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中式面點(diǎn)制作中式面點(diǎn)制作油酥面團(tuán)之----蘭花酥制作寧波市古林職業(yè)高級中學(xué)仇杏梅中式面點(diǎn)制作一、蘭花酥的配方和工具1.配方：干油酥：面粉150克,豬油85克水油面：面粉250克,豬油20克，30度清水130克，雞蛋1只2.工具：搟面杖、面刮板、

雕刻刀、漏勺、直尺等中式面點(diǎn)制作集中觀看教師示范起酥過程問題一：與雙麻酥餅疊酥有何不同？問題二：為什么去掉兩頭？問題三：疊四，再疊四，酥層是多少層？蘭花酥屬于：暗酥、半明半暗酥、還是明酥？中式面點(diǎn)制作學(xué)生個(gè)人練習(xí)起酥制作1.比一比，誰搟酥最方正？2.做一做，誰制作的蘭花酥造型最好看？將已經(jīng)調(diào)制好的水油面包進(jìn)干油酥，練習(xí)起疊酥，制作2-4只蘭花酥。時(shí)間為10分鐘。中式面點(diǎn)制作蘭花酥操作流程圖中式面點(diǎn)制作二、蘭花酥的制作方法1.和面。分別按照配比調(diào)制干油酥、水油面。2.醒面15分鐘。3.起疊酥。包酥，成長方形。搟開，兩頭切方正，疊四，再次搟成長方形，兩頭再次切方正，疊四，搟成0.5cm厚度的坯皮。4.制作蘭花酥生坯。分割成邊長6到8cm正方形,按照蘭花酥要求黏連。5.炸制。下130度油鍋中炸制，浮起后，翻一面，迅速升溫至150度，色澤淡黃色，撈起。中式面點(diǎn)制作三、蘭花酥的成品特點(diǎn)色澤淡黃酥層清晰形似蘭花口感酥香中式面點(diǎn)制作四、蘭花酥的操作注意點(diǎn)1.起疊酥動作連貫，用力均勻。2.用刀注意安全，下刀果斷、準(zhǔn)確。3.蘭花酥粘連時(shí)注意紋路朝上，連接點(diǎn)為一個(gè)中心。4.控制好炸制油溫。中式面點(diǎn)制作點(diǎn)評作品，小結(jié)本課內(nèi)容蘭花酥，似蘭花兩團(tuán)面，要一致起疊酥，要迅速正方形，改刀難連接點(diǎn)，粘蛋液五成熱，笑開花課后作業(yè)

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