食品過敏原與控制

食品過敏原與控制第一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食品安全性（FoodSafety）WHO1996食品安全性為“食品按其原定用途進行制造和（或）使用時不會使消費者受害的一種擔(dān)?！?。一種食品是否安全，取決于食品本身，取決于其制造、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于消費者自身的一些內(nèi)在條件。第二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食品過敏原食品過敏原（FoodAllergen）問題屬于食品安全性的范疇，是食品科學(xué)工作者極為關(guān)注的問題，它與食品生產(chǎn)廠商和消費者密切相關(guān)，它同時較多地涉及到臨床醫(yī)學(xué)的領(lǐng)域。第三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四1號過敏原——塵螨

過敏癥狀：鼻炎、哮喘過敏原因：塵螨的排泄物分解為極微細(xì)的粉塵，附著在床單、枕頭、地毯或窗簾上，一旦被吸入鼻腔，就容易引起鼻炎，被吸入肺部則容易導(dǎo)致哮喘發(fā)作。

第四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四２號過敏原——花粉、柳絮、草籽等

過敏癥狀：陣發(fā)性或連續(xù)性的打噴嚏、流鼻涕、流眼淚等，甚至引起胸悶、哮喘。過敏原因：春季多風(fēng)，隨風(fēng)飄揚的花粉、柳絮、草籽等無孔不入，一旦與鼻腔內(nèi)壁或咽喉內(nèi)壁等接觸，就會刺激黏膜引起過敏。

第五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四３號過敏原——霉菌

過敏癥狀：呼吸道發(fā)癢、呼吸困難過敏原因：溫暖、潮濕的環(huán)境（如廚房、浴室等）中容易滋生霉菌。有些霉菌能釋放出成千上萬極其微小的孢子，引起呼吸道黏膜過敏，出現(xiàn)呼吸道發(fā)癢或呼吸困難的癥狀。

第六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四４號過敏原——寵物

過敏癥狀：咳嗽、氣喘、鼻炎過敏原因：寵物的毛發(fā)、皮屑等附著在室內(nèi)物品上，當(dāng)你走動時，它們就趁機揚起，鉆進你的喉嚨引起黏膜過敏。另外，寵物的唾液變干后，其中含有的潛在過敏原也會釋放出來。第七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四５號過敏原——電器

過敏癥狀：眼睛腫脹、咽喉不適過敏原因：當(dāng)通風(fēng)不良時，電腦、傳真機、電視等電器所散發(fā)的無嗅無味的臭氧氣體，會刺激眼睛及氣管黏膜引起過敏。

第八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四６號過敏原——甲醛

過敏癥狀：皮膚瘙癢、咳嗽、鼻塞、頭暈過敏原因：甲醛有消毒、防腐和收斂作用，在木制家具、地板、洗滌劑中被大量使用，紡織品和衣料中也有少量添加。但它對人體健康有害，容易引起過敏，甚至可能致癌。

第九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四７號過敏原——藥物過敏原因：藥物中的某些特殊成分導(dǎo)致某些人過敏。過敏癥狀：以皮疹為主，有時還出現(xiàn)低熱、渾身不適、喉頭水腫、哮喘、呼吸困難、血壓下降、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重的甚至休克。第十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四８號過敏原——食物

過敏原因：食物中的某些特殊成分導(dǎo)致某些人過敏。過敏癥狀：以皮膚發(fā)紅發(fā)癢最常見，多發(fā)生在臉部、口腔四周或身體軀干?？赡艹霈F(xiàn)的其他癥狀還有唇舌腫脹、惡心、腹瀉等等。

第十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食品過敏原種類

目前大約有160多種食品含有可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品過敏原，常見的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），樹果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆類（花生、大豆、豌豆、蠶豆等），蛋類，巧克力，香辛料，鮮果，海產(chǎn)品（蝦、貝殼類）等。

第十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四常見的過敏源吸入式過敏源：如花粉、柳絮、粉塵、螨蟲、動物皮屑、油煙、油漆、汽車尾氣、煤氣、香煙等；食入式過敏源：如牛奶、雞蛋、魚蝦、牛羊肉、海鮮、動物脂肪、異體蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎藥、香油、香精、蔥、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；接觸式過敏源：如冷空氣、熱空氣、紫外線、輻射、化妝品、洗發(fā)水、洗潔精、染發(fā)劑、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品（手表、項鏈、戒指、耳環(huán)）、細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等；注射式過敏源：如青霉素、鏈霉素、異種血清等

第十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四第十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食品過敏原產(chǎn)生的過敏反應(yīng)包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產(chǎn)生過敏性休克（AnaphylacticShock），甚至危及生命。當(dāng)攝入了有關(guān)的食物，其中的食品過敏原可能導(dǎo)致一系列的過敏反應(yīng)。過敏反應(yīng)通常會在一個小時內(nèi)出現(xiàn)，癥狀明顯，有時表現(xiàn)得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。而因食品產(chǎn)生的敏感或不適反應(yīng)卻可能在幾小時內(nèi)，甚至幾天后才會發(fā)生，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關(guān)節(jié)炎，疼痛，兒童多動癥等。

第十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四過敏反應(yīng)

過敏原與過敏反應(yīng)征：全身性過敏反應(yīng)：引起過敏性休克，主要是藥物過敏，如青霉素、頭孢霉素，普魯卡因，鏈霉素等。呼吸道過敏反應(yīng)：引起過敏性鼻炎和過敏性哮喘，如花粉、塵螨、真菌、毛屑等。消化道過敏反應(yīng)：引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至休克，如魚、蝦、蟹、蛋、奶等食物。皮膚過敏反應(yīng)：引起麻疹、濕疹、血管性水腫，如藥物、食物、腸道寄生蟲、冷熱刺激等。第十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四過敏反應(yīng)發(fā)生的機理過敏原機體抗體某些細(xì)胞過敏原釋放物質(zhì)毛細(xì)血管擴張、血管壁通透性增強、平滑肌收縮和腺體分泌增多全身過敏反應(yīng)(過敏性休克)呼吸道過敏(過敏性鼻炎、支氣管哮喘)消化道過敏(食物過敏性腸胃炎)皮膚過敏(蕁麻癥、濕疹血管性水腫)刺激產(chǎn)生吸附再次刺激導(dǎo)致第十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四過敏反應(yīng)癥狀第十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食品過敏原控制食品過敏原的安全性問題要求食品的生產(chǎn)者、管理者以及消費者充分認(rèn)識到這一點，共同把可能存在的任何風(fēng)險降至最低限第十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四標(biāo)簽表明產(chǎn)品包裝/標(biāo)簽是生產(chǎn)的配方的正確包裝/標(biāo)簽的文件第二十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四返工

含過敏原的返工品或剩余產(chǎn)品只能重新加入到同樣的和/或貼有適當(dāng)標(biāo)簽的產(chǎn)品中第二十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四返工品處理如果返工品是未標(biāo)明過敏原的話，必須實施以下監(jiān)測、糾正措施及文件化要求：監(jiān)測要求：記錄返工品的來源（類型、日期等）。含有過敏原的返工品及剩留產(chǎn)品只可再加入到同一種類產(chǎn)品或根據(jù)返工/產(chǎn)品參照表添加。此項內(nèi)容應(yīng)記錄于加工記錄上。糾正措施要求：如果不能確定返工品的來源及原料成分，或與返工品，則不應(yīng)使用該返工品。如果有含有過敏原的返工品被加入到不符合返工品，應(yīng)對受到影響的產(chǎn)品實施“一級隔離”并通知本食品公司的品管部，以便決定采取原料/產(chǎn)品處置方式?！案綦x/釋放”及糾正措施應(yīng)予以文件化。文件化要求：應(yīng)保存下列文件，并每天檢查其是否完整：——返工品記錄——加工記錄——糾正措施及隔離釋放記錄第二十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四換產(chǎn)

在生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品之前，通過清潔、沖洗和檢驗等工作，除去上次生產(chǎn)含過敏原產(chǎn)品時的含過敏原物質(zhì)。

第二十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四

設(shè)備沖洗（即換產(chǎn)）

公司應(yīng)確保設(shè)備沖洗（如濕式?jīng)_洗或干式?jīng)_洗，即用糖進行的沖洗）以免上一批產(chǎn)品殘余進入下一批產(chǎn)品，導(dǎo)致含有未標(biāo)明過敏原。－如果上批殘余物料被評定為“可以避免過敏原”性質(zhì)的物料，則應(yīng)實施以下監(jiān)測及糾正措施及文件要求：

第二十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四設(shè)備沖洗（即換產(chǎn)）監(jiān)測要求：對是否符合產(chǎn)品排序/沖洗矩陣、設(shè)備檢查標(biāo)牌上的清潔記錄是否完整進行監(jiān)測，內(nèi)容包括目視檢查時間和/或沖洗材料的用量。返工所用的沖洗材料必須恰當(dāng)?shù)丶右詷?biāo)識，而且只可用于相應(yīng)的標(biāo)明過敏原的物料（見返工處理規(guī)程）。在每次開始生產(chǎn)之前應(yīng)查看設(shè)備的檢查日志以確保過敏原不被帶到下一原料/產(chǎn)品。第二十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四設(shè)備沖洗（即換產(chǎn)）糾正措施要求：如果通過查看設(shè)備檢查日志發(fā)現(xiàn)有不符合設(shè)備沖洗程序的情況，應(yīng)在開始生產(chǎn)前重復(fù)沖洗程序，并將此記錄于設(shè)備沖洗日志。如果通過查看記錄發(fā)現(xiàn)沖洗不是按照程序進行的，應(yīng)對所有受影響的原料/產(chǎn)品實施“一級隔離”并通知公司品管部決定采取什么處置方法。隔離/釋放過程及糾正措施應(yīng)文件化。第二十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四設(shè)備沖洗（即換產(chǎn)）文件化要求：應(yīng)保存下列文件并每天檢查其完整性：——設(shè)備沖洗程序/衛(wèi)生記錄——產(chǎn)品排序/沖洗矩陣——設(shè)備檢查標(biāo)牌——隔離及釋放記錄——糾正措施記錄第二十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四設(shè)備沖洗（即換產(chǎn)）——以上文件必須作為記錄審閱程序的一部分進行審閱（建議至少每月一次）?！慨?dāng)生產(chǎn)線中引入了一種新的/改動的原料/產(chǎn)品時，應(yīng)對產(chǎn)品排序/沖洗矩陣進行審閱?！獞?yīng)對設(shè)備沖洗程序進行驗證以確定其是否能夠有效地去除上一次生產(chǎn)的產(chǎn)品殘留物。本程序應(yīng)明確規(guī)定沖洗材料（如糖）的用量/時間。本程序應(yīng)定期或每當(dāng)設(shè)備有改動時進行重新驗證。第二十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四產(chǎn)品排序

如果可能，切勿在生產(chǎn)含過敏原的產(chǎn)品之后安排生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品。通過將含過敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)安排到每次生產(chǎn)運轉(zhuǎn)的最后的方法，可以明顯降低交叉污染的風(fēng)險。第二十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四交通模式

原料的移動會成為交叉污染的第一來源。此環(huán)節(jié)的控制可以包括遮罩運送物料的傳輸帶，以免含過敏原的原料落到其它傳送帶上。第三十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四原料評估

原料標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)有說明，即所采購原料不含未列入成分說明中的過敏原等異物的陳述。證實原料中不包含標(biāo)簽中未標(biāo)出的過敏原是很重要的。與供應(yīng)商保持密切合作和溝通很關(guān)鍵。建議進行現(xiàn)場審核，以確認(rèn)有恰當(dāng)?shù)牟僮骱统绦?，保證收到的原料安全、有適當(dāng)標(biāo)簽。

第三十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB7718-1994）

要正確的標(biāo)示食品的配料，必要的清潔措施以及有良好的管理來保證最大限度地減少對消費者造成的危害

《標(biāo)準(zhǔn)》對此沒有提及，更沒有強制性地要求食品生產(chǎn)廠家對食品過敏原予以標(biāo)示

第三十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四控制重點工作的重點應(yīng)集中在標(biāo)簽、標(biāo)示的管理，防止交叉污染，建立無過敏原的清潔規(guī)范以及切實可行的培訓(xùn)和教育規(guī)劃。

第三十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四日本過敏物質(zhì)食品的標(biāo)識制度厚生勞動省在2002年4月根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)格基準(zhǔn)修訂內(nèi)容，對引起過敏的食品中發(fā)病頻度較高的雞蛋、牛奶、小麥、花生、蕎麥等5個項目指定為特定原材料，并規(guī)定了標(biāo)識義務(wù)。對過去認(rèn)為以一定的頻度對健康有害的19個項目（鮑魚、魷魚、魚卵、蝦、橙子、螃蟹、獼猴桃、牛肉、核桃、鮭魚