蔬菜的營養(yǎng)素種類及特點

蔬菜的營養(yǎng)特點及其食用當前第1頁\共有45頁\編于星期日\15點食物的營養(yǎng)價值四因素意義食物的營養(yǎng)價值是指食物中的營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人類營養(yǎng)素需要的程度。評定食物營養(yǎng)價值高低的四因素：1、種類是否齊全；2、數(shù)量是否齊全；3、相互比例是否合理；4、是否容易消化、吸收；評定食物營養(yǎng)價值的意義：1、全面了解各種食物的天然組成成分2、了解加工烹調(diào)過程食品營養(yǎng)價值的變化和損失3、指導選購食品和合理配制食品當前第2頁\共有45頁\編于星期日\15點welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience(一)蔬菜的營養(yǎng)素種類1、碳水化合物：糖類（胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯及各類水果）、淀粉（根莖類蔬菜含量多）、膳食纖維。2、維生素：維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸含量豐富。3、礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅，是膳食無機鹽的主要來源。4、芳香物質(zhì)：有機酸和色素。5、某些酶類：殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。當前第3頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的分類根莖類：蘿卜、芋頭、土豆、苤蘭、藕、蔥、蒜等

豆莢類：扁豆、豌豆、豇豆、其它鮮豆等

葉菜類：大小白菜、油菜、菠菜、及其它綠葉蔬菜瓜茄類：冬瓜、黃瓜、苦瓜、西葫蘆、茄子、青椒、西紅柿等

花芽類：菜花、黃花菜及各種豆芽等

菌藻類：如蘑茹、海帶等當前第4頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的顏色與營養(yǎng)等級蔬菜中的水份含量通常為70%―90%,此外便是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值高低，主要是看其所含維生素胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學分析，顏色越深的蔬萊，則維生素與胡蘿卜素含量越多。反之,顏色越淺的蔬菜，則維生素與胡蘿卜素含量越少。蔬萊營養(yǎng)價值的高低，遵循著由深到淺的規(guī)律，其排列順序是:綠色蔬萊━紅黃色蔬萊━白色蔬萊。

綠色蔬萊被營養(yǎng)學家列為甲類蔬萊。主要包括菠萊、芹萊、油萊、黃花萊、香萊、小白萊、空心萊、雪里蕻等。這類蔬萊含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養(yǎng)價值較高。紅色、黃色蔬萊包括西紅柿、紅蘿卜、胡蘿卜、南瓜等，其營養(yǎng)價值略遜于綠色蔬萊。當前第5頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的顏色與營養(yǎng)等級白色蔬萊有竹筍、萊花、馬鈴薯、萵筍等，因其主要成份為水和糖，故營養(yǎng)價值居下。

蔬萊顏色影響營養(yǎng)價值，還反映在同類蔬萊中，如紫皮茄子含有較豐富的維生素P，而白皮茄子卻含量甚微;紅色胡蘿卜與黃色胡蘿卜相比，前者比后者就含有較多的胡蘿卜素和黃堿素。即使是同一株萊，因其部位顏色不同，營養(yǎng)價值也有異差。比如大蔥的蔥葉部分，所含維生素要比蔥白部分多1-10倍,芹萊的綠葉要比芹萊莖部含胡蘿卜素多6倍以上,維生素C多4倍以上。

當前第6頁\共有45頁\編于星期日\15點不同顏色蔬菜的特點白色

靚膚、寧神

相對其他顏色的蔬菜來說，白色的蔬菜含水分和糖分更多，不僅能使皮膚白嫩，還可以調(diào)節(jié)視覺、安定情緒，對高血壓和心肌病患者也有一定的益處。

代表蔬菜：茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜、花菜、馬鈴薯、大白菜。當前第7頁\共有45頁\編于星期日\15點不同顏色蔬菜的特點黃色

防癌

黃顏色的類胡蘿卜素，比如β-胡蘿卜素在葉綠體中通常和葉綠素共同存在，保護著葉綠素免受過多活性氧、紫外線的傷害。隨著果實的成熟，類胡蘿卜素蓄積在果實里，保護種子的同時，還給果實披上黃色的外衣，吸引昆蟲等生物把它們帶到其他地方。黃色類胡蘿卜素在預防癌癥、預防動脈硬化、改善肝功能等方面起著積極的作用。

代表蔬菜：黃色胡蘿卜、南瓜、洋蔥、姜黃。當前第8頁\共有45頁\編于星期日\15點不同顏色蔬菜的特點紅色

活力、抗衰

紅色的蔬菜大多有著頑強的生命力。紅顏色的類胡蘿卜素，比如番茄的番茄紅素就是在果實成熟過程中蓄積起來的，它們保護著植物的細胞和種子免受過多活性氧、紫外線的傷害。一旦果實變紅，這就是植物捎給鳥兒、動物的訊息，在小鳥的幫助下，它們的種子才傳播到更廣泛的地方得以生長。

紅色類胡蘿卜素在預防前列腺癌、肺癌、預防動脈硬化和延遲衰老、防紫外線等方面起著積極的作用。像番茄、辣椒這樣的紅色蔬菜還能提高食欲、刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮。

代表蔬菜：番茄、紅色胡蘿卜、紅椒、辣椒。當前第9頁\共有45頁\編于星期日\15點不同顏色蔬菜的特點綠色

生命、抗過敏

綠色，是生命的顏色。蔬菜中綠色色素的代表是“葉綠素”。葉綠素吸收紫色、黃色、紅色的光，而不吸收綠色的光，因此在我們的眼中呈現(xiàn)“綠色”。

利用葉綠素進行光合作用的植物能有效地利用紫色、紅色光并轉(zhuǎn)化成活動的能量。綠色色素可以幫助我們抗過敏、除臭、預防直腸癌，還有預防老年眼部疾病的功效。

代表蔬菜：菠菜、綠椒、芹菜、蘆筍。當前第10頁\共有45頁\編于星期日\15點不同顏色蔬菜的特點紫色

保護視力

紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因為有一種特別的物質(zhì)——花青素。

花青素除了具備很強的抗氧化能力、預防高血壓、減緩肝功能障礙等作用之外，其改善視力、預防眼部疲勞等功效也被很多人所認同。

對于女性來說，花青素是幫助防衰老的好幫手，其良好的抗氧化能力，能幫助調(diào)節(jié)自由基。長期使用電腦或者看書的人群更應(yīng)多攝取。

代表蔬菜：紫胡蘿卜、紫芋、茄子、甜菜。當前第11頁\共有45頁\編于星期日\15點利于降壓的蔬菜薺菜：初春采其幼苗作菜食用，清香可口。凡高血壓、眼底出血的病人，用蕺菜花15克、旱墨蓮12克，水煎服，1日3次，連服15日為一療程。請醫(yī)生復測血壓，如未降可繼續(xù)服一個療程；若血壓已有明顯下降，可酌情減服，每日2次，每次量略減少。

莼菜：以江蘇太湖、杭州西湖所產(chǎn)為佳。在動物實驗中，其粘液質(zhì)部分有抗癌和降血壓的作用?；几哐獕赫撸咳杖⌒迈r莼菜50克，加冰糖食糧燉服，10日為一療程，可連續(xù)服用。

刺菜：又名刺兒菜、小薊草，我國各地均有，系野生菜。高血壓病人，每日取刺菜10克，水煎代茶引用，10日為一療程，可持續(xù)使用，但此間需及時復測血壓，以保安全當前第12頁\共有45頁\編于星期日\15點利于降壓的蔬菜

菠菜：高血壓病者有便秘、頭痛、目眩、面赤，可用新鮮菠菜置沸水中燙約3分鐘，以麻油伴食，1日2次，日食250-300克，每10日為一療程?？梢赃B續(xù)食用。

馬蘭頭：具清涼、去火、止血、消炎的功效。高血壓、眼底出血、眼球脹痛者，用馬蘭頭30克、生地15克，水煎服，每日2次，10日為一療程，如無不適等副作用，可持續(xù)服用一個時期，以觀后效。

另外，還有紫菜、木耳、芥菜、海帶等，在護理高血壓病人時，都可選用。當前第13頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜美白豌豆：《本草綱目》記載，豌豆具有“去黑黯、令面光澤”的功效。

現(xiàn)代研究更是發(fā)現(xiàn)，豌豆含有豐富的維生素A原，維生素A原可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，起到潤澤皮膚的作用。

白蘿卜：中醫(yī)認為，白蘿卜可“利五臟、令人白凈肌肉”。白蘿卜之所以具有這種功能，是由于其含有豐富的維生素C。維生素C為抗氧化劑，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂褐質(zhì)沉積。因此，常食白蘿卜可使皮膚白凈細膩。

胡蘿卜：胡蘿卜被譽為“皮膚食品”，能潤澤肌膚。另外，胡蘿卜含有豐富的果膠物質(zhì)，可與汞結(jié)合，使人體里的有害成分得以排除，肌膚看起來更加細膩紅潤。當前第14頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜美白蘆筍：蘆筍富含硒，能抗衰老和防治各種與脂肪過度氧化有關(guān)的疾病，使皮膚白嫩。甘薯：甘薯含大量粘蛋白，維生素C也很豐富，維生素A原含量接近于胡蘿卜的含量。常吃甘薯能降膽固醇，減少皮下脂肪，補虛乏，益氣力，健脾胃，益腎陽，從而有助于護膚美容。蘑菇：蘑菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)和維生素，脂肪低，無膽固醇。食用蘑菇會使女性雌激素分泌更旺盛，能防老抗衰，使肌膚艷麗。當前第15頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜美白豆芽：豆芽可以防止雀斑、黑斑，使皮膚變白。

絲瓜：絲瓜能潤滑皮膚，防止皮膚產(chǎn)生皺紋。

黃瓜：黃瓜含有大量的維生素和游離氨基酸，還有豐富的果酸，能清潔美白肌膚，消除曬傷和雀斑，緩解皮膚過敏，是傳統(tǒng)的養(yǎng)顏圣品。

冬瓜：冬瓜含微量元素鋅、鎂。鋅可以促進人體生長發(fā)育，鎂可以使人精神飽滿，面色紅潤，皮膚白凈。

當前第16頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的十大錯誤吃法1經(jīng)常在餐前吃西紅柿

西紅柿不該飯前吃，西紅柿應(yīng)該在餐后再吃。這樣，可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃內(nèi)壓力升高引起胃擴張，使人產(chǎn)生腹痛、胃部不適等癥狀。當前第17頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的十大錯誤吃法2.胡蘿卜與蘿卜混合吃

不要同食胡蘿卜與蘿卜。因為，胡蘿卜中含有能夠破壞維生素C的酵素，會把蘿卜中的維生素C完全破壞掉。

VS當前第18頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的十大錯誤吃法3.過量食用胡蘿卜素

雖然胡蘿卜素很有營養(yǎng)，但也要注意適量食用。過多飲用以胡蘿卜或西紅柿做成的蔬菜果汁，都有可能引起胡蘿卜血癥，使面部和手部皮膚變成橙黃色，出現(xiàn)食欲不振、精神狀態(tài)不穩(wěn)定、煩燥不安、甚至睡眠不踏實，還伴有夜驚、啼哭、說夢話等表現(xiàn)。

當前第19頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的十大錯誤吃法香菇的營養(yǎng)會被洗沒了。香菇中含有麥角淄醇，在接受陽光照射后會轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。但如果在吃前過度清洗或用水浸泡，就會損失很多營養(yǎng)成分。煮蘑菇時也不能用鐵鍋或銅鍋，以免造成營養(yǎng)損失。4.香菇洗得太干凈或用水浸泡

當前第20頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的十大錯誤吃法

豆芽質(zhì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，但吃時一定要炒熟。不然，食用后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不適反應(yīng)。

5.吃未炒熟的豆芽菜當前第21頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的十大錯誤吃法

菠菜中含有大量草酸，不宜過多吃。草酸在人體內(nèi)會與鈣和鋅生成草酸鈣和草酸鋅，不易吸收排出體外，影響鈣和鋅在腸道的吸收，容易引起缺鈣、缺鋅，導致骨骼、牙齒發(fā)育不良，還會影響智力發(fā)育。

6過多地吃菠菜當前第22頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的十大錯誤吃法

7.吃沒用沸水焯過的苦瓜

苦瓜中的草酸會妨礙食物中的鈣吸收。因此，在吃之前應(yīng)先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸。

當前第23頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的十大錯誤吃法8.韭菜做熟后存放過久

韭菜隔夜變成毒。韭菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不能久放。如果存放過久，其中大量的硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，引起毒性反應(yīng)。另外，消化不良也不能吃韭菜。當前第24頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的十大錯誤吃法綠葉蔬菜在烹調(diào)時不宜長時間地燜煮。不然，綠葉蔬菜中的硝酸鹽將會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，容易食物中毒。

9.把綠葉蔬菜長時間地燜煮著吃

當前第25頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的十大錯誤吃法

10.速凍蔬菜煮得時間過長

速凍蔬菜類大多已經(jīng)被涮過，不必煮得時間過長，不然就會爛掉，喪失很多營養(yǎng)。

當前第26頁\共有45頁\編于星期日\15點常見蔬菜的特點食性總結(jié)寒性類：淡豆豉、馬齒莧、苦瓜、苦菜、蓮藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸薺、竹筍、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黃瓜涼性食物：茄子、白蘿卜、絲瓜、油菜、菠菜、莧菜、芹菜、藕、平性食物：洋蔥、黃花菜、香蕈、薺菜、香椿、青蒿、大頭菜、、芋頭、扁豆、豌豆、胡蘿卜、白菜溫性食物：韭菜、刀豆、生姜、蔥、芥菜、香菜、大蒜、南瓜熱性食物：辣椒、花椒。當前第27頁\共有45頁\編于星期日\15點什么體質(zhì)吃什么菜寒性體質(zhì)A寒性特征：畏風、畏冷、手腳經(jīng)常冰涼，畏傷風感冒；喜歡熱食物和熱飲料；不愛喝茶；臉色嘴唇比較蒼白；舌頭帶淡紅色；精神萎靡不振，說話、動作有氣無力；女性月經(jīng)來遲，且天數(shù)增多，多血塊。B健康忠告：要多食溫熱性蔬菜、食物，因為溫熱性蔬菜食物可以溫暖申通、活化身體生理機制。C對應(yīng)蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、蔥等。當前第28頁\共有45頁\編于星期日\15點什么體質(zhì)吃什么菜熱性體質(zhì)A熱性特征：經(jīng)常口干、口臭、嘴破；喜歡喝冷飲或冰鎮(zhèn)之類的食物；怕熱、汗多、長時間體溫偏高；易長痘疹、臉紅、眼睛有血絲；常用便秘現(xiàn)象、尿少而黃；容易煩躁不安、易失眠、脾氣較壞；女性經(jīng)期提早，分泌物濃而有異味。B健康忠告：要多食寒涼性蔬菜、食物，因為寒涼性蔬菜、食物可達到清涼、調(diào)節(jié)的作用。C對應(yīng)蔬菜：苦瓜、蘿卜、冬瓜、白菜、黃瓜、竹筍等。當前第29頁\共有45頁\編于星期日\15點什么體質(zhì)吃什么菜實性體質(zhì)A實性體質(zhì)：身體強壯，聲音洪亮，精神飽滿，中氣十足；有時口干都臭、便秘、小便色黃；呼吸氣粗、容易腹脹；抵抗力強，常覺悶熱；性格固執(zhí)，不喜歡突然的變化。B健康忠告：要多食寒涼性的蔬菜、食物，寒涼性蔬菜食物可清涼、幫助體內(nèi)毒素。C對應(yīng)蔬菜：蘆筍、芹菜等。當前第30頁\共有45頁\編于星期日\15點什么體質(zhì)吃什么菜虛性體質(zhì)A氣虛特征：食欲不振、臉色蒼白、氣喘氣促、頭暈不振。B血虛特征：臉色蒼白萎黃、唇色指甲皆蒼白；經(jīng)常頭暈眼花、失眠健忘；女性經(jīng)量少。C對應(yīng)蔬菜：菠菜、胡蘿卜等。D陰虛特征：容易口渴、喜喝冷飲；形體消瘦、失眠健忘；經(jīng)常盜汗、手足心發(fā)熱、冒汗；常有便秘，且小便黃而舌質(zhì)紅。E對應(yīng)蔬菜：白木耳、茄子、黃瓜等。F陽性特征：喜歡熱食，不愛喝水；胃寒、怕冷、易倦、嗜睡；性欲減退，陽痿早泄；尿多易腹瀉。G對應(yīng)蔬菜：辣椒、韭菜等。當前第31頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜與飲食禁忌蔬菜與疾病的禁忌在疾病發(fā)生時，必須避免使用不該食用的蔬菜，否則，會加重你的病情。腸胃炎時：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等。全身性紅斑狼瘡時：不能吃苜蓿等。痛風時：不能吃竹筍、香菇、黃花菜、玉米燈普林含量高的蔬菜。糖尿病時：不能吃玉米、紅薯、蓮藕、豆類等。消化性潰瘍時：不能吃芹菜、竹筍、空心菜、洋蔥等。腎功能不良、尿毒癥時：不能吃莧菜、油菜、南瓜等，因為它們鉀的含量較高，會給治療帶來負面的影響。當前第32頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的正確吃法南瓜具有升壓、止喘的作用，高血壓的人不能吃。芥菜、茴香菜、蒜薹、青蒜、洋蔥頭、柿子椒具有溫里的作用，發(fā)熱的人不能吃。山藥、山藥蛋具有補氣的作用，失眠的人不能吃。茄子、扁豆、豇豆、荷蘭豆、毛豆具有行氣的作用，腹瀉的人不能吃。菠菜、竹筍、茼蒿具有酸澀的作用，便秘的人不能吃。薺菜、空心菜、黃花菜具有止血的作用，有血栓的人不能吃。芹菜、白菜、小白菜、油菜、生菜、茭白、菜筍、冬瓜、葫蘆瓜具有利尿的作用，糖尿病、高血壓、口干舌燥的人不能吃。當前第33頁\共有45頁\編于星期日\15點蔬菜的正確吃法香菜具有發(fā)汗的作用，汗多的人不能吃。蘑菇、黑木耳、白木耳、石耳、地耳具有瀉下的作用，腹瀉的人不能吃。絲瓜、蕨菜、蘆薈具有活血的作用，癌癥病人不能吃。當前第34頁\共有45頁\編于星期日\15點豆腐：不可與菠菜、薺菜、竹筍同食；豆腐中所含的鈣與菠菜中所含的草酸，產(chǎn)生草酸鈣凝結(jié)物，阻礙人體對豆腐中蛋白和菠菜中的鐵質(zhì)的吸收。韭菜：不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉。菠菜：忌韭菜、莧菜；不宜與豆腐同食，同食使人缺鈣。黃瓜：不宜和芹菜、胡蘿卜、花生同食，同食會傷元氣；不宜與維生素C含量高的蔬菜如西紅柿、辣椒等同烹調(diào)。同食可使維生素C遭到破壞

。胡蘿卜：不宜和西紅柿、蘿卜、辣椒、石榴、萵苣、木瓜等水果同吃。最好單獨吃或和肉類烹調(diào)。茄子：不宜與黑豆同食。過老熟的茄子不宜食，易中毒。辣椒：忌與南瓜同食。小白菜：忌與黑豆、花生、毛豆、莧菜同吃。蘿卜：嚴禁與桔子同食，同食易患甲狀腺腫。忌與胡蘿卜、同食；忌何首烏、地黃；服人參時忌食蘿卜。香菜：不可與補藥同食，同食會降低療效。竹筍：不宜與豆腐同食，同食易生結(jié)石；不可與糖同食?；ㄉ翰灰伺c蕨菜、黃瓜同食。芹菜：不宜與黃瓜同食。不宜同時吃的食物當前第35頁\共有45頁\編于星期日\15點不宜同時吃的食物菠菜+瘦肉：菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是制造紅血球的重要物質(zhì)之一，又為鈣鐵、脂肪代謝所必需。如果把它和含鋅較高的食物混合食用，則該類食物析出的銅會大量減少。海帶+豬血：同食會便秘。

水果+蘿卜：同食容易患甲狀腺腫。牛奶+菜花：牛奶含豐富的鈣質(zhì)，菜花所含的化學成份影響鈣的消化吸收。小白菜+兔肉：同食容易引起腹瀉和嘔吐。

蛇肉+蘿卜：同食會中毒。鯽魚+冬瓜：同食會使身體脫水。

冰棍+西紅柿：同食會中毒。芹菜+雞肉：同食會傷元氣。韭菜+牛肉：同食容易中毒，可以用人乳和鼓汁解毒。

柿子+土豆：吃了土豆，人的胃里會產(chǎn)生大量鹽酸，如果再吃柿子，柿子在胃酸的作用下會產(chǎn)生沉淀，既難消化，又不易排出。大蒜+大蔥：同食會傷胃。

當前第36頁\共有45頁\編于星期日\15點特別提醒：餐桌上經(jīng)?？匆娝眩汉蟹褖A，對多種細菌和真菌有抑制作用；有番茄紅素，對前列腺癌，子宮癌、肺癌細胞有抑制作用；有蘆丁，對保護血管，防治高血壓有良好作用；有有機酸具有分解脂肪作用等。菜花、西蘭花、生菜、甘藍、白菜：含有吲哚類衍生物、微量元素鉬、干擾抗生素等，具有抗癌作用。芹菜、茼蒿：含有芹菜素、膽堿，具有降壓作用。洋蔥、茄子：含有硫氨基酸、黃銅類化合物，增強血管彈性，改善動脈硬化作用。新鮮大蒜：蒜素含量達4g/kg。具有抗氧化、防癌作用，增強免疫系統(tǒng)功能，預防疾病，降低血脂、預防動脈粥樣硬化，治療菌痢和腸炎。

香菇：含有香菇多糖，有抗癌作用。胡蘿卜、蘿卜：含有胡蘿卜素、芥子油和木質(zhì)素，對惡性腫瘤有預防治療作用。薯類：含有膳食纖維，具有通便、防結(jié)腸癌作用。當前第37頁\共有45頁\編于星期日\15點貯存、加工和烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響合理選擇1.選擇新鮮、色深的蔬菜。2.不要丟棄了含維生素最豐富的部分：萵苣葉、芹菜葉等。當前第38頁\共有45頁\編于星期日\15點貯存、加工和烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響現(xiàn)買現(xiàn)食蔬菜受空氣、溫度、光照的影響，其中所含無機鹽、維生素易被氧化變質(zhì)。有些綠葉菜貯存過久甚至變黃產(chǎn)生亞硝胺等致癌物質(zhì)，因此蔬菜不宜多買久存，以現(xiàn)買現(xiàn)鈔現(xiàn)吃為好。如需暫時存放，應(yīng)選擇陰涼通風處；不能曬太陽。因為陽光中的紫外線會破壞蔬菜中的維生素C、維生素B2和胡蘿卜素等營養(yǎng)成份。當前第39頁\共有45頁\編于星期日\15點貯存、加工和烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響快速烹調(diào)蔬菜中各種營養(yǎng)素尤其是無機鹽和維生素在烹調(diào)中的損失與時間成正比，因此必須盡量減少菜品烹調(diào)時間.烹調(diào)時刻采用旺火快炒，調(diào)前兌汁方法，不要將菜品在鍋里久煮久炒，這是烹調(diào)中減少營養(yǎng)素損失最簡單有效的方法據(jù)測定，炒菜時加水煮10分鐘，蔬菜中維生素C可損失21.1-77.8