食品中致病菌檢測方法有關問題的探討詳解

食品中致病菌檢測方法有關問題的探討詳解演示文稿本文檔共21頁；當前第1頁；編輯于星期一\5點19分（優(yōu)選）食品中致病菌檢測方法有關問題的探討本文檔共21頁；當前第2頁；編輯于星期一\5點19分食源性疾病與食品污染

已成為一個世界性公共衛(wèi)生問題發(fā)達的工業(yè)化國家

每年約有30％的人口感染食源性疾病。 美國

每年約發(fā)生7.6萬例食源性疾病，32.5萬人住院,5,000人死亡。發(fā)展中國家

數(shù)十億病例與腸道菌感染腹瀉相關 每年約170萬0-15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。背景資料本文檔共21頁；當前第3頁；編輯于星期一\5點19分食源性疾病FoodbornDisease凡是通過攝食而進入人體的病原體,使人體患感染性或中毒性疾病,統(tǒng)稱為食源性疾病

(WHO定義)

背景資料本文檔共21頁；當前第4頁；編輯于星期一\5點19分

食品中常見的致病性細菌

病原菌 易污染食品 污染來源

沙門氏菌 肉、禽、蛋、魚、奶類 感染的動物及其糞便,

及其熟制品 被污染的水源

金黃色葡萄球菌奶類、糕點、熟肉類 人或動物的化膿性病灶

蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、 土壤、空氣、

豆制品 塵埃、昆蟲

副溶血性弧菌 生食魚貝類，鹵、咸菜 海水、海產(chǎn)品

志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者糞便,水源

肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品、肉制品 土壤,動物糞便

低酸性罐頭

產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉類、水產(chǎn)品、熟食、 人畜糞便、土壤、污水

牛奶

大腸O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、雞、豬等

雞肉、蔬菜、水果、飲料

椰酵假單胞菌 自制發(fā)酵淀粉類制品 土壤,變質(zhì)銀耳

單增李斯特氏菌 禽蛋類、奶、肉及其制品 土壤、污水、糞便

蔬菜、青貯飼料

耶爾森氏菌 牛奶、肉類、豆類、蔬菜 外界環(huán)境及多種動物體內(nèi)

空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類 鳥、禽類及哺乳動物

背景資料本文檔共21頁；當前第5頁；編輯于星期一\5點19分重大國際微生物性事件1984 鼠傷寒沙門氏菌 沙拉醬 美國1985 鼠傷寒沙門氏菌

巴氏消毒奶 170000 美國1989 金黃色葡萄球菌 蘑菇罐頭 美國1991 甲肝病毒 毛蚶 300000 中國1994 腸炎沙門氏菌巴氏消毒液態(tài)冰激凌 224000 美國1996 大腸桿菌O157:H7 蘿卜 8000 日本1997 腸炎沙門氏菌 蛋和肉制品 2013 比利時2000

金黃色葡萄球菌 雪印牛奶 日本2001 單增李斯特菌 法國背景資料本文檔共21頁；當前第6頁；編輯于星期一\5點19分2003年食源性疾病暴發(fā)事件病因構成背景資料中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所數(shù)據(jù)，下同本文檔共21頁；當前第7頁；編輯于星期一\5點19分2003年微生物性食源性疾病暴發(fā)病原菌構成背景資料本文檔共21頁；當前第8頁；編輯于星期一\5點19分2003年食源性疾病暴發(fā)事件責任單位的構成背景資料本文檔共21頁；當前第9頁；編輯于星期一\5點19分從病因構成來看，有將近50%的食源性疾病暴發(fā)事件是由微生物污染引起的，食源性微生物污染已經(jīng)較大范圍地危害到了公眾的飲食衛(wèi)生安全。從責任單位的構成來看，有約60%的食源性疾病暴發(fā)事件是由餐飲服務業(yè)所引起的。所以說，我們做的是一項偉大的事業(yè)，國家局開展食品中生物性危害指標的調(diào)查與評價工作是非常有意義，同時也對我們6個所的檢測能力提出更高的要求。

本文檔共21頁；當前第10頁；編輯于星期一\5點19分2009年檢驗情況重慶、陜西、青海、貴州、廣西、云南、西藏7個地區(qū)的1470批次樣品的生物性危害指標檢測任務；指標為4項：沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌；本文檔共21頁；當前第11頁；編輯于星期一\5點19分生物性危害調(diào)查與評價品種和檢測指標

類別評價品種檢測指標評價省份動物性食品1豬肉（或豬肝）沙門氏菌、單增李斯特菌31個?。▍^(qū)、市）雞肉沙門氏菌、單增李斯特菌鹵（醬）肉制品沙門氏菌、金黃色葡萄球菌牛肉沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌水產(chǎn)2副溶血性弧菌蛋沙門氏菌、自加工冷菜涼拌菜沙門氏菌生食水產(chǎn)品（生食魚片、貝殼類、甲殼類）副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌2009年檢驗情況本文檔共21頁；當前第12頁；編輯于星期一\5點19分各評價指標執(zhí)行的檢測方法標準

檢測指標檢測方法標準代號沙門氏菌食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.4-2008（定性）；自建SOP方法（定量）單增李斯特菌食品衛(wèi)生微生物學檢驗單核細胞增生李斯特菌檢驗GB/T4789.30-2008（定性）；自建SOP方法（定量）金黃色葡萄球菌食品衛(wèi)生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌GB/T4789.10-2008（定性）；GB/T4789.37-2008（定量）副溶血性弧菌食品衛(wèi)生微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗GB/T4789.7-2008（定性、定量）2009年檢驗情況本文檔共21頁；當前第13頁；編輯于星期一\5點19分定性檢測在檢測過程中，發(fā)現(xiàn)采用標準的方法，因為純化不完全或試驗條件等原因有時會出現(xiàn)假陽性或假陰性的結果，因此陽性檢出結果均采用了API試劑盒（生物梅里埃公司）進行確證，其結果的準確性較好。沙門氏菌-----API20E副溶血性弧菌-----API20E單增李斯特氏菌-----APIListeria金黃色葡萄球菌-----APIStraph定量檢測一MPN法(TheMostProbableNumberMethod)

:適用于目標菌數(shù)較少樣品；二平板計數(shù)法(APC法):適用于目標菌量較大的樣品；三PCR法2009年檢驗情況本文檔共21頁；當前第14頁；編輯于星期一\5點19分沙門氏菌（salmonella）感染源：蛋、家禽和肉類產(chǎn)品。致病性：沙門氏菌病是公共衛(wèi)生學上具有重要意義的人畜共患病之一，可導致胃腸炎、傷寒和副傷寒等。除可感染人外，還可感染很多動物包括哺乳類、鳥、爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。特性：屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。已發(fā)現(xiàn)的近一千種菌株。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。。檢驗情況：本次調(diào)查與評價工作，檢測了豬肉（或豬肝）、雞肉、鹵（醬）肉制品、牛肉、蛋、涼拌菜共6個品種樣品中沙門氏菌的污染情況，檢出率分別為1.33%、1.43%、0.95%、13.33%、0%、0%。本文檔共21頁；當前第15頁；編輯于星期一\5點19分單增李斯特氏菌（ListeriaMonocytogenes）感染源：肉、蛋、禽、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等。致病性：能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。該疾病主要影響人口中易受影響的特定群體如老人、小孩、AIDS患者等。目前國際上公認的李斯特菌共有七個菌株,其中單增李斯特菌是唯一能引起人類疾病的。食源性李斯特菌病是相對少見但十分嚴重的疾病，其死亡率很高（20%-30%）。特性：該菌在自然界中廣泛存在，在一般熱加工處理中能存活，在4℃下仍然能大量生長繁殖，所以冰箱食品需加熱后再食用。該菌是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。檢驗情況：本次調(diào)查與評價工作，檢測了豬肉（或豬肝）、雞肉、牛肉共3個品種中單增李斯特菌的污染情況，均有檢出，檢出率分別為4.67%、16.19%、11.67%。本文檔共21頁；當前第16頁；編輯于星期一\5點19分金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)感染源：奶、肉、蛋、魚及其制品、剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等。致病性：金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。特性：在自然界中無處不在，因而，食品受其污染的機會很多。近年來，美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌，金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生難題。檢驗情況：本次調(diào)查與評價工作，檢測了鹵（醬）肉制品、生食水產(chǎn)品（生食魚片、貝殼類、甲殼類）、牛肉共3個品種樣品中單增李斯特菌的污染情況，檢出率分別為5.71%、4.29%、0%。本文檔共21頁；當前第17頁；編輯于星期一\5點19分副溶血性弧菌（VibrioParahemolyticus）感染源：主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。。致病性：臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。近年來由于海鮮空運，內(nèi)地城市病例也漸增多。特性：系弧菌科弧菌屬，革蘭染色陰性，為多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌。本菌嗜鹽畏酸。是一種嗜鹽性細菌，本菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。檢驗情況：本次調(diào)查與評價工作，檢測了水產(chǎn)(海水)、水產(chǎn)(淡水)、生食水產(chǎn)品（生食魚片、貝殼類、甲殼類）共3個品種樣品中副溶血性弧菌污染情況，檢出率分別為13.33%、0%、5.71%。本文檔共21頁；當前第18頁；編輯于星期一\5點19分幾點思考？本文檔共21頁；當前第19頁；編輯于星期一\5點19分采樣原則根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。應采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣