膳食調(diào)查和評價四級演示文稿

膳食調(diào)查和評價四級演示文稿當前第1頁\共有52頁\編于星期一\14點（優(yōu)選）膳食調(diào)查和評價四級當前第2頁\共有52頁\編于星期一\14點什么是膳食調(diào)查？膳食調(diào)查是指營養(yǎng)師對個體或群體在一段時間內(nèi)攝入食物品種和數(shù)量、平均每日從食物中所攝取到的各種營養(yǎng)素的量，以及長期飲食習慣的一種調(diào)查。膳食調(diào)查是進行營養(yǎng)狀況判斷與評估的第一步，膳食調(diào)查的結(jié)果是營養(yǎng)師對咨詢者進行營養(yǎng)狀況判斷的基本依據(jù)。當前第3頁\共有52頁\編于星期一\14點

膳食營養(yǎng)評價是指根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果對人體營養(yǎng)素和能量的攝入量，各種營養(yǎng)素來源比例以及膳食構(gòu)成進行判斷分析的過程。

膳食營養(yǎng)的數(shù)據(jù)常常作為設(shè)計營養(yǎng)保健計劃的依據(jù)，可以用于鑒定營養(yǎng)支持、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預和營養(yǎng)咨詢項目實施的效果，也可以用來確定個體或群體的營養(yǎng)水平和健康狀況。因此，合理可靠的膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價至關(guān)重要。膳食營養(yǎng)評價當前第4頁\共有52頁\編于星期一\14點

膳食調(diào)查較常見的方法有:

稱重法、記賬法、詢問法、食物頻率法及化學分析法各種方法各有優(yōu)缺點和用途。一般來說，應(yīng)該根據(jù)調(diào)查目的確定膳食調(diào)查的方法。本節(jié)重點學習稱重法，以及膳食調(diào)查相關(guān)的基本操作。

稱重法系對某一伙食單位或個人一日三餐中各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3-7天。準確估計食物的可食部，廢棄率和計算食物的生熟比是非常重要的。膳食調(diào)查常見的方法當前第5頁\共有52頁\編于星期一\14點第一節(jié)食物攝入量調(diào)查1、食物重量的估計2、食物成分表的應(yīng)用3、食物可食部和廢棄率的計算4、食物生熟重量比值的換算方法5、稱重記錄表的設(shè)計6、膳食調(diào)查——稱重法課程內(nèi)容：當前第6頁\共有52頁\編于星期一\14點第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價1、膳食中各類食物攝入量的計算2、一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算3、一日膳食中能量和主要營養(yǎng)素的計算課程內(nèi)容：當前第7頁\共有52頁\編于星期一\14點第一節(jié)

食物攝入量調(diào)查當前第8頁\共有52頁\編于星期一\14點單元1食物重量的估計常見量具和食物份的量

湯勺的容量一般是10mL

中等盤的直徑一般為21㎝

中等常見碗的直徑一般為13㎝常見食物的份

吐司面包一片約為25-30g

一袋牛奶約250mL

一個雞蛋約60gP5了解表1-1～表1-3食物分量表當前第9頁\共有52頁\編于星期一\14點知識要求

1.《中國食物成分表2002》的基本內(nèi)容：

其出版物共有幾種，一種是標準版本，如《中國食物成分表2002》和《中國食物成分表2004》，另一種是加工后的應(yīng)用版本，如《中國食物成分表速查》，另外還有一種是百姓普及知識的簡要本。

單元2食物成分表的應(yīng)用當前第10頁\共有52頁\編于星期一\14點知識要求以《中國食物成分表2002》為例，所列食物以原料為主，包括：1506條食物的31項營養(yǎng)成分（膽固醇）數(shù)據(jù)，657條食物的18種氨基酸數(shù)據(jù)，441條食物的32種脂肪酸數(shù)據(jù)，171條食物的葉酸數(shù)據(jù)，130條食物的碘數(shù)據(jù)，114條食物的大豆異黃酮數(shù)據(jù)。附錄部分還有208條食物的血糖生成指數(shù)數(shù)據(jù)、中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量、相關(guān)營養(yǎng)法規(guī)等。單元2食物成分表的應(yīng)用當前第11頁\共有52頁\編于星期一\14點2.食物的分類（INFOODS國際食品數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)）

所有食物分為21個食物類，對于一個食物類中的食品，根據(jù)其某一屬性的不同，又分為不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應(yīng)食物類中的名為“其他”的亞類中。01-谷類及其制品；02-薯類、淀粉及其制品；03-干豆及其制品04-蔬菜及其制品；05-菌藻類；06-水果及其制品；07-堅果、種子類08-畜肉類及其制品；09-禽肉類及其制品；10-乳類及其制品；11-蛋類及其制品；12-魚蝦蟹貝類；13-嬰幼兒食品；14-小吃、甜餅；15-速食食品；16-飲料類；17-含酒精飲料；18-糖、蜜餞類；19-油脂類；20-調(diào)味品類；21-藥食兩用食物及其他*食物的具體分類見四級技能教材第10頁表1－6《食物分類一覽表》單元2食物成分表的應(yīng)用當前第12頁\共有52頁\編于星期一\14點食物類編號食物類名稱食物條數(shù)亞類名稱食物條數(shù)01谷類及制品87小麥30稻米32玉米8大麥3小米、黃米5其他902薯類、淀粉及制品18薯類8淀粉類1003干豆類及制品72。。04蔬菜類及制品256。。05。。。。06。。。。07。。。。。。。。。。。。。。食物的分類單元2食物成分表的應(yīng)用當前第13頁\共有52頁\編于星期一\14點

食物的編碼及文字表述：

成分表中食物的表達均參照國際統(tǒng)一的方式，編碼采用6位數(shù)字，前兩位是食物的類別碼，第三位是食物的亞類編碼，最后三位是食物在亞類中的排列序號。例如，編碼為“04－5－401”的食物（竹筍），即：

04－第04類食物（蔬菜類及其制品）

5－第5亞類（嫩莖、葉、花菜類）

401－第401條食物（竹筍）

一條食物成分數(shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有唯一性。食物成分采用中文名稱，英文名稱或縮寫兩種方式來表示，各種食物成分均每100g可食用部分中的成分含量。單元2食物成分表的應(yīng)用當前第14頁\共有52頁\編于星期一\14點

所有食物成分表都按照100g（2兩）食物中含有多少克（宏亮營養(yǎng)素）或者多少毫克或微克（微量營養(yǎng)素）來表達。（1）維生素Ａ的表達方式和單位轉(zhuǎn)換維生素Ａ（μgRE）=視黃醇(μgRE)+β胡蘿卜素(μg)/6+其它類型的胡蘿卜素(μg)/12β-胡蘿卜素是維生素Ａ的1/6，其它類型的胡蘿卜素是維生素Ａ的1/12。3.數(shù)據(jù)表達單元2食物成分表的應(yīng)用當前第15頁\共有52頁\編于星期一\14點（2）維生素E的表達方式和單位轉(zhuǎn)換

膳食中的天然維生素Ｅ即為α-生育酚，其活性以α-生育酚當量（α-TE）表示。1mgα-TE相當于1mgα-生育酚的活性。本書采用的公式是：維生素總Ｅ（mg）＝（α-維生素Ｅ）＋（β＋γ-維生素Ｅ）＋（δ-維生素Ｅ）單元2食物成分表的應(yīng)用當前第16頁\共有52頁\編于星期一\14點三數(shù)據(jù)的表達符號意義—未檢測（該食物中理論上應(yīng)該存在一定量的該種成分，但未實際檢測）Tr微量（低于目前應(yīng)用的檢測方法的檢出線或未檢測）（0）估計零值（理論上估計不存在該營養(yǎng)素，未實際檢測）（）估計數(shù)值（參照相同或相似食物的給出值，未實際檢測）Un不能計算[]食物別名X上標該條數(shù)據(jù)是同一類食物的均數(shù)數(shù)值A(chǔ)中性洗滌劑法（測定不溶性纖維）B粗纖維測定法（測定不溶性纖維）C無原始數(shù)據(jù)，通過換算系數(shù)4.184進行能量值換算而得

營養(yǎng)素表達中的計量單位符號縮寫gmgugkcalKJ單位名稱克毫克微克千卡千焦當前第17頁\共有52頁\編于星期一\14點注意事項（1）食物表中沒有的，可以用相似食物代替，但要注明。

（2）科學名和地方俗名之分。

（3）準確掌握各種食物的生熟比值。

（4）通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計算出來的膳食營養(yǎng)素只能看成是一個較為準確的估計值。能力要求：食物分類和食物營養(yǎng)素查詢單元2食物成分表的應(yīng)用當前第18頁\共有52頁\編于星期一\14點知識要求：P21\221.食物可食部和廢棄率的概念可食部：可以吃的部分

2.可食部計算：食品可食部重量÷總重量×100％＝可食部百分比

3.可食用部分營養(yǎng)素計算：

可食部營養(yǎng)素＝食品重量（市品）×可食部百分比×某營養(yǎng)素含量÷100

單元3食物可食部和廢棄率的計算當前第19頁\共有52頁\編于星期一\14點例：一條帶魚重500g，可食用的魚肉375g，廢棄部分重量125g。請計算可食部比例和廢棄率。單元3食物可食部和廢棄率的計算P22當前第20頁\共有52頁\編于星期一\14點

計算注意事項：（1）可食部計算有兩種方法，直接稱量食物總重量并去掉廢棄部分重量再計算；也可以直接查《中國食品成分表》“可食部”數(shù)值。（2）在實際開展膳食調(diào)查，詢問調(diào)查對象的食物攝入情況時，需要注意確定所得到的食物重量是否為可食部分，即是否需要乘以可食部比例。（3）食物的可食比例會因運輸，儲藏和加工處理等的不同而有所差異，在計算過程中應(yīng)該根據(jù)實際情況進行分析合理計算。單元3食物可食部和廢棄率的計算當前第21頁\共有52頁\編于星期一\14點×100%

我國的食物成分表主要以食物原料為基礎(chǔ)，在實際調(diào)查中，有的食物可能只得到熟重量，這時就需要通過食物的生熟重量比值將熟重量換成生重量，再進一步分析。1.（烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量）

烹調(diào)前食物的重量2.生熟比值=生食物重量/熟食物重量烹調(diào)重量變化率=相關(guān)知識：P24單元4食物生熟重量比值的換算方法當前第22頁\共有52頁\編于星期一\14點練習題：

1.已知生瘦豬肉重400克，炒熟后為340克，請計算瘦豬肉的烹調(diào)重量變化率烹調(diào)重量變化率=

（340-400）÷400×100%=-15%其重量保留率85%，損失率15%

2.面條生重50g，煮熟后的重量140g，計算其生熟比值。生熟比值=50/140=0.36單元4食物生熟重量比值的換算方法當前第23頁\共有52頁\編于星期一\14點

稱重法是運用日常的測量工具對食物進行稱重，從而了解調(diào)查對象對當前食物消耗情況的一種膳食調(diào)查方法。

單元5稱重記錄表的設(shè)計當前第24頁\共有52頁\編于星期一\14點

知識要求：⒈稱重記錄表設(shè)計原則：（1）餐次分開，稱重三餐及調(diào)味品和零食的食物用量。（2）項目完整、清晰（3）足夠的記錄空間一餐稱重記錄表范例（四人午餐）食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重(kg)剩余(kg)人均(g)米飯大米（表一）0.82.40.6白菜胡蘿卜燒羊肉白菜1.862羊肉1.5胡蘿卜0.48菜子油0.06一餐稱重記錄表范例（四人午餐）食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重(kg)剩余(kg)人均(g)米飯大米（表一）0.82.40.6白菜胡蘿卜燒羊肉白菜1.862羊肉1.5胡蘿卜0.48菜子油0.06單元5稱重記錄表的設(shè)計當前第25頁\共有52頁\編于星期一\14點消耗大米熟重：2.4-0.6=1.8kg消耗大米生重：大米生熟比×大米消耗熟重=(0.8/2.4)×1.8=0.6kg人均消耗大米生重：0.6×1000÷4=150g消耗菜肴熟重：6–2=4kg消耗白菜生重：白菜生熟比×菜肴消耗熟重=(1.8/6)×4=1.2kg人均消耗白菜生重：1.2×1000÷4=300g其他食物消耗的生重可同理計算而得。一餐稱重記錄表范例（四人午餐）食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重(kg)剩余(kg)人均(g)米飯大米（表一）0.82.40.6150白菜胡蘿卜燒羊肉白菜1.862300羊肉1.5250胡蘿卜0.4880菜子油0.0610單元5稱重記錄表的設(shè)計當前第26頁\共有52頁\編于星期一\14點

能力要求：稱重記錄表的設(shè)計（一餐或3日）⒈工作準備：（1）紙筆、尺子。（2）熟悉家庭膳食習慣、食物購買情況。（3）確定調(diào)查日期和期限。（4）熟悉編碼設(shè)計原則和計算機數(shù)據(jù)錄入規(guī)則。工具+情況單元5稱重記錄表的設(shè)計當前第27頁\共有52頁\編于星期一\14點

能力要求1：稱重記錄表的設(shè)計（一餐）⒉工作程序：程序1設(shè)計表頭（調(diào)查表標題）程序2設(shè)計家庭編號和家庭地址（客戶的基本情況）程序3設(shè)計食物編碼和食物名稱（食物名稱）程序4設(shè)計要記錄的食物的量(食物的生重、熟重和剩余熟重）程序5設(shè)計通過計算得到的一餐實際消耗食物的生重程序6給設(shè)計的每個變量加上編碼程序7檢查設(shè)計的表格單元5稱重記錄表的設(shè)計當前第28頁\共有52頁\編于星期一\14點能力要求1：稱重記錄表的設(shè)計（一餐）家庭一餐膳食調(diào)查稱重記錄表食品名稱食物種類食物編碼凈生重熟重剩余熟重人均消耗生重家庭編號：家庭住址：調(diào)查日期和餐次：調(diào)查員：單元5稱重記錄表的設(shè)計當前第29頁\共有52頁\編于星期一\14點

能力要求2：稱重記錄表的設(shè)計（3日）⒉工作程序：程序1設(shè)計表頭（調(diào)查表標題）程序2設(shè)計家庭編號和家庭地址（客戶的基本情況）程序3設(shè)計食物編碼和食物名稱（食物名稱）程序4設(shè)計要記錄的食物的量(第一天結(jié)存量，每日購入量或自產(chǎn)量，廢棄量，最后一日剩余量）程序5設(shè)計通過計算得到的3日實際消耗量程序6給設(shè)計的每個變量加上編碼程序7檢查設(shè)計的表格單元5稱重記錄表的設(shè)計當前第30頁\共有52頁\編于星期一\14點

能力要求2：稱重記錄表的設(shè)計（3日）家庭編號：家庭住址：調(diào)查員：調(diào)查日期：家庭3日膳食調(diào)查稱重記錄表食物編碼食物名稱大米標準面豬肉……結(jié)存數(shù)量日期購進量廢棄量購進量廢棄量購進量廢棄量或自產(chǎn)量或自產(chǎn)量或自產(chǎn)量第一日第二日第三日購入及自產(chǎn)總量廢棄總量剩余總量實際消耗量單元5稱重記錄表的設(shè)計當前第31頁\共有52頁\編于星期一\14點稱重法的優(yōu)點：準確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，看出一日三餐的分配情況，適用于個人或家庭、團體的膳食調(diào)查。缺點：花費人力物力較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。

單元5膳食調(diào)查—稱重法當前第32頁\共有52頁\編于星期一\14點

能力要求：食物攝入量調(diào)查－稱重法⒈工作準備：（1）食物稱量器（2）對就餐環(huán)境的了解（3）成裝食品容器稱量（4）對調(diào)查期間食譜、各種食物原料的進行了解（5）準備記錄表工具+情況+記錄表單元6膳食調(diào)查—稱重法當前第33頁\共有52頁\編于星期一\14點

能力要求：食物攝入量調(diào)查－稱重法⒉工作程序：程序1入戶程序2記錄各種食物的重量程序3記錄調(diào)味品的名稱、使用量和烹調(diào)方法程序4稱取攝入食品的重量（一餐：生重、熟重、剩余熟重；三日：結(jié)存量、購入或自產(chǎn)量、廢棄量、剩余量）程序5核對各種數(shù)據(jù)程序6計算平均每日實際消耗食物生重程序7統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)程序8計算每人每日平均攝入的食物生重單元6膳食調(diào)查—稱重法當前第34頁\共有52頁\編于星期一\14點

能力要求：食物攝入量調(diào)查－稱重法⒊注意事項：（1）調(diào)查期間所有主副食（包括零食）的名稱、數(shù)量需詳細記錄。如要寫出具體的食物品牌（如米、面），必須注明等級，最好還注明產(chǎn)地。（2）在稱重法中，剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進食后所剩余的食物。（3）調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結(jié)束后再稱一次，二者之差為全日使用量。（4）實際調(diào)查時，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。單元6膳食調(diào)查—稱重法當前第35頁\共有52頁\編于星期一\14點⒊注意事項：（5）因為食物成分表中給出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的（生的）食物可食用部分中的營養(yǎng)素含量。因此，應(yīng)該先計算出每個人消費的各種食物原料的生重，再按食物成分表計算各種營養(yǎng)素的攝入量。（6）如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實際消費的熟重；然后通過查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計算出實際生重，得出營養(yǎng)素大概的攝入量。（7）另外，個別調(diào)查對象會因調(diào)查活動干擾了其日常的膳食習慣而不能反映其真實情況。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評價時也應(yīng)該考慮到這些因素。單元6膳食調(diào)查—稱重法當前第36頁\共有52頁\編于星期一\14點第二節(jié)

膳食調(diào)查結(jié)果

計算和評價當前第37頁\共有52頁\編于星期一\14點

能力要求：各類食物攝入量的計算

1.工作準備

《中國食物成分表2002》中國居民平衡膳食寶塔圖

單元1膳食中各類食物攝入量的計算當前第38頁\共有52頁\編于星期一\14點

能力要求：各類食物攝入量的計算

2.工作程序

程序1分類排序記錄食物程序2計算各類食物的攝入合計值程序3評價膳食結(jié)構(gòu)評價4評價食物數(shù)量單元1膳食中各類食物攝入量的計算當前第39頁\共有52頁\編于星期一\14點三個能量水平建議的食物攝入量《中國居民膳食寶塔1997》單位：g/天食物低能量（約1800kcal)中等能量（約2400kcal)高能量（約2800kcal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525單元1膳食中各類食物攝入量的計算當前第40頁\共有52頁\編于星期一\14點能量1600180020002200240026002800谷類225250300300350400450豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類50505075757575水產(chǎn)品5050757575100100乳類300300300300300300300蛋類25252550505050烹調(diào)油25252525303030按照七個不同能量水平建議的食物攝入量《中國居民膳食寶塔2007》單位：g/天單元1膳食中各類食物攝入量的計算當前第41頁\共有52頁\編于星期一\14點案例分析：對某55歲中年女性的進行了一日稱重法膳食調(diào)查，結(jié)果如下。已知其能量RNI為1800，請對該膳食調(diào)查結(jié)果中的食物種類和數(shù)量進行分析與評價，并對不足之處給出改善建議。

餐別食物名稱實際消耗食物生重早餐饅頭小麥粉100g鮮牛奶一杯鮮牛奶200g午餐芹菜炒肉絲豬瘦肉100g，芹菜250g，大豆油10g大米飯粳米100g晚餐生菜豆腐湯生菜100g，南豆腐120g，大豆油6g清蒸鱸魚鱸魚肉200g，大豆油10g大米飯粳米100g單元1膳食中各類食物攝入量的計算當前第42頁\共有52頁\編于星期一\14點該食譜所搭配的食物種類不是很齊全，食物種類相對單一，沒有多樣化，缺少粗雜糧、薯類、水果、蛋類等食物，應(yīng)適當增加。禽肉類及魚類攝入量與寶塔相比偏多，豆類及其制品、蔬菜略少，應(yīng)適當減少畜禽肉類，增加豆類及其制品和蔬菜的攝入。食物類別原料及質(zhì)量總計寶塔推薦1800kcal谷類薯類小麥粉100克、粳米200克300克250克禽肉類及魚類豬腿肉100g、鱸魚200g300克100克豆類及其制品南豆腐120g20克（大豆）30克奶類牛奶200克200克300克蛋類0025克蔬菜芹菜250克、生菜100克350400克水果00200克純能量食物豆油26克26克25克單元1膳食中各類食物攝入量的計算當前第43頁\共有52頁\編于星期一\14點能力要求：一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算⒈工作準備：同前⒉工作程序

程序1記錄菜肴的原料程序2在成分表中查詢相關(guān)數(shù)據(jù)程序3計算原料的營養(yǎng)素含量程序4計算各營養(yǎng)素的總量單元2一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算當前第44頁\共有52頁\編于星期一\14點練習題：請根據(jù)表1計算一份荷蘭豆炒肉絲（荷蘭豆150克，肉絲50克，食用油10克）的能量及營養(yǎng)素含量,并將計算結(jié)果填寫入表1的空格中。食物名稱可食部重量%能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(μgRE)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)荷蘭豆88302.50.34.98016510.9豬瘦肉10014320.36.21.544065.4食用油100898099.800000菜肴——單元2一份菜肴