食品安全不容忽視

食品安全不容忽視第一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

食品安全是一個無論是政府還是國民均不可忽視的問題，現(xiàn)在在我們面前愈演愈烈，三鹿奶粉事件是場悲劇，我們不禁要問，明天我們還能吃什么？近幾年來，在食品安全方面存在的安全隱患事故層出不窮，致癌大米、瘦肉精、紅心鴨蛋、蛋白精、毛發(fā)醬油等等，使數(shù)量龐大的消費者受到了極大的傷害，也間接影響到了中國食品工業(yè)的出口。第二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四一、概念

1.食品：

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2.食品安全：

指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的品；3、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人的主輔食品；禁止三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品第四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；禁止第五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四8、超過保質(zhì)期的食品；9、無標簽的預包裝食品；10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；11、其他不符合食品安全標準或者要求的食品

禁止第六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四11、含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的。12、食品中不得加入藥品，但是按照傳統(tǒng)即使食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化及加入的除外。13、其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。禁止第七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四目錄認識劣質(zhì)食品行業(yè)黑幕認識非食品級工業(yè)添加劑對人體的危害真?zhèn)问称返蔫b別食品質(zhì)量安全知識第九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第一章、認識劣質(zhì)食品行業(yè)黑幕糧食肉類水產(chǎn)調(diào)味品副食休閑食品水果第十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四一、糧食糧食是人類生存的基本食物，人們的生活一天也離不開糧食，但就在這些人類生存的必須品中，那些不法商販仍然在糧食中為了利益在做著傷天害理的手腳。首先我們應該知道，人類如果食用被黃曲霉毒素污染嚴重的糧食可引發(fā)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴重者在2至3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，嚴重者引發(fā)肝癌。

楚天都市報

曾經(jīng)報道：“

300噸來自連云港的“水晶米”、“珍珠米”，一個多月的時間里變成了“米粑粑”！”當然這批“問題大米”已經(jīng)被武漢質(zhì)監(jiān)部門檢測出含有致癌的黃曲霉毒素并已沒收銷毀。下面，我們一起來認識一下“問題糧食”。

第十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

這就是用陳化稻谷加工出來的大米，專家指出，陳化米中的黃曲霉菌代謝會產(chǎn)生黃曲霉素，而黃曲霉素是一種劇毒物質(zhì)。

黃曲霉素的毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。而且黃曲霉毒素有很強的致癌性。這正是國家不允許陳化糧流入口糧市場的主要原因。

由于陳化米顏色發(fā)黃，外觀上與新大米的差別十分明顯，因此陳化米都要拉到小打米廠里經(jīng)過加工才能往外賣。第十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

一處非法加工大米的倉庫觸目驚心的毒大米整車的毒大米不一定那天就進入我們的廚房原料米已霉變發(fā)臭，布滿蛹絲第十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四二、肉類

肉類食品也是百姓日常生活中不可缺少的食品，人們從中獲取人體必須的蛋白質(zhì)及脂肪，近年來，不法商販在肉類食品中也是做盡了壞事來牟取暴利，下面，我們一起來認識一下肉食品加工行業(yè)中的黑內(nèi)幕！第十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四肉松

江蘇太倉的肉松也算是有名了，從清代開始我國就有了肉松的制作工藝，有人形容它絲如絮，松軟香甜，可我們在肉松之鄉(xiāng)江蘇太倉采訪時發(fā)現(xiàn)了兩大怪事。第十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

一怪：所有的肉松加工廠均見不到原料，即“新鮮豬肉”二怪：太倉當?shù)氐娜藳]有人買肉松吃，還勸我們也不要買，下面，我們就看看肉松的加工秘密第二十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

死豬、病豬和老母豬的肉不好吃，但拿它做肉松是最好的，加雙氧水就OK了！第二十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第二十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四香腸壞肉爛肉充數(shù)做香腸加入亞硝酸鹽到架子上去涼第二十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

雖然院子里蒼蠅亂飛，但泡過藥水的香腸上一只蒼蠅也沒有，原來，香腸全在殺蟲劑里泡過了，觸目驚心！亞硝酸鹽在食品加工中主要作為發(fā)色劑和防腐劑使用,最大用量為每千克加1.5克,而不法商販在500斤肉里就加進去了100克超過最大劑量2倍多,為了掩蓋壞肉、爛肉的真實面目,黑心老板不惜鋌而走險！第二十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第二十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四所謂的平遙牛肉

說起山西平遙，那可是天下有名的古城，而平遙牛肉就是這座古城當中有名的招牌，它以獨特配方、獨特的生產(chǎn)工藝而為人稱道，不過林子大了，什么鳥都有，在平遙有一位老板說，他的加工點里，不管是什么肉，都能把它加工成所謂的“平遙牛肉”來。不用牛肉也能做出牛肉來？這可夠絕的，咱們一塊來看一下。

第二十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

把這些死騾肉、死馬肉和牛肉摻和在一起進行加工，生產(chǎn)出來的肉當作牛肉買神不知鬼不覺，一般人看不出來，關鍵是技術，只要技術過得硬，什么樣的肉都可以做出“平遙牛肉”。黑心老板在往肉里注水第二十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四往里加的并不是普通的水，而是自己配置的一種特出的藥水，這是摻假牛肉不可缺少的東西?。≡瓉碛质莵喯跛猁}在作怪！第二十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第二十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四三、水產(chǎn)品綠芥茉膏和辣根膏在調(diào)制中著色劑（亮藍和檸檬黃）的超量使用。防止蝦類變色使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）殘留量超標或超范圍使用。即食海蟄防腐劑（山梨酸）的超量或超范圍（苯甲酸等）使用。海參魷魚等干水產(chǎn)品的水發(fā)過程使用非食品添加劑（甲醛、工業(yè)級的火鹼、純堿等）。第三十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四上海多寶魚事件多寶魚又名大菱鲆第三十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

鍋里的水是紅色的。煮蝦過程中工人不時地往鍋里加入一種粉末。

老板加入的是胭脂紅及敵百蟲，前者加入顏色好，后者加入不長蟲子，真可謂是處心積慮！第三十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

正在往魚體上噴灑敵百蟲。執(zhí)法部門立即查封有毒魚第三十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第三十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

含廣州管圓線蟲幼蟲的螺類深圳市CDC曾對深圳地區(qū)螺類感染寄生蟲情況進行的調(diào)查樣本個數(shù)廣州管圓線蟲幼蟲陽性個數(shù)廣州管圓線蟲幼蟲陽性率福壽螺、東風螺26210439.69%東風螺福壽螺煮熟煮透?。?！第三十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第三十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四受微生物污染的水產(chǎn)類習慣生食水產(chǎn)品

深海魚：三文魚、吞拿魚、金槍魚淡水魚：鯇魚貝殼類：生蠔、象拔蚌、北極貝蝦：龍蝦、羅氏蝦北極貝象拔蚌吞拿魚羅氏蝦第三十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

病毒:

病毒感染水產(chǎn)品引起食源性疾病越來越引起人們的重視

甲型肝炎病毒:

1988年上海，由于食用未經(jīng)正確烹調(diào)的毛蚶引起甲型肝炎大爆發(fā)，發(fā)病人數(shù)29萬。

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用甲醛浸泡過的墨魚、魷魚、蝦仁

經(jīng)甲醛浸泡后，蛋白質(zhì)凝固，色澤晶瑩透明，肥嫩，還可防止腐敗變質(zhì).被甲醛浸泡過的銀魚，可使銀魚數(shù)日不腐，色澤異常潔白透亮，韌性增強。第三十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第四十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四四、調(diào)味品調(diào)味品是百姓生活中不可缺少的，但是今天我們一起來看一看，這些不法商販是怎樣為了利益，對我們每每餐都不可缺少的調(diào)味品做手腳的。兌水的山西老陳醋要加進醋酸、醋精，由于顏色淺還要加入各種色素。第四十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

這是原料庫內(nèi)的化學原料。醋的包裝根本沒有衛(wèi)生保障，車間內(nèi)沒有包裝消毒生產(chǎn)線，工人們只是用水沖一沖就完事了。第四十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

醋的灌裝靠工人們用嘴將醋吸出后灌進瓶內(nèi)第四十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第四十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四據(jù)行內(nèi)人士介紹，毛發(fā)制成的粉按1比3的比例兌水溶解后，就還原成了氨基酸液。用它來配制醬油，除了能迅速擴大產(chǎn)量外，與釀造醬油相比較，用氨基酸液配制醬油至少可以降低一半以上的成本，因此，一些做醬油的企業(yè)和“毛發(fā)新生源“建立了長期固定的業(yè)務關系。

第四十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四釀造醬油的主要成分是氨基酸，而釀造醬油的一個重要檢測指標，也就是氨基酸里氮的含量，使用這種氨基酸液配制醬油，不但不需要用黃豆等原料來發(fā)酵，而且氮的含量完全能夠達到釀造醬油的國家標準。但是，他們配制釀造醬油與正常的配制方法完全不同，下面，我們就展示一下用這種氨基酸液加工釀造醬油所采用的特殊工藝。

第四十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

加工醬油的鍋內(nèi)工人們一邊向里面加“氨基酸液”一邊向鍋里加白色的片狀物車間內(nèi)墻角裝著白色片裝物的袋子上赫然寫著工業(yè)用“氫氧化鈉”第四十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四加過氫氧化鈉的醬油并沒有馬上灌裝，而是又被裝進一個大儲存罐內(nèi)，技術員又往里加了一些增稠劑和醬油香精，所謂的釀造醬油就配置完了。這就是毛發(fā)醬油的全部加工過程→第四十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第四十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第五十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四五、副食品這種白色的物體俗稱“吊白塊”目前，它廣泛用于食品行業(yè)中。第五十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四腐肉巧煉豬油

我們來關注一下腐肉是怎樣煉成豬油的。對怎么熬豬油大家恐怕并不陌生，因為它很簡單，只要把鍋燒熱了，放下肥肉就可以熬出豬油來，可在這些煉豬油作坊，煉起豬油來就像做實驗，一會兒倒些液體進去，一會兒倒點粉末進去，豬油的顏色也隨之發(fā)生變化。放進去的就是“吊白塊”一種有害的化學物質(zhì)，那么，煉出來的又能是什么呢？

黑豬油專供小餐館第五十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

這是加工豬油用的原料這是工人們在切腐肉第五十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

在昏暗的燈光下，工人們正在配料。從角落里拿出一個水瓢，把里面泡好的一些液體倒進已經(jīng)調(diào)好的淀粉漿里。水瓢里還殘留著兩塊沒有完全融化的白色塊狀物。

工人始終不肯告訴我們這種具有神奇增白效果的東西究竟是什么。第五十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

國家有關標準規(guī)定：毛糠油需要經(jīng)過脫酸、脫臭、脫色等工藝后才能成為食用油。未經(jīng)深加工的毛糠油在我國主要用于肥皂和潤滑劑等工業(yè)用品的生產(chǎn)。而這些未經(jīng)提純的毛糠油卻混合在灰白色的淀粉漿里，使淀粉漿變成了黃色透明的膠狀物，工人們則趁熱將這些經(jīng)過特殊處理的淀粉漿攤成薄薄的粉皮。

第五十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四精心炮制“黑”木耳

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不法商販制售木耳的廠房條件簡陋，衛(wèi)生狀況也極其惡劣。不法商販為了使他們用低價收來的木耳更像東北優(yōu)質(zhì)木耳可謂“煞費苦心”，他們不但用剪刀將這些大木耳修剪成東北木耳的形狀。而且用劣質(zhì)墨汁著色，使其看起來烏黑發(fā)亮。另外，為了增加木耳的重量，不法商販還在木耳中加入了一種叫料子的東西（硫酸美）。

于是干貨市場上發(fā)現(xiàn)了價格極為低廉的黑木耳，一般情況下，一斤黑木耳是三四十塊錢，而在這個市場上卻只賣四五塊錢一斤，我們先來“見識”一下這是一種什么樣的黑木耳。

第五十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

這些“黑”木耳大部分都是用硫酸銅和硫酸鎂來增加重量，因為黑木耳的特點是它的吸溶性很大，很多其它(物質(zhì))，包括糖、鹽都能吸收進去，而硫酸銅和硫酸鎂這兩種物質(zhì)，第一是它比重大，第二很溶于水，因此它放到水里以后，黑木耳泡發(fā)的時候，就把硫酸銅和硫酸鎂吸收進去了。那么硫酸鎂和硫酸銅到底是一種什么樣的物質(zhì)呢？

這兩種東西都是化學物品，硫酸銅本身就是有毒的，一般用在殺蟲劑上，作為殺蟲劑的一種原料。而硫酸美是用于制藥的一種原料。

第五十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第五十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四火鍋調(diào)料“硬”是有問題

在市場上出售的各類食品中，就有四川的特產(chǎn)：火鍋底料。據(jù)了解，在重慶市，生產(chǎn)袋裝火鍋底料的廠家雖然不同，但包裝卻都很相似，大都標有“重慶特產(chǎn)”，“重慶火鍋，麻辣燙”等字樣。這里的老板透露，火鍋底料質(zhì)量的好壞，很難從包裝上看出來，但是可以用手摸出來。硬的是加了凝固劑。

凝固劑是什么東西？凝固劑是增加硬度的，化工原料。

第五十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

生產(chǎn)火鍋底料的原料，主要有牛油、花椒、豆瓣、香料等等，有的廠家為了降低成本，就用人工香精替代天然香料

這就是石蠟，在火鍋料里加入石蠟，作用是增加硬度。第六十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第六十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第六十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第六十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第六十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第六十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第六十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第六十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第六十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四六、休閑食品這是休閑食品“臘牛筋麻辣素食”配料里加的色素和“霉克星”“霉克星”又稱保鮮粉，學名叫做富馬酸二甲脂是一種工業(yè)消毒劑，用于建材、塑料防霉使用由于防霉效果好，不法小食品廠買來用于小食品防霉。第六十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

松子是很多人喜歡吃的休閑食品，有著豐富的營養(yǎng)和藥用價值，以前我們都說松子好吃口難開，現(xiàn)在好了，很多地方都有賣開口松子的，可有人說了，炒制開口松子的經(jīng)驗如果要全都學會的話至少需要五年的時間，這話讓人聽著怎么這么難，開口松子不就是炒貨嘛，那么他們都有什么樣的經(jīng)驗呢。下面，我們就一起來看看：

為了降低成本，不法商販將一些個頭小、發(fā)霉的松子摻到大松子中，先用香料及滑石粉攪拌，然后放入滾筒中炒制，待松子開口后，再放入焦亞硫酸鈉為使松子更白、更好看。杭州市瀟山天王炒貨廠銷往北京、上海、廣州等地。第七十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四劣質(zhì)密餞加工偷梅換李難掩骯臟骯臟的李子放入“保鮮粉”工業(yè)用（乙二胺四乙酸二甲）漂白劑。漂白后的李子再用硫磺熏制4－5小時，這樣李子就再也不會爛了，然后放入糖水中淹制（還不知是否放了糖精），情人梅、相思梅就做成了。第七十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四瓜子“美容”劣跡斑斑煮瓜子時放入明礬為的是使瓜子不受潮，保持良好的口感然后，再放入滑石粉或者石蠟，為的是使瓜子有良好的外觀。第七十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

消費者在購買瓜子的時候，如何鑒別優(yōu)質(zhì)的瓜子與加了滑石粉的、石蠟的瓜子呢？就拿西瓜籽來說，我們首先看它的外觀，優(yōu)質(zhì)的西瓜子中間顏色是黃色的，四周是黑色的，兩個顏色界限非常分明，劣質(zhì)的產(chǎn)品它往往表面顏色模糊不清，同時一些加了滑石粉、石蠟的瓜子呢，他表面還有白色的結晶(物)，因此它會有比較滑的感覺。下面我們來做一個實驗，這里是兩堆瓜子，當我們慢慢地抬起這個平板的時候，當這個平板達到45度左右的時候，有滑石粉的一堆瓜子就(滑)下去了，而好的瓜子它還是不動的。

第七十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第七十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第七十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第七十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四七、蔬菜及水果長了霉的、顏色差點均不怕，打扮一下就可以了，將石蠟溶化加入色素攪拌均勻，把橙子放入滾勻即可，請看工人正在給橙子上蠟。打扮完的橙子就是不一樣！第七十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

加了明礬就能使甜蜜素、味精、酒精、水分等快速滲入到桃子果肉里，既能增加重量，又能使還沒成熟、味道酸澀的桃子變得清脆香甜。

第七十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第七十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第八十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第八十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四第八十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第二章、認識非食品級工業(yè)添加劑對人體的危害第八十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四非食品原料－三聚氰胺定義：三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，重要的雜環(huán)有機化工原料。物理化學特性：性狀為純白色單斜棱晶體，無味，溶于熱水、乙醇，低毒，在一般的情況下比較穩(wěn)定，但在高溫下可能會分解出氰化物，分解同時放出不支持燃燒的氮氣，因此可以做為阻燃劑。用途：三聚氰胺是一種用途廣泛的基本有機化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂的原料，它還可以做阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑，廣泛用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電器等行業(yè)。分子立體模型第八十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四三聚氰胺的毒性危害

目前三聚氰胺被認為毒性輕微，大白鼠口服半數(shù)致死量大于3克／每公斤體重，動物長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎臟的結石，并可進一步誘發(fā)膀胱癌。

2007年美國寵物食品污染事件的初步調(diào)查結果認為：摻入了≤6.6%三聚氰胺的小麥蛋白粉是寵物食品導致中毒的原因，為上述毒性輕微的結論劃上了句號。為了安全采用三聚氰胺的食具都會標明“不可放入微波爐使用”的警示。第八十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四人體對三聚氰胺的

耐受標準

三聚氰胺劑量與臨床疾病有明顯的量效關系，在嬰兒體內(nèi)最大耐受量為每公斤奶粉15毫克，專家進行風險評估顯示，以體重7公斤的嬰兒為例，假設每日攝入奶粉150克，其安全預值即最大耐受量為15毫克／公斤奶粉。根據(jù)美國食品及藥品管理局的標準，三聚氰胺每日可容忍攝入量為0.63毫克／公斤體重。第八十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四三聚氰胺的假蛋白原理由于食品和飼料中工業(yè)蛋白含量測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商販用于食品添加劑以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標，因此三聚氰胺又被人稱為“蛋白精”。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，蛋白的平均含氮量為16％左右，而三聚氰胺的含氮量為66％左右，通用的蛋白質(zhì)測試方法“凱氏定氮法”是通過測試出來的氮含量來估算蛋白質(zhì)的含量，因此，添加三聚氰胺會使食品蛋白質(zhì)測試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過食品的檢測機構的測試。三聚氰作為一種白色的結晶粉末，沒有什么氣味及味道，所以摻后不會被發(fā)現(xiàn)。第八十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四奶粉事件

各個品牌奶粉中蛋白質(zhì)含量為15－20％（還有的是10－20％）蛋白質(zhì)中含氮量平均為16％。以一個合格的牛奶蛋白質(zhì)含量為2.8計算，含氮量為0.44%，合格奶粉蛋白質(zhì)含量18％計算，含氮量為2.88%，而三聚氰胺含氮量66.6，是牛奶的151倍，奶粉的23倍，每100克牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理論上就能提高0.625蛋白質(zhì)。某些品牌奶粉三聚氰胺含量較高第八十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四蘇丹紅第八十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四認識蘇丹紅

蘇丹紅并非食品添加劑，而是一種化學染色劑，它的化學成份中含有一種叫“葵”的化合物，該物質(zhì)具有“偶氮”結構，由于這種化學結構的性質(zhì)決定了它有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒付作用，蘇丹紅屬于化工染色劑，主要用于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光，又名“蘇丹”。第九十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四增白劑、溴酸鉀：

毒理學資料危險特性：強氧化劑。與銨鹽、金屬粉末、可燃物、有機物或其它易氧化物形成爆炸性混合物，經(jīng)摩擦或受熱易引起燃燒或爆炸。與硫酸接觸容易發(fā)生爆炸。能與鋁、砷、銅、碳、金屬硫化物、有機物、磷、硒、硫劇烈反應。增白劑溴酸鉀第九十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四對人體的危害皮膚接觸：脫去被污染的衣著，用肥皂水和清水徹底沖洗皮膚。眼睛接觸：提起眼瞼，用流動清水或生理鹽水沖洗。馬上就醫(yī)。吸入：迅速脫離現(xiàn)場至空氣新鮮處。保持呼吸道通暢。如呼吸困難，給輸氧。如呼吸停止，立即進行人工呼吸。馬上就醫(yī)。食入：誤服者用水漱口，給飲牛奶或蛋清。馬上就醫(yī)。第九十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四如何辨別食物中溴酸鉀？使用了溴酸鉀后的面粉和面包的一致特征是：面粉更白，制作出來的面包更具有彈性和韌性。因此，吃面條、饅頭要辨別顏色。

好面粉并非越白越好：一般而言，相對黑一點的面粉才更有營養(yǎng)。過去我們的標準面是相對黑一點，黑一點面所含的維生素更多，才更有營養(yǎng)。

好饅頭是淡黃色的：小麥粉和用其加工的食品就應該是淡黃色的，不要選購顏色太白但無亮色的饅頭。

蛋糕盡可放心食用：由于蛋糕是低筋度食品，是不需要太大柔韌性的面點，加工時一般不會使用溴酸鉀。第九十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四雙氧水

主要用途在不同的情況下可有氧化作用或還原作用?？捎醚趸瘎?、漂白劑、消毒劑、脫氯劑，并供火箭燃料、有機或無機過氧化物、泡沫塑料和其他多孔物質(zhì)等。醫(yī)用雙氧水(3%左右或更低)是很好的消毒劑。工業(yè)用是10%左右用于漂白,作強氧化劑,脫氯劑,燃料等。實驗用做制O2原料。中文名稱：過氧化氫水溶液名稱：雙氧水第九十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

被不法商販使用過氧化氫溶液，俗稱雙氧水，為無色無味的液體，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水發(fā)食品的牛百葉和海蜇、魚翅、蝦仁、帶魚、魷魚、水果罐頭、和面制品等的生產(chǎn)過程中違禁浸泡雙氧水，以提高產(chǎn)品的外觀。少數(shù)食品加工單位將發(fā)霉水產(chǎn)干品經(jīng)浸泡雙氧水處理漂白重新出售或為消除病死雞、鴨或豬肉表面的發(fā)黑、淤血和霉斑，將這些原料浸泡高濃度雙氧水漂白，再添加人工色素或亞硝酸鹽發(fā)色出售。過氧化氫可通過與食品中的淀粉形成環(huán)氧化物而導致癌性，特別是消化道癌癥。另外，工業(yè)雙氧水含有砷、重金屬等多種有毒有害物質(zhì)更是嚴重危害食用者的健康。FAO和WHO根據(jù)其毒性試驗報告規(guī)定，過氧化氫僅限于牛奶防腐的緊急措施之用。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》亦規(guī)定雙氧水只可在牛奶中限量使用，且僅限于內(nèi)蒙古和黑龍江兩地，在其它食品中均不得有殘留。Danger!!!第九十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

最重要危害與效應：

急性：

吸入：蒸氣會造成眼睛、鼻子及喉嚨之刺激感。皮膚接觸：會造成刺痛及暫時性變白，沖洗干凈2-3小時會恢復殘留會造成紅腫及起泡。眼睛接觸：會造成嚴重之傷害及有目盲之可能性，此癥狀可能歷時一周或更久才出現(xiàn)。吞食：會傷害胃及喉嚨，可能導致食道及胃出血。

慢性：

吸入：導致慢性呼吸道器官疾病。皮膚接觸：導致皮膚病。眼睛接觸：導致眼疾。主要癥狀：刺激感、皮膚刺痛及暫時性變白、紅腫、起泡、眼疾、胃出血。當為腐蝕性傷害時，嚴重時可造成失明、組織壞死、肺水腫。

第九十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四吊白塊：

吊白塊是何物？吊白塊又稱吊白粉，化學名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉，為半透明白色結晶或小塊，易溶于水。高溫下具有極強的還原性，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。吊白塊水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質(zhì)。吊白塊在印染工業(yè)用作拔染劑和還原劑，生產(chǎn)靛藍染料、還原染料等。還用于合成橡膠，制糖以及乙烯化合物的聚合反應。第九十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

吊白塊主要用于橡膠工業(yè)丁苯橡膠聚合活化劑，印染印花工藝漂白劑，感光照相材料相助劑，日用工業(yè)漂白劑以及醫(yī)藥工業(yè)等，但不得作食品漂白添加劑用，嚴禁入口。食用了用吊白塊漂白過的白糖、單晶冰糖、粉絲、米線（粉）、面粉、腐竹等所致。吊白塊進入人體后，對細胞有原漿毒作用，可能對機體的某些酶系統(tǒng)有損害，從而造成中毒者肺、肝、腎系統(tǒng)的損害。中毒以呼吸系統(tǒng)及消化道損傷為主要特征。人經(jīng)口攝入純吊白塊10g就會中毒致死，吊白塊也是致癌物質(zhì)之一。第九十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

吊白塊的危害

吊白塊的毒性：大鼠經(jīng)口LD50（半數(shù)致死量）＞2克/公斤體重。吊白塊的毒性與其分解時產(chǎn)生的甲醛有關?？诜兹┤芤?0-20毫升，可致人死亡?？诜兹┤芤汉蠛芸煳铡Ｈ碎L期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等。甲醛的致癌性已引起國內(nèi)外的高度關注。研究表明，甲醛易與細胞內(nèi)親核物質(zhì)反應形成加合物，并引起DNA—蛋白質(zhì)交聯(lián)。造成DNA復制過程中某些重要基因丟失，導致DNA損傷。長期接觸甲醛者中鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤增多。國際癌癥研究組織（IARC）1995年將甲醛列為對人體（鼻咽部）可能的致癌物（Group2A）。近些年，含有甲醛的物質(zhì)被廣泛應用。建筑材料及家居裝修材料中廣泛使用甲醛，對人體造成了危害，但將甲醛添加食物中引起嚴重中毒的報道還未見到。但因甲醛易從消化道吸收，所以其危害不能低估。第九十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四亞硝酸鹽亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。第一百頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四胭脂紅食用色素水溶性合成色素，鮮艷的黃光紅色，單色品種?？砂踩赜糜谑称?、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。對于食用色素的使用國家是有嚴格規(guī)定的，請參照國家食品添加劑使用標準《GP2760－1986》

第一百零一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四敵百蟲主要用途：用作殺蟲劑。健康危害：抑制膽堿酯酶，造成神經(jīng)生理功能紊亂。出現(xiàn)毒蕈堿樣和煙堿樣癥狀。急性中毒：短期內(nèi)接觸大量引起急性中毒。表現(xiàn)有頭痛、頭昏、食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增多、多汗、肌束震顫等。重者出現(xiàn)肺水腫、腦水腫、昏迷、呼吸中樞麻痹。部分病例可有心、肝、腎損害。少數(shù)嚴重病例在意識恢復后數(shù)周或數(shù)月發(fā)生周圍神經(jīng)病。個別嚴重病例可發(fā)生遲發(fā)性猝死?？梢鹌ぱ?。血膽堿酯酶活性下降。慢性中毒：尚有爭論。有神經(jīng)衰弱綜合征、多汗、肌束震顫等。血膽堿酯酶活性降低。

第一百零二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四甲醛（福爾馬林）甲醛是一種重要的有機原料，主要用于塑料工業(yè)(如制酚醛樹脂、脲醛塑料—電玉)、合成纖維(如合成維尼綸—聚乙烯醇縮甲醛)、皮革工業(yè)、醫(yī)藥、染料等。福爾馬材具有殺菌和防腐能力，可浸制生物標本，其稀溶液(0.1—0.5％)農(nóng)業(yè)上可用來浸種，給種子消毒。工業(yè)上常用催化氧化法由甲醇制取甲醛。甲醛可與銀氨溶液產(chǎn)生銀鏡反應，使試管內(nèi)壁上附著一薄層光亮如鏡的金屬銀（化合態(tài)銀被還原，甲醛被氧化）；與新制的氫氧化銅懸濁液反應生成紅色沉淀氧化亞銅。第一百零三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四甲醛的用途

甲醛屬用途廣泛、生產(chǎn)工藝簡單、原料供應充足的大眾化工產(chǎn)品，是甲醇下游產(chǎn)品樹中的主干，世界年產(chǎn)量在2500萬噸左右，30%左右的甲醇都用來生產(chǎn)甲醛。但甲醛是一種濃度較低的水溶液，從經(jīng)濟角度考慮不便于長距離運輸，所以一般都在主消費市場附近設廠，進出口貿(mào)易也極少。甲醛除可直接用作消毒、殺菌、防腐劑外，主要用于有機合成、合成材料、涂料、橡膠、農(nóng)藥等行業(yè)，其衍生產(chǎn)品主要有多聚甲醛、聚甲醛、酚醛樹酯、脲醛樹酯、氨基樹酯、烏洛托產(chǎn)品及多元醇類等。人造板工業(yè)發(fā)達，對甲醛的需求量甚大。甲醛的用途非常廣泛，合成樹脂、表面活性劑、塑料、橡膠、皮革、造紙、染料、制藥、農(nóng)藥、照相膠片、炸藥、建筑材料以及消毒、熏蒸和防腐過程中均要用到甲醛，可以說甲醛是化學工業(yè)中的多面手，但任何東西的使用都必須有個限量，有一個標準，一旦使用超越了標準和限量，就會帶來不利的一面。第一百零四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四甲醛對人體的危害甲醛是無色、具有強烈氣味的刺激性氣體，其35%~40%的水溶液通稱福爾馬林。甲醛是原漿毒物，能與蛋白質(zhì)結合，吸入高濃度甲醛后，會出現(xiàn)呼吸道的嚴重刺激和水腫、眼刺痛、頭痛，也可發(fā)生支氣管哮喘。皮膚直接接觸甲醛，可引起皮炎、色斑、壞死。經(jīng)常吸入少量甲醛，能引起慢性中毒，出現(xiàn)粘膜充血、皮膚刺激癥、過敏性皮炎、指甲角化和脆弱、甲床指端疼痛等。全身癥狀有頭痛、乏力、胃納差、心悸、失眠、體重減輕以及植物神經(jīng)紊亂等。第一百零五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

據(jù)知情人士介紹，1噸甲醛價格在1600元上下，甲醛濫用的主要原因在于其低廉的價格。幾年以來我國的甲醛產(chǎn)量成逐年遞增的趨勢，這與我國紡織工業(yè)和建材工業(yè)的發(fā)展是一致的，這說明在今后的很長一段時間內(nèi)甲醛還是我國化工行業(yè)的寵兒。據(jù)有關專家介紹，近年來我國已研制成功了無甲醛的免燙整理劑，以及不含甲醛的環(huán)保型脲醛樹脂，然而時至今日也沒有被大量投產(chǎn)，主要原因就是價錢昂貴，可見，便宜的價格阻礙了甲醛的替代進程。第一百零六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

服裝在樹酯整理的過程中都要涉及甲醛的使用。服裝的面料生產(chǎn)，為了達到防皺、防縮、阻燃等作用，或為了保持印花、染色的耐久性，或為了改善手感，就需在助劑中添加甲醛。目前用甲醛印染助劑比較多的是純棉紡織品，因為純棉紡織品容易起皺，使用含甲醛的助劑能提高棉布的硬挺度。含有甲醛的紡織品，在人們穿著和使用過程中，會逐漸釋出游離甲醛，通過人體呼吸道及皮膚接觸引發(fā)呼吸道炎癥和皮膚炎癥，還會對眼睛產(chǎn)生刺激。甲醛能引發(fā)過敏，還可誘發(fā)癌癥。廠家使用含甲醛的染色助劑，特別是一些生產(chǎn)廠為降低成本，使用甲醛含量極高的廉價助劑，對人體十分有害。第一百零七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四硫酸鎂化學品中文名稱：硫酸鎂化學品英文名稱：magnesiumsulfate中文名稱2：瀉鹽健康危害：本品粉塵對粘膜有刺激作用，長期接觸可引起呼吸道炎癥。誤服有導瀉作用，若有腎功能障礙者可致鎂中毒，引起胃痛、嘔吐、水瀉、虛脫、呼吸困難、紫紺等。第一百零八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四石蠟石蠟是礦物蠟的一種，也是石油蠟的一種；它是從原油蒸餾所得的潤滑油餾分經(jīng)溶劑精制、溶劑脫蠟或經(jīng)蠟冷凍結晶、壓榨脫蠟制得蠟膏，再經(jīng)溶劑脫油、精制而得的片狀或針狀結晶。又稱晶形蠟。石蠟的用途是十分廣泛的。將紙張浸入石蠟后就可制取有良好防水性能的各種蠟紙，可以用于食品、藥品等包裝、金屬防銹和印刷業(yè)上；石蠟加入棉紗后，可使紡織品柔軟、光滑而又有彈性；石蠟還可以制得洗滌劑、乳化劑、分散劑、增塑劑、潤滑脂最等。由于動物蠟和植物蠟的資源越來越緊張，現(xiàn)在的蠟燭大多是石蠟制造的。石蠟受熱時熔化、蠟燭燃燒時發(fā)光、冒黑煙、放熱。第一百零九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

液體石蠟油對人體的危害

石蠟油是從原油分餾所得到的無色無味的混合物，它一般被分為粗制石蠟油和精制石蠟油。粗制石蠟油在醫(yī)學上被認為是“致癌物質(zhì)”，此前轟動全國的“毒大米”就是摻入了粗制即工業(yè)石蠟油。此片中用于“火鍋”調(diào)料和橙子上色用的均是工業(yè)石蠟油；而精致石蠟油常用在護膚品中，作為順滑保濕劑；但是否適用于嬰幼護膚用品沒有明確的說法。第一百一十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四明礬：又名十二水硫酸鋁鉀是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復鹽?；瘜W式KAl(SO4)2·12H2O，式量474.39，無色立方，單斜或六方晶體，有玻璃光澤，密度1.757g/cm3，熔點92.5℃。64.5℃時失去9個分子結晶水，200℃時失去12個分子結晶水，溶于水，不溶于乙醇。明礬性味酸澀，寒，有毒。故有抗菌作用、收斂作用等，可用做中藥。明礬還可用于制備鋁鹽、發(fā)酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等。第一百一十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

明礬又名白礬，是明礬石的提煉品。明礬性寒味酸澀，具有較強的收斂作用，中醫(yī)認為明礬具有解毒殺蟲，燥濕止癢，止血止瀉，清熱消痰的功效。近年來的研究證實，明礬還具有抗菌，抗陰道滴蟲等作用。一些中醫(yī)用明礬來治療高脂血癥、十二指腸潰瘍、肺結核咯血等疾病。此外，明礬還是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑，常用作油條、粉絲、米粉等食品生產(chǎn)的添加劑。但是由于明礬的化學成份為硫酸鋁鉀，含有鋁離子，所以過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細胞的發(fā)育。因此，一些營養(yǎng)專家提出，要盡量少吃含有明礬的食品。第一百一十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

近年來發(fā)現(xiàn)，明礬中含有的鋁對人體有害。長期飲用明礬凈化的水，可能會引起老年性癡呆癥?，F(xiàn)在已不主張用明礬作凈水劑了。五種開水不能喝

一、在爐灶上沸騰了一整夜或很時間的水；二、裝在暖水瓶內(nèi)已幾天的開水；三、經(jīng)反復煮沸的殘留開水；四、開水鍋爐中隔夜重煮或未重煮的開水；五、蒸飯、蒸菜時用的開水。

第一百一十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四瘦肉精中文名：瘦肉精；克倫特羅；學名：鹽酸克倫特羅；

是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。第一百一十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

瘦肉精是一種β2-受體激動劑，20世紀80年代初，美國一家公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個殘留量通過食物進入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過大，就會產(chǎn)生異常生理反應的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。國內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。第一百一十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

對人體的危害

1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。

2.原有交感神經(jīng)功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。

3.與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常。

4.反復使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。雖然克倫特羅殘留的毒作用為輕度的，但美國FDA研究表明，應用擬交感神經(jīng)藥者或?qū)η八庍^敏者，對克倫特羅的反應要比正常健康個體更為嚴重。

第一百一十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四孔雀石綠孔雀石綠(MalachiteGreen)是有毒的三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。孔雀石綠一般有二種。第一種是天然的礦石，為水合堿式碳酸銅[Cu(OH)2CO3或2CUOCO2H2O]，呈翠綠或草綠色的塊石，含71.9%CuO、19.9%CO2、比重3.9-4.03、能溶于酸類。主要用于銅的提煉和供作顏料，但并不用于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。第一百一十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

孔雀石綠中的化學功能團三苯甲烷可致癌，很多國家已經(jīng)禁用，但仍有漁民在防治魚類感染真菌時使用，也有運輸商用作消毒，以延長魚類在長途販運中的存活時間。雖然于2002年5月中國農(nóng)業(yè)部已將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》，但于2005年8月，福建、江西及安徽等地出口的鰻魚產(chǎn)品，被驗出含有孔雀石綠，國家質(zhì)檢總局首次下令全面回收，數(shù)日后香港更發(fā)現(xiàn)多種淡水魚含有孔雀石綠，中國因此禁止所有淡水魚出口到香港。同年9月1日香港更于來自臺灣的青斑海魚樣本中驗出孔雀石綠。臺灣漁業(yè)署對事件表示“訝異”，并表示會作出針對性檢驗。第一百一十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四工業(yè)氫氧化鈉用途：造紙、煉鋁、煉鎢、人造絲、人造棉和肥皂制造業(yè)。另外，在生產(chǎn)染料、塑料、藥劑及有機中間體，舊橡膠的再生，制金屬鈉、水的電解以及無機鹽生產(chǎn)中，制取硼砂、鉻鹽、錳酸鹽、磷酸鹽等，也要使用大量的燒堿。目前、不法商販將工業(yè)氫氧化鈉用于制造假醬油、或是雞肉注水等。健康危害侵入途徑：吸入、食入。健康危害：本品有強烈刺激和腐蝕性。粉塵或煙霧刺激眼和呼吸道，腐蝕鼻中隔；皮膚和眼直接接觸可引起灼傷；誤服可造成消化道灼傷，粘膜糜爛、出血和休克。第一百一十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四硼砂硼砂也叫粗硼砂，是一種既軟又輕的無色結晶物質(zhì)。在化學組成上，它是含有10個水分子的四硼酸鈉。它的晶體為板狀或柱狀，晶體集合在一起形成晶簇狀、粒狀、多孔的土塊狀等等，顏色為白中帶灰或帶淺色調(diào)的黃、藍、綠等，具有玻璃光澤。硼砂有著很多用途我們熟悉的如消毒劑、保鮮防腐劑、軟水劑、洗眼水、肥皂添加劑、陶瓷的釉料和玻璃原料等，在工業(yè)生產(chǎn)中硼砂也有著重要的作用。不法商販將硼砂加入拉面、涼皮等面食，為的是增加面食的良好口感。第一百二十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

對人體的危害：硼砂的主要成分是硼酸鈉，在明令禁止使用前，目前在食品加工行業(yè)中運用的相當廣泛。

硼砂具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等等功能，為食品加工習慣使用的藥品。但硼砂經(jīng)由食品攝取后，可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸不易被排出具有積存性，連續(xù)攝取后，會在體內(nèi)蓄積，妨礙消化酶作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素吸收、促進脂肪分解導致體重減輕。其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷等硼酸癥癥狀，而且有致死量，大人約20公克、小孩約為5公克。單就食品品質(zhì)上的改良功能來說，硼砂確實是用途廣泛，但其具有危險的毒性，也是不爭的事實。

目前世界各國包括我國都早已禁止使用第一百二十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四富馬酸二甲酯美國80年代開發(fā)出來的一種新型防霉劑，取名為“霉敵”，具有低毒(LD大白鼠口服為2240mg/kg)高效、廣譜抗菌、安全、化學穩(wěn)定性好、作用時間長、適用的PH值范圍寬等特點，能抑制多種霉菌、酵母菌及細菌，特別對肉毒梭菌和黃曲霉菌有很好的抑制作用。富馬酸二甲酯的抗菌活性不受PH值的影響；并兼有殺蟲活性，還具有觸殺和熏蒸作用，廣泛應用于食品、飲料、飼料、中藥材、化妝品、魚、肉、蔬菜、水果等防霉、防腐、防蟲、保鮮。用法用量是可取代目前經(jīng)常應用的丙酸鈣、山梨酸、苯甲酸等產(chǎn)品，其保鮮時間長達60-90天，添加量為500-900mg/kg。第一百二十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四滑石粉——用途：

(1)化妝品級(HZ)：用于各種潤膚粉、美容粉、爽身粉等。

(2)醫(yī)藥—食品級(YS)：醫(yī)藥片劑、醫(yī)藥散劑（如阿咖酚散）糖衣、痱子粉和中藥方劑、食品添加劑、隔離劑等。

(3)涂料級(TL)：用于白色體質(zhì)顏料和各類水基、油基、樹脂工業(yè)涂料、底漆、保護漆等。

(4)造紙級(ZZ)：用于各類紙張和紙板的填料，木瀝青控制劑。

(5)塑料級(SL)：用于聚丙烯、尼龍、聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯和聚脂類等塑料的填料。

(6)橡膠級(AJ)：用于橡膠填料和橡膠制品防粘劑。

(7)電纜級(DL)：用于電纜橡膠增劑、電纜隔離劑。

(8)陶瓷級(TC)：用于制造電瓷、無線電瓷、各種工業(yè)陶瓷、建筑陶瓷、日用陶瓷和瓷釉等。

(9)防水材料級(FS)：用于防水卷材、防水涂料、防水油膏等。

(10)微細滑石粉：用于高級油漆涂料、塑料、電纜橡膠、化妝品、銅板紙涂料、紡織潤滑劑等。第一百二十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

滑石粉的危害美國醫(yī)學家從大量的病理檢查中發(fā)現(xiàn)，約有75%的卵巢惡性腫瘤患者，在其組織切片中可見到2微米左右的滑石粉顆粒，長期使用滑石粉可使卵巢發(fā)病的危險增加3倍（其危害主要來自滑石粉成分中的硅酸鎂）一些不法糧食加工廠，要把100斤小麥磨成六〇粉，也就是說要除去40％的麥麩，那么應當出多少麵粉？你肯定回答是60斤。錯了！正確答案是80斤。那多餘的20斤是怎么跑出來的？多餘的20斤就是滑石粉。磨麥子爲什么要加滑石粉？這是因爲使用粉碎機磨糧食要生熱，而生熱要把糧食粘合在機子上。爲了防止糧食粘合，就使用滑石粉作爲分散劑；這是糧食加工業(yè)的國際慣例，但是一般控制在2％——3％的範圍。然而一些不法糧食加工廠，那是敢想敢?guī)?；這個範圍增加到十倍，有人還嫌保守。這就是一些麵粉，不能發(fā)酵烤麵包，不能發(fā)酵蒸饅頭，不能發(fā)酵蒸包子的原因。因爲滑石粉是礦物質(zhì)，而礦物質(zhì)是不能發(fā)酵的。第一百二十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四糖精

據(jù)調(diào)查顯示，近幾年來，糖精在食品中的應用有明顯的超范圍、超量現(xiàn)象。一些廠商為了降低成本賺取暴利，在飲料、果脯甚至專供兒童消費的果凍等食品中，普遍使用對人體有害無益的糖精來代替蔗糖，但在食品標簽上卻不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜寶”等美名掩蓋使用糖精的事實，損害了消費者的身體健康，嚴重侵犯了消費者的知情權，已引起了社會各界和廣大消費者的密切關注。糖精化學名稱為鄰苯甲?；酋啺?，市場銷售的商品糖精實際是易溶性的鄰苯甲酰磺酰亞胺的鈉鹽，簡稱糖精鈉。糖精鈉的甜度約為蔗糖的450~550倍，故其十萬分之一的水溶液即有甜味感，濃度高了以后還會出現(xiàn)苦味。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等，均為石油化工產(chǎn)品。甲苯易揮發(fā)和燃燒，甚至引起爆炸，大量攝入人體后會引起急性中毒，對人體健康危害較大；氯磺酸極易吸水分解產(chǎn)生氯化氫氣體，對人體有害，并易爆炸；糖精生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的中間體物質(zhì)對人體健康也有危害。糖精在生產(chǎn)過程中還會嚴重污染環(huán)境。此外，目前從部分中小糖精廠私自流入廣大中小城鎮(zhèn)、農(nóng)村市場的糖精，還因為工藝粗糙、工序不完全等原因而含有重金屬、氨化合物、砷等雜物。它們在人體中長期存留、積累，不同程度地影響著人體的健康。糖精雖甜危害卻大?。?！zz第一百二十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

糖精鈉是有機化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。相反，當食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。據(jù)國外資料記載，1997年加拿大進行的一項多代大鼠喂養(yǎng)實驗發(fā)現(xiàn)，攝入大量的糖精鈉可以導致雄性大鼠膀胱癌。因此，美國等發(fā)達國家的法律規(guī)定，在食物中使用糖精時，必須在標簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對健康有害，本產(chǎn)品合有可以導致實驗動物癌癥的糖精”的警示。由于食用糖精對人體健康有害無益，所以西方一些發(fā)達國家都對糖精嚴格控制使用，其控制標準一般為不超過消費食糖總量的5％，且主要用于牙膏等工業(yè)用途。而我國與發(fā)達國家相比，我國糖精使用量超出正常使用量的14倍。更有專家發(fā)出警告，至1999年下半年，全國糖業(yè)市場上糖精的份額己高達市場總份額的55％~60％，嚴重擠占了蔗糖的份額。因2公斤糖精的甜度可相當于1000公斤的糖，按目前市場價格比計算，即60~70元的糖精，可以替代3000元左右的糖。于是，一些企業(yè)為了追逐利潤，在生產(chǎn)飲料和加工食品過程中，超量、超范圍使用糖精，但在食品和飲料標簽上卻不注明含有糖精及其真實含量，使消費者卻誤以為吃的是食糖，損害了消費者的身體健康，也嚴重侵犯了消費者的知情權。特別是有少數(shù)的消費者在完全不知道糖精危害的情況下，短時間內(nèi)食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒事件。第一百二十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四漂白劑漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，分氧化漂白及還原漂白兩類。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實際應用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。我國允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖的熏蒸。第一百二十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

危害：人體長期攝入二氧化硫及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1，影響生長發(fā)育，易患多發(fā)性神經(jīng)炎，出現(xiàn)骨髓萎縮等癥狀，因此具有慢性毒性；如果長期食用硫磺熏蒸的食品，會造成腸道功能紊亂從而引發(fā)劇烈腹

瀉、頭痛、損害肝臟、影響人體營養(yǎng)吸收，嚴重危害人體的消化系統(tǒng)健康。亞硫酸鹽還會引發(fā)支氣管痙攣，食用過量可能造成呼吸困難、嘔吐、腹瀉等癥狀，氣喘患者食入過量，易產(chǎn)生過敏，可能引發(fā)哮喘，亞硫酸鹽還是殺傷力巨大的致癌物質(zhì)。此類漂白劑還具有掩蓋發(fā)霉的蜜餞半成品、銀耳等的霉斑。因此經(jīng)過此方法處理過的產(chǎn)品還可能屬以次充好，對消費者身體健康更加不利；同時熏蒸用的工業(yè)硫磺由于純度不高，可能還含有砷等有害微量元素，對人體的危害性較大。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定不允許有二氧化硫殘留的食品有：銀耳(白木耳)、蓮子、龍眼、荔枝、蝦仁、米粉、豆芽、生姜、和一次性衛(wèi)生筷；

允許少量添加，但其二氧化硫殘留不得超過100PPM的食品有：蘑菇、干果、金針菇、黃花菜、干菜、竹筍、白糖、冰糖、粉絲、密錢等。第一百二十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四乙烯利主要用途：用作農(nóng)用植物生長刺激劑。乙烯利是優(yōu)質(zhì)高效植物生長調(diào)節(jié)劑,具有促進果實成熟,刺激傷流,調(diào)節(jié)性別轉(zhuǎn)化等效應。健康危害：對皮膚、眼睛有刺激作用，對粘膜有酸蝕作用。誤服出現(xiàn)燒灼感，以后出現(xiàn)惡心，嘔吐，嘔吐物呈棕黑色，膽堿酯酶活性降低，3.5h左右患者呈昏迷狀態(tài)。皮膚接觸：立即脫去污染的衣著，用大量流動清水沖洗。就醫(yī)。眼睛接觸：立即提起眼瞼，用大量流動清水或生理鹽水徹底沖洗至少15分鐘。就醫(yī)。吸入：迅速脫離現(xiàn)場至空氣新鮮處。保持呼吸道通暢。如呼吸困難，給輸氧。如呼吸停止，立即進行人工呼吸。就醫(yī)。食入：飲足量溫水，催吐。洗胃，導泄。就醫(yī)。第一百二十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第三節(jié):真?zhèn)问称疯b別第一百三十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四食用植物油優(yōu)質(zhì)食用植物油：各種食用油的顏色不同，加工深度越大，顏色越淡。色拉油是清澈透明、無色或淡黃色?；ㄉ汀⒍褂?、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色。麻油則是橙黃色或棕色。劣質(zhì)食用油：大豆、菜籽、花生仁、芝麻等經(jīng)初步處理得到的毛油，色澤深、渾濁，不易食用。如果植物油透明度差、粘度大、有氣泡，常是變質(zhì)的象征（花生油在冬季低溫時會凝固成不透明狀，鑒別時應有所注意）。第一百三十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四食鹽看色澤：優(yōu)質(zhì)食鹽應為白色，呈透明或半透明狀。劣質(zhì)食鹽的色澤灰暗或呈黃褐色（硫酸鈣或者雜質(zhì)過多）。看結晶：純凈的食鹽結晶很整齊，堅硬光滑，干燥，水份少，不易反鹵吸潮。含雜質(zhì)多的食鹽，結晶不規(guī)則，易反鹵吸潮。嘗咸味：純凈的食鹽應有正常的咸味，而含鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)過多時，鹽的咸味會捎帶苦、澀味，含沙等雜質(zhì)時會有牙磣的感覺。做試驗：鑒別碘鹽的真?zhèn)?，可將鹽撒在淀粉溶液或切開的土豆切面上，如顯出藍色，則是真碘鹽。第一百三十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四醬油優(yōu)質(zhì)醬油倒入無色杯內(nèi)，對光看，為紅褐色或棕褐色，有光亮，倒入白瓷碗，醬汁粘稠度一至，再倒出時碗壁附著一層醬油，有香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。劣質(zhì)醬油呈黃褐色，液面黯淡無光，汁液稀薄，對光可見沉淀物和懸浮物。香氣淡、口嘗有酸、苦、澀、焦、霉味。第一百三十三頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四食醋優(yōu)質(zhì)食醋具有應有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無色透明），有光澤，有香氣，酸味柔和，回味綿長，濃度適當，無沉淀懸浮物及霉花浮膜。劣質(zhì)食醋色淺淡，發(fā)烏，無香味，口味淡薄，除酸味外還有明顯苦澀味，有沉淀或懸浮物。假食醋由冰醋酸兌水配制而成，可取2毫升“食醋”在試管中加少許高錳酸鉀攪勻，高錳酸鉀退色為真，反之為假。假食醋外觀顏色淺淡，開瓶酸氣刺激眼睛，無香味，口味淡薄，除酸味外還有明顯的苦澀味，常有沉淀及懸浮物。第一百三十四頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四大米看顏色：正常大米潔白透明，色澤正常。霉變大米表面變暗、變黃、變綠，甚至有霉味。查硬度：大米受潮后水份含量升高，用手插入大米堆時有阻力感，同時硬度降低，用手指碾米時，容易將其碾成粉末狀。正常大米不會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。第一百三十五頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四面粉看顏色：面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色。若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。聞氣味：正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染變質(zhì)，不可食用。第一百三十六頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四豆腐新鮮豆腐塊形整齊、質(zhì)地細嫩、有彈性、白色或淡黃色、無雜質(zhì)。劣質(zhì)豆腐顏色黯淡、質(zhì)地潰散、有黃色液體滲出，提示新鮮程度下降第一百三十七頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四粉絲、粉條觀顏色：將粉絲、粉條放在亮光下直接觀察。優(yōu)質(zhì)粉絲、粉條色澤潔白，帶有光澤。質(zhì)量稍差的粉絲、粉條為稍暗或泛淡褐色，稍有光澤。劣質(zhì)粉絲、粉條色澤灰暗、無光澤。看組織狀態(tài)：鑒別粉絲、粉條的組織狀態(tài)時，先進行直接觀察，然后用手彎、折，以感覺其韌性和彈性，優(yōu)質(zhì)粉絲粉條粗細均勻（寬粉條厚薄均勻）無并條、碎條，手感柔韌、有彈性、無雜質(zhì)。質(zhì)量稍差的粉絲粉條粗細不均，有并條、碎條、柔韌性及彈性均差，有少量的一般雜質(zhì)。劣質(zhì)粉絲粉條有大量的并條、碎條，有霉班，有大量的雜質(zhì)。第一百三十八頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

辨氣味與滋味：鑒別粉絲、粉條的氣味與滋味時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味。將泡軟的粉絲或粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)粉絲、粉條氣味、滋味均正常，無任何異味。質(zhì)量稍差的粉絲、粉條平淡無味或稍有異味，劣質(zhì)粉絲、粉條存有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。第一百三十九頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四白糖看：優(yōu)質(zhì)白沙糖外觀干燥松散、潔白、有光澤、顆粒均勻。優(yōu)質(zhì)綿白糖顆粒細小均勻、顏色潔白，較白沙糖易溶于水。聞：優(yōu)質(zhì)白沙糖和棉白糖有一種清甜之香。嘗：優(yōu)質(zhì)白沙糖和棉白糖溶于水中無沉淀。絮凝物和懸浮物出現(xiàn)，無任何異味。摸：用手摸時，優(yōu)質(zhì)白沙糖和綿白糖不會有糖粒粘在手上。第一百四十頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四瓶裝飲用水挑：在購買時挑選瓶子（或桶）外表干凈清潔，瓶質(zhì)較硬瓶蓋密封不漏水的產(chǎn)品，且查看產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。選：注意選購企業(yè)規(guī)模大，知名品牌和通過認證的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的質(zhì)量比較有保障。第一百四十一頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四

第四章：食品質(zhì)量安全知識第一百四十二頁，共一百五十六頁，編輯于2023年，星期四一、什么是食品質(zhì)量安全

市場準入制度食品質(zhì)量安全市場準入制度就是為保障食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的食品才能允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。食品質(zhì)量安全市場準入制度包括3項具體制度1、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可