食品安全知識培訓(xùn)講義

......PAGEPAGE1/6食品安全知識培訓(xùn)講義一、食品安全管理（一29條規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第84（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）3487（三）餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害?蟲與其孳生條件。與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離,。（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理如：投毒和有毒物的誤用誤食。二、食品的采購和貯存餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品采購是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。（一）要問清貨物來源，當(dāng)前食品經(jīng)營方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購直接入口食品還圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進假冒偽劣食品。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品86條規(guī)定：沒收所得、生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件的按第87條處罰。（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購以下食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類與其制品。3、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。4、超過保質(zhì)期的食品。5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。......PAGEPAGE2/67、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2885如食品經(jīng)營者經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食86（三）食品在入庫或使用前應(yīng)有專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)識（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商與其聯(lián)系方式、進貨時間等容。采購食品應(yīng)遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。（四）貯存食品應(yīng)做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品與個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫時間先后分類、分架、隔墻厘米）、離地（10厘米）（有溫度顯示裝置三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合以下要求：室外環(huán)境整潔，周圍25米不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種與數(shù)量相適應(yīng)，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。（1）用防霉、無毒涂料覆涂。具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。配備有足夠的照明、通風(fēng)、排油煙裝置和有效的防蠅（應(yīng)配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設(shè)施。下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾與時清理。加工涼菜的必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)。（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽），間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉（三）加工人員必須認真檢查待加工的食品與其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗（四水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進操作間。（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食一冰箱。（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。（八）在烹飪后至食用前需要較長時間（2）60℃10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。（九（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個人生活用品與雜物，還必須每天定時進行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進入。涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準(zhǔn)進入涼菜間。（6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，不得長時間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱冷藏或冷凍。已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。四、餐飲具的衛(wèi)生餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合（三（一餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時間、定質(zhì)量）。劃片分工，包干負責(zé)的方法，在餐具擺臺后或（二）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或（三）銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。（四）供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、食物中毒相關(guān)知識與預(yù)防提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽和經(jīng)濟效益，甚至加工人員個人的前途。要時刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進行不當(dāng)?shù)牟僮?，需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝?。（舉例：2005年9月某某262620000元）。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨戶散發(fā)。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在2448若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)?。虎菔澄镏卸静∪藢】等瞬恢苯觽魅?。（一）食物中毒的常見原因1、細菌性食物中毒常見原因①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）10℃60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)70℃2、化學(xué)性食物中毒常見原因①作為食品原②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清、有毒動植物食物中毒常見（二）預(yù)防食物中毒的基本原則1、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免?蟲、鼠類等動物接觸食品。②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要與時熱藏，使食品溫度保持在60℃10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。③控制時間。即盡量縮短食品2、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施①農(nóng)藥引3、預(yù)防有毒動植物食物中毒的措施①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。②四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。預(yù)防食物中毒要求和須知（材料二）食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點注意以下幾個問題：1、餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng)定期對整個加工場所與設(shè)施進行一次全面、徹底的清洗消毒（能正常運轉(zhuǎn)。2、所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛(wèi)生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設(shè)施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設(shè)施。5、所用原輔料應(yīng)由專人當(dāng)天采購，采購時應(yīng)注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。6小時以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布與其它）工具、容器必（（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜備用（明顯標(biāo)記）。8、加工過程中所用抹布應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱食品不得混放、疊放。9、菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專人負責(zé)，制作時應(yīng)燒熟煮透，避免外焦生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時應(yīng)注意蒸煮的時間與蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。10、菜肴制作所用調(diào)味品均應(yīng)在保質(zhì)期，且需經(jīng)倉庫保管員和廚師檢查無異常。11、飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購；企業(yè)完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應(yīng)回鍋重新徹底加熱。12、餐后水果應(yīng)清洗消毒后在熟食間（或水果專間）由專人制作，制作后應(yīng)立即食用，不得放置過長時間。13、所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識，并能運用于實際操作中。14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理方法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。關(guān)鍵環(huán)節(jié)1、采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化