中級西式面點師考試題及答案

中級西式面點師考試題及答案1、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、燃料耗費B、質量標準C、人工耗費D、經(jīng)營決策答案：D2、液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫潮濕D、低溫干燥答案：B3、硬質面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、結力、雞蛋、鹽B、酵母、糖、玉米淀粉、鹽C、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽D、面粉、糖、油脂、酵母、鹽答案：D4、我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、人畜糞便B、無機肥C、農藥D、化肥答案：A5、黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素答案：A6、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠D、化學滅鼠答案：D7、果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、C:維生素B、維生素C、B:維生素D、D:維生素答案：A8、蛋黃醬就是()。A、少司醬B、克司得醬C、糖水醬D、巧克力答案：B9、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、乳糖C、糖原D、蔗糖答案：A10、職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)遵守B、職業(yè)操作C、職業(yè)生活D、社會關系答案：C11、面包中干酵母的用量為（）A、3-4%B、7-8%C、5-6%D、1-2%答案：D12、下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進生育C、促進凝血D、促進體內鈣和磷的代謝答案：D13、蛋糕的英文名稱為()。A、breadB、pieC、cookieD、cake答案：D14、在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、材料B、性質C、形狀D、要求答案：B15、()毛利率應從高。A、單位成本相對較低的產品B、一般產品C、加工精細的產品D、與普通客人關系密切的產品答案：C16、()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、分刀B、平刀C、片刀D、滾刀答案：B17、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、豬油B、大豆油C、花生油D、菜籽油答案：A18、在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C19、()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、奶油B、煉乳C、奶粉D、酸奶答案：D20、餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、復合成型法B、三次成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C21、加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、成本率B、出材率C、毛利率D、損耗率答案：B22、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、月B、年C、2年D、周答案：B23、確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、價格B、費用C、稅金D、成本答案：A24、下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D25、化學農藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、淋巴管B、血液C、內分泌腺D、食物鏈答案：D26、下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、堅果B、豌豆C、牛奶D、面粉答案：C27、宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、化學性B、微生物C、放射性D、物理性答案：C28、新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、40%B、60%C、80%D、50%答案：C29、()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、巧克力B、植脂奶油C、果凍D、動物性奶油答案：B30、()是人體最經(jīng)濟的供能物質。A、糖類B、水C、脂肪D、蛋白質答案：A31、蛋清類餅干又稱()。A、蛋白餅干B、雞蛋餅干C、花色餅干D、清蛋糕餅干答案：A32、糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、聚合B、氧化C、分解D、化合答案：B33、貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、20～35℃B、15～18℃C、8～10℃D、5～8℃答案：B34、下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胃蛋白酶答案：C35、下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、硫胺素C、生育酚D、鈣化醇答案：B36、下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、磷、鐵、鋅D、鈣、鉀、鈉、鎂答案：D37、()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、面盆C、刮刀D、烤盤答案：A38、一般情況下，硬質面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、30℃左右B、15℃左右C、20℃左右D、25℃左右答案：A39、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性B、增加電力系統(tǒng)的安全性C、防止觸電事故的發(fā)生D、防止電力系統(tǒng)的損壞答案：C40、可可脂的溶點為()。A、25℃B、33℃C、31℃D、27℃答案：D41、廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、物理滅火設備C、化學滅火設備D、自動噴淋滅火系統(tǒng)答案：C42、天然食用色素不可直接接觸()容器。A、銅制B、玻璃C、塑料D、搪瓷答案：A43、原輔料的合理配備不會影響制品的質量、()及形狀。A、營養(yǎng)價值B、質地C、數(shù)量D、口味答案：D44、綠豆芽含較豐富的維生素C，為減少烹調過程中的損失，最好的加熱方法是（）。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉答案：B45、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、奶類、豆類C、油脂類D、魚、蝦類答案：C46、以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、甜菊精C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精答案：D47、某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%答案：C48、操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停止操作B、停電C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：B49、如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C50、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、黃油B、淡奶油C、可可脂D、熱水答案：B51、不屬于食物中毒特征的是()。A、嘔吐、腹瀉B、潛伏期短C、病人與健康人不直接傳染D、臨床癥狀相似答案：A52、泡夫面糊的調制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、燙面B、拌料C、打發(fā)D、過篩答案：A53、若產品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為()。A、50%B、40%C、70%D、60%答案：A54、下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、胡蘿卜與白蘿卜同煮B、牛肉與羊肉同烹C、蘋果與梨同食D、豬肉與粉條同燉答案：D55、()又稱奶酪、乳酪。A、乳司B、計司C、乳塊D、酸奶答案：B56、檸檬的英文名稱為()。A、MintB、AppleC、LerryD、Lemon答案：D57、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度B、用料標準尺度C、一般尺度D、質量尺度答案：B58、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、規(guī)范性C、實踐性D、形象性答案：C59、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、維生素B、水C、蛋白質D、糖類答案：A60、廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、氯化烴滅火器C、鹵代烷滅火器D、泡沫滅火器答案：C61、下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、胱氨酸答案：C62、熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、加上蓋，以免灰塵落入答案：A63、制作硬質面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉D、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉答案：A64、盡職盡責的關鍵是()。A、責B、職C、盡D、忠答案：C65、通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、12VB、36VC、48VD、24V答案：B66、下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、吃飯時大量飲水C、適當飲用“磁化水”D、適當飲用“冰化水”答案：B67、下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。A、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展B、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用C、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展D、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益答案：C68、發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是()。A、秋水仙堿B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、龍葵素答案：D69、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、食物C、飲料D、乳、蛋類答案：B70、風登糖又稱()。A、糖粉B、翻砂糖C、砂糖D、糖面答案：B71、()翻砂糖的使用最佳溫度是37～38℃左右。A、正確B、錯誤答案：A72、()某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。A、正確B、錯誤答案：A73、()可可脂常溫下為液體。()A、正確B、錯誤答案：B74、()冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。()A、正確B、錯誤答案：A75、()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。()A、正確B、錯誤答案：B76、()黃油的充氣性是風味蛋糕風味的原因之一。()A、正確B、錯誤答案：B77、()打蛋機是西點中常用的機械設備。()A、正確B、錯誤答案：A78、()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。()A、正確B、錯誤答案：A79、()優(yōu)質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的各項要求。()A、正確B、錯誤答案：A80、()質量好的松質面包應有酥松的口感。A、正確B、錯誤答案：A81、()在脆皮面包的烘烤過程中，要勤開門看，以確保制品質量。()A、正確B、錯誤答案：B82、()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯誤答案：A83、()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味酒等。()A、正確B、錯誤答案：A84、()餡料只是面包的重要組成部分。()A、正確B、錯誤答案：B85、()高筋面粉是使清酥面坯