著色劑發(fā)色劑和漂白劑

著色劑發(fā)色劑和漂白劑第一頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三第一節(jié)著色劑(Pigment)一、食品著色劑的定義色、香、味、形是評(píng)價(jià)食品表觀質(zhì)量的指標(biāo)。天然食品，其天然顏色在加工、貯藏過程中往往會(huì)發(fā)生褪色和變色現(xiàn)象。為保持或改善食面的色澤，需要對(duì)食品進(jìn)行人工著色。著色劑：

以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑(食用色素)。二、著色劑的分類按來源和性質(zhì)：食用合成著色劑食用天然著色劑目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國(guó)允許使用的有46種。人工合成著色劑須獲得某些官方機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)方可在食品中使用。

泉州師范學(xué)院第二頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（一）食用合成著色劑又稱食品合成染料，是人工合成方法所制得的有機(jī)著色劑。其優(yōu)點(diǎn)是：著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低。缺點(diǎn)是:安全性低按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：

偶氮類:莧菜紅、檸檬黃非偶氮類:赤蘚紅、亮藍(lán)等偶氮類著色劑油溶性水溶性油溶性著色劑不溶于水，進(jìn)入人體內(nèi)不易排出體外，毒性較大，目前基本上不再使用。目前世界各國(guó)允許使用的合成著色劑有相當(dāng)一部分是水溶性著色劑。制作食品時(shí)，在著色劑使用中也需要水不溶性著色劑進(jìn)行染色，如櫻桃罐頭等。泉州師范學(xué)院第三頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三色淀是由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。著色部分:是允許使用的合成著色劑基質(zhì)部分:多為氧化鋁，稱之為鋁淀即在同樣條件下不溶于水的著色劑制品鋁色淀是由某種合成色素在水溶液狀態(tài)下與氧化鋁混合、被完全吸附后，經(jīng)過濾、干燥、粉碎而制成的改性色素。氧化鋁

硫酸鋁或氯化鋁與氫氧化鈉或碳酸鈉等堿性物質(zhì)反應(yīng)后的水合物。泉州師范學(xué)院第四頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（二）天然著色劑

來自于天然物，且大多是可食資源天然著色劑按來源不同，可分三種：植物色素：甜菜紅、姜黃、β一胡蘿卜素、葉綠素等。動(dòng)物色素：紫膠紅、胭脂蟲紅等。微生物色素：紅曲紅等。特性：

安全性較高，色澤自然，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理功能，但穩(wěn)定性差，對(duì)光、熱、酸、堿和某些酶等條件敏感，從而導(dǎo)致在加工、貯存中發(fā)生變色或褪色影響食品的色澤。泉州師范學(xué)院第五頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三天然色素;

合成色素

(監(jiān)測(cè)重點(diǎn))

特性比較

我國(guó)允許使用的合成色素(包括二氧化鈦

)

特點(diǎn)種類

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

寬好差

宜

低

名稱

胭脂紅莧菜紅

檸檬黃

日落黃

靛藍(lán)

新紅

max508nm520nm428nm482nm610nm525nm顏色

桃紅

紫紅

金黃

橙黃

蘭

紫紅名稱

亮藍(lán)

赤蘚紅

誘惑紅

酸性紅

胡蘿素

葉綠素

max632nm526nm500nm566nm470nm650nm顏色

綠蘭紫鮮紅

紫紅橙紅

綠

泉州師范學(xué)院第六頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三色價(jià)—表示天然色素強(qiáng)度，區(qū)分同類的比較指標(biāo)含義—最大吸光波長(zhǎng)下的吸光度乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算公式：

E1cm=A（1%）

A—吸光度；—稀釋倍數(shù)；

1%—產(chǎn)品濃度；—最大吸收光波長(zhǎng)；

1cm—光程泉州師范學(xué)院第七頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三三、食品著色劑的發(fā)色機(jī)理（一）吸收波長(zhǎng)不同的物質(zhì)能吸收不同波長(zhǎng)的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長(zhǎng)在可見光區(qū)以外，這種物質(zhì)看起來是白色的；如果它吸收的光波長(zhǎng)在可見光區(qū)域（400－800nm），那么該物質(zhì)就一定會(huì)呈現(xiàn)一定的顏色，其顏色是由未被吸收的光波所反映出來的，即被吸收光波顏色的互補(bǔ)色。（二）生色基（團(tuán)）和助色基（團(tuán)）生色基（團(tuán)）：

分子本身含有的能使物質(zhì)吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色的特殊基團(tuán)。這些基團(tuán)有碳一碳雙鍵、酮基、醛基、羰基、偶氮等。泉州師范學(xué)院第八頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三助色基（團(tuán)）

有些基團(tuán)，如-OH，-OR，-NH2，-NR，-SR，-Cl，-Br等，它們本身的吸收波段在遠(yuǎn)紫外區(qū)，但這些基團(tuán)與共軛鍵或生色基相連接，可使共軛鍵或生色基的吸收波移向長(zhǎng)波而顯色。四、食品著色劑的安全使用（一）食品著色劑安全性著色劑不一定具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其必須對(duì)人體是無毒無害的。無論是合成著色劑還是天然著色劑，在使用過程中都必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍以及最大使用量進(jìn)行添加。對(duì)于新開發(fā)的食品色素必須進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。泉州師范學(xué)院第九頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（二）著色劑溶液的配制著色劑粉末直接使用時(shí)不方便，在食品中分布不均勻，可能形成色素斑點(diǎn)，經(jīng)常需要配置成溶液使用。食品有液態(tài)、醬狀及固態(tài)之分，對(duì)液態(tài)、醬狀食品一般使用混合法(食品與色素溶液混合并攪拌均勻)對(duì)不能攪拌的固態(tài)食品(將色素溶液涂刷在欲著色的食品表面)。合成著色劑溶液一般使用的濃度為1％－10％，過濃則難于調(diào)節(jié)色調(diào)。溶液應(yīng)按每次的用量配制。配置時(shí)，著色劑的稱量必須準(zhǔn)確。配置著色劑水溶液所用的水，通常先將水煮沸，冷卻后再用，或者應(yīng)用蒸餾水，或離子交換樹脂處理過的水。配制溶液時(shí)應(yīng)盡可能避免使用金屬器具，剩余溶液保存時(shí)應(yīng)避免日光直射，最好在冷暗處密封保存。泉州師范學(xué)院第十頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（三）色調(diào)的選擇與拼色色調(diào)選擇應(yīng)該與食品原有色澤相似或與食品的名稱相一致。在使用合成著色劑時(shí)，我國(guó)規(guī)定允許使用8種食品合成著色劑拼色，它們分屬紅、黃、藍(lán)3種基本色，可以根據(jù)不同需要來選擇其中2種或3種拼配成各種不同的色譜?；痉椒ǎ?/p>

由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色。

紅黃藍(lán)紅黃（基本色）橙綠紫橙（二次色）橄欖灰棕褐（三次色泉州師范學(xué)院第十一頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三由于各種合成著色劑在不同的溶劑中的溶解度大小不一，可能會(huì)產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，尤其在使用兩種或多種合成色素拼色時(shí)，情況會(huì)格外顯著。不同的色調(diào)由不同的著色劑按不同比例拼配而成。另外，食品在著色時(shí)通常是潮濕的，隨著水分蒸發(fā)，食品會(huì)逐漸干燥，色素會(huì)隨著集中于表層，造成“濃縮影響”，這種現(xiàn)象在食品與著色劑之間的親和力較低時(shí)更為顯著。對(duì)于吸濕性較強(qiáng)的著色劑，宜貯存在干燥、陰涼處；長(zhǎng)期保存時(shí)，應(yīng)采用密封容器，以防受潮變質(zhì)；拆封后未用完的，必須重新密封，防止由于空氣的氧化、污染、吸濕后造成色素色調(diào)的變化。泉州師范學(xué)院第十二頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三五、常用食用著色劑（一）食用合成著色劑1、莧菜紅(水溶性偶氮類色素)

酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍(lán)光酸性紅、食用紅色2號(hào)紫紅或暗紅棕色均勻粉末或顆粒；無臭；0.01％水溶液里玫瑰紅色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐熱性強(qiáng)；對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；在堿液中則變成暗紅色。與Fe、Cu接觸易褪色，易被細(xì)菌分解，對(duì)氧化、還原作用敏感，故不適用于發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品。

LD50：小鼠口服>10g／kg(bw)ADI：0—0.5mg／kg(bw)

可用于果汁(味)飲料，碳酸飲料、糖果、糕點(diǎn)等，最大使用量0.05g／kg冰淇淋、雪糕：0.025g／kg泉州師范學(xué)院第十三頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三注意事項(xiàng)：①盡量采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕器具；②蒸餾水或去離子水，以免Ca2+引起色素沉淀，采用自來水時(shí)，必須去Ca2+

、Mg2+及煮沸趕氣、，冷卻后使用。③避光，于暗處或不透光容器中貯存。泉州師范學(xué)院第十四頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三2、胭脂紅(水溶性偶氮類色素)麗春紅4R、大紅、亮猩紅紅色至深紅色均勻粉末或顆粒；無臭；水溶液為紅色；耐光、耐鹽性較好；對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；但耐熱性、耐還原性相當(dāng)弱，耐細(xì)菌性也較弱。無致癌、致畸作用，比較安全。LD50：小鼠口服>8g／kg(bw)ADI：0—4mg／kg(bW)使用同莧菜紅。最大用量0.05g／kg冰淇淋、雪糕；0.05g／kg,果凍、紅腸腸衣：0.025g／kg泉州師范學(xué)院第十五頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三3、檸檬黃(水溶性偶氮類色素)酒石黃、酸性淡黃、食用黃色4號(hào)橙黃色至橙色均勻粉末或顆粒；無臭；0.1％水溶液呈黃色；溶于甘油、丙二醇；耐光、耐熱性強(qiáng)，耐酸、耐鹽性均好；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定；但易氧化；遇堿稍變紅，還原時(shí)退色。LD50：小鼠口服12.75mg／kgADI：0一7.5mg／kg(bW)安全性高，世界各國(guó)普遍許可使用使用同前。乳酸菌飲料，植物蛋白飲料：0.1g／kg冰淇淋、雪糕0.09g／kg泉州師范學(xué)院第十六頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三4、亮藍(lán)(水溶性非偶氮類色素)食用色素1號(hào)紅紫色均勻粉末或顆粒；有金屬光澤；無臭；0.05％中性水溶液呈亮監(jiān)色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐熱性強(qiáng)；在檸檬酸、酒石酸，堿中均穩(wěn)定；耐氧化性、微生物性均強(qiáng)。LD50：小鼠口服>2g／kg(bw)ADI：0--12.5mg／kg(bw)安全性高使用同前。最大用量：0.3g／kg泉州師范學(xué)院第十七頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（二）食用天然色素1、植物色素（1）玫瑰茄紅干燥花萼為原料，水浸提(花色素苷)。深紅色液體、紅紫色膏狀或粉末；稍有特異臭；溶于水、甘油和乙醇；對(duì)光、熱敏感；對(duì)O2和金屬離子不穩(wěn)定，尤其是Cu、Fe離子加速其變色。LD50：小鼠口服：9260mg／kg(bw)按生產(chǎn)需要適量用于果汁(味)飲料類，糖果、配制酒。注意：A只適用于偏酸性食品B對(duì)光、熱、O2、金屬離子敏感。泉州師范學(xué)院第十八頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（2）桑椹紅紫紅色粘稠液體；溶于水，不溶于非極性有機(jī)溶劑；酸性：紫紅色，中性：紫色，堿性：藍(lán)紫色。LD50：大鼠口服>13.4g／kg果汁飲料、果酒：1.5g／kg糖果2g／kgA適用于偏酸性食品。B遇Cu、Fe、Zn離子極不穩(wěn)定，但Ca、Mg、Al有護(hù)色作用。泉州師范學(xué)院第十九頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（3）β一胡蘿卜素胡蘿卜、棕櫚毛油中提取，或從微生物中提取。深紅紫色至暗紅色有光澤的結(jié)晶性粉末；有輕微異臭和異味；不溶于水、甘油，可溶于油脂及其它有機(jī)溶劑；稀溶液呈橙黃至黃色，濃度較大時(shí)呈橙色；對(duì)光、熱、O2不穩(wěn)定，易氧化；弱堿中較穩(wěn)定；Fe離子可使其退色。食物中的正常成分，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成VA。LD50：大鼠口服>8g／kgGRASADI：0—5mg／kg泉州師范學(xué)院第二十頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（4）葉綠素銅鈉天然葉綠素穩(wěn)定性差。葉綠素經(jīng)提取后，再經(jīng)銅化、成鹽可得到穩(wěn)定的葉綠素銅鈉。墨綠色、有金屬光澤的粉末；易溶于水、水溶液呈藍(lán)綠色；1％溶液pH為9.5~10.2。著色能力強(qiáng)，色澤鮮艷。LD50：小鼠口服>10g／kg；ADl0~15mg／kg配制酒、糖果、青豌豆罐頭、冰淇淋：0.5g／kg注意事項(xiàng)：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可產(chǎn)生沉淀。泉州師范學(xué)院第二十一頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（5）姜黃素多年生草本植物姜黃的根莖提取的。橙黃色結(jié)晶粉末；具姜黃特有的香辛味；不溶于水，可溶于醇和丙二醇；中性或酸性條件下呈黃色，堿性條件呈紅褐色；對(duì)光、熱、氧化作用及Fe離子不穩(wěn)定；對(duì)蛋白質(zhì)著色力強(qiáng)。ADI：暫定0~0.1mg／kg糖果、果凍、碳酸飲料、冰淇淋0.01g／kg泉州師范學(xué)院第二十二頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三2、動(dòng)物色素（1）紫膠紅（蟲膠紅）很小的昆蟲(蚧殼蟲)(紫膠蟲)所分泌的色素。紅紫色或鮮紅色粉末；微溶于水；在酸性條件下對(duì)光、熱穩(wěn)定；對(duì)金屬離子尤其是Fe離子不穩(wěn)定；色調(diào)隨pH而改變，pH<4：橙黃色，pH：4—5橙紅色，pH>6：紫紅色LD50：大鼠口服1.8g／kg果蔬汁飲料、碳酸飲料、糖果、果醬等：0.5g／kg泉州師范學(xué)院第二十三頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（2）胭脂蟲紅干燥的雌性胭脂蟲受精蟲體用水提取。深紅色液體；呈酸性(pH5—5.3)；易溶于水、丙二醇、甘油。LD50小鼠口服>21.5g／kgADI：0—5mg／kg碳酸飲料：0.02g／kg冰淇淋、雪糕：0.025g／kg泉州師范學(xué)院第二十四頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三3、微生物色素紅曲色素(紅曲紅)：由紅曲霉經(jīng)液體深層發(fā)酵液中提取。紅色或暗紅色液體或粉末；略有異臭；溶于中性及偏堿性水溶液；穩(wěn)定性好：對(duì)pH值穩(wěn)定，幾乎不受Ca、Mg、Cu、Fe和氧化、還原劑的影響，耐熱性和耐酸性強(qiáng)；對(duì)蛋白質(zhì)著色性能極好。LD50：小鼠口服>10g／kg糖果、腐乳、膨化食品，按正常需要最加入。泉州師范學(xué)院第二十五頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三（三）食用天然色素的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1、安全性較高；2、某些具有維生素活性．具營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用(β一胡蘿卜素)；3、接近天然物顏色，著色時(shí)色彩自然；4、某些具有芳香味，增加食品風(fēng)味。缺點(diǎn)：1、成本高；2、色素含量較低，著色力較差；3、穩(wěn)定性較差，使用局限性大；4、難于用不同色素配出任意色調(diào)(難于調(diào)色)；5、多數(shù)天然色素有異味、異臭。泉州師范學(xué)院第二十六頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三第二節(jié)發(fā)色劑(Colourfixatives)一、定義發(fā)色劑：能使肉及肉制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。色素是直接對(duì)食品進(jìn)行著色，而護(hù)色劑本身并無顏色，只是加入到肉制品以后而呈色。護(hù)色助劑：在使用護(hù)色劑的同時(shí)，往往加入一些能促進(jìn)護(hù)色的還原物質(zhì)。我國(guó)批準(zhǔn)使用的護(hù)色劑：NaNO3、NaNO2、KNO3、KNO2護(hù)色助劑：L一抗壞血酸(鈉)、異抗壞血酸(鈉)、煙酰胺等。泉州師范學(xué)院第二十七頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三二、肉制品變色原因及護(hù)色機(jī)理肉類呈色的主要成分是肌紅蛋白(亞鐵肌紅蛋白)(暗紫紅色)，不穩(wěn)定。在肉制品加工、貯藏過程中，F(xiàn)e2+被氧化成高鐵肌紅蛋白(褐色)。在加工過程中往往添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，它與肌紅蛋白反應(yīng)，生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(鮮紅色)。硝酸鹽在(亞硝酸)細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽，由于肉中乳酸的作用，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸，不穩(wěn)定，分解出亞硝基(-NO)與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的，亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。亞硝基肌紅蛋白即使遇熱，只是放出-SH，生成鮮紅包的亞硝基血色原，較穩(wěn)定，不易褐變。泉州師范學(xué)院第二十八頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三在使用硝酸鹽亞硝酸鹽的同時(shí)，為何還要使用護(hù)色助劑?亞硝酸很不穩(wěn)定，會(huì)分解成NO，同時(shí)還會(huì)生成少量的HNO3。3HNO2→HNO3+2NO+H2OHNO3的氧化性很強(qiáng)，而NO極易被氧化成NO2，抑制了亞硝基肌紅蛋白的形成。HNO3還會(huì)將部分肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白而變色。因此在使用護(hù)色劑的同時(shí)，通常加入VC及鹽等還原性物質(zhì)以防止肌紅蛋白的氧化。護(hù)色助劑還可以將褐色的高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白，以助發(fā)色。煙酰胺也有促進(jìn)護(hù)色的作用。它能與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，不被氧化。煙酰胺和L—Vc或D—Vc同時(shí)使用，護(hù)色效果會(huì)更好。泉州師范學(xué)院第二十九頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三三、亞硝酸鹽的安全性問題亞硝酸鹽的毒性是食品添加劑中的一個(gè)有很大爭(zhēng)議的問題。外觀和滋味似食鹽，但有劇毒性。人的中毒量為0.3~0.5g，致死量為3g。亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴(yán)重時(shí)可因窒息而死亡。亞硝酸鹽可與動(dòng)物及高蛋白食品中存在的胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺類物質(zhì)，對(duì)動(dòng)物有很強(qiáng)的致癌性和毒性，有的甚至可以通過胎盤或乳汁對(duì)下一代造成影響。國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題非常重視。JECFA建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。泉州師范學(xué)院第三十頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三四、關(guān)于亞硝酸鹽替代品的問題目前大多數(shù)國(guó)家仍在繼續(xù)使用?亞硝酸鹽對(duì)肉制品的色香味具有特殊作用。1、護(hù)色作用；2、具有增強(qiáng)肉制品特殊風(fēng)味的作用；3、對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌具有很強(qiáng)的抑制作用，可防止肉毒中毒的發(fā)生。對(duì)于致癌性問題，至今尚未有人類因消費(fèi)了這些含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉制品而致癌的確鑿證據(jù)。世界上各個(gè)國(guó)家都在努力尋求理想的替代品為了降低亞硝酸鹽在食品中危險(xiǎn)性，在尋求其替代品的研究過程中，有兩種趨向：泉州師范學(xué)院第三十一頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三1、部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑(降低其用量)山梨酸鉀、次磷酸鈉(NaH2PO2)或輻射與亞硝酸鹽并用，可明顯降低亞硝酸鹽的使用量。單獨(dú)使用3.0g／kgNaH2PO2，或者將1.0g／kgNaH2PO2與0.04g／kgNaNO2合用，其抗肉毒效果與使用常規(guī)NaNO2的效果相同。輻射對(duì)肉毒桿菌也具有一定的效果，輻射與0.025~0.04g／kg的NaNO2并用，對(duì)火煺和臘肉的效果較好。山梨酸鉀、次磷酸鈉與輻射只能代替亞硝酸鹽的抗菌作用，不能使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。因此，實(shí)際生產(chǎn)中仍需添加少量的亞硝酸鹽。泉州師范學(xué)院第三十二頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三2、在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑較好的替代品是抗壞血酸鹽、生育酚和亞硝酸鹽的混合物。它們能阻斷亞硝胺的形成，從而降低了致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)的可能性。在用亞硝酸鈉腌肉時(shí)，將抗壞血酸鈉0.55g／kg，生育酚0.5g／kg和亞硝酸鈉0.04一0.05g／kg合用。即可護(hù)色，又可阻止亞硝胺的生成。泉州師范學(xué)院第三十三頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三五、常用的護(hù)色劑1．亞硝酸鈉(SodiumNitrite)白一淡黃色結(jié)晶性粉末或顆粒；微咸；易吸濕；溶于水；能緩慢吸收空氣中的氧，逐漸變成NaNO3①護(hù)色(鮮艷、亮紅色)；②增加肉制品的特殊風(fēng)味；③抑菌作用，防止食物中毒。注意事項(xiàng)：①外觀、滋味與食鹽相似，應(yīng)防止誤食中毒；②可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物。使用時(shí)，可適當(dāng)添加Vc，VE以阻止亞硝胺的生成，并可適當(dāng)降低亞硝酸鈉的用量。③嬰幼兒比成人更易感受到本品的傷害。因此，不能用于嬰幼兒食品中。泉州師范學(xué)院第三十四頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三LD50

小鼠口服220mg／kgGRASADI暫定：0～0.2mg／kg肉類罐頭、肉制品：0.15g／kg殘留量以NaNO2計(jì)肉類罐頭不得超過0.05g／kg，肉制品不得超過0.03g／kg實(shí)際使用時(shí)，通常配成混合鹽對(duì)原料肉進(jìn)行腌制：如食鹽96％、砂糖3.5％，NaNO20.5％使用腌肉時(shí)可以與VC或異抗壞血酸鈉或生育酚并用：0.5~0.55g／kg降低形成的亞硝胺量泉州師范學(xué)院第三十五頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三2．硝酸鈉(SodiumNitrate)無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末；味咸，略有苦味；高溫下分解并生成亞硝酸鈉；易吸水，易溶于水。在細(xì)菌作用下，可還原成亞硝酸鈉。LD50：大鼠口服3236mg／kgGRASADI：0~5mg／kg硝酸鈉的毒性：在食物、水或胃腸道中，尤其是嬰幼兒的謝腸道中，被還原成亞硝酸鹽。泉州師范學(xué)院第三十六頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三注意事項(xiàng)：①本品為強(qiáng)氧化劑，可因加熱或磨擦著火。②在胃腸道內(nèi)可大量轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，3個(gè)月以下嬰兒比成人更易感受到亞硝酸鹽的傷害，故不應(yīng)加入嬰幼兒食出中。肉制品：0.5g／kg殘留量小于0.03g／kg可將本品與食鹽、砂糖、亞硝酸鈉按一定配方組成混合鹽，在肉類腌制時(shí)使用。泉州師范學(xué)院第三十七頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三笫三節(jié)漂白劑(bleachingagent)一、概述（一）定義和分類1、定義漂白劑：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。2、分類漂白劑是通過氧化、還原作用同色素物質(zhì)發(fā)生化合，使其發(fā)色基團(tuán)變化或抑制某些褐變因素來達(dá)到目的的。按作用方式分為：氧化漂白劑還原漂白劑泉州師范學(xué)院第三十八頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三氧化漂白劑：通過本身強(qiáng)烈的氧化作用使色素物質(zhì)受氧化破壞，達(dá)到漂白的目的。作用較強(qiáng)。經(jīng)漂白后，不會(huì)再受到空氣中的氧所氧化而使顏色再現(xiàn)。但是會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，殘留量也較大，生產(chǎn)上用得不多。H2O2、KMnO4、過氧化苯甲酰、溴酸鉀還原漂白劑：用得最多的一種漂白劑。是利用還原作用而使色素物質(zhì)褪色，達(dá)到漂白的作用。對(duì)于植物性食品的漂白，漂白效果較好?；ㄇ嗨?紅或紫)最明顯，類胡蘿卜素(黃)次之，對(duì)葉綠素幾乎無效。泉州師范學(xué)院第三十九頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三亞硫酸及鹽類：通過產(chǎn)生的SO2的還原作用而使食品退色。硫磺、SO2、H2SO3、NaHSO3、Na2SO3、Na2S2O4、（連二亞硫酸鈉）Na2S2O5（焦亞硫酸鈉）等。還原性漂白劑，只有當(dāng)其存在于食品中時(shí)，方能發(fā)揮作用。一旦消失，食品會(huì)因空氣中氧的存在被氧化而再次顯色。（二）亞硫酸鹽的作用1、漂白作用2、防褐變作用褐變：非酶褐變和酶促褐變。與葡萄糖發(fā)生加成反應(yīng)，阻止羰氨反應(yīng)。亞硫酸是一種強(qiáng)的還原劑，對(duì)氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用。可以消耗食品組織中的氧。泉州師范學(xué)院第四十頁(yè)，共四十六頁(yè)，編輯于2023年，星期三3、防腐作用可以抑制好氣性微生物的活動(dòng)，并抑制微生物活動(dòng)所必需的酶的活性?？课措婋x的分子起防腐作用，因而屬于酸性防腐劑。4、抗氧化作用強(qiáng)還原劑，極易被氧化；本身具有較強(qiáng)的抗氧化作用，對(duì)防止果蔬中Vit的氧化很有效。（三）注意事項(xiàng)1、使用前，了解產(chǎn)品中SO2含量；2、避免金屬離子的干擾，可與螯合劑同時(shí)