食品新技術(shù)衛(wèi)生

食品新技術(shù)衛(wèi)生第一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第三章食品新技術(shù)及其衛(wèi)生問題第二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)概述第三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

一

節(jié)

概

述一、食品新技術(shù)的出現(xiàn)與發(fā)展21世紀人們對食品追求的目標：新鮮、營養(yǎng)、方便、安全第四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

一

節(jié)

概

述二、食品新技術(shù)的內(nèi)容食品新技術(shù)：一般是指為了克服傳統(tǒng)生產(chǎn)食品方法中的某些缺陷、提高食品的產(chǎn)量、盡可能的保持食品原有的品質(zhì)，在食品生產(chǎn)工業(yè)中不斷更新和發(fā)展，并代表當今科技發(fā)展水平和食品加工業(yè)發(fā)展趨勢的技術(shù)或方法。其顯著特點是保留更多的營養(yǎng)成分第五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

一

節(jié)

概

述二、食品新技術(shù)的內(nèi)容1、新型的食品殺菌技術(shù)（加熱殺菌和冷殺菌）2、食品的高效分離技術(shù)（膜分離等）3、微膠囊與納米技術(shù)4、微波加工技術(shù)5、食品的生物工程技術(shù)（1）基因工程技術(shù)（2）酶工程技術(shù)第六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

一

節(jié)

概

述二、食品新技術(shù)的內(nèi)容第七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)超高壓技術(shù)及

其衛(wèi)生學(xué)問題第八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題一、超高壓技術(shù)（ultra-highpressureprocessing,UHP）簡介食品超高壓技術(shù)：簡稱高壓技術(shù)或高靜水壓技術(shù)，是將包裝好的食品放入裝有液體介質(zhì)的高強度的容器中，保持100~1000MPa壓力一段時間，以殺滅食品中微生物的一種冷殺菌技術(shù)。第九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題一、超高壓技術(shù)簡介殺菌基本原理：食品中的微生物在高壓下因細胞膜受到破壞、酶的活性被抑制和DNA等遺傳物質(zhì)受損死亡。食品的超高壓處理是一個純物理過程，具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全和能耗低的特點，且能夠很好地保持原有的營養(yǎng)價值、色澤和天然風味。第十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題二、超高壓食品的生產(chǎn)工藝超高壓靜態(tài)處理是將食品置于特定超高壓的容器中，以水或液體為加壓介質(zhì)，升壓到設(shè)定值時壓力(300~700MPa)靜態(tài)保持一定時間(10~30min)。超高壓動態(tài)處理方式是將液態(tài)或液固混合物食品直接加壓到預(yù)定壓力(100~360MPa)，然后通過超高壓對撞發(fā)生裝置，直接進行超高壓釋放。第十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題二、超高壓食品的生產(chǎn)工藝超高壓生物處理機第十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題超高壓設(shè)備第十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題第十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題三、超高壓食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題1、生物毒素污染:毒素是否能被破壞。2、微生物污染：微生物耐壓能力由弱到強的順序：真菌、革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、耐熱芽胞桿菌。3、化學(xué)性污染：不能降解食品中的化學(xué)污染物。第十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)膜分離技術(shù)及

其衛(wèi)生學(xué)問題第十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

三

節(jié)

膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、膜分離(membraneseparation)技術(shù)簡介膜分離是利用流體中各組分對半透膜滲透率的差別，以外界能量或化學(xué)位差為動力，實現(xiàn)組分分離的技術(shù)。其基本原理是利用高分子膜的選擇透過性，以濃度差梯度，壓力梯度或電勢梯度為推動力，達到分離不同組分的目的。第十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

三

節(jié)

膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、膜分離技術(shù)簡介優(yōu)點：不發(fā)生相變化，能耗低；在常溫下進行，適用于熱敏性物質(zhì)如果汁、酶和藥品；適用于有機物和無機物的分離、許多特殊溶液體系的分離以及一些共沸物或近沸點體系的分離等；裝置簡單、操作容易、易于控制和維修。第十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

三

節(jié)

膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題利用膜分離技術(shù)生產(chǎn)的食品稱為膜分離食品。

應(yīng)用：牛奶濃縮、乳清分離和軟奶酪制造；酒及酒精飲料的超濾、提高葡萄酒的甜度；飲料生產(chǎn)領(lǐng)域的蘋果汁、番茄汁等果汁和蔬菜汁的澄清和濃縮等；第十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

三

節(jié)

膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、膜分離食品的生產(chǎn)工藝果葡糖漿的澄清過濾第二十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

三

節(jié)

膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題三、膜分離食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題（一）微生物污染：吸附在膜上繁殖（二）化學(xué)性污染1、有毒有害物質(zhì)污染2、農(nóng)藥污染：農(nóng)藥（酸性）腐蝕膜3、氯污染：氯用于消毒。殘留。（三）其他污染：包裝材料等。第二十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)微膠囊化技術(shù)及

其衛(wèi)生學(xué)問題第二十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

四

節(jié)

微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、微膠囊化技術(shù)簡介食品微膠囊化技術(shù)是指為了保護食品營養(yǎng)物質(zhì)、控制風味物質(zhì)釋放、改善加工性能和延長貨架壽命，將一種食品物料包裹在另一種物料之中的食品加工技術(shù)。第二十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

四

節(jié)

微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、微膠囊化技術(shù)簡介微膠囊化技術(shù)可達到以下目的：①改變物質(zhì)的物理性狀；②實現(xiàn)有效成分的控制釋放；③保護芯材免受環(huán)境影響；④屏蔽味道和氣味；⑤活性成分物質(zhì)的隔離第二十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

四

節(jié)

微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題第二十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

四

節(jié)

微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、微膠囊化食品的生產(chǎn)工藝1、噴霧干燥法2、粉末床法3、空氣懸浮成膜法4、包結(jié)絡(luò)合法第二十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

四

節(jié)

微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題三、微膠囊化食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題（一）芯材的污染：脂類易受污染（二）壁材的污染：儲存時間長，潮解霉變。（三）加工過程中的污染：控制不利（四）包裝過程中的污染：真菌、微生物、灰塵等第二十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第五節(jié)微波技術(shù)及其

衛(wèi)生學(xué)問題第二十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

五

節(jié)

微波技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、微波技術(shù)簡介微波（波長在1~1000mm，頻率在300~30000MHz之間的電磁波）技術(shù)是應(yīng)用微波對物質(zhì)的場作用來對食品進行加熱、干燥、滅菌、膨化、解凍等處理的一種特殊的加工工藝。微波食品指用微波技術(shù)加工的食品。微波食品方便、衛(wèi)生、快捷、節(jié)省能源、保鮮程度高，營養(yǎng)損失少。第二十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

五

節(jié)

微波技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、微波食品的生產(chǎn)工藝1、微波真空冷凍干燥工藝2、微波膨化食品生產(chǎn)工藝第三十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

五

節(jié)

微波技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、微波食品的生產(chǎn)工藝連續(xù)式隧道微波干燥滅菌機第三十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

五

節(jié)

微波技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題三、微波食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題1、農(nóng)藥、獸藥的殘留2、容器、包裝材料對微波食品的污染3、微波食品微生物的殘留4、其他1）原料選購、食品產(chǎn)、貯、運、銷過程中的衛(wèi)生學(xué)問題2）烹調(diào)誤操作時產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)3）包裝容器使用不當造成物理性污染第三十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第六節(jié)轉(zhuǎn)基因技術(shù)及

其衛(wèi)生學(xué)問題第三十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、轉(zhuǎn)基因技術(shù)(transgenictechnology)簡介轉(zhuǎn)基因技術(shù)實質(zhì)就是基因工程技術(shù)(geneticengineeringtechnology)，又稱DNA重組技術(shù)。轉(zhuǎn)基因食品也稱作基因修飾食品（geneticallymodifiedfoods,GMFortransgenicfoods），系指利用基因工程技術(shù)改變基因構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑.第三十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

包括：轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品；轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品；以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或以其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。第三十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

轉(zhuǎn)基因食品就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。

第三十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題也就是說，通過基因工程手段將一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移至某種生物體（動、植物和微生物），并使其有效表達出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），這樣的生物體作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品。第三十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題轉(zhuǎn)基因食品的種類

第一類，植物性轉(zhuǎn)基因食品

植物性轉(zhuǎn)基因食品很多。例如，面包生產(chǎn)需要高蛋白質(zhì)含量的小麥，而目前的小麥品種含蛋白質(zhì)較低，將高效表達的蛋白基因轉(zhuǎn)入小麥，將會使做成的面包具有更好的焙烤性能。

第三十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

番茄是一種營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟價值很高的果蔬，但它不耐貯藏。為了解決番茄這類果實的貯藏問題，研究者發(fā)現(xiàn)，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是導(dǎo)致植物衰老的重要基因，如果能夠利用基因工程的方法抑制這個基因的表達，那么衰老激素乙烯的生物合成就會得到控制，番茄也就不會容易變軟和腐爛了。第三十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題美國、中國等國家的多位科學(xué)家經(jīng)過努力，已培育出了這樣的番茄新品種。這種番茄抗衰老，抗軟化，耐貯藏，能長途運輸，可減少加工生產(chǎn)及運輸中的浪費。

第二類，動物性轉(zhuǎn)基因食品

動物性轉(zhuǎn)基因食品也有很多種類。比如，牛體內(nèi)轉(zhuǎn)入了人的基因，牛長大后產(chǎn)生的牛乳中含有基因藥物，提取后可用于人類病癥的治療。在豬的基因組中轉(zhuǎn)入人的生長素基因，豬的生長速度增加了一倍，豬肉質(zhì)量大大提高，現(xiàn)在這樣的豬肉已在澳大利亞被請上了餐桌。

第四十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題第三類，轉(zhuǎn)基因微生物食品

微生物是轉(zhuǎn)基因最常用的轉(zhuǎn)化材料，所以，轉(zhuǎn)基因微生物比較容易培育，應(yīng)用也最廣泛。例如，生產(chǎn)奶酪的凝乳酶，以往只能從殺死的小牛的胃中才能取出，現(xiàn)在利用轉(zhuǎn)基因微生物已能夠使凝乳酶在體外大量產(chǎn)生，避免了小牛的無辜死亡，也降低了生產(chǎn)成本。

第四十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題第四類，轉(zhuǎn)基因特殊食品

科學(xué)家利用生物遺傳工程，將普通的蔬菜、水果、糧食等農(nóng)作物，變成能預(yù)防疾病的神奇的“疫苗食品”?？茖W(xué)家培育出了一種能預(yù)防霍亂的苜蓿植物。用這種苜蓿來喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增強。而且這種霍亂抗原，能經(jīng)受胃酸的腐蝕而不被破壞，并能激發(fā)人體對霍亂的免疫能力。于是，越來越多的抗病基因正在被轉(zhuǎn)入植物，使人們在品嘗鮮果美味的同時，達到防病的目的。

第四十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題用轉(zhuǎn)基因食品的安全性

轉(zhuǎn)基因食品是利用新技術(shù)創(chuàng)造的產(chǎn)品，也是一種新生事物，人們自然對食用轉(zhuǎn)基因食品的安全性有疑問。

其實，最早提出這個問題的人是英國的阿伯丁羅特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中發(fā)現(xiàn)，幼鼠食用轉(zhuǎn)基因土豆后，會使內(nèi)臟和免疫系統(tǒng)受損。這引起了科學(xué)界的極大關(guān)注。隨即，英國皇家學(xué)會對這份報告進行了審查，于1999年5月宣布此項研究“充滿漏洞”。1999年英國的權(quán)威科學(xué)雜志《自然》刊登了美國康乃爾大學(xué)教授約翰·羅西的一篇論文，指出蝴蝶幼蟲等田間益蟲吃了撒有某種轉(zhuǎn)基因玉米花粉的菜葉后會發(fā)育不良，死亡率特別高。目前尚有一些證據(jù)指出轉(zhuǎn)基因食品潛在的危險。

第四十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

但更多的科學(xué)家的試驗表明轉(zhuǎn)基因食品是安全的。贊同這個觀點的科學(xué)家主要有以下幾個理由首先，任何一種轉(zhuǎn)基因食品在上市之前都進行了大量的科學(xué)試驗，國家和政府有相關(guān)的法律法規(guī)進行約束，而科學(xué)家們也都抱有很嚴謹?shù)闹螌W(xué)態(tài)度。另外，傳統(tǒng)的作物在種植的時候農(nóng)民會使用農(nóng)藥來保證質(zhì)量，而有些抗病蟲的轉(zhuǎn)基因食品無需噴灑農(nóng)藥。

第四十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

還有，一種食品會不會造成中毒主要是看它在人體內(nèi)有沒有受體和能不能被代謝掉，轉(zhuǎn)化的基因是經(jīng)過篩選的、作用明確的，所以轉(zhuǎn)基因成分不會在人體內(nèi)積累，也就不會有害。比如說，我們培育的一種抗蟲玉米，向玉米中轉(zhuǎn)入的是一種來自于蘇云金桿菌的基因，它僅能導(dǎo)致鱗翅目昆蟲死亡，因為只有鱗翅目昆蟲有這種基因編碼的蛋白質(zhì)的特異受體，而人類及其它的動物、昆蟲均沒有這樣的受體，所以無毒害作用。

第四十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

1993年，經(jīng)合組織（OECD）首次提出了轉(zhuǎn)基因食品的評價原則——“實質(zhì)等同”的原則，即：如果對轉(zhuǎn)基因食品各種主要營養(yǎng)成分、主要抗營養(yǎng)物質(zhì)、毒性物質(zhì)及過敏性成分等物質(zhì)的種類與含量進行分析測定，與同類傳統(tǒng)食品無差異，則認為兩者具有實質(zhì)等同性，不存在安全性問題；如果無實質(zhì)等同性，需逐條進行安全性評價。

第四十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

在我國，國家科委于1993年頒布了“基因工程安全管理辦法”，用于指導(dǎo)全國的基因工程研究和開發(fā)工作。2000年由國家環(huán)?？偩譅款^，8個相關(guān)部門參與，共同制訂了《中國國家生物安全框架》。第四十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題轉(zhuǎn)基因食品五大隱患

首先是毒性問題。一些研究學(xué)者認為，對于基因的人工提煉和添加，可能在達到某些人們想達到的效果的同時，也增加和積聚了食物中原有的微量毒素。

第四十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題其次是過敏反應(yīng)問題。對于一種食物過敏的人有時還會對一種以前他們不過敏的食物產(chǎn)生過敏，比如：科學(xué)家將玉米的某一段基因加入到核桃、小麥和貝類動物的基因中，蛋白質(zhì)也隨基因加了進去，那么，以前吃玉米過敏的人就可能對這些核桃、小麥和貝類食品過敏。

第四十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

第三是營養(yǎng)問題?？茖W(xué)家們認為外來基因會以一種人們目前還不甚了解的方式破壞食物中的營養(yǎng)成分。

第四是對抗生素的抵抗作用。當科學(xué)家把一個外來基因加入到植物或細菌中去，這個基因會與別的基因連接在一起。人們在服用了這種改良食物后，食物會在人體內(nèi)將抗藥性基因傳給致病的細菌，使人體產(chǎn)生抗藥性。

第五十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

第五是對環(huán)境的威脅。在許多基因改良品種中包含有從桿菌中提取出來的細菌基因，這種基因會產(chǎn)生一種對昆蟲和害蟲有毒的蛋白質(zhì)。在一次實驗室研究中，一種蝴蝶的幼蟲在吃了含桿菌基因的馬利筋屬植物的花粉之后，產(chǎn)生了死亡或不正常發(fā)育的現(xiàn)象，這引起了生態(tài)學(xué)家們的另一種擔心，那些不在改良范圍之內(nèi)的其它物種有可能成為改良物種的受害者。

第五十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)工藝1、DNA重組體的構(gòu)建2、DNA重組體的導(dǎo)入3、轉(zhuǎn)基因細胞的篩選和培養(yǎng)4、目的基因(targetgene)的表達和利用第五十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題三、轉(zhuǎn)基因食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題1、轉(zhuǎn)基因食品可能引起人體過敏反應(yīng)2、抗生素標記可能使感染人類的細菌產(chǎn)生抗藥性3、轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)成分的改變4、轉(zhuǎn)基因食品的毒性作用第五十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第七節(jié)酶工程技術(shù)及

其衛(wèi)生學(xué)問題第五十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

七

節(jié)

酶工程技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、酶工程技術(shù)簡介酶工程技術(shù)又稱酶反應(yīng)技術(shù)，是指在一定的生物反應(yīng)器內(nèi)，通過對酶制劑的改組、修飾、固定或創(chuàng)造新的酶類制品等途徑，改善酶制劑的穩(wěn)定性、催化能力、專一性、調(diào)節(jié)性及使用條件，尋求和開發(fā)耐極端條件（如耐高溫、耐酸堿、耐鹽、耐有機溶劑）的酶產(chǎn)品。酶工程食品是指利用酶工程技術(shù)改造或創(chuàng)造的酶產(chǎn)品，或以酶工程產(chǎn)品進行加工處理所獲得的食品或食品添加劑。第五十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

七

節(jié)

酶工程技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、酶工程食品的生產(chǎn)工藝1、酶的改組技術(shù)2、酶的修飾技術(shù)3、酶的固定技術(shù)4、模擬酶技術(shù)第五十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第

七

節(jié)

酶工程技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題三、酶工程食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題（一）食品酶制劑的衛(wèi)生學(xué)問題1、酶天然存在的毒性2、酶工程產(chǎn)品中存在基因改造序列3、酶工程產(chǎn)品中存在氨基酸序列修飾成分4、穩(wěn)定和難降解酶的殘留5、酶催化時產(chǎn)生的副產(chǎn)物第五十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四