模塊一 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

模塊一營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：了解各種營養(yǎng)素的基本功能，掌握與各種營養(yǎng)素缺乏病相關(guān)的基本理論知識。2.能力目標(biāo)：能完成人體熱能需求及消耗的相關(guān)計算，能合理地選擇食物。3.素質(zhì)目標(biāo)：初步樹立科學(xué)的營養(yǎng)觀，逐步培養(yǎng)良好的飲食觀。第二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一幾個營養(yǎng)學(xué)概念：營養(yǎng)（nutrition）是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素（nutrients）機體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的需要，必須從食物中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)。營養(yǎng)素的需要量（nutritionalrequirement）指維持人體正常健康與生長所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量，也稱營養(yǎng)素生理需要量。第三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一營養(yǎng)素供給量（RDA）

是特定人群每日必需由膳食提供的各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。它是在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮了人群安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟等因素而制定的適宜數(shù)值。膳食營養(yǎng)素參考攝入量在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受的高限攝入水平等等。第四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一營養(yǎng)素的種類與作用：宏量營養(yǎng)素(macronutrients)：

——蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪

微量營養(yǎng)素(micronutrients)——某些維生素、礦物質(zhì)

第五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一（一）碳水化合物

1、碳水化合物分類

碳水化合物也稱糖類，由碳、氫、氧三種元素組成。

營養(yǎng)學(xué)上分為三類：單糖類雙糖類多糖類

第六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一單糖類——簡單的碳水化合物，食物中主要為葡萄糖、果糖（水果糖）和半乳糖①葡萄糖——直接被人體吸收利用最重要的單糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多種水果中，蜂蜜、甘薯、玉米等也有。②果糖主要存在于各種味甜的水果及蜂蜜中，是最甜的一種糖，在體內(nèi)吸收后可變?yōu)槠咸烟恰＂郯肴樘恰樘堑姆纸馕?，甜味低于葡萄糖和果糖，先轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蟛疟焕玫?。第七頁，共一百三十六頁，編輯?023年，星期一(2)雙糖類——兩分子單糖組成。天然食品中的雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖等。

各種糖甜度不一。如果以蔗糖的甜度為100，則果糖為170，葡萄糖為70，山梨醇為50，麥芽糖為40，乳糖為20

①蔗糖，甘蔗、甜菜中含量高。白糖、紅糖和砂糖都是蔗糖。②麥芽糖，谷類種子萌發(fā)的芽中含量較多，尤其以麥芽中含量最高，故稱為麥芽糖③乳糖：奶和奶制品，甜味只有蔗糖的1/6。第八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一(3)多糖類——數(shù)百、至數(shù)千個葡萄糖分子縮合而成，無甜味，不易溶于水，經(jīng)消化酶的作用可分解為單糖。

——多糖類可分為兩類：

①能被消化吸收的多糖——包括淀粉、糊精和糖原（動物淀粉）等；②不能被人體消化吸收的多糖，主要指膳食纖維——纖維素、半纖維素、果膠等。第九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一（一）碳水化合物2.碳水化合物的生理功能提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。是機體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。第十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。第十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一3.碳水化合物的來源與推薦攝入量(1)來源淀粉單糖雙糖膳食纖維(2)推薦攝入量（美國農(nóng)業(yè)部和美國健康與人類資源部修訂）——單、雙糖≤10%總碳水化合物130g/d第十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一第十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一4、膳食纖維的作用人的消化酶在消化食物時，其中難以消化部分的總體就是食物纖維。包括纖維素、木質(zhì)素、戊糖、水果、果膠等。谷皮、麩皮、蔬菜與水果的根、莖、葉為主要來源。第十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一纖維素自然界中存在最多的多糖，植物的主成分，木材用熱堿抽提，除去木質(zhì)素和半纖維素而得，D-葡萄糖以β-1，4苷鍵結(jié)合而得，呈直鏈。人沒有纖維素酶，不能消化纖維素。一些草食動物（牛、馬、羊等）的消化道中含有纖維素酶，可消化纖維素。第十五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一絕大多數(shù)的半纖維素(hemicellulose)由2～4種不同的單糖或衍生單糖構(gòu)成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產(chǎn)物。半纖維素第十六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一纖維素是人類的非必需營養(yǎng)素，比如僅吃母乳的嬰兒基本上不吃食品纖維，仍可正常地生長發(fā)育。流行病學(xué)的調(diào)查及動物實驗表明:成年人（尤其中老年人）膳食過精(膳食纖維素含量太低)，可發(fā)生許多疾病。第十七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一刺激腸道蠕動增加糞便體積縮短糞便通過時間對飲食成分消化吸收的影響對肝腸循環(huán)的影響對腸道菌群的影響防止便秘通過調(diào)整糖類的吸收和代謝預(yù)防肥胖和糖尿病通過調(diào)整脂質(zhì)代謝預(yù)防動脈硬化和糖尿病通過調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝預(yù)防動脈硬化和膽石癥促進腸內(nèi)B族維生素的生物合成與利用預(yù)防腸道疾?。ù竽c癌和憩室病等）作用預(yù)期效果圖1-1膳食纖維的作用第十八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一世界糧農(nóng)組織膳食纖維最低攝入警戒線：27克/日；中國營養(yǎng)學(xué)會：2000年最新頒布中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIS)規(guī)定:

膳食纖維適宜攝入量30.2克/日。第十九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一（二）脂類脂類(lipids):又稱脂質(zhì),包括兩類物質(zhì):一類是脂肪，又名甘油三脂或中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成；

第二十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

另一類是類脂，它與脂肪化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，但理化性質(zhì)相似。在營養(yǎng)學(xué)上較重要的類脂有磷脂、糖脂、鞘脂類、膽固醇、脂蛋白等。

由于脂類中大部分是脂肪，類脂只占5%并且常與脂肪同時存在，因而營養(yǎng)學(xué)上常把脂類通稱為脂肪。第二十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

體內(nèi)貯存和提供能量1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。脂肪的功能：

維持體溫正常和保護內(nèi)臟皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內(nèi)臟的作用。

第二十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。

脂溶性維生素的重要來源魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。脂肪的功能：第二十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一增加飽腹感脂肪在胃腸道內(nèi)停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。提供必需脂肪酸。脂肪的功能：第二十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

必需脂肪酸(EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸是人體必需脂肪酸，亞麻酸、花生四烯酸則可利用亞油酸由人體自身合成。第二十五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一營養(yǎng)學(xué)上最具價值的兩類脂肪酸：

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從羧基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸，如亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從羧基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間，如亞油酸、花生四烯酸。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端

第二十六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一食物名稱脂肪含量食物名稱脂肪含量

豬肉（肥）90.4芝麻39.6豬肉（肥瘦）37.4葵花子仁53.4

牛肉（肥瘦）13.4松子仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大棗（干）0.4雞肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉(全脂)21.2南瓜子（炒）46.1

雞蛋10.0西瓜子（炒）44.8

豆（黃豆）16.0水果0.1~0.5

花生仁44.3

蔬菜0.1~0.5

核桃仁58.8米、面0.8~1.5幾種常用食物中的脂肪含量（克/100克）第二十七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一食物飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸其他食物飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸其他豬油42.745.68.5豬腎44.726.628.40.5牛油51.642.16.3豬肚54.137.48.5羊油62.633.53.9牛肉46.344.29.00.6雞油25.945.8262.2羊肉42.443.612.11.7鴨油29.148.420.51.0兔肉44.626.726.81.9黃油58.334.35.81.6牛乳59.632.76.71.0豆油14.820.962.81.6牛乳粉（全脂）61.932.24.91.0茶油9.982.37.6牛乳粉（脫脂）63.131.54.50.9花生油19.942.537.6羊乳62.130.16.11.6芝麻油12.540.046.61雞肉25.641.129.93.4菜籽油4.574.021.5鴨肉25.246.923.84.1棉籽油27.916.555.6雞蛋粉25.440.916.117.0米糠油20.844.135.2雞蛋黃25.843.214.716.3文冠果油7.944.547.6大黃魚37.342.020.20.5瘦豬肉34.948.813.82.5帶魚37.345.815.71.2肥豬肉41.749.78.7銀鯧39.646.014.3豬舍36.048.915.1鳙魚31.445.022.80.8豬肝45.725.315.30.5鯉魚19.158.022.20.6對蝦37.345.515.4鯽魚25.951.420.42.3表1-2常用食物中的脂肪酸及含量第二十八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇蛋白0鮭魚86蟹黃466酸牛奶12鯽魚、帶魚97蝦米608牛奶12-24排骨105蝦子896牛奶冰棍53豬舌116蟹子985雞60-90豬肚、牛肚150-159雞蛋黃1705-2000瘦牛肉63-106河蟹235鴨蛋黃1522瘦羊肉65-100魷魚265豬腦3100甲魚77豬肝368-420鵪鶉蛋3640鯉魚83豬腎380-405豬油85-110鯽魚子460表1-3常用食物中的膽固醇含量第二十九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一動物性植物性家畜的肥肉和體脂、家禽的體脂（主要是皮下）、奶油和黃油、含脂肪多的魚、魚肝油、牛骨髓油核桃、豆油、葵花籽油、花生、花生油、杏仁、菜籽油、椰子、芝麻油、米糠油、橄欖、茶油、亞麻仁油、榛子、玉米油、棉籽油、芝麻、橄欖油、大豆、棕櫚油、人造黃油等表1-4食用油脂來源

第三十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一（三）能量

人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。第三十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一1.能量的單位、能量系數(shù)2.人體能量的需要（1）基礎(chǔ)代謝（2）體力勞動（3）食物的特殊動力作用（4）生長發(fā)育與其他特殊需要的能量3.個人所需能量的估計與推薦攝入量第三十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一食物能量在動物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化第三十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。第三十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM) ①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 ②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。（1）基礎(chǔ)代謝的能量消耗第三十五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一④基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrateBMR）：指單位時間內(nèi)人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。現(xiàn)多用單位時間內(nèi)每千克體重所消耗的基礎(chǔ)代謝能量表示[kJ/(kg·h)]或每天所消耗的能量表示[MJ/d]

計算方法：

ⅰ采用體表面積計算（趙松山，1984）。

ⅱ直接用公式計（Harris&Benedict)。

ⅲ采用WHO（1985年）推薦的公式(Schofield)，按體重計算BMR（見下表）。第三十六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一第三十七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一第三十八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一例：男性，20歲，體重60kg，試計算BMR。

BMR=15.3m+679=15.3×60+679 =1597（kcal/d）中國營養(yǎng)學(xué)會按中國和亞洲實測的結(jié)果和情況，將公式計算的結(jié)果減5%作為中國18～44歲成年人及45～59歲人群的基礎(chǔ)代謝率是符合實際的。因此：

BMR=1597×0.95=1517（kcal/d）按體重計算BMR第三十九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一年齡生長期的兒童>青壯年>老年人性別同年齡組的男性>女子，通常女性<男性,婦女妊娠期↑基礎(chǔ)代謝率↑體型身體瘦長者>胖體型環(huán)境溫度寒冷>溫?zé)岱N族相同體表的人中以愛斯基摩人和印第安人>歐美>亞洲人此外人體激素分泌、神經(jīng)緊張程度，營養(yǎng)狀況及疾病等影響基礎(chǔ)代謝的能量消耗?；A(chǔ)代謝影響因素第四十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一表1-5中國人正?；A(chǔ)代謝平均值[kJ或kcal/(米2·h)]年齡/歲11-1516-1718-1920-3030-4041-50>50男千焦195.49193.0166.1158.6157.7154.0149.0千卡46.746.239.737.937.736.835.6女千焦172.4181.6154.0146.8146.4142.2138.5千卡41.243.436.835.135.034.033.1第四十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

（2）體力活動消耗的能量 除基礎(chǔ)代謝外，體力活動消耗是人體總能量消耗的主要部分。通常占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。 中國成人活動水平分級，見下表。第四十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一36種運動熱量消耗表(60分鐘)運動項目消耗量(大卡)運動項目消耗量(大卡)逛街110大卡游泳1036大卡騎腳踏車184大卡泡澡168大卡開車82大卡燙衣服120大卡打網(wǎng)球352大卡洗碗136大卡爬樓梯480大卡看電影66大卡溜狗130大卡洗衣服114大卡郊游240大卡打掃228大卡跳有氧運動252大卡跳繩448大卡打拳450大卡午睡48大卡念書88大卡跳舞300大卡工作76大卡慢走255大卡打高爾夫球186大卡快走555大卡看電視72大卡慢跑655大卡打桌球300大卡快跑700大卡騎馬276大卡體能訓(xùn)練300大卡滑雪354大卡健身減肥操300大卡插花114大卡練武術(shù)790大卡買東西180大卡仰臥起坐432大卡第四十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一 （3）食物特殊動力作用 現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)，是指人體攝食所引起的額外的熱能損耗。例如，某人的基礎(chǔ)代謝率為1600kcal/d，若攝入能量正好如此的食物，其所產(chǎn)熱能經(jīng)測定卻是1700kcal/d，這額外的100kcal并非來自食物，而是機體為利用食物中營養(yǎng)素所額外支付的能量。

第四十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一食物熱效應(yīng)的來源：①消化過程產(chǎn)熱，例如:咀嚼，營養(yǎng)物質(zhì)的主動吸收和將食物殘余部分排出體外時的產(chǎn)熱。②營養(yǎng)物質(zhì)代謝做功產(chǎn)熱。體組織中氧化反應(yīng)釋放的能量不能全部轉(zhuǎn)移到ATP上被利用，一部分以熱的形式散失掉。③與營養(yǎng)物質(zhì)代謝相關(guān)的器官肌肉活動所產(chǎn)生的熱量。④腎臟排泄做功產(chǎn)熱。⑤食物在胃腸道發(fā)酵產(chǎn)熱。第四十五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一不同食物的特殊動力作用有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。一般成人攝入混合膳食，特殊動力作用相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。第四十六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一3.個人能量需要的測定、估計和推薦攝入量1）能量需要量的測定人體能量的消耗量實際就是其能量的需要量，通常測定能量消耗量有兩種方法。（a）直接測熱法

測定對象進入絕緣良好的小室，小室四周被水包圍，人體在室內(nèi)作不同強度的各種活動所產(chǎn)生和放散的熱能即被水吸收，通過附設(shè)的儀表可測出在一定時間內(nèi)水溫上升的讀數(shù)，即表示該時間內(nèi)機體所釋放的熱量。此法所用的設(shè)備投資大，除實驗研究外，實際中少用，常用間接測熱法測定能量消耗。第四十七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一（b）間接測熱法間接測熱法的原則是測定機體在一定時間內(nèi)的O2消耗和CO2產(chǎn)生量，推算呼吸商（CO2/O2

）值，根據(jù)相應(yīng)的氧熱價間接計算出這段時間內(nèi)機體的能量消耗。第四十八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一實際應(yīng)用中，因受試者使用混合膳食，此時呼吸商相應(yīng)的氧熱價，即消耗1L氧產(chǎn)生的熱量為4.825KCal，只要測定出一定時間內(nèi)的O2耗量可計算出受試者在該時間內(nèi)的產(chǎn)熱量。產(chǎn)熱量（KCal）=4.825(KCal/L)×O2耗量(L)第四十九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

目前應(yīng)用“要因加算法”計算：

總能量消耗量=0.95BMR×PAL PAL（體力活動水平） =24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率 在實際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55～2.10。 中國成人活動水平分級，見下表。第五十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一能量消耗（1）（1）以24h的基礎(chǔ)代謝率倍數(shù)表示。第五十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

例：男性，20歲，體重60kg，試計算總能量消耗量。 ①按表2-1計算BMR：

BMR=1597（kcal/d） ②從表2-15查得：大學(xué)生為中活動水平，男性PAL為1.78。 ③總能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）第五十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一2）能量需要量的推算1世界糧農(nóng)組織（FAO）按下列公式粗略推算人體每日能量需要。

男子：體重（kg）×46=每日能量需要量（KCal）女子：體重（kg）×40=每日能量需要量（KCal）并按0.9（輕微活動）、1.17（積極活動）、1.34（激烈活動）三個系數(shù)進行調(diào)整。第五十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一3)我國建議的膳食熱能標(biāo)準(zhǔn)

（1）能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 ③孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。（2）三大生熱營養(yǎng)素的供能比例： 蛋白質(zhì) 10%～15% 脂肪 20%～25% 碳水化合物 60%～65%第五十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一資料：我國居民膳食能量攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：

人均攝入能量2328kcal/d，占RDA的97.1%。 城市居民為2395kcal/d，占RDA的99.8%。 農(nóng)村居民為2294kcal/d，占RDA的95.7%。需要的膳食供給量requireddietaryallowance,RDA第五十五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一概念：由許多α-氨基酸按不同比例、不同順序、互相之間以肽鍵相連并具有一定空間結(jié)構(gòu)的一類高分子化合物，它是一切生物體的重要組成分，是生命活動中起關(guān)鍵作用的物質(zhì)。(四)蛋白質(zhì)和氨基酸1）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸（aminoacid)：組成蛋白質(zhì)的基本單位。第五十六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一2)蛋白質(zhì)的元素組成

含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。第五十七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

如：體內(nèi)的各種酶、抗體、血紅蛋白、肌肉蛋白、生物膜蛋白及某些激素等，其本質(zhì)均為蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)在遺傳信息的控制、高等動物的記憶及識別機構(gòu)等方面有十分重要的作用。生命是蛋白體的存在方式——3)蛋白質(zhì)的作用

恩格斯第五十八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一1.蛋白質(zhì)的重要生理功能2.食物蛋白的營養(yǎng)價值3.蛋白質(zhì)食物來源與需要量(四)蛋白質(zhì)和氨基酸第五十九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一1).構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。2).調(diào)節(jié)生理功能：各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素（甲狀腺激素、胰島素等）、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3).供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解代謝，可釋放出16.7kJ(4kcal)

的能量。1.蛋白質(zhì)的生理功能*第六十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

4).運送營養(yǎng)素及其他物質(zhì)

腸道營養(yǎng)素→血液→各組織，需要蛋白質(zhì)輸送。如血紅蛋白。

5).增強免疫力

抗體的產(chǎn)生、吞噬細(xì)胞活力蛋白質(zhì)缺乏，抗病力下降第六十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一2.食物蛋白的營養(yǎng)價值

——通常指食物蛋白的質(zhì)和量。第六十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一人體所需要的氨基酸和必需氨基酸異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）；丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸。**必需氨基酸：

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。非必需氨基酸：在人體可以自身合成滿足需要。第六十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。如雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第六十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一氨基酸(AA)平衡理論（理想蛋白質(zhì)）第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸全蛋白質(zhì)(理想蛋白質(zhì))第六十五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一3.蛋白質(zhì)食物來源與需要量1).來源

——植物：20-40%（豆類）；

15-30%(硬果類)花生、核桃、蓮子

6-10%（糧谷類）小麥、玉米、稻米

1%左右（蔬菜水果類）

——動物：10-20%（畜、禽、魚、肉)、

12-14%(蛋)、

3-3.5%(乳)第六十六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一3.蛋白質(zhì)食物來源與需要量2).蛋白質(zhì)的需要量:

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦：膳食蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能的15-20%；美國膳食標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)的參考攝入量：成人為總能的10-35%。第六十七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一（五）水第六十八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一人體水的來源=飲水+食物水+內(nèi)生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡： 攝入水=排出水（腎、肺、皮、糞） =2500ml/d第六十九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一水的生理功能： ①人體構(gòu)造的主要成分 ②營養(yǎng)物質(zhì)的載體 ③代謝產(chǎn)物的溶劑 ④直接參與物質(zhì)代謝 ⑤調(diào)節(jié)體溫 ⑥潤滑組織第七十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一水缺乏：占體重的2%，口渴、尿少； 達體重的10%，煩躁、體溫和脈 搏增加、血壓下降； 超過體重的20%，死亡。水過多及中毒：精神遲鈍、恍惚、昏迷、驚厥、死亡。正常人極少見，腎病、肝病、充血性心力衰竭等。第七十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一水的來源飲料水：年齡、氣候、勞動和各種生理狀況。食物水：食物種類氧化水：糖、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時產(chǎn)生的水。每100g糖氧化可產(chǎn)生55ml水

100g脂肪氧化產(chǎn)生107ml水

100g蛋白質(zhì)產(chǎn)生41ml水一般混合膳食每生熱100KCal約產(chǎn)生12ml水。第七十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一人體水需要量： 我國目前尚無標(biāo)準(zhǔn)。 美國RDA（1989年）：1.5ml/kcal

孕婦：+30ml/d

乳母：+1000ml/d第七十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一三.微量營養(yǎng)素（一）礦物質(zhì)（二）維生素第七十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

由于進化原因，人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素，且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需；

除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）。（一）礦物元素第七十五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一分類

常量元素含量在體重的0.01%以上，人體需要量在100mg/d以上。鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫（7種）。微量元素含量在體重的0.01%以下的其它元素必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷（10種）可能必需：鎳、硅、硼、礬（4種）低劑量有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰（7種）。第七十六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一無機鹽的功能無機鹽的生理功能機體組織重要構(gòu)成成分在細(xì)胞內(nèi)外液參與酶系激活第七十七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一礦物質(zhì)的功能

礦物質(zhì)雖然不能供能，但是構(gòu)成機體組織和維持正常生理功能所必需的：

——構(gòu)成人體組織（Ca,P,Mg—牙，骨；P,S體內(nèi)某些蛋白）

——維持組織細(xì)胞滲透壓（Na,K,Cl與蛋白質(zhì)共同作用）

——維持神經(jīng)、肌肉的興奮及細(xì)胞的通透性

——構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)（酶和Fe,I,Cu,Se等）

——構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑（Cl-和唾液淀粉酶；鹽酸對胃蛋白酶）第七十八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一1、鈣鈣的存在形式:——與磷結(jié)合（結(jié)晶羥基磷灰石，大部分）

——與水結(jié)合（磷酸三鈣，小部分）

0.5%——結(jié)合蛋白質(zhì)

0.5%——血液，細(xì)胞外液，軟組織(血鈣蓄水庫)牙和骨血鈣水平鈣攝入不足骨鈣血鈣平衡血鈣水平鈣攝入不足骨鈣血鈣平衡血鈣水平鈣攝入不足骨鈣血鈣平衡第七十九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一鈣的吸收部位在小腸，吸收率依次為：

——十二指腸>空腸>回腸人體對鈣的吸收率：

——嬰兒：50%；兒童：40%

成人：20%；老年人：15-20%鈣的排除：

20%——經(jīng)腎排出

80%——隨糞排出第八十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一有利于鈣吸收的因素（1）維生素D食物中富含VD的有魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、奶等，植物性食物幾乎不含VD。適量的紫外線或陽光照射促進VD的形成（2）乳糖和鈣形成低分子可溶性絡(luò)合物（3）蛋白質(zhì)供應(yīng)充足賴氨酸和精氨酸可與鈣形成可溶性鈣鹽，但過量的蛋白質(zhì)攝入，則增加尿鈣排出。

第八十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一（4）適宜的鈣、磷比值一般認(rèn)為鈣、磷比在2：1較好。嬰兒鈣、磷比值以1.5∶1為宜，1歲后維持在1∶1為宜。動物實驗證明：鈣、磷比值低于1∶2時，鈣從骨骼中溶解和脫出增加，嚴(yán)重時可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。（5）酸性介質(zhì)較低的PH植，可保持鈣的溶解狀態(tài)。（6）運動有利于鈣吸收的因素第八十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一不利于鈣吸收的因素（1）植酸鹽、纖維素、糖醛酸、藻酸鈉和草酸菠菜、大蕹菜（空心菜）、莧菜等含草酸多的食物中的鈣難于吸收，且影響胃腸道內(nèi)其他食物鈣的吸收。（2）脂肪攝入過多或脂肪吸收不良導(dǎo)致游離脂肪酸過多，與鈣結(jié)合成不溶性的鈣皂，從糞便中排出。第八十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一（3）過量的酒精、尼古丁妨礙鈣的吸收（4）激素對鈣吸收的影響很大。如甲狀腺激素、腎上腺皮質(zhì)激素及其同類不利于鈣吸收的因素第八十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一第八十五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一2、鐵成年人體內(nèi)含鐵約4-5g——功能性鐵（占70%）存在于血紅蛋白及一些含鐵的酶中；

——貯存鐵（占30%）存在于肝、脾、骨骼中。第八十六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一鐵的功能

——合成血紅蛋白的主要原料

——人體氧化還原反應(yīng)系統(tǒng)中酶及一些電子傳遞體（過氧化氫酶核細(xì)胞色素等）

——參與促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，并有助于膠原蛋白和抗體的形成第八十七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一鐵的吸收利用

——植物性食物中非血紅素鐵，吸收率低（1-5%）；磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸會降低其吸收率；VC和某些AA，VB2可促進其吸收。

——血紅蛋白、肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的血紅素鐵吸收率高達20%以上，并不受膳食中其他成分影響第八十八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一第八十九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一食物含量食物含量食物含量稻米2.4菠菜2.5帶魚1.1富強粉2.6大白菜4.4雞蛋2.0標(biāo)準(zhǔn)粉4.2油菜7.0蛋黃7.0小米4.7干紅棗1.6豬肉（瘦）2.4-3.0紅小豆5.2-7.4核桃仁3.5蝦米11.0大豆8.2-11.0葡萄干3.8豬血15.0綠豆6.5南瓜子（炒）6.7豬肝25.0豇豆7.6西瓜子（炒）8.3蝦子69.8豆腐干7.9桂圓44.0黑木耳07.4醬豆腐12.0芝麻醬58.0海帶（干）150.0表1-8常見食物中的鐵含量/（mg/100g）第九十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一食物鋅含量食物鋅含量食物鋅含量小麥粉0.97鴨1.33雞蛋1.00糯米1.45雞1.46鴨蛋1.67稻米1.45豬肉2.06雞蛋黃3.79花生2.50牛肉3.67泥鰍2.76蠶豆(去皮)3.32黑木耳3.18蚌肉8.50黃豆3.34葵花籽(炒)5.91螺螄10.27黑豆4.18西瓜子(炒)6.76鮮赤貝11.58松子4.20冬菇9.20海蠣肉47.5表1-9常用食物中鋅的含量第九十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一表1-10膳食中碘的參考攝入量

年齡0-6個月7-12個月1-3歲4-7歲11-13歲14-17歲18歲-孕乳母50歲-參考攝入（μg）50505090120150150200150表1-11膳食中每日硒的參考攝入量

年齡0-6個月1-3歲4-7歲7-10歲11-13歲14歲-孕婦乳母50歲-參考攝入（μg）202025354550506550第九十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一表1-12其他礦物質(zhì)的功能、來源及缺乏癥元素主要功能食物來源缺乏癥磷P構(gòu)成牙、骨、細(xì)胞核蛋白，調(diào)節(jié)酸堿平衡，參與體內(nèi)所有代謝反應(yīng)瘦肉、動物肝臟、腎、豆類、干果、粗糧不易缺乏。缺乏則造成牙齒異常、佝僂病、骨軟化鉀K維持體內(nèi)水、酸堿平衡與滲透壓，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性，參與能量代謝紅黃色水果、牛肉、雞、魚、麥芽、土豆、芝麻肌肉無力、嗜睡、重者麻痹、心律失常、堿中毒鈉Na維持體內(nèi)水、酸堿平衡與滲透壓，加強神經(jīng)肌肉興奮性食鹽、咸菜、腌制食品不易缺乏，嚴(yán)重時可發(fā)生昏迷鎂Mg調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性，激活多種酶活性、參與蛋白質(zhì)合成、維持機體生理功能綠葉蔬菜、糖蜜、果仁、大豆、其他豆類反射異常、肌肉震顫、手足抽搐、心律失常、情緒激動第九十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一表1-12其他礦物質(zhì)的功能、來源及缺乏癥元素主要功能食物來源缺乏癥銅Cu參與銅蛋白合成、促進鐵吸收、催化Hb的合成、維持神經(jīng)纖維的功能、清除氧自由基牡蠣、肝臟、水產(chǎn)品、粗糧、堅果、豆類貧血、中性白細(xì)胞減少、生長遲緩、易激動鉻Cr體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分、能增強胰島素的作用啤酒酵母、谷物、堅果類、肉類、海帶、海產(chǎn)品葡萄糖耐量異常氟F牙齒與骨骼的成分茶葉、海魚、海帶、紫菜斑釉齒、齲齒鉬Mu構(gòu)成黃嘌呤等幾種氧化酶的主要肝、腎、奶與奶制品、豆類、糧食未見缺乏鎳Ni構(gòu)成鎳蛋白、增強胰島素作用、促進Hb合成裸麥、燕麥、堅果類、干豆未見缺乏鈷CoVitB12主要成分，促進紅細(xì)胞成熟豬肉、肝、腎、綠葉蔬菜未見缺乏硅Si參與黏多糖合成、軟骨結(jié)締組織合成植物性食品、牛奶未見缺乏第九十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同。主要功能是參與、調(diào)節(jié)能量代謝和物質(zhì)代謝。不是構(gòu)成各種組織的主要原料，不是體內(nèi)的能量來源。（二）維生素第九十五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一命名：

按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。

第九十六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一根據(jù)其溶解性，分為：

——脂溶性維生素：A、D、E、K

水溶性維生素：B族維生素和維生素C種類：第九十七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一硫胺素（VitB1，thiamin）由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成理化性質(zhì)**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇；酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞；亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性。VitB1水溶性維生素第九十八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一水溶性維生素VB1（硫胺素）

酸性中穩(wěn)定；中性、堿性中很快被氧化破壞；對亞硫酸鹽敏感，在其存在下，迅速被分解；“抗硫胺素因子”含分解硫胺素酶，如某些魚類腸道和一些海產(chǎn)品；含多酚類氧化還原反應(yīng)使硫胺素失活，如紅色甘藍、萵苣、黑加侖、茶及咖啡等第九十九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一吸收、轉(zhuǎn)運和代謝空腸吸收;低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收;高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收;在空腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運.第一百頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一缺乏與過量缺乏癥*腳氣?。╞eriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型.另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。?嬰兒（2-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病.濕性：心界擴大（心室肥大）、心動過速、呼吸窘迫、下肢水腫。干性：腱反射異常、上行性多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉乏力、疼痛。VitB1第一百零一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一過量攝入大量VitB1（大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過量攝入并無必要.VitB1第一百零二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一表1-19我國營養(yǎng)學(xué)會對維生素B1的攝入推薦量

年齡0.5月1-3歲4-6歲7-10歲11-13歲14-17歲18歲-孕婦乳母50歲-推薦量mg0.30.60.70.91.21.5男1.2女1.4男1.3女1.51.81.4男1.3女表1-20維生素B2推薦攝入量年齡0-5個月1-3歲4-6歲7-10歲11-13歲14-17歲18歲-孕婦乳母50歲-推薦量/mg0.50.60.71.01.21.5男1.2女1.4男1.2女1.71.71.2第一百零三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān)(既作氫供體，又作氫遞體)

VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)；

缺乏常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強核黃素（VitB2）的生理功能*VitB2第一百零四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥；某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥。癥狀：口腔--生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等；皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎；眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和失明等。VitB2的缺乏VitB2第一百零五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一口角炎(angularstomatitis)VitB2第一百零六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一口角炎(angularstomatitis)VitB2第一百零七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一舌炎(glossitis)VitB2第一百零八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一溶解度低+腸道吸收有限

無過量或中毒危險；大鼠經(jīng)口10g/(kg·bw)未見任何毒作用。核黃素（VitB2）的過量問題VitB2第一百零九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一食物來源**及供給量來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）。

RNIVitB2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一VitB2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2。VitB2第一百一十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一表1-21常見食物中維生素B2含量(mg/100g)食物含量食物含量食物含量玉米0.13鮮蘑菇0.35雞肉0.09黑豆0.33木耳0.44牛奶0.14扁豆0.45香菇1.26酸奶0.15西藍花0.13雞蛋0.32鴨肝1.05芥菜0.15鴨蛋0.35雞肝1.10枸杞菜0.32鵪鶉蛋0.49豬腎1.14柿子0.61梭子蟹0.30羊肝1.75苜蓿0.73青蟹0.39豬肝2.08第一百一十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸;極易溶于水，微溶于乙醇;結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞;Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞.（二）吸收**、轉(zhuǎn)運、代謝絕大多數(shù)在小腸遠端由鈉依賴主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收，被動簡單擴散吸收數(shù)量較少

吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會超過腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運至許多細(xì)胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上.維生素C第一百一十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）

VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）維生素C第一百一十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一VitC缺乏癥

a、壞血?。╯curvy）：早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血；

b、其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等。多數(shù)哺乳動物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成維生素C第一百一十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一壞血病與維生素C在1907年挪威化學(xué)家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現(xiàn)，1934年才獲得純品。

1747年,一名英國海軍軍醫(yī),JamesLindt博士他發(fā)現(xiàn)一些水手得了壞血病，想找到一個好的治療方法。他挑選了12個水手并將他們分成6個組。他對不同的組采用不同的治療方法；一些人接受海水治療；一些人用酒精；還有一些用檸檬汁。研究結(jié)果是服用檸檬汁的水手不得壞血病。然而，Lindt得出的結(jié)論卻是治療壞血病的方法是新鮮的空氣。

維生素C第一百一十五頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一齒齦炎：齒齦出血、紅腫、潰瘍、感染，牙齒松動、短期內(nèi)可脫落。壞血病的主要特征成人和嬰兒均可出現(xiàn)。維生素C第一百一十六頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一壞血病的主要特征齒齦炎：齒齦出血、紅腫、潰瘍、感染，牙齒松動、短期內(nèi)可脫落。維生素C第一百一十七頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一傷口愈合緩慢：由于膠原合成障礙所致壞血病的主要特征維生素C第一百一十八頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一a、一次口服數(shù)g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹b、攝入量≥500mg/d可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結(jié)石危險C、患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時可能發(fā)生溶血過多

VitC毒性很低，日常膳食極少過量維生素C第一百一十九頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI100mgUL1000mg.維生素C第一百二十頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一表1-23常用食物中維生素C含量（mg/100g）食物含量食物含量食物含量竹筍5莧菜47雪花梨4綠豆芽6西蘭花51李5黃豆芽16苦瓜56葡萄（紅玫瑰）5番茄19菜花61檸檬22韭菜24辣椒（尖、青）62橘（早橘）25毛豆27芥藍76柑28白菜28柿子椒72橙33菠菜32苜蓿118草莓47油菜36辣椒（紅、?。?44獼猴桃62水蘿卜45西瓜6鮮棗243藕45蘋果（國光）4第一百二十一頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一

為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而被破壞。）√××生活小常識第一百二十二頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一表1-17水溶性維生素功能、缺乏癥及推薦攝入量1

維生素功能缺乏癥食物來源Vit.B1作為碳水化合物氧化過程中的一種輔酶，維持碳水化合物的正常代謝碳水化合物代謝障礙，體內(nèi)酸堿平衡紊亂。肌肉無力、精神淡漠、食欲減退、消化道疾病，腳氣病糧谷類外層，動物肝、心、腎，肉類、豆類，花生；芹菜、萵苣葉、麩皮、米糠Vit.B2許多輔酶的組成成分，激活Vit.B6，參與色氨酸形成尼克酸的作用，殘余體內(nèi)鐵的吸收、儲存與動員眼、口、唇、舍、皮膚和粘膜等炎癥變化，干擾鐵的吸收嚴(yán)重時造成貧血，懷孕時缺乏可造成胎兒畸形動物肝最多，肉、肉制品、家禽、魚、蛋、奶等含量不一，蔬菜含量較低Vit.PP煙酸或尼克酸兩種重要脫氫酶的輔酶，在碳水化合物、脂肪與蛋白質(zhì)的能量釋放起作用；在固醇類的合成中起重要作用；組成葡萄糖耐量因子缺乏時現(xiàn)癩皮病，典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆。但尼克酸大量攝入如0.2-0.3g/d可中毒，2-3g/d可致血管擴張、皮膚紅癢、瘙癢、肝損傷、血糖升高甚至胃潰瘍動物肝腎、肉、魚及花生中尼克酸含量豐富，奶蛋種色氨酸多，可轉(zhuǎn)化為尼克酸。色氨酸60mg—1mg尼克酸第一百二十三頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一表1-18水溶性維生素功能、缺乏癥及推薦攝入量2

維生素功能缺乏癥食物來源Vit.C在體內(nèi)作為酶激活劑、還原劑，參與激素合成而發(fā)揮作用。如：膠原蛋白合成；鈣、鐵和葉酸的吸收利用；阻止?fàn)I養(yǎng)素的氧化；參與腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放牙齦出血等壞血癥狀、新鮮蔬菜和水果，尤其深色蔬菜（韭菜、青菜、菠菜、柿子椒等），花菜、卷心菜含量較高；野生莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等。加熱、氧化可使其破壞葉酸(谷氨酸)參與DNA和RNA的合成；氨基酸等重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、合成；血紅素形成的必須物質(zhì)孕婦、老人、酗酒者和服藥者易缺乏。孕期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形；衰弱、蒼白、精神萎靡、舌炎、腹瀉、心血管疾病的誘因多種蔬菜、大豆、水果及完整性殼物中第一百二十四頁，共一百三十六頁，編輯于2023年，星期一煙酸理化性質(zhì)**又稱尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癩皮病因子