第二篇飲食與健康演示文稿

第二篇飲食與健康演示文稿本文檔共110頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分優(yōu)選第二篇飲食與健康本文檔共110頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分第一章生活能量化學(xué)本文檔共110頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.1生活中的能量化學(xué)

1.2能量的需要、供給和來源1.3能量轉(zhuǎn)換和利用1.4低能量食品本文檔共110頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.了解生活中的能量化學(xué)

2.了解生活能量的來源、供給及利用3.了解低能量食品本章教學(xué)要求本文檔共110頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.1生活中的能量化學(xué)

本文檔共110頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.1.1生活能量的消耗人體活動中能量的變化相當(dāng)復(fù)雜，如肌肉運(yùn)動的機(jī)械能，人體生化反應(yīng)時(shí)的化學(xué)能，神經(jīng)沖動傳導(dǎo)時(shí)的電能……。盡管各種能量變化形式不同，但它們之間是密切相關(guān)的。就肌肉活動而言，有電能的活動、有化學(xué)能的變化，但主要表現(xiàn)形式是機(jī)械能的改變。人體活動所需要能量的來源是食物，即儲存在供能化合物（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）中的化學(xué)能。

生活能量是指維持人體生化反應(yīng)所需要的化學(xué)能，保證這些反應(yīng)正常進(jìn)行的環(huán)境所需的熱能（體溫），以及日常活動所消耗的能量.本文檔共110頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分

(1)基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝（Basalmetabolism）是指維持機(jī)體基本生命活動中能量的消耗。一般是指清晨睡醒后，人體空腹靜臥在床上的狀態(tài)，此時(shí)只有肺的呼吸、心臟的搏動等基本的生命活動，而沒有食物的消化吸收和體力活動。由于年齡、性別和體表面積影響基礎(chǔ)代謝，因此用基礎(chǔ)代謝率（Basalmetabolismrate）表示，即每千克體重每小時(shí)所消耗的能量。影響基礎(chǔ)代謝的因素有體表面積、年齡、性別和內(nèi)分泌。本文檔共110頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（1.1）體表面積:體表面積愈大，散熱面積愈大。體表面積又與身高和體重有關(guān)，可以通過三者的線形回歸方程求得：體表面積（m2）=0.00607（身高cm）+0.0127(體重kg)－0.00698如一個(gè)身高175cm、體重60kg的人的體表面積1.75m2。學(xué)齡前兒童的體表面積計(jì)算公式是:體表面積（m2）=42.3356(身高cm）+175.6882(體重kg)－272.2716本文檔共110頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（1.2）年齡:人的一生中，嬰幼兒階段是整個(gè)代謝最活躍的階段，青春期出現(xiàn)一個(gè)較高的代謝階段，成年人隨著年齡的增長代謝率緩慢地降低。（1.3）性別:在同一年齡，同一體表面積的情況下，女性機(jī)體所消耗的能量比男性低。其差別在于女性體內(nèi)脂肪組織比例大于男性，而去脂肪組織的比例女性較男性低；另外，育齡婦女在排卵期前后有基礎(chǔ)體溫（BasalBodyTemperature,BBT）的波動，對基礎(chǔ)代謝亦有微小的影響。（1.4）內(nèi)分泌:內(nèi)分泌腺分泌的激素不僅對物質(zhì)代謝起調(diào)節(jié)作用，而且對能量代謝也起一定作用，其中以甲狀腺素的影響為最大。本文檔共110頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（2）體力活動體力活動是人體影響能量消耗的最主要因素。在體力活動中，人體本身的重量是一種負(fù)荷，人體活動需要肌肉及其他組織做功。成年人的一般活動，消耗能量約116（10000kJ/day）。幾類主要活動的能耗為：睡眠，70瓦；站立，140瓦；步行（4.8km/h）,280瓦；跑步（33km/h）,1120瓦；寫作時(shí)300瓦。大學(xué)生正常能量需求：一個(gè)60Kg男生，平均每日能量消耗為12600KJ（3000kcal），平均輸出功率為145瓦；一55Kg女生，平均每日能量消耗為8820KJ（2100kcal），平均輸出功率為102瓦。本文檔共110頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分(3)食物特殊動力作用

食物特殊動力作用是指攝取食物所引起能量消耗增加的現(xiàn)象。如攝取6694KJ（1600kcal）碳水化合物，按理只能產(chǎn)生6694KJ（1600kcal）的能量，實(shí)際產(chǎn)生了7096KJ（1600kcal）的能量，增加了6%。攝取脂肪和蛋白質(zhì)時(shí)能量分別增加了4%-5%和30%。其原因是來源于體內(nèi)儲備的能量（營養(yǎng)物）的消耗，不是能量的來源。成年人的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝，體力活動，食物特殊動力作用三個(gè)方面。本文檔共110頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分(4)生長發(fā)育兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發(fā)育的能量。新生兒按kg體重與成人比較，能量消耗多2～3倍。3～6個(gè)的嬰兒，每天攝取的能量約有15%～23%被機(jī)體用于生長發(fā)育的需要而保留在體內(nèi)。孕婦既要供給本身機(jī)體的能量，又要供給胎兒的生長發(fā)育，因此孕婦需要增加營養(yǎng)物質(zhì)以補(bǔ)充能量的需要。國際衛(wèi)生組織規(guī)定的溫飽線是人均日攝取熱量為10000KJ。據(jù)1982年的統(tǒng)計(jì)，全國男女老少日平均攝入熱量約為10400KJ,表明基本解決了溫飽問題,經(jīng)過二十年的變遷,現(xiàn)在我國人民基本達(dá)到了小康水平。本文檔共110頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分

能量的需要是指維持機(jī)體正常生理功能所需要的數(shù)量，若低于這個(gè)數(shù)量就會對機(jī)體產(chǎn)生不利的影響；

能量的供給是指在已知需要量的前提下，按食物的生產(chǎn)水平與人們的飲食習(xí)慣，同時(shí)考慮到人群中個(gè)體差異和照顧群體的絕大多數(shù)所設(shè)置的個(gè)體安全量。

能量的來源于食物，通常包括食物主體（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）、維生素和礦物質(zhì)（特別是微量元素）。1.1.2能量的需要、供給和來源

本文檔共110頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分食物主體|H—C—OH＋O2

＝CO2＋H2O＋500KJ|

1g碳水化合物約提供17KJ能量；1g脂肪提供37KJ能量；1g蛋白質(zhì)提供17KJ能量。每天每人需要:300～400g碳水化合物,占總能量的35～45%;100～150g脂肪,

(由于脂肪的攝入量與心臟病有關(guān)，因此脂肪的攝入應(yīng)降低）,占總能量的30～35%;80～120g蛋白質(zhì)，占總能量的10～15%。食物主體（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）提供人體正常的能量需求，提供能量的基本反應(yīng)是：本文檔共110頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.微量成分微量成分維生素微量元素維生素和微量元素（也稱生物催化劑）起促進(jìn)化學(xué)變化、轉(zhuǎn)換能量、維持各種代謝的獨(dú)特作用。維生素、酶、激素之間在物質(zhì)和功能方面有著緊密的關(guān)系，許多維生素是輔酶的組分。有機(jī)體能合成自身的酶和激素，但不能合成維生素，因此必須從飲食中獲得，即從含有游離的、或結(jié)合的維生素的食物中獲得，或者如維生素A、D從維生素的前體獲得。已知的維生素約20種，分為:

脂溶性維生素（包括維生素A、D、E、K）

水溶性維生素（包括維生素B族、Vc）。本文檔共110頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分維生素的化學(xué)性質(zhì)不同，在中間代謝過程中具有特殊作用，它們的作用可能是相互的，但是它們不能相互替代，如維生素E（生育酚）的抗氧化性能夠保護(hù)機(jī)體中的維生素A，因此在維生素A能貯存于肝臟中，體內(nèi)必須有充分的維生素E供應(yīng)。缺乏某種維生素會引起特定的疾病，如缺乏維生素A導(dǎo)致夜盲癥；缺乏維生素D導(dǎo)致佝僂病等。為了保護(hù)和保持食品中的維生素，食品化學(xué)家和工藝學(xué)家需要對維生素有完整的知識，包括物理和化學(xué)性質(zhì)—如對空氣（氧）、酸、堿、微量元素、溫度、光、離子輻射等的反應(yīng)性，在水中或脂質(zhì)中的溶解性，以及它們在生產(chǎn)、處理和貯存過程中的性質(zhì)。本文檔共110頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.1.3能量轉(zhuǎn)換和利用食物主體和微量成分可以提供能量，但它們本身不是能量,需要經(jīng)過轉(zhuǎn)換被機(jī)體加以利用。1.1.3.1消化作用從化學(xué)觀點(diǎn)看，消化作用是指被攝取的食物經(jīng)過水解得到小分子化合物，爾后通過腸壁吸收到體液中并參與新陳代謝的過程。這些水解反應(yīng)需要酶催化，每種水解反應(yīng)都有特定的酶作催化劑。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)水解分別產(chǎn)生單糖、脂肪酸、氨基酸，爾后在酶的催化下氧化釋放出能量。本文檔共110頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（1）碳水化合物：

碳水化合物的定義來源于其中的C、H、O三元素的比例多為Cn（H2O）n。糖類是指多羥基醛或多羥基酮以及水解后產(chǎn)生多羥基醛或多羥基酮的化合物。膳食中的碳水化合物分為:人可利用的糖類（淀粉和蔗糖等）人不可利用的糖類（纖維素等）一些糖類衍生物（如葡萄糖還原生成山梨醇）。本文檔共110頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分口腔唾液中的淀粉酶使淀粉部分水解成二糖（如麥芽糖)，但由于食物在口腔中停留時(shí)間短，該淀粉酶在胃中仍繼續(xù)維持其作用，直到胃酸侵入食團(tuán)為止，此時(shí)pH降低使淀粉酶失去活性。食團(tuán)進(jìn)入腸道后由胰腺分泌的淀粉酶對未消化和部分消化的淀粉繼續(xù)水解成麥芽糖和葡萄糖，接著是小腸粘膜細(xì)胞刷狀緣中的糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶等繼續(xù)對上述產(chǎn)物水解，最終產(chǎn)物是單糖，如葡萄糖，果糖，半乳糖等。這些糖被吸收進(jìn)入血液后成為血糖，其濃度受激素胰島素的調(diào)節(jié)和控制。若血糖過高，單糖將在肝中轉(zhuǎn)化為多糖糖元即肝糖，在人肝中約為6%。若血糖過低，肝中貯存的糖元被水解，以補(bǔ)充人體中血糖水平。在酶催化下，被吸收后轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的單糖如葡萄糖才燃燒，提供人體所需要的能量：

C6H12O6＋O2＝6CO2＋6H2O＋2889KJ本文檔共110頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（2）脂類（Lipids）是指化學(xué)結(jié)構(gòu)相似或完全不同，但不溶于水而易溶于乙醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑的有機(jī)化合物。脂類包括脂肪（Fats）和類脂（Lipoids），體內(nèi)的脂類都以液態(tài)或半固態(tài)形式存在，人體脂類總量占正常體重的10%～20%，超過正常體重的30%為肥胖，超過正常體重的60%為過度肥胖。

(2.1)脂肪是體內(nèi)重要的貯能和供能物質(zhì)，分布在皮下、腹腔等脂肪組織及心、腎等內(nèi)臟包膜中，稱“儲存脂”，約占體內(nèi)總脂量95%，隨膳食、能量消耗變化而變化。（2.2）類脂主要包括磷脂（Phospholipide）和膽固醇（Cholesterol）等，約占體內(nèi)總脂量5%，是細(xì)胞質(zhì)膜、核膜等膜結(jié)構(gòu)的主要成分，是機(jī)體各器官組織特別是大腦神經(jīng)組織的基本組織成分。脂類的消化主要是在小腸中通過膽汁酸鹽的乳化作用，分散成乳糜微團(tuán)，爾后在胰脂肪酶、共脂肪酶、腸脂肪酶、磷脂肪酶等作用下水解被人體吸收。本文檔共110頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（3）蛋白質(zhì)（Protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)分子的元素組成主是C、H、O、N、S，一些蛋白質(zhì)還含有Fe、Zn、Mn、P、I等。蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)是含有相對恒定的氮元素，即不同食物蛋白質(zhì)中氮的含量比較接近。蛋白質(zhì)是動物體內(nèi)含量最多的固體成分，約占體重的15%～19%。蛋白質(zhì)是人類膳食中的重要成分。人類依靠食物維持生命和健康，食物中碳水化合物和脂肪以提供能量為主；蛋白質(zhì)除提供能量外，還擔(dān)負(fù)著重要的生理功能，因此人必須每天從膳食中得到補(bǔ)充和供應(yīng)，這對兒童的生長發(fā)育，婦女妊娠哺育及創(chuàng)傷后修復(fù)，疾病后的康復(fù)都非常重要。蛋白質(zhì)營養(yǎng)上的重要性決定于組成中的氨基酸，主要是營養(yǎng)必須氨基酸的含量和比例。本文檔共110頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（3.1）食物中各種不同的蛋白質(zhì)，分別被消化道中一系列消化蛋白酶連續(xù)水解作用，最終以游離的氨基酸的形式被人體的腸壁吸收。胰蛋白酶主要水解蛋白質(zhì)分子中的堿性氨基酸羧基形成的肽鍵；糜蛋白酶主要水解蛋白質(zhì)分子中的芳香族氨基酸羧基形成的肽鍵；彈性蛋白酶主要水解蛋白質(zhì)分子中的中性脂肪氨基酸羧基形成的肽鍵；而胃蛋白酶對食物蛋白質(zhì)水解肽鍵的特異性較低，部分消化水解的蛋白質(zhì)在腸道中繼續(xù)在胰蛋白酶、小腸氨基肽酶、小腸粘膜三肽酶、小腸粘膜二肽酶作用下，徹底水解成游離的氨基酸被機(jī)體吸收。本文檔共110頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分

（3.2）人體能合成許多自身構(gòu)成需要的氨基酸和脂肪酸，但仍有為正常生長發(fā)育必須的成分由食物供給，它們被稱為必需氨基酸和必要脂肪酸。

必需氨基酸：組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸；體內(nèi)能自身合成的重要氨基酸有丙氨酸、精氨酸、（半）胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸等14種。

必要脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。缺乏必要脂肪酸時(shí)得皮炎，生長緩慢，水分消耗增加和生殖能力下降。本文檔共110頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.1.4.能量的轉(zhuǎn)換機(jī)制和代謝

H2N—CH2—CO—NH—CH2COOH→NH2—CH2—COOH能量的轉(zhuǎn)換機(jī)制能量的轉(zhuǎn)換過程中，酶起專一催化作用，參與一切生化過程。酶的基體是蛋白質(zhì)，稱謂主體酵素（Agoenzyme）亦稱酶朊，基體不具有活性；在基體上附有活動輔助劑或者分子結(jié)構(gòu)中含有相當(dāng)于此輔助劑的活性基方可發(fā)生效力，這種輔助劑稱謂輔助酵素（Coenzyme）又稱輔酶。要使酶具有活性，酶朊與輔酶必須首先結(jié)合。如甘氨酰甘氨酸在水解酶和Co2+（輔酶）作用下水解：本文檔共110頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分這個(gè)熱量就是我們賴以生存的能量（其中ADP是二磷酸腺甙）。ATP的產(chǎn)生是由高能物質(zhì)如葡萄糖通過能量代謝得到，有氧時(shí)，葡萄糖氧化的同時(shí)生成ATP；無氧時(shí)，葡萄糖在糖酵解體系中分解生產(chǎn)生成乳酸的同時(shí)也生成ATP。反應(yīng)方程式為:C6H12O6+6O2+34ADP+34H3PO4=6CO2+34ATP+34H2OC6H12O6+2ADP+2H3PO4=2CH3CHOHCOOH+2ATP+2H2O三磷酸腺甙（ATP）最重要的輔酶。生物體運(yùn)動包括從肌肉運(yùn)動到精神活動的能量轉(zhuǎn)換時(shí)，所有的細(xì)胞都有1～15mmol的ATP。ATP的特點(diǎn)是隨時(shí)可以發(fā)生反應(yīng)，1mol的ATP釋放出193KJ的反應(yīng)熱：

ATP＋H2O＝ADP＋H3PO4＋193KJ本文檔共110頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分ATP被稱為生物體內(nèi)的通貨。在細(xì)胞中，常以MgATP2－或MgATP1-的1:1配合物形式存在，它們的性質(zhì)均很活潑，ATP端的兩個(gè)磷酸基和ADP末端的一個(gè)磷酸基的鏈稱為酐鍵，是輔酶最活潑的部位。在酶和底物相互作用的基礎(chǔ)上發(fā)展了住客體化學(xué)和超分子化學(xué)（C.J裴德遜等，1987年諾貝爾化學(xué)獎），合成了冠迷（二苯并18—冠—6）和穴迷（大二環(huán)、大三環(huán)、大四環(huán)）化合物，其特點(diǎn)是可作為Na+

或K+的載體，已做成脫鹽的海水淡化膜及提取鉀的萃取劑，有可能據(jù)此制成模擬細(xì)胞膜。本文檔共110頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.1.4.2能量的代謝（2）脂類的代謝在體內(nèi)不斷進(jìn)行著合成代謝和分解代謝，合成代謝包括糖轉(zhuǎn)變成脂肪儲存及食物脂肪轉(zhuǎn)變成人體脂肪的改造、同化作用；分解代謝包括甘油和脂肪酸的徹底氧化分解供應(yīng)能量及生成代謝中間物酮體。磷脂在體內(nèi)的代謝更新與蛋白質(zhì)和氨基酸緊密相關(guān)；膽固醇可以從食物中攝取，也可以在體內(nèi)自行合成，膽固醇的分解代謝生成一些重要的類固醇如膽汁酸等，最終排除體外。（3）蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝都有非常復(fù)雜的合成代謝和分解代謝，這些物質(zhì)代謝伴隨著復(fù)雜的能量代謝。合成代謝是消耗ATP的吸能反應(yīng)，分解代謝是生成ATP的放能反應(yīng)。（1）碳水化合物的中間代謝即吸收后的糖在細(xì)胞內(nèi)的變化。中間代謝包括合成代謝和分解代謝，合成代謝是指小分子葡萄糖合成大分子多糖（如糖原）的過程；分解代謝是指糖原或葡萄糖分解為二氧化碳和水，并釋發(fā)出能量，以維持細(xì)胞的各種生命活動過程。本文檔共110頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.2能量與肥胖本文檔共110頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分20世紀(jì)中葉，西方發(fā)達(dá)國家的現(xiàn)代物質(zhì)文明高度發(fā)達(dá)，它給人們的生存帶來了物質(zhì)享受的同時(shí)，也帶來了諸多的困惑和憂慮，肥胖癥、高血脂、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤等所謂的現(xiàn)代文明病的發(fā)病率居高不下，時(shí)刻威脅著人們的身體健康。20世紀(jì)末期，我國的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了重大變化，飲食中的食物越來越精，而其膳食纖維越來越少，蔗糖和脂肪越來越多，肥胖癥（尤其是兒童又稱胖墩）等現(xiàn)代文明病象雨后春筍般的發(fā)生在國人身上，它們嚴(yán)重地威脅著人們的健康。未雨綢繆，人們對無能量膳食纖維的生理作用引起了高度重視，高品質(zhì)低能量的脂肪替代品、蔗糖替代品、低能量填充劑也得到了開發(fā)和研究，以滿足新時(shí)代（飲食過量、空氣與水源污染加劇、各種慢性病如心血管疾病和肥胖癥等、老齡化社會的形成、緊張快節(jié)奏的現(xiàn)代生活方式……）的需要，從而提高人們的生活質(zhì)量和生活水平。

一個(gè)人一定要從年輕開始，保持你的標(biāo)準(zhǔn)體重。一旦胖了以后，你想把它降下來談何容易，實(shí)際上不是不容易，關(guān)鍵在哪兒？控制嘴、多動腿，人就是“死在嘴上，懶在腿上”。

本文檔共110頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.2.1膳食與肥胖肥胖是現(xiàn)代文明病，也是現(xiàn)代人最關(guān)注的問題之一。肥胖癥(Adiposis)是指機(jī)體脂肪組織的量過多和/或脂肪組織與其他軟組織的比例過高。一般在成年女子身體中的脂肪含量超過30%，成年男子超過20%～25%，就可以認(rèn)為肥胖。本文檔共110頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分目前，用于測定標(biāo)準(zhǔn)體重的方法是測定體重指數(shù)（BMI）即體重（kg）/身高2（m2）來判斷體重否正常.

理想BMI的范圍是發(fā)達(dá)國家的24～26kg/m2和發(fā)展中國家是20kg/m2，WHO提出全世界范圍的BMI數(shù)值是20～22kg/m2。當(dāng)BMI＞24.9kg/m2則為肥胖癥，肥胖伴有較高的死亡率，這與其他危險(xiǎn)因子如心血管疾病、糖尿病等聯(lián)系在一起，這在男性患者更加明顯。而BMI＞30kg/m2時(shí)肥胖的程度與病死率的升高幾乎成線形關(guān)系。BMI＜25kg/m2為極低度危險(xiǎn)、BMI25～30kg/m2為低度危險(xiǎn)、BMI30～35kg/m2為中度危險(xiǎn)、BMI35～40kg/m2

為高度危險(xiǎn)、BMI＞40kg/m2極高度危險(xiǎn)。1.4.1.1肥胖判斷方法:本文檔共110頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分大多數(shù)人的食物攝入量與機(jī)體的消耗量基本處于動態(tài)平衡狀態(tài)，并且人一生的體重不會明顯偏低或明顯偏高，但能量攝入（發(fā)展中國家能量的攝入不足，發(fā)達(dá)國家能量的攝入過量）及其后果有關(guān)的公共營養(yǎng)問題是世界上廣泛研究的課題。當(dāng)人體的能量攝入大于消耗時(shí)，超出的部分則以脂肪形式貯存于機(jī)體中造成脂肪組織增多，導(dǎo)致肥胖。在食用高能量、高密度食物時(shí)，就可能引起能量攝入過多而造成慢性能量過剩，產(chǎn)生體重超重和肥胖。人體組織的脂肪含量與食物中脂肪含量正相關(guān)，食物中的脂肪含量高且攝入量又過多時(shí)就很容易導(dǎo)致肥胖。1.2.1.2高能量膳食與肥胖本文檔共110頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（3.1）遺傳因素:肥胖癥患者有家族史，如父母肥胖使其本人自幼肥胖，盡管能量攝入較少，但體重卻處于較高水平，因此遺傳對體重的作用影響是明顯的。（3.2）神經(jīng)系統(tǒng):下丘腦有兩種調(diào)節(jié)攝食活動的神經(jīng)核，腹內(nèi)側(cè)核為飽覺中樞，當(dāng)興奮時(shí)發(fā)生飽感而拒食，其受控于交感神經(jīng)中樞，交感神經(jīng)興奮時(shí)食欲受抑而體重減輕；腹外側(cè)核為饑餓中樞，當(dāng)興奮時(shí)食欲亢進(jìn)，其受控于副交感神經(jīng)中樞，迷走興奮時(shí)攝食增加，導(dǎo)致肥胖。（3.3）飲食生活習(xí)慣:不良的飲食生活習(xí)慣使人體攝入的能量增加，消耗減少，從而導(dǎo)致肥胖。1.2.1.3肥胖癥的病因本文檔共110頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.2.2肥胖癥與疾病進(jìn)食過多和運(yùn)動過少都會使能量攝入和機(jī)體消耗失去平衡，過多的能量以脂肪形式儲存，使機(jī)體脂肪組織增多，脂肪組織增生，就引起肥胖。隨著人民生活水平的提高，肥胖癥的發(fā)病率愈來愈高，突出表現(xiàn)在嬰幼兒期，青春發(fā)育期及40歲以上的成年人。只所以產(chǎn)生肥胖現(xiàn)象主要取決于各種不良的飲食習(xí)慣，過量不必要的營養(yǎng)藥物，缺乏必要的體育鍛煉和運(yùn)動。肥胖本身不是一種嚴(yán)重的疾病，但長期肥胖容易引發(fā)一系列疾?。禾悄虿?、高血壓、冠心病、中風(fēng)、腎臟病、脂肪肝和膽囊病癥。肥胖還可容易引發(fā)的健康問題有：疲勞、關(guān)節(jié)炎與痛風(fēng)（行動不便和血液循環(huán)不良）、背部和腿部的問題與疾病（血液循環(huán)不良）、呼吸問題（如氣喘或氣急）、懷孕時(shí)行動困難與易難產(chǎn)、易發(fā)生以外事故等。另外，肥胖癥患者給人的印象是形象不美，有的肥胖癥患者帶來一些可怕的病癥如心理自卑等。本文檔共110頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分根據(jù)流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)表明，肥胖是糖尿病最大的危險(xiǎn)因素，40歲以上的糖尿病人中有70%～80%有肥胖史。肥胖會加重糖尿病的發(fā)展，肥胖開始時(shí)患者空腹血糖正常，有時(shí)進(jìn)食后3～4h有低血糖反應(yīng)，這是遲發(fā)胰島素分泌的結(jié)果。肥胖癥患者胰島素受體數(shù)目減少，脂肪和肌肉組織對胰島素敏感性降低，易患糖尿病和高血脂癥。隨著肥胖史的延長，糖耐量下降，開始是餐后血糖高，隨后空腹血糖增高，若其β–細(xì)胞功能偏低或有缺陷則最終導(dǎo)致糖尿病。而降低體重可以減少糖尿病發(fā)生的危險(xiǎn)性，因?yàn)轶w重下降則有助于改善葡萄糖耐量，減少胰島素分泌，減輕胰島素抵抗性。1.2.2.1肥胖癥患者易患糖尿病本文檔共110頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分心血管疾病包括高血壓、冠心病、心肌梗塞、動脈硬化、心力衰竭和高血壓等，其主要原因是動脈硬化。從正常動脈到無癥狀的動脈粥樣硬化、動脈狹窄約需要十到幾十年時(shí)間，但從無癥狀的動脈硬化到有癥狀的動脈硬化則只需數(shù)分鐘，往往患者無思想準(zhǔn)備和預(yù)防措施，所以死亡率相當(dāng)高。我國每年約有100萬人死于心血管疾病，其數(shù)字觸目驚心。攝入食物的能量超過需要時(shí)，最終會導(dǎo)致肥胖癥和心血管疾病。研究膳食對冠心病作用是食品科學(xué)與生命科學(xué)領(lǐng)域的焦點(diǎn)，通過膳食降低血漿膽固醇水平，以達(dá)到顯著降低冠心病的死亡率。1.2.2.2肥胖癥患者心血管疾病:本文檔共110頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分

流行病學(xué)研究表明，富含脂肪的食物的確與心血管疾病及腦血管疾病有關(guān)。富含脂肪的食物肉類、牛奶、奶油和黃油等均與心血管疾病有密切關(guān)系。不同食用脂肪對血漿膽固醇水平有影響：飽和脂肪酸會提高血液膽固醇水平，多不飽和脂肪酸對血液膽固醇有降低作用，單不飽和脂肪酸不起作用。一般來說，富含膽固醇同時(shí)又富含飽和脂肪酸的食品才會顯著提高血漿膽固醇水平。同時(shí)要記得膽固醇是細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如細(xì)胞膜）和細(xì)胞功能（如分泌甾類激素）的重要成分。本文檔共110頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分能提高膽固醇水平的飽和脂肪酸是碳原子數(shù)為12～16。椰子油、棕櫚油和奶油含有高濃度的C12飽和脂肪酸的三甘酯，椰子油、棕櫚油含有高濃度的C14飽和脂肪酸，而奶油、牛油含有高濃度的C16飽和脂肪酸的三甘酯。豆蔻酸（C14）是最易引起膽固醇上升的飽和脂肪酸。碳原子數(shù)低于C12的短鏈脂肪酸、C18硬脂酸不會使膽固醇水平升高。反式脂肪酸來源于反芻動物的油脂。大多數(shù)天然存在的不飽和脂肪酸是順式構(gòu)型，它們可以經(jīng)生物化學(xué)氫化作用變成反式構(gòu)型。奶油、人造奶油中存在的反式脂肪酸主要是C18單不飽和脂肪酸能降低HDL（HDL是高密度脂蛋白膽固醇，俗稱好膽固醇，它能清理粘附在血管壁上的LDL，血液中HDL含量較高為好，LDL是低密度脂蛋白膽固醇，俗稱壞膽固醇，它粘度較大，易粘附在血管壁上，致人血管硬化）膽固醇水平。富含反式脂肪酸的膳食與脂蛋白水平提高有關(guān)。順式單不飽和脂肪酸主要是油酸（C18：1，ω9）對血漿膽固醇水平的作用呈中性。本文檔共110頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分大量脂肪堆積體內(nèi)，使氧消耗量增加，易感到疲乏，呼吸短促，下肢沉重，眩暈頭痛，甚至出現(xiàn)肺泡換氣不足、缺氧、CO2不能及時(shí)排出，引起嗜睡、血容量和心博次數(shù)增高，心室肥大。肥胖癥患者血容量增加，灌注面積增大，心臟搏出血量增多，再加上鈉的攝入量增多，易患高血壓?。ǚ逝植』颊卟l(fā)高血壓的可能原因是：肥胖患者血中基礎(chǔ)的和刺激后的去甲腎上腺腺素水平增高，它使得周圍血管阻力增高；另外高胰島素血壓在高血壓的發(fā)生中可能起一定作用：胰島素使腎小管對Na+重吸收增加致使體內(nèi)Na+潴留，循環(huán)血量增多，胰島素使交感神經(jīng)系統(tǒng)興奮，在直接使血容量和末梢血管阻力增加的同時(shí)對腎——血管緊張素——醛固醇系統(tǒng)的活性增高，Na+回收增加導(dǎo)致水Na+潴留，胰島素促進(jìn)細(xì)胞膜Na+-K+交換，由于細(xì)胞內(nèi)Na+、Ca2+增加，H+降低使細(xì)胞NapH增高導(dǎo)致細(xì)胞壁水腫，血管平滑細(xì)胞收縮增加）。糖尿病、高血壓、高血脂又易促發(fā)動脈粥樣硬化，發(fā)生腦供血不足，中風(fēng)等病癥。肥胖患者血中纖維蛋白原活化因子的抑制因子活性增高，使血栓容易形成，從而導(dǎo)致冠心病的發(fā)生。肥胖患者與心血管疾病的危險(xiǎn)因素（高血壓、高血脂、吸煙、高胰島素血癥、高密度脂蛋白降低、纖維蛋白原增高、體力活動減少和遺傳因素）的絕大部分有相關(guān)性。本文檔共110頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分肥胖與某些腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)。男性肥胖患者易患結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌的發(fā)病率增高。如美國統(tǒng)計(jì)超過標(biāo)準(zhǔn)體重40%肥胖男性的癌癥發(fā)病率為平均值的1.33倍，結(jié)腸癌的病死率增加73%。女性肥胖患者患子宮膜癌、卵巢癌、宮頸癌、乳腺癌、膽囊癌的發(fā)病率增高。如美國統(tǒng)計(jì)超過標(biāo)準(zhǔn)體重40%肥胖女性的癌癥發(fā)病率為平均值的1.55倍，其中子宮內(nèi)膜癌的發(fā)病率增加4倍，原因是肥胖女性體內(nèi)脂肪數(shù)量的增加，使得外周的雄、雌性激素轉(zhuǎn)化率增加，導(dǎo)致絕經(jīng)后肥胖婦女體內(nèi)雌激素水平增高。1.2.2.3肥胖癥患者的腫瘤易感性增強(qiáng)本文檔共110頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.4.2.4肥胖癥患者的肝、膽、肺功能異常（1）由于肥胖癥患者的脂肪代謝活躍導(dǎo)致大量游離脂肪酸進(jìn)入肝臟，為脂肪的合成提供了原料，血脂升高易在肝細(xì)胞沉積，因此肥胖癥患者易發(fā)生脂肪肝、出現(xiàn)肝功能異常。許多肥胖癥患者有飲酒的習(xí)慣，有可能出現(xiàn)肝硬化。（2）肥胖癥患者膽石癥的發(fā)病率顯著增高。男性肥胖癥患者膽石癥的患病率較正常體重者的2倍，女性肥胖癥患者患膽石癥的患病率較正常體重者的3倍。肥胖患者血液中膽固醇性濃度增高，使其膽汁中膽固醇含量增高，呈過飽和狀態(tài)，以至沉積形成膽固醇性結(jié)石，還可并發(fā)膽囊炎。（3）肥胖癥患者由于腹腔和胸壁脂肪組織增加，肌肉相對乏力使其呼吸運(yùn)動受阻，肺通氣不良，肺動脈高壓，右心負(fù)荷加重；另外，肥胖癥患者循環(huán)血容量增加，心輸出量和心博出量均增加，左心負(fù)荷加重，導(dǎo)致高博出量心力衰竭，誘發(fā)肥胖癥肺心綜合癥.其主要表現(xiàn)為呼吸困難、不能平臥、間歇或潮式呼吸、心悸、紫紺、浮腫、神智不清、嗜睡或昏睡等。嚴(yán)重肥胖癥患者睡眠呼吸暫停的發(fā)病率高。本文檔共110頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.4.2.5女性肥胖癥患者功能異常女性肥胖癥患者常伴有月經(jīng)規(guī)律性降低和月經(jīng)異常、頻率增加的現(xiàn)象。其主要是體內(nèi)游離睪酮增高、卵巢排卵障礙、子宮內(nèi)膜發(fā)育障礙及下丘腦–垂體–卵巢–子宮系統(tǒng)的調(diào)節(jié)紊亂的緣故。一般減肥后可不同程度的改善，部分可完全恢復(fù)，若長期得不到改善，就會出現(xiàn)子宮內(nèi)膜萎縮，發(fā)生不可逆改變。肥胖癥患者并發(fā)不孕癥的主要原因是卵巢排卵障礙，子宮內(nèi)膜發(fā)育障礙甚至萎縮影響受精著床，從而導(dǎo)致不孕。肥胖癥患者妊娠中毒癥的發(fā)病率增高，對母嬰危害極大，肥胖孕婦由于高胰島素血癥易發(fā)生巨大胎兒，羊水過多使子宮過度伸展。還由于孕婦腹肌無力易發(fā)生過期妊娠、難產(chǎn)、滯產(chǎn)及產(chǎn)后出血。同時(shí)，肥胖癥患者產(chǎn)出的巨大嬰兒為以后成年肥胖奠定了基礎(chǔ)，給下一代帶來了潛在的不幸。肥胖癥患者還易發(fā)生陰道炎、子宮功能性出血、月經(jīng)量減少或周期延長或閉經(jīng)等婦科疾病。本文檔共110頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.2.2.6肥胖癥患者的其它危害（1）肥胖癥患者加重了骨節(jié)系統(tǒng)的負(fù)荷，特別是下肢和脊柱易發(fā)生增生性關(guān)節(jié)炎，常伴有腰痛腿痛。（2）肥胖癥患者的皮膚易發(fā)生感染而糜爛，原因是皮膚皺褶過多和易摩擦部位多的緣故。（3）肥胖癥患者易出現(xiàn)下肢靜脈曲張，靜脈回流受阻，又因其血黏度增高易形成血栓，所以肥胖癥患者肺栓塞的發(fā)生率較正常體重增多。（4）肥胖癥患者還會引起男性的血漿睪丸酮濃度降低，對手術(shù)的耐受力減弱、病程長而傷口愈痊慢等。本文檔共110頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分

1.3低能量食品與肥胖本文檔共110頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.1能量與減肥人進(jìn)食后的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后首先被用于有機(jī)體急需的方面，剩余的部分以脂肪的形式貯存起來。在兩餐之間、睡眠時(shí)間，脂肪可以滿足身體對能量的連續(xù)要求。脂肪的能量代謝結(jié)果引起化學(xué)能的產(chǎn)生如肌肉收縮、CO2、H2O和能量。只有當(dāng)攝入的能量值小于需要量時(shí)，身體內(nèi)脂肪數(shù)量才會真正的下降。一般來說，能量赤字達(dá)14630KJ時(shí)，體重可減輕454g，其丟失的主要成分是脂肪。但是，丟失體脂并不能使體重立即下降，是因?yàn)?54g脂肪發(fā)生氧化還原反應(yīng)后生成的510gH2O總不是立即就產(chǎn)生的。某些肥胖癥患者若突然控制能量的攝入，有時(shí)可能導(dǎo)致減肥失敗，其原因是：肥胖出現(xiàn)的同時(shí)會出現(xiàn)生長激素量不足的現(xiàn)象，當(dāng)機(jī)體真正需要能量時(shí)，脂肪組織不可能將脂肪動員釋放出來；有時(shí)脂肪代謝產(chǎn)生的水保留在體內(nèi)；某些人能較有效地利用能量，減少能量損失。本文檔共110頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分成年人至少需要的能量是5000KJ/d才能維持其體重，若低于4180KJ/d其體重就會下降。一般說來，在排除了最初幾天體液丟失的影響后，能量的負(fù)平衡達(dá)31350KJ可使體重下降1kg。從理論來講，若能量負(fù)平衡為418KJ/d，則1年可減輕5kg。但是實(shí)際上大多數(shù)人堅(jiān)持不了，因此減肥的方法常常采用能量控制，即低能量膳食（3340KJ/d），甚至是極低能量膳食（1250～2925KJ/d）。本文檔共110頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.1.1肥胖癥患者的減肥方法（1）飲食療法：肥胖癥患者減肥的基礎(chǔ)是控制飲食，特別是每日總能量攝取的限制，使總能量略低于消耗能量以使體重逐步下降。減肥的人要經(jīng)常食用耐咀嚼的食物，做到細(xì)嚼慢咽，避免食用熱量高、纖維少、不須太咀嚼的食物，更要避免口味過重的調(diào)味品和快速進(jìn)食（如快餐）。減肥的肥胖癥患者首先要選取低熱量飲食，以低熱量、低脂肪、高蛋白的飲食譜對體重減輕有明顯的療效。低熱量飲食要注意補(bǔ)充適量的營養(yǎng)素和維生素諸如魚、瘦肉、牛奶，谷類及蔬菜等，以利于營養(yǎng)平衡。其次可采取饑餓療法，緊食并輔以利尿劑使體重迅速下降，數(shù)日后出現(xiàn)輕度酮癥，饑餓感逐漸消失，這樣可以消耗體內(nèi)的脂肪和蛋白質(zhì)。為了減緩蛋白質(zhì)分解代謝的損失，需要每天補(bǔ)充適量的蛋白質(zhì)。饑餓療法有可能出現(xiàn)血壓下降、心律不齊等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能患上厭食癥。本文檔共110頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（1.1）碳水化合物與減肥：大部分美味可口食物是高能量的、傳統(tǒng)的食物，提供的熱量較多，不利于肥胖癥患者的減肥，因此人們希望尋找到既可口又是低能量的食品，它不僅能夠滿足人的飽腹感又不會使人發(fā)胖。膳食纖維就是能夠讓人吃飽又不至于發(fā)胖的理想食品。低碳水化合物膳食的作用是：能夠大大減慢脂肪的產(chǎn)生和貯存，但能夠加速脂肪組織的釋放，使脂肪進(jìn)入血液；阻止脂肪能量的完全代謝，使其產(chǎn)生的一種酮類化合物能夠?qū)е氯藗兊氖秤陆担荒軌蛞鸾M織蛋白的分解及向碳水化合物方面的轉(zhuǎn)化，以維持血糖的含量；促進(jìn)水的喪失，自然也會促使尿中各種無機(jī)鹽的喪失。

（1.2）蛋白質(zhì)與減肥“控制飲食或饑餓可以產(chǎn)生快速的減重效果，原因是脂肪和瘦肉組織為產(chǎn)生能能量而破壞了代謝平衡。體脂的迅速下降是肥胖癥患者減肥的最大愿望，但是機(jī)體瘦肉組織中基本蛋白質(zhì)喪失可能會使人的身體虛弱，甚至損害某些器官。理想的控制飲食是快速減掉脂肪而不消耗體內(nèi)的基本蛋白質(zhì)。本文檔共110頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（1.3）常見的減肥食品：豆類：含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，不論什么顏色的豆，只要吃豆類，就無需多吃肉。100g豆能供給320卡熱量和20g蛋白質(zhì)。生菜：富含水分和大量纖維素，生菜外面的綠葉營養(yǎng)最豐富，屬于苗條食品。菠菜：富含維生素和鐵質(zhì)，產(chǎn)生的熱量非常低。但烹飪時(shí)間不宜過長，以免損耗營養(yǎng)。辣椒：富含纖維素，維生素和礦物質(zhì)，熱量低，一個(gè)大青椒只有35卡熱量。草莓：富含維生素，每100g草莓只有57卡熱量。比目魚：熱量低，若每餐食用100g比目魚絕對不會發(fā)胖。全麥面包：熱量少，較普通面包少了9%，而蛋白質(zhì)多了20%，維生素B多了2倍，膳食纖維比西紅柿多。（1.4）綠色低能量減肥食品的研制的目標(biāo)是在滿足高營養(yǎng)、高膳食纖維、低能量的同時(shí)，還要提高激素敏感性、激活脂肪酶活性、促進(jìn)褐色脂肪線粒體活性等，以期開發(fā)出符合減肥的食品。

本文檔共110頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（2）運(yùn)動減肥：肥胖癥患者在控制飲食的同時(shí)，加大運(yùn)動量，包括有氧運(yùn)動和無陽韻的無氧運(yùn)動，促使體內(nèi)的能量消耗，但必須因人而異，根據(jù)自己的具體情況，制定出合適的運(yùn)動方法，逐步增加運(yùn)動量，并且要持之以恒，才能使體重逐漸減輕。（3）藥物減肥：主要是內(nèi)服脂降解酵素或服用某種生物堿以加速脂肪水解；手術(shù)減脂即抽取皮下脂肪。這些方法未消除肥胖的根源，只能取得一時(shí)效果。（4）心理減肥：情緒有時(shí)對飲食習(xí)慣有一定影響，適當(dāng)?shù)男睦碇委熆梢愿淖儾涣嫉纳盍?xí)慣，從而保持正常體重。本文檔共110頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.2功能性食品食品的本質(zhì)要素：一是保持和補(bǔ)充機(jī)體于正常狀態(tài)下的營養(yǎng)補(bǔ)給源和維持機(jī)體必要運(yùn)動的能量補(bǔ)給源，也就是生物學(xué)和正常生理學(xué)所必不可少的要素（此又稱食品的營養(yǎng)功能或第一功能）；二是對色、香、味和質(zhì)構(gòu)的享受，從而引起食欲上的滿足，也就是心理學(xué)所必不可少的要素（此又稱食品的感官功能或第二功能）。本文檔共110頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分

功能性食品（Functionalfood）又稱保健食品功能（Functionalhealthfood)是指具有一般食品的營養(yǎng)功能和感官功能外，強(qiáng)調(diào)其成分能充分顯示對身體防御功能、調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律、預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)或充分阻抗衰老等功能的工業(yè)化食品。功能食品必須具備的六項(xiàng)基本條件是：制作目標(biāo)明確（具有明確保健功能）;含有已被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子（Functionalfactor,或稱有效成分）；功能因子在食品中穩(wěn)定存在,并有特定存在的形態(tài)和含量；經(jīng)口服有效；安全性高；作為食品為消費(fèi)者所接受。1.3.2.1功能性食品本文檔共110頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（1）糖醇類：糖醇是具有還原基的糖類加氫而成為醇基的物質(zhì)，通常在食品中作為甜味劑使用，多數(shù)糖醇具有低齲齒性（防止蛀牙的特性）、低熱卡（糖醇是不會直接與其它物質(zhì)反應(yīng)的穩(wěn)定物質(zhì)）等特點(diǎn)。如赤蘚糖醇（由酵母作用于葡萄糖后形成，其主要功能是蛀牙、熱卡幾乎為零，適合于低能量食品的甜味劑）和還原麥芽糖（玉米淀粉糖化后而成的糖醇，熱卡幾乎為零，適合于低能量食品的甜味劑）。1.3.2.2功能性食品類本文檔共110頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（2）低聚糖類：低聚糖是葡萄糖或果糖之類單糖2～10個(gè)左右結(jié)合而成的糖類，不同的組合可以構(gòu)成許多種類的低聚糖。如半乳糖低聚糖（使酶作用于從牛乳獲得的乳糖制成，能夠促進(jìn)雙歧桿菌和乳酸菌增殖，改善腸道環(huán)境）、木糖低聚糖（將棉籽殼、玉米芯等的食物纖維用酶分解而成，能夠促進(jìn)雙歧桿菌增殖，抑制有害菌，改善腸道環(huán)境）、環(huán)糊精（使酶作用于玉米淀粉后制成，在食品中使用時(shí)可有效地包覆香氣成分或香辛料的成分，使之成為穩(wěn)定性良好的食品原料）、大豆低聚糖（由大豆所含糖分聚合而成，主要功能是雙歧桿菌增殖，改善腸道環(huán)境）、直鏈低聚糖（從玉米淀粉的分解物中提取而成，具有使食品的品質(zhì)保持、促進(jìn)雙歧桿菌增殖的作用），此外還有分歧低聚糖、果糖低聚糖、乳糖低聚糖、密三糖等，它們都不同程度地有促進(jìn)雙歧桿菌等有益細(xì)菌增殖、抑制有害細(xì)菌、改善腸道環(huán)境等功能。本文檔共110頁；當(dāng)前第55頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（3）膳食纖維和多糖類：膳食纖維和多糖類是人體中的消化酶不能分解的可食動植物構(gòu)成成分的總稱，具有改善腸道環(huán)境、調(diào)節(jié)血糖值和血中的脂肪等功能。膳食纖維和多糖類按特性分為水溶性和非水溶性兩類。水溶性膳食纖維和多糖類如從柑橘果皮制成的果膠、從海藻中制成的瓊脂、藻膠和由淀粉和膠質(zhì)等天然高黏性物質(zhì)通過酶的作用制成的葡聚糖等；非水溶性膳食纖維和多糖類如玉米纖維、甜菜纖維等，是由玉米、豆類、蔬菜等榨汁后的渣粕制成的，具有難消化、保水力大，使消化道活動加強(qiáng)、增多并軟化大便，助長腸道細(xì)菌的酶作用，激活腸道的收縮運(yùn)動、加快腸內(nèi)溶物的通過速度，縮短有害物質(zhì)與大腸的接觸時(shí)間，改善健康。本文檔共110頁；當(dāng)前第56頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（4）蛋白質(zhì)和肽類：蛋白質(zhì)是由約20種氨基酸多肽結(jié)合的高分子物質(zhì)，作為機(jī)體內(nèi)活動所必需的熱量源，同時(shí)也作為機(jī)體內(nèi)對氧和激素的信息傳送物質(zhì)。肽類是由消化酶等將蛋白質(zhì)分解成數(shù)個(gè)乃數(shù)十個(gè)氨基酸結(jié)合而成的物質(zhì)，肽的來源有大豆等植物和魚、肉、蛋等動物。大豆蛋白質(zhì)的功能有對血清膽固醇的調(diào)節(jié)和改善血中膽固醇，改善血中物質(zhì)結(jié)構(gòu)，改善鈣等作用；血球蛋白（由動物血制成）有很好的補(bǔ)鐵的作用，有助于改善血液質(zhì)量；玉米肽（由玉米蛋白質(zhì)分解而得）具有改善血清脂肪含量。（5）多酚類是構(gòu)成水果、蔬菜、茶葉等植物的色素和澀味、苦味等復(fù)雜物質(zhì)的總稱。多酚類具有抗氧化特性，對機(jī)體防老有重要功能。

本文檔共110頁；當(dāng)前第57頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.2.3膳食纖維對肥胖癥的預(yù)防作用膳食纖維（如大豆纖維、玉米纖維、小麥纖維等）在人體口腔、胃和小腸內(nèi)不被消化吸收，但會被結(jié)腸內(nèi)的某些微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生短鏈脂肪酸如乙酸、丙酸（二者可被結(jié)腸上皮細(xì)胞或末梢組織所代謝，提供能量）和丁酸（它是結(jié)腸細(xì)胞的主要能源物質(zhì)），因此膳食纖維的凈能量不是零但基本為零。膳食纖維（Dietaryfirbe）是指不被機(jī)體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素。在有些情況下，植物中那些不被消化吸收的含量少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟和多酚酯等，也歸于膳食纖維范疇。膳食纖維常作為低（無）能量填充劑用于低能量食品。膳食纖維的適宜攝入量為20～35g/d。不同種類的膳食纖維，由于他們的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和物化特性的不同，在對機(jī)體健康方面的作用及影響也有差別。本文檔共110頁；當(dāng)前第58頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分某些水溶性的膳食纖維可能被機(jī)體部分的吸收，如葡聚糖的能量值只有4.18KJ/g（而大部分的碳水化合物為16.72KJ/g）。葡聚糖的低能量是由于它不容易被胃腸吸收、也不易被腸道中的微生物降解。葡聚糖從口腔攝取后，大部分被毫無改變地隨糞便排出體外，未被排出的那部分被腸道微生物菌群利用，轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸（能作為機(jī)體的能源，最終以CO2的形式通過肺呼出體外）和CO2。葡聚糖不影響維生素、礦物元素和必需氨基酸的吸收和利用。膳食纖維會減弱小腸內(nèi)食物之間及食物與消化酶之間的混合，影響消化和吸收。黏性膳食纖維進(jìn)入胃后能使胃內(nèi)容物黏度增加，可延緩胃排空。膳食纖維具有高持水性（因?yàn)樯攀忱w維化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多的親水基團(tuán)）且縛水后體積的膨脹性，對胃腸道產(chǎn)生容積作用，引起胃排空減慢，更快地產(chǎn)生飽腹感且不易感到饑餓，因此對預(yù)防肥胖癥大有益處。增加了人體排便體積和速度，減輕直腸內(nèi)的壓力，減輕了泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解了諸如膀胱炎、膀胱結(jié)石、腎結(jié)石等泌尿系統(tǒng)疾病的癥狀。本文檔共110頁；當(dāng)前第59頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.3低能量食品

低能量食品（Low–calorefood）是指產(chǎn)品的能量密度低于1.7KJ/g，且每份食品或飲料的能量不高于167KJ。提供食品的能量是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命有機(jī)體的重要成分，其數(shù)量和質(zhì)量一定要得到保證，因此降低食品的能量值就是適當(dāng)減少碳水化合物（如淀粉、蔗糖）和脂肪（37.62KJ/g）的含量。通過減少淀粉、蔗糖、脂肪的用量，合理的使用低能量填充劑、蔗糖替代品和脂肪替代產(chǎn)品，從而使食品的能量降低到所需的水平。本文檔共110頁；當(dāng)前第60頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.3.1低能量谷物食品谷物食品一般含有大量的淀粉、一定數(shù)量的蛋白質(zhì)和含量不一的維生素、礦物質(zhì)等及極少量的脂肪。通過配以2%～40%的膳食纖維，可以不同降低地谷物食品的能量值。(1.1)高纖維米粉:米粉是由大米粉加工的條或絲狀制品。(1.2)高纖維大米食品:高纖維大米的構(gòu)成是谷粉（大米粉、小麥粉和玉米粉），谷物淀粉（玉米淀粉）、油料種子粉（大豆粉和花生粉）、蛋白粉（脫脂大豆粉和脫脂乳粉）等，配以5～10%的膳食纖維，加水混勻后在105℃下進(jìn)行短時(shí)加熱攪拌，之后迅速冷卻至60～70℃，再加入10%的氨基酸溶液后按一定方法制成類似大米的產(chǎn)品。(1.3)高纖維面條:多功能大豆纖維與小麥面粉按一定比例混合均勻后，加水和面。(1.4)高纖維早餐谷物食品:多功能大豆纖維（占面粉的5～20%）與20%的面粉預(yù)混合后，再加入其它面粉、食鹽、水和酵母，制成粘稠狀生面團(tuán)，置于溫度27℃、相對濕度80%的環(huán)境中發(fā)酵4.5～5h，制成坯料，白經(jīng)醒發(fā)立即送入烤箱中烘烤。(1.5)高纖維休閑食品:休閑食品（Sanckfood)本文檔共110頁；當(dāng)前第61頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.3.2低能量焙烤食品低能量焙烤食品是谷物食品中的重要的一類食品。傳統(tǒng)的焙烤食品中的原料多是全脂奶粉、黃油、糖和蛋等，它們都屬于高脂肪、高膽固醇和高能量的食品。為了人們的健康，產(chǎn)生了對低能量焙烤食品的需要，其方法是調(diào)整食品中的脂肪、膽固醇、鈉、甜味劑的含量，去除更多的脂肪和膽固醇，糖使用低能量的葡聚糖等填充劑和熱穩(wěn)定性好的強(qiáng)力甜味劑如三氯蔗糖來實(shí)現(xiàn)，全脂牛奶、蛋、黃油等原料由抗性淀粉、膳食纖維和水溶性膠體化合物等所取代。本文檔共110頁；當(dāng)前第62頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（2.1）低能量糕點(diǎn):糕點(diǎn)是指由物理或化學(xué)膨松法產(chǎn)生氣體（空氣和NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生的CO2），使其體積膨大并形成一定的結(jié)構(gòu)和色澤。傳統(tǒng)的糕點(diǎn)是由蛋糕專用粉、蔗糖（作用是提供甜度和能量，抑制面筋的形成，提高蛋白質(zhì)變性，淀粉膠凝的溫度和增大產(chǎn)品的體積），油脂（有助于蛋糕保持松軟狀態(tài)，延緩變干發(fā)硬時(shí)間，口感舒適滑潤）。而低能量糕點(diǎn)中蔗糖用量減少，必須結(jié)合使用多種填充劑以防止對產(chǎn)品的構(gòu)質(zhì)和感官特性產(chǎn)生較大影響。所采用的填充劑包括葡聚糖、氫化淀粉水解酶、乳糖醇、山梨醇、異麥芽醇和DE18麥芽環(huán)糊精等6種。對于糖尿病人低糖焙烤食品中的蔗糖被結(jié)晶果糖所替代。如使用低聚麥芽糖的低能量蛋糕配料：蛋糕專用粉、低聚麥芽糖、鮮雞蛋、葡聚糖、脫脂奶粉、發(fā)酵劑、可可粉、乳化劑、卵白蛋白、改性淀粉、食用香料、卵磷脂、食鹽、瓜爾膠、黃原膠水。本文檔共110頁；當(dāng)前第63頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（2.2）高纖維面包:面包是一種大眾化食品，其主要原料是淀粉、油脂、蔗糖等較高能量的配料。高纖維面包通過添加一定量的膳食纖維代替一部分淀粉和油脂以減少產(chǎn)品的能量，使其產(chǎn)品具有膳食纖維的生理功效。（注意：高膳食纖維面包中需要保證一定數(shù)量的面筋蛋白，膳食纖維的用量要適宜，否則影響面包的質(zhì)構(gòu)、口感、色澤。蔗糖的用量越少越好，但蔗糖是酵母的碳源，用量太少時(shí)酵母的活性會受到抑制并且對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味有影響，蔗糖可以由結(jié)晶果糖來代替部分蔗糖）。如多功能大豆纖維（MST）面包的配方：100g面粉、1.5g酵母、2g鹽、5g糖、2g豬油和適量的水，以0～15%的MST置換等量的面粉。（2.3）低能量餅干傳統(tǒng)餅干中有較多的蔗糖、油脂等高能量配料，蔗糖和油脂又影響到餅干特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味，因此它們是餅干制品所不可缺少的原料。低能量餅干只能部分減少糖和油脂的使用量，還要利用加入一定量的低能量配料替代部分油脂（碳水化合物模擬油脂）和蔗糖（葡萄糖和三氯蔗糖替代50%的蔗糖，并添加少量的高果糖漿和結(jié)晶果糖），以降低能量。如低能量燕麥曲奇餅干的配方：餅干專用粉19%、葡聚糖14.6%、燕麥面粉13%、其酥油10%、結(jié)晶果糖6.5%、異麥芽糖醇6.5%、卵磷脂3.2%、雞蛋3%、碳酸氫鈉0.2%和水2.7%。本文檔共110頁；當(dāng)前第64頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.3.3低能量乳制品低能量乳制品多為減少乳中的脂肪，其產(chǎn)品主要有低脂乳、脫脂乳、低脂肪冰激淋、和低脂肪酸奶等。國外對大部分的低脂乳制品規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，低脂乳必須含脂肪為0.5～2.0%。脫脂乳必須含脂肪不少于0.5%（全脂奶粉的脂肪為3.25%或更高）。低脂肪乳制品比傳統(tǒng)的產(chǎn)品提供更多的營養(yǎng)如脫脂乳比全脂乳有更多蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2和鈣，而比全脂乳少43%能量和95%的能量。低脂乳具有比全脂乳更好的風(fēng)味，卻比全脂乳少22%的能量和48%的脂肪，同時(shí)具有比全脂乳更多蛋白質(zhì)、維生素、和鈣。本文檔共110頁；當(dāng)前第65頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分開發(fā)低能量乳制品的方法有：一是除去產(chǎn)品中全部或部分脂肪同時(shí)提高剩余部分的含量;二是用某種配料部分或全部代替脂肪。乳制品中的脂肪被除去或代替時(shí)要加入新的成分如乳清蛋白的濃縮物（WPC）；以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基料的模擬脂肪，代替降低產(chǎn)品脂肪含量所引起的口感、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、外觀、貯存和加工過程，同時(shí)加入風(fēng)味劑如脂肪風(fēng)味劑、乳品風(fēng)味劑、口感風(fēng)味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑等。本文檔共110頁；當(dāng)前第66頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（3.1）低能量干酪:低能量干酪的生產(chǎn)是采用超濾法將牛乳超濾后以除去脂肪（牛乳低脂肪的含量為0．3～0．5%范圍），72～80℃范圍內(nèi)巴氏殺菌，冷卻，加入菌種如普通干酪發(fā)酵劑等，而后加入凝聚酶（29～32℃范圍）使牛乳形成凝聚物，切塊，測乳酸酸度，除乳清，加色素，加鹽等后得到產(chǎn)品。

（3.2）低能量冰淇淋:低能量冰淇淋的生產(chǎn)方法是將明膠（0．8%）原料用水預(yù)熱溶脹，而后加入脫脂乳粉（14．4%）、人造奶油（5．6%）、木糖醇（14．0%）、蛋白質(zhì)模擬脂肪Simplese（7．4%）、單甘旨（0．5%）、水（61．45%）、椰茸（1．0%）、椰子香精（0．05%）等配料，攪拌、殺菌（溫度125～135℃）、迅速冷卻至1～5℃，泵入容器如缸，在1～5℃下老化成熟2～4h，凝凍、罐裝、硬化、-18℃以下冷庫中貯藏。（3.3）低能量酸奶:低能量酸奶的生產(chǎn)方法是脫脂乳經(jīng)巴氏殺菌后與增稠劑、熱改性低脂乳粉混合，加入維生素、礦物元素、甜味劑、香精和色素，混合均勻后加熱至88～91℃保持20～60min，然后添加劑對熱不穩(wěn)定的維生素如維生素C。在845～1055Mpa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)并冷卻至43℃左右，按比例接種經(jīng)過均漿的標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌，并在此溫度下發(fā)酵達(dá)到所要的風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)，此時(shí)的pH一般為4．5～4．7，再冷卻至18～21℃。分裝，1．6～10℃下貯藏。本文檔共110頁；當(dāng)前第67頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.3.4低能量糖果自糖果（包括巧克力）問世的幾個(gè)世紀(jì)以來，一直受到不同年齡的廣大消費(fèi)者的青睞。

傳統(tǒng)糖果是以蔗糖、淀粉糖漿或麥芽糖為主要原料、配以乳制品、油脂、可可、香料、果仁、水果和添加劑等輔助原料按一定配方制成。隨著社會的發(fā)展和消費(fèi)者的膳食健康要求，低能量糖果的研制和開發(fā)有著巨大的市場潛力。

低能量糖果生產(chǎn)一般采用低聚糖或多元糖醇等，配合三氯蔗糖、阿斯巴甜等強(qiáng)力甜味劑。巧克力中富含脂肪的可可脂，可以用脂肪替代品如蔗糖聚酯等，以賦予巧克力類似油脂的細(xì)膩滑潤的口感，提供理想的光澤表面。（4.1）低能量硬糖:硬糖是由糖類經(jīng)高溫熬煮脫水濃縮制成的堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。在低能量硬糖中用多元糖醇替代蔗糖以降低產(chǎn)品能量，并且多元醇不易被口腔微生物利用，故不會引起齲齒。如含麥芽糖醇的低能量硬糖配方是：結(jié)晶麥芽糖醇74．51%、水24%、檸檬酸0．8%、食用香料0．5%、阿斯巴甜0．14%和食用色素0.05%。本文檔共110頁；當(dāng)前第68頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（4.2）低能量凝膠糖果:凝膠糖果即軟糖，含有水分含量較高，有一定的彈性和韌性。低能量凝膠糖果能量低，不會引起齲齒，攝入后不會引起血糖和胰島素水平的劇烈波動。利用赤蘚糖醇（赤蘚糖醇易粉碎、不吸潮）和麥芽糖醇可生產(chǎn)出品質(zhì)良好的低能量凝膠糖果，它有較好的軟糖質(zhì)構(gòu)、口感、甜度、軟硬程度和能夠很好的保持軟糖的穩(wěn)定性，耐貯存和產(chǎn)品貨架壽命長的特性。如低能量果膠軟糖：將異麥芽糖醇、液體麥芽糖醇和水混合加熱至132～136℃，然后加入果膠粉（凝膠劑），攪拌至完全溶解（控制糖分、果膠、酸三者的最佳比例，又要控制好加熱溫度、加熱時(shí)間和加酸時(shí)間）。而后依次加入植物油、單甘酯、檸檬酸和色素，高速攪拌均勻，再加入香料，充分混合后冷卻至47～49℃，脫膜、干燥、包裝、成品。其成品質(zhì)地柔韌而富有彈性，味微酸而帶有甜味，糖體透明而爽口，具有令人愉快的水果風(fēng)味。（4.3）低能量巧克力:巧克力吸引了無數(shù)消費(fèi)者掙掏腰包，這是因?yàn)榍煽肆哂屑?xì)膩、潤滑的口感和特有的誘人芳香的緣故，但是巧克力的高能量不利于人體的健康。因此，低能量巧克力受到了極大的關(guān)注和廣闊的發(fā)展前景。如含有異麥芽糖醇的低能量巧克力（奶油巧克力）的配方：可可漿11%、異麥芽糖醇39%、榛子仁漿3%、全脂乳粉26%、可可奶油20%、三氯蔗糖0．1%、卵磷脂0．5%、食品香精0．4%。本文檔共110頁；當(dāng)前第69頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.3.5低能量飲料（1）低能量碳酸飲料:傳統(tǒng)的碳酸飲料的配料是：甜味液、果汁、酸味劑、食用香精、色素和碳酸水。低能量碳酸飲料是將其中的部分或全部蔗糖用強(qiáng)力甜味劑（阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜等）所代替，還要加入水溶性膳食纖維，以降低能量值。如低能量可樂飲料的配方：紐甜0．003%、85%碳酸水溶液0．1%、咖啡因0．01%、食用焦糖色素0．2%、苯甲酸鈉0．015%，其余為水。（2）低能量果蔬飲料:果蔬飲料是指采用優(yōu)質(zhì)的新鮮水果和蔬菜經(jīng)挑選、清洗、榨汁或浸提等方法獲得的汁液而進(jìn)行加工制得的飲料。其主要成分除纖維減少外與原水果和蔬菜相似。果汁中本身就含有糖分（屬于低能量甜味劑），但還需要甜酸比進(jìn)行調(diào)配以獲得良好的風(fēng)味。生產(chǎn)低能量果蔬飲料時(shí)，要使用強(qiáng)甜味劑替代糖類如葡萄糖、蔗糖等進(jìn)行甜酸比調(diào)配，以降低其能量。如低能量果肉飲料的配方：水蜜桃40%、阿斯巴甜和安賽蜜的混合液（8：2）0．0．75%、檸檬酸0．16%、維生素C0．05%、黃原膠5%、羧甲基纖維素0．25%、檸檬酸鈉0．02%、水蜜桃香精0．05%、苯甲酸鈉0．02%、其余為水。飲料是一類具有特殊風(fēng)味的食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛和日常生活中不可缺少的一部分。隨著消費(fèi)者生活水平的提高，低能量飲料更加受到人們的青睞。本文檔共110頁；當(dāng)前第70頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分

（3）低能量植物蛋白飲料:植物蛋白飲料是指含有較高蛋白質(zhì)的植物原料加工而得的飲料。豆奶、花生奶、胚芽飲料等均屬于植物蛋白飲料。如豆奶的生產(chǎn)工藝：大豆浸泡→磨漿（脫皮、鈍化氧化酶后的大豆磨糊）→過濾（除去豆渣）→調(diào)制、殺菌、脫臭、均質(zhì)→得到營養(yǎng)高、外觀好和口感舒適的各式風(fēng)味豆奶。低能量豆奶飲料的生產(chǎn)工藝：大豆浸泡→磨漿（脫皮、鈍化氧化酶后的大豆磨糊）→過濾（除去豆渣）→殺菌、脫臭→調(diào)制（加入強(qiáng)力甜味劑替代蔗糖，以降低能量，同時(shí)調(diào)節(jié)pH至6．2～6．5）→高壓均質(zhì)（打碎豆奶中的脂肪球和蛋白質(zhì)等生物大分子，以液體穩(wěn)定和保持口感）→低能量豆奶。（4）低能量固體飲料:固體飲料是指水分含量一般控制在2．5%以內(nèi)，需要溶解后方可飲用的粉末狀、顆粒狀或鱗片狀的飲料。固體飲料的生產(chǎn)工藝一般經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥工序，并且各個(gè)工序都要在較高溫度下進(jìn)行，其產(chǎn)品要求有一定的體積和質(zhì)量，因此在生產(chǎn)固體飲料時(shí)要加入一定的甜度較低的填充型添味劑或低能量填充劑（若加入強(qiáng)力甜味劑代替糖類甜味劑會導(dǎo)致體積減小和質(zhì)量下降）。低能量果汁固體飲料的生產(chǎn)工藝：混合→成型→烘干→過篩→包裝→成品。如橘子飲料粉的配方：低聚異麥芽糖89．4%、三氯蔗糖0．19%、檸檬酸5．8%、維生素C0．29%、蔗糖酯2．23%、羧甲基纖維素1%、食用色素0．07%、食品香精1．02%。本文檔共110頁；當(dāng)前第71頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（5）高纖維飲料①小麥麩皮飲料的生產(chǎn)工藝：麩皮→碾碎（顆粒大小40目）→麩皮加水（麩皮質(zhì)量的5～15%，并且加入0.1～1.0%鎂鋁硅酸鹽化合物，利用酸味劑調(diào)節(jié)pH值為3.5～5.5之間，溫度升至82～98.5℃維持加熱20～60min）→冷卻（加入表面活性劑、食用防腐劑、食用色素、甜味劑，調(diào)勻后加壓13.79～41.37MPa）→通過均質(zhì)機(jī)→產(chǎn)品。②含果皮的果蔬飲料的生產(chǎn)工藝：果皮（蘋果、杏、枇杷、無花果、桃、葡萄等的水果皮富含膳食纖維、維生素、色素）→破碎→殺菌（升溫）→加水、檸檬酸、山梨糖醇→加壓→均質(zhì)→包裝→產(chǎn)品。③高纖維豆乳飲料的生產(chǎn)工藝：大豆→浸泡→磨制得豆?jié){→在豆?jié){中添加豆腐渣（占30%）和少量水調(diào)勻→升溫98℃保持10min→通過60Mpa的超高壓均質(zhì)劑進(jìn)行均質(zhì)→冷卻至5℃后用高頻電位發(fā)生器處理15h（使大豆中的二硫鍵S-S變成巰基–SH，以改善豆?jié){的穩(wěn)定性）→富含膳食纖維的豆乳飲料.本文檔共110頁；當(dāng)前第72頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分（6）低能量啤酒:啤酒是以大麥為原料制成的在其泡沫中富含有機(jī)酸、蛋白質(zhì)的發(fā)酵飲料。啤酒營養(yǎng)豐富，有“液體面包”的美譽(yù)。飲用少量啤酒可松弛血管壁，血管口徑變大，血流增加；啤酒酵母中含有的微量元素硒和鉻可促進(jìn)身體能夠更好地利用碳水化合物，并且使維生素搭配好。啤酒的制備工藝：大麥粒發(fā)芽后去根粉碎→加入碎米（增加糖分）煮熟→麥芽漿（麥芽中的酶使淀粉轉(zhuǎn)化為糖）→過濾→糖汁，加入啤酒花后共煮→用酵母發(fā)酵→澄清后過濾→啤酒（含有可溶性低分子蛋白質(zhì)、戊糖、氨基酸、色素、丹寧、醇、有機(jī)酸和酯等）.低能量啤酒：以麥芽為主料，其他為淀粉質(zhì)原料及啤酒花為輔料制成的原麥芽汁濃度為10%左右，真正發(fā)酵度在72%以上，成品為色澤淺、苦味輕、口味爽凈、低糖的啤酒。本文檔共110頁；當(dāng)前第73頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.3.6低能量肉制品（1）低能量肉制品的原料牛肉：開發(fā)低脂牛品種，進(jìn)行科學(xué)飼養(yǎng)管理和飼料調(diào)整，使牛的胴體內(nèi)脂肪的含量逐漸減少。牛肉的組成主要取決于原料的分割（去除脂肪占未烹制分割肉26．7%）、牛肉等級（分為三級即優(yōu)質(zhì)級Primebeef、精選級Choice和挑選級Select，并且要從小于42個(gè)月的小牛體中獲得）、烹制方法和在烹飪前后的修整過程。豬肉：進(jìn)行科學(xué)飼養(yǎng)管理和飼料調(diào)整，挑選瘦肉型豬，降低脂肪含量。羊肉:羊肉也含有較多的脂肪，通過分割、烹飪前的修整來減少脂肪含量。家禽肉：在家禽肉中雞肉是最重要的一種，雞的可食部分（包括雞皮、內(nèi)臟和頸）含有14．8%脂肪，采用不同的烹飪方法，雞肉的脂肪含量會發(fā)生顯著的變化（整只雞拖面糊油炸后含17.5g/100g，包面粉后油炸后含15.3g/100g，烤雞13.3g/100g，燉雞12.4g/100g）。水產(chǎn)品：水產(chǎn)品的不同烹制方法對其組成有重要影響，清蒸魚脂肪含量較低，而滾面糊油炸后魚的脂肪含量較高（10～12.6%）。肉制品是膳食中優(yōu)質(zhì)動物蛋白和動物脂肪的重要來源。但肉制品中脂肪與機(jī)體的健康有關(guān)，飽和脂肪酸和膽固醇被認(rèn)為是導(dǎo)致心血管疾病的重要原因之一。本文檔共110頁；當(dāng)前第74頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分

（2）調(diào)整肉制品的營養(yǎng)組成:由于肉類能夠產(chǎn)生大量的脂肪廢料，增加成本，不利于身體健康。對于某些特殊消費(fèi)人群要嚴(yán)格控制膳食脂肪含量，特別是能夠增加膽固醇合成如棕櫚酸或加速腫瘤生長的脂肪酸。因此，降低動物肉質(zhì)固有的脂肪含量，調(diào)整脂肪酸組成，使肉制品更健康化。人體循環(huán)中大部分膽固醇由機(jī)體自身合成，而不是來自膳食，對膳食中膽固醇含量高的食物，機(jī)體通過降低吸收來抵消，所以，膳食膽固醇對血清膽固醇的影響較飽和脂肪酸更小。

（3）低能量肉制品:低能量香腸的配方：瘦肉（含13．6%脂肪）35．42%、肥肉（含脂肪48．10%）24．38%、水34．43%、食鹽2．20%、調(diào)味料3．22%、異抗壞血酸0．04%、亞硝酸鈉0．01%、卡拉膠0．30%。

（6.4）低能量水產(chǎn)品:一般來說，水產(chǎn)品都是天然的低能量食品。水產(chǎn)品主要包括海水魚、淡水魚、海水甲殼類或貝殼類如蝦、龍蝦、蟹、牡蠣等。本文檔共110頁；當(dāng)前第75頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分1.3.3.7低膽固醇食品

膽固醇與人體的健康是營養(yǎng)學(xué)和食品工業(yè)爭論的問題，但比較一致的看法是消費(fèi)者尤其是心血管病患者對膽固醇的攝入應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度。每天膽固醇的攝入量不要高于300mg，而一枚雞蛋中的膽固醇含量就有250mg。大多數(shù)人相信降低血液膽固醇水平益于健康，控制膳食中膽固醇的攝入是有效的手段。不同的食品中膽固醇的含量也不同，蛋、乳、肉等動物性食品的膽固醇含量較高，因此，可以采用不同的方法（物理方法如蒸餾、超臨界液體萃取等，化學(xué)方法如溶劑提取、形成復(fù)合物、β-環(huán)糊精包埋法等，生物方法如微生物或膽固醇氧化酶降解）除去膽固醇，同時(shí)盡量保持原料中的蛋白質(zhì)、維生素、礦物元素等營養(yǎng)成分。以植物蛋白為主要原料開發(fā)無膽固醇的仿生食品。本文檔共110頁；當(dāng)前第76頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分

（1）降低膽固醇化方法①超臨界流體萃取法:超臨界流體是指處于超過物質(zhì)本身的臨界溫度和臨界壓力時(shí)的流體，它有氣體的低黏度、高擴(kuò)散系數(shù)和液體的高密度特性，對許多物質(zhì)成分具有很強(qiáng)的分離能力。利用超臨界流體的特性，在高密度條件（低溫、低壓）下，溶解出所需要的組分，然后改變操作條件（提高溫度或降低壓力），在低密度條件下將萃取出來的成分與萃取劑分離，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)分離過程。CO2

是最常用的超臨界流體萃取劑，它的臨界溫度接近常溫，臨界壓力約為7.4Mpa，并且具備了無毒、無臭、防氧化、來源容易的特點(diǎn)。例如，蛋黃粉→萃取溫度為40℃，CO2流量為3kg/h，壓力為30MPa→低膽固醇蛋黃粉。超臨界萃取分離流程圖本文檔共110頁；當(dāng)前第77頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分

②β-環(huán)糊精包埋法:β-環(huán)糊精包埋法（β-Cyclodextrin，簡稱β-CD）是由7個(gè)Glc殘基通過（1→4）糖苷鍵連接而成的環(huán)狀化合物。在β-CD分子中心存在空穴，所以能與多種有機(jī)化合物形成包埋物。例如，利用β-CD脫除蛋黃等物料中膽固醇，能脫除膽固醇含量的90%以上。蛋→蛋黃→低壓均質(zhì)→加熱（50℃～65℃）→調(diào)pH值（pH為5.4以下或10.5以上）→稀釋→混合（等溫加入10%的β-CD溶液）→離心→脫鹽→濃縮→低膽固醇蛋制品③微生物的直接培養(yǎng)法:直接利用微生物來降低膽固醇的操作簡單。如利用桿菌屬Bacilluscoagulans

在25℃發(fā)酵蛋黃，培養(yǎng)5天和8天后，蛋黃中膽固醇分別降低了32.9%和49.6%。本文檔共110頁；當(dāng)前第78頁；編輯于星期二\19點(diǎn)50分①仿生蝦肉:天然蝦是一種受廣大消費(fèi)者喜愛的水產(chǎn)品，它