各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

各類食物的營養(yǎng)價(jià)值第一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?第二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日食品的營養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)

是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。

Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.第三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日

Assessmentoffoodnutritionalvalue:

Thekindandquantityofnutrients：analysis,foodcomposition(化學(xué)分析、儀器分析、食物成分表)ThequalityofNutrients:therateofabsorptionandavailability(吸收利用率

:BV，NPU，PER）Changeduringcookingandprocessing:loss營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)

某營養(yǎng)素密度

某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量

INQ=——————=————————————

熱能密度

所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)第四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日食物的營養(yǎng)價(jià)值（成年男子輕體力勞動(dòng)）energy(kJ)protein(g)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10第五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日Classificationoffood

OriginandCharacter：

⑴

animalfood

⑵plantfood

⑶

foodproduces

nutritionalcharacter：

(1)cerealgrain(2)legumesanditsproduces(3)vegetablesandfruits(4)meat,poultryandfish(5)milkanditsproduces(6)egganditsproduces第六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日

CEREALGRAINS

Cerealgrainsareseedsofthegrassfamily.Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.第七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日1、結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分

(structureandcomposition)

bran

纖維素和半纖維素

5%

蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素

aleuronelayer

蛋白質(zhì)、磷、B族維生素

8%endosperm

淀粉，蛋白質(zhì)

83%

germ

蛋白質(zhì)、脂肪、可

2－3%溶性糖和B族維生素

第八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日2.營養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)

Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.Protein

7.5~15%EAA不平衡

BV偏低

Carbohydrates

淀粉

90%＞70%

單糖

10%

第九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日Fat

不飽和脂肪酸

1~4%layingermandbranmainlyMineral(P，Ca),1.5~3%

layinbranandaleuronelayerVitaminsBvitamins

（thiamin,riboflavin,niacin）

layinaleuronelayerandgerm

Thenutritionalvalueofcerealproductsvarieswiththepartofgrainthatisusedandthemethodofprocessing,cooking.第十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)第十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日3.烹調(diào)、加工與貯存的影響

Effectofcooking,processingandstorage

85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0.4~0.20.60.40.3fiber0.7~0.90.6~0.80.3~0.61.00.80.6mineral2.0~2.51.5~2.01.5~2.00.60.40.3saccharide1.5~2.01.0~1.60.8~1.51.51.10.8crudefat9~149~148~136.96.66.2crudep.14.514.514.515.515.515.5water出粉率出米率Nutrient不同出粉率與出米率的營養(yǎng)組成（%）第十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日出粉率對面粉維生素的影響95~100858072500.500.300.250.150.10pyridoxine1.501.100.900.600.40pantothenicacid6.001.601.200.720.70niacin0.120.070.050.040.03riboflavin0.400.310.260.110.08thiamin出

粉

率（%）vitamin(mg/100g)第十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條1008679烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉noodle908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉Steamedbread673018熬小

米congee3010062碗蒸meal245033撈蒸riceniacinriboflavinthiamincookerystufffood第十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日3.貯存對谷物營養(yǎng)價(jià)值的影響含水量

氧氣

微生物

害蟲

谷物

時(shí)間

溫度

濕度陰涼、通風(fēng)、干燥、避光第十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日

豆類

(LEGUMES)大豆的營養(yǎng)價(jià)值(nutritivevalueofsoybean)

SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.第十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日Protein

EAA組成合理,richinlysine35~40%Carbohydrate

其中約50%可直接消化20~30%另一半

為難以消化的棉籽糖和水蘇糖。Fat

其中UFA占85%，亞油酸占50%以上，15~20%磷脂1.64%soylecithin

Mineral

Ca190mg/100gFe8.2mg/100g

Vitamin

豐富的thiamin、

riboflavin和Vit.E第十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計(jì)10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(jì)(C12)－80.7第十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日

functionalfactor

⑴

蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor/PI）：

常壓蒸汽30分

1kg壓力加熱10~25分

⑵

豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分）

⑶

脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖

（大豆低聚糖：雙歧桿菌增殖）

⑷

植酸：pH4.5~5.5時(shí)可溶解35~75%

⑸

植物紅細(xì)胞凝血素：不耐熱

⑹

皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、

抑制腫瘤和廣譜抗菌第十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日第二十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日第二十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日第二十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日第二十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日Soybeanproducts

幾種常見豆制品的營養(yǎng)價(jià)值：1.豆?jié){(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，

還可產(chǎn)生大量Vit.C第二十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆

豉00.030.04----4.23.78.1豆

腐00.020.02151.10.71.8豆

漿Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的營養(yǎng)成分(100g)第二十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日6.油料蛋白制品：

利用油料作物榨油后剩下的油渣或油餅，經(jīng)過精加工制成的植物蛋白制品。⑴

分離蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%

⑵

濃縮蛋白(soyproteinconcentrates)：

Protein占70%

⑶

油料粕粉(soyflour)：

⑷

組織化蛋白(texturedsoyprotein)：去纖維后膨化而成第二十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日FRUITANDVEGETABLEFromanutritionalstandpoint,fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk.第二十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日1.classification葉菜類

cabbage,broccoli,spinach根莖類

potato,carrot瓜茄類

cucumber,tomato,鮮豆類stringbean,greensoybean蔬菜vegetable第二十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日水果fruit仁果類

apple,pear核果類

peach,apricot漿果類

grape,strawberry柑桔類

orange,pomelo(柚)第二十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日Carbohydrates:

glucide,starch,dietaryfiber

水果含糖較多

蘋果、梨（fructose）；

桃、李、柑橘（sucrose）；

葡萄、草霉（glucoseandfructose）

胡蘿卜、甜薯、西紅柿、南瓜含糖較多

根莖類蔬菜(starch)；

foodfiber纖維素、半纖維素、果膠

Mineral:K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu，P菠菜、油菜、莧菜、蕹菜含Ca、

Fe較多，

草酸影響Ca、Fe的吸收

Vit.:ascorbicacid,carotene,riboflavin2.nutritionalvalue第三十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日非營養(yǎng)性成分：

⑴

芳香物質(zhì)(aromaticcompounds)：

油精(醇、醛、

酯、酮等)，

可以糖苷、

氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。

⑵

有機(jī)酸(organicacids)：

蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶

生理活性物質(zhì)：

蘿卜中的淀粉酶；無花果中的蛋白酶

大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；

洋蔥、甘藍(lán)中的類黃酮；南瓜、苦瓜的降糖作用

⑷

天然色素第三十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日蔬菜、水果的營養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03第三十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日3.effectsofprocessingandcooking注意水溶性維生素(尤其是Vit.C)及無機(jī)鹽

的損失與破壞

烹調(diào)、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、

加熱溫度、烹調(diào)時(shí)間等有關(guān)水果：生食可避免烹調(diào)的影響

第三十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日

Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.MEAT,POULTRYANDFISH第三十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日Protein

肌肉10~20%，氨基酸模式接近人體，

BV>80%,魚類間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì)

嫩,BV更大Fat

依肥瘦程度及部位差異較大，

畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，

禽肉

：Fat2.5%,EFA含量高，亞油酸占20%

魚：Fat1~3%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，

其中UFA占80%。

EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.

臟器中膽固醇含量很高

魚籽含量約1000mg/100g1.nutritionalvalue第三十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日Carbohydrates

肝臟與肌肉中的糖元Mineral0.6~1.2%（Fe、S、

P）

血紅素鐵，BV高，

海產(chǎn)魚類含碘豐富VitaminsB族含量豐富，

禽肉中Vit.E豐富

魚肉中含B1、B2、和B12

Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.

魚肝富含Vit.A和Vit.D第三十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日

畜肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252第三十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日禽肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3----2.2230.030.17198第三十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日2.effectsofprocessingandcookingProtein變化不大，且更利于消化吸收Vitamins燉、煮時(shí)損失不大，

高溫時(shí)Bvitamins損失較多。第三十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日MILKAND

MILKPRODUCES1.Protein:3%，為優(yōu)質(zhì)蛋白（酪蛋白79.6%，為鈣、磷結(jié)合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2﹕3），

BV>802.Lipids:含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸

和少量的卵磷脂、膽固醇。人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，促進(jìn)鈣的吸收與乳酸桿菌的增殖）4.Mineral:0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶貧鐵

5.Vit.:種類齊全，但含量與飼養(yǎng)方式有關(guān)第四十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日各種奶的營養(yǎng)成分（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(μgRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳第四十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期日FluidmilkMilk(Wholemilk)fat>3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat<0.5%Milkpowder全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。Whole