餐飲服務基本六大技能

餐飲服務基本六大技能餐廳的服務工作，是一門技藝性較高的專業(yè)技術，它要求餐廳服務員掌握多種操作技能，如托盤，餐巾折花，中西餐擺臺，斟酒，上菜，分菜，撤盤等等。熟練掌握并巧妙運用這些基本功，就能把餐飲服務工作做得靈活自如。托盤托盤是每一個餐廳服務員必須掌握的一門服務技術。服務員走菜，為客人遞送物品，斟倒酒水，更換煙灰缸等都應使用托盤。托盤的類別及用途托盤有木制，金屬（如銀鋁，不銹鋼等）以及膠木制品，根據(jù)用途又分為大，中，小三種規(guī)格的圓形與長方形托盤。大托盤，一般用于運送菜點，酒水和盤碟等較重物品；中，小托盤一般用于斟酒，展示飲品，送菜，分菜等，尤以小賀盤最為常用；而一種小托盤（直徑20厘米左右）則用于遞送賬單，收款，遞送信件，禮物等。整理裝盤根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤盤面，最好使用膠墊或墊上專用的盤布，以防盤內物品滑動。根據(jù)物品的形狀，體積大小和作用的先后，進行合理裝盤。一般是重物，高物在里檔；輕物，低物在外檔。先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。重量分布要均勻，做到安全穩(wěn)妥和方便易于遞送。托姿托盤的方式，按其重量差別分為輕托與重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90度角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，用手指和手掌底托住盤底，平托于胸前，略低于胸部。重托又叫肩上托，右手扶住托盤的邊，伸開五指，用全掌托住盤底，左手協(xié)助將托盤托到胸前，向上轉動手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上。注意事項端托時注意衛(wèi)生。輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，行走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶住前內角。托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量，重量，重心的變化，手指做出相應的移動。行走時，頭要正，肩要平，上身要直，眼視前方，腳步輕盈，行走平穩(wěn)，表情自然。斟酒在餐廳里，無論中，西餐的便飯，中餐一般酒席，還是較高級的中餐酒席，宴會以及西餐宴會，常常由服務員斟酒。因此，服務員常握一般的斟酒方法和有關知識，對做好服務工作是十分必要的。酒水的準備和示酒伐各種施酒席睜，宴跨會預損定的闖酒品雞，應賽事先拌備齊哪，在旨高級憲的宴耗會場澇合，括應根返據(jù)宴淘會的漢規(guī)格夢，標孔準同鹽接待阿單位壽協(xié)商僚而定背。薯服務我員要新了解袖各種看酒品券的最概佳奉辱客溫薪度，稀并采喇取升咐溫或綿降溫桃的方撒法使悟酒品續(xù)溫度識適合修飲用保。代冰鎮(zhèn)慧（降悔溫）貝許多勇酒的飲最佳耳飲用李溫度真要求完低于廁室溫粗。啤喜酒最奴佳飲辣用溫鎖度為擁4攝仔氏度竄至悲8攝掙氏度泛，白逗葡萄纖酒飲宜用溫貿度為炊8攝添氏度掘至于袍12閱攝氏泊度娃，香信檳酒陡和有革汽葡燃萄酒嫁飲用萍溫度辟為卡4攝盜氏度貿至呢8攝淘氏度纖，所像以要鵲求對拖酒進失行冰碼鎮(zhèn)處廢理。繪最佳厲的飲當用溫掀度是志向客原人提翠供優(yōu)吩質服妄務的觀一個額重要用內容酒。有溫酒攪（升造溫）舌某些筒酒品逐（如金黃酒瞎中的芝加飯借酒）故在飲央用前尚酒溫末升高等至猛60掛攝氏彎度多左右橋喝起晃來更打有獨判特滋憂味，報這也擱是一室種習廈慣做佩法。藥有些壺外國育酒也預有經(jīng)窯升溫網(wǎng)后飲瘡用的旁。掘示酒角的方幅法鈔服務術員站蝴在點增酒客泄人的該右側披，左黎手托撒瓶底套，右刻手托禾瓶頸啦，酒誓標朝夢向客體人，幫讓客帶人辨踏認。扶示酒窗是斟騾酒服暢務的亮第一喉道程醉序，京它標涌志著昌服務河操作拳的開述始。滴在上眠臺斟素酒前遙，要樹在工架作臺乒上試鮮凈瓶魔口，榨瓶身斯，檢狹查酒脖水質滋量，低如發(fā)幕現(xiàn)瓶析子破辜裂或伏酒水提變質滴，要你及時迫調換夕。取斟倒廟位置要和順方序閑服務示員應趣站于改賓客尺的右糾后側攔，當堅賓客命入坐屈后，汪用托話盤顯活示酒扯種，研以供松選擇忠。應拿從主佳賓開斗始倒貧，接幕著是通主人傳，再幻按照術副主除賓的酸順序扶順時木針方忙向依佩次進裁行。偷若兩玩位服祝務員枯同時拜服務衫，則陳一位兄從主慧賓開方始，撓另一狀位從油副主驢賓開巖始，草按順綿時針雞方向簽進行抵。中葛餐宴指會順桌序一犧般在單宴會輩開始畏前1肅0分泳鐘左州右將奏烈性酬酒和統(tǒng)葡萄裝酒斟疏好，挽斟酒摔前先務斟主祥賓狠，后夢斟主湖人，普然后棟順時沙針方綁向依塌次繞祝桌進餐行。翅在賓婆主祝嗚酒講君話時沉服務標員應寧停止蜘一切療活動醬，端梳正靜朱立在林僻靜六位置楚上，狹不可糖抓耳溪撓腮借，或丟交頭璃接耳桐，并蒼要注僑意賓漆客杯桂中的疼酒水腐，當鵲杯中酒酒水恨少于闖三分辨之一蠻時，肌就應役及時關斟添初，使堵其經(jīng)忙常保悄持八似分滿龍。要究特別炕照顧疑好主棉賓和占主人膜，賓屆主講勿話結悅束時熱，服乘務員撫要及續(xù)時送門上他貫們的殊酒杯額，供旁其祝綠酒。仗賓主尚離位州給來包賓祝央酒時刑，服臣務員悲應托遮著烈匹性酒繞和甜尋酒兩堪種酒寺，跟奇隨主盯人身鵝后，灑以便除及時忘給主救人或撞來賓萬續(xù)斟欲。刑斟倒飼姿勢貍和方乳法舟身體臟微前木傾，眨右腳嫌伸入鋪兩椅腹之間嘗，左廁腳微挽微踮避起，勉將右愁腿伸晃出進調行斟雁倒，羨左手課托盤件略向在外出秘，身碰體不慧要貼桂靠賓棒客。扭斟酒聞完畢類，應警順勢咽轉動掃酒瓶疲的四良分之闖一圈闊，以辣免瓶使口的料酒滴骨在臺饞布上秒，手絲握酒炊瓶時陪盡量青不要蔥擋住起商標律，以亂便使矩客人示看清歷他所鐮飲用戲的佳掛釀是瓣什么泰牌子郊。踩斟酒滴的方敗法有赴兩種潤：一禾種叫邪桌斟洪，服遵務員鋒站在隙賓客吧的右獄邊，津側身倒用右演手握牢酒瓶噸向杯綠中傾鋤倒酒塊水；忠另一盛種叫武捧斟怠，方紗法是規(guī)一手做握瓶漿，一帝手將達酒杯說捧在浪手上棵，站譯在賓蒼客的役右側檔，再堡向杯傍內斟袖酒，咐然后盾將斟洋滿的猜酒杯湊放在嚷賓客轟的右澡手處猜。捧倆斟適檔用于塞非冰尚鎮(zhèn)處縫理的我酒。救注意掃事項績右手缺握酒招瓶下宏半部鹽，商憶標朝墓外顯奪示給當客人渡，瓶怪口不各搭酒基杯，巨以相皂距令2厘蹄米擠為宜昌。斷中餐龍斟酒面一律引以八岡分滿喉為宜掠，表燥示尊詳重。母當斟浪至適災度酒攝量時孫萬不取可突牛地抬歲起瓶央身，止而應應稍停店一下脾，并薄旋轉終瓶身業(yè)，抬釋起瓶盆口，具使最謙后一抹滴酒蛙隨著淚瓶身訊的轉鳥動均單勻地騎分布蕉在瓶對口沿海上。蒼避免恥酒水匯滴灑姥在臺擇布或盛賓客爐身上狂。煎控制捷斟倒驚速度傲。瓶郵內酒馳量越駛少，誓流速膛則越捕快，迅容易靈溢出略，尤貓其是昌啤酒希，當坡啤酒甚與汽帳水混告喝時咱要先嘴斟汽揪水，兼再斟悼啤酒水。壯酒杯奉或酒肺滿溢爛出時固，要號迅速煤鋪上潛干凈叉的餐廈巾并瞇重新冤斟酒鼓。擺臺滅鋪臺怒布鼻服務處員站塊在副缸主人斃處，振用雙祝手將利臺布定抖開管鋪上拍臺面冊。鋪冶臺布埋的標巡準；需臺布帖正面騙向上謠（臺你布折暢縫朝昌上）裂，中利心線智對準堤主人到位置烤，十柳字中靈心點雞居桌賓中，誦舒展校平整頌，四業(yè)角均付勻對煎稱與瘦桌角殖垂直濟。鋪剖臺布孩的方他法有殘兩種鉆，一脹種是棄推拉萌法；續(xù)另一服種是熟漁撒炒網(wǎng)法熊。粒中餐店零點卸擺臺算操作罰時要屯左手導找盤鏡，右劃手擺響餐具廊。站運在椅因子右觀邊按邊順時棉針方壤向進邊行。碎首先扁擺餐姿碟（傘或稱輩骨碟祖），查距桌瘋邊約須1`械5厘倍米植（或碌一個娃食指胡位）么，1敲0個街骨碟孝距離鉤相等抖?？晖プ蛹艽蚍旁谀焦堑糜覀认壖s4排5度賀處。砌筷子鏡位于凱骨碟家右側喬五厘蠻米村，底賓邊與屠臺邊勞相距網(wǎng)1`效5厘怪米距，筷晝子的伶五分腹之二遍伸出法筷架房。茶塔碟擺敵在骨劉碟右蟻側，指距桌則約1蜜`鳥5厘弄米狀，茶閘杯扣騾放于州茶碟睬之上芹，杯訂耳向瞎右湯貿碗擺徐在骨條碟的劈左上抗方徐3厘尼米君處。朗湯匙唐放在伙湯碗傾內，角柄把農在左半?？谂霾伎陕嫡鄢墒急ㄌ}放在屯水杯押中，旬也可落折成主盤花歡放在鍵骨碟舍上。臥水杯草擺在阿骨碟訂正前鑒方合3厘活米史處?；垩篮瀯h袋放燦在筷盡子右際側，扶與筷跌子平倚行，敲距筷幣子忌1厘仗米悟。詞中餐直宴會詳擺臺盤首先蘋擺餐隸碟（階或稱融骨碟柄），排距桌死邊1鄉(xiāng)`議5厘殿米硬（或辱一個獻食指推位）努，十禽個骨承碟距另離相罩等。趣勺筷次架放刻在骨拳碟右搞側約香45閥度處需，筷哀子裝垃套后參與長未柄湯規(guī)勺一葡起放其于勺按筷架你，底反邊與倍臺邊欣相距屯1`精5厘王米斜。茶飛杯扣材放于鉆茶碟決之上丈，杯殲耳搏向右純。白欣，紅黎酒杯索和水文杯位敬于骨教碟的時上方殊，紅滑酒杯甜擺在布骨碟仆正前港方，蜘紅酒鄉(xiāng)杯底階距骨幣碟職3厘襖米預，白癢酒杯砍位于竄紅酒洗杯的材右側劉，杯若底間冬距離四為易1厘槳米辱，水圖杯位你于骨繁碟左松側，贊杯底供間距灰1`鋒5厘偏米具，三裕杯在睬一條臨直線帳上。粱湯碗斬擺在蘋骨碟夢的左恢上方疲3厘善米拋處。鹽湯匙制放在詞湯碗耗內，弦柄把蔑在左秒。口僻布可增折成桑杯花樣放在竊水杯啟中，庸也可猶折成些盤花解放在晉骨碟披上。憑牙簽煎袋放阻在筷尊子與軌長柄犯勺的漲中間令，與禽筷子幻平行貝。其岡它物抗品擺百放：寬轉盤嚼多用伶于大職圓臺霧上，醉盤底砌以壓問在臺倚布悔“陶十字夕”盞折邊璃正中躁為宜朵。煙京灰缸貓分別捐擺在蓬正副篇主人罪左右撈45愛度處霞，一駝般十迫人臺彼擺四娘個煙真灰缸鉆。主叔人席監(jiān)右方尼90纖度處湊放置拾鹽，淘胡椒躬瓶，竹左方忙90構度處聯(lián)放置鄙醬油柳，醋揚壺標洪志朝日向客啞人。保菜單羞兩份部，分膚別平儲放主呆人席概或副猜主人眼席的紹右邊適，公訓筷，酒匙每疤桌兩京副，澆放于壓主人達席和冬副主騾人席省酒具誼的正升前方版。臺墨中放球花瓶麥一個渠。吸注意第事項顧：擺礎臺前強要洗碼手消塊毒，柔搞好丟個人孕衛(wèi)生候。擺亂臺時盞用托殘盤盛贊放要散用的自餐具洪，邊吃擺邊齊檢查棍酒杯洗，餐澤具是昨否干紅凈，曉光亮株，發(fā)啟現(xiàn)不襖潔或裁破損兩的要死更換柄，保扔證安扭全，悄保持疤美觀正。手否拿餐往具時阻，要拖拿其優(yōu)柄部煉，拿興餐盤皆時手綠不應影該接坑觸盤孫面。牢拿杯剛具時糠手指竄不能抱接供觸盛佩酒部邊位。涌擺好只臺后銜要全煉面檢嗓查是紐否擺旅放端短正。念西餐禿擺臺慕早餐攝擺臺彈西餐脖早餐每一般每是在殿咖啡粒廳內權提供肥。有蓮美式刑早餐粘，歐史陸式鞏早餐燃及零待點早大餐，辰擺臺蒼方面六略有堵差異渠。擺及臺時朽，首農先在寧桌子嬌上鋪尤一塊艘臺墊旦（一磁塊毛敬氈或戲泡沫公）散，臺仍墊下牌垂飲10敵厘米階，臺囑墊的紗作用搭是避遮免餐帆具和更臺面準碰撞加。臺佛墊也秀可以喇固定矩在桌頑上，槽臺墊纖的角醉可以蛛系住客和訂洞牢。霧在鋪匯好臺襲墊后封再把丟清潔貿的臺含布放器在臺您墊上兩。臺呀布的緒中線蜓折縫象應落量在桌下子的稠中線桶上，程使四屑周下欲垂部嘴分的悔長度夠一致炊。在李鋪臺織布前倉，一冰定要趨認真亡檢查沉，絕挨不能北把有畫破損翻和有篇污點訪的臺厘布鋪渠上去舒。臺稻布鋪造好后援開始警擺放寬餐具車，餐蠟具可透以從芝賓客薪的左熟手邊仗開始托，擺氧面包違盤，匆盤上容擺黃狼油刀值，盤私邊與們桌邊旗距離茂為乞1厘連米建，叉道柄端澇與桌泳邊的壓距離搞也是宰1厘滔米晴。服枝務盤并擺在逮餐叉忽的右岡邊，瑞餐布著折好軌擺在奶服務處盤上開，服炸務盤蠢的右嫁側擺鞭餐刀炊，刀令口朝欠向服耳務盤羞，餐筍刀的初前方暑擺水逆杯，膚餐梅刀鑼的右租側擺密咖啡步碟，本咖啡螺碟上倒擺咖吉啡和亮咖啡她勺。俘咖啡彈壺，捷糖缸淋擺在滾咖啡晚杯的桿上方揚。鹽洲和胡艙椒瓶臺及煙銅灰缸身放在偽餐臺供靠中籮心的濤位置瘡上。起2硬西餐惜午、傳晚餐壯擺臺導午、復晚餐執(zhí)一般雪是用說小方班臺、差小圓朝臺或駝小方彼臺。玩擺放干餐具壯的方沾法是極:服府務盤誓放在糟正中貴，唇對準雷椅中浸線（喊圓桌禍則按伶順時幫針方紡向按已人數(shù)蘋等距從離定柔位擺瞧盤）蕉，餐德巾疊鏟放在荒服務茅盤內垃，餐排叉放駱在服綠務盤潑的左禾邊，表叉尖饑朝上擦，餐啄刀和炸湯匙蚊放在漢服務榮盤的誰右邊候，讓匙口推朝上纏，甜撞點心棟餐具五橫放蘇在服朽務盤溝的上農方。施面包檢盤放憐在餐藏叉的鋸左上歉方，灣酒杯信靠水釣杯右涌側，犯煙灰救缸放除在服泰務盤漁的正擾上方沃，胡袍椒瓶挎、鹽阿瓶放差在煙撈缸的針上方鄭。午端、晚絮餐中燭各有溝一餐灣為正菌餐，畫由于害世界威各國僻情況海不同勸，因驢此，免西餐偵擺臺額方法殿也有翁差別開，分顆國際井式正幣餐擺洪臺和柔法式豆正餐牢擺臺敏。律以8置人標謝準為終一臺嶼的宴咸會（張長方逢形臺繞），傻倒水淡及斟適酒順費序為敵水，劉葡萄弱酒。聰量的硬控制妨為水均斟5漂分之治四，萍白葡兄萄酒旨為三穿分之駛二，庭紅葡奮萄酒斜為四龜分之赤三。校西餐摟宴會泊程序司擺臺餓略為乓復雜償。兼餐巾躬折花潛餐巾凍折花福的作字用策餐巾旱又名粗口布飼，是燕餐廳攻中常鏟備的伙一種采衛(wèi)生豎用品乎，又護是一晶種裝裹飾美黎化餐戒臺的疑藝術微品，系給就燈餐者沒帶來擺美的咽享受叔。其醫(yī)作用士主要蒙有：蔽口布如花是礙一種典衛(wèi)生獎用品多。賓放客在安進餐徹時，腿既可到用其約襯在飄胸前纏或鋪汗在腿稱膝上私，以渾防湯公汁酒摟水玷睜污衣雹服，徑還可仆用其來上后特擦嘴謝揩手巨以保畜持自亂身整召潔。帝折餐偷巾花娃形的鬧基本略要求撞：簡鍵單美塊觀，孝折用捎方便支；選按形生免動，瓦形象徹逼真貞；各奉具特特點，攏刻意晨求新??；主鋸次分對明，捏變化青多樣疊。乎突了調主題腦。口榮布花糠的不坑同花危形及餃擺設暈，可選以點施化宴茄會主航題和探標創(chuàng)志主踐賓席者位。壺賓客腹一步覆入餐五廳就洪可以覽從不恭同的陵花形挪中識壘別出詠自已府的位飛置。柜美化產(chǎn)席面方。餐蔑巾花飾不僅集是宴蛇會擺炭臺的建組成衰部分健，而崖且是牌一種吐不可型缺找喂的裝撞飾品拋?？闪云鹚傻戒钟钊狙玷寱舛ǚ?，隸培養(yǎng)桑藝術濁感染毫力的善作用下，若晌口布雷花形掘與美于味佳易肴相齊互呼詳應，封協(xié)調賄一致賽，美銳觀統(tǒng)雕一，接則會的收到接美食瞎美器產(chǎn)的良爭好效錫果。諸餐巾車折花格的基改本技抗法和答種類論餐巾凝折花煙的種內類很穗多，辭凡能雜疊成狡一定諒的實畝物形洋狀，方具有債一定檢的欣卵賞價落值，勝又適陶用于鋪酒席免宴會或場合云的花懸形都壤可采擾用。辰現(xiàn)在中已有惠二百仙多種租，常致用的炭也有兵二三登十種嫁。大皂致上肥可以榴分為獎花草株類，飯飛禽宮類，想蔬花鏡類，蘋走獸賺類，牽魚蝦懇類和綢實物友造型鞭類。功將口冶布花裳插入州水杯務的稱里為手“飄杯花律”背，平挖放在方服務濁盤上釘?shù)姆Q碗為邀“號盤花制”牛。通毯常中俗餐用粒杯花四，本諷餐用姜盤花圾。常鞋用盤日花有自五款剪：扇俊面送杏爽，當水仙嚇盆景騙，領虎帶折束巾，饅揚帆卵遠航改，王收公冠宜冕；私常用展杯花皆有十扒款：瞧雙荷穩(wěn)花，購單荷丘花，麥扁豆各花，耀冰玉旨水仙列，雞歌冠花戀，芭乒蕉葉臺，比偵翼雙祖飛，豆白鶴乖，大騎鵬展劃翅，暮馬蹄寺開花瘋。一次般主杏位常巧用盤憂花有覺：主少教帽壁，雨座后春悄筍，偏企到鵝涼，杯順花有復：芭肝蕉葉測，白俊鶴競，馬因碲開皂花。腸口布枝折花崇的新蒼趨勢席：美邀觀大滴方，往造型削簡單景，疊案法快板捷。上菜泊上菜褲的位敬置，下順序羽和原愉則鎖從副瀉主人都位右豪邊第罵一位菠與第欠二位乓之間嶼的空滿隙處魂（或竟譯陪阻人員墾之間漢）側今身上墊菜。肝上菜奶順序紋一般深是先想上冷謝菜，肉再到械熱菜越，最庫后上唐湯菜煮，點夜心和防水果口。但扁粵菜辮則習染慣于雕先湯罰后菜嶺。中咐餐宴春會的網(wǎng)上菜編順序柳，原漢則上辯是根贏據(jù)宴仇會的愛種類吐和各寧地傳合統(tǒng)習紗慣來尊決定口，但媽安排刺是否肥合理隊，科識學，竄對賓機客的羽就餐巾情緒鐵，生才理要焰求乃彩至對壟整個沖宴會聽效果豈的影秩響是恭很大熊的。擔中餐撤宴會級上菜材的一壞般原燥則是鐵：擱先上永冷菜腔，后歪上熱擾菜。童熱菜補中，迎應先輪上重待點菜直。竹先上銳本地授，本霞店名暖菜和項時令酷菜季仗節(jié)菜拘，后富上其蘭他品斃種菜伶。校先上夏酒菜秘，后呀上飯尾菜。派先上認咸味駝菜，壺后上騎甜味汪菜。鴨先上鏟濃味屑菜，延后上沒甜味騙菜。違湯菜斗及湯娃汁多脊的菜元肴排政列要友適宜婦。忽上菜稈要求毯上菜冤報菜浩名，首有佐街料先濟上佐匠料義。吹遵循測“贏右上綿右撤摘”悠原則迷。制高檔流菜應惑先擺刪在主領賓位呀置上膊，一岡般菜糠肴要撈面向恰主人蠻。醫(yī)上粒煌狀菜擋肴加梁湯匙廉，上貢煲窩命類一結般加萄墊碟宰上席西。探上帶蹲殼食蟲品要叔跟毛俱巾與陣洗手口水?？p上菜什注意玻事項尸上菜剩要核擱對恭服務宗員一敞定要給事先改了解膜賓客鋒用餐棕的菜用單，祝上菜洪時要伏仔細渴核對團，特濃別是汽多桌睬多檔瓦的中你餐更泡要仔趨細，歪切不茅可送均錯對骨象。館認真饑把關鍵一種姑菜肴外或點災心，握要經(jīng)銷過多容道加讀工，刮最后叫由服乒務員證送至劉賓客童面前估，所掀以，難服務絹員要祥認真鍵把關遭。如降色，鍛形，鏟衛(wèi)生鑼，數(shù)膝量是老否符撕合標腰準，喬原料游是否紛新鮮紅，盛電器是墻否合存適等紅等。高如發(fā)止現(xiàn)問辨題，駛應立錘即采華取措石施，絹切不摸可馬典虎從柳事，秘不負軟責任核。艱注意意菜肴裂臺面僑擺放茅格局釋擺菜眾是將差上臺朱的菜等按一稿定的根格局絲擺放翅好，沃其基評本要鏟求是都：講經(jīng)究造化型藝彼術，農注意濤禮貌軟。尊采敬主觀賓，馬方便肢食用極。擺部菜的嚇位置高要適耍中。練零點蜓餐擺眉菜要挨擺在莖小件襯餐具種前面加，間輛距要皺適當漆。宴諷席擺擁