第三講影響葡萄酒品質(zhì)的因素

第三講影響葡萄酒品質(zhì)的因素第一頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四主要內(nèi)容一、自然條件氣候二、葡萄品種三、人為因素第二頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四一、影響葡萄酒的自然因素－Terroir氣候因素大氣候，亞氣候，微氣候地理位置坡度，朝向，河流湖泊土壤因素土壤礦物質(zhì)成分，有機(jī)質(zhì)含量，土壤結(jié)構(gòu)微生物環(huán)境第三頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四（一）決定葡萄酒品質(zhì)的因素——

氣候光照溫度水分第四頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四氣候因素的影響大氣候：對氣溫，光照強(qiáng)度，降水量，降水時(shí)間的通常影響亞氣候：隨著地形地貌不同而對溫度，光照，降水，濕度的影響微氣候：在葡萄園局部積溫和光照強(qiáng)度和濕度等差異氣候與葡萄品種的適應(yīng)性早晚熟品種與溫度和有效積溫的適應(yīng)性抗病性和濕度，通風(fēng)條件及光照的適應(yīng)性特殊酒種需要特別的氣候條件，如冰酒和貴腐酒第五頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四1、光照葡萄是喜光作物，葡萄產(chǎn)量和品質(zhì)的90％—95％來源于光合作用。在葡萄生長季節(jié)，充足的光照使花芽分化良好，葉片生長色綠、肥厚，新梢粗壯，果實(shí)著色良好，特別是對光照特別敏感的歐洲種葡萄，只有在陽光直射條件下才能著色正常。葡萄對光照的需求，并不是光照越強(qiáng)越好。第六頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四2、溫度

溫度(熱量)是影響葡萄生長和結(jié)果最重要的氣象因素。葡萄屬暖溫帶植物，要求相當(dāng)多的熱量。葡萄的生長對溫度的要求有最低限度，不同品種的最低溫度是不同的。第七頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四不同葡萄品種對積溫的要求品種類型

活動(dòng)積溫(℃)生長所需天數(shù)

極早熟品種

2100——2500120以下

早熟品種

2500——2900120——140中熟品種

2900——3300140——155晚熟品種

3300——3700155——180極晚熟品種

3700以上

180以上

第八頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四活動(dòng)積溫當(dāng)日平均氣溫穩(wěn)定上升到10℃以上時(shí)，大多數(shù)農(nóng)作物才能活躍生長。把大于等于10℃持續(xù)期內(nèi)的日平均氣溫累加起來，得到的氣溫總和，叫做活動(dòng)積溫.

活動(dòng)積溫反映了一個(gè)地方氣候?qū)r(nóng)作物所能提供的熱量條件，是劃分溫度帶的重要條件.（分為寒溫帶，中溫帶，暖溫帶，亞熱帶，熱帶，還有一個(gè)地高天寒，面積廣大的高原氣候區(qū)）

它應(yīng)用較廣泛，既能較好地反映葡萄發(fā)育速度與溫度條件的關(guān)系，又能用以表示某一地區(qū)的熱量資源。返回第九頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四土壤溫度對葡萄酒品質(zhì)的影響土壤的溫度基本上會(huì)影響葡萄酒的酸度：涼冷型的土壤，賦予葡萄酒更豐富的酒酸，若溫度過高則會(huì)破壞酒酸。第十頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四3、水分葡萄生長前期，需要大量水分以形成營養(yǎng)器官。葡萄成熟期水分過多，漿果糖分積累困難

，果實(shí)淡而無味。

第十一頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四（二）地理位置對葡萄酒的影響海拔高度影響溫度－海拔高度每高1000米氣溫平均降低6度影響光照強(qiáng)度－海拔越高光照越強(qiáng)烈影響濕度－海拔越高濕度越低地形坡度影響排水性光照和通風(fēng)坡面朝向光照強(qiáng)度葡萄種植的行向第十二頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四1、緯度和海拔世界上大部分葡萄園分布在北緯20-52度之間及南緯30-45度之間，絕大部分在北半球。海拔高度一般在400-600米。第十三頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四2、坡向和坡度在大的地形條件相似的情況下，不同坡向的小氣候有明顯差異。通常以南向（包括正南向、西北向和東南向）的坡地受光熱較多，平日氣溫較高。坡地的增溫效應(yīng)與其坡度密切相關(guān)。一般坡地向南每傾斜1度，相當(dāng)于推進(jìn)1緯度（112km）。受熱最多的坡地角度約為20-35度（在北緯40-50度范圍）。葡萄因較耐干旱和土壤瘠薄，可以在相對不大范圍內(nèi)發(fā)育根系，所以比其它果樹更適宜在坡地上栽培，然而坡度越大水土流失越嚴(yán)重，葡萄園的土壤管理也愈困難，因此，在種植葡萄時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮坡度在20-25度以下的土地。

第十四頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四3、水面的影響海洋、湖泊、江河、水庫等大的水域，由于吸收的太陽輻射能量多，熱容量較大，白天和夏季的溫度比陸地低，而夜間和冬季的溫度比內(nèi)陸高。因此，臨近水域沿岸的氣候比較溫和，無霜期較長。臨近大水面的葡萄園由于深水反射出大量的藍(lán)紫光和紫外線，漿果著色和品質(zhì)好，所以選擇葡萄園時(shí)盡量靠近大的湖泊、河流與海洋的地方。

第十五頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四世界葡萄種植帶葡萄種植區(qū)域：南北緯30-50度之間。適宜的溫度，陽光和降雨量是葡萄種植的關(guān)鍵。過度高溫，濕度，霜害和冰雹是危害葡萄的主因。地中海氣候；海洋性氣候；大陸性氣候。第十六頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四（三）決定紅葡萄酒品質(zhì)的因素

——土壤葡萄的栽種以較肥沃的砂質(zhì)壤土最適宜。鹽堿地及低洼晚澇、地下水位高的地塊不宜栽種葡萄。栽植園以土層深厚（80厘米以上），PH6.5—7.5為宜。第十七頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四（三）土壤對葡萄酒的影響土壤的有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)含量及酸堿度有機(jī)質(zhì)，礦物質(zhì)為葡萄生長提供必要元素葡萄不需要肥沃的土壤，但是太過于貧瘠的土壤會(huì)讓葡萄的生長受到阻礙過分肥沃的土壤會(huì)讓葡萄的長勢過旺，結(jié)果能力下降，或者果實(shí)膨大。礦物質(zhì)也是葡萄植株生長的必要營養(yǎng)元素之一礦物質(zhì)會(huì)影響葡萄的風(fēng)味物質(zhì)形成與積累鉀元素對葡萄的成熟過程有十分重要的作用酸堿度影響葡萄植株對于土壤礦物成分的吸收土壤分析與化學(xué)肥料的應(yīng)用在一定程度上可以改善土壤條件，促進(jìn)葡萄的健康生長第十八頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四（三）土壤對葡萄酒的影響土壤結(jié)構(gòu)對葡萄生長的影響土壤結(jié)構(gòu)是指土壤的分層構(gòu)造和每層土壤的成分土壤結(jié)構(gòu)決定與地質(zhì)構(gòu)造形成過程和隨后的風(fēng)化、沖刷、沉積及生物改造土壤結(jié)構(gòu)首要影響因素是排水性和保墑性適宜的土壤結(jié)構(gòu)有助于根系向縱深生長表層土壤會(huì)影響到葡萄園的微氣候第十九頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四（三）土壤對葡萄酒品的影響堿性土壤可增添葡萄果實(shí)的酸度；酸性土壤所栽種出來的葡萄果實(shí)酸度偏低。具有多石子的土壤，能帶給葡萄酒較多的香味，酒質(zhì)也偏淡；黏土?xí)档推咸丫频姆曳级?，可是卻能給予葡萄酒更好的酒質(zhì)架構(gòu)，賦予葡萄酒更堅(jiān)實(shí)、穩(wěn)固的酒性。比較肥沃的土壤可提高長勢和產(chǎn)量，但影響產(chǎn)品質(zhì)量；而貧瘠土壤的影響正好相反。

第二十頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四1、白堊土（Chalk）

一種特殊的石灰石土壤。白堊土是一種微細(xì)的碳酸鈣的沉積物，主要是由單細(xì)胞浮游生物的遺?。w石）構(gòu)成。化學(xué)本質(zhì)為碳酸鈣（CaCO3）。白堊質(zhì)地柔軟，寒冷屬性，帶有氣孔的堿性巖石，可相對的提升葡萄酒的酸度。白堊土可讓葡萄樹的根部系統(tǒng)深植，并具有良好的排水性，以及保持濕度、養(yǎng)分的作用。第二十一頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四2、黏土（Clay）這是一種分子比較細(xì)、屬性涼冷，酸性之黏性土壤。黏土帶有沿展性、可塑性，具有非常優(yōu)良的保水性，可是排水功能欠佳。由于土壤的凝聚性強(qiáng)，導(dǎo)致于種植葡萄時(shí)，困難度高。若是土壤里的黏土成分過高，會(huì)影響葡萄樹根部系統(tǒng)的發(fā)展，但少量適度比例的黏土，對葡萄的生長是有幫助的。

第二十二頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四3、花崗巖（Granite）

花崗巖是一種堅(jiān)硬、礦物質(zhì)豐富的巖石，二氧化硅含量多在70％以上。吸熱快而且可保持熱能，土壤酸度高，會(huì)降低葡萄酒酸度，因此，花崗巖非常適合酸性本質(zhì)的佳美葡萄。第二十三頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四4、碎石砂礫

（Gravel）這是一種含硅質(zhì)成分形狀大小不等的石子，組織松散、形顆粒狀、通風(fēng)、排水性佳、帶酸性、不肥沃，砂礫土壤會(huì)激勵(lì)葡萄樹往更深的土層攝取養(yǎng)分。覆蓋于石灰石上的礫石被土，比覆蓋于黏土層之土壤，所種植出來的葡萄，酸度明顯高許多。

第二十四頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四5、石灰?guī)r（Limestone）

經(jīng)碳化后形成的任何巖石。質(zhì)地堅(jiān)硬，保水性視巖石的變化而有所不同，石灰?guī)r屬堿性的巖石，因此會(huì)促使葡萄的酸度增加。第二十五頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四6、泥灰土（Marl）屬性寒冷，含鈣的黏土，具延遲葡萄的成熟與增加葡萄的酸度之特性。第二十六頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四7、沙粒（sand）巖石及礦物經(jīng)風(fēng)化作用所形成，具保有一些水分功能，但這種暖性、透氣、及排水性佳的土壤，非常容易受到葡萄根瘤蚜蟲病的侵害。

第二十七頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四（四）微生物環(huán)境對葡萄酒的影響微生物環(huán)境是指一個(gè)葡萄園內(nèi)的微生物群落狀況，包括酵母，乳酸菌，醋酸菌，真菌等。微生物環(huán)境是Terroir重要的組成部分成熟的葡萄園內(nèi)具有相對比較穩(wěn)定的微生物群落穩(wěn)定的微生物群落有利于葡萄自然發(fā)酵的控制，并且形成獨(dú)特的風(fēng)味人工提純酵母，乳酸菌時(shí)需要利用這種穩(wěn)定的微生物環(huán)境第二十八頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四二、決定葡萄酒品質(zhì)的因素

——葡萄品種整個(gè)世界的葡萄酒工業(yè)，是建立在歐亞種葡萄的品種上。盡管其他葡萄品種，或與歐亞種雜交培育的品種，也可用于釀造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用歐亞種葡萄品種釀造的。

第二十九頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四按品種生態(tài)地理起源和分布分類：東方群：里海亞群；南亞亞群。黑海群：格魯吉亞群；東高加索亞群；巴爾干亞群。西歐群第三十頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四按種類親緣關(guān)系分類：純種性品種：包括歐洲葡萄：如莎巴珍珠、里扎馬特、玫瑰香、龍眼、雷司令；美州葡萄：如香檳、康可圓葉葡萄，如河岸葡萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。

雜種性品種：包括美系雜交種雜種性品種；歐美系雜交種；歐亞系雜交種。第三十一頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四按成熟期分類品種類型

活動(dòng)積溫(℃)生長所需天數(shù)

極早熟品種

2100——2500120以下

早熟品種

2500——2900120——140中熟品種

2900——3300140——155晚熟品種

3300——3700155——180極晚熟品種

3700以上

180以上

第三十二頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四鮮食葡萄（TableGrapes）

vs.釀酒葡萄（WineGrapes）釀酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮較厚高糖高酸產(chǎn)量適中或較低歐亞種為主鮮食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮較薄糖度適中酸度較低產(chǎn)量高歐亞種，美洲種，雜交種都有第三十三頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四

葡萄與葡萄酒葡萄皮:單寧,顏色,風(fēng)味物質(zhì)葡萄梗:粗單寧果肉:水份,糖份,果酸.葡萄籽:葡萄籽油(苦)

葡萄酒的風(fēng)味90%決定于葡萄品種

－JancisRobinsonMW第三十四頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四（一）釀造紅葡萄酒的主要品種走遍世界的赤霞珠（CabernetSauvigon）赤霞珠的雙親之一品麗珠（CabernetFranc）水果蛋糕般的品種美樂（Merlot）無比美妙無比挑剔的黑品諾（PinotNoir）用于暢飲的佳美（Gamay）像夜一般黑的席拉（Syrah\Shiraz）教皇新堡的御用品種歌海娜（Grenache）皮埃蒙特的至尊內(nèi)比歐露（Nebbiolo）托斯卡納的經(jīng)典桑喬維賽（Sangiovese）伊比利亞的珍品添普蘭尼洛（Temprannillo）加利福尼亞人的驕傲仙芬黛（Zinfandel）第三十五頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四

1、CabernetSauvignon

（赤霞珠/卡本妮蕭偉昂/卡本妮索維農(nóng)/卡本妮索維翁）

原產(chǎn)法國，是高貴的紅酒葡萄品種之王。法國波爾多左岸地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。其果實(shí)顆粒小、皮厚、晚熟，釀成的酒色澤較深，淺嫩時(shí)單寧酸味激烈，但很有藏釀之質(zhì)。目前在世界各地均有栽種，如中國、意大利、加州、澳洲、智利等。其酒香以黑加侖子味為主。第三十六頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四赤霞珠釀造的葡萄酒特點(diǎn)賦予葡萄酒較深的顏色，充足的單寧和酸度，以及濃郁的香氣。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香氣，優(yōu)質(zhì)的赤霞珠經(jīng)常會(huì)使用橡木桶熟成，酒會(huì)變得柔順以及帶有橡木類香氣（煙熏，香草）。第三十七頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四2、CabernetFranc

（品麗珠/蛇龍珠/卡本妮弗蘭克）為法國古老的釀酒品種，世界各地均有栽培，是赤霞珠的雙親之一。在品麗珠品種的質(zhì)于量上都占首位的盧爾河谷產(chǎn)區(qū)被稱為Breton品種。比赤霞珠早熟，適合于較冷的氣候。第三十八頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四品麗珠釀造的葡萄酒特點(diǎn)釀成的葡萄酒比起赤霞珠品種來單寧含量低一些，但口感更活躍，釋放出新鮮水果如覆盆子的清香以及如紫羅蘭的花香。常被作為赤霞珠的調(diào)配品種。第三十九頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四3、Merlot（梅洛/美樂）是波爾多最受歡迎的紅葡萄品種，法國波爾多右岸地區(qū)主要品種，因?yàn)槠湓缡臁Ⅴr嫩且多產(chǎn)的特點(diǎn)，可以用來大量釀制美味而柔滑的葡萄酒。第四十頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四美樂釀造的葡萄酒特點(diǎn)它帶給葡萄酒圓潤的質(zhì)地和輕柔的口感，具有黑色漿果香氣，果香濃郁。在成熟中產(chǎn)生類似黑松露菌的香味。是波爾多最具勃艮第葡萄酒性格的品種。與赤霞珠相比，以果香著稱，酒精含量高，單寧質(zhì)地柔順。典型香氣：紫羅蘭，梅干第四十一頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四猜猜看

波爾多地區(qū)種植面積最廣的葡萄品種是——第四十二頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四4、PinotNoir

（黑品諾/黑品樂/黑比諾）原產(chǎn)法國，是名貴紅酒用葡萄的皇后。對氣候，土壤，降水，病蟲害和釀制技術(shù)的反應(yīng)都極為敏感，是最難釀造的紅葡萄品種之一。原產(chǎn)于法國，主要種植于氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)主要產(chǎn)地：法國的香檳、勃艮第；美國加州的Sonoma、SantaBabara、俄勒岡州；澳大利亞的維多利亞；新西蘭和德國。該品種又是法國著名的釀造香檳酒和桃紅葡萄酒的主要品種。第四十三頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四黑品諾釀造的葡萄酒特點(diǎn)

這一名貴葡萄品種一直在他的起源地勃艮第廣為種植，出產(chǎn)的紅酒享有盛譽(yù)。其酒液顏色淺，單寧含量低，具有無與倫比的精致和優(yōu)美的酒香：濃郁的黑加侖子香氣中透著覆盆子的清香，隨著時(shí)間的流逝變化的更加復(fù)雜，帶有香料及動(dòng)物、皮革的香味。

第四十四頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四5、Gamay佳美生物學(xué)性狀：果粒中等呈圓形，果穗中等，穗狀緊密，高產(chǎn)早熟。原產(chǎn)于法國博若萊Beaujolais用二氧化碳浸漬法制作新酒。知名的產(chǎn)地有：Beaujolais，南非第四十五頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四佳美釀造的葡萄酒特點(diǎn)佳美葡萄是法國博諾來地區(qū)的標(biāo)志性葡萄品種，其酒果味芳香，新鮮,富有香蕉，櫻桃及草莓的氣味，對不喜歡有苦澀味的朋友來說，佳美葡萄酒是最好的選擇，一般飲用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之間，喝佳美葡萄酒其新鮮果香會(huì)發(fā)揮得較佳較特出。

酒體輕盈淺淡，不適合存放。

第四十六頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四6、Syrah/Shiraz（席拉/席拉思）是古典紅酒葡萄中的王子。比赤霞珠更勁力，更具藏釀價(jià)值。完全成熟時(shí)，如上等黑品諾一樣質(zhì)地柔滑而濃郁。席拉是一種晚熟品種，色澤較深，在溫暖的土質(zhì)如花崗巖土壤中生長最佳。具有特有的黑胡椒味和桑椹果香。原產(chǎn)法國北羅納河谷，澳大利亞也有種植。第四十七頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四席拉釀造的葡萄酒特點(diǎn)

它適合溫暖的氣候，酒液顏色深沉、香醇濃郁、口感結(jié)實(shí)帶點(diǎn)辛香的葡萄酒。年輕時(shí)以花香（尤其是紫羅蘭香味）及漿果香味為主，成熟后會(huì)有胡椒、丁香、皮革、動(dòng)物香氣出現(xiàn)。陳釀能力不亞于赤霞珠。

第四十八頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四猜猜看高貴的紅酒葡萄品種之王——名貴紅酒用葡萄的皇后——古典紅酒葡萄中的王子——第四十九頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四其它主要品種Grenache（歌海娜）Tempranillo（添普蘭尼洛）Nebbiolo（內(nèi)比奧羅）Sangiovese（桑喬維賽）Zinfandel（仙芬黛）

第五十頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四（二）釀造白葡萄酒的主要品種

最容易識(shí)別的葡萄瓊瑤漿(Gewurztraminer)赤霞珠雙親中的另一個(gè)長相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒的代名詞霞多麗(Chardonnay)偉大的“腐敗者”賽美蓉(Semillon)最偉大的白葡萄品種雷司令(Riesling)世界上釀酒白葡萄種植面積最大的品種艾倫（Airen）能釀造出具有葡萄味道葡萄酒的品種麝香（Muscat）第五十一頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四1、瓊瑤漿(Gewürztraminer)

又名特拉密。原產(chǎn)中歐(德國南部、奧地利及意大利北部)，歐亞種。但最常見于法國阿爾薩斯地區(qū)。

葡萄本身具有與眾不同的略帶粉紅色的果皮。該品種含糖較高，是西歐古老的釀酒良種。

第五十二頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四瓊瑤漿釀造的葡萄酒特點(diǎn)色：通常具有很深的稻草黃色。香：香氣濃烈刺鼻，聞起來有熱帶水果如荔枝的味道。味：聞起來有一種十分刺鼻的香甜感，但嘗起來卻是干的。而且酒精度可以高達(dá)14度。是葡萄酒初學(xué)者一個(gè)不錯(cuò)且易學(xué)的起點(diǎn)。第五十三頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四2、長相思(SauvignonBlanc)

原產(chǎn)自法國波爾多，主要種植于法國的波爾多區(qū)、盧亞區(qū)和美國加利福尼亞州，用以釀制上好的白葡萄酒。美國、澳洲、紐西蘭也都有生產(chǎn)，目前長相思的種植及釀造以紐西蘭最為出色。

第五十四頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四長相思釀造的葡萄酒特點(diǎn)尖銳、清爽的香味是長相思最主要的特征。具有明顯的植物性香氣（青草、蘆筍、青椒），柑桔類香氣（檸檬），綠色漿果香氣（黑醋栗芽苞、Gooseberry），火石味。酸度高。長相思釀成的葡萄酒更多的表現(xiàn)了葡萄品種的特性波爾多品系：瓜和蘆筍香氣盧瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞第五十五頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四3、霞多麗(Chardonnay)

原產(chǎn)于法國勃艮第，廣泛種植于世界各地適合鈣質(zhì)土壤種植第五十六頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四霞多麗釀造的葡萄酒特點(diǎn)隨氣候不同釀成酒的風(fēng)格有很大不同寒冷氣候下具有較高酸度和柑桔類果香甚至花香（Chablis,Champagne）溫和氣候條件下具有梨、蘋果、桃、無花果等香氣炎熱氣候條件下具有熱帶水果香氣風(fēng)格容易受釀酒師處理手法影響橡木桶的處理蘋果乳酸菌發(fā)酵總體講酸度中等，香氣柔和細(xì)膩，果香可以呈現(xiàn)復(fù)雜性第五十七頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四4、賽美蓉(Semillon)

歐亞種，原產(chǎn)法國。該品種皮特別薄，十分適合貴腐霉菌的生長，因此成為法國貴腐甜白酒的主要品種。主要產(chǎn)地為法國波爾多，在澳洲及美國華盛頓也被廣泛種植。

第五十八頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四賽美蓉釀造的葡萄酒特點(diǎn)釀制的葡萄酒黃綠色，澄清透明，果香及酒香深郁，味純和協(xié)調(diào)、爽口，是生產(chǎn)干白葡萄酒和甜葡萄酒的優(yōu)質(zhì)品種。

由于風(fēng)味較單一，在釀制貴腐甜白酒時(shí)，常要搭配白蘇維濃及麝香葡萄混釀。除了貴腐甜白酒外，也可以釀制不甜的白酒，不過所釀制之不甜白酒，其酒精濃度高，酸度低，口感厚重濃膩，較無特色，一般葡萄酒客對其評(píng)價(jià)不高。

第五十九頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四感染貴腐菌的葡萄串世界上最棒的甜白葡萄酒的原料：受葡萄孢菌（botrytiscinerea,noblerot）感染的葡萄。最優(yōu)秀的貴腐酒產(chǎn)地：蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）地區(qū)第六十頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四5、雷司令(Riesling)

果粒小，呈圓形，果穗小而緊密，中期成熟，產(chǎn)量中等；極耐寒，是已知最耐寒的品種，高質(zhì)量的雷司令需要在較低溫度下長時(shí)間成熟原產(chǎn)于德國,JohannisbergRiesling主要產(chǎn)區(qū)包括：德國，法國阿爾薩斯，美國華盛頓州，澳大利亞第六十一頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四雷司令釀造的葡萄酒特點(diǎn)酸度高，香氣柔和細(xì)膩而優(yōu)雅，常有花香、柑桔類水果的香氣，完全成熟后會(huì)帶有杏和桃的香氣?？梢葬劤商鹁圃谳^炎熱的產(chǎn)區(qū)，由于成熟期短，酚類物質(zhì)積累不足，往往香氣較清淡陳年后帶有獨(dú)特的汽油香氣第六十二頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四雷司令釀造的葡萄酒特點(diǎn)作為一個(gè)白葡萄酒品種，雷司令具有兩個(gè)偉大的特征：——與“terroir”非同尋常的交流能力；——能夠隨著陳年而完美地演變，甚至比品質(zhì)最好的霞多麗更有陳年能力。第六十三頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四6、艾倫（Airen）主要種植于西班牙產(chǎn)區(qū)，在那里30%葡萄園種植艾倫，世界上釀酒白葡萄品種種植面積最大的也是Airen而不是我們熟知的Chardonnay。它名氣不大的主要原因是由于Airen品質(zhì)一般，陳年潛力弱，多用于釀制普通餐酒，而且大量的Airen葡萄用于和其他葡萄品種混合釀酒和用于蒸餾白蘭地，雪利酒生產(chǎn)所添加的純白蘭地都是Airen釀造蒸餾的。

第六十四頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四艾倫釀造的葡萄酒特點(diǎn)用Airen釀出的白葡萄酒，顏色淡黃色，香氣以香蕉、梨、檸檬、西柚為主，夾雜了些許火藥和新鮮玫瑰的芳香。通常它的酸度比較低，口感算不上典雅，但還是相當(dāng)宜人易飲。

第六十五頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四7、麝香（Muscat）麝香葡萄有著沉厚、芬芳的花香及棉蜜之果味。Muscat是英文，Musketeller乃德文，這葡萄可以說是世上人類培植的最古老的葡萄家族了，至今她已有近200個(gè)類別，可謂子孫滿堂，繁衍能力在葡萄世界里無出其右。考古家家相信她源自“西亞”。最早的文獻(xiàn)指出麝香葡萄早自1546年已在德國落戶。

第六十六頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四麝香葡萄釀造的葡萄酒特點(diǎn)只有一種葡萄酒嘗上去會(huì)有葡萄的味道，這就是由麝香（Muscat）或與它有關(guān)系的品種釀造的葡萄酒。第六十七頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四品種葡萄酒品種葡萄酒是以釀酒所用的主要葡萄品種或唯一的葡萄品種命名的。在每個(gè)國家(在美國的一些州)，如果一種葡萄酒想以葡萄的名字來命名，那么就會(huì)有法律規(guī)定它所含有的這種葡萄的百分比的最小值。美國聯(lián)邦規(guī)則確定用來命名的葡萄的合法的最小值為75。大多數(shù)情況下，這些品種葡萄酒的酒標(biāo)并不會(huì)告訴你酒中是否含有其他葡萄，這些葡萄是什么品種，或者這些葡萄所占的百分比。如果一種葡萄酒是以兩種或兩種以上的葡萄命名的——例如夏敦埃——那么其酒標(biāo)必須說明每一種葡萄所占的百分比，而且這些百分比之和必須為100%。第六十八頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四葡萄酒為什么以葡萄品種命名?

第六十九頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四以葡萄品種為葡萄酒命名，對苛刻的消費(fèi)者來說，是非常令人滿意的。了解到葡萄酒是由哪一種葡萄釀制而成的與了解到色拉調(diào)料中用了哪種油，湯中用了幾克油，以及蛋卷中有多少雞蛋，都是非常相似的。從生產(chǎn)者的角度來說，以葡萄品種為葡萄酒命名可以增加人們對同一名稱的葡萄酒的需求。第七十頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四品種葡萄酒=好品質(zhì)?第七十一頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四一些葡萄酒愛好者認(rèn)為品種葡萄酒在某種程度上比非品種葡萄酒好一些。事實(shí)上,葡萄酒以其主要的葡萄種類命名并不能說明它的質(zhì)量。第七十二頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四產(chǎn)地葡萄酒

與美國葡萄酒不同的是，大多數(shù)歐洲葡萄酒是以它們的葡萄產(chǎn)地來命名的，而不是以葡萄的品種來命名的。許多歐洲的葡萄酒與美國的葡萄酒(如夏敦埃、卡百內(nèi)·索維農(nóng)、白索維農(nóng)等)都是用完全相同的葡萄品種釀造而成的，但是它們在酒標(biāo)上并不是如此標(biāo)示，而是表明勃艮第、波爾多、桑塞爾,等等。第七十三頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四從葡萄品種看葡萄酒的價(jià)格

----葡萄品種越偏，釀出酒的價(jià)格就越便宜

第七十四頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四三、決定葡萄酒品質(zhì)的其它因素1、栽培工藝2、葡萄藤的年齡3、采摘葡萄的方法4、釀造工藝第七十五頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四葡萄在植物學(xué)上屬于灌木（shrub）的一種，平均壽命約60年。釀酒用的葡萄通常生長于溫帶地區(qū)，一般栽培在北半球北緯20—51°之間以及南半球20——40°之間。第七十六頁，共八十三頁，編輯于2023年，星期四葡萄樹的生命期

與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系

葡萄樹在植物學(xué)屬于灌木Shrub的一種，其平均壽命大約為六十年，生命期依照各品種與地區(qū)氣候及人為照料因素而有所差異。通常一株新的葡萄樹栽種后