餐飲經(jīng)營管理（高職）PPT全套完整教學(xué)課件

餐飲經(jīng)營管理CateringManagement課程性質(zhì)作用1學(xué)校的辦學(xué)定位2專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)3課程目標(biāo)培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線應(yīng)用性技術(shù)管理人才，“灰領(lǐng)人才”培養(yǎng)良好綜合素質(zhì),掌握酒店餐飲理論和操作技術(shù)，具有餐飲業(yè)務(wù)管理能力的高等應(yīng)用型專業(yè)人才。掌握餐飲管理業(yè)務(wù)操作流程，培養(yǎng)學(xué)生解決酒店餐飲管理問題及創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力課程性質(zhì)作用《酒店服務(wù)技術(shù)》《酒店人力資源管理》《酒店督導(dǎo)》《酒店財(cái)務(wù)管理》《烹飪基礎(chǔ)》前導(dǎo)課程：后續(xù)課程：《生產(chǎn)實(shí)習(xí)》《畢業(yè)實(shí)習(xí)》《酒店經(jīng)營管理》工作流程模塊化

模塊內(nèi)容項(xiàng)目化工學(xué)結(jié)合緊密化理論實(shí)踐一體化項(xiàng)目考核過程化教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)理念教學(xué)模式理論實(shí)踐一體化教學(xué)理念與教學(xué)設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)理念與思路實(shí)踐性職業(yè)性餐飲經(jīng)營管理職業(yè)崗位工作過程開放性網(wǎng)上大量資料電子課件案例實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目單練習(xí)題在線實(shí)訓(xùn)學(xué)生作品教學(xué)大綱學(xué)生論壇餐廳選址廚房設(shè)計(jì)管理餐廳設(shè)計(jì)管理營業(yè)推廣菜單設(shè)計(jì)管理課程內(nèi)容選取針對性和適用性創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力職業(yè)素質(zhì)餐廳選址廚房設(shè)計(jì)與管理餐廳設(shè)計(jì)與管理菜單設(shè)計(jì)與管理營業(yè)推廣五大模塊教學(xué)內(nèi)容營銷管理知識能力人力資源管理知識能力設(shè)備管理知識能力生產(chǎn)管理知識能力服務(wù)管理知識能力策劃知識能力財(cái)務(wù)管理知識能力餐飲管理崗位職業(yè)能力餐廳選址營業(yè)推廣廚房設(shè)計(jì)與管理餐廳設(shè)計(jì)與管理菜單設(shè)計(jì)與管理1.產(chǎn)品策略2.價(jià)格策略3.推銷策略4.客戶管理1.市場調(diào)研2.目標(biāo)定位3.餐廳類型4.餐廳選址1.場地設(shè)計(jì)2.功能布局3.設(shè)備選擇4.日常管理1.功能布局2.設(shè)備選擇3.氛圍設(shè)計(jì)4.日常管理1.類型設(shè)計(jì)2.內(nèi)容設(shè)計(jì)3.菜單策劃4.菜單管理課程內(nèi)容選取針對性和適用性實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)計(jì)餐廳經(jīng)營管理（工作崗位）工作流程流程化模塊化模塊一餐廳選址廚房設(shè)計(jì)餐廳設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)營業(yè)推廣5.場地設(shè)計(jì)6.功能布局7.設(shè)備選擇8.日常管理9.功能布局10.設(shè)備選擇11.氛圍設(shè)計(jì)12.日常管理13.類型設(shè)計(jì)14.內(nèi)容設(shè)計(jì)15.菜單策劃16.菜單管理17.產(chǎn)品策略18.價(jià)格策略19.推銷策略20.客戶管理過程化考核項(xiàng)目化1.市場調(diào)研2.目標(biāo)定位4.餐廳選址3.餐廳類型模塊一模塊一模塊一項(xiàng)目化項(xiàng)目化項(xiàng)目化項(xiàng)目化模塊一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目總表項(xiàng)目引導(dǎo)分組實(shí)訓(xùn)小組研討作品展示項(xiàng)目評價(jià)過程評價(jià)教學(xué)組織1.餐廳選址2.廚房管理與設(shè)計(jì)3.餐廳管理與設(shè)計(jì)4.菜單管理與設(shè)計(jì)5.營業(yè)推廣1.科學(xué)分組2.任務(wù)分配3.項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)4.任務(wù)管理1.調(diào)查研究2.自由討論3.資料匯總1.任務(wù)報(bào)告2.作品制作3.作品匯報(bào)1.小組互評2.教師評價(jià)課程考核評價(jià)模式《餐飲經(jīng)營管理》考核評價(jià)模式考察形式考察內(nèi)容考察能力項(xiàng)目引導(dǎo)餐廳選址/廚房管理與設(shè)計(jì)/餐廳管理與設(shè)計(jì)/菜單管理與設(shè)計(jì)/營業(yè)推廣考察學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲經(jīng)營管理基本知識能力分組實(shí)訓(xùn)科學(xué)分組/任務(wù)分配/項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)/任務(wù)管理考察學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力小組研討作品展示項(xiàng)目評價(jià)調(diào)查研究/自由討論/資料匯總?cè)蝿?wù)報(bào)告/作品制作/作品匯報(bào)小組互評/教師評價(jià)考察學(xué)生計(jì)劃、組織、溝通、協(xié)調(diào)的能力考察學(xué)生獨(dú)立自主創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新的能力綜合評價(jià)過程評價(jià)教師學(xué)生講解評價(jià)啟發(fā)參觀調(diào)研實(shí)訓(xùn)討論報(bào)告互動(dòng)多種教學(xué)方法使用參觀講解啟發(fā)調(diào)研研討實(shí)訓(xùn)評價(jià)報(bào)告謝謝您的欣賞餐飲經(jīng)營管理CateringManagement模塊一：餐廳選址模塊內(nèi)容1．市場調(diào)研2．目標(biāo)定位3．餐廳類型4．餐廳選址模塊任務(wù)1．分組對深圳餐飲業(yè)進(jìn)行市場調(diào)研；2．根據(jù)小組調(diào)研結(jié)果，進(jìn)行餐廳目標(biāo)市場定位分析；3．根據(jù)目標(biāo)市場定位分析結(jié)果，確定餐廳類型；4．確定餐廳類型，明確小組餐廳的選址情況。基本知識市場調(diào)研運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，系統(tǒng)和有目的收集、分析及研究與營銷有關(guān)的信息，提出結(jié)論和建議，以作為分析市場和制定決策的依據(jù)?；局R01020304目標(biāo)客戶需求狀況競爭狀況決策依據(jù)認(rèn)清我們的目標(biāo)客戶？了解市場需求狀況？把握市場競爭的狀況？為企業(yè)決策提供依據(jù)？市場調(diào)研目的項(xiàng)目任務(wù)宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢情況深圳餐飲業(yè)消費(fèi)總體特征選址區(qū)域交通分布情況選址區(qū)域餐飲分布情況結(jié)論：目標(biāo)餐廳定位（導(dǎo)航地圖、餐廳空間、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、SWOT分析）選址要素地區(qū)經(jīng)濟(jì)商圈市政設(shè)施地點(diǎn)特性（消費(fèi)力判斷）房租人工成本交通便捷度（人流量）餐廳可視度社區(qū)服務(wù)選址要素地區(qū)經(jīng)濟(jì)如地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、人均收入水平、居民消費(fèi)觀念、商業(yè)增長的速度、地區(qū)消費(fèi)水平、居民購買力。商圈如商圈內(nèi)餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量、類別、特色、分布及競爭；臨街店前車輛與人流量；周邊是否有大型商場和娛樂場所。選址要素乘車圈（第三商圈）騎車圈（第二商圈）主要商圈次要商圈邊緣商圈徒步圈（第一商圈）商圈：有穩(wěn)定顧客來源的區(qū)域在地理上的分布狀況。根據(jù)實(shí)際我們把商圈分為：開車圈（第四商圈）又可按消費(fèi)者人數(shù)占總?cè)藬?shù)的百分比來分：60%30%10%選址要素房租人工成本不同地點(diǎn)的房屋租金差別很大，不同類型的餐廳用人成本差別也很大。因此，餐廳的類型及地點(diǎn)選擇要考慮是否與自己餐廳的投資規(guī)模、檔次相符。市政設(shè)施主要指能源供應(yīng)，水、電、燃?xì)猓ㄌ烊粴?、煤氣）等?jīng)營必須具備的條件，下水設(shè)施，垃圾處理設(shè)施，通訊設(shè)施，消防、環(huán)保等情況。選址要素交通便捷度（人流量）車輛通行和道路的暢通程度，如道路是否四通八達(dá)，地鐵公交車輛是否線路多，門前是否能設(shè)停車場等。地點(diǎn)特性（消費(fèi)力判斷）周邊是否有大型居民住宅小區(qū)、大型企事業(yè)單位，如公司、工廠、學(xué)校、寫字樓、購物中心和娛樂場所等等。選址要素社區(qū)服務(wù)社區(qū)治安如何，垃圾處理服務(wù)是否及時(shí)，目標(biāo)地點(diǎn)所需的服務(wù)和有關(guān)設(shè)施（包括費(fèi)用等）對經(jīng)營的影響大小。餐廳可視度良好的可視度能夠極大地促進(jìn)餐廳的發(fā)展，為此必須排查標(biāo)記和可視度的障礙。標(biāo)記的位置類型、門前空地大小都是應(yīng)該加以重視的地方。案例原則一：針對目標(biāo)消費(fèi)群麥當(dāng)勞經(jīng)營定位于年輕人人、兒童和家庭成員，所以選點(diǎn)必須在這些人出沒的地方或繁華鬧市人潮涌動(dòng)之所。麥當(dāng)勞選址五原則案例原則二：著眼于今天和明天麥當(dāng)勞選點(diǎn)，要求20年不變。所以，每個(gè)網(wǎng)點(diǎn)最終確定都要有三到六個(gè)月的考察，考察重點(diǎn)在于看其是否與城市規(guī)劃發(fā)展相符合，是否會出現(xiàn)市政動(dòng)遷和周邊動(dòng)遷，是否會進(jìn)入城市規(guī)劃紅線。進(jìn)入紅線堅(jiān)決不碰，老化商圈內(nèi)堅(jiān)決不設(shè)點(diǎn)，純住宅區(qū)原則上也不設(shè)點(diǎn)。麥當(dāng)勞選址五原則案例原則三：講究醒目設(shè)點(diǎn)一定要在一樓臨街店堂，要有透明落地玻璃窗，讓路上行人感到麥當(dāng)勞的文化氛圍，體現(xiàn)其經(jīng)營宗旨——清潔衛(wèi)生、方便安全、物有所值。麥當(dāng)勞選址五原則案例原則四：不急于求成黃金地段的房價(jià)往往過高，當(dāng)房主要價(jià)超過投資心理價(jià)位時(shí)，麥當(dāng)勞一般不急于求成，而是先放下，去開發(fā)其他店，用其他店的成功去影響房主。麥當(dāng)勞選址五原則案例原則五：優(yōu)勢互動(dòng)麥當(dāng)勞往往選擇品牌知名度和信譽(yù)度較高的“家樂福”、“沃爾瑪”等知名百貨企業(yè)來開店中店，這樣既可為百貨企業(yè)帶來客源，又吸引逛商場的顧客到麥當(dāng)勞就餐。麥當(dāng)勞選址五原則4、戶外無獨(dú)立醒目的廣告牌不做；3、相對封閉的二層樓層以上不做；2、沒有充足的客流量不做；1、不是大型商圈的中心位置不做；案例常州大娘水餃選址五原則5、得不到房東與當(dāng)?shù)刂鞴懿块T支持不做。五不做5、門面開間不低于30米；3、車流量不低于10000輛/天，臨街路；1、人口密度不小于12000人/平方公里；6、必須選在有紅綠燈的十字路口；4、臨近營業(yè)額不低于50萬元/天的大商場或娛樂（距離在1~2千米）；2、人流量不低于20000人/天，臨街路；案例沈陽烹小鮮面館的選址方法（具體且量化）7、所在街區(qū)的居民戶年均收入不低于3萬元。基本要求020103060504精致可口的菜點(diǎn)令人放心的衛(wèi)生舒適完美的服務(wù)賞心悅目的環(huán)境滿意經(jīng)濟(jì)的效益獨(dú)特健康的文化謝謝您的欣賞餐飲經(jīng)營管理CateringManagement模塊二：廚房設(shè)計(jì)與管理模塊內(nèi)容場地設(shè)計(jì)功能布局設(shè)備選擇日常管理1、對小組選址實(shí)地考察論證，進(jìn)行場地設(shè)計(jì)2、根據(jù)廚房工作流程需要，對廚房進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)布局3、根據(jù)廚房設(shè)計(jì)布局，對設(shè)備進(jìn)行采購選擇4、按照生產(chǎn)流程定崗定員，并對流程環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控方案設(shè)計(jì)基本知識廚房場地設(shè)計(jì)規(guī)模形狀建筑風(fēng)格裝修格調(diào)各部門的聯(lián)系設(shè)計(jì)布局020103060504基本知識一、生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計(jì)廚房高度和天花板設(shè)備擺放與工作空間廚房照明廚房通風(fēng)墻壁和地面廚房排水綜合性功能齊全原料接收、儲藏及加工區(qū)域烹調(diào)作業(yè)區(qū)域備餐洗滌區(qū)域？？？？？？基本知識二、主要區(qū)域布局基本知識123456789設(shè)備設(shè)施購買潮式炒爐上海式炒爐烤鴨爐煲仔爐運(yùn)水煙罩萬用蒸柜矮身爐烤豬爐雙頭蒸爐321項(xiàng)目任務(wù)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)流程，設(shè)計(jì)廚房工作崗位、設(shè)備設(shè)施擺放平面圖并講解對廚房生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的主要成本（人工、原料、設(shè)備設(shè)施、水、電、氣）進(jìn)行控制管理的方案設(shè)計(jì)（與第3部分“餐廳設(shè)計(jì)”合并完成）謝謝您的欣賞餐飲經(jīng)營管理CateringManagement模塊三：餐廳設(shè)計(jì)與管理模塊內(nèi)容9、功能布局10、設(shè)備選擇11、氛圍設(shè)計(jì)12、日常管理模塊任務(wù)YOURTITLE1．考察現(xiàn)場，完成選址餐廳的功能布局的設(shè)計(jì)方案；2．根據(jù)餐廳布局設(shè)計(jì)，完成家具設(shè)備的選型采購方案；3．根據(jù)目標(biāo)市場定位，完成餐廳氛圍主題設(shè)計(jì)方案；4．設(shè)計(jì)餐廳日常管理（招聘、考核、培訓(xùn)、激勵(lì)）方案。項(xiàng)目任務(wù)020103060504人工原材料廚房餐廳設(shè)備租金開業(yè)成本水電氣考察現(xiàn)場，完成選址餐廳的功能布局的設(shè)計(jì)方案?完成成本預(yù)算表：基本知識一、餐廳設(shè)計(jì)的原則1．餐廳設(shè)計(jì)要符合經(jīng)濟(jì)、安全、高效的原則2．餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)滿足功能需要基本知識（1）餐廳通道的設(shè)計(jì)布置應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全，切忌雜亂（2）餐廳動(dòng)線是指客人、服務(wù)員、食品與器物在廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線1.餐廳的通道設(shè)計(jì)與動(dòng)線安排（1）流通空間（通道、走廊。座位等）（2）管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）（3）調(diào)理空間（配餐間、展示廚房、備餐間等）（4）公共空間（休息室、就餐區(qū)、洗手間）2.餐廳的空間設(shè)計(jì)與布局3.根據(jù)廚房要求設(shè)計(jì)餐廳平面形式4.餐廳的空間分隔二．餐廳的店面設(shè)計(jì)布置基本知識1.餐椅的設(shè)計(jì)2.餐桌的設(shè)計(jì)三．餐廳座位設(shè)計(jì)與布局基本知識接待室衣帽間洗手間在餐廳一角設(shè)置專用的電話服務(wù)四．輔助性營業(yè)設(shè)施的設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)根據(jù)目標(biāo)市場定位，完成餐廳氛圍主題設(shè)計(jì)方案。氛圍主題設(shè)計(jì)基本知識（一）餐廳氣氛氣氛是指一定環(huán)境中給人某種強(qiáng)烈感覺的精神表現(xiàn)或景象。餐廳的氣氛就是指餐廳內(nèi)顧客或用戶所面對的環(huán)境。位置、外觀、景色內(nèi)部裝潢、構(gòu)造、空間布局有形的氣氛服務(wù)人員的態(tài)度、禮節(jié)、能力顧客滿意度無形的氣氛基本知識（二）餐廳氣氛的作用3.家具2.餐廳氣氛的主要作用在于影響消費(fèi)者的心境。所謂心境就是指顧客對組成餐廳氣氛的各種因素的反映。1.餐廳有形氣氛與餐廳的其他設(shè)計(jì)工作共同組成一個(gè)有機(jī)的整體，反映餐廳經(jīng)營的主題思想。5.背景音樂4.溫度、濕度和氣味項(xiàng)目任務(wù)激勵(lì)培訓(xùn)排班表招聘考核根據(jù)工作流程需要，完成餐廳定員定崗（人工），并設(shè)計(jì)餐廳日常管理方案。謝謝您的欣賞餐飲經(jīng)營管理CateringManagement模塊四：菜單設(shè)計(jì)與管理類型設(shè)計(jì)13內(nèi)容設(shè)計(jì)14菜單策劃菜單管理1516模塊內(nèi)容模塊任務(wù)1．根據(jù)企業(yè)定位，完成菜單類型組合設(shè)計(jì)；2．根據(jù)餐廳特點(diǎn)，完成菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)；3．根據(jù)餐廳經(jīng)營特點(diǎn)，設(shè)計(jì)菜單定價(jià)策略方案；4．設(shè)計(jì)菜單科學(xué)管理方案。13類型設(shè)計(jì)一、菜單及其作用（一）菜單的含義菜單的英文是”Menu”,來源于法語，有時(shí)被稱為“菜譜”。菜單的含義有廣義與狹義之分，廣義的菜單是指餐廳中一切與該餐飲企業(yè)產(chǎn)品、價(jià)格及服務(wù)有關(guān)的信息資料，它不僅包括各種文字圖片資料、聲像資料以及模型與實(shí)物資料，甚至還包括顧客點(diǎn)菜后服務(wù)員所寫的點(diǎn)菜（訂餐）單。而狹義的菜單則僅指餐飲企業(yè)為便于顧客點(diǎn)菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格等內(nèi)容的各種印刷品。基本知識（二）菜單的作用１.菜單是溝通生產(chǎn)與消費(fèi)的橋梁２.菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場地的布局３.菜單決定廚房的生產(chǎn)技術(shù)水平４.菜單影響著餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本５.菜單是進(jìn)行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務(wù)的重要依據(jù)基本知識一、菜單及其作用（一）零點(diǎn)菜單零點(diǎn)菜單又稱作“點(diǎn)菜菜單”或“散客菜單”。它是餐廳中最基本、最常見也是使用最廣泛的一種菜單?；局R二、菜單的種類它適用于前述大多經(jīng)營類型的餐飲企業(yè)，如傳統(tǒng)餐桌服務(wù)式餐廳、特色餐廳、風(fēng)味餐廳、火鍋餐廳及咖啡廳等（一）零點(diǎn)菜單“點(diǎn)菜”在法語中叫“ALaCarte”,在日語中又稱一品料理。基本知識二、菜單的種類中早餐零點(diǎn)菜單西早餐零點(diǎn)菜單中正餐零點(diǎn)菜單西正餐零點(diǎn)菜單標(biāo)題文本預(yù)設(shè)零點(diǎn)菜單按餐別分零點(diǎn)菜單的基本特征如下1．針對流動(dòng)性較大的客源市場，常使用固定性菜單，在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)大部分菜品基本不變。2．針對的顧客群較廣，為兼顧客人不同口味與層次的需求,零點(diǎn)菜單菜品較多，菜品價(jià)格高、中、低檔搭配適度，尤其是正餐零點(diǎn)菜單，從而使顧客有充分的選擇余地。3．每道菜品都標(biāo)明價(jià)格，許多餐廳的零點(diǎn)菜單還將每道菜品按大、中、小份分別定價(jià)，讓顧客有更大的選擇余地。4．反映餐廳經(jīng)營特色與等級水平，突出主菜與特色菜。基本知識二、菜單的種類基本知識二、菜單的種類可循環(huán)使用品種大眾化節(jié)日或特殊場合，可選用部分制作精細(xì)、檔次較高的菜品組合簡單經(jīng)濟(jì)實(shí)惠（二）套菜菜單“套菜”也稱“套餐”、“定菜”，就是在各類菜品中選配若干菜品組合在一起，以一個(gè)包價(jià)銷售的一套菜肴。4、菜單選用的菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平5、宴席菜單本身的設(shè)計(jì)也體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個(gè)性特色3、菜品編排的協(xié)調(diào)性2、內(nèi)容的完整性1、設(shè)計(jì)的針對性與及時(shí)性基本知識二、菜單的種類特殊性主要表現(xiàn)：（三）宴席菜單基本知識二、菜單的種類宴會菜肴書寫格式（詳見宴會菜單設(shè)計(jì)）燒鹵拼盤、乳豬全體類蝦類油泡炒類炸、扒類湯羹類原只雞鴿或鴨類燜、扣類菇類扒時(shí)蔬類點(diǎn)心類飯面類蒸、海鮮類甜品類水果類020103060504客房送餐菜單旅行菜單特殊人群菜單自助餐菜單混合式菜單酒水單（1）兒童菜單（2）病人菜單（3）特殊飲食菜單（4）營養(yǎng)保健菜單基本知識二、菜單的種類（四）特種菜單14內(nèi)容設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)根據(jù)餐廳特點(diǎn)，完成菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)？基本知識一、菜單內(nèi)容（一）產(chǎn)品與價(jià)格信息菜單嚴(yán)格說來是介于產(chǎn)品說明書與產(chǎn)品廣告之間的一種特殊推銷工具。這些信息必須真實(shí)全面，主要包括以下幾個(gè)方面：

1．菜品一定要“名符其實(shí)”（1）品名真實(shí)。菜品名字應(yīng)該好聽，容易被客人理解接受，不能模糊或離奇。（2）質(zhì)量真實(shí)。原料產(chǎn)地、等級、品質(zhì)新鮮度、份量必須真實(shí)。（3）價(jià)格真實(shí)。（4）保證菜品供應(yīng)?；局R一、菜單內(nèi)容（二）機(jī)構(gòu)信息1．餐廳名字、企業(yè)名稱、標(biāo)志或商標(biāo)記號。2．餐廳地址、聯(lián)系電話或預(yù)訂電話。有些菜單還通過示意地圖注明了餐廳在城市中的位置。一些連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)常列出所有連鎖店的地址與電話。3．經(jīng)營時(shí)間。營業(yè)時(shí)間一般列在菜單封面或封底。如果每餐之間有間隙，應(yīng)注明每餐營業(yè)時(shí)間。有些餐廳因原料供應(yīng)等原因，特別注明某些菜品只在某一特定時(shí)段供應(yīng)。4．餐廳的發(fā)展歷史、規(guī)模與特點(diǎn)。餐廳需要推銷自己的特色，讓顧客更多地了解餐廳，菜單是較好的推銷途徑。基本知識一、菜單內(nèi)容（三）其他特殊信息1．特殊推銷信息。主要向顧客介紹餐廳的銷售優(yōu)惠政策，如折扣、贈(zèng)送禮品及其他銷售優(yōu)惠條件。

2．財(cái)務(wù)信息。主要是指付款方式等。如一些高級涉外餐廳歡迎顧客使用各類信用卡、歡迎顧客使用外匯券，但收取一定的手續(xù)費(fèi)?；局R二、菜單總體布局（一）菜單規(guī)格與篇幅（二）菜單封面與封底（三）字體與圖片選擇（四）紙張選擇：采用哪種紙張來印制菜單，企業(yè)應(yīng)根據(jù)以下幾個(gè)因素來決定：

1．菜單使用方法

2．餐飲企業(yè)檔次與紙張費(fèi)用

3．印制效果（五）印制商的選擇三、菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)15菜單策劃項(xiàng)目任務(wù)根據(jù)餐廳經(jīng)營特點(diǎn)，設(shè)計(jì)菜單定價(jià)策略方案？基本知識

菜單策劃就是綜合考慮餐飲企業(yè)目標(biāo)市場的需求狀況、購買力與動(dòng)機(jī)、餐飲企業(yè)規(guī)模檔次、企業(yè)市場定位、市場竟?fàn)幍纫蛩?，并結(jié)合菜單分析等方法，對菜單菜品選擇、價(jià)格、菜單檔次及供餐方式進(jìn)行決策。簡單地說就是制訂和調(diào)整菜單。基本知識（五）充分考慮企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)能力，避免菜單盲目性（四）注重營養(yǎng)搭配，滿足多種需求（三）充分掌握原料供應(yīng)狀況，正確核算成本利潤（二）及時(shí)把握市場需求，深入研究客人飲食習(xí)慣與偏好（一）樹立本企業(yè)市場形象，突出本企業(yè)風(fēng)格特色一、菜單策劃的原則基本知識二、菜單實(shí)施策略即時(shí)性菜單策略循環(huán)性菜單策略固定性菜單策略這三種基本的菜單實(shí)施策略各有利弊，在實(shí)務(wù)中各餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)自身特點(diǎn)和市場情況，對這幾種菜單策略進(jìn)行綜合考慮，以適應(yīng)市場需求的變化?；局R

餐飲企業(yè)對菜單的執(zhí)行情況以及菜單上各類菜品的銷售情況進(jìn)行調(diào)查，分析顧客對菜單的接受程度以及菜品受歡迎程度，并據(jù)此對菜單品種、價(jià)格、順序編排、生產(chǎn)工藝、服務(wù)程序等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。三、菜單分析與調(diào)整基本知識

三、菜單分析與調(diào)整（一）菜單分析的指標(biāo)顧客歡迎指數(shù)：表示顧客對某個(gè)菜品或某類菜品的相對喜歡程度，以顧客對各種菜品購買的相對數(shù)量表示。銷售額指數(shù)：表示某個(gè)（類）菜品獲利能力的相對大小。基本知識

三、菜單分析與調(diào)整（二）菜單分析的要求1．菜單品種應(yīng)分類進(jìn)行分析2．菜品銷售的數(shù)據(jù)應(yīng)取一段時(shí)間的累計(jì)值或平均值。3．必須做好銷售原始記錄的管理匯總工作，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。（三）菜單分析方法16菜單管理項(xiàng)目任務(wù)設(shè)計(jì)菜單科學(xué)管理方案？基本知識

一、菜單內(nèi)容與形式方面的問題（一）文字方面的問題356421文法錯(cuò)誤與錯(cuò)別字菜名令人費(fèi)解菜單上列出的品種無法供應(yīng)字體、字號選擇不當(dāng)譯文不準(zhǔn)確原料與烹調(diào)方法稱呼不規(guī)范基本知識

二、菜單執(zhí)行方面的問題菜品份額與價(jià)格不相符菜單更換頻繁菜單骯臟破舊無特色菜品或品牌菜品涂改菜單口頭推銷過多或過少謝謝您的欣賞餐飲經(jīng)營管理CateringManagement模塊五：營業(yè)推廣模塊內(nèi)容產(chǎn)品策略價(jià)格策略推銷策略客戶管理1、根據(jù)目標(biāo)市場的需求，制定出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計(jì)劃方案2、根據(jù)小組餐廳的定價(jià)目標(biāo)，制定科學(xué)的價(jià)格策略3、根據(jù)目標(biāo)市場，制定擴(kuò)大產(chǎn)品銷售的促銷方案4、設(shè)計(jì)針對本餐廳客戶的管理方案教學(xué)安排模塊內(nèi)容教學(xué)手段學(xué)時(shí)教學(xué)地點(diǎn)17、產(chǎn)品策略18、價(jià)格策略19、推銷策略20、客戶管理現(xiàn)場教學(xué)、市場調(diào)研、實(shí)訓(xùn)、學(xué)生研討、項(xiàng)目報(bào)告等9校外實(shí)訓(xùn)基地、深圳市餐飲市場基本知識根據(jù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目教學(xué)需要，遵循“夠用為度”的原則，穿插于實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，不作單獨(dú)講授目錄CONTENTS產(chǎn)品策略價(jià)格策略推銷策略客戶管理項(xiàng)目任務(wù)根據(jù)目標(biāo)市場的需求，制定出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計(jì)劃方案Brandstory項(xiàng)目管理麥卡錫教授美國密執(zhí)安州大學(xué)4P因素產(chǎn)品（PRODUCT）價(jià)格（PRICE）地點(diǎn)（PLACE）促銷（PROMOTION）一、產(chǎn)品策略（二）仿制策略（一）搶先策略基本知識指餐飲企業(yè)在老一代產(chǎn)品衰退前，率先推出新產(chǎn)品，使其占領(lǐng)市場的新產(chǎn)品開發(fā)策略指餐飲企業(yè)將市場上已經(jīng)存在且競爭者很少的其他企業(yè)產(chǎn)品，仿制成自己的新產(chǎn)品的開發(fā)策略一、產(chǎn)品策略（四）市場服務(wù)策略（三）最低成本策略基本知識指在新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)力求降低成本，以便用較低的價(jià)格滲透市場，擴(kuò)大市場占有率在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)上，通過提供附加服務(wù)，增加產(chǎn)品的讓渡價(jià)值，進(jìn)一步吸引消費(fèi)者關(guān)注的策略目錄CONTENTS產(chǎn)品策略價(jià)格策略推銷策略客戶管理項(xiàng)目任務(wù)根據(jù)小組餐廳的定價(jià)目標(biāo)，制定科學(xué)的價(jià)格策略基本知識一、餐飲企業(yè)定價(jià)目標(biāo)（一）獲取理想利潤為定價(jià)目標(biāo)（二）維護(hù)或提高市場占有率為定價(jià)目標(biāo)（三）穩(wěn)定市場價(jià)格為定價(jià)目標(biāo)（四）應(yīng)付與防止競爭為定價(jià)目標(biāo)基本知識二、定價(jià)方法成本系數(shù)定價(jià)法毛利率法主要成本率法（一）以成本為導(dǎo)向定價(jià)Brandstory宣傳推廣聲譽(yù)定價(jià)法誘餌定價(jià)法需求--后向定價(jià)法“隨行就市”法率先定價(jià)法追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)定價(jià)法(二)以需求為導(dǎo)向定價(jià)系列產(chǎn)品定價(jià)法最高定價(jià)法同質(zhì)低價(jià)法(三)以競爭為導(dǎo)向定價(jià)

Brandstory宣傳推廣三、定價(jià)策略（一）新產(chǎn)品價(jià)格策略（二）心理定價(jià)策略（三）折扣價(jià)格策略撇油定價(jià)策略、滲透定價(jià)策略、滿意定價(jià)策略價(jià)低數(shù)字定價(jià)策略、整數(shù)定價(jià)策略、尾數(shù)定價(jià)策略、吉祥數(shù)字定價(jià)策略數(shù)量折扣、清淡時(shí)段價(jià)格優(yōu)惠

目錄CONTENTS產(chǎn)品策略價(jià)格策略推銷策略客戶管理項(xiàng)目任務(wù)根據(jù)目標(biāo)市場，制定擴(kuò)大產(chǎn)