第五章 嗅感與嗅感物質(zhì)

第五章嗅感與嗅感物質(zhì)第一頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之一一、以氨基酸為前體的生物合成（一）支鏈氨基酸

在各種水果和許多蔬菜的嗅感成分中，一些低碳數(shù)的醇、醛、酸、酯等化合物的前體很大一部分是氨基酸。有些蔬菜的嗅感成分吡嗪類物質(zhì)的前體也是支鏈氨基酸。第二頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四（二）芳香族氨基酸很多水果的嗅感成分中含有的酚、醚類化合物的前體是芳香族氨基酸。第三頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四（三）含硫氨基酸蔥、蒜、韭菜的主要特征嗅感成分硫化物是以半胱氨酸為前體合成的。第四頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四

在甘藍、蘆筍、海藻等的嗅感成分中含有甲硫醚。有人認為這是以甲硫氨酸為前體合成的。第五頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四二、以脂肪酸為前體的生物合成（一）由脂肪氧合酶產(chǎn)生的嗅感物

1、亞油酸蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子的嗅感成分己醛，香瓜、西瓜等的特征香味成分2反-壬烯醛（醇）和3順-壬烯醇可以亞油酸為前體在氧合酶催化下合成。第六頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四2、亞麻酸黃瓜、番茄等的嗅感物質(zhì)C6和C9的飽和及不飽和醛、醇還可用亞麻酸為前體合成。第七頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四（二）由β-氧化產(chǎn)生的嗅感物梨、杏、桃等的果香成分很多是由脂肪酸經(jīng)β-氧化衍生而成的C6-C12化合物。三、以羥基酸為前體的生物合成四、以單糖、糖苷為前體的生物合成五、以色素為前體的生物合成第八頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之二一、熱處理方式與氣味

1、烹煮香氣

2、焙烤香氣

3、油炸香氣

二、基本組分的相互作用

主要是美拉德反應(yīng)第九頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四三、基本組分的熱降解（一）糖的熱降解

單糖和雙糖經(jīng)過熔融狀態(tài)才進行熱分解，主要發(fā)生分子的異構(gòu)化和脫水反應(yīng)，產(chǎn)生呋喃類為主的嗅感成分。繼續(xù)受熱，生成低分子醛類。再在更高溫度下受熱時間較長，生成焦糖素。多糖不經(jīng)過熔融狀態(tài)就進行熱分解。400℃以下主要生成呋喃類、糠醛類化合物，800℃以上，生成多環(huán)芳烴、稠環(huán)芳烴類物質(zhì)。第十頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四（二）氨基酸的熱降解

1、含硫氨基酸

熱分解產(chǎn)物除了有硫化氫、氨、乙醛、半胱氨等，還生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物，不少是熟肉香氣的重要組分。

2、雜環(huán)氨基酸

脯氨酸和羥脯氨酸受熱時可能會與丙醛酮作用形成吡咯和吡啶類化合物。第十一頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四（三）脂肪的熱氧化降解

1、不飽和脂肪酸的熱氧化降解

熱氧化機理是自由基反應(yīng)，自由基進一步裂解、反應(yīng)形成各種各樣的產(chǎn)物，如醛類、烯醛類、烯醇類及呋喃類等。

2、飽和脂肪酸的熱氧化降解

降解產(chǎn)物包括甲基酮、內(nèi)酯類、脂肪酸類及丙烯醛等化合物。第十二頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四四、非基本組分的熱降解

（一）硫胺素的熱降解

產(chǎn)物主要有呋喃類、咪啶類、噻吩類和含硫化合物等。第十三頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四（二）抗壞血酸的熱降解易降解生成糠醛及低分子醛類化合物。第十四頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四（三）類胡蘿卜素的熱降解產(chǎn)物有β-紫羅酮、5，6-環(huán)氧紫羅酮、茶螺烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-大馬寧酮等。第十五頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四五、γ-射線和光照形成嗅感物質(zhì)的機理（一）γ-射線的作用

1、自由基和活性物質(zhì)的