【強烈】烹飪原料知識-期中試卷

千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦【強烈】烹飪原料知識-期中試卷烹飪原料學問-期中試

卷

_烹飪原料學問_試卷

份數(shù)：命題人：得分

1

A、光亮

B、灰白

C、清白

D、黃色

2、玉米主要產(chǎn)地在（）。

A、浙江、江蘇、福建

B、華北、東北、西南

C、東北、華東、青藏高原

D、主要在東北三省

3、淀粉屬于（）。

A、多糖

B、單糖

C、雙糖

D、維生素

4、食用含有兩種或兩種以上蛋白質的食物，可使食物中的氨基酸得到

()。

A、互相補償

B、互相抵制

C、互相妨礙

D、互相輔助

5、小白菜的別號是（）。

A、青菜

B、油菜

C、白菜

D、烏塌菜

6、黃瓜原產(chǎn)地是（）。

A、中國

B、印度

C、俄羅斯

D、阿根廷

7、下列（）不是芽苗類蔬菜。

A、綠豆芽

B、黃豆芽

C、香椿芽

D、花椰菜

8、毒蘑菇識別難度很大，沒有專業(yè)人士鑒別，那么唯一正確的辦法是

（）。

A、用水洗凈

B、加熱后食用

C、用餐洗凈D肯定不要吃

9、一般大蔥根據(jù)蔥白的長短分分類有（）

A、原白型

B、短白型

C、鴨腿型

D、小蔥

10、外脊又稱為（），位于脊骨外，呈長條形，肉質細嫩又較大。

A、條脊肉

B、元寶肉

C、黃瓜條

D、里脊肉

11、烹飪原料的挑選對烹飪工藝的實施對象，具有（）意義。

A、無關輕重

B、重要

C、普通

D、可有可無

12、肉的品質外觀堅硬，彈性差，肉質堅硬，不易煮爛，缺少肉的特別美味和藹味是動物性原料的質量變化中的（）。

A、僵直作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐敗作用

13、下列能殺死微生物達到收藏原料的辦法是（）。

A、低溫收藏法

B、高溫收藏法

C、脫水收藏法

D、腌漬收藏法

14、豬腸從盲腸到肛門一段稱為（）。

A、大腸

B、小腸

C、十二指腸

D、幽門

15、我國的大米中以（）產(chǎn)量為最多，四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)。

A、糯米

B、粳米

C、香米

D、秈米

16、雞里脊又稱為（）、雞柳，是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，是雞身上最細嫩的一塊肉。

A、雞牙子

B、栗子肉

C、雞腿肉

D、雞頸肉

17、以下屬于四大家魚的是（）。

A、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚

B、鯉魚、鯽魚、青魚、草魚

C、黑魚、鯉魚、鳙魚、鰱魚

D、羅非魚、草魚、鯽魚、鰱魚

18、馬鈴薯的原產(chǎn)地是（）。

A、非洲

B、美洲

C、亞洲

D、歐洲

19、屬于地下塊莖類的蔬菜品種是（）。

A、萵筍

B、馬鈴薯

C、荸薺

D、蘿卜

20、以下必需活宰烹制的是（）之間。

A、鯉魚

B、鱔魚

C、鯽魚

D、草魚

21

22、對烹飪原料舉行品質鑒別是選購員的特地技能。

23、理化鑒別是可以用眼看、用手摸來舉行的。

24、烹飪原料在常溫下是隨時都會變質的。

25、谷物類原料中主要養(yǎng)分成分為維生素。

26、烤麩(屬于面筋）是用面粉制成的。

27、甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分。

28、高粱米中所含脂肪及鐵要比大米少。

29、蔬菜原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。

30、荷蘭芹與中國的香菜是一樣的。

31、黃瓜與青瓜的區(qū)分是表皮的色彩不同。

32、燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，色彩有綠、紅或黃。

33、北方的生姜品種是姜球大，辣味濃、姜肉蠟黃、分枝少。

34、雪里蕻不宜直接食用。

35、冬瓜養(yǎng)分上的最大特點是不含脂肪，是良好的減肥食品。

36、牛里脊又叫牛柳。

37、制作松花蛋必需要用松花。

38、常用的面筋品種有水面筋、烤麩、油面筋。

39、莜麥在食用前，加工要炒熟，和面要燙熟，制配要蒸熟，否則難消化。

40、豬前蹄筋比后蹄筋質量好。

三、填空題（每空1分，共20分）

41、養(yǎng)分素中，有機物質包括糖類、油脂、蛋白質、___________，無

機物質包括水分、__________。

42、絕大多數(shù)糧食的基本結構普通分為：谷皮、_________、___

______和胚芽。

43、常見的脂溶性維生素有、兩種。

44、烹飪原料按原料性質分類，可分為、、

礦物類、人工合成類。

45、白菜類蔬菜有：、，油菜等。

46、按照人們食用蔬菜的不同部位分類，蔬菜可為、、

葉類蔬菜、花類蔬菜、果類蔬菜_、食用菌類等。

47、鑒別大米的品質時應以其粒形、腹白、、新奇度而判定。

48、高溫收藏法采納高溫殺菌法和法。

49、植物性原料質量變化的因素有，后熟作用，發(fā)芽和抽薹。

50、鑒別原料的新奇度凹凸，普通都從原料的形態(tài)、色澤、水分、分量、質地

和等感官指標來推斷。

51、烹飪原料中的水分分為束縛水和。

52、用腰子制作菜肴時要去掉腎髓，注重不要加熱過度，在調味上可以適量加

入去其腥臊。

53、在對肝舉行加工時一定要去掉右內(nèi)頁上的，但不要弄破。

54、蔬菜通常是指可以用來制作菜肴或面點餡心的。