課題腐乳的制作

課題腐乳的制作第一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五第二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五一、腐乳制作的原理1.制作菌種:(1)毛霉:(2)其他微生物:如_____、_____、酵母。

真菌白色菌絲孢子異養(yǎng)需氧型青霉曲霉第三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五2.發(fā)酵原理:(1)蛋白質(zhì)___________和_______。(2)脂肪_____和_______。

蛋白酶脂肪酶小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸第四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五3.菌種來源:(1)傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)中,豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的__________。(2)現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下,將優(yōu)良的_________直接接種到豆腐上,可避免其他菌種的污染。毛霉孢子毛霉菌種第五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五二、腐乳制作的流程毛霉孢子

15℃～18℃增加鹽量鋪厚一些水分抑制第六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五12%抑制防腐殺菌第七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五三、影響腐乳品質(zhì)的條件1.控制好材料的用量:口味抑制微生物生長延長腐敗變質(zhì)第八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五2.防止雜菌污染:(1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用_________。(2)裝瓶時(shí)要_________;封瓶時(shí),最好將瓶口通過______________,以防止瓶口被污染。沸水消毒迅速小心酒精燈的火焰第九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五【思考辨析】1.判斷正誤(1)參與腐乳制作的微生物只有毛霉。(

)【分析】現(xiàn)代科學(xué)研究表明,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。(2)微生物參與豆腐發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是利用它們產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶。(

)(3)在制作腐乳時(shí),最好將發(fā)酵溫度控制在15℃～18℃范圍內(nèi)。(

)×√√第十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五(4)腐乳制作過程中由于豆腐塊上有鹽,加鹵湯后可敞口腌制。(

)【分析】豆腐塊中的鹽分含量較低,為防止雜菌污染影響腐乳品質(zhì),加鹵湯后需在無菌區(qū)密封腌制?！恋谑豁?，共三十五頁，編輯于2023年，星期五2.問題思考(1)腐乳根據(jù)風(fēng)味的不同品種眾多,不同品種腐乳形成的原因是什么?提示：豆腐的含水量、發(fā)酵條件和裝瓶時(shí)加入的輔料不同。第十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五(2)市售腐乳有時(shí)口感不好,豆腐較硬,你認(rèn)為是什么原因造成的?提示：①豆腐塊的含水量不當(dāng)。②發(fā)酵時(shí)間短,蛋白質(zhì)未完全水解,在加鹽后豆腐脫水,蛋白質(zhì)變性,于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感。④調(diào)味品量不足等。第十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理1.腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程:第十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五2.發(fā)酵機(jī)理:以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。第十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五(1)前期發(fā)酵:①主要變化:毛霉在豆腐(白坯)上的生長。②條件:發(fā)酵溫度為15℃～18℃。③作用:a.使豆腐表面被一層菌膜包住,形成腐乳的“體”。b.毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶,有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽。第十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五(2)后期發(fā)酵:①實(shí)質(zhì):酶參與生化反應(yīng)的過程,如下圖。②結(jié)果:通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等),使蛋白酶作用緩慢,促進(jìn)其他生化反應(yīng),生成腐乳的香氣。第十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五3.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別:方式項(xiàng)目傳統(tǒng)腐乳制作現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是否滅菌不需滅菌嚴(yán)格無菌條件接種方式菌種來自空氣中的毛霉孢子將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種,直接接種在豆腐上第十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五【思維拓展】(1)初期發(fā)酵時(shí)不需要密封不需要接種,菌種來源于空氣中的毛霉孢子。(2)毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸。(3)豆腐發(fā)酵時(shí)利用的是微生物產(chǎn)生的酶將蛋白質(zhì)、脂肪分解。

第十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五【典例訓(xùn)練1】以下關(guān)于腐乳制作過程的敘述,不正確的是()A.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B.將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,控制溫度15℃～18℃,并保持一定的濕度C.裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵D.發(fā)酵過程中毛霉和曲霉為互利共生關(guān)系【解題關(guān)鍵】解答本題時(shí)需明確影響腐乳品質(zhì)的條件,理解互利共生的含義。第二十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五【解析】選D。腐乳制作過程中,鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的風(fēng)味,但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化,酒精的含量都需要保持在12%左右。用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15℃～18℃。裝瓶之后,腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和曲霉的營養(yǎng)需求相同,二者的關(guān)系是競爭。第二十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五【互動探究】(1)上題中鹵湯的成分主要有哪些?提示：腐乳制作過程中后期裝瓶時(shí),為豐富腐乳的色、香、味需加入鹵湯,它是由酒及各種香辛料配制而成的。(2)腐乳發(fā)酵過程中以D選項(xiàng)中的哪種微生物為主?它們屬于哪類微生物?提示：腐乳發(fā)酵過程中以毛霉為主,它們屬于真菌。第二十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五二、腐乳制作的注意事項(xiàng)1.材料的選擇和菌種來源:(1)用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸,影響菌絲的深入程度,腐乳也不易成形。若含水量過少,則不利于毛霉生長,因毛霉的代謝也離不開水。(2)自然發(fā)酵的菌種來源于空氣中的毛霉孢子,由于空氣中有各種微生物的孢子,所以若直接利用空氣中的孢子往往會在毛坯(生長毛霉的豆腐塊)上還長有青霉、曲霉等其他真菌。

第二十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五2.用鹽腌制的目的:(1)調(diào)味。一定咸度能刺激人的味覺。(2)防腐。防止雜菌污染,避免豆腐腐敗。正如日常生活中,一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時(shí)間保存,其原因是在高濃度鹽溶液中細(xì)菌會脫水死亡。(3)降低豆腐含水量,使豆腐塊變硬,在后期的制作過程中不會過早酥爛。(4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用,穩(wěn)定其鮮味和香味。第二十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五3.制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素:(1)菌種:菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化,如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化,從而影響品質(zhì),因而要選擇優(yōu)良的菌種。(2)雜菌:如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制,鹽、酒、香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等方面。第二十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五(3)溫度:嚴(yán)格控制在15℃～18℃。溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長,從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低,則菌絲生長緩慢,不能進(jìn)入豆腐塊的深層;溫度過高,菌絲易老化和死亡,影響品質(zhì)。(4)發(fā)酵時(shí)間:時(shí)間過短,發(fā)酵不充分,如蛋白質(zhì)未完全水解,這樣在加鹽后豆腐脫水,蛋白質(zhì)變性,就會變硬;時(shí)間過長,豆腐會軟化不易成形,從而影響腐乳的口味。

第二十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五(5)酒的用量:鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。①酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,腐乳成熟的時(shí)間將延長;②酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。(6)香辛料:具有調(diào)味和殺菌的作用,會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。第二十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五【易錯(cuò)提醒】(1)腐乳制作的發(fā)酵過程中起作用的不只有毛霉,還有青霉、曲霉和酵母等。(2)由于越接近瓶口,微生物污染越嚴(yán)重,故豆腐加鹽時(shí),越接近瓶口處鹽用量越多。第二十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五【典例訓(xùn)練2】腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色,味厚醇香;糟方腐乳因加入酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑,異臭奇香。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。第二十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五就腐乳制作回答下列問題:(1)腐乳制作過程中有多種微生物參與,其中起主要作用的是___________。(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的__________________等酶類,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類___________,且更易于消化和吸收。(3)在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽、__________、___________等。第三十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五【解題關(guān)鍵】解答本題時(shí)需要明確腐乳制作原理及鹽、香辛料所起的作用。第三十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五【解析】腐乳制作有多種微生物參與,起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等將豆腐中的營養(yǎng)成分分解成小分子物質(zhì),更易于消化和吸收。在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽、酒、香辛料等。答案：(1)毛霉(2)蛋白酶、脂肪酶增多(3)酒香辛料第三十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五【變式訓(xùn)練】在腐乳的制作過程中,不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是()①讓豆腐上長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶 ④密封腌制A.①