餐飲衛(wèi)生管理辦法

餐飲衛(wèi)生管理辦法大酒店衛(wèi)生管理辦法總則為加強酒店衛(wèi)生管理，2.保障消費者身體健康，3.根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實際情況制定本辦法。酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負責人負責本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應當參照本辦法制訂。本辦法適用于本酒店各部門.各位員工。第二章衛(wèi)生管理各部門必須根據(jù)本辦法建立健全.出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。各部門必須積極組織本部門員工做好當年度健康證的辦理及培訓工作。各經(jīng)營場所應當保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠.蟑螂.蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品加工.貯存.出售.陳列的各種防護設施.設備及運送食品的工具，應當定期維護；冷藏.冷凍及保溫設施應當定期清洗.除霜.除臭.定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料.工具.設備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。第三章食品的采購.驗收及貯存采購的食品應符合食品衛(wèi)生標準，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。采購的肉類.乳制品.酒類.腐竹.飲料.調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。倉管員（或廚師長）在驗收時，應拒收腐敗.變質(zhì).污穢不潔.混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴重污穢不潔.嚴重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假.摻雜.偽造.冒牌.超過保存期限或用非食品原料加工的食品。對庫存物資要認真看管，勤于檢查.防蟲蛀.防鼠咬.防霉爛變質(zhì)。貯存食品的場所.設備應當保持清潔，無霉斑.鼠跡.蒼蠅.蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒.有害物品及個人生活物品。食品應當分類.分架.隔墻.離地存放并定期檢查.處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。第四章食品加工的衛(wèi)生要求配備足夠的照明.通風.排煙裝置和有效的防蠅.防塵.防鼠.以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。涼菜間配套專用冷藏設施.洗滌消毒設施，4.室內(nèi)溫度不高于25°C。面點間應當設置空氣消毒裝置。廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，8.發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，9.不10.得加工或使用。11.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類.水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。用于原料.半成品.成品的刀.墩.桶.盆.筐.抹布及其他工具.容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，14.其中心溫度不15.低于70C；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，16.半成品應當與食品原料分開存放。17.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，18.應當在高于60C或低于10C的條件下存放；需要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。食品添加劑須按照說明書使用。制作涼菜應當符合下列要求：1.涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；2.操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3.并將手洗凈.消毒。專人加工，5.非涼菜間工作人員不得擅入涼菜間。加工涼菜的工具.容器必須專用，8.用前必須消毒，9.用后必須洗凈并保持清潔。10.供加工涼菜用的蔬菜.水果等食品原料，11.必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，12.不13.得帶入涼菜間。制作肉類.水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，15.應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?；含奶蛋的面點制品應當在10°C以下或60C以上的溫度條件下存放。每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除霜.清潔和消毒。對貯水設施應有防污染措施，定期清洗.消毒。第五章餐飲具的衛(wèi)生餐飲具使用前必須洗凈.消毒，符合衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜.肉類等其他水池混用。洗滌.消毒餐飲具所使用的洗滌劑.消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。第六章.餐廳服務衛(wèi)生要求餐廳應當保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。傳送直接入口食品時，應當使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應當定位放置，防止污染。供顧客自取的調(diào)味品.原材料等，應當符合相應食品衛(wèi)生標準要求。第七章消毒操作要求消毒由專人負責，2.有消毒記錄。常用消毒藥品：1.漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10L即可）。適用范圍：無油垢的工具.機器.操作臺.墻壁.地面.貯水池.配料間等。氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具.墻壁.地面等。臭藥水（克利奧林）配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。適用范圍：有臭味的陰溝.下水道.垃圾箱.廁所。高錳酸鉀溶液配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。適用范圍：水池等。乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍：手指.皮膚.小工具?！?4”配制方法：1：200適用范圍：器具4.化學藥物消毒程序除殘渣一堿水刷一化學藥物浸泡5分鐘一凈水沖。要求器具感官檢查達到光潔.無味。物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100°C的沸水中進行。適用范圍：容器.工具.衣.帽.毛巾等布草類。消毒程序：除殘渣一堿水刷一凈水沖一熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達到光.潔.澀.干。消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅.防塵設施第八章衛(wèi)生要求6.廳房衛(wèi)生洗手間干凈無異味；2.潔具干凈無污跡；3.燈具明亮無塵埃；4.鏡.窗明亮無痕跡；5.天花.墻角無蜘蛛網(wǎng)；6.地面干爽無積水.雜物；7.地毯.沙發(fā).餐椅無污漬8..雜物；9.環(huán)境整潔無積塵；10.設備1齊全無殘缺；12.墻壁.門柜無污漬13.；14.被套.枕套（巾）.床單等臥具應一客一換；長住客臥具至少一周一換；15.公用茶具應每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔.無油漬16.無水漬17..無異味；18.衛(wèi)生間的洗漱池.浴盆和馬桶等應每日清潔消毒；19.公共衛(wèi)生間應每日清掃.消毒，20.做到并保持無積水.無積糞.無蚊蠅.無異味。環(huán)境衛(wèi)生1.無“四害”2.無積塵3.無異味4.無蜘蛛網(wǎng)5.無衛(wèi)生死角6.無損壞殘缺品8.個人衛(wèi)生1.必須保持良好的個人衛(wèi)生，2.勤洗澡.勤理發(fā).勤換衣服，不留長指甲，6.工作時不得涂指甲油及其他化妝品，9.不10.得佩戴金銀首飾。11.穿戴酒店統(tǒng)一的工作服12..工作帽.頭發(fā)不13.得外露，14.明檔工作人員必須戴口罩。手接觸臟物.進廁所.吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。上班前不17.許酗酒，18.工作時不19.準吸煙.吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。20.操作人員手部受到外傷，21.不22.得接觸食品或原料，23.經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，24.方可參加不25.直接接觸食品的工作。26.不27.準穿工作服28..工作鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。29.廳房.廚房不30.得帶入或存放個人生活用品，31.如衣物.食品.煙酒.藥品.化妝品等。32.非操作人員進入廚房均應遵守本規(guī)范的規(guī)定，33.且經(jīng)上級批準后方可進入。健康管理1.一線工作人員每年須進行健康查體，2.辦理當年度健康證，3.部門應建立員工健康檔案。凡患有下列疾病之一者不得在倉庫.米購.服務.廚房相關崗位工作：1傳染性肝炎；②活動性肺結(jié)核；③腸道傳染??；④痢疾；⑤皮膚?。虎藿瓴?；⑦有外傷；⑧性??；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼.紅眼病。第九章防蟲.滅害的管理定期或必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類.蚊.蠅.昆蟲等的聚集和孳生。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身.食品.設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備.工具徹底清洗.消除污染。清洗劑.消毒劑.殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立管理制度。使用上述物品時，要由專人按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。第章衛(wèi)生防疫“五四”制“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì).“三無”產(chǎn)品；3.倉管員.廚師長不收腐爛變質(zhì).“三無”產(chǎn)品；5.廚師不用腐爛變質(zhì).“三無”產(chǎn)品；7.服務員不上腐爛變質(zhì).“三無”產(chǎn)品；成品存放“四隔離”1.生與熟隔離；2.成品與半成品隔離；3.食品與雜物隔離；4.食品與無然冰隔離。餐具實行“四過關”洗一涮一沖一消毒環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人.定物.定時間.定質(zhì)量個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲.勤洗澡理發(fā).勤洗衣服被褥.勤換工作服第一章衛(wèi)生監(jiān)督各部門應當配備兼職的衛(wèi)生管理員3.衛(wèi)生管理員職責：對所轄范圍衛(wèi)生進行監(jiān)督和衛(wèi)生技術指導；3.宣傳衛(wèi)生知識，4.協(xié)助部門對員工進行衛(wèi)生知識培