步高、喜洋洋等廣東音樂，突顯出幽雅悅耳、輕松快活的南粵風(fēng)情?？傊诓宛^中增設(shè)一些聲像設(shè)備，使顧客在用餐過程中得以調(diào)劑情趣、調(diào)和氣氛、增加食欲。所以根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、風(fēng)味，適當(dāng)配備幽雅、健康流行音樂和其他的音像娛樂內(nèi)容來營(yíng)造就餐的文化氛圍，是當(dāng)今餐飲業(yè)取得經(jīng)濟(jì)上更大收益的較為超前的舉措之一。要重視備餐間----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(七)備餐間即預(yù)備開餐所需要的場(chǎng)所。一般備餐間是餐館廚房產(chǎn)品與餐廳前廳服務(wù)中聯(lián)系較為廣泛和接觸最為密切的一種必須的設(shè)計(jì)，但往往沒能被設(shè)計(jì)者以及經(jīng)營(yíng)者所重視。備餐間，根據(jù)店堂的規(guī)模而定。一般分宴會(huì)備餐和零點(diǎn)備餐。宴會(huì)備餐是在確定宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、檔次和就餐人數(shù)以后，服務(wù)員可提前將本宴會(huì)菜單熟悉，并采取備餐工作。比如，為宴會(huì)所需的酒水、香煙以及菜單上菜品所需要的調(diào)味碟(椒鹽、沙司、辣油等)和分羹湯的器皿、羹匙、口湯碗、骨碟、牙簽、公筷等。如發(fā)現(xiàn)菜單中有蝦類菜或螃蟹萊時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備洗手盅，必要時(shí)對(duì)食用異味菜肴要備嗽口水。菜單上如有拔絲菜應(yīng)提前預(yù)備好涼開水，以便蘸食。如夏季天氣炎熱也應(yīng)備好小毛巾，以備客人人座后使用，讓顧客用餐前的心情愉快。

零點(diǎn)備餐一般設(shè)在廚房與前廳比較方便的過渡地帶，備餐人員起到一個(gè)收菜單、傳遞菜單、起菜、傳菜、停菜等指揮作用。備餐是前廳顧客與廚房特殊信息溝通的部門，是前廳服務(wù)員與后廚廚師及時(shí)聯(lián)系的關(guān)鍵。在飯口中為了減少顧客點(diǎn)菜出現(xiàn)差錯(cuò)，上菜及時(shí)合理，加菜、退菜傳達(dá)及時(shí)，備餐中的查萊工作十分重要，其中設(shè)計(jì)好備餐間就更顯得特別必要。

1.備餐間的要求①餐館如果一樓為零點(diǎn)(散客)餐廳，二樓為單間雅座。一般一樓零點(diǎn)備餐間多設(shè)在餐廳內(nèi)、廚房外，或餐廳與廚房之間較為方便的地區(qū)，其備餐查菜人員工作起來，視野較廣闊，能瞻前顧后；二樓備餐間多設(shè)在升降機(jī)出菜口處。其一，上菜、下菜較為方便，其二，運(yùn)送餐具和物品以及上下聯(lián)系事宜也順暢。如沒有升降設(shè)備應(yīng)選離宴會(huì)廳較近的地方設(shè)立備餐間。

②備餐人員應(yīng)選擇反映快、應(yīng)變能力強(qiáng)、口齒清楚、有責(zé)任心的員工擔(dān)任。因?yàn)榇斯ぷ髟陬櫩途筒兔y時(shí)，各種意外事情都會(huì)發(fā)生，尤其菜品質(zhì)量的把關(guān)更為重要。如菜品炒的不合規(guī)格，菜量過多或過少；菜品外形不好、菜色不正；有些菜炒的過火或欠火候都可退回廚房重做。再如t賣炸醬面時(shí)面碼是否放齊全；炸制菜晶是否帶上了椒鹽調(diào)料；兩個(gè)顧客一先一后同時(shí)進(jìn)店就座，要的又是同一種菜，上菜順序是否合理；哪位顧客要求菜中多放些辣椒；哪位顧客要的炒菜免放蔥、姜、蒜都要記得特別清楚。不但要勤動(dòng)手、勤動(dòng)嘴，更需要勤動(dòng)腦。

③有條件的中小餐館，由于用餐高峰時(shí)顧客的說話聲、廚房的加工機(jī)械聲使整個(gè)餐館較為喧鬧，這樣會(huì)給備餐人員與前廳、后廚的溝通和聯(lián)系增加困難，不妨在廚房中與備餐之間放置小型擴(kuò)音器，把哪桌的菜上得快些，哪桌的菜已上完請(qǐng)上主食，哪桌的客人還沒到齊，菜晶待命再上等等問題得到解決。

2．備餐設(shè)計(jì)原則①有條件的備餐間面積盡量要寬敞，其走道寬度不應(yīng)低于1．3米，零點(diǎn)備餐間更應(yīng)四通八達(dá)。出入工作人員應(yīng)各行其道，避免服務(wù)員工作忙時(shí)發(fā)生相互碰撞現(xiàn)象。②備餐間是出菜、劃菜較集中的地方，嚴(yán)禁無關(guān)人員在此停留，以免影響分菜工作。③備餐間應(yīng)專人負(fù)責(zé)、專人管理。上班前要做好準(zhǔn)備工作，要做好備餐間的每日衛(wèi)生工作，保證工作環(huán)境干凈整潔，合乎衛(wèi)生要求。餐館衛(wèi)生間----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理權(quán)(八)從餐館衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)是否合理、是否潔凈、空氣是否流通，就可以看出經(jīng)營(yíng)者的管理水平和修養(yǎng)。

有些餐館在裝修和設(shè)計(jì)時(shí)不太注重衛(wèi)生間的建設(shè)，而把主要心思多放在營(yíng)業(yè)面積上，導(dǎo)致一般餐館衛(wèi)生間面積狹小。比如，北京有一家炸醬面館，只一個(gè)男小便室，面積總共才0.7平方米，只能站立一個(gè)人；有的餐館只設(shè)一個(gè)男女合用衛(wèi)生間，顧客如廁實(shí)在很不方便；還有的餐館不管營(yíng)業(yè)面積多大，也不管有多少用餐顧客，不僅衛(wèi)生間面積小，且無專人打掃，臟亂不堪、氣味難聞。這種餐館能否贏得回頭客，以及對(duì)創(chuàng)造效益或多或少會(huì)有影響。有關(guān)人士認(rèn)為，有條件的餐廳在設(shè)計(jì)洗手間(衛(wèi)生間)時(shí)，必須十分細(xì)心，在外觀和結(jié)構(gòu)上要與整個(gè)餐廳藝術(shù)地融為一體，不能生硬，切忌有氣味、響聲和水跡污染餐廳的現(xiàn)象。例如，日本東京帝國(guó)飯店的洗手間，客人一坐上恭桶，便有30秒鐘的輕細(xì)水流聲，其目的是借以混雜和干擾客人如廁時(shí)發(fā)出聲響的尷尬和羞澀。由此可見，目前我國(guó)中小餐館的條件雖比不上國(guó)外，但在設(shè)計(jì)衛(wèi)生間時(shí)也應(yīng)因地制宜，有所建樹。起碼應(yīng)選擇在離餐廳和制作間稍遠(yuǎn)的地方，在裝飾和面積方面都要有所考慮才行。有一篇名為《美國(guó)餐館廁所欲登大雅之堂》的文章描述：現(xiàn)在，越來越多的美國(guó)餐館業(yè)者，將美化餐館的注意力轉(zhuǎn)向廁所。他們希望盥洗室給賓客們所帶來的印象有如餐館所提供的美食與服務(wù)一樣令人記憶深刻。顯然，以往將廁所視為餐館最基本設(shè)施的想法，在餐館客人的需求變化中不復(fù)存在了。以前對(duì)餐館廁所的基本要求是，一要干凈、二要衛(wèi)生。如今，人們要求它既要舒適，還要有文化情調(diào)和情趣?？磥恚宛^設(shè)計(jì)衛(wèi)生間時(shí)應(yīng)仔細(xì)考慮位置合適、男女分用、空氣清新、美觀舒適，既能讓客人方便，又能享受才行。裝修一個(gè)理想的衛(wèi)生間，是當(dāng)今餐飲業(yè)形勢(shì)發(fā)展的需要，也是賓客到店就餐所需求的一部分。舒適、溫馨的衛(wèi)生間既讓顧客滿意，又可增加經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)營(yíng)者何樂而不為呢?中小餐館的起名----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(九)店名昔日也稱字號(hào)、名號(hào)。新開業(yè)的餐館都要起個(gè)自己理想的店名，這是與其他餐館區(qū)別的一種標(biāo)志，同時(shí)也是吸引顧客的一塊招牌。當(dāng)今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，起一個(gè)好的店名不但可成為餐館的廣告，從營(yíng)銷策略和品牌戰(zhàn)略上都可以成為財(cái)富。(1)起名的方法第一，以姓氏起名。用姓氏為餐館起名早已有之，如譚家菜、烤肉季、羊羯子李、餡餅周等。這些店共同的特點(diǎn)不但店名突出自己的姓，而且從店名中能體現(xiàn)出其經(jīng)營(yíng)的具體內(nèi)容。比如，烤肉季雖說不清名是什么，但可得知老板姓季，是一家經(jīng)營(yíng)北京烤肉的館子。諸如此類，那餡餅周也就是周姓老板開辦的一家既賣餡餅又賣粥的餐館。這種取名法能讓顧客一目了然，通過店名分析出所經(jīng)營(yíng)的具體內(nèi)容。第二，以地名起名。以一個(gè)城市的區(qū)、縣或街巷命名的餐館也不為少見。好處是突出地區(qū)，了解餐館的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正陽門酒樓，一般應(yīng)在前門大街周邊，再如地安門小吃店、新街口飯店即必定應(yīng)該在地安門一帶和新街口周圍。但這里應(yīng)提醒顧客，在北京由于重復(fù)的地名較多，特殊的情況也應(yīng)三思，比如：“三里河烤鴨店”，三里河這個(gè)地名，北京至少有二處，一個(gè)是珠市口以東，稱之為崇文區(qū)的東三里河，一個(gè)是社會(huì)路大街以西，稱之為西城區(qū)的西三里河，兩地相距十幾公里。濱河路和順城街在京城同樣也不只一處，過去各個(gè)城門(外九里七門)都有叫作濱河路和順城街的。為了使顧客就餐方便，在餐館起店名時(shí)，更應(yīng)把其店的詳細(xì)地址和方位告訴顧客。第三，以風(fēng)味起名。有些餐館起名不但有姓氏、地區(qū)，往往最主要的還是盡量突出自己的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和具體的風(fēng)味特色。如供應(yīng)老北京面食的“老北京炸醬面大王”，供應(yīng)正宗川菜的“金山城重慶火鍋城”，“功德林素菜館”等，顧客會(huì)一目了然的理解出是專供素食的餐館。?以風(fēng)味起名的餐館，不但能使顧客一目了然其風(fēng)味特色，方便頤客對(duì)菜肴的選定，而且還可節(jié)約顧客的時(shí)間，使用餐有的放矢。除以上幾種給餐館起名的方法以外，還有許多值得提的內(nèi)容供參考。如以一至十從百至千的數(shù)字起名法。像“一晶居”、“兩義軒”、“三鮮燒麥館”、“四海酒家”等以此類推。還有選用方位起名法，如東、南、西、北、中、上、下、左、右等。還有用寓意起名法，如福、祿、壽、喜等。當(dāng)然還可舉出許多起名的方式方法，但所起的店名要

與餐館的具體內(nèi)涵有關(guān)聯(lián)并切合實(shí)際為好。

(2)起名的原則

第一，無論餐館起什么店名(應(yīng)符合《企業(yè)名稱登記管理規(guī)定》)都應(yīng)以漢字表示。應(yīng)以易讀、易記，念上去發(fā)音朗朗上口為宜，使顧客一聽到店名便能聽得清楚明白不發(fā)生歧義為準(zhǔn)。如“新興烤鴨店”，聽后很容易被理解為“興興烤鴨店”或“星星烤鴨店”。再有“百百萬酒樓”很容易聽成“白百萬酒樓”。給店起名時(shí)字?jǐn)?shù)不易過多，否則顧客在讀出和記憶方面都會(huì)產(chǎn)生疑難，效果必然不好。比如“富蘭永福樓烤鴨家常菜館”，聽起來和叫起來都不順口，而且難記。時(shí)間一長(zhǎng)不但印象不深，反而削弱了自家的知名度。第二，起店名用字筆畫不易過多，或讀音生僻。這樣會(huì)給一般的顧客增添不必要的麻煩，像“酒家”、“冉冉家常菜館”。也就是說在給餐館起名時(shí)用詞應(yīng)簡(jiǎn)潔并使用正規(guī)的簡(jiǎn)化字。第三，餐館起名切忌太俗氣。有些名字不但聽起來叫人不那么舒服，而且也缺乏文化修養(yǎng)，甚至有些店名會(huì)讓顧客產(chǎn)生誤解。如“吃著看餐館”、“實(shí)心餃子店”“吃不了兜著走餐廳”及“威虎山土匪雞店”等，對(duì)于那些不能產(chǎn)生良好效果的店名，應(yīng)盡量不予起用。

第四，給餐館起名一定要名實(shí)相符，不要把本來規(guī)模不大檔次一般的餐館，起名為XX飯店、XX大廈。還有些餐館在起名時(shí)費(fèi)盡了心思，總想與名牌餐館混淆，采用移花接木以及音同字不同的手法起店名，如“譚佳菜”與譚家菜，“全聚得烤鴨店”與全聚德烤鴨店，“大糖梨烤鴨”、“大全梨烤鴨”與大鴨梨烤鴨等。要防止發(fā)生侵權(quán)嫌疑。第五，給餐館起名切記注意有關(guān)法律禁忌的規(guī)定。起政治意識(shí)影響不好的店名會(huì)使顧客產(chǎn)生誤解，如“東洋飯店”、“民國(guó)火鍋城”、“大日本餐廳”這些店名會(huì)對(duì)社會(huì)造成不良的影響，都應(yīng)禁用。中小餐館的營(yíng)銷----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(十)改革開放以來，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容爭(zhēng)奇斗艷。尤其首都市場(chǎng)上集中了全國(guó)東西南北中各地風(fēng)味的精華。人們要想吃什么風(fēng)味的菜肴或小吃，甚至國(guó)外風(fēng)情的美食也可足不出京一飽口福。由于餐館多了，再加上品種的空前豐富，餐館自身的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容也有可選性和可比性。各個(gè)餐館經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容不盡相同，其對(duì)消費(fèi)者服務(wù)方式也會(huì)多樣化，銷售的方式也應(yīng)有所選擇。所以餐館自身要根據(jù)規(guī)模、條件來確定銷售方式，才是明智的，反之銷售方式過分隨意性或者違反規(guī)律，企業(yè)受損將是無疑的。餐館銷售簡(jiǎn)單的說就是：餐館向顧客提供廚師所加工生產(chǎn)的冷熱菜肴、主食以及前廳提供的酒水等。與此同時(shí)提供相應(yīng)的用餐設(shè)備、場(chǎng)地和服務(wù)，以取得貨幣回籠的業(yè)務(wù)過程。(1)服務(wù)方式第一，服務(wù)到桌銷售。一般餐館高、中、低檔次都以常規(guī)服務(wù)到桌的服務(wù)方式向顧客提供服務(wù)，推銷自身的產(chǎn)品。首先由服務(wù)員開菜單、然后將酒水、飲料、菜肴、主食等送至顧客的餐桌上，待顧客用餐完畢，由服務(wù)員收款結(jié)帳。在這整個(gè)銷售過程中，客人始終坐在餐位上，得到進(jìn)餐全過程的服務(wù)。這種使顧客享受非常舒適的服務(wù)，讓顧客有到店如到家之感。一般供應(yīng)烤鴨、熱菜、火鍋、面食等內(nèi)容的餐館，基本運(yùn)用這種服務(wù)方式進(jìn)行銷售。第二，半服務(wù)到桌銷售。一般由顧客到買票窗口買所需要的食品，服務(wù)員收款付票，顧客自行找位坐下等待服務(wù)員收票，服務(wù)員按照票上內(nèi)容送給食品到顧客桌上。另外一種方式是顧客買票，自己用票去窗口領(lǐng)取食品，然后回到座位就餐。以上兩種基本供應(yīng)方式均為單一食品、快餐食品或是份飯。如需要酒水、冷菜仍需自購(gòu)、自取。

第三，自助式銷售?，F(xiàn)今自助餐較為流行，此種用餐方式多從西方傳人中國(guó)。自助餐是交款后便可進(jìn)入用餐區(qū)，根據(jù)個(gè)人喜好的各類食品、菜肴、水果，自選自取自食，顧客非常方便自如，可選性強(qiáng)。這種銷售方式是今后的發(fā)展方向。此種銷售方式有很多優(yōu)點(diǎn)：比如一般自助的餐館店堂寬敞、明亮，食品的品種多、口味多樣，干凈衛(wèi)生，節(jié)約了點(diǎn)菜、等候時(shí)間，省去很多不必要的煩惱。自助式銷售，一般規(guī)模不可太小，有風(fēng)味自助餐、烤肉自助餐、火鍋?zhàn)灾偷取?/p>

(2)用餐方式這里說的用餐方式內(nèi)容，主要指中餐而言。第一，零點(diǎn)銷售。所謂零點(diǎn)就是散座顧客，臨時(shí)根據(jù)菜譜點(diǎn)菜，然后用餐的一種方式。這種用餐方式一般不提前預(yù)定，三五成群隨來隨走，是餐館中最常見的，比例較大的群體。他們中間最易出現(xiàn)回頭客。所以菜品的質(zhì)量、價(jià)格以及服務(wù)都非常重要。第二，包餐銷售。包括公司或某單位到餐館包餐，一日三餐、兩餐或一餐。就餐人數(shù)較靈活，一般分個(gè)人或集體兩種包餐方式。餐后簽字、定時(shí)結(jié)帳。除到餐館用餐外還有專門到某公司送餐，這種用餐內(nèi)容基本都以快餐形式為主。第三，宴會(huì)銷售。此種銷售范圍較大，除規(guī)模過小的餐館無條件和無技術(shù)實(shí)力接待外，中型以上餐館一般都可承接宴會(huì)服務(wù)，只是內(nèi)容和檔次不一罷了。

宴會(huì)內(nèi)容，有洽談業(yè)務(wù)用餐；有答謝或告別宴請(qǐng)用餐；也有婚宴、壽宴、親朋聚會(huì)用餐等。宴會(huì)銷售要按一定的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，在預(yù)定時(shí)開列菜單，開餐定期準(zhǔn)時(shí)。這種宴會(huì)形式用餐都是以整桌計(jì)算，菜品規(guī)模較大，無論多少人用餐結(jié)帳都由東道主支付，可用支票或現(xiàn)金。第四，外賣銷售。很多餐飲單位由于知名度較高，供應(yīng)品種備受歡迎。根據(jù)顧客的要求實(shí)行外賣，如全聚德的烤鴨，味美多的生日蛋糕等。一般要提前預(yù)定，按時(shí)送貨上門，保證顧客按時(shí)食用。外賣業(yè)務(wù)是既傳統(tǒng)又時(shí)尚的銷售法，它極大的方便了顧客，是當(dāng)今受許多消費(fèi)者歡迎的服務(wù)，同時(shí)也是企業(yè)增效的一種渠道和辦法。餐飲業(yè)外賣食品一般均以燒烤、生日蛋糕、面包、醬、臘食品為多。經(jīng)營(yíng)者在選擇餐館經(jīng)營(yíng)時(shí)切記要根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，裝修的檔次等來確定選用哪種銷售方式更合適更對(duì)銷路。已經(jīng)開業(yè)的餐館，如果感覺目前的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容及服務(wù)方式與市場(chǎng)不相吻合，則應(yīng)盡快調(diào)整，走向正規(guī)。經(jīng)營(yíng)家常菜效益會(huì)更好----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(十一)餐館在開業(yè)之前，經(jīng)營(yíng)者考慮最多的，就是究竟經(jīng)營(yíng)什么會(huì)最紅火，會(huì)盡快贏利。實(shí)踐證明，經(jīng)營(yíng)家常菜、烤鴨最能使中小型餐館火起來。一般講，只要餐館提供的菜品和服務(wù)，能與市場(chǎng)的需求相符合，能吸引大批顧客并使顧客消費(fèi)后滿意，餐館就會(huì)紅火起來。目前京城許多餐飲館子都看中了家常菜和烤鴨。由于家常菜最實(shí)惠、最受工薪階層的歡迎。而烤鴨是一道雅俗共賞的佳肴和人人皆知的國(guó)菜，很多人以能用最低的價(jià)格，品嘗到高級(jí)的美味而感到自榮。這也是目前吃家常菜、烤鴨處于高潮的原因?，F(xiàn)在京城已有幾十家、上百家的家常菜、烤鴨餐館，已形成了規(guī)模。使許多忠實(shí)的回頭客已成為餐館口碑的宣傳者，從而更進(jìn)一步提高了他們的知名度，使得經(jīng)營(yíng)越來越紅火。

(1)市場(chǎng)定位合理選擇以家常菜和烤鴨這種品牌定位的方式，主要是經(jīng)營(yíng)者抓住了大眾化的飲食心理，搶占了餐飲市場(chǎng)。他們通過構(gòu)思，以較有大眾風(fēng)格的裝修手段，以舒適寬敞的就餐環(huán)境，以低價(jià)位、量大、實(shí)惠的家常菜品，贏得了不同檔次需求者的認(rèn)可，從菜單菜品價(jià)位分析：既有幾元左右的小菜、10元左右的風(fēng)味菜，又有20元或30元左右的特色菜，以20元左右、價(jià)格適中的菜品占了整個(gè)供應(yīng)品種的80％以上。另外他們的萊路廣闊，兼?zhèn)淠媳睎|西，顧客有極大的選擇余地。其所制作的無論涼菜、熱炒、面點(diǎn)、甜食，都做到菜樣新、味道好、萊量足，對(duì)八方的食客都能適應(yīng)和滿意，使許多顧客變成了回頭客。(2)打造自己的品牌成功的餐館除了其他重要因素外，還應(yīng)打造出自己風(fēng)格的品牌．應(yīng)在“拳頭”產(chǎn)品上作好文章，下苦功夫。一般消費(fèi)者到餐館進(jìn)餐，除了需要求得高雅的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)之外，同時(shí)要達(dá)到其美食、美味的享受。需要餐館向人們供應(yīng)優(yōu)質(zhì)的主打菜和特色風(fēng)味菜。甚至要求在同一種菜肴中應(yīng)有自家的拿手好戲。比如就烤鴨而盲，多家有名的店面，其烤鴨在烤炙方法、片鴨方式以及裝盤造型上都各具特色，內(nèi)容不一。其中除了傳統(tǒng)的烤鴨方式有“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”外，在品種上又出現(xiàn)了“酥不膩烤鴨”、“宮廷烤鴨”、“金牌烤鴨”。這些烤鴨的品牌也都很受消費(fèi)者的歡迎。聰明的經(jīng)營(yíng)者，還利用烤鴨作為龍頭菜，開發(fā)一些消費(fèi)者非常喜歡的家常菜。如風(fēng)靡一時(shí)的“香辣蟹”、“魚頭泡餅”、“小雞燉蘑菇”、“鹵煮火鍋”、“羊羯子”等，使一大批顧客一飽口福，對(duì)這些菜都曾很認(rèn)可。由于烤鴨和家常菜在某個(gè)時(shí)期的組合，適應(yīng)了一部分群體的需求。又由于經(jīng)營(yíng)者較準(zhǔn)確地找到了自己經(jīng)營(yíng)的定位，買賣才會(huì)紅火。事實(shí)說明只要精心策劃、找準(zhǔn)賣點(diǎn)、抓住時(shí)機(jī)、靈活善變，就能使企業(yè)有勃勃生機(jī)，有較好的收益。中小餐館的送餐服務(wù)----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(十二)隨著人們生活節(jié)奏一天天加快，生活觀念的不斷改變，在用餐方式上也越加追求快捷、方便、衛(wèi)生。尤其大中城市的上班族和在校的中小學(xué)生，越來越傾向于在工作單位用工作餐和在學(xué)校吃學(xué)生餐。由于一些單位和學(xué)校的食堂都已走上社會(huì)化了，取而代之的是專業(yè)送餐公司為其送餐。所以午餐送餐市場(chǎng)的專業(yè)公司也就應(yīng)運(yùn)而生了。送餐公司的送餐工作目前還是一項(xiàng)新事物，由于其資金的缺乏和技術(shù)的薄弱，以致競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。從技術(shù)角度講，一般送餐業(yè)加工車間較為簡(jiǎn)陋，缺乏現(xiàn)代化機(jī)械化的加工方式，烹調(diào)工具以大鍋炒菜為主，技術(shù)人員的來源單一，缺乏全員的培訓(xùn)制度。因此往往由于技術(shù)水平而導(dǎo)致菜品質(zhì)量的低下。其次是送餐業(yè)在制作產(chǎn)品時(shí)，不應(yīng)單純注重品種，而要作為營(yíng)銷的重點(diǎn)去抓，還要從原材料、主配料搭配、顏色配比以及口味的變化等方面多加考慮，都應(yīng)力求適合消費(fèi)者的需求。只有這樣才能保證口味和營(yíng)養(yǎng)的要求，也只有消費(fèi)者滿意，才能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。目前為止送餐業(yè)中還有許多不完善的地方，為了做好送餐工作應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：(1)加工的所有產(chǎn)品，應(yīng)按成本投料，勿出現(xiàn)盒飯中飯菜忽多忽少的現(xiàn)象，價(jià)格要合理，菜質(zhì)要優(yōu)良。(2)不以次充好，杜絕用下腳料作為送餐的原料，以防止飯菜質(zhì)量粗糙、加工制作不精、不符合衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)的要求。(3)送餐業(yè)或餐館對(duì)被送餐單位和個(gè)人所供應(yīng)的菜點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況切實(shí)做好調(diào)劑口味、葷素搭配，使消費(fèi)者日日有新鮮感。(4)將烹制的菜點(diǎn)包裝整齊，準(zhǔn)時(shí)外送到消費(fèi)者手中，既保證菜點(diǎn)的熱度和飯菜的數(shù)量，并帶好足夠的必要用品，如一次性筷子、餐巾紙等。(5)送餐人員應(yīng)時(shí)刻注意保持著裝整潔、儀表大方、舉止端莊、動(dòng)作文明。菜點(diǎn)定價(jià)----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(十三)餐館營(yíng)銷的品種，要有合理的定價(jià)，這是餐館特色經(jīng)營(yíng)的重要組成部分。它將影響餐館運(yùn)作的全過程，是否盈利并獲得高額回報(bào)，是加速企業(yè)資金周轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。餐館經(jīng)營(yíng)者必須在確定其產(chǎn)品的價(jià)格時(shí)，考慮到消費(fèi)者是否能夠接受、能否滿意，最終決定采取哪種檔次的價(jià)格。(1)餐館定價(jià)要根據(jù)檔次一個(gè)餐館菜點(diǎn)的定價(jià)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的價(jià)值和餐館的檔次而定，檔次越高，其定價(jià)可適當(dāng)高些。消費(fèi)者不但享受了美味而且就餐的環(huán)境也非常舒適。由于環(huán)境不同，存在差價(jià)應(yīng)是允許的。(2)餐館定價(jià)要根據(jù)季節(jié)由于季節(jié)的不同，其原材料的價(jià)格也不相同，旺季里原料成本偏低，而淡季原料的市場(chǎng)價(jià)就偏高，這也就是造成餐館萊晶價(jià)格變化的理由。(3)餐館定價(jià)要根據(jù)菜品本身價(jià)值在以往的餐飲業(yè)中，許多風(fēng)味萊、特色菜都因加工復(fù)雜、費(fèi)工費(fèi)時(shí)而加大了成本使其身價(jià)倍增，這也是合情合理的。比如一般的豆腐菜價(jià)格很便宜，其成本為3元，按50％毛利率計(jì)算，此菜售價(jià)為6元。而如果用豆腐原料做成名萊“一品豆腐”，原料成本(加上附料)為10元，它的毛利率如提高60％，其售價(jià)為25元。當(dāng)然餐館的定價(jià)方法很多，以上方法意在根據(jù)自己餐館的具體情況，展示一種思路。主要要在成本、毛利率和售價(jià)三個(gè)問題上做文章，在這三種關(guān)系中舉一反三找出方法。當(dāng)然，無論何種方法定價(jià)，都要求能從客人利益出發(fā)精心確定好價(jià)位，一方面滿足顧客的利益需求，另一方面才能為餐館創(chuàng)造最好的收益。在合理確定菜品價(jià)格中，仍然存在許多問題和混亂現(xiàn)象，特別要提醒一些經(jīng)營(yíng)者：第一，有些餐館經(jīng)營(yíng)者尤其私企餐館老板，在定價(jià)上隨意性較大，總是根據(jù)自己對(duì)某個(gè)菜品的感覺來定其價(jià)格，一般都是自己一個(gè)人說了算，不聽取別人意見。這樣定價(jià)往往或高或低，心中無數(shù)，顧客也會(huì)不滿意。第二，另外有些人在菜品定價(jià)上總是盲目參考其他餐館的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，作為自己菜品的售價(jià)。殊不知兩家餐館的檔次、費(fèi)用以及原料的成本和數(shù)量、質(zhì)量，都不盡相同?？桃獾仉S行就市也是不切合實(shí)際的?？傊?，為餐館定菜價(jià)牽涉買方和賣方的共同利益，價(jià)格杠桿威力無窮，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來說，如何掌握和利用它，并且運(yùn)用得當(dāng)，并不是一件容易的事。制訂一份好的菜單----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(十四)餐館對(duì)外營(yíng)業(yè)必須制作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對(duì)顧客所提供的菜晶、飲料或其他食品的項(xiàng)目清單。它通常利用書面的表現(xiàn)形式，把餐館供應(yīng)的具體品種、名稱、口味、價(jià)格乃至食品的形態(tài)照片都刊登出來。菜單已成為溝通消費(fèi)者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館各個(gè)生產(chǎn)、服務(wù)部門以及采購(gòu)部門等指導(dǎo)工作的精髓和指南。菜單的作用如此重要，那么如何制訂一份好的菜單呢?大家知道，制作一份好菜單，既要保證能使消費(fèi)者進(jìn)店用餐前，在選擇消費(fèi)中得到滿意的服務(wù)，同時(shí)商家又會(huì)獲得更好的效益。菜單的設(shè)計(jì)本身就是一門藝術(shù)，是技術(shù)較強(qiáng)而又細(xì)致的工作。由于各個(gè)餐館的檔次和經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不盡相同，設(shè)計(jì)會(huì)多種多樣，除了由廚師提供相應(yīng)對(duì)路的菜肴品種外，應(yīng)選擇專業(yè)印刷廠和美工協(xié)助設(shè)計(jì)、印刷，應(yīng)做到菜單設(shè)計(jì)獨(dú)特、有個(gè)性。對(duì)于店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)、酒水等如何進(jìn)行分列、排版，菜單的式樣、封面、照片圖案的安排等均由專業(yè)設(shè)計(jì)人員與經(jīng)營(yíng)者共同協(xié)商完成。菜單的制作方法如下：(1)菜單的制作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷菜、熱菜、湯菜的品名、順序和價(jià)格。第二，特色風(fēng)味菜點(diǎn)的宣傳。第三，對(duì)名廚和特色菜的展示。第四，餐館的定餐、具體地址和營(yíng)業(yè)時(shí)間。(2)規(guī)格。目前餐館的菜單其規(guī)格大小不一，大的形似報(bào)紙，小的尤如小型筆記本，這樣制作的菜單很難達(dá)到顧客所需要的視覺效果。有關(guān)菜單的規(guī)格，經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐和對(duì)常客的了解，菜單應(yīng)以顧客翻閱方便為原則，一般較為理想的尺寸為23cmX30cm為宜。(3)封面。設(shè)計(jì)菜單要考慮規(guī)格大小以及頁數(shù)的多少之外，還要仔細(xì)考慮封面設(shè)計(jì)。一個(gè)設(shè)計(jì)精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標(biāo)記，精美的菜單會(huì)給消費(fèi)者留下深刻的印象。菜單的封面設(shè)計(jì)要突出本餐館的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，無論是圖案、顏色都要把握好。比如你經(jīng)營(yíng)的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應(yīng)體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的標(biāo)志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經(jīng)營(yíng)現(xiàn)代餐廳，菜單封面應(yīng)從表現(xiàn)時(shí)代節(jié)奏人手，要有現(xiàn)代氣息的藝術(shù)內(nèi)容。(4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)定。主要應(yīng)以制作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應(yīng)為宜。當(dāng)今餐飲業(yè)較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長(zhǎng)方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。(5)材料。制作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長(zhǎng)期使用，可選擇重磅的涂膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由于紙的質(zhì)地各地差異大，在選擇紙張時(shí)要具體情況具體分析，必要時(shí)也可請(qǐng)求紙張銷售商給予咨詢幫助。(6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時(shí)菜名之間安排一點(diǎn)空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會(huì)影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對(duì)照。(7)顏色。菜單的色彩可以隨時(shí)代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調(diào)，再配以淺粉、米黃等色?？傊?，不同設(shè)計(jì)風(fēng)格的裝飾菜單，都會(huì)為大大小小餐廳增添色彩。制訂一份好的菜單----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(十四)餐館對(duì)外營(yíng)業(yè)必須制作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對(duì)顧客所提供的菜晶、飲料或其他食品的項(xiàng)目清單。它通常利用書面的表現(xiàn)形式，把餐館供應(yīng)的具體品種、名稱、口味、價(jià)格乃至食品的形態(tài)照片都刊登出來。菜單已成為溝通消費(fèi)者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館各個(gè)生產(chǎn)、服務(wù)部門以及采購(gòu)部門等指導(dǎo)工作的精髓和指南。菜單的作用如此重要，那么如何制訂一份好的菜單呢?大家知道，制作一份好菜單，既要保證能使消費(fèi)者進(jìn)店用餐前，在選擇消費(fèi)中得到滿意的服務(wù)，同時(shí)商家又會(huì)獲得更好的效益。菜單的設(shè)計(jì)本身就是一門藝術(shù)，是技術(shù)較強(qiáng)而又細(xì)致的工作。由于各個(gè)餐館的檔次和經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不盡相同，設(shè)計(jì)會(huì)多種多樣，除了由廚師提供相應(yīng)對(duì)路的菜肴品種外，應(yīng)選擇專業(yè)印刷廠和美工協(xié)助設(shè)計(jì)、印刷，應(yīng)做到菜單設(shè)計(jì)獨(dú)特、有個(gè)性。對(duì)于店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)、酒水等如何進(jìn)行分列、排版，菜單的式樣、封面、照片圖案的安排等均由專業(yè)設(shè)計(jì)人員與經(jīng)營(yíng)者共同協(xié)商完成。菜單的制作方法如下：(1)菜單的制作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷菜、熱菜、湯菜的品名、順序和價(jià)格。第二，特色風(fēng)味菜點(diǎn)的宣傳。第三，對(duì)名廚和特色菜的展示。第四，餐館的定餐、具體地址和營(yíng)業(yè)時(shí)間。(2)規(guī)格。目前餐館的菜單其規(guī)格大小不一，大的形似報(bào)紙，小的尤如小型筆記本，這樣制作的菜單很難達(dá)到顧客所需要的視覺效果。有關(guān)菜單的規(guī)格，經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐和對(duì)?？偷牧私?，菜單應(yīng)以顧客翻閱方便為原則，一般較為理想的尺寸為23cmX30cm為宜。(3)封面。設(shè)計(jì)菜單要考慮規(guī)格大小以及頁數(shù)的多少之外，還要仔細(xì)考慮封面設(shè)計(jì)。一個(gè)設(shè)計(jì)精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標(biāo)記，精美的菜單會(huì)給消費(fèi)者留下深刻的印象。菜單的封面設(shè)計(jì)要突出本餐館的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，無論是圖案、顏色都要把握好。比如你經(jīng)營(yíng)的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應(yīng)體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的標(biāo)志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經(jīng)營(yíng)現(xiàn)代餐廳，菜單封面應(yīng)從表現(xiàn)時(shí)代節(jié)奏人手，要有現(xiàn)代氣息的藝術(shù)內(nèi)容。(4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)定。主要應(yīng)以制作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應(yīng)為宜。當(dāng)今餐飲業(yè)較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長(zhǎng)方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。(5)材料。制作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長(zhǎng)期使用，可選擇重磅的涂膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由于紙的質(zhì)地各地差異大，在選擇紙張時(shí)要具體情況具體分析，必要時(shí)也可請(qǐng)求紙張銷售商給予咨詢幫助。(6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時(shí)菜名之間安排一點(diǎn)空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會(huì)影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對(duì)照。(7)顏色。菜單的色彩可以隨時(shí)代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調(diào)，再配以淺粉、米黃等色。總之，不同設(shè)計(jì)風(fēng)格的裝飾菜單，都會(huì)為大大小小餐廳增添色彩。中小餐館的起菜名----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(十六)有人說：“菜是廚師的兒子，起個(gè)什么名都可以”。從表面上看廚師做菜，給它起個(gè)好聽的名字是件簡(jiǎn)單的事，其實(shí)不然。菜肴是餐館的產(chǎn)品，如何科學(xué)地給產(chǎn)品起個(gè)貼切的菜名，對(duì)產(chǎn)品的銷售、顧客的選擇都十分重要。廚師給菜品起菜名，要既高雅又實(shí)際，既突出本色又讓顧客在點(diǎn)購(gòu)時(shí)一目了然，理解其內(nèi)涵。給萊晶起名方法，一般是根據(jù)主要的烹調(diào)方法，菜品主料、配料，菜晶的口味、顏色以及形狀而定。比如，以烹調(diào)方法而定名的菜晶：干燒桂魚、糖醋鯉魚是以干燒和熘的烹調(diào)方法制成的菜。冬菇扒菜心、土豆燒牛肉，既有烹調(diào)方法扒、燒，又可突出主料和配料的關(guān)系。以口味突出而定名的萊晶，象甜菜中的拔絲蓮子，麻辣口味的水煮牛柳，從文字中便能得知前者是甜味菜而后者為麻辣口味菜。以形狀定名菜品，如四喜丸子、一品豆腐等等。以上菜品的菜名，很容易讓顧客對(duì)菜品了解一二，而且無夸張不實(shí)之詞，這樣起名較為貼切。目前許多餐館為了迎合激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，廚師為了增加效益，利用新原料和采用新的烹調(diào)方法、新的調(diào)味晶，做出了許多創(chuàng)新的菜品。給顧客帶來全新的感受，給企業(yè)帶來了效益和生機(jī)。但有一部分廚師，做出的菜品取出的菜名不科學(xué)不貼切，顯得俗氣。?有些菜名讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)不解其意難以確認(rèn)，反而給點(diǎn)菜增加了麻煩。(1)怪名菜品有部分餐館廚師費(fèi)了很多心思為萊品起了菜名，效果卻很不理想。如有一道涼菜叫作“聽說菜”，實(shí)際此菜就是由豬耳和豬舌在醬制后經(jīng)刀工處理再拼裝的拼盤菜。顧客在點(diǎn)菜時(shí)不解其意，只能給服務(wù)員增添麻煩，煞費(fèi)口舌。不如叫“豬兩樣”更為通俗易懂。另有一道稱之為“亂拍”的菜，其實(shí)就是在“拍黃瓜”的基礎(chǔ)上，隨便加一些煮花生米、胡蘿卜丁、碎醬牛肉等。這樣的菜名確實(shí)也有些“亂”，不太恰當(dāng)。(2)巧立名目市場(chǎng)中巧立名目誤導(dǎo)顧客的事情屢見不鮮，餐館也不例外。有一道叫作“雪山草地”的萊(創(chuàng)新)，咋一聽給人一種感覺有高高的雪山碧綠的草地，菜名很美，可能萊的口味也一定不錯(cuò)，誰也猜不出是一道什么新鮮菜。結(jié)果菜端上桌，才發(fā)現(xiàn)是一盤“香菜拌豆腐”，此菜名不貼切，菜也不好吃，更不符合主配料的搭配原則。還有許多給菜品起名不貼切的地方，比如“爆炒小黃魚”、“焦熘時(shí)蔬”、“醋熘酸豆角”等，不是烹調(diào)方法不當(dāng)，主配料、口味不適合，就是違反了烹調(diào)的規(guī)律和法則。所以為菜品起菜名必須講究科學(xué)，要以實(shí)際和貼切為宜。中小餐館的菜單設(shè)計(jì)----中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(十七)

對(duì)餐廳來說，菜單的制定是非常重要的。菜單決定了餐廳服務(wù)設(shè)施和食品原料品種、數(shù)量的采購(gòu)、菜肴烹制技藝和餐廳服務(wù)的特色。它是餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。菜單也是酒店餐飲服務(wù)最重要的推銷媒介，它既是餐廳的質(zhì)量水準(zhǔn)與經(jīng)營(yíng)特色的標(biāo)志，又緊密聯(lián)系著顧客的需求，是酒店餐廳員工推銷菜點(diǎn)的重要依據(jù)。所以餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，都特別重視菜單的作用。

—、菜單的分類根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容對(duì)菜單的分類，酒店所使用的菜單通常分為以下幾種：1、早餐菜單2、正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單）3、團(tuán)體菜單4、宴會(huì)菜單（包括中式宴會(huì)、西式宴會(huì)菜單）5、自助菜單6、風(fēng)味菜單7、客房送餐菜單8、夜宵點(diǎn)心菜單9、泳池茶座菜單10、特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）二、菜單的設(shè)計(jì)原則酒店菜單的制定除了要根據(jù)市場(chǎng)需求，目標(biāo)市場(chǎng)來設(shè)計(jì)外，還要注意以下幾點(diǎn)：1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對(duì)同一菜單上其它菜式的影響；2、考慮菜式的營(yíng)養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食的科學(xué)；3、考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力