餐飲行業(yè)分析報(bào)告

目前，連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國(guó)餐飲業(yè)最具活力的部分，在2009年中國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，就有8992.7%。在各地餐飲各地美食于一店的湘鄂情。這些快餐連鎖企業(yè)不但為廣闊美食愛好者提供了優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，更在企業(yè)自身的發(fā)展壯大過程中推動(dòng)著整個(gè)行業(yè)的前進(jìn)。中國(guó)餐飲行業(yè)隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張20%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破21620153.7餐飲行業(yè)概述餐飲行業(yè)定義代碼67代碼67行業(yè)備餐飲注業(yè)671正餐包括中式和西式正餐672快餐包括各式快餐679其他餐飲業(yè)小吃、冷飲、茶館及其他類未包括的餐飲業(yè)餐飲行業(yè)分類《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類目錄》，餐飲行業(yè)可以分成以下幾個(gè)大類：餐飲業(yè)分類餐飲業(yè)細(xì)分行業(yè)的外延餐飲業(yè)分類餐飲業(yè)細(xì)分行業(yè)的外延正餐業(yè)快餐業(yè)其他餐飲業(yè)

中式正餐業(yè)西式正餐業(yè)其他中式快餐業(yè)西式快餐業(yè)其他火鍋業(yè)休閑飲品業(yè)

包括傳統(tǒng)菜系和創(chuàng)新菜系的家常菜餐廳、高檔餐廳和特色風(fēng)味餐廳，酒樓，飯店和賓館的餐廳西餐廳包括韓式燒烤等、各國(guó)風(fēng)味特色餐廳餐供應(yīng)點(diǎn)，團(tuán)膳企業(yè)歐美速食和外賣餐飲品種和消費(fèi)方式的餐廳包括日式快餐和其他類型快餐包括重慶火鍋、北方涮羊肉、內(nèi)蒙涮羊肉、魚頭火鍋、菌類火鍋和臺(tái)灣涮鍋等包括咖啡店、酒吧、冷飲店、茶樓等根據(jù)專家研究，按用餐地點(diǎn)還可將餐飲行業(yè)分成以下幾類：表：根據(jù)用餐地點(diǎn)餐飲業(yè)態(tài)類型業(yè)態(tài)大眾餐館類快餐類高檔正餐類主題餐廳類休閑餐飲類餐飲娛樂結(jié)合類餐飲街類移動(dòng)細(xì)分餐飲類團(tuán)膳類

特征以家常菜為主包括中西快餐以滿足商務(wù)和公關(guān)等特殊需求為主，包括中式和西式依托星級(jí)賓館飯店的餐廳，定位與高檔正餐相近以個(gè)性化的主題為背景以提供飲料、點(diǎn)心、小吃和零食和休閑環(huán)境為主，菜品較少包括可以在就餐時(shí)欣賞各種表演的餐廳和提供自助餐等食品的娛樂場(chǎng)所有大大小小的眾多餐館扎堆形成的商業(yè)街包括汽車餐廳和送餐服務(wù)機(jī)關(guān)、團(tuán)體、學(xué)校、寫字樓等餐廳〔包括自營(yíng)和外包專業(yè)機(jī)構(gòu)〕中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展歷程展階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。圖：我國(guó)餐飲業(yè)自改革開放以來經(jīng)歷四個(gè)階段7080社會(huì)網(wǎng)點(diǎn)迅速增加，這一時(shí)期的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式主要以單店作坊式餐飲店為主。世紀(jì)行業(yè)蓬勃發(fā)展。9021年?duì)I業(yè)收入到達(dá)一億16091520%，高于全國(guó)餐飲業(yè)零售總額增幅3.6個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀30行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模2010201120萬億。城鎮(zhèn)化和消1620153.7萬億元。行業(yè)增長(zhǎng)穩(wěn)步202011200610345201020462億元，2010176481.56個(gè)百分點(diǎn)11.12006年的15742009年的215919.3%。20101395.84200911.6920107.91%6.652010346.366028.74萬人。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公告，2011年前三季度，餐飲業(yè)收入到達(dá)14737億元，同比增長(zhǎng)16.5%行業(yè)業(yè)績(jī)綜合表現(xiàn)1〕餐飲企業(yè)總體盈利能力偏弱由于近年CPI高漲，在通脹壓力下，餐飲企業(yè)原料成本、人工成本不斷上漲，而且由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)無法通過提價(jià)方式來抵消成本上漲壓力，行業(yè)利潤(rùn)不斷下降。2〕企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展保持著持續(xù)增長(zhǎng)的后勁餐飲企業(yè)未來經(jīng)營(yíng)發(fā)展依然有著持續(xù)增長(zhǎng)的后勁和動(dòng)力。3〕餐飲企業(yè)人員效率有所提升，但人員流失率依然較高2972009年增長(zhǎng)了據(jù)2011年發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書，201018.44%。5%-8%。餐飲行業(yè)由于工資人力資源的無限潛能成為經(jīng)營(yíng)者的新課題。各業(yè)態(tài)業(yè)績(jī)表現(xiàn)1快餐企業(yè)的盈利能力最強(qiáng)，不管是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率還是成本費(fèi)用利潤(rùn)率不僅高居各業(yè)態(tài)之模式和特點(diǎn)，使得應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)率也非常高基本上實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)結(jié)現(xiàn)付。休閑餐飲是隨著近幾年人們消費(fèi)觀念和生活需求的改變而不斷發(fā)展起來的業(yè)態(tài)。目前休閑餐飲的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率超過了餐館酒樓和火鍋，成為僅次于快餐的業(yè)態(tài)。而且從申報(bào)百強(qiáng)餐飲聯(lián)系，發(fā)展休閑快餐。始終保持穩(wěn)定。2〕管理營(yíng)運(yùn)能力根據(jù)2011年發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書2011百強(qiáng)餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)的業(yè)績(jī)指標(biāo)業(yè)態(tài)指標(biāo)餐館酒樓快餐送餐西餐火鍋賓館餐飲休閑餐飲人均勞效〔萬元/人〕15.4414.537.2712.217.5114.07每平米勞效〔元/平米〕9827.3412522.825335.626625.147518.614375.26職工離職率21.55%25.65%13.89%18.85%15.57%9.44%影響中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的主要因素有利因素：城鎮(zhèn)化和消費(fèi)升級(jí)是行業(yè)增長(zhǎng)的核心驅(qū)動(dòng)力30198019.420102010年第六次全國(guó)人口普查公告0.9%的速度在增長(zhǎng)。預(yù)計(jì)到“十二五”末，城市化率將到達(dá)51%。城鎮(zhèn)化在一定程度上拓寬了餐飲行業(yè)的目標(biāo)客戶群。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年中國(guó)城鎮(zhèn)居民全年人均可支配收入19109元，增長(zhǎng)11.3%，實(shí)際增長(zhǎng)7.8%。歐睿咨詢預(yù)計(jì)，中國(guó)人均可支配收入復(fù)合增長(zhǎng)率未來幾年將保持在11%左右。到2014年，中國(guó)人均可支配收入將到達(dá)香港、新加坡和美國(guó)的12%，日本的15%，韓國(guó)的28%。2005年的6072009年的97612.620142583121%。不利因素：投入要素價(jià)格上漲，推動(dòng)行業(yè)變革百強(qiáng)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本拆分人工成本占比上升的現(xiàn)2010年一季23.523.5%。20102009上市餐飲企業(yè)人工成本占營(yíng)收比重租金價(jià)格成為微利時(shí)代的不可承受之重200925.2%。而根據(jù)世邦魏理仕最新公布的國(guó)內(nèi)主要城市寫字樓主要城市寫字樓年租金漲幅21元/73-/天的商戶占總量的5630012//24元//天之間。稅控裝置普及和食品安全監(jiān)管加大進(jìn)一步削弱中小企業(yè)盈利能力90%以上的交易以現(xiàn)金形式2010201010多項(xiàng)，以中國(guó)餐飲企業(yè)未來發(fā)展方向一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低，二是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善1細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng)”模式轉(zhuǎn)型。消費(fèi)者分析傳統(tǒng)菜系跨區(qū)域融合餐飲消費(fèi)行為變化促使行業(yè)發(fā)展和調(diào)整行業(yè)的迅速發(fā)展。中國(guó)餐飲消費(fèi)者主要呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)：飲的迅速發(fā)展。代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。己開伙做飯，處于無奈被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。24消費(fèi)者決策分析H1N1出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。并節(jié)省了人力成本，相信數(shù)字科技與餐廳會(huì)更普遍的結(jié)合。費(fèi)需求的變化，也必將日趨功能多樣，差異特色凸顯。競(jìng)爭(zhēng)分析生一些新的變化。12〕由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。34〕中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。至08335035%，50TheNielsen對(duì)中國(guó)六大城市市調(diào)中，小肥羊知名10050%。團(tuán)膳行業(yè)概述團(tuán)膳行業(yè)定義分行業(yè)。團(tuán)膳行業(yè)特點(diǎn)〔1〕基本特點(diǎn)限制；服務(wù)的公共性：從業(yè)者要考慮公眾的便利性和各種安全因素；服務(wù)的即時(shí)性：餐飲業(yè)提供的服務(wù)與顧客進(jìn)行消費(fèi)是同時(shí)進(jìn)行的，所提供的服務(wù)就無法保存。難以標(biāo)準(zhǔn)化：所提供的產(chǎn)品和服務(wù)受人為因素影響較大；以預(yù)收餐費(fèi)，當(dāng)然也有月結(jié)的情況?！?〕政策法律環(huán)境不健全10020億限制不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)標(biāo)準(zhǔn)、缺少限制不規(guī)則競(jìng)爭(zhēng)標(biāo)準(zhǔn)……?！?〕團(tuán)膳市場(chǎng)消費(fèi)經(jīng)營(yíng)矛盾1/3〔4〕競(jìng)爭(zhēng)激烈團(tuán)膳業(yè)具有餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的特點(diǎn)，特別是在低端市場(chǎng)。隨著行業(yè)的發(fā)展，人才、資金和管理標(biāo)準(zhǔn)欠缺的企業(yè)將逐步被淘汰出局。行業(yè)需求分析客戶類型〔1〕企業(yè)：外資、民營(yíng)、國(guó)有企業(yè)押金和管理費(fèi)：收取押金，一般不收取管理費(fèi)。由定價(jià)銷售。收款方法有充值卡收現(xiàn)金和對(duì)方轉(zhuǎn)帳結(jié)算，收款期一般為月結(jié)，部分為60天結(jié)算。〔2〕學(xué)校：高等院校、高中和中專學(xué)校、初中學(xué)校、小學(xué)學(xué)校尤其高。10天結(jié)一次款或月結(jié)。行檢驗(yàn)，對(duì)食品留樣進(jìn)行監(jiān)督。〔3〕機(jī)關(guān)事業(yè)單位有或多或少的關(guān)系。定價(jià)方面：機(jī)關(guān)則一般為對(duì)方定價(jià)。收款方法為轉(zhuǎn)帳結(jié)算，收款期為月結(jié)。至自己采購食材〔這種情況下一般是采取委托管理的方式進(jìn)行合作〕。〔4〕寫字樓〔5〕其他團(tuán)體〔社會(huì)團(tuán)體、旅游團(tuán)、旅客團(tuán)、大型活動(dòng)團(tuán)體等〕粗略估計(jì)，企業(yè)和學(xué)校各占團(tuán)膳行業(yè)40%左右市場(chǎng)份額，其他占20%。主要需求驅(qū)動(dòng)因素〔1〕客戶專注于核心業(yè)務(wù)，將非核心的活動(dòng)和服務(wù)外包〔2〕為使職工、學(xué)生等最終消費(fèi)者滿意當(dāng)中職工、學(xué)生對(duì)食堂的滿意度是很重要的?？毓苄l(wèi)生等原因，可以更好的滿足最終消費(fèi)者的需要?！?〕更節(jié)約成本的替代方式浪費(fèi)。勤部門運(yùn)作得更有效率，有成本管理優(yōu)勢(shì)，也能從中贏利。團(tuán)膳行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模1040到20151.48萬億元。201120107000團(tuán)膳行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模潛在客戶人數(shù)〔萬人〕團(tuán)體消費(fèi)比例消費(fèi)人數(shù)〔萬人〕人均消費(fèi)〔元/天〕每年消費(fèi)〔天/年〕市場(chǎng)規(guī)?！矁|元/年普通高等教育本?？圃谛Ｉ?231.895%2120.2112270686.95中等職業(yè)教育在校生2231.890%2008.6210250502.16高中在校生2427.350%1213.658250242.73初中在校生5279.330%1583.798200253.41小學(xué)在校生9940.715%1491.1058200238.58特殊教育在校生42.615%6.3982001.02幼兒園在園幼兒2976.760%1786.028200285.76城鎮(zhèn)就業(yè)人員3468750%17343.583004,162.44鄉(xiāng)村就業(yè)人員4141810%4141.86300745.52合計(jì)7,118.57數(shù)據(jù)來源：就業(yè)人數(shù)根據(jù)《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2011》；在校人數(shù)根據(jù)“2010年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)”影響團(tuán)膳行業(yè)發(fā)展因素有利因素〔1〕經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定國(guó)家繼續(xù)實(shí)施穩(wěn)健的宏觀經(jīng)濟(jì)政策，國(guó)民經(jīng)濟(jì)將保持平穩(wěn)較快發(fā)展〔2〕國(guó)家進(jìn)一步重視擴(kuò)大消費(fèi)拉動(dòng)內(nèi)需的作用國(guó)內(nèi)需求?！?〕職工福利水平不斷提高滿意度或者降低企業(yè)成本的目的，傾向于將餐飲服務(wù)外包給專業(yè)的團(tuán)膳企業(yè)經(jīng)營(yíng)。〔4〕高校后勤社會(huì)化務(wù)院決定下大力氣推動(dòng)高校后勤社會(huì)化改革。從高校后勤化的模式來看，可以分為四種模式：表學(xué)校對(duì)后勤進(jìn)行“規(guī)劃建設(shè)、質(zhì)量監(jiān)控、經(jīng)濟(jì)核算、組織協(xié)調(diào)業(yè)分開，兩權(quán)別離。目前，浙江大學(xué)、浙江工業(yè)大學(xué)等高校采用的就是這種方式。寧波服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院等高校就采用這一模式。功運(yùn)行了五年多時(shí)間。發(fā)展空間，未來會(huì)有越來越多的專業(yè)團(tuán)膳企業(yè)進(jìn)入到學(xué)校后勤社會(huì)化的改革當(dāng)中。〔5〕企業(yè)后勤外包的趨勢(shì)明顯理效率，降低運(yùn)營(yíng)成本，從而提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。以降低企業(yè)的費(fèi)用和成本，而且獲得更專業(yè)化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不少企業(yè)正在效法1％-1010％-15％的〔6〕軍隊(duì)后勤社會(huì)化軍隊(duì)后勤社會(huì)化不僅是美歐等國(guó)軍隊(duì)后勤發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)向。實(shí)施后勤外包，具有以下幾點(diǎn)意義：有利于整合軍地資源，挖掘后勤保障潛力。有利于縮小后勤攤子，提高保障效率。有利于寓軍于民，提高后勤生存能力。有利于節(jié)約資金，加速后勤信息化建