食品安全管理制度匯編清單及文本

./完美WORD格式編輯食品安全管理制度清單及文本〔本制度公示或放置在取證的經(jīng)營場所經(jīng)營者名稱〔蓋章：法定代表人或者負(fù)責(zé)人〔簽字：日期：年月日食品安全管理制度清單序號制度名稱重要性是否執(zhí)行一、非食品經(jīng)營企業(yè)必須建立的制度〔1-41食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度***□2食品從業(yè)人員健康管理制度***□3食品安全自檢自查與報(bào)告制度***□4食品安全追溯體系制度***□5食品貯存管理制度***□二、食品經(jīng)營企業(yè)必須建立的制度〔1-126食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度***□7食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度**□8食品安全管理員制度***□9食品經(jīng)營過程與控制制度***□10食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度**□11食品經(jīng)營廢棄物處置制度**□12食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案***□三、批發(fā)企業(yè)必須建立的制度〔1-1313食品銷售記錄制度***□四、相關(guān)食品經(jīng)營者根據(jù)需要還應(yīng)建立的制度〔14-1714食品索證索票制度**□15食品召回及停止經(jīng)營制度**□16食品添加劑使用公示制度**□17食品留樣管理制度**□備注：制度的重要性,"***"關(guān)鍵項(xiàng),"**"表示重點(diǎn)項(xiàng)；□內(nèi)打鉤表示必須執(zhí)行該制度。食品安全管理制度文本一、食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度1、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品,是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品,包括肉、禽、畜,糧食及其制品,蔬菜、水果,奶制品,豆制品,飲料和酒類等食品。2、經(jīng)營者購進(jìn)食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件,并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證,并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的具體票證,由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。3、經(jīng)營包裝食品的,要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對,內(nèi)容包括：<1>中文標(biāo)明的商品名稱,生產(chǎn)廠名和廠址。<2>商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。<3>根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量。<4>限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期<保質(zhì)期、保存期>和失效日期。<5>對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。4、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品,法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的,經(jīng)營者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明,未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的,不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的,應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)檢測合格才能上市銷售。5、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量,對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)及時(shí)予以處理,對過期、腐爛變質(zhì)的食品,應(yīng)立即停止銷售,并進(jìn)行無害化處理。6、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時(shí),要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。7、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施,對在市場內(nèi)銷售的食品進(jìn)行自檢,經(jīng)檢測合格才能上市銷售,并登記檢測結(jié)果存檔備查。8、市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作,檢查督促經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí),對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證,應(yīng)統(tǒng)一保管,集中備案,隨時(shí)接受食藥監(jiān)部門的檢查。9、經(jīng)營者在進(jìn)貨時(shí),對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品,應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí),應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤泛凸ど虣C(jī)關(guān)。二、食品從業(yè)人員健康管理制度1、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。2、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。3、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,督促"五病"人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。對從業(yè)人員健康情況進(jìn)行記錄并設(shè)立從業(yè)人員健康檔案,由專人負(fù)責(zé)保存并隨時(shí)更新,保存期不得少于兩年。4、凡患有痢疾,傷寒,甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的經(jīng)營。5、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。6、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到"四勤"。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的任何事情。三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度為促進(jìn)食品經(jīng)營者認(rèn)真落實(shí)《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定的責(zé)任義務(wù),防范經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn),確保食品安全,特制定本制度。1、定期或不定期自行對所銷售的食品進(jìn)行檢驗(yàn),也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。2、經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量,對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的,及時(shí)予以處理,對過期、腐爛變質(zhì)的食品,立即停止銷售,并進(jìn)行無害化處理。3、有條件的配備相應(yīng)的檢測設(shè)施,對銷售的食品進(jìn)行檢測,或委托食品檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測,經(jīng)檢測不合格的禁止上市銷售,并登記檢測結(jié)果存檔備查4、定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。5、如發(fā)生事故,在第一時(shí)間內(nèi)采取應(yīng)急措施防止危害擴(kuò)散。應(yīng)急處置措施包括如下：〔1采取措施立即停止可能導(dǎo)致食品安全事故食品及原料的食用和使用；〔2密切注意已食用可能導(dǎo)致事故的人員,一旦出現(xiàn)不適癥狀的,立即送至醫(yī)院救治；〔3保護(hù)食品安全事故發(fā)生的現(xiàn)場,控制好保存可能導(dǎo)致食品事故的食品及原料,以便有關(guān)部門采集、分析等；〔4被污染的食品工具和用具進(jìn)行停止使用,進(jìn)行徹底清洗消毒,消除污染后才能繼續(xù)使用。6、及時(shí)向相關(guān)的行政主管部門報(bào)告發(fā)生的事故情況并采取相應(yīng)的措施。7、不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。8、食品經(jīng)營者應(yīng)將自查記錄存檔妥善保管,接受檢查。9、食品經(jīng)營者對自查內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé),未認(rèn)真履行自檢自查與報(bào)告義務(wù),發(fā)生食品違法經(jīng)營行為的,將從嚴(yán)查處。四、食品安全追溯體系制度1.目的為了應(yīng)對食品安全突發(fā)事件或召回事件,以便在第一時(shí)間找到上游供貨方和下游消費(fèi)者。2.定義國際食品法典委員會<CAC>與國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO<8042:1994>把可追溯性的概念定義為"通過登記的識別碼,對商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力"。本制度所指可追溯性是指通過記錄來追溯產(chǎn)品的歷史。3.職責(zé)3.1供貨方：負(fù)責(zé)對提交給我單位的食品進(jìn)行標(biāo)識；無法標(biāo)識的食品提供詳細(xì)的出貨單或發(fā)票。3.2驗(yàn)收：負(fù)責(zé)監(jiān)督供貨方對提交給我單位的食品進(jìn)行標(biāo)識；負(fù)責(zé)標(biāo)識購進(jìn)產(chǎn)品的屬性；3.3貯存及銷售：負(fù)責(zé)產(chǎn)品驗(yàn)收；負(fù)責(zé)做好完整的驗(yàn)收記錄；負(fù)責(zé)追溯產(chǎn)品購進(jìn)過程的形成；負(fù)責(zé)追溯產(chǎn)品銷售過程的形成。4.管理方法4.1產(chǎn)品標(biāo)識的內(nèi)容：產(chǎn)品屬性：可包括：品名、規(guī)格、型號、來源<生產(chǎn)廠商、供貨單位>、批號、有效期、批準(zhǔn)文號、注冊證號、購進(jìn)日期、數(shù)量等。驗(yàn)收質(zhì)量狀態(tài)：可包括：待驗(yàn)或合格或不合格或待定、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收日期、數(shù)量等。4.2銷售時(shí)應(yīng)對銷售的食品情況進(jìn)行詳細(xì)的記錄存檔。記錄內(nèi)容：消費(fèi)者用戶名、聯(lián)系地址、聯(lián)系方式、購買食品品名、批號、生產(chǎn)廠商。五、食品貯存管理制度1、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈,建立入庫出庫食品登記制度,食品及食品原料入庫時(shí)要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況,并按入庫的時(shí)間分類存放,做到先進(jìn)先出、以免貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉。2、食品入庫前應(yīng)確保貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,禁止存放有毒、有害物品〔如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品；3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架,距離墻壁、地面均在10cm以上存放。4、保管員要每天對倉庫進(jìn)行排查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)處理,避免造成不應(yīng)有的損失。5、貯存肉類食品要生熟分開,肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在―18℃左右。6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品,保持柜內(nèi)清潔,不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒<使用過氧乳酸涂抹>,打開柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。六、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度為了完善上市食品渠道認(rèn)證,規(guī)范市場交易行為．強(qiáng)化食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理,制定本制度。1、食品經(jīng)營者要建立商品購銷臺帳及時(shí)登記進(jìn)銷貨食品的名稱數(shù)量、購貨渠道、發(fā)票。為食品質(zhì)量安全管理提供可追溯來源的依據(jù)。2、如實(shí)登記所經(jīng)銷食品的名稱、廠名、廠址、規(guī)格、主要成分,生產(chǎn)日期、有效期限、批號等內(nèi)容。3、對標(biāo)有"無公害農(nóng)產(chǎn)品"、"綠色食品"、"有機(jī)食品"、"轉(zhuǎn)基因食品"、"新資源食品"、"保健食品"等特殊食品。必須登記國家法定機(jī)關(guān)批準(zhǔn)文號或產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識。4、對從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的及經(jīng)營大宗食品和集團(tuán)消費(fèi)的食品應(yīng)登記銷售食品的名稱、數(shù)量、時(shí)間、流向等內(nèi)容。七、食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、食品從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品經(jīng)營工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,培訓(xùn)時(shí)間不少于40課時(shí)。4、新參加工作人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。八、食品安全管理員制度1、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法,辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證,無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn),培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn),批評和獎(jiǎng)勵(lì),制止違法行為。7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。九、食品經(jīng)營過程與控制制度1、食品采購：制定食品采購計(jì)劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2、選擇供貨商。認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主題資格證明,保證食品的來源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同,明確雙方的權(quán)利義務(wù),特別是食品質(zhì)量出現(xiàn)問題時(shí)雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料,采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5、對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測室,對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合適的食品,通知供貨商做退貨處理。6、按照《進(jìn)貨臺賬制度》對購進(jìn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容進(jìn)行登記,建立臺賬。賬目保管期限為兩年7、食品儲存：設(shè)立食品倉儲倉庫。專門用于存放查驗(yàn)合格的食品。8、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。9、按照食品儲存的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地,按入庫先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的商品。貯存直接入口的散裝食品,應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。10、每天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況,要立即進(jìn)行清理。11、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔,符合食品存儲要求。12、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。13、食品運(yùn)輸：運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生,運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。14、在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛(wèi)生,不得將食品直接與地面接觸。15、直接入口的散裝食品,應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得將直接入口食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。16、食品銷售：每天對銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品,明確食品質(zhì)量合格和食品安全。17、對即將達(dá)到保質(zhì)期的食品,集中進(jìn)行拜訪,并作出明確的標(biāo)示。18、用于食品銷售的容器,工具必須符合衛(wèi)生要求。銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。十、食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、建立并落實(shí)食品經(jīng)營場所環(huán)境和設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度,各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況,使場所及其內(nèi)部設(shè)施隨時(shí)保持清潔。2、食品經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境〔包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時(shí)清理,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。3、食品經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,除蟲滅害時(shí)對各種食品〔包括原料應(yīng)有保護(hù)措施,避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。5、設(shè)施、設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式,其有效氯濃度為250mg/L,一般工具、容器消毒作用時(shí)間為5分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。6、使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。7、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。8、應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修,以使其保持良好的運(yùn)行狀況。十一、食品經(jīng)營廢棄物處置制度1、廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。2、廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有"廢棄物"字樣的密閉容器存放,集中處理。3、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物,禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸,運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有廢棄物標(biāo)示,整潔完好,運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。5、建立廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺帳,詳細(xì)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,并定期向食品藥品和工商部門及環(huán)保部門報(bào)告。十二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為維護(hù)廣大消費(fèi)者生命安全,保障本單位運(yùn)營順利進(jìn)行,維護(hù)社會的政治穩(wěn)定,根據(jù)《食品安全法》的要求,結(jié)合本單位工作具體情況,特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：1、防止食物中毒的措施〔1健全食物中毒報(bào)告制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時(shí)采取防治措施。〔2廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳,結(jié)合本單位〔店實(shí)際情況,充分得用電視,黑板報(bào),宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平,減少食物中毒發(fā)生?！?細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染,控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1.避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等到動(dòng)物接觸食品。2.控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到700C以上。貯存熟食品,要及時(shí)熱藏,使食品溫度保持在600C以上,或者及時(shí)冷藏,把溫度控制在100C以下。3.控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間,不給予微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4.清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5.控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí),難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒?！?常見的化學(xué)性食物中毒預(yù)防措施。1.農(nóng)藥引起的食物中毒,蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑〔洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2.豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C時(shí),會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)"假沸"現(xiàn)象。3.四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4.亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。2、發(fā)生食物中毒處理：〔1撥打120急救電話,及時(shí)把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院?！?及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告并保護(hù)好現(xiàn)場。3.緊急處理。〔1后勤保障部〔辦公室負(fù)責(zé)與調(diào)度,把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救?！?及時(shí)報(bào)本單位〔店有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),組織事故調(diào)查,處理臨時(shí)緊急事務(wù)。4、原因調(diào)查〔1保護(hù)好現(xiàn)場嚴(yán)防破壞,要對可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存?！?積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證?！?分析原因,根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定事故原因吸取教訓(xùn)。十三、食品銷售記錄制度〔食品批發(fā)企業(yè)為了使本單位經(jīng)營有序開展,按商品購銷及臺帳制度,供財(cái)務(wù)、采購、銷售參照執(zhí)行：1、批發(fā)企業(yè)與供貨商的交易,應(yīng)當(dāng)索取供貨商相應(yīng)的證照,即：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、進(jìn)貨發(fā)票、出廠合格證等證件的復(fù)印件〔復(fù)印件必須要加蓋供應(yīng)商的公章及聯(lián)系電話,并每年核對一次。2、批發(fā)企業(yè)對購進(jìn)的食品應(yīng)當(dāng)按批次向供貨商索取食品質(zhì)量檢驗(yàn)證明、合格證和檢疫證明〔復(fù)印件必須要加蓋供應(yīng)商的公章,一式二份,一份交購貨方備案,一份由企業(yè)留存。3、批發(fā)企業(yè)要對每日購進(jìn)的食品按批次將品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)或加工廠家、進(jìn)貨渠道、購進(jìn)日期和數(shù)量、供貨商姓名等內(nèi)容記錄臺帳。4、批發(fā)企業(yè)要將供貨商提供的各種資料和進(jìn)貨發(fā)票〔包括進(jìn)貨單,按批次裝訂保存完整,以備查驗(yàn)。5、批發(fā)企業(yè)除詳細(xì)等進(jìn)貨內(nèi)容外,還應(yīng)當(dāng)將銷售情況認(rèn)真詳細(xì)的登記,一旦發(fā)現(xiàn)有不合格食品售出,可按照銷售記錄迅速找到消費(fèi)者找到并召回售出食品。6、廠家按銷售單及對應(yīng)發(fā)票,準(zhǔn)確發(fā)貨,送貨至客戶,并請客戶在送貨單簽字確認(rèn)所收到商品無誤。7、客戶退貨商品直接交予企業(yè)或廠家,本批發(fā)企業(yè)財(cái)務(wù)或者銷售部門必須做好退貨記錄。8、按照規(guī)定上報(bào)食品收、發(fā)、存報(bào)表。十四、食品索證索票制度1、向食品、食品原料、食品添加劑和食品容器、操作工具、設(shè)備等的供貨商索要其有效的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證等主體資格證件的復(fù)印件,由提供者蓋章、簽字。2、每次收貨向上述供貨商索要產(chǎn)品合格的證明文件和發(fā)票或者出庫單等銷售憑證。3、屬于食用農(nóng)產(chǎn)品的,供貨者無法提供上述票證的,進(jìn)貨當(dāng)日參照以上記載相關(guān)進(jìn)貨記錄。4、建立專門的賬簿,及時(shí)登記以上憑證。5、以上憑證至少保存至食品保質(zhì)期到期后六個(gè)月,沒有明確保質(zhì)期的,至少保存兩年。十五、食品召回及停止經(jīng)營制度1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知,應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè),下架封存,做好登記,并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商,并記錄停止經(jīng)營和通知情況。3、在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號等信息,并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。4、被召回食品,食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存,做好記錄,嚴(yán)禁再次流入市場。5、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商及政府監(jiān)管部門。6、不合適食品的處置。與供貨商有合約約定的,按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要