第七章食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

第七章食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防第一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四第二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防1、農(nóng)藥殘留

（pesticideresidue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。第三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四2、使用農(nóng)藥的利弊利：提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量有利于林業(yè)、漁業(yè)、公共衛(wèi)生等弊：危害人體健康環(huán)境污染第四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥開展綜合防治等第五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四（1）按用途分類：殺蟲劑（insecticide）殺螨劑(mitecide)殺真菌劑(fungicide)殺細菌劑(bactericide)殺線蟲劑(nematicide)3、農(nóng)藥的分類殺鼠劑(rodenticide)除草劑(herbicide)殺螺劑(molluscides)熏蒸劑(fumigants)植物生長調(diào)節(jié)劑(plantgrowthregulators)等。第六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四有機合成農(nóng)藥生物源農(nóng)藥礦物源農(nóng)藥（2）按來源分類：第七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四第八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四第九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四第十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四

農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中d.事故性污染4、農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素第十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四5、食品中農(nóng)藥殘留的危害

急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）第十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四

沈陽市2006年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標(biāo)率% 超標(biāo)率%豆菜類 15.87 菜豆 21.21綠葉蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03 茄果類 8.00芹菜 15.91 甘藍類 5.00辣椒 6.25 瓜果類 1.23番茄3.66 第十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四6、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

（1）發(fā)展綠色食品（2）加強農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理條例、農(nóng)藥登記規(guī)定等（3）合理安全使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》（GB4285）和《農(nóng)藥合理使用準則》（GB8321.1—GB8321.6）（4）食品農(nóng)藥殘留的消除（5）制定、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準第十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四第十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四

二、獸藥殘留（animaldrugresidue）

第十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四獸藥殘留（animaldrugresidue） 原藥獸藥殘留藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。

是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。第十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四影響食品安全的主要獸藥

1. 抗生素類2.

磺胺類藥物3.

激素類藥物等第十八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四全國2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況22個城市檢測結(jié)果：瘦肉精殘留：1.90%磺胺類藥物殘留超標(biāo)率：2.6%沈陽、大連無瘦肉精殘留，但磺胺類藥物殘留超標(biāo)率較高第十九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四二、有害金屬對食品的污染

有害金屬（有毒金屬Hazardmetal

）：對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性.第二十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四有害金屬污染食品的途徑1.某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量2.由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污染3.食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。第二十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四與公路距離m土壤含鎘量mg/Kg植物含鎘量mg/Kg81.450.95320.220.5與公路不同距離的土壤及植物中鎘的含量第二十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四食品中有害金屬污染的毒作用特點1.

強蓄積性。2.

可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體內(nèi)及人體內(nèi)達到很高的濃度。3.

毒性以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主。4.對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細胞，細胞膜引起膜通透性改變。第二十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四預(yù)防有害金屬污染的措施1.消除污染源。2.妥善保管有毒有害金屬及其化合物。3.對已污染食物的處理：剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀。4.制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標(biāo)準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督工作。第二十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四、N-亞硝基化合物污染

及其預(yù)防N-Nitroso-compoundcontamination andpreventioninfood第二十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。NN=O第二十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四1.分類：N-亞硝胺(N-nitrosamine)和N-亞硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亞硝胺NN=OR2N-亞硝酰胺

R1

NN=OR2CO2.結(jié)構(gòu)特點第二十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四3.理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。（2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定第二十八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四4.來源

A、食品中亞硝胺的污染 1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺

B、亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成第二十九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四國家或地區(qū)含量μg/Kg亞硝胺干香腸加拿大10--20NDMA咸魚英國1--9NDMA干魷魚日本300NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9-2.5NDMA熏肉中國0.3—6.5NDMA

肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平第三十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡蘿卜嬰24---3200.2---0.3冬瓜1000.5某縣新蔬菜中硝酸鹽含量第三十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四腌制時間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0

蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長第三十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四貯存時間亞硝酸鹽含量新鮮0.002天0.424天1.106天（開始腐爛）6.708天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)第三十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四樣品NX95%位數(shù)檢出率%蔬菜2170.593.3039.6糧食651.102.8080肉類520.703.0065.4水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類311.6010.387.1鹽類360.501.7068.6醬菜類635.211.4094.7乳與乳制品2220.100.8016.7我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)第三十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四5.N-亞硝基化合物的合成影響合成因素

*PH<3適宜 *反應(yīng)物濃度 *催化劑存在：大腸桿菌，黃曲酶 *溫度、加工條件、組織成分合成場所

食品加工時條件適宜即合成人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道第三十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四魚不同加工方法亞硝胺含量加工方法 亞硝胺含量(vg/kg)新鮮 4 煙熏 4~9鹽腌 12~14第三十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四三種加方法鹵肉、禽烤全羊制品亞硝酸鹽殘留量（mg/Kg)方法 樣本數(shù)平均值 范圍腌后棄湯另煮

170.0800.065～0.64水、生肉+ 37 0.1400.009～0.54鹵水同時煮腌后直接烤190.7490.049～2.36第三十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四6.N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少報道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實質(zhì)病變。（2）致癌作用多次長期攝入致癌成年幼年動物均可致癌第三十八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四致癌作用機理

細胞色素P-450N-亞硝胺α位羥化 脫甲基DNA、RNA等大分子中在O6或N7烷基化

DNA、RNA復(fù)制錯誤癌細胞腫瘤第三十九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四化合物名稱致癌作用給藥途徑主要靶器官二甲基亞硝胺+++口服肝二戊基亞硝胺++口服、注射肝、脾甲基乙稀亞硝胺+++口服食管甲基稀丙基亞硝胺++靜注腎亞硝基吡咯烷+口服肝亞硝基乙酰胺+++口服前胃亞硝基二甲基尿素+++口服腦、神經(jīng)系統(tǒng)、脊髓 亞硝胺類的致癌性第四十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四N-亞硝基化合物對人類致癌的可能1.食物及其它環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體物存在人類能攝入這些物質(zhì)2.人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物3.尚未發(fā)現(xiàn)任何一種動物對亞硝基化合物的誘變性有抵抗力，包括靈長類動物及對化學(xué)致癌物不夠敏感的動物。4.人肝的體外代謝證實人肝與其他動物對亞硝基化合物代謝類似5.

人類亞硝胺中毒與動物類似6.

胃癌高發(fā)區(qū)，飲水中或土壤內(nèi)硝酸鹽含量高第四十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四7.預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成

A防止食物霉變以及其他微生物污染B

控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量C施用鉬肥D改進食品加工工藝第四十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四亞硝酸鈉加入量（mg/Kg)加工殘留亞硝酸鈉(mg/Kg)2h二甲基亞硝酸vg/Kg加工殘留亞硝酸鈉(mg/Kg)4h二甲基亞硝酸vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亞硝酸鈉濃度對香腸生成二甲基亞硝胺的影響第四十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四VC加入量mg/Kg亞硝酸鹽加入量mg/Kg二甲基亞硝加熱2h胺含量mg/Kg加熱4h0150011225501500075500150004香腸中加VC對生產(chǎn)亞硝胺的影響第四十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四VCmg/Kg亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700VC對油炸熏肉中生成亞硝胺的影響第四十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四2）防止或減少亞硝基化合物的危害作用

A許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成，提高維生素C攝入量B吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量C暴曬污染的糧食和飲水3）制訂食品中N-亞硝基化合物限量標(biāo)準

第四十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防contaminationandpreventionofploycyclicaromatichydrocarbons(PAH)infood

第四十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四多環(huán)芳烴化合物

1.分類：一類：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子相連，如聯(lián)苯。另一類：相鄰的苯環(huán)至少有兩個共用的碳原子的碳氫化合物，如萘，苯并（a）芘，也稱為稠環(huán)芳烴。第四十八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四苯并（a）芘第四十九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四2.主要來源

多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機物，

如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。第五十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四3.理化特性PAH室溫下為固體，高熔點和高沸點，低蒸氣壓，水溶解度低，PAH易溶于許多溶劑，具有高親脂性。第五十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四4.代謝特點

（1）機體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、組織中均有（2）在脂肪組織中最豐富（3）能夠通過胎盤屏障第五十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四5.毒性

急性毒性：中等或低毒性

遺傳毒性：PAH大多數(shù)具有遺傳毒性或可疑遺傳毒性

致癌性：其中26個PAH具有致癌或可疑致癌性最確定的苯并（a）芘可致胃癌第五十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四苯并（a）芘

Benzo(a)pyrene,B(a)p

1.苯并（a）芘食品污染來源

（1）廢氣和煙塵等污染

（2）工業(yè)廢水（3）食品過程中污染第五十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四食品過程中B(a)p污染A

食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋坌纬桑瑴囟?gt;400℃，食品中脂肪含量高B食品在烘烤或熏制時直接受到污染C加工環(huán)節(jié)的污染D植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴第五十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四第五十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四第五十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四食品名稱范圍（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麥子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0煙熏魚1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大餅3.0—7.04.38炸油條1.4—11.03.18

某地食品中B(a)P含量第五十八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四制品熱源（燃料）B(a)P含量烤豬茅草0.03—0.9煤0.09—0.19電0.06—0.072香腸煤電熱空氣0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74電直接烘0.32—0.38不同熱源熏制烤肉制品B(a)P含量（μg/Kg）第五十九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四種類B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香腸0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉107

不同加工方法肉制品B(a)P含量第六十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四食物外表部內(nèi)深部火腿2.30.8熏白雪魚2.3未檢出熏白雪魚53.64.0熏白斑魚0.80.5熏鱸魚70.07.0

熏制食品不同部位B(a)P含量第六十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四2.苯并（a）芘的致癌性

體內(nèi)代謝主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。第六十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期四3.預(yù)防措施

（1）

防止污染A加強環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。B改進食品加工方式C糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬D機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称坊蚋挠檬秤糜蜐櫥瑒┑诹摚财呤豁?，編輯?023年，星期四（2）去除污染

A揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中B(a)P含量減少20%左右）B氧化吸附C