食用油商品知識

定義，特點食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂，常溫下為液態(tài)。由于原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括16310大豆16311調和，16312菜籽，16313玉米16314花生16315葵花16316橄欖油大豆油，全世界產(chǎn)量最大中美主要用油原料以轉基因為主，易氧化，需要抗氧化劑或者充氮保鮮。玉米油、玉米胚芽壓榨后精煉，生產(chǎn)玉米淀粉的副產(chǎn)品易氧化，需要抗氧化劑或者充氮保鮮?；ㄉ?、中國人傳統(tǒng)中高端油味道香醇，由于花生油材料的特殊性，精煉過程可以使用物理精煉法，降低營養(yǎng)素的損失。性質穩(wěn)定菜籽油、中國較早的傳統(tǒng)用油之一中國人2003年以前銷量最大的，后來因芥酸含量過高漸漸消聲覓跡，最近卷土從來。性質穩(wěn)定葵花籽油、俄羅斯地區(qū)主要用油，以前在內蒙種植原料，現(xiàn)在進口烏克蘭，易氧化，需要抗氧化劑或者充氮保鮮。亞麻油新興高端油，主要成分為亞麻酸，易氧化，需要抗氧化劑或者充氮保鮮。橄欖油營養(yǎng)豐富，地中海飲食重要組成部分，進口高端用油，近年來發(fā)展迅猛。性質穩(wěn)定，煙點較高，但是由于高溫會破壞其重要的營養(yǎng)成分，所以，盡量涼拌或者低溫烹飪.調和油將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調配制成的食地。調和油透明，可作煎、炸或涼拌用油。營養(yǎng)調和油例如黃金比例風味調和油例如花生濃香煎炸調和油方便面廠，久炸不酸敗油是干什么的油的傳熱作用使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由于油脂的沸點高，加熱后能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當?shù)卣莆占訜釙r間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點。改善菜肴的色澤油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風味。香油內鏈（麻迪）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風味，提高菜點質量有很大的作用。增加營養(yǎng)成分在烹調過程中，由于脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜肴的風味，并且補充了某些低脂肪菜肴的營養(yǎng)成分，從而提高了菜肴的熱量，即營養(yǎng)價值。工藝上分為：壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后，進行高溫提取出毛油最大的特點是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。食用油從毛油加工成一級油，要經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序。對一些含蠟量比較高的油脂比如玉米油、葵花籽油還需要脫蠟。經(jīng)過上述所有步驟的油就稱為全精煉油，在國標上對應的就是一級油和二級油。這種油色澤很淺，基本沒有氣味，煙點很高。還有一些油脂只經(jīng)過脫膠或者脫酸，稱為半精煉油，在國標上對應的就是三級油和四級油。這類油一般色澤比較深，有濃烈的氣味，煙點比較低。各類植物油都有全精煉油和半精煉油，這取決于消費市場的需求食用油將按質量由高到低，分為一級、二級、三級、四級4個等級，分別相當于原來的色拉油、高級烹調油、一級油、二級油。這就是說，消費者只需看看產(chǎn)品標定的等級高低，就知道食用油的質量好壞了。按原料分為：轉基因和非轉基因針對黑龍江省大豆協(xié)會一份“轉基因食用油與腫瘤、不孕不育高度相關”的分析報告，國家食品安全風險評估中心研究員、中國工程院院士陳君石更是表示表示，【我國進口轉基因大豆和癌癥高發(fā)均是事實，但這兩件事結合到一起毫無根據(jù)。轉基因大豆油中甚至不存在轉基因成分?！稗D基因大豆油是能吃到的最常見的轉基因食品。嚴格來講，轉基因大豆油里不應該檢測出任何轉基因成分，因為基因是蛋白質，蛋白質在大豆精煉成油中，已經(jīng)剔除了。食品安全監(jiān)管部門的檢測方法很高明，哪怕極微量蛋白質從大豆進入油里都能檢出來。”】魯花5S壓榨：一是生產(chǎn)中避免了化學溶劑對油品的污染，使食用油品質的安全性得到可靠保障；二是采用獨特焙炒工藝，解決了花生制油的”生香和留香”問題；三是采用集成技術，解決了成品油中酸價超標問題；四是廢除了溶劑浸出、堿煉、超高溫精煉等影響成品油質量的不利工藝，從而保存了成品食用油中的天然營養(yǎng)成分；五是采用去除黃曲霉素分離技術的裝置，這一裝置能夠去除油品中的黃曲霉素。現(xiàn)在國內的花生油廠商基本都是這樣，只不過魯花炒作的最厲害。營養(yǎng)成分油，就是脂肪，人體三大營養(yǎng)素之一它是人體細胞組織生長發(fā)育不可缺少的物質之一，沒有它，人體生長就會緩慢，甚至多病.人體必需脂肪酸的來源（亞油酸和亞麻酸）脂溶性維生素的載體（維生素ADE）礦物質主要是鋅促進人體的生長發(fā)育維持人體正常食欲增強人體免疫力促進傷口和創(chuàng)傷的愈合促進男性生殖系統(tǒng)發(fā)育A⑴維持視覺⑵促進生長D提高肌體對鈣、磷的吸收E延緩衰老，促進生殖能力角鯊烯多酚改善免疫系統(tǒng)，抗衰老，抗氧化可有效改善皮膚色澤。降低膽固醇含量植物甾醇預防心血管系統(tǒng)疾病抑制腫瘤作用促進新陳代謝調節(jié)激素水平植物油中飽和脂肪酸含量很低多為不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸就是油酸降血糖，預防糖尿病降血脂，預防高血脂降低低密度脂蛋白（壞膽固醇）提高高密度脂蛋白（好膽固醇），延緩衰老，保持血管彈性降低冠心病發(fā)病幾率。可以提高機體的運動能力和能量恢復，多不飽和脂肪酸分為亞油酸與亞麻酸亞麻酸對嬰幼兒兒腦部、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要，也是成年人需要重點補充的重要營養(yǎng)成分。亞油酸是人體必須的營養(yǎng)物質，膽固醇必須與亞油酸結合后，才能在體內進行正常的運轉和代謝。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐步形成動脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。但是亞油酸在降低膽固醇總量的同時也會降低高密度脂蛋白（好膽固醇）的含量，所以其在保護血管作用的不如油酸。由營養(yǎng)成分可以看出，油基本的營養(yǎng)物質都是好的，為什么還要少吃油呢？？？？下面就請看 宜忌亞油酸代謝最終產(chǎn)物是前列腺素，血栓素過高的血栓素會引起平滑肌收縮。孕婦攝取過多則會引發(fā)流產(chǎn)，過高的白三烯會引起人體炎性反應。成年人長期超量的亞油酸會引起慢性心臟病發(fā)作、血栓性中風、心律不齊、關節(jié)炎、骨質疏松癥、炎癥、情緒障礙、肥胖與癌癥等疾病。過量的亞油酸會干擾亞麻酸對健康的益處，因為他們爭奪相同的限速酶所以說攝取亞油酸的時候要攝取一定量的亞麻酸世界衛(wèi)生組織給出的標準為4：1（一）綜上所述，怎么吃油才有益健康？1飽和脂肪酸含量越低越好。（花生油稍高20%，其他都比較低）2單不飽和脂肪酸含量越高越好。（橄欖油，茶籽油最高，花生油，菜籽油占40%左右）3亞油酸與亞麻酸之比為4：1。（大豆油亞油酸占60%亞麻酸8%玉米油，葵花油占亞油酸70%無亞麻酸，）能同時滿足這三點的，基本沒有。所以第一個吃油宜忌就是油要換著吃還要會換。按中國人的飲食習慣和經(jīng)濟承受能力首選花生，菜籽（雙低，芥花），米糠油，大豆營養(yǎng)調和油，間隔補充亞麻油，橄欖油，偶爾玉米葵花。（二） 凡事都要有個度，每人每天攝入量不能超過25克，有肝膽疾病，胰腺及消化病，盡量少吃不吃油。橄欖油、茶油：適合各類人群，特別是中老年人及高血脂患者。25克白瓷勺兩勺半，必要時可以用帶刻度的油壺。（三） 某些植物油天然含有有害物質，要有選擇的吃棉籽油食用粗制棉籽油可造成生精細胞損害，導致睪丸萎縮，而無精子產(chǎn)生，造成不育。菜籽油含有大量的芥酸和硫甙芥酸回應起心臟脂肪堆積，引起心肌纖維化，導致心臟病硫甙（殺蟲）導致甲狀腺腫大，影響營養(yǎng)吸收。聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織已對菜籽油中芥酸含量作出限量規(guī)定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5%。目前我國低芥酸菜籽油產(chǎn)品芥酸含量W3%，仍然高于國外菜籽油芥酸含量＜0.1%的水平。所以要吃菜籽油，就吃芥花油，或者雙低菜籽油。（四） 熱鍋涼油，做菜油溫要低，溫度不能超過油的煙點。通常來說精煉一級油煙點高，三級四級油煙點低，煙點高的可以用來油炸煎炒，煙點低涼拌和水炒。煎炸油要經(jīng)常換。（五） 儲存油要避光常溫，油開瓶后氧化較快，注意密封瓶蓋，有條件的話最好買小包裝不可混入水，新舊油分開放。食用油除了煎炒烹炸拌之外，還有許多你意想不到的用途1、 煮面時：面條容易粘連、面湯容易溢出鍋外，這時，只要在水面加一湯匙花生油，面條就不會粘連了，還能防止面湯起泡沫溢出鍋外。2、 煮粥時：往粥里加一點食用油，煮出來的粥格外清香；在煮飯時加一匙植物油，這樣不僅煮出的飯好吃，也不會粘鍋底，飯粒還不會粘在一起，更適合做炒飯。3、 豬、羊等動物肝臟，質地細膩不易保鮮，如加點植物油攪拌后再放入冰箱，便可延長保鮮期。4、 肉餡的表面澆些熟植物油，可防腐保鮮。5、 產(chǎn)婦用一匙橄欖油擦于妊娠紋處，輕輕按摩，長期堅持使用，可去除妊娠紋，或使之變淺。6、 鐵鍋洗凈擦干，涂點動物油抹勻，可防止生銹。7、珍珠項鏈戴久了，珠子表面會有些水銹，可用棉花蘸植物油擦拭購買食用油要到大超市，盡量購買大品牌辨別選購（1） 超市里的購買最直觀的看標簽，企業(yè)宣傳可能忽悠人，但是國家標準不會騙人根據(jù)國家相關標準，除了橄欖油和特種油脂之外，按照其精煉程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分為四個等級，級別越高，其精煉程度越高。不同級別的食用油各項成分和質量的限定值不同，在用途上也有所區(qū)別壓榨花生油和香油因為工藝原因只分一級二級一級油就是以前的色拉油沙拉油能直接食用涼拌一級油和二級油的精煉程度較高，經(jīng)過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程，具有無味、色淺、煙點高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點。精煉后，一、二級油有害成分的含量較低，但同時也流失了很多營養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素在脫色的過程中就會流失。。一、二級油的純度較高，雜質含量少，可用于較高溫度的烹調，如炒菜等，但也不適合長時間煎炸；三級油和四級油的精煉程度較低，只經(jīng)過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點較低，在烹調過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。由于精煉程度低，三、四級食用油中雜質的含量較高，但同時也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。不適合用來高溫加熱，但可用于做湯和燉菜，或用來調餡等。根據(jù)自己用途來選擇。（2） 按國家規(guī)定，食用油的外包裝上必須標明商品名稱、配料表、質量等級、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內容，必須要有QS（質量安全）標志。生產(chǎn)企業(yè)必須在外包裝上標明產(chǎn)品原料生產(chǎn)國以及是否使用了轉基因原料，必須標明生產(chǎn)工藝是“壓榨”還是“浸出”。有的產(chǎn)品包裝上有標識如“5S”壓榨，或“4S”等字樣，其實這些并不是行內的專業(yè)標識，而是企業(yè)為了配合宣傳提出的“概念”。如果你不是要買橄欖油花生油核桃油之類的高端油壓榨和浸出化學殘留是一樣的。（3） 印有商品條碼的食用油，看其條碼印制是否規(guī)范，是否有改動跡象，謹防買到隨意更換包裝標志、擅自改換標簽的食用油。選購桶裝油要看桶口有無油跡，如有則表明封口不嚴，會導致油在存放過程中的加速氧化。（4） 透明度是反映油脂純度的重要感官指標之一，純凈的油應是透明的。一般高品質食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無霧狀、無懸浮物、無雜質、透明度好。（5） 高品質食用油無沉淀和懸浮物，黏度較小。沉淀物俗稱油腳，主要是雜質，在一定條件下沉于油的底層。購油時應選擇透明度高、色澤較淺（但芝麻油除外）、無沉淀物的油。（6） 看有無分層，若有分層現(xiàn)象則很可能是摻假的混雜油。優(yōu)質的植物油靜置24小時后，應該清晰透明、無沉淀（7） 夏天少買小品牌低價大豆油調和油冬天可以買夏天天熱，棕櫚油，棉籽油不宜固化，多被摻雜在大豆油和調和油中用來降低成本，反正不好檢測。（8） 如果真的害怕地溝油，那就買顏色較淺的一級油。因為地溝油精煉成本高，要精煉成一級食用油的標準，是要賠本的。（9） 盡量買生產(chǎn)日期較新的，某場的玉米油易氧化，為了宣傳賣點不添加抗氧化劑，為了降低成本也不愿充氮保鮮，在保質期內出現(xiàn)嚴重的回色現(xiàn)象，這樣的油打開后不易儲存，酸敗的比較快。（10） 市場上直接壓榨的毛油不能吃。發(fā)展趨勢1散裝油逐漸退市品牌化競爭加劇散裝油的不可靠讓越來越多的消費者認識到品牌的重要性，轉而選擇更加有保障的大品牌食用油。購買品牌食用油成為越來越多的消費者的首選，散裝油的市場空間將越來越狹小并逐漸退市。與此同時，食用油行業(yè)的競爭成為品牌食用油之間的競爭，食用油行業(yè)魚龍混雜的局面將徹底改觀。2健康成為消費者購買食用油第一要素，橄欖油茶籽油銷量持續(xù)走高，一些雙低菜籽油、芥花油等新型食用油開始進入市場。3中國食用油產(chǎn)業(yè)化進入成熟期，原料采購，油品生產(chǎn)精煉工藝各個企業(yè)大同小異，你有的我也有，你弄得我也弄，同油品差異化減小，各廠家開始在營銷上忽悠模式火力全開，各種宣傳口號屈炸天從”金龍魚，一條禍國殃民的魚“到“不管幾比幾,不要轉基因“雖然違法犯罪的已接受懲處，甚至農(nóng)業(yè)部和國家工商總局