微生物培訓(xùn)講義演示文稿

培養(yǎng)基制備技術(shù)一、玻璃器皿的清洗二、培養(yǎng)基的類型三、培養(yǎng)基制備的基本方法和注意事項本文檔共81頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期二\1點39分一、玻璃器皿的清洗

在制備培養(yǎng)基的過程中，首先要使用一些玻璃器皿，如試管、三角瓶、培養(yǎng)皿、燒杯和吸管等。這些器皿在使用前都要根據(jù)不同的情況，經(jīng)過一定的處理，洗刷干凈。有的還要進(jìn)行包裝，經(jīng)過滅菌等準(zhǔn)備就緒后，才能使用。本文檔共81頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期二\1點39分1、新購的玻璃器皿的清洗除去包裝沾染的污垢后，先用熱肥皂水刷洗，流水沖凈，再浸泡于１～２％的工業(yè)鹽酸中數(shù)小時，使游離的堿性物質(zhì)除去，再以流水沖凈。對容量較大的器皿，如大燒瓶、量筒等，洗凈后注入濃鹽酸少許，轉(zhuǎn)動容器使其內(nèi)部表面均沾有鹽酸，數(shù)分鐘后傾去鹽酸，再以流水沖凈，倒置于洗滌架上將水空干，即可使用。本文檔共81頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期二\1點39分2、用過的玻璃器皿的清洗凡確無病原菌或未被帶菌物污染的器皿，使用后可隨時沖洗，吸取過化學(xué)試劑的吸管，可先浸泡于清水中，待到一定數(shù)量后再集中進(jìn)行清洗。有可能被病原菌污染的器皿，必須經(jīng)過適當(dāng)消毒后，將污垢除去，用皂液洗刷，再用流水沖洗干凈。若用皂液未能洗凈的器皿，可用洗液浸泡適當(dāng)時間后再用清水洗凈。洗液的主要成份是重鉻酸鉀和濃流酸，其作用是將有機(jī)物氧化成可溶性物質(zhì)，以便沖洗。洗液有很強的腐蝕作用，使用時應(yīng)特別小心，避免濺到衣服、身體和其他物品上。本文檔共81頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期二\1點39分二、培養(yǎng)基的類型在實驗室中配制的適合微生物生長繁殖或累積代謝產(chǎn)物的任何營養(yǎng)基質(zhì)，都叫做培養(yǎng)基(Media)。由于各類微生物對營養(yǎng)的要求不同，培養(yǎng)目的和檢測需要不同，因而培養(yǎng)基的種類很多。我們可根據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，將種類繁多的培養(yǎng)基劃分為若干類型。本文檔共81頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期二\1點39分1、根據(jù)對培養(yǎng)基組成物質(zhì)的化學(xué)成分是否完全了解來區(qū)分，可以將培養(yǎng)基分為天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基和半合成培養(yǎng)基。

１）天然培養(yǎng)基天然培養(yǎng)基是指利用各種動、植物或微生物的原料，其成分難以確切知道。用作這種培養(yǎng)基的主要原料有：牛肉膏、麥芽汁、蛋白胨、酵母膏、玉米粉、麩皮、各種餅粉、馬鈴薯、牛奶、血清等。用這些物質(zhì)配成的培養(yǎng)基雖然不能確切知道它的化學(xué)成分，但一般來講，營養(yǎng)是比較豐富的，微生物生長旺盛，而且來源廣泛，配制方便，所以較為常用，尤其適合于配制實驗室常用的培養(yǎng)基。這種培養(yǎng)基的穩(wěn)定性常受生產(chǎn)廠或批號等因素的影響。２）合成培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基是一類化學(xué)成分和數(shù)量完全知道的培養(yǎng)基，它是用已知化學(xué)成分的化學(xué)藥品配制而成。這類培養(yǎng)基化學(xué)成分精確、重復(fù)性強，但價格昂貴，而微生物又生長緩慢，所以它只適用于做一些科學(xué)研究，例如營養(yǎng)、代謝的研究。３）半合成培養(yǎng)基在合成培養(yǎng)基中，加入某種或幾種天然成分；或者在天然培養(yǎng)基中，加入一種或幾種已知成分的化學(xué)藥品即成半合成培養(yǎng)基。例如馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基等。這種培養(yǎng)基在生產(chǎn)實踐和實驗室中使用最多。本文檔共81頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期二\1點39分２、根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)來區(qū)分，可以分為固體培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基和半固體培養(yǎng)基。

１）液體培養(yǎng)基所配制的培養(yǎng)基是液態(tài)的，其中的成分基本上溶于水，沒有明顯的固形物，液體培養(yǎng)基營養(yǎng)成分分布均勻，易于控制微生物的生長代謝狀態(tài)。２）固體培養(yǎng)基在液體培養(yǎng)基中加入適量的凝固劑即成固體培養(yǎng)基。常用作凝固劑的物質(zhì)有瓊脂、明膠、硅膠等，以瓊脂最為常用。固體培養(yǎng)基在實際中用得十分廣泛。在實驗室中，它被用作微生物的分離、鑒定、檢驗雜菌、計數(shù)、保藏、生物測定等。３）半固體培養(yǎng)基如果把少量的凝固劑加入到液體培養(yǎng)基中，就制成了半固體培養(yǎng)基。以瓊脂為例，它的用量在0.2~1%之間。這種培養(yǎng)基有時可用來觀察微生物的動力，有時用來保藏菌種。本文檔共81頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期二\1點39分３、根據(jù)培養(yǎng)基的用途來區(qū)分，可分為選擇培養(yǎng)基、增殖培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基等。

１）選擇培養(yǎng)基在培養(yǎng)基中加入某種物質(zhì)以殺死或抑制不需要的菌種生長的培養(yǎng)基，稱之為選擇培養(yǎng)基。如鏈霉素、氯霉素等抑制原核微生物的生長；而制霉菌素、灰黃霉素等能抑制真核微生物的生長；結(jié)晶紫能抑制革蘭氏陽性細(xì)菌的生長等。２）增殖培養(yǎng)基在自然界中，不同種的微生物常生活在一起，為了分離我們所需要的微生物，在普通培養(yǎng)基中加入一些某種微生物特別喜歡的營養(yǎng)物質(zhì)，以增加這種微生物的繁殖速度，逐漸淘汰其它微生物，這種培養(yǎng)基稱為增殖培養(yǎng)基，這種培養(yǎng)基常用于菌種篩選和選擇增菌中。在某種程度上講，增殖培養(yǎng)基也是一種選擇培養(yǎng)基。３）鑒別培養(yǎng)基在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使難以區(qū)分的微生物經(jīng)培養(yǎng)后呈現(xiàn)出明顯差別，因而有助開快速鑒別某種微生物。這樣的培養(yǎng)基稱之為鑒別培養(yǎng)基。例如用以檢查飲水和乳品中是否含有腸道致病菌的伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基就是一種常用的鑒別性培養(yǎng)基。本文檔共81頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期二\1點39分有些培養(yǎng)基是具有選擇和鑒別雙重作用。例如食品檢驗中常用的麥康凱培養(yǎng)基是一例。它含有膽鹽、乳糖和中性紅。膽鹽具有抑制腸道菌以外的細(xì)菌的作用（選擇性），乳糖和中性紅（指示劑）能幫助區(qū)別乳糖發(fā)酵腸道菌（如大腸桿菌）和不能發(fā)酵乳糖的腸道致病菌（如沙門氏菌和志賀氏菌）。另外，根據(jù)培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分是否“完全”，可以分為基本培養(yǎng)基、完全培養(yǎng)基和補充培養(yǎng)基，這類術(shù)語主要是用在微生物遺傳學(xué)中。根據(jù)培養(yǎng)基用于生產(chǎn)的目的來區(qū)分，可以分為種子培養(yǎng)基和發(fā)酵培養(yǎng)基。還有專門用于培養(yǎng)病毒等寄生微生物的活組織培養(yǎng)基，如雞胚等；專門用于培養(yǎng)自養(yǎng)微生物的無機(jī)鹽培養(yǎng)基等。說明:

本文檔共81頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期二\1點39分三、培養(yǎng)基制備的基本方法和注意事項

制備方法和注意事項選定配方制備記錄成分稱取混合和融化調(diào)pH值過濾分裝滅菌質(zhì)量測試保存本文檔共81頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期二\1點39分１、培養(yǎng)基配方的選定

同一種培養(yǎng)基的配方在不同著作中常會有某些差別。因此，除所用的是標(biāo)準(zhǔn)方法，應(yīng)嚴(yán)格按其規(guī)定進(jìn)行配制外，一般均應(yīng)盡量收集有關(guān)資料，加以比較核對，再依據(jù)自己的使用目的，加以選用，記錄其來源。

本文檔共81頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期二\1點39分２、培養(yǎng)基的制備記錄每次制備培養(yǎng)基均應(yīng)有記錄，包括培養(yǎng)基名稱，配方及其來源，和各種成份的牌號，最終pH值、消毒的溫度和時間制備的日期和制備者等，記錄應(yīng)復(fù)制一份，原記錄保存?zhèn)洳?，?fù)制記錄隨制好的培養(yǎng)基一同存放、以防發(fā)生混亂。本文檔共81頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期二\1點39分３、培養(yǎng)基成分的稱取培養(yǎng)基的各種成分必須精確稱取并要注意防止錯亂，最好一次完成，不要中斷?？蓪⑴浞街糜诎鴤?cè)，每稱完一種成分即在配方面軍做出記號，并將所需稱取的藥品一次取齊，置于左側(cè)，每種稱取完畢后，即移放于右側(cè)。完全稱取完畢后，還應(yīng)進(jìn)行一次檢查。本文檔共81頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期二\1點39分４、培養(yǎng)基各成份的混合和溶化培養(yǎng)基所用化學(xué)藥品均應(yīng)是化學(xué)純的。使用的蒸煮鍋不得為銅鍋或鐵鍋，以防有微量銅或鐵混入培養(yǎng)基中，使細(xì)菌不易生長。最好使用不銹鋼萵加熱溶化，可放入大燒杯或大燒瓶中置高壓蒸汽滅菌器或流動蒸汽消毒器中蒸煮溶化。在鍋中溶化時、可先用溫水加熱并隨時擾動、以防焦化、如發(fā)現(xiàn)有焦化現(xiàn)象、該培養(yǎng)基即不能使用，應(yīng)重新制備。待大部分固體成分溶化后，再用較小火力使所有成分完全溶化，迄至煮沸。如為瓊脂溶化，用另一部分水溶化其它成分，然后將兩溶液充分混合。在加熱溶化過程中，因蒸發(fā)而丟失的水分，最后必須加以補足。本文檔共81頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期二\1點39分５、培養(yǎng)基pH的初步調(diào)整因培養(yǎng)基在加熱消毒過程中、pH會有所變化，培養(yǎng)基各成分完全溶解后，應(yīng)進(jìn)行PH的初步調(diào)正。例如，牛肉浸液約可降低pH0.2，而腸浸液pH卻會有顯著的升高。因此，對這個步驟，操作者應(yīng)隨時注意探索經(jīng)驗、以期能掌握培養(yǎng)基的最終PH，保證培養(yǎng)基的質(zhì)量。PH調(diào)整后，還應(yīng)將培養(yǎng)基煮沸數(shù)分鐘，以利培養(yǎng)基沉淀物的析出。本文檔共81頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期二\1點39分６、培養(yǎng)基的過濾澄清液體培養(yǎng)基必須絕對澄清，瓊脂培養(yǎng)基也應(yīng)透明無顯著沉淀，因此，須要采用過濾或其它澄清方法以達(dá)到此項要求。一般液體培養(yǎng)基可用濾紙過濾法，濾紙應(yīng)折疊成折扇或漏斗形，以避免因液壓不均勻而引起濾紙破裂。瓊脂培養(yǎng)基可用清潔的白色薄絨布趁熱過濾。亦可用中間夾有薄層吸水棉的雙層紗布過濾。新制肉、肝、血和土豆等浸液時、則須先用絨布將碎渣濾去，再用濾紙反復(fù)過濾。如過濾法不能達(dá)到澄清要求、則須用蛋清澄清法。即將冷卻至55~60°C的培養(yǎng)基放入大的三角燒瓶內(nèi)，裝入量不得超過燒瓶容量的1/2，每1000ml培養(yǎng)基加入1~2個雞蛋的蛋白，強力振搖3~5分鐘，置高壓蒸汽滅菌器中、121°C加熱20分鐘、取出趁熱以絨布過濾即可。本文檔共81頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期二\1點39分７、培養(yǎng)基的分裝培養(yǎng)基的分裝，應(yīng)按使用的目的和要求，分裝于試管、燒瓶等適當(dāng)容器內(nèi)。分裝量不得超過容器裝盛量的2/3。容器口可用墊有防濕紙的棉塞封堵，其外還須用防水紙包扎（現(xiàn)試管一般多有用螺旋蓋者）。分裝時最好能使用半自動或電動的定量分裝器。分裝瓊脂斜面培養(yǎng)基時，分裝量應(yīng)以能形成2/3底層和1/3斜面的量為洽當(dāng)。分裝容器應(yīng)預(yù)先清洗干凈并經(jīng)干烤消毒，以利于培養(yǎng)基的徹底滅菌。每批培養(yǎng)基應(yīng)另外分裝20ml培養(yǎng)基于一小玻璃瓶中，隨該批培養(yǎng)基同時滅菌，以為測定該批培養(yǎng)基最終pH之用。本文檔共81頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期二\1點39分８、培養(yǎng)基的滅菌一般培養(yǎng)基可采用121°C高壓蒸汽滅菌15分鐘的方法。在各種培養(yǎng)基制備方法中，如無特殊規(guī)定，即可用此法滅菌。某些畏熱成分，如糖類，應(yīng)另行配成20%或更高的濃液，以過濾或間歇滅菌法消毒，以后再用無菌操作技術(shù)、定量加于培養(yǎng)基。明膠培養(yǎng)基亦應(yīng)用較低溫度滅菌。血液、體液和抗生素等則應(yīng)以無菌操作技術(shù)抽取和加入于經(jīng)冷卻約50°C左右的培養(yǎng)基中。瓊脂斜面培養(yǎng)基應(yīng)在滅菌后立即取出，冷至55℃-60℃時，擺置成適當(dāng)斜面，待其自然凝固。本文檔共81頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期二\1點39分９、培養(yǎng)基的質(zhì)量測試每批培養(yǎng)基制備好以后，應(yīng)仔細(xì)檢查一遍，如發(fā)現(xiàn)破裂、水分浸入、色澤異常、棉塞被培養(yǎng)基沾染等、均應(yīng)挑出棄去。并測定其最終pH。將全部培養(yǎng)基放入36±1°C恒溫箱培養(yǎng)過夜，如發(fā)現(xiàn)有菌生長，即棄去。用有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)菌株接種1~2管或瓶培養(yǎng)基，培養(yǎng)24~48小時，如無菌生長或生長不好。應(yīng)追查原因并重復(fù)接種一次，如結(jié)果仍同前，則該批培養(yǎng)基即應(yīng)棄去，不能使用。本文檔共81頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期二\1點39分10、培養(yǎng)基的保存培養(yǎng)基應(yīng)存放于冷暗處，最好能放于普通冰箱內(nèi)。放置時間不宜超過一周，傾注的平板培養(yǎng)基不宜超過3天。每批培養(yǎng)基均必須附有該批培養(yǎng)基制備記錄副頁或明顯標(biāo)簽。本文檔共81頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期二\1點39分微生物常規(guī)鑒定技術(shù)

鑒定技術(shù)結(jié)構(gòu)和形態(tài)觀察菌落總數(shù)大腸菌群沙門氏菌致賀氏菌金黃色葡萄球菌本文檔共81頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期二\1點39分一、形態(tài)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)特性觀察

１、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)觀察主要是通過染色，在顯微鏡下對其形狀、大小、排列方式、細(xì)胞結(jié)構(gòu)（包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、鞭毛、芽孢等）及染色特性進(jìn)行觀察，直觀地了解細(xì)菌在形態(tài)結(jié)構(gòu)上特性，根據(jù)不同微生物在形態(tài)結(jié)構(gòu)上的不同達(dá)到區(qū)別、鑒定微生物的目的。２、細(xì)菌細(xì)胞在固體培養(yǎng)基表面形成的細(xì)胞群體叫菌落（colony）。不同微生物在某種培養(yǎng)基中生長繁殖，所形成的菌落特征有很大差異，而同一種的細(xì)菌在一定條件下，培養(yǎng)特征卻有一定穩(wěn)定性。，以此可以對不同微生物加以區(qū)別鑒定。因此，微生物培養(yǎng)特性的觀察也是微生物檢驗鑒別中的一項重要內(nèi)容。本文檔共81頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期二\1點39分球菌(coccus)腦膜炎奈瑟菌雙球菌(diplococcus)肺炎鏈球菌本文檔共81頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期二\1點39分鏈球菌(streptococcus)球菌(coccus)本文檔共81頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期二\1點39分球菌(coccus)葡萄球菌(streptococcus)本文檔共81頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期二\1點39分球菌(coccus)四聯(lián)球菌(tetrad)本文檔共81頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期二\1點39分球菌(coccus)八疊球菌(sarcina)本文檔共81頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期二\1點39分桿菌(bacillus)不同桿菌的大小、長短、粗細(xì)很不一致。炭疽芽胞桿菌3-10μm大中大腸埃希菌2-3μm小布魯菌0.6-1.5μm本文檔共81頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期二\1點39分桿菌的形態(tài)多樣桿菌(bacillus)兩端齊平炭疽芽胞桿菌兩端尖細(xì)白喉棒狀桿菌本文檔共81頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期二\1點39分桿菌(bacillus)桿菌的形態(tài)多樣分枝桿菌雙歧桿菌本文檔共81頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期二\1點39分螺形菌(spiralbacterium)弧菌螺菌螺桿菌本文檔共81頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期二\1點39分菌落總數(shù)及檢驗菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。本文檔共81頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期二\1點39分菌落總數(shù)檢驗方法菌落總數(shù)的測定，一般將被檢樣品制成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時間后（一般為48小時），記錄每個平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計算出每克（或每ml）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)?；静僮饕话惆ǎ簶悠返南♂專瓋A注平皿－－培養(yǎng)48小時－－計數(shù)報告。國內(nèi)外菌落總數(shù)測定方法基本一致，從檢樣處理、稀釋、傾注平皿到計數(shù)報告無何明顯不同，只是在某些具體要求方面稍有差別，如有的國家在樣品稀釋和傾注培養(yǎng)進(jìn)，對吸管內(nèi)液體的流速，稀釋液的振蕩幅度、時間和次數(shù)以及放置時間等均作了比較具體的規(guī)定。檢驗方法參見：

GB4789.2-94《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》

SN0168-92《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出口食品菌落計數(shù)》本文檔共81頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期二\1點39分2.2.1細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞群體。本文檔共81頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期二\1點39分菌落形成單位CFU(colonyformingunit)

平板菌落計數(shù)TPC(totalplatecount)菌落總數(shù)(totalcolonynumber)：通過平板菌落計數(shù)的方法，對被檢樣品單位重量、容積、面積的活菌在普通營養(yǎng)瓊脂平板上形成的菌落進(jìn)行計數(shù)，所得到的所有嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落總數(shù)。是活的細(xì)胞總數(shù)。細(xì)菌總數(shù)(totalbacterianumber)是死的、活的細(xì)胞的總數(shù)。本文檔共81頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期二\1點39分菌落總數(shù)檢驗步驟（一）樣品的處理和稀釋（二）傾注培養(yǎng)（三）計數(shù)和報告?zhèn)渥⒈疚臋n共81頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期二\1點39分大腸菌群及檢驗大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。

大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。

本文檔共81頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期二\1點39分大腸菌群檢驗方法由于大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。因此大腸菌群的檢測一般都是按照它的定義進(jìn)行。目前國內(nèi)采用的進(jìn)出口食品大腸菌群檢測方法主要有國家標(biāo)準(zhǔn)和原國家商檢局制訂的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。兩個標(biāo)準(zhǔn)方法在檢測程序上略有不同。本文檔共81頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期二\1點39分國家標(biāo)準(zhǔn)中大腸菌群檢驗方法國家標(biāo)準(zhǔn)采用三步法，即：（１）乳糖發(fā)酵試驗（２）分離培養(yǎng)（３）證實試驗備注本文檔共81頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期二\1點39分其它標(biāo)準(zhǔn)中采用兩步法原國家商檢局制訂的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，等效采用美國FDA的標(biāo)準(zhǔn)方法，用于對出口食品中的大腸桿菌進(jìn)行檢測推測試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。證實試驗：將產(chǎn)氣管培養(yǎng)物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。以BGLB產(chǎn)氣為陽性。查MPN表，報告每ml(g)樣品中大腸菌群的MPN值。具體操作參見SN0169-92《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗方法》本文檔共81頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期二\1點39分具體檢驗方法1．MPN檢索表2．初發(fā)酵和證實試驗3．產(chǎn)氣量與倒管4．挑選菌落5．抑菌劑備注本文檔共81頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期二\1點39分大腸桿菌檢驗流程均質(zhì)，接種9支LST發(fā)酵管接種EC發(fā)酵管EMB平板劃線可疑菌落斜面純化生化反應(yīng)：IMViC報告結(jié)果培養(yǎng)48小時培養(yǎng)48小時培養(yǎng)24小時培養(yǎng)24小時96小時1天+2天+1天+1天+4天=10天本文檔共81頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期二\1點39分本文檔共81頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期二\1點39分沙門氏菌及檢驗人沙門氏菌病有四類綜合癥：沙門氏菌??；傷寒；非傷寒型沙門氏菌敗血癥和無癥狀帶菌者。沙門氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門氏菌外任何一型沙門氏菌而所致，通常表現(xiàn)為輕度，持久性腹瀉。傷寒實際上是由傷寒沙門氏菌所致。未接受過治療的病人致死率可超過10%，而對經(jīng)過適當(dāng)醫(yī)療的病人其致死率低于1%，幸存者可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。這些無癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人(傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒)。非傷寒型沙門氏菌敗血癥可由各型沙門氏菌感染所致，能影響所有器官，有時還引起死亡。幸存者可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。本文檔共81頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期二\1點39分沙門氏菌致病性

沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般1-2天或更長。感染劑量為15-20個菌，死亡率達(dá)1-4%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動物中，特別是禽類和豬。在許多環(huán)境中也有存在。從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類細(xì)菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調(diào)料，蛋糕粉，奶油夾心甜點，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。沙門氏菌屬也是嗜溫性細(xì)菌，在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長最佳。生長最低水活度為0.94。兼性厭氧，對中等加熱敏感。同樣，該菌屬能適應(yīng)酸性環(huán)境。通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹調(diào)，個人衛(wèi)生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時間和溫度一般都能充分防止沙門氏菌病的發(fā)生。本文檔共81頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期二\1點39分沙門氏菌檢驗因沙門氏菌是最常見的食源性細(xì)菌病原體，因此在本節(jié)中重點介紹沙門氏菌的檢驗。沙門氏菌是食物傳播病原菌中研究最活躍的細(xì)菌。從食品中分離和鑒定沙門氏菌，當(dāng)前通用的方法學(xué)分5個步驟：1.前增菌-第一步使食物樣品在含有營養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。2.選擇性增菌-在含選擇性抑制劑的促生長培養(yǎng)基中間，樣品進(jìn)一步增菌的一個步驟。此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增殖，同時阻止大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖。3.選擇性平板分離-這一步采用固體選擇性培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別。4.生物化學(xué)篩選-排除大多數(shù)非沙門氏菌。也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。5.血清學(xué)技術(shù)提供了培養(yǎng)物菌種的鑒定。這五個步驟代表理想狀況。不過一個有經(jīng)驗的檢驗員，可能在一個或幾個步驟中看出特性和差別。目前檢驗食品中的沙門氏菌是按統(tǒng)計學(xué)取樣方案為基礎(chǔ)，25g食品為標(biāo)準(zhǔn)分析單位。本文檔共81頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期二\1點39分沙門氏菌的分離

1.SC和TT肉湯在35℃培養(yǎng)24±2小時2.混合均勻（如果是試管，渦旋式混合），用3mm直徑的接種環(huán)，滿環(huán)（10μl）劃線接種TT肉湯于亞硫酸鉍（BS）瓊脂，木糖賴氨酸去氧膽酸鹽（XLD）瓊脂和HEKTOEN氏腸道菌（HE）瓊脂平板上。BS瓊脂平板于劃線接種的前一天制備好儲存在室溫暗處。3.把選擇性平板置35℃培養(yǎng)24±2小時4.檢查平板中可疑沙門氏菌菌落的存在。5.生化和血清學(xué)鑒定試驗備注本文檔共81頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期二\1點39分其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數(shù)對人致病2.2.5沙門氏菌本文檔共81頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期二\1點39分廣泛存在于動物腸道、內(nèi)臟中引起中毒的主要是動物源性食品本文檔共81頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期二\1點39分常見沙門菌的主要生化特性本文檔共81頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期二\1點39分沙門氏菌污染的控制

嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)良好操作程序，注意滅蠅，加強對飲水、食品等的衛(wèi)生監(jiān)督管理，以切斷傳染途徑。對食品加工和飲食服務(wù)人員定期進(jìn)行健康檢查，及時發(fā)現(xiàn)帶菌者并給以治療或調(diào)離工作崗位。加強屠宰業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及各種食品特別是肉類運輸、加工、冷藏等方面的衛(wèi)生措施，防止沙門氏菌污染。在食品加工過程中，必須嚴(yán)格按衛(wèi)生規(guī)范防止二次污染，通過蒸煮、巴氏消毒、存放適宜溫度等進(jìn)行控制，都能防止沙門氏菌病的發(fā)生。本文檔共81頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期二\1點39分志賀氏菌屬及檢驗志賀氏菌屬（Shigella）的細(xì)菌（通稱痢疾桿菌），是細(xì)菌性痢疾的病原菌。臨床上能引起痢疾癥狀的病原生物很多，有志賀氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等，還有阿米巴原蟲、鞭毛蟲、以及病毒等均可引起人類痢疾，其中以志賀氏菌引起的細(xì)菌性痢疾最為常見。人類對痢疾桿菌有很高的易感性。在幼兒可引起急性中毒性菌痢，死亡率甚高。本文檔共81頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期二\1點39分一、流行病學(xué)

人和靈長類是志賀氏菌的適宜宿主，營養(yǎng)不良的幼兒、老人及免疫缺陷者更為易感。據(jù)報道，每年約有14000例志賀氏菌病，但估計發(fā)病人數(shù)為30萬。據(jù)FDA統(tǒng)計，1997年美國加州等5個州食源性疾病共為8051例，其中志賀氏菌引起的為1263例。志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。志賀氏菌在擁擠和不衛(wèi)生條件下能迅速傳播，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)于人員大量集中的地方如餐廳、食堂。食源性志賀氏菌流行的最主要原因是從事食品加工行業(yè)人員患菌痢或帶菌者污染食品，食品接觸人員個人衛(wèi)生差，存放已污染的食品溫度不適當(dāng)?shù)取１疚臋n共81頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期二\1點39分二、致病性

志賀氏菌引起的細(xì)菌性痢疾，主要通過消化道途徑傳播。根據(jù)宿主的健康狀況和年齡，只需少量病菌（至少為10個細(xì)胞）進(jìn)入，就有可能致病。致病因素：志賀氏菌的致病作用，主要是侵襲力、菌體內(nèi)毒素個別菌株能產(chǎn)生外毒素。侵襲力：志賀氏菌進(jìn)入大腸后，由于菌毛的作用粘附于大腸粘膜的上皮細(xì)胞上，繼而進(jìn)入上皮細(xì)胞并在內(nèi)繁殖，擴(kuò)散至鄰近細(xì)胞及上皮下層。由于毒素的作用，上皮細(xì)胞死亡，粘膜下發(fā)炎，并有毛細(xì)吸管血栓形成以至壞死、脫落，形成潰瘍。志賀氏菌一般不侵犯其他組織，偶爾可引起敗血癥。目前認(rèn)為不論是產(chǎn)生外毒素的還是只有內(nèi)毒素的志賀氏菌，必須侵入腸壁才能致病。因此，對粘膜組織的侵襲力是決定致病力的主要因素。內(nèi)毒素：志賀氏菌屬中各菌株都有強烈的內(nèi)毒素，作用于腸壁，使通透性增高，從而促進(jìn)毒素的吸收。繼而作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)，引起臨床上一系列毒血癥癥狀，如發(fā)熱、神志障礙，甚至中毒性休克。毒素破壞粘膜，形成炎癥、潰瘍，呈現(xiàn)典型的痢疾膿血便。毒素作用于腸壁植物神經(jīng)，使腸道功能紊亂，腸蠕動共濟(jì)失調(diào)和痙攣，尤其直腸括約肌最明顯，因而發(fā)生腹痛、里急后重等癥狀。外毒素：志賀氏菌1型及部分2型（斯密茲痢疾桿菌）菌株能產(chǎn)生強烈的外毒素。為蛋白質(zhì)，不耐熱，75-80℃1小時即可破壞。其作用是使腸粘膜通透性增加，并導(dǎo)致血管內(nèi)皮細(xì)胞損害。外毒素經(jīng)甲醛或紫外線處理可脫毒成類毒素，能刺激機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)的抗毒素。一般認(rèn)為具有外毒素的志賀氏菌引起的痢疾比較嚴(yán)重。所致疾病：志賀氏菌引起的細(xì)菌性痢疾可分為兩類6型

本文檔共81頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期二\1點39分三、檢驗和控制

1.增菌培養(yǎng)2.志賀氏菌的分離備注本文檔共81頁；當(dāng)前第55頁；編輯于星期二\1點39分金黃色葡萄球菌及檢驗

典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.8μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。金黃色葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37°C，最適生長pH7.4。平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1-2mm。血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10-15%NaCl肉湯中生長?？煞纸馄咸烟恰Ⅺ溠刻?、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。甲基紅反應(yīng)陽性，VP反應(yīng)弱陽性。許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，還原硝酸鹽，液化明膠。金黃色葡萄球菌具有較強的抵抗力，對磺胺類藥物敏感性低，但對青霉素、紅霉素等高度敏感。本文檔共81頁；當(dāng)前第56頁；編輯于星期二\1點39分一、流行病學(xué)

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機(jī)會很多。近年來，美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生問題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占45%，我國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點：季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運輸過程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r，對肉體其他部位的污染。本文檔共81頁；當(dāng)前第57頁；編輯于星期二\1點39分金黃色葡萄球菌腸毒素形成條件：存放溫度，在37°C內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時間越短；存放地點，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成。本文檔共81頁；當(dāng)前第58頁；編輯于星期二\1點39分二、致病性

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：a.溶血毒素：外毒素，分α、β、γ、δ四種，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；b.殺白細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞；c.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān)；d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌；e.腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，分為A、B、C、D、E及F五種血清型。腸毒素可耐受100°C煮沸30分鐘而不被破壞。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。此外，金黃色葡萄球菌還產(chǎn)生溶表皮素、明膠酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。本文檔共81頁；當(dāng)前第59頁；編輯于星期二\1點39分三、檢驗和控制

1．金黃色葡萄球菌的檢驗2．金黃色葡萄球菌腸毒素檢測3．金黃色葡萄球菌的控制備注本文檔共81頁；當(dāng)前第60頁；編輯于星期二\1點39分金葡感染染色觀察在BP平板上的典型菌落本文檔共81頁；當(dāng)前第61頁；編輯于星期二\1點39分微生物檢驗中常用的生化反應(yīng)１、糖酵解試驗２、淀粉水解試驗３、V-P試驗４、甲基紅（MethylRed）試驗５、靛基質(zhì)（Imdole）試驗６、硝酸鹽（Nitrate）還原試驗７、明膠（Gelatin）液化試驗８、尿素酶（Urease）試驗９、氧化酶（Oxidase）試驗10、硫化氫（H2S）試驗11、三糖鐵（TSI）瓊脂試驗12、硫化氫-靛基質(zhì)-動力（SIM）瓊脂試驗備注本文檔共81頁；當(dāng)前第62頁；編輯于星期二\1點39分糖酵解試驗

不同微生物分解利用糖類的能力有很大差異，或能利用或不能利用，能利用者，或產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣?？捎弥甘緞┘鞍l(fā)酵管檢驗。本文檔共81頁；當(dāng)前第63頁；編輯于星期二\1點39分葡萄糖：

本文檔共81頁；當(dāng)前第64頁；編輯于星期二\1點39分麥芽糖：

本文檔共81頁；當(dāng)前第65頁；編輯于星期二\1點39分

七葉苷：本文檔共81頁；當(dāng)前第66頁；編輯于星期二\1點39