旅游景區(qū)餐飲食品安全操作規(guī)范演示文稿

旅游景區(qū)餐飲食品安全操作規(guī)范演示文稿當(dāng)前第1頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)優(yōu)選旅游景區(qū)餐飲食品安全操作規(guī)范當(dāng)前第2頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)一、旅游景區(qū)餐飲食品安全重要性食品安全關(guān)系到人民群眾切身利益，特別是旅游景區(qū)的食品安全直接關(guān)系經(jīng)濟(jì)發(fā)展和政府形象。一旦發(fā)生食品安全事故，地方形象將會(huì)受到巨大影響，不利于旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。當(dāng)前第3頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)旅游景區(qū)餐飲消費(fèi)現(xiàn)狀具有流動(dòng)性大、游客參與度高、季節(jié)性強(qiáng)等特點(diǎn)，同時(shí)，受地理場所、交通設(shè)施等因素影響，部分旅游景區(qū)食品及原料采購困難，餐飲用具清洗消毒存在一定隱患。此外，少數(shù)旅游景區(qū)餐飲設(shè)施不完善，制度不健全，責(zé)任不落實(shí)，無證照經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全整體水平還有待提高。近年來興起的農(nóng)家餐館、農(nóng)家樂等一些新的旅游餐飲服務(wù)經(jīng)營模式，給餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作帶來新的課題。各級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和旅游行政管理部門要充分認(rèn)識(shí)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全工作的重要性，強(qiáng)化措施，嚴(yán)格管理，不斷提高旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全保障水平。

當(dāng)前第4頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)做好旅游景區(qū)餐飲食品安全工作，既是實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀、維護(hù)群眾和廣大游客切身利益的具體體現(xiàn)，又是推進(jìn)旅游事業(yè)健康發(fā)展的必然要求，更是支持地方經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，構(gòu)建和諧社會(huì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，責(zé)任十分重大，不能有絲毫的懈怠。當(dāng)前第5頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)只有不斷提高旅游景區(qū)食品經(jīng)營者的責(zé)任感和法律意識(shí)，規(guī)范食品經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為和加工操作方式，才能進(jìn)一步加強(qiáng)旅游景區(qū)食品安全管理，保障消費(fèi)者食用安全，維護(hù)旅游景區(qū)聲譽(yù)。

當(dāng)前第6頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)二、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（一）組織及機(jī)構(gòu)

旅游景區(qū)食品經(jīng)營者必須按照國家有關(guān)法律、法規(guī)取得《餐飲服務(wù)許可證》（或《食品流通許可證》、《食品生產(chǎn)許可證》）、《營業(yè)執(zhí)照》等證件,并按許可項(xiàng)目的內(nèi)容亮證經(jīng)營。當(dāng)前第7頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（一）組織及機(jī)構(gòu)大中型餐館必須配備專職食品安全管理人員，專職食品安全管理人員職責(zé)為：組織從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；組織制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；制定本單位食品安全事故應(yīng)急程序；檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄、制止不符合食品安全要求的行為，提出處理意見；每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康晨檢；接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位食品安全的監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。當(dāng)前第8頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（二）從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進(jìn)行一次健康檢查。當(dāng)前第9頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（二）從業(yè)人員健康管理要求新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。當(dāng)前第10頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（二）從業(yè)人員健康管理要求1、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、必須保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得穿拖鞋。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。當(dāng)前第11頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)指甲當(dāng)前第12頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)飾物當(dāng)前第13頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦當(dāng)前第14頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。操作場所不吸煙，不隨地吐痰，不對(duì)著食品打噴嚏。一根頭發(fā)打噴嚏當(dāng)前第15頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。當(dāng)前第16頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)工作服當(dāng)前第17頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)

在加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)不準(zhǔn)戴發(fā)帽工作帽當(dāng)前第18頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（三）加工經(jīng)營場所要求須距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的生進(jìn)熟出單一流向合理布局。防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。當(dāng)前第19頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（三）加工經(jīng)營場所要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。當(dāng)前第20頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（三）加工經(jīng)營場所要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪、餐廳等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。當(dāng)前第21頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第22頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（三）加工經(jīng)營場所要求食品處理區(qū)內(nèi)必須設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。當(dāng)前第23頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（三）加工經(jīng)營場所要求

水池設(shè)置：分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜清洗區(qū)域池，并要有明顯標(biāo)志。當(dāng)前第24頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)為防止交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具的分開。

動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；

水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。

食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池

當(dāng)前第25頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（四）食品原料采購要求（1）采購食品要向供貨方索取有關(guān)證照（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等復(fù)印件）、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購物憑證、采購清單。當(dāng)前第26頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第27頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)索取以下證明當(dāng)前第28頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)購進(jìn)肉品需索取以下證明當(dāng)前第29頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（四）食品原料采購要求（2）對(duì)所購進(jìn)的食品及原輔料必須對(duì)照索證情況、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)及說明書進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收并進(jìn)行臺(tái)帳登記（《食品原料采購索證登記本》）。臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（3）記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。當(dāng)前第30頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第31頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（四）食品原料采購要求（4）需要重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作：1．米、面、食用油、調(diào)味品。2．奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。3．食品添加劑。當(dāng)前第32頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（四）食品原料采購要求（5）禁止采購的食品及原料有：1．無檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。2．腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉生蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。3．無標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。4．超過保質(zhì)期限的食品及原料。5.非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。6.沒有中文標(biāo)簽、中文說明書的進(jìn)口預(yù)包裝食品（如進(jìn)口食用油）當(dāng)前第33頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和無中文標(biāo)簽標(biāo)識(shí)食用油當(dāng)前第34頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（五）食品庫房管理要求（1）食品庫房須專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。（2）食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。（3）禁止用盛放過農(nóng)藥、化肥、飼料、洗衣粉等非食品的塑料袋盛放大米；（4）庫房達(dá)到防蠅、防鼠、防潮要求，經(jīng)常開窗，保持干燥。當(dāng)前第35頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（五）食品庫房管理要求（5）冰箱、冰柜要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不少于-1℃。

當(dāng)前第36頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)1、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。2、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。當(dāng)前第37頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)標(biāo)識(shí)當(dāng)前第38頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（六）食品加工要求（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐等工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放。做到刀不銹、板不霉。當(dāng)前第39頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)容器、工具區(qū)分用于原料、半成品與成品容器能夠明顯區(qū)分當(dāng)前第40頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)雙層操作臺(tái)，熟上生下操作臺(tái)上劃定生、熟區(qū)域當(dāng)前第41頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)1、使用分開：顏色形狀材質(zhì)當(dāng)前第42頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第43頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第44頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第45頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第46頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第47頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第48頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第49頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)（六）食品加工要求（2）各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。當(dāng)前第50頁\共有55頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第51頁\共有5