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西式面點(diǎn)常用原料的特點(diǎn)及用途
—西式面點(diǎn)知識(shí)西式面點(diǎn)常用原料知識(shí)
第一節(jié)面粉第七節(jié)酵母第二節(jié)糖類(lèi)第八節(jié)果料
第三節(jié)油脂第九節(jié)食品添加劑
第四節(jié)蛋品第十節(jié)食鹽
第五節(jié)乳及乳制品第十一節(jié)巧克力
第六節(jié)水第十二節(jié)其他原料學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)制作西式面點(diǎn)常用原料的特點(diǎn)及用途新課引入制作一個(gè)巧克力蛋糕都需要哪些原料呢?第一節(jié)面粉一、面粉的種類(lèi)西式面點(diǎn)制作行業(yè)通常按面粉含面筋的多少將面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三種。所謂面筋,即將小麥粉加水調(diào)制成面團(tuán),用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的軟膠狀物質(zhì)就是面筋。高筋面粉:適宜制作面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心和特殊油脂調(diào)制的酥餅等中筋面粉:適宜制作重型水果蛋糕等低筋面粉:適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心和餅干等還有一些專(zhuān)用面粉或特制面粉,如蛋糕專(zhuān)用粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣漂白處理過(guò)的一種面粉第一節(jié)面粉二、面粉的主要成分1.蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)含量約占10%。面粉加工精度越高,蛋白質(zhì)種類(lèi)越少,面筋蛋白質(zhì)含量越高,面粉筋力、彈力、韌性越大,而可塑性、延伸性越小。反之,面粉加工精度越低,蛋白質(zhì)種類(lèi)越多,面筋蛋白質(zhì)含量越低,面粉筋力、彈性、韌性越小,而可塑性、延伸性越大。影響面筋生成的因素有:(1)小麥的種類(lèi)與吸水率。(2)面團(tuán)靜置時(shí)間。面團(tuán)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的靜置,可使面粉及蛋白質(zhì)充分吸水膨潤(rùn),增加面筋的生成。(3)水溫。筋生成的最適宜溫度是30℃左右.(4)其他因素。油、糖等輔料對(duì)面筋的生成率有抑制作用,酸、堿和鹽類(lèi)原料對(duì)面筋的性質(zhì)也有較大影響。第一節(jié)面粉二、面粉的主要成分2.糖類(lèi)面粉中含量最多的成分是淀粉,約為70%以上。(1)淀粉。多糖類(lèi)的一種,是無(wú)定型物質(zhì),不溶于水,無(wú)甜味。(2)面粉中的糖類(lèi)在西點(diǎn)生產(chǎn)中的作用:1)可溶性糖本身可以被酵母直接利用。2)著色作用。糖分在烘烤過(guò)程中,由于表面糊化而產(chǎn)生“著色”作用。3)稀釋面筋和調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度。3.脂肪面粉中的脂肪含量通常為1%~2%。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少,加工精度低的低筋面粉中脂肪含量高。4.礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、鉀、鎂及鐵等金屬鹽類(lèi),統(tǒng)稱(chēng)為灰分?;曳值暮吭礁?,則其加工精度越低。第一節(jié)面粉二、面粉的主要成分5.維生素粉中所含的維生素主要是B族維生素和維生素E,維生素A的含量很少,幾乎不含維生素C和維生素D。面粉的加工精度越高,維生素?fù)p失越多,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。6.酶類(lèi)主要有淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶和脂肪酶等。7.水分面粉的含水量要求控制在13.5%~14.5%,面粉含水量高時(shí),對(duì)面粉儲(chǔ)存不利,易發(fā)熱變酸。三、面粉的用途面粉在西點(diǎn)中主要用來(lái)制作面包、蛋糕和西餅。不同的西點(diǎn)品種所使用的面粉不完全相同,如制作各種面包要選用高筋面粉,制作各種蛋糕要使用低筋面粉,而制作蛋撻、椰撻等西餅,則要求使用中筋面粉為好。第一節(jié)面粉四、面粉的品質(zhì)鑒定五、面粉的儲(chǔ)存1.做好進(jìn)倉(cāng)登記。注明進(jìn)倉(cāng)的時(shí)間、數(shù)量、種類(lèi)、保質(zhì)期。2.放置在陰涼通風(fēng)處。儲(chǔ)存在陰涼、通風(fēng)、干燥的場(chǎng)所,最理想的儲(chǔ)存環(huán)境溫度應(yīng)為18~24℃.3.防止面粉吸潮。儲(chǔ)存面粉的場(chǎng)所環(huán)境濕度以55%~60%為宜.4.防止面粉吸收異味。儲(chǔ)存時(shí)要避免其與有突出氣味的原料混放。從含水量鑒別我國(guó)面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定面粉的含水量為13.5%~14.5%含水量正常的面粉,捏一把甩到操作臺(tái)上有爽滑、自然散落開(kāi)的感覺(jué)從顏色上鑒別面粉加工精度越高,面粉的顏色越白從氣味和滋味上鑒別質(zhì)量好的面粉具有新鮮而輕淡的香味,口中咀嚼時(shí)略有甜味第二節(jié)糖類(lèi)一、糖的種類(lèi)1.白砂糖白砂糖為精制砂糖,純度很高,含蔗糖99%以上。品質(zhì)要求是顆粒均勻、松散,顏色潔白,干燥,無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。2.糖粉糖粉即綿白糖,用于生產(chǎn)面包、西餅、蛋糕,質(zhì)量要求是晶粒細(xì)小、均勻,顏色潔白,質(zhì)綿軟。第二節(jié)糖類(lèi)一、糖的種類(lèi)3.轉(zhuǎn)化糖漿蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖,一分子葡萄糖與一分子果糖的結(jié)合體稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖,水溶液稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖漿。正常的轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)為澄清的淺黃色溶液,具有特殊風(fēng)味。4.飴糖飴糖又稱(chēng)米稀或麥芽糖,飴糖色澤淺黃且透明,為濃厚黏稠的漿狀物,多用于派類(lèi)等制品中,還可用作面包、西餅的著色劑。5.葡萄糖漿葡萄糖漿由淀粉經(jīng)弱酸水解制成。能提高制品的滋潤(rùn)性,易使制品著色,也是面粉中面筋的改良劑,能使面點(diǎn)表面純滑、鮮艷。第二節(jié)糖類(lèi)二、糖在西點(diǎn)制作中的作用1.增加西點(diǎn)制品的甜度。提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.提供酵母繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),使面團(tuán)起發(fā)。3.增強(qiáng)制品的色澤和香味。4.調(diào)節(jié)西點(diǎn)制品中面筋的脹潤(rùn)度。5.改進(jìn)成品的組織狀態(tài)。6.使用過(guò)量時(shí)會(huì)使制品組織發(fā)硬,甚至?xí)种浦破返钠鸢l(fā)。三、食糖的儲(chǔ)存糖類(lèi)具有怕潮、吸濕、溶化、結(jié)塊、干縮、吸收異味及變色等特性,因此儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意保持干燥、通風(fēng),相對(duì)濕度應(yīng)控制在60%~65%,溫度以常溫為好。第三節(jié)油脂一、油脂的種類(lèi)1.動(dòng)物油脂(1)奶油。奶油分白奶油和黃奶油,白奶油是制作西式面點(diǎn)的重點(diǎn)原料,由于具有一定的硬度和良好的可塑性,更適宜于西式糕點(diǎn)中的飾花。黃奶油又稱(chēng)黃油,有無(wú)鹽和含鹽兩種,能使甜點(diǎn)口感柔軟。夏季不宜用奶油來(lái)裝飾糕點(diǎn),并需要冷藏或冷凍保存。(2)豬油。豬油的熔點(diǎn)較高,利于加工操作,具有色澤潔白、起酥性、可塑性良好等優(yōu)點(diǎn)。2.植物油脂(1)大豆油。消化率高達(dá)95%,含有維生素A和維生素E,且不含膽固醇。(2)芝麻油。可分小磨香油和大槽油兩種,小磨香油香氣醇厚,品質(zhì)最佳。(3)花生油。呈淡黃色,清晰透明,芳香味美。(4)椰子油。具有特殊的香味,色澤潔白,在西點(diǎn)制作中使用廣泛。(5)棕櫚油。不易氧化,穩(wěn)定性好,特別適合制作油炸點(diǎn)心第三節(jié)油脂一、油脂的種類(lèi)3.人造奶油又稱(chēng)為麥琪琳或瑪琪琳,在一般情況下都可以替代黃油使用,有起酥增香的作用,一般多用于制作起酥類(lèi)等多層的烘焙制品。4.起酥油由植物或動(dòng)物脂肪,或二者的混合物制成,在折疊操作時(shí)可塑性強(qiáng),不易穿破面團(tuán),可做出有層次的酥皮。二、油脂在西點(diǎn)制作中的作用1.提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.使成品具有良好的風(fēng)味和色澤。3.調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度,提高可塑性。4.改善成品的組織狀態(tài),使成品柔軟光亮。5.具有起酥性.三、油脂的儲(chǔ)存油脂應(yīng)密封包裝,存放在通風(fēng)、低溫、干爽的地方,動(dòng)物性油脂應(yīng)存放在冰箱里。第四節(jié)蛋品一、蛋的種類(lèi)
鮮蛋色澤鮮艷,有香味,膠粘性強(qiáng),起發(fā)力大冰蛋由雞蛋液冷凍而成,便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用蛋粉將鮮蛋去殼后經(jīng)噴霧高溫干燥制成二、蛋在西點(diǎn)制作中的作用1.提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,增加成品的天然風(fēng)味。2.蛋清的發(fā)泡性能可改變面坯的組織狀態(tài),提高成品的疏松度和柔軟性。3.蛋黃的乳化性能可提高成品的抗“老化”能力,延長(zhǎng)保存期。4.蛋液可改變面坯的顏色,增加成品的色澤。如各式烘烤類(lèi)點(diǎn)心,入爐前在其表面刷一層蛋液,即是為了使成品色澤金黃發(fā)亮.三、鮮蛋的儲(chǔ)存鮮蛋保存中有“四怕”,即一怕水洗,二怕高溫,三怕潮濕,四怕蒼蠅叮。因此,鮮蛋應(yīng)低溫儲(chǔ)存,不水洗、保持干燥,保證環(huán)境衛(wèi)生。第五節(jié)乳及乳制品一、蛋的種類(lèi)
鮮牛奶白色的液體,經(jīng)加溫殺菌后才能食用,入冰箱保存奶粉以鮮乳為原料,經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成煉乳分甜煉乳(加糖煉乳)和淡煉乳兩種奶酪發(fā)酵的牛奶制品,含有可以保健的乳酸菌,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等二、蛋在西點(diǎn)制作中的作用1.提高西點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.延緩面包的老化。3.改善面團(tuán)的組織,使之均勻、柔軟、疏松并富有彈性。4.奶粉是烘焙西點(diǎn)的著色劑。5.提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力。6.提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力。7.提高面團(tuán)的吸水率。三、乳及乳制品的儲(chǔ)存應(yīng)密封包裝,儲(chǔ)存在干爽、通風(fēng)、低溫、不受陽(yáng)光照射的地方,不與有特殊氣味的物品儲(chǔ)存在一起第六節(jié)水一、水的種類(lèi)1.按硬度分類(lèi)1度相當(dāng)于1升水中含有10毫克氧化鈣。一般8度以下的水稱(chēng)為軟水,8度以上的水稱(chēng)為硬水。水中含有適量的礦物質(zhì),一方面供作酵母營(yíng)養(yǎng),另一方面可增加面筋的強(qiáng)度。2.按酸堿度分類(lèi)可分為酸性水和堿性水。微酸性的水有助于酵母的發(fā)酵作用,但若酸性過(guò)大,則會(huì)使發(fā)酵速度太快,導(dǎo)致面筋軟化,氣體保留性差。
二、水的處理軟水變硬的方法:在軟水中添加適量的無(wú)機(jī)礦物質(zhì),通常是添加磷酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽。硬水變軟的方法:暫時(shí)硬水可采取加熱煮沸、沉淀過(guò)濾的方法,或采用加入石灰水的工業(yè)處理方法,永久硬水應(yīng)加入碳酸鈉處理或采用最為有效的離子交換法。酸性水:可加入適量石灰水。堿性水:可加入適量食醋或乳酸等有機(jī)酸。第六節(jié)水三、水在西點(diǎn)制作中的作用
調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度水量少、面團(tuán)硬,制成的制品嚼勁足;水量多,則面團(tuán)軟,難操作,成品易變形。使淀粉糊化有水存在并加熱到某一溫
度時(shí),淀粉粒會(huì)突然膨脹,大量吸水并糊化。幫助酵母生長(zhǎng)及增殖酵母生長(zhǎng)、繁殖的主要條件之一便是要有足夠的水分促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解酶需要一定的水量作反應(yīng)介質(zhì)。溶劑作用干性原料需要用水來(lái)溶解保持制品柔軟濕潤(rùn)控制面團(tuán)的溫度第七節(jié)酵母一、酵母的種類(lèi)
鮮酵母將酵母液除去一定的水分后經(jīng)壓榨而成為長(zhǎng)方體塊狀,顏色為均一的灰白色活性干酵母由鮮酵母經(jīng)低溫干燥制成。速效干酵母速效干酵母的表面有很多可透水的微孔,一旦加入面團(tuán)中能很快吸水溶解而產(chǎn)生效力二、酵母在西點(diǎn)制作中的作用
1.使制品疏松酵母在面團(tuán)發(fā)酵中可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,還有增加面筋擴(kuò)展的作用,使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w保留在面團(tuán)中,從而提高面團(tuán)的持氣能力。2.改善風(fēng)味
可產(chǎn)生面包制品特有的發(fā)酵香味。
3.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.改善面筋三、酵母的質(zhì)量鑒定質(zhì)量好的酵母應(yīng)具有微黃色,干爽,顆粒大小均勻、松散,沒(méi)有不良?xì)馕兜忍攸c(diǎn)。第八節(jié)果料一、常用果料1.果仁
(1)花生仁?;ㄉ蚀蠖嗍强臼烊テず笫褂?,必須晾干后儲(chǔ)存在陰涼、通風(fēng)、干燥處。(2)核桃仁。核桃仁表面有一層帶苦味的薄皮,使用時(shí)應(yīng)先經(jīng)烘烤將皮去掉。(3)杏仁。杏仁分甜杏仁和苦杏仁兩種,在西點(diǎn)制作中一般用甜杏仁而不用苦杏仁。(4)松子仁。具有明顯的松脂香味。(5)芝麻仁。仁有白芝麻、黑芝麻和黃芝麻三種,泛用于西點(diǎn)生產(chǎn)的主要是黑白兩種芝麻。(6)瓜仁。即瓜子仁,近似扁橢圓形,經(jīng)加工去皮后色澤潔白,具有特殊的香味,主要用于制餡。第八節(jié)果料一、常用果料2.蜜餞
(1)蘋(píng)果脯。主要用于制作餡料和裝飾點(diǎn)心。(2)杏脯。主要用于制作餡料和裝飾點(diǎn)心。(3)瓜粒。又稱(chēng)糖冬瓜,質(zhì)地透明、清甜、爽口。主要用于制作餡料。(4)橘餅。主要用于制餡。(5)糖桂花。主要用于制作餡和裝飾點(diǎn)心。3.其他果料(1)糖水罐頭。常用的有糖水菠蘿、糖水櫻桃、糖水橘子、糖水荔枝、糖水水蜜桃等,主要用于制餡和裝飾點(diǎn)心。(2)果醬。常用的有蘋(píng)果醬、桃醬、杏醬、椰醬、草莓醬等,主要用于裝飾點(diǎn)心、制作餡料、粘夾點(diǎn)心。二、果料的作用使制品的營(yíng)養(yǎng)成分增加,并具有獨(dú)特的風(fēng)味??梢云鸬矫阑⒀b飾的作用。第九節(jié)食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味,以及為防腐和加工工序的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。我國(guó)食品衛(wèi)生法對(duì)食品添加劑的使用有明確的規(guī)定。一、面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑是由氧化劑、乳化劑、酶制劑、酵母養(yǎng)料和填充物組成的一種復(fù)合添加劑,主要用于面包的制作和大批量生產(chǎn)。加入氧化劑的作用主要是抑制蛋白酶的活性,從而保持面筋蛋白質(zhì)正常的工藝性能。二、乳化劑乳化劑在西點(diǎn)制作中的作用主要是妨礙可溶性淀粉的溶出,減少淀粉粒子之間的粘附,從而可以保持面包柔軟,延緩其老化時(shí)間。三、酶制劑酶制劑是從生物體中提取的具有酶的制品。西點(diǎn)制品中以淀粉酶和蛋白酶的應(yīng)用最為廣泛。四、抗氧化劑抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化,提高食品穩(wěn)定性,延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期而加入的一種物質(zhì)。
第九節(jié)食品添加劑五、食品強(qiáng)化劑以增加和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的添加劑,稱(chēng)為食品強(qiáng)化劑。六、食用香精食用香精是以食品著香為目的,增加食品魅力的添加劑。一是清除或掩蓋制品的不良?xì)馕?;二是賦予制品良好的氣味;三是加強(qiáng)制品原有的香味七、食用色素食用色素是以食品著色為主要目的??煞譃樘烊簧睾秃铣缮貎纱箢?lèi)。天然色素是從天然物質(zhì)中提取,可直接利用的色素。合成色素是利用某些化學(xué)物質(zhì),通過(guò)一定的化學(xué)手段人工合成的色素。色素在西點(diǎn)制作中的作用:(1)美化產(chǎn)品外觀,使產(chǎn)品新穎,美觀大方,鮮艷悅目。(2)吸引消費(fèi)者的注意力,促進(jìn)食欲。(3)增加西點(diǎn)食品的花色品種。
第九節(jié)食品添加劑八、凝膠劑凝膠劑是能夠使溶液形成凝膠的物質(zhì),有時(shí)也稱(chēng)之為增稠劑或膠凍劑。西點(diǎn)食品中常用的凝膠有瓊脂和果膠。瓊脂主要用于制作凍制甜食、花式工藝菜,也可以在糕點(diǎn)生產(chǎn)中與蛋白、糖等配合制成瓊脂蛋白膏,用于各種裱花點(diǎn)心和蛋糕,還可用于涼菜、灌湯包餡等的制作。調(diào)味必須在瓊脂加熱時(shí)進(jìn)行,邊調(diào)味邊攪拌。九、調(diào)味劑食品調(diào)味劑是以調(diào)劑食品口味為主要目的的添加劑。它不僅可以改善食品的味道,而且能促進(jìn)消化液的分泌,增進(jìn)食欲,有些調(diào)味劑還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
第十節(jié)食鹽一、食鹽的種類(lèi)食鹽的主要成分是氯化鈉,可分為普通鹽、粉碎洗滌鹽、精制鹽和加碘鹽等。二、食鹽的作用1.改善面團(tuán)中面筋的性質(zhì):面團(tuán)中加入食鹽,可以促進(jìn)面筋的吸水能力,抑制蛋白酶的活性,降低蛋白質(zhì)的溶解度,使面筋質(zhì)變密,增強(qiáng)其韌性和彈性。2.影響面團(tuán)的發(fā)酵速度:適量的鹽對(duì)酵母的生產(chǎn)和繁殖有促進(jìn)作用,當(dāng)使用量過(guò)高時(shí),由于滲透壓太大,則會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)。3.改善制品的風(fēng)味4.改善食品的顏色和光澤:食鹽能夠使面包內(nèi)部色澤變白。三、食鹽的質(zhì)量要求與使用方法1.食鹽的質(zhì)量要求:食鹽應(yīng)為色潔白,無(wú)可見(jiàn)外來(lái)物,無(wú)苦味、異味,氯化鈉含量不低于97%.2.食鹽的使用方法:(1)根據(jù)制品的口味來(lái)確定食鹽的添加量。(2)根據(jù)小麥粉的性質(zhì)確定食鹽的添加量。對(duì)于面筋含量過(guò)低的小麥粉可適當(dāng)增加食鹽用量。(3)根據(jù)配方中其他原料確定食鹽的添加量。配方中油脂含量較高時(shí),應(yīng)適當(dāng)增加鹽的用量。若小麥粉較多,而其他原料較少時(shí),要適當(dāng)減少鹽的用量。
第十一節(jié)巧克力一、巧克力的特性(1)使傷口盡快愈合。(2)抑制過(guò)敏性疾患和炎癥。(3)緩解更年期綜合征。(4)調(diào)節(jié)情緒,克服緊張情緒。(5)抑制癌癥的發(fā)病及惡化。(6)防止血管硬化及高脂癥,預(yù)防心臟病。二、巧克力的種類(lèi)常見(jiàn)的有無(wú)味巧克力板、牛奶巧克力、白色巧克力、黑色巧克力、可可脂、可可粉、傳統(tǒng)巧克力、溶解用巧克力磚等三、巧克力在西點(diǎn)制作中的應(yīng)用巧克力與蛋糕的完美結(jié)合,創(chuàng)造了“巧克力蛋糕食品文化”;巧克力裝飾使西點(diǎn)食品錦上添花;巧克力的使用增加了西點(diǎn)食品的花式品種。
第十一節(jié)巧克力四、巧克力的使用方法熔解巧克力的室溫在調(diào)制手工巧克力時(shí),室溫以22~24℃為標(biāo)準(zhǔn)熔解巧克力的鍋用蒸汽式或間接式的熔解保溫鍋巧克力的熔解分為直接熔解法與后加熱法熔解巧克力不能直接用明火高品質(zhì)的巧克力熔點(diǎn)較低,水溫為60~80℃時(shí),便能使其熔解巧克力的調(diào)溫方法事先了解所使用巧克力的最高熔點(diǎn)與最低凝固點(diǎn)經(jīng)過(guò)調(diào)溫后的巧克力會(huì)很亮麗
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