乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制演示文稿

乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制演示文稿本文檔共62頁；當前第1頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/181乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制（優(yōu)選）乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制本文檔共62頁；當前第2頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/182乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第一方面:嬰幼兒配方乳粉的定義1.嬰幼兒配方乳粉的定義：以類似母乳組成的營養(yǎng)元素為基本目標，通過添加或提取牛乳中某些成分，使其不但在數(shù)量上、質(zhì)量上而且在生物功能上都無限接近母乳的，經(jīng)過配制和乳粉干燥技術(shù)制成的調(diào)制乳粉。2.國內(nèi)外嬰幼兒配方奶粉具有一定差異性，一方面是國內(nèi)外生活習慣差異決定的，另一方面是不同種族的兒童具有不同生長發(fā)育曲線和營養(yǎng)需求；共同點都遵循嬰幼兒營養(yǎng)學和母乳化這兩個原則，也就是根據(jù)嬰幼兒生長所需要的營養(yǎng)成分和母乳中獨特營養(yǎng)成分共同決定嬰幼兒調(diào)制乳粉配方設計。本文檔共62頁；當前第3頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/183乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制母乳成分變化非常大，體現(xiàn)在不同母親個體間，不同泌乳階段、不同哺乳時間、母親的營養(yǎng)、母親的機體健康狀況等，一般產(chǎn)后1-5天為初乳期，產(chǎn)后5-21天為過度期，產(chǎn)后21天以后為成熟乳期。第一方面:嬰幼兒配方乳粉的定義本文檔共62頁；當前第4頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/184乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制1.成熟母乳中乳清蛋白與酪蛋白比例為60:40，母乳中酪蛋白含量較少，牛乳中酪蛋白含量較多，根據(jù)母乳中蛋白質(zhì)含量和嬰幼兒營養(yǎng)學研究的結(jié)果，蛋白質(zhì)含量12.8-13.3%比較合適。2.在蛋白質(zhì)的質(zhì)量和組成上，要調(diào)整乳清蛋白和酪蛋白的比例為1.5:1，一般方法是添加脫鹽乳清粉、脫鹽乳清濃縮蛋白或大豆分離蛋白，最終使配方奶粉中各種蛋白質(zhì)的比例與母乳比較接近。3.母乳中含有大量免疫球蛋白和抗傷寒、流感等抗體，對嬰兒的健康有重要作用，可向奶粉中添加乳免疫球蛋白濃縮物來完成配方奶粉的免疫生物活性強化。第二方面:蛋白質(zhì)的母乳化原則本文檔共62頁；當前第5頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/185乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制1.母乳與牛乳中脂肪含量大致相當，但質(zhì)量差別很大。牛乳中脂肪只有大約66％能消化吸收，母乳中脂肪消化性比牛乳高出20％-25％左右。2.脂肪的消化性和營養(yǎng)價值隨脂肪酸不同而不同，母乳中不飽和脂肪酸含量比較多，不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸含量相當高。3.配方粉中常添加植物油、玉米油、無水奶油和棕櫚油等來提高不飽和脂肪酸的含量，其中棕櫚油添加量不適宜過多。4.人體內(nèi)多不飽和脂肪酸主要包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸AA、DHA和EPA等，DHA和EPA比較重要，且主要存在深海冷水魚油中。第三方面:脂肪的母乳化原則本文檔共62頁；當前第6頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/186乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制5.DHA很容易進入腦細胞及腦細胞垂體中，人腦細胞質(zhì)中有10％是DHA，對腦細胞的形成和生長、對提高記憶力和延緩大腦衰老都有著重要的作用；另外DHA是胎兒及嬰幼兒視覺功能良好發(fā)育所必需的脂肪酸，也是維持視力的重要成分，對老年人的視力損傷有很好的保護作用。6.不同的多不飽和脂肪酸的含量和相互間的比例，是各種嬰兒粉的主要差別和宣傳賣點，關(guān)于DHA、AA和EPA的母乳化原則，比較重要的是盡量減少EPA的含量，主要提高DHA和AA含量，并著重提高AA所占有的比例。第三方面:脂肪的母乳化原則本文檔共62頁；當前第7頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/187乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制1.母乳和牛乳中碳水化合物主要是乳糖，牛乳中乳糖不能滿足嬰兒需要，可以通過向產(chǎn)品中添加蔗糖、麥芽糊精及乳清粉來調(diào)整。2.蔗糖的添加量不能過多，應該適量添加功能性低聚糖，不僅提供能量，主要它不被人體內(nèi)消化液消化，可被腸道有益菌如雙歧桿菌等利用。3.乳清粉中含有75％乳糖，較高含量的乳糖含量有利于Ca和P吸收，能促進嬰幼兒骨骼和牙齒發(fā)育。麥芽糊精保持有利滲透壓，并可改善配方食品性能。第四方面:碳水化合物的母乳化原則本文檔共62頁；當前第8頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/188乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制1.微量元素鎂、鐵、銅、錳等元素的存在對于嬰幼兒的造血功能和發(fā)育極為重要，配方奶粉中應該強化適當?shù)谋壤秃俊?.牛乳中的無機鹽類比母乳中無機鹽類高3倍，需要脫掉牛奶中一部分鈉、鉀鹽類，嬰幼兒奶粉中應保持K/Na＝2.8、Ca/P=1.2的理想平衡狀態(tài)，同時這也是采用脫鹽乳清粉和乳清濃縮蛋白的主要原因。第五方面:礦物元素的母乳化原則本文檔共62頁；當前第9頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/189乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制1.提高嬰幼兒配方奶粉中維生素的含量，有利于促進嬰兒機體內(nèi)細胞的新陳代謝，提高機體對疾病抵抗能力，同時又是某些酶的輔酶組成部分。2.嬰幼兒配方粉中一般添加的維生素有VA、VB1、VB6、VB12、VC、VD、VE、VK、生物素、泛酸、煙酸和葉酸等，添加時一定注意維生素（也包括灰分）的可耐受最高攝入量，防止添加過量對嬰兒產(chǎn)生毒副作用。第六方面:維生素的母乳化原則本文檔共62頁；當前第10頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1810乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制1.目前大多數(shù)廠家生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉只在宏觀成分和含量上模擬母乳，實現(xiàn)配方奶粉的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物元素和維生素等母乳化過程。2.母乳中還有許多生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等沒有添加到母乳化奶粉中，經(jīng)常食用沒有添加免疫活性物質(zhì)奶粉的嬰兒易患呼吸道感染、痢疾和肺炎等疾病，常常發(fā)生發(fā)育遲緩，營養(yǎng)不良和抵抗力較差等問題。3.深入研究母乳生物活性物質(zhì)，將其添加到嬰幼兒配方奶粉中，實現(xiàn)嬰幼兒配方奶粉的生物活性母乳化，最終實現(xiàn)嬰幼兒配方奶粉的真正母乳化，這是未來嬰幼兒配方奶粉配方上的發(fā)展方向。嬰幼兒配方奶粉回顧與展望本文檔共62頁；當前第11頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1811乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.1配方乳粉生產(chǎn)工藝流程原料奶驗收預混配料物料凈乳物料預熱物料均質(zhì)物料殺菌物料冷卻維生素添加三效濃縮噴霧干燥流化床干燥冷卻二次篩粉篩粉包裝篩粉涼粉大包粉、400g或鐵聽包裝本文檔共62頁；當前第12頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1812乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制制粉車間預處理工段本文檔共62頁；當前第13頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1813乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制輔料油料1378化學危害微生物危害物理危害化學危害微生物危害物理危害物理危害102維生素微量元素7.2預處理工段關(guān)鍵控制點流程圖第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制本文檔共62頁；當前第14頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1814乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制編號工段監(jiān)控點監(jiān)控參數(shù)監(jiān)控頻率監(jiān)控方法監(jiān)控負責人檢查負責人1預處理取樣點------一次／罐觀察XXXXXXXXXXXX2預處理殺菌溫度70-80度，保溫15秒一次/罐溫度計XXXXXXXXXXXX3預處理乳化溫度50—60度一次/小時溫度計XXXXXXXXXXXX4預處理油料添加量小于10千克/分鐘一次/小時溫度計XXXXXXXXXXXX5預處理清洗檢查無肉眼可見雜質(zhì)一次/天涂抹實驗XXXXXXXXXXXX6預處理均質(zhì)壓力大于1０0bar一次/小時壓力表XXXXXXXXXXXX7預處理出料溫度小于10度一次/小時溫度計XXXXXXXXXXXX8預處理清洗檢查雜質(zhì)板小于2一次/天測雜質(zhì)板XXXXXXXXXXXX9預處理微量元素溶解溫度40—50度一次/罐溫度計XXXXXXXXXXXX10預處理原材料質(zhì)量符合使用標準一次/天/種抽查XXXXXXXXXXXX第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.3預處理工段工藝關(guān)鍵控制點本文檔共62頁；當前第15頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1815乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.4預處理工段物料關(guān)鍵點１、設備預殺菌：９０℃，１０分鐘。２、糊精殺菌：１００℃，５分鐘。３、物料殺菌：70-８０℃，１５秒。４、油料添加：25分鐘加完，與奶充分混勻。同時開啟均質(zhì)機均質(zhì)壓力１０ＭＰａ，５０℃－６０℃。５、鈣粉添加：少量多次，水溫５０－６０℃。６、卵磷質(zhì)添加：均勻加入6０－70℃油中。７、維生素微量元素添加：以４０－５０℃溫水溶解充分。攪拌緩慢加入半成品罐。８、膽堿，?；撬崽砑樱阂裕矗埃担啊鏈厮芙猓浞謹嚢杈徛尤氚氤善饭?。本文檔共62頁；當前第16頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1816乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制1板交自循環(huán)清洗沖水--熱堿30分鐘--水沖--酸30分鐘—水沖凈。2罐及管線CIP清洗3清洗流程：清水5分鐘→堿洗5分鐘→清水5分鐘→酸洗5分鐘→熱水5分鐘→清水5分鐘。4清洗劑濃度、溫度酸、堿濃度2-2.5%，堿溫度75-80℃，酸60-70℃。5注意事項

A加熱設備必走酸堿，凈乳機盡量不走酸，避免腐蝕。

B改完管線必巡視、確認，防止清洗液打入奶中。

C酸堿液配制。第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.5預處理工段衛(wèi)生關(guān)鍵點本文檔共62頁；當前第17頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1817乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制制粉車間三效工段本文檔共62頁；當前第18頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1818乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制排空化學危害12345678微生物危害物理危害去噴霧三效工段關(guān)鍵控制點本文檔共62頁；當前第19頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1819乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制編號工段監(jiān)控點監(jiān)控范圍監(jiān)控頻率監(jiān)控方法監(jiān)控負責人檢查負責人1三效殺菌溫度88—92度一次/小時溫度計XXXXXXXXXXXX2三效殺菌壓力大于6bar一次/小時壓力表XXXXXXXXXXXX3三效蒸汽壓力大于8bar一次/小時壓力表XXXXXXXXXXXX4三效一效蒸發(fā)壓力-0.060—-0.065MPa一次/小時壓力表XXXXXXXXXXXX5三效二效蒸發(fā)壓力-0.080—-0.083MPa一次/小時壓力表XXXXXXXXXXXX6三效濃縮濃度8—21波美度一次/小時濃度計XXXXXXXXXXXX7三效三效蒸發(fā)壓力-0.084—-0.089MPa一次/小時壓力表XXXXXXXXXXXX8三效清洗液濃度酸1.5—2.0%、堿2.5-3。0%一次/天化學法XXXXXXXXXXXX第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.6三效工段關(guān)鍵控制點本文檔共62頁；當前第20頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1820乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

7.7.1工藝關(guān)鍵點１.殺菌溫度：９０℃±２℃。２.蒸發(fā)壓力：一效:0.065Mpa;二效:0.082Mpa;三效:0.092Mpa.3.

物料濃度：８－21波美度。4.送蒸汽前冷凝水的排放。7.7.2完活后清洗堿洗：濃度2.5%，時間30分鐘，溫度＞90℃。水頂堿時間：15分鐘。酸洗：濃度1.5-2%，時間：20分鐘，溫度45-50℃。水頂酸時間：以效體溫度降至室溫為準。7.7.3常見故障A憋料（軸封漏、密封墊漏、泵轉(zhuǎn)速不夠）B真空度不夠（漏、憋冷凝水、冷卻水回水閥開大了、泵本身、真空表）C掛管（酸度、濃度、斷料、加熱壓力高、真空度低）D雜菌超標（殺菌溫度、殺菌器墊、三效出料泵封漏）7.7三效工段關(guān)鍵控制點第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制本文檔共62頁；當前第21頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1821乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制制粉車間流化床工段本文檔共62頁；當前第22頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1822乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制過濾空氣34567微生物危害微生物危害微生物危害物理危害微生物危害排空過濾空氣三、干燥塔工段和流化床工段工藝流程圖本文檔共62頁；當前第23頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1823乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制編號工段監(jiān)控點監(jiān)控參數(shù)監(jiān)控頻率監(jiān)控方法監(jiān)控負責人檢查負責人1干燥塔蒸汽壓力大于0.8MPa一次/小時壓力表XXXXXXXXXXXX2干燥塔進風溫度150—170度一次/小時溫度表XXXXXXXXXXXX3干燥塔塔溫60—87度一次/小時溫度表XXXXXXXXXXXX4干燥塔排風溫度70—90度一次/小時溫度表XXXXXXXXXXXX5干燥塔塔體負壓5—15mmH2O一次/小時U型壓差計XXXXXXXXXXXX6干燥塔清洗檢查無肉眼可見雜質(zhì)一次/天涂抹實驗XXXXXXXXXXXX7干燥塔油壓0.2—0.7MPa一次/小時壓力表XXXXXXXXXXXX8流化床冷風溫度8—40度一次/小時溫度計XXXXXXXXXXXX9流化床熱風溫度60—87度一次/小時溫度計XXXXXXXXXXXX7.8干燥塔、流化床工段關(guān)鍵控制點第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制本文檔共62頁；當前第24頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1824乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制7.9干燥塔、流化床工段工藝關(guān)鍵控制點第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制

高壓泵油壓：0.2—0.7Mpa；

高壓泵油溫：＜65℃。

排風電機頻率：15HZ~58HZ之間；

負壓:8—15mmH2O柱。

塔溫:60—87℃；

每天進行霧化試驗，選擇合適、配套的噴嘴標記保存。

加熱器冷凝水及時排放；

生產(chǎn)前點檢旋風內(nèi)側(cè)壁，清除粉塊，抖布袋粉。

檢查細粉回塔管；

烘塔前及開機一定要先開冷風機（２５ｍ）防止細粉回粉管、糊粉。本文檔共62頁；當前第25頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1825乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

冷熱風機不停排風機一定不能停；

每次停機后一定要抖布袋，防止排風量不夠。

掃塔服、鞋及工具用前應噴酸，平時放在掃塔平臺內(nèi)；

進風擋板位置。

進排風風道擋板的放置位

a.熱風進風風道橫向風管的擋風板開啟量為40-50%可根據(jù)天氣情況和流化床運行情況變化而定）

b.熱風縱向風道及冷風風道開啟量為100%以保證最大進風量

c.流化床排風風道擋板開啟呈為25-30%，可視塔的工作情況及天氣情況而變動。冷、熱風機生產(chǎn)狀態(tài)時溫度。熱風：60-80℃;冷風：a.干燥天氣30℃；b.一般天氣30-40℃；c.雨天或濕度較大天氣40-60℃。第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.9干燥塔、流化床工段工藝關(guān)鍵控制點本文檔共62頁；當前第26頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1826乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

7.9.1.清洗過程三效先走水將濃奶缸及管線內(nèi)的濃奶頂凈，再通過高壓泵清洗高壓管線，再頂干，通過高壓泵清洗高壓管線三效再打水，通過回水泵將濃奶缸內(nèi)的矸濃排凈，再通過高壓泵將高壓管線內(nèi)的堿液排凈。（用堿清洗時間為５分鐘）2.需要特殊殺菌處理的物品生產(chǎn)過程殺菌試劑及殺菌方法的有關(guān)規(guī)定）粉槽；粉簾；取樣器；粉鍬；扁鏟；生產(chǎn)過程中隨時用到的板子鉗子等；掃粉笤帚。第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.9干燥塔、流化床工段衛(wèi)生關(guān)鍵點本文檔共62頁；當前第27頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1827乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制制粉車間包裝工段本文檔共62頁；當前第28頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1828乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制庫房成品貯存標準1.每拍10層，每行7箱；2.不同粉種要分區(qū)放置，不同日期要區(qū)分開來;3.庫房成品粉的擺放要規(guī)整，要有明確的標識;衛(wèi)生關(guān)鍵點1.生產(chǎn)前設備、環(huán)境的清理及殺菌準備工作。2.生產(chǎn)中無菌環(huán)境和生產(chǎn)現(xiàn)場的維持和保持工作。3.生產(chǎn)結(jié)束后無菌室環(huán)境處理和熏蒸工作。第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.10包裝工段關(guān)鍵控制點本文檔共62頁；當前第29頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1829乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制標準板是以500ml乳為基準計量的，若以62.5克奶粉為基礎時應以標準板的雜質(zhì)度乘以16為乳粉的雜質(zhì)度，以百萬分之幾計（ppm）；標準方法—過濾板放于烘箱中烘干后于標準板對照，雜質(zhì)板通常包括黑色雜質(zhì)、糊粉及其他（如絨毛等）。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.1雜質(zhì)度本文檔共62頁；當前第30頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1830乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

大宗原料本身帶有的雜質(zhì)經(jīng)凈乳和布袋過濾均無效。

凈乳效果不好(凈乳機出現(xiàn)故障等)。

板式換熱器殺菌片表面垢質(zhì)太多。

清洗不到位，奶罐內(nèi)部清洗不干凈、管線清洗不干凈、效體清洗不到位。

進風系統(tǒng)灰塵過多或過濾海棉破損。

塔內(nèi)熱風溫度過高或進料量過低風筒周圍產(chǎn)生焦粉。

分風箱熱風調(diào)節(jié)不當，產(chǎn)生渦流使乳粉局部受熱過度而產(chǎn)生焦粉

塔壁有嚴重的粘粉現(xiàn)象，噴槍漏、進風口氣流調(diào)節(jié)不合適等。8.1雜質(zhì)度不好的原因分析第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制本文檔共62頁；當前第31頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1831乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

做罐料凈乳后的雜質(zhì)度，看凈乳效果。

做半成品奶的雜質(zhì)度，看可否進料生產(chǎn)。

生產(chǎn)前做清洗狀況的檢查。

塔內(nèi)清掃狀況的檢查。

塔頂風圈、噴槍護管的清掃。

旋風分離器及其卸粉桶生產(chǎn)前的檢查。

效體清洗效果的檢查。

流化床篩板及風室狀況的檢查。8.1雜質(zhì)度不好采取的措施第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制本文檔共62頁；當前第32頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1832乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制水分含量高低對奶粉質(zhì)量影響較大，水分指標是評定奶粉質(zhì)量的關(guān)鍵指標，一般規(guī)定水分在2.5-3.5%；如果水分超過4-5%時，乳粉則易變色變味溶解度降低或殘留細菌繁殖；若水分過低1.5%以下易產(chǎn)生氧化味，在經(jīng)濟上也受到損失。8.2水分第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制本文檔共62頁；當前第33頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1833乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

噴霧干燥過程中進料量大，進風溫度低，排風溫度低。

霧化器（噴嘴）因阻塞等原因使霧化效果不好，導致霧化后的乳滴太大而不易干燥。

包裝間空氣相對濕度偏高。

冷卻過程中冷風濕度太大。

熱風二次干燥效果不好包裝封口不嚴或包材本身不密封。

風機出現(xiàn)故障或空氣過濾器堵塞,使進風或排風量不夠。

加熱器損壞使水蒸氣泄漏到熱空氣中。8.2水分高的原因第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制本文檔共62頁；當前第34頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1834乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

高壓泵進料量不能過大，適當控制高壓泵的壓力。

干燥塔進風溫度、排風溫度的合理控制。

流化床冷熱風機控制，注意二次干燥的效果。

實行水分在線監(jiān)測，及時進行上下工段調(diào)整。

保證包裝質(zhì)量、嚴把包材質(zhì)量關(guān)。

嚴防奶粉吸潮，在干燥的環(huán)境中貯存。8.2水分高采取的措施第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制本文檔共62頁；當前第35頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1835乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

原料奶的質(zhì)量差，混入了異常乳及酸度高的牛乳，蛋白熱穩(wěn)定性差,受熱容易變性。

牛乳在殺菌濃縮或噴霧干燥過程中，溫度偏高或受熱時間過長。

霧化效果不好，乳滴過大干燥困難,受熱面積不均勻。

牛奶或濃縮奶在較高溫度下長時間放置會導致蛋白變性。

濃奶濃度過高,使乳中的鹽類濃度相對提高引起蛋白變性。

實心粉，物化效果不好。

塔內(nèi)積粉，長時間受熱，但白發(fā)生變性。8.3沖調(diào)差的原因第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制本文檔共62頁；當前第36頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1836乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

預處理工段罐料半成品測酸度,煮沸實驗及摻雜試驗。

原材料必做熱穩(wěn)定性實驗。

控制濃奶的濃度過高則蛋白變性、過低則有團塊。

提升高壓泵壓力，同時降低進風量。

生產(chǎn)過程中出現(xiàn)調(diào)整不見好轉(zhuǎn)時，停機處理塔內(nèi)，拆檢噴槍，檢查是否有損壞或有異物卡在噴槍內(nèi)。8.3沖調(diào)差采取的措施第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制本文檔共62頁；當前第37頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1837乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制測菌落數(shù)所采用的平板法測得的菌均為活菌，用cfu表示。影響因素：

原料乳不新鮮,污染嚴重殺菌后殘留量太多。

殺菌溫度不夠、殺菌時間不足。

生乳、水滲漏混入殺菌乳中。

在加工過程中被細菌再度污染。

設備管道消毒不徹底。

濃奶放置時間過長。8.4雜菌數(shù)超標第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制本文檔共62頁；當前第38頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1838乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

針對原料奶雜菌情況進行相應的預殺菌處理。

設備預殺菌80-90℃、15分鐘，預處理物料殺菌70-80℃，三效物料殺菌88-92℃，塔溫60-87℃，嚴格控制各參數(shù)。

避免二次污染做內(nèi)環(huán)境空氣落菌數(shù)，做包材的涂抹試驗，同時加強操作人員無菌意識，并定期培訓。

設備管道清洗的檢查。

殺菌器上下墊的定期檢查和更換。

水封式出料泵定期檢點軸封等，防止水滲漏。8.4雜菌數(shù)超標采取的措施第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制本文檔共62頁；當前第39頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1839乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

8.4大腸菌的控制措施第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制大腸菌群大腸菌群不是單一菌種，它是生理特性很相近的一群菌的統(tǒng)稱。主要包括大腸桿菌、產(chǎn)氣腸細菌以及一些中間類型細菌。在生產(chǎn)中我們把它簡稱為大腸菌。它直接來源于人畜糞便，在自然界中主要分布在地面、水源、空氣、牲畜身體、人的手以及未經(jīng)消毒的食品上。生理特點大腸菌是需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。菌體為短桿狀，形態(tài)有時單個、有時雙個或呈鏈狀。它的生長溫度-2—50攝氏度（最適宜溫度35—37攝氏度）適宜生長的PH值范圍4.4—9.0。在僅含有一種有機碳源（如葡萄糖）以及一種氮源物質(zhì)（硫酸氨）再加上一些無機鹽類所組成的培養(yǎng)基上即可生長繁殖（生長所需營養(yǎng)條件很簡單）。它的熱死滅條件是63攝氏度，30分鐘。本文檔共62頁；當前第40頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1840乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

容易污染大腸菌生長所需營養(yǎng)成份簡單，我們的牛乳及乳制品是營養(yǎng)豐富的全價食品，是大腸菌最好的培養(yǎng)基。在大腸菌一但污染到產(chǎn)品上將很快的生成繁殖。

后污染從大腸菌熱死滅條件可知，原料在工藝過程中經(jīng)幾次殺菌已將大腸菌殺死。產(chǎn)品中檢出大腸菌是在殺菌以后的工藝過程中二次污染造成的，奶粉是在篩包粉工段。我們控制大腸菌污染的重點，就在殺菌以后這些工藝過程中。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.4大腸菌的控制措施本文檔共62頁；當前第41頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1841乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制操作人員要有無菌意識

目前現(xiàn)有的工藝條件而言，生產(chǎn)現(xiàn)場的清潔作業(yè)區(qū)還不能達到絕對的無污染狀態(tài)。

必須從無菌環(huán)境及無菌操作兩個方面入手，人為采取有效措施，消除大腸菌進入產(chǎn)品的機會。

質(zhì)量管理人員加強監(jiān)督檢查力度。

大家應認識到微生物是無處不在的，干凈不等于無菌。車間加強管理力度

制定相應管理規(guī)定：“流化床、小包裝工段無菌室管理規(guī)定”，直接與工資收入掛鉤。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.4大腸菌的控制措施本文檔共62頁；當前第42頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1842乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制化驗室利用檢測手段協(xié)助車間進行監(jiān)督和預防工作

每周（不固定時間）兩次用大腸菌紙片定性地檢測清潔作業(yè)區(qū)的環(huán)境、作業(yè)工具及作業(yè)人員個人衛(wèi)生情況。

每周兩次用營養(yǎng)瓊脂平板檢測清潔作業(yè)區(qū)空氣落菌數(shù)，具體方法是將營養(yǎng)瓊脂平板在被檢區(qū)域暴露放置1５分鐘，然后在37℃培養(yǎng)48小時，一般情況菌落不應超過10個。在夏季還增加空氣中霉菌的檢測，方法與空氣落菌數(shù)相同，只是用霉菌專用的培養(yǎng)基，培養(yǎng)28℃（7天）。通過分析空氣中雜菌的種類，可以采用相應的滅菌方法。以上這些試驗的結(jié)果直接反映了殺菌工作的質(zhì)量，起到了很好的預防和監(jiān)督作用。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.4大腸菌的控制措施本文檔共62頁；當前第43頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1843乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制如產(chǎn)品被大面積污染

查找設備及工藝參數(shù)是否正常，同時檢查包裝物在庫房存放時是否被污染。

檢查生產(chǎn)過程中有沒有被忽視的污染源存在。

徹底清掃清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境，對可疑污染源逐一檢查，消除切斷大腸菌污染產(chǎn)品的各種途徑。

在春、夏、秋季微生物繁殖旺盛時期，一定要加大殺菌頻率，并做好防蠅工作。

正確選擇和使用殺菌方法：由于每一種滅菌方法都有其優(yōu)勢，同時也有局限性，因此在清潔作業(yè)區(qū)采用混合殺菌方法。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.4大腸菌的控制措施本文檔共62頁；當前第44頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1844乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制生產(chǎn)前無菌室處理本文檔共62頁；當前第45頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1845乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制生產(chǎn)前無菌室處理本文檔共62頁；當前第46頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1846乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制生產(chǎn)中無菌室保持本文檔共62頁；當前第47頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1847乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制生產(chǎn)后無菌室處理本文檔共62頁；當前第48頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1848乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

真菌的范疇，最適生長溫度20-30℃，霉菌的菌落由菌絲組成，因菌絲較粗而長形成的菌落疏松成絨毛狀絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，有些霉菌生長很快，菌絲在固體培養(yǎng)基表面蔓延，可覆蓋整個培養(yǎng)基表面，菌落表面常成肉眼可見的不同結(jié)構(gòu)和色澤特征，這是因為霉菌形成的孢子有不同的形狀構(gòu)造和顏色；孢子較輕飄散于空氣中對乳品有嚴重的污染，通常分解蛋白和脂肪對產(chǎn)品造成多種腐敗及危害。

酵母菌是一種圓形橢圓形或紡錘形的單細胞生物，無氧條件下將糖分解為已醇和水，有氧條件下將糖分解為二氧化碳和水。

控制環(huán)境中的真菌最有效方式用甲醛熏蒸。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.5霉菌﹑酵母菌的控制措施本文檔共62頁；當前第49頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1849乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制現(xiàn)在使用的都是復合維生素微量元素,要求40-50℃溫水溶后放于半成品罐充分攪拌。奶質(zhì)對維生素和微量元素的影響

酸性時：泛酸﹑葉酸﹑不穩(wěn)定堿性時：維生素C﹑維生素B1﹑維生素B2﹑維生素D﹑泛酸；熱的影響：維生素K﹑維生素B2﹑維生素B6﹑維生素C﹑葉酸﹑泛酸。影響因素(1)奶質(zhì)情況(2)添加情況(3)混合情況(4)溶粉情況(5)水質(zhì)情況。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.6成品中維生素、微量元素的變化本文檔共62頁；當前第50頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1850乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

原料奶酸度及加堿情況的檢測。

必須按標準添加。

攪拌混合要均勻半成品罐不能打滿時再添加。

盡可能減少噸粉的溶粉量。

盡量避免當日粉二次加工。

水質(zhì)指標的查詢。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.6成品中維生素、微量元素的預防變化措施本文檔共62頁；當前第51頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1851乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制優(yōu)質(zhì)乳粉應具有鮮乳的良好風味、滋氣味。實際生產(chǎn)中乳粉往往產(chǎn)生一些不良氣味。

脂肪分解的酸敗味：脂肪分解臭味是一種類似丁酸的酸性刺激臭味，主要是乳中解脂酶的作用使脂肪水解產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸?？刂拼胧菏紫瓤刂圃先榈馁|(zhì)量，其次掌握殺菌溫度，徹底破壞解脂酶，從而防止脂肪水解。

二氧化臭味(油味)：促進乳粉產(chǎn)生氧化臭味的因素是空氣(氧氣)、光線、重金屬等；A、空氣(氧氣)：氧化臭味產(chǎn)生的原因，主要是因乳粉內(nèi)含有大量氧，在儲藏過程中氧氣促使脂肪氧化，所以在生產(chǎn)乳粉過程中盡量少量使乳粉含氧氣(充氮包裝的必要)；第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.7風味、滋氣味變化本文檔共62頁；當前第52頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1852乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制B、光和熱：奶粉易受光線和熱的影響而促進氧化，奶粉在貯藏時如庫溫30℃氧化特別顯著，奶粉保藏試驗：37℃三個月變味，20℃九個月發(fā)生變味，4℃十二個月才發(fā)現(xiàn)變味；由此可見貯藏的溫度對奶粉保藏很關(guān)鍵?？刂拼胧耗谭圪A藏溫度的控制，不要在高溫狀態(tài)下停留時間過長導致受熱而氧化、變質(zhì)。C、重金屬：原因是重金屬二價銅離子使乳粉及易氧化，產(chǎn)生臭味；含1ppm就產(chǎn)生影響，超過1.5ppm以上明顯促進氧化，10-50ppm時在室溫內(nèi)50天左右乳粉變質(zhì)顯著；三價鐵離子也有促進氧化作用。措施：生產(chǎn)設備必須用不銹鋼制成。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.7風味、滋氣味變化本文檔共62頁；當前第53頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1853乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

發(fā)霉氣味：原因：乳粉透氣、吸潮后耐熱性細菌生長繁殖，使奶粉發(fā)生霉變，常見的細菌有嗜熱鏈球菌、梭狀芽孢桿菌、耐熱性的小球菌和小桿菌措施：控制含水量、包裝嚴密、防止吸潮、確保乳粉的衛(wèi)生質(zhì)量。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.7風味、滋氣味變化本文檔共62頁；當前第54頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1854乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第九方面:乳粉生產(chǎn)GMP良好規(guī)范9.1個人衛(wèi)生規(guī)范健康規(guī)范1、凡感染或接觸過傳染性疾病的人員不得參加工作，如：痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病（有腹瀉，嘔吐癥狀的病癥）結(jié)核病，化膿性滲出性皮膚病等。2、流血時應對傷口采取正確的包扎方式，有嚴重割傷，燙傷，擦傷或傷口感染的人員應避免從事接觸產(chǎn)品，原料，包材及水的工作。本文檔共62頁；當前第55頁；編輯于星期三\19點57分2023/6/1855乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第九方面:乳粉生產(chǎn)GMP良好規(guī)范9.1個人衛(wèi)生規(guī)范9.1.2著裝規(guī)范

所有進入工廠人員都應穿著全套整潔的工作服裝，包括工作服，工作帽及工作靴或工作鞋。

工作服上除了必要的拉鏈、搭扣外不應有其他裝飾物如領帶、紐扣、針飾等；并隨時檢查并進行修補。