ZZ021 中式烹飪賽題-2023年全國職業(yè)院校技能大賽賽項賽題

中式烹飪賽項試題一、單選題（請把正確選項填在（）內，每題1分共70分）1.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進行的。A.爐灶作業(yè)區(qū)B.配菜間C.冷菜間D.粗加工間2.粗加工間的原料使用要求是()。A.即存即用B.隨機使用C.后存先用D.先存先用3.粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。A.不同類型分別擺放B.為節(jié)約空間混合擺放C.生熟原料可混合擺放D.相同類型分開擺放4.觸電的危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時間的長短等有直接的關系。A.電線位置B.電流頻率C.導電能力D.觸電形式5.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞甚至死亡的過程。A.電線B.導體C.絕緣體D.帶電體6.下列調料中揮發(fā)性最強的是（）。A.味精B.蜂蜜C.香醋D.醬油7.可以使菜肴色澤達到黃亮的調味料是（）。A.孜然粉B.茴香粉C.紅曲粉D.咖喱粉8.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。A.滑炒魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲D.蒜泥白肉9.下列菜品中屬于揚州“三醉”之一的是（）。A.醉魚B.醉雞C.醉豆D.醉蝦10.下列屬于素湯的是（）。A.海鮮湯B.鯽魚湯C.香菇湯D.老雞湯11.下列屬于葷湯的是（）。A.豆芽湯B.蘑菇湯C.黑魚湯D.鮮筍湯12.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。A.軟熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘13.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）A.軟熘B.脆熘C.滑熘D.滑炒14.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞15.“龍井蝦仁”采用的烹調方法是（）A.炒B.煎C.炸D.熘16.宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和（）。A.壽宴B.婚宴C.家宴D.便宴17.下列色彩中屬于冷色調的是（）。A.紅色B.橙色C.黃色D.藍色18.為促進人體對鈣的消化吸收，烹調中選用的最佳調味品是（）。A.香醋B.料酒C.蠔油D.油脂19.下列屬于素菜的是（）。A.蔥油羅皮B.姜汁菠菜C.五香熏魚D.麻醬腰片20.宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（）。A.便宴B.國宴C.家宴D.酒會21.宴席中，分量占比最高的是（）A.冷菜B.大菜C.湯菜D.面點22.動物性原料直接明火烤制，容易產(chǎn)生（）。A.致病菌 B.致癌物 C.礦物質 D.霉菌23.用于吊制高級清湯的臊子以()效果最佳。A.雞腿茸B.豬肉茸C.魚肉茸D.牛肉茸24.處理動物內臟時，為防止污染肉質，加工過程中不應碰破()。A.肝臟B.肫C.膽囊D.心25.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片26.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。A.天然B.人工合成C.化學物質D.營養(yǎng)型27.“夫妻肺片”所用的熱菜烹調方法是()。A.油烹法B.水烹法C.氣烹法D.固體烹法28.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。A.果味魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲D.蒜泥白肉29.“龍井蝦仁”采用的烹調方法是()。A.炒B.煎C.炸D.熘30.熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是()。A.輻射B.傳導C.交換D.轉移31.在人體中氨基酸代謝時，參與轉氨基作用的維生素為()。A.維生素B1B.維生素B6C.維生素PPD.維生素B32.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。A.核酸B.檸檬酸C.蘋果酸D.酒石酸33.與脂肪的消化吸收率關系密切的是其()。A.溫度B.熔點C.沸點D.形狀34.屬于單糖的是()。A.麥芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖35.下列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為()。A.洗后蔬菜放置時間過長B.旺火急炒C.炒煮的時間過長D.長時間浸泡36.同等量豆類中含鈣量最高的是()。A.綠豆B.赤豆C.黃豆D.豌豆37.中國成人鐵適宜攝入量,男子為()。A.20mg/日B.12mg/日C.15mg/日D.19mg/日38.芙蓉菜特色，成品質地()，蛋與原料混合，潔白美觀。A.柔軟 B.柔硬 C.柔脆 D.柔嫩39.冷菜的季節(jié)性特點以“春臘、()、秋糟、冬凍”為典型代表。A.夏糟B.夏拌C.春臘D.冬臘40.拌是把()或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調味拌均勻。A.生菜B.腌菜C.臘菜D.糟菜41.“鹵”是將原料調水之后放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。A.色澤B.色素C.重量D.數(shù)量42.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，（）香甜，這種方法叫琉璃。A.軟脆B.爛脆C.硬脆D.酥脆43.上漿掛糊是使原料中的水分和（）不至于大量溢出，減少損失。A.堿分 B.營養(yǎng)C.糖 D.酸分44.烹調時盡量采用旺火（）的方法，從而能降低營養(yǎng)素的損失。A.快炒 B.慢炒 C.長時間炒D.慢慢炒45.()是自動控制火災的極為有利的設施。 A.消防給水系統(tǒng) B.化學滅火設備 C.全員防范制度 D.消防設備配置46.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實行“四過關”但不包括()。A.一洗 B.二刷 C.三燙 D.四消毒47.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A.小于1：1 B.小于1：2C.小于1：3D.小于1：448.加工有鱗魚時必須去除的部位是()。 A.魚眼 B.魚皮 C.魚腸 D.魚腮49.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。A.蟹肉 B.蟹黃C.蟹腮D.雜物50.在用礬水洗滌蝦仁時，其濃度應為()。A.2%B.4%C.6%D.8%51.漲發(fā)海參時水中不可有()，否則發(fā)不透。A.油 B.鹽C.堿D.糖52.烤制生坯,表面的()和蛋白質受熱凝固,使生坯的厚度逐漸變薄、定型。A.糖類B.維生素C.面筋D.淀粉53.物理膨松是選用()作介質,利用高度調攪的物理運動,使主坯膨松的一種方法。A.糖B.油C.化學膨松劑D.雞蛋54.干油酥又稱(),由面粉和油調制而成。A.酥面B.油酥C.水油酥D.水油面55.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。A.爽滑性B.顆粒C.粘著性D.柔和性56.水油面不能膨潤,受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。A.變硬B.退化C.松脆D.變軟57.水油面是面粉與()、油或蛋等原料結合而成的。A.水B.糖C.鹽D.小蘇打58.當主坯加熱時,水油面中蛋白質發(fā)生()水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。A.變性B.冷變性C.產(chǎn)生汽化D.熱變性59.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點。A.形態(tài)精細B.層次多樣C.花式繁多D.式樣多樣60.產(chǎn)品價格結構表達式w=c+v+m中，m是指()。A.生產(chǎn)資料轉移的價值B.生產(chǎn)設備的消耗價值

C.勞動力價值D.積累61.關于飲食產(chǎn)品的價格結構特點，下列描述正確的是()。A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例比較小B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小C.人工費在產(chǎn)品價格中占很大比例D.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用低于原材料成本62.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。A.原材料成本、人工費用B.原材料成本、采購費用C.管理成本、人工費用D.原材料成本、管理成本63.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結構中，()所占比例要遠高于中低檔餐廳。A.原材料成本B.人工費用C.采購費用D.庫存費用64.“素雞”的拼擺式樣一般用采用()。A.饅頭形B.四方形C.橋型D.螺絲型65.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用()。A.饅頭形B.四方形C.菱形D.橋型66.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按()的比例。A.七個頭B.八個頭C.八個半頭D.七個半頭67.雕品題材應滿足賓客風俗習慣，如()人忌用黃色。A.印度人B.日本入C.英國人D.法國人68.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。A.25℃B.20℃C.15℃D.10℃69.冰雕操作的室內溫度一般控制在()左右。A.0℃B.5℃C.-5℃D.2℃70.叉烤爐傳熱介質是()。A.直接點燃的液化氣火焰B.直接點燃的煤炭火焰C.直接點燃的木材火焰D.熾熱的石頭二、多選題（請把正確選項填在（）內，每題1分共20分）1.兼帶工作臺冰箱具有()的特點。A.使用方便B.易于清潔C.節(jié)省廚房空間D.便于移動.2.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應包括()等。 A.食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽 B.操作時禁止吸煙、吃東西 C.嚴禁對著食物打噴嚏 D.嚴防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗3.最適宜制作豬肉餡的部位是（）。A.后腿肉B.里脊肉C.槽頭肉D.夾心肉4.料酒在烹調過程中使用，有（）等作用。A.增麻味B.去腥C.提鮮D.增香5.調味時使用白糖，能起到（）等效果。A.提鮮B.醇和滋味C.上色D.增香6.干貨原料漲發(fā)方法有()。A.水法B.油法C.鹽法D.堿法7.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A.馬鈴薯B.山藥C.慈姑D.胡蘿卜8.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A.鯊魚B.金槍魚C.石斑魚D.鰩魚9.下列屬于油脂的是（）。A.大油B.蠔油C.醬油D.棉籽油10.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。A.撈米飯B.現(xiàn)吃現(xiàn)做C.連湯吃D.少搓洗11.下列哪些因素容易引起油脂的變質()。A.陽光照射B.環(huán)境溫度高C.氧氣D.含水分多12.適宜做鑲的底托原料的有()。 A.香菇 B.魚肚 C.青椒D.面包片13.下列()是采用捶的手法制作的菜品。A.捶扣雞 B.汆捶鴨片 C.白酥雞D.鳳尾大蝦14.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。A.鱘魚B.金槍魚 C.鯊魚D.鰩魚15.微生物污染主要包括()。A.細菌B.細菌毒素C.霉菌D.霉菌毒素16.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是()。A.丹麥