質(zhì)檢主任考試試題

質(zhì)檢主任考試試題（100分）感謝您能抽出幾分鐘時間來參加本次答題，現(xiàn)在我們就馬上開始吧！1、姓名【填空題】________________________2、管理區(qū)（一級+二級）【填空題】________________________一、單選題3、炸制用油不得使用超過（）次【單選題】（2分）A.A、2次B.B、3次C.C、4次D.D、一直循環(huán)使用，不限次數(shù)正確答案:B4、進(jìn)貨查驗記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后（）個月；沒有明確保質(zhì)期的保存期限不應(yīng)少于（）年《GB31654-2021》【單選題】（2分）A.A、3；3B.B、3；2C.C、6；1D.D、6；2正確答案:D5、餐飲中心采購無檢疫合格證明的肉類和無檢驗合格報告的肉類制品，每發(fā)生一起扣罰各級管理區(qū)當(dāng)月利潤（）萬元，處罰采購中心經(jīng)理（）元；存放、使用和售賣本條所述違規(guī)肉類和肉類制品，另處罰餐飲中心經(jīng)理（）元?！締芜x題】（2分）A.A、10；1500；2000B.B、8；1000；1000C.C、2；500；500D.D、10；1500；1500正確答案:D6、蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用（）的淡鹽水浸泡（）分鐘，以殺死蟲卵?！締芜x題】（2分）A.A、2%；5B.B、5%；2C.C、10%；5D.D、2%；10正確答案:A7、“鶴標(biāo)”、“千喜鶴”、“”字樣應(yīng)按上中下順序排列【單選題】（2分）A.A、HeykingB.B、KeinghiyC.C、KingheyD.D、Kinyheg正確答案:C8、青皮、發(fā)芽土豆含有的毒素（）。【單選題】（2分）A.A、環(huán)狀多肽B.B、卟啉光感物質(zhì)C.C、秋水仙堿D.D、龍葵堿正確答案:D9、隨著肉類冷凍—解凍—再冷凍循環(huán)次數(shù)的增多而含量增高的致癌物質(zhì)是什么【單選題】（2分）A.A、亞硝酸鹽B.B、硝酸銨C.C、硫酸鋁銨D.D、亞硝酸銨正確答案:B10、隔日使用的豆腐浸入涼的鹽開水中并置于冰箱冷藏存放，涼的鹽開水中放鹽的配比【單選題】（2分）A.A、500克豆腐配50克鹽B.B、500克豆腐配10克鹽C.C、250ml水配25克鹽D.D、500ml水配10克鹽正確答案:A11、設(shè)置紫外線消毒燈，懸掛于室內(nèi)中央部位，距地面（）米以內(nèi)【單選題】（2分）A.A、2.2B.B、1.5C.C、1.8D.D、2正確答案:D12、（）規(guī)格的大型整理箱禁止進(jìn)入冰箱【單選題】（2分）A.A、＞30*30*50cmB.B、＞30*30*30cmC.C、≥30*30*50cmD.D、≥30*30*30cm正確答案:C13、（）必須配備專職安全管理員，且必須從事安全管理工作（）年以上；【單選題】（2分）A.A、幼兒園；2B.B、幼兒園、小學(xué)；2C.C、中學(xué)；1D.D、幼兒園、小學(xué)；1正確答案:D14、動物內(nèi)臟冷藏不得超過（）小時，冷凍不得超過（）天【單選題】（2分）A.A、8；3B.B、24；7C.C、8；7D.D、12；3正確答案:D15、當(dāng)餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于（）℃時，要熱藏存放（60℃以上蒸箱內(nèi)）【單選題】（2分）A.A、8B.B、10C.C、15D.D、20正確答案:A16、用鍋煮豆?jié){，加熱至80℃時會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，“假沸”不是豆?jié){煮熟的標(biāo)志，應(yīng)繼續(xù)加熱；將“假沸”上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸（）分鐘以上，可使豆?jié){中的有毒物質(zhì)——胰蛋白酶抑制劑徹底分解破壞【單選題】（2分）A.A、10B.B、5C.C、20D.D、15正確答案:B17、電炸鍋內(nèi)加油量不超過容量的（），以防溢出【單選題】（2分）A.A、2/3B.B、1/2C.C、3/5D.D、4/5正確答案:A二、多選題18、“五專兩不進(jìn)”指的是哪“五?！保ǎ径噙x題】（2分）A.A、專人B.B、專室C.C、專用具D.D、專鎖E.E、專消毒F.F、專柜G.G、專冷藏正確答案:ABCEG19、餐飲中心以下哪些操作間需安裝紫外線消毒燈（）【多選題】（2分）A.A、備餐間B.B、素切間C.C、葷切間D.D、售餐間E.E、主食間正確答案:ACD20、哪些餐飲服務(wù)提供者每餐次的食品成品應(yīng)留樣（）【多選題】（2分）A.A、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂B.B、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂C.C、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂D.D、中央廚房E.E、集體用餐配送單位F.F、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）G.G、餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐）正確答案:ABCDEFG21、食品添加劑的“五?！保ǎ径噙x題】（2分）A.A、專人采購B.B、專人登記C.C、專人領(lǐng)用D.D、專店購買E.E、專人稱量F.F、專柜專鎖G.G、專人保管正確答案:ABCFG22、動物內(nèi)臟的清洗方法有哪些（）【多選題】（2分）A.A、搓洗法B.B、刮洗法C.C、漂洗法D.D、灌洗法E.E、沖洗法正確答案:ABCD23、下列哪些位置需要安裝擋鼠板（）【多選題】（2分）A.A、主食庫B.B、調(diào)料庫C.C、后廚進(jìn)出通道正確答案:ABC24、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點【多選題】（2分）A.A、避免污染B.B、控制時間C.C、控制溫度D.D、控制加工量E.E、清洗和消毒正確答案:ABCDE25、凡患有（）的疾病患者，不得從事接觸直接入口食品的工作【多選題】（2分）A.A、霍亂B.B、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾C.C、傷寒和副傷寒D.D、病毒性肝炎（甲型、戊型）E.E、活動性肺結(jié)核F.F、化膿性或者滲出性皮膚病G.G、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病正確答案:ABCDEFG26、化學(xué)性食物中毒的常見原因（）【多選題】（2分）A.A、在食用前，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多B.B、如使用盛放過有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛放食品，導(dǎo)致食品受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；C.C、如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用D.D、如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等；E.E、在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑正確答案:ABCDE27、下列哪些屬于物理消毒方法【多選題】（2分）A.A、煮沸消毒B.B、蒸汽消毒C.C、酒精消毒D.D、紅外線消毒E.E、84消毒正確答案:ABD28、以下不屬于“六T”管理的是（）【多選題】（2分）A.A、天天清掃B.B、天天處理C.C、天天整改D.D、天天檢查E.E、天天規(guī)范F.F、天天改進(jìn)G.G、天天整合H.F、天天清理正確答案:CF29、以下物理消毒方法正確的是（）【多選題】（2分）A.A、采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；B.B、采用煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；C.C、采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；D.D、采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。正確答案:ABCD30、盛放原料的盛具（如盆、筐）要按（）分別配置，并以材質(zhì)、顏色、大小等方式進(jìn)行標(biāo)識、生果蔬盛具分毛、凈兩種【多選題】（2分）A.A、生葷B.B、生素C.C、生水產(chǎn)D.D、半成品E.E、熟F.F、袋裝G.G、散裝正確答案:ABCDE31、關(guān)于庫房以下說法正確的是（）【多選題】（2分）A.A、庫房相對濕度小于等于60％；B.B、無通風(fēng)窗口的庫房配備通風(fēng)設(shè)施且能正常使用；C.C、庫房門口需安裝不銹鋼材質(zhì)的防鼠板且防鼠板高度大于等于60cm；D.D、主食庫設(shè)置防鼠臺或防鼠架，防鼠臺隔墻60—80cm、離地10cm；E.E、F.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置退貨區(qū)域且退貨區(qū)標(biāo)識明顯；正確答案:BCE32、下列做法不正確的有哪些（）【多選題】（2分）A.A、剁肉時前后站人；B.B、灶臺前的墊板濕滑；C.C、在操作區(qū)域宰殺活雞；D.D、餐飲中心使用50kg容量的燃?xì)夤?；E.E、使用甲方或政府監(jiān)管部門提供的同種類制式表格替代我方制式表格;正確答案:ABCD三、判斷題33、某餐飲中心廚師為增加菜品色澤往菜里加入了少許“莧菜紅”（）【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:B34、熱食品未晾涼直接放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:B35、真空包裝及速凍小包裝原材料進(jìn)冰箱未去除小包裝【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:A36、冬季操作間內(nèi)溫度較低（低于8攝氏度）未冷藏存放但保潔存放【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:A37、下腳料不得超過容積的1/2【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:B38、人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于0.6mm?！締芜x題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:B39、粉絲、粉條、海帶、素雞翅、干黃花菜用熱水泡發(fā)【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:A40、員工戴一次性手套抓米飯、面條【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:B41、禁用食品解禁批復(fù)總經(jīng)理、經(jīng)理一欄由其他人代簽【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:B42、餐飲中心未經(jīng)解禁申請和批復(fù)售賣本單位加工的豆花、豆腐腦【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:A43、隔餐使用的豆腐保鮮膜密封后并冷藏存放【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:B44、5-10月份除饅頭、米飯外（饅頭存放時間不超過24小時，米飯可以剩余但不能隔夜和隔餐），早餐、中餐、晚餐不允許存放和使用任何剩餐（包括烤腸、炸串）；5-10月份之外的月份素菜、半葷半素、烤腸、炸串可以剩余，其他類（大葷、熟雞蛋、米飯、餅類）只能再次加熱售賣一次，但不能隔夜或隔餐【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:B45、單點用的盛有凈菜、肉類等原料的盛具疊放，導(dǎo)致原料與盛具外壁底部接觸【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:A46、保質(zhì)期從生產(chǎn)日期的當(dāng)天算起（如：7月2日生產(chǎn)的番茄醬，2日就是該物品保質(zhì)期的第一天）【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:A47、食品包裝上有食品包裝生產(chǎn)許可證編號，與食品生產(chǎn)許可證編號不一致；【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:A48、燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后2小時【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:A49、餐飲中心配送的食品在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，或運輸前未對設(shè)備設(shè)施清洗消毒，限期整改并處罰餐飲中心經(jīng)理500元；逾期未改正的，每發(fā)生一起扣罰各級管理區(qū)當(dāng)月利潤2萬元。【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:A50、晚餐使用的大米上午就將大米淘洗出來了【單選題】（2分）A.正確B.錯誤正確答案:B51