《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第三講-能量

烹飪(pēngrèn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院旅游(lǚyóu)烹飪系李超第一頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt第二節(jié)能量(néngliàng)一、能量(néngliàng)的單位和人體能量的來(lái)源二、人體能量的消耗三、能量的供給與食物來(lái)源第二頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt第三頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt一、能量的單位與人體(réntǐ)能量的來(lái)源1、能量的單位(dānwèi)2、人體能量的來(lái)源第四頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt※1、能量(néngliàng)的單位能量(néngliàng)的法定計(jì)量單位為：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）。1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1kcal=0.004184MJ1MJ=239kcal第五頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt2、人體(réntǐ)能量的來(lái)源人體需要能量來(lái)自食物中三大營(yíng)養(yǎng)素。每克生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為（生熱）能量系數(shù)。酒中的乙醇(yǐchún)也能提供較高的能量。第六頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt※2、人體能量(néngliàng)的來(lái)源蛋白質(zhì)12%~15%脂肪20%~30%

占總能量(néngliàng)的比例碳水化合物55%~65%蛋白質(zhì)4kcal

脂肪9kcal

系數(shù)碳水化合物4kcal

第七頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt二、人體能量(néngliàng)的消耗1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念2、基礎(chǔ)代謝的計(jì)算3、影響基礎(chǔ)代謝因素4、體力(tǐlì)活動(dòng)5、食物的特殊動(dòng)力作用（SDA）6、生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗第八頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt1、基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)和基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)率的概念基礎(chǔ)代謝（BM）是指維持(wéichí)人體基本生命活動(dòng)的最低能量代謝，即人體在安靜和恒溫條件下（一般18～25℃），禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗?；A(chǔ)代謝率（BMR）是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)體表面積的能量消耗，可用每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗來(lái)表示，單位是：KJ/（m2·h）、KJ/（kg·h）。第九頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt2、基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)的計(jì)算①用體表面積進(jìn)行計(jì)算我國(guó)趙松山于1984年提出(tíchū)一個(gè)相對(duì)適合中國(guó)人（除兒童外）的體表面積計(jì)算公式。②WHO建議的計(jì)算方法

WHO于1985年以及中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年新近推薦使用體重來(lái)計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗（BMR）的公式。第十頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt①用體表面積進(jìn)行(jìnxíng)計(jì)算體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）＋

0.0126×體重（kg）－0.1603根據(jù)(gēnjù)這個(gè)公式先計(jì)算體表面積，再按年齡、性別、在表中查出相應(yīng)的基礎(chǔ)代謝率，就可以計(jì)算出24h的基礎(chǔ)代謝水平。第十一頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt第十二頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt例如年齡19歲、身高170cm、體重65kg的男性其體表面積=0.00659×170＋0.0126×65－0.1603=1.779（m2）則每日基礎(chǔ)代謝的能量消耗為：1.779×164×24=7002.14KJ人在熟睡時(shí)，能量消耗比基礎(chǔ)代謝減少5%～10%，所以計(jì)算時(shí)，應(yīng)扣除睡眠時(shí)少消耗(xiāohào)的這部分能量。該男性的基礎(chǔ)代謝能量消耗應(yīng)為：

7002.14×（1－0.05）=6652.03KJ第十三頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt②WHO建議(jiànyì)的計(jì)算方法我國(guó)18～49歲成年人群及50～59歲老年前期的人群(rénqún)的BMR應(yīng)減去計(jì)算結(jié)果的5%。例如，前例中的19歲男性用公式計(jì)算基礎(chǔ)能量代謝為：代入其體重65kg即（0.064×65＋2.84）×（1－0.05）=6.65MJ第十四頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt第十五頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt3、影響(yǐngxiǎng)基礎(chǔ)代謝因素①體格(tǐgé)因素②性別和年齡③季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度④其他因素第十六頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt①體格(tǐgé)因素基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本上成正比。體表面積大者，散發(fā)能量(néngliàng)多；同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者；人體質(zhì)量大、肌肉發(fā)達(dá)者，基礎(chǔ)代謝水平高。第十七頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt②性別(xìngbié)和年齡在同一年齡、同一體表面積的情況下，女性(nǚxìng)基礎(chǔ)代謝率低于男性。第十八頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt③季節(jié)(jìjié)與勞動(dòng)強(qiáng)度寒季基礎(chǔ)代謝高于暑季。勞動(dòng)(láodòng)強(qiáng)度高者高于勞動(dòng)強(qiáng)度低者。第十九頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt④其他(qítā)因素過(guò)多攝入食物，過(guò)多攝入尼古丁和咖啡因、精神緊張、甲狀腺功能亢進(jìn)，可使基礎(chǔ)代謝率升高。禁食(jìnshí)、饑餓或少食，基礎(chǔ)代謝水平相應(yīng)較低。第二十頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt4、體力(tǐlì)活動(dòng)

①概述②體力(tǐlì)活動(dòng)與能量消耗第二十一頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt①體力活動(dòng)(huódòng)概述一天內(nèi)由各種(ɡèzhǒnɡ)體力活動(dòng)（包括自發(fā)性體力活動(dòng)）所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%，這部分能量消耗也叫運(yùn)動(dòng)生熱效應(yīng)。體力活動(dòng)所消耗能量多少與四個(gè)因素有關(guān)：a.肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多；b.體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多；c.活動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，消耗能量越多；d.與工作的熟練程度也有關(guān)，其中活動(dòng)強(qiáng)度是主要影響因素。第二十二頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt※②體力(tǐlì)活動(dòng)與能量消耗體力活動(dòng)(huódòng)a.極輕體力活動(dòng)b.輕體力活動(dòng)c.中等體力活動(dòng)d.重體力活動(dòng)e.極重體力活動(dòng)能量消耗第二十三頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppta.極輕體力活動(dòng)

坐著時(shí)間較多的工作和活動(dòng)。b.輕體力活動(dòng)

75%的時(shí)間坐或站立，25%的時(shí)間活動(dòng)。c.中等體力活動(dòng)

25%的時(shí)間坐或站立，75%的時(shí)間從事特殊(tèshū)職業(yè)活動(dòng)。d.重體力活動(dòng)

40%的時(shí)間坐或站立，60%的時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)。e.極重體力活動(dòng)

高強(qiáng)度工作或訓(xùn)練等。第二十四頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt第二十五頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》年齡性別18歲男女輕體力活動(dòng)(huódòng)

2400kcal2100kcal中等體力活動(dòng)2700kcal2300kcal重體力活動(dòng)3200kcal2700kcal第二十六頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt第二十七頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt附：常見身體活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的能量消耗活動(dòng)項(xiàng)目能量消耗（Kcal/Kg/min）按能量消耗估測(cè)的心率步行(bùxíng)：100m/min0.06780-100慢跑0.115100-120太極拳0.078-0.13080-120太極劍0.086100-120爬山0.121120-140劃船0.06080-100高爾夫0.05880-100網(wǎng)球0.109100-120乒乓球0.06880-100羽毛球0.075-0.09180-100騎自行車（慢騎）0.058-0.10180-110

（快騎）0.101-0.142120-140游泳10m/min0.05080-10020m/min0.07080-10030m/min0.170140-160第二十八頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt5、食物的特殊動(dòng)力(dònglì)作用（SDA）人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。蛋白質(zhì)＞糖類＞脂肪(zhīfáng)；吃的越多，熱能消耗也越多；吃的快比吃的慢者食物熱效應(yīng)高。第二十九頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt6、生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗嬰兒每增加1g體重約需20.9KJ(5kcal)能量；體力(tǐlì)每增加18g新組織約需20KJ（4.78kcal）能量。第三十頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt三、能量(néngliàng)的供給與食物來(lái)源第三十一頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt第三十二頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt基礎(chǔ)代謝能量消耗計(jì)算年齡22歲、身高(shēnɡāo)175cm、體重50kg的女性年齡24歲、身高180cm、體重80kg的男性第三十三頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt生熱營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算某大學(xué)生一日需要熱能(rènéng)2400kcal，問(wèn)一日需要三大生熱營(yíng)養(yǎng)素各為多少？第三十四頁(yè)，共三十六頁(yè)。精選ppt運(yùn)動(dòng)能量消耗計(jì)算某男性，公司經(jīng)理，身高176cm，體重70kg，每天