各類食物的營養(yǎng)價值

關于各類食物的營養(yǎng)價值第1頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三學習目的1、掌握各類食物的營養(yǎng)價值及重要特性2、掌握各類食物的食用功效3、掌握各類食物的烹飪特點4、營養(yǎng)菜品點評第2頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三第一部份分類第3頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三1.植物性食物2.動物性食物3.動、植物食物制成的食品和制品按食物的來源分類第4頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三按食物代謝后產(chǎn)物的酸堿性分1.酸性食物2.堿性食物第5頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三為什么要關注食物的酸堿性?占人體組成70%的水構(gòu)成人體的體液，人體細胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細胞才能健康正常地生存。第6頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三但進食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動就會受到抑制，嚴重時甚至會危及生命，就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.35～7.45之間。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。第7頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

自測——你屬于酸性or堿性1.是否免疫力低下，容易生病？2.經(jīng)常夜里睡眠不好，晨起后又頭暈腦漲？3.情緒不穩(wěn)定，容易發(fā)怒？4.經(jīng)常食欲不振？5.經(jīng)常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上車就想睡覺？第8頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三7.一年四季都容易手腳冰涼？8.是否皮膚粗糙，易患皮膚??？9.常出現(xiàn)便秘、口臭現(xiàn)象？10.是否經(jīng)常神經(jīng)衰弱、記憶力下降？

如果你的情況符合以上問題中的數(shù)量的一半以上，說明你屬于酸性體質(zhì)，容易誘發(fā)多種疾病，應在日常飲食中有意識的多攝取堿性食物，并在生活習慣上加以改變，以平衡身體內(nèi)的酸堿指數(shù)，達到理想狀態(tài)。

第9頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三“橘子不是酸酸的﹐為什么它是堿性食物?!”

“什么食物是堿性的？聽說可以調(diào)整酸性的體質(zhì)?！痹鯓优袛嗍澄锏乃釅A性？第10頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三食物的酸堿﹐并不是憑口感﹐而是食物在體內(nèi)消化吸收后代謝產(chǎn)物的酸堿性。動物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；植物性食品中﹐除五谷﹑雜糧﹑豆類外﹐多半為堿性食品；而鹽﹑油﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性食品。第11頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三常見食物的酸堿性強酸性食品蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯第12頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三從營養(yǎng)學角度分類1.谷類2.蔬菜水果類3.動物性食物4.豆類、奶類5.油脂類油脂類每人每日不超過25g谷物食物，每人每日應攝入300~500g蔬菜和水果，每人每日應攝入400g~500g蔬菜和100g~200g魚、禽、肉、蛋等動物性食物,每人每日應攝入125g~200g奶類和豆類食物，每人每日應攝入奶類100g，豆類50g第13頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三從中醫(yī)學角度分類一、食物的寒、熱、溫、涼四性1、寒和涼的食物能起清熱、瀉火、解毒的作用。如在炎熱的夏季可選用：菊花茶、綠豆湯、西瓜湯、荷葉粥、苦瓜茶等，可清熱解暑、生津止渴等。

2、熱和溫的食物能起溫中除寒的作用。如嚴冬季節(jié)選用姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助陽、健脾和胃、補虛等等3、性質(zhì)平和的“平性”食物，如谷類的米、麥、及豆類等。第14頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三二、食物的五味1、辛味食物

祛風散寒，舒筋活血，行氣止痛。如生姜可發(fā)汗解表、健胃進食；胡椒可暖腸胃、除寒濕；韭菜可行瘀散滯、溫中利氣；大蔥可發(fā)表散寒等。2、甘味食物

補養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。如白糖可助脾、潤肺、生津；紅糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾養(yǎng)胃、清熱解毒；大棗可補脾益陰。3、酸味食物

可收斂固澀，增進食欲，健脾開胃。

如米醋可消積解毒；烏梅可生津止渴、斂肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。

第15頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三4、苦味食物

燥濕、清熱、瀉實。苦瓜可清熱、解毒明目；杏仁可止咳平喘、潤腸通便；枇杷葉可清肺和胃、降氣解暑；茶葉可強心、利尿、清神志。5、咸味食物

軟堅散結(jié)，滋潤潛降。食鹽可清熱解毒、涌吐、涼血；海參可補腎益精，養(yǎng)血潤燥；海帶可軟堅化痰、利水瀉熱；海蜇可清熱潤腸。辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。

第16頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三三、食物的五色

1、心色是赤色，屬夏天，紅色食物養(yǎng)心入血，還有活血化淤的作用。

2、腎色是黑色，屬冬天，黑色的食品有益腎抗衰老作用。3、肺色是白色，屬秋天，白色的食品有補肺作用。4、脾色是黃色，四時皆養(yǎng)，黃色的食品多補脾。5、肝色是青色，表現(xiàn)為綠，青色食品多補肝。

第17頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三第二部份特點、營養(yǎng)價值與食用功效第18頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三一、糧谷、薯類的特點、營養(yǎng)價值與食用功效第19頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三（一）、谷類第20頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷粒的縱切面示意圖谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%.第21頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三谷粒的縱切面示意圖谷皮

谷皮占種粒的13%~15%，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽，不含淀粉。糊粉層

介于谷皮與胚乳之間,約占種粒的6%~7%，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及無機鹽。碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中.第22頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三谷粒的縱切面示意圖胚乳

約占種粒重量的83%~87%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，但脂肪、無機鹽和維生素含量很少。胚芽

谷粒一端，約占種粒重量的2%~3%，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、維生素和纖維素，尤其是維生素B1和維生素E，在加工時因易與胚乳分離而損失.第23頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

1、大米人間第一補物秈米：米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。第24頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

是粳稻的種仁．米粒一般呈橢圓形或圓形。顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，較秈米黏，脹性小，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。

粳米主要產(chǎn)于我國華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。粳米產(chǎn)量遠較秈米為低。

粳米第25頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三玫瑰花粥【原料】玫瑰花5朵，櫻桃10棵，粳米100克，白糖適量?！咀龇ā浚簩⑽慈_的玫瑰花采下，輕輕撕下花瓣，用清水漂洗干凈；粳米淘洗常法煮成稀粥，加入玫瑰花、櫻桃、白糖稍煮即可。

【功效】：利氣行血，散瘀止痛，用于帶下、痛經(jīng)等?！驹u注】：本藥膳紅白相間，酸甜可口，色味誘人，是保健藥膳中深受歡迎的佳品。第26頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三糯米糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。

糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。

第27頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三大蒜糯米粥

【原料】紫皮大蒜30克，糯米100克?！咀龇ā繉⒋笏馊テと脲?，放沸水中煮過撈出，入糯米，煮至米開花，再將大蒜重新人鍋中，煮粥，待食?！痉ā棵咳赵缤頊責岱场！竟πА颗⑽?，行氣滯，殺菌止痢。第28頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

糙米

糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品。含有較高的膳食纖維、維生素Ｂ族和維生素聞Ｅ，不僅有預防腳氣病的食療功效，對維持人體血糖平衡也有重要作用。第29頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三五谷糙米粥

【原料】糙米、黑豆、紅豆、黃豆、綠豆、青豆、白糖?！咀龇ā?.將糙米、黑豆、紅豆、黃豆、綠豆、青豆均淘洗干凈，分別用冷水浸泡2～3個小時，撈出瀝干水分。

2.鍋中加入約2000毫升冷水，將所有糙米、黑豆、紅豆、黃豆、綠豆、青豆下入，先用旺火燒沸，然后致小火煮45分鐘，邊煮邊攪拌。

3.待粥軟爛后，熄火，加白糖調(diào)味，繼續(xù)燜煮5分鐘，即可盛起食用。【功效】保健養(yǎng)生、健胃消食、補氣補血第30頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三2、黑米——黑貢米

黑米為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”之美譽，具有特殊的營養(yǎng)價值。黑米的種植歷史悠久，我國不少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。每百克含蛋白質(zhì)11.3克，普通白米僅含6－8克。蛋白質(zhì)含的必需氨基酸也較多達8種，其中賴氨酸是白米的2－2.5倍。此外，還含有多種維生素和錳、鋅、銅、鈣、鐵、鉀、鎂、鉬、硒等必需微量元素。

第31頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三含有維生素C、葉綠素、胡蘿卜素、強心甙等特殊成份。含有花青素類色素

——具有很強的抗衰老作用。富含黃酮類活性物質(zhì)，是白米的5倍之多，對預防動脈硬化有很大的作用。有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的功效

第32頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

黑米粥制作方法：

1、黑米很難煮，建議泡一天再煮，而且飯比粥好吃，一般黑米和水的比例是1∶2.5；

2、煮的時候要大火煮，最好打開鍋蓋；

3、等水不會溢出后就轉(zhuǎn)最小火慢慢燜，燜二十至三十分鐘左右，煮出來的黑米飯很香！

4、如果在粥中加入適量的冰糖、紅棗、白果、銀耳、核桃仁、花生米等，味道更好，營養(yǎng)價值更高，實為四季進補之佳品。

十日黑米瘦身法第33頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三3、小米——養(yǎng)心安神“代參湯”

小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，分為糯性小米和粳性小米。主要品種有山東省金鄉(xiāng)縣的金米、山東省章丘縣的龍山米、河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)的桃花米。小米的蛋白質(zhì)、脂肪含量以及鈣、磷、鐵等的含量高于大米。蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類,賴氨酸的含量很低

。B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素。第34頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三4、薏米——世界禾本科植物之王

主產(chǎn)福建、江蘇、河北、遼寧等省，薏仁主要成分為蛋白質(zhì)、能促進體內(nèi)血液和水分的新陳代謝，有利尿、消水腫的作用，也被當作節(jié)食用品。含有薏苡仁酯，不僅具有滋補作用，而且還是一種抗癌劑，能抑制艾氏腹水癌細胞，可用于胃癌及子宮頸癌。含有薏米醇，除具有上述的薏苡仁酯的作用外，還有降壓、利尿、解熱和驅(qū)蛔蟲的效果，適用于高血壓、尿路結(jié)石、尿路感染、蛔蟲病等。含有豐富的VB1，還含有少量的VE。第35頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三5、芡實芡實，又名雞頭米、水雞頭、雞頭苞等，具有“補而不峻”、“防燥不膩”的特點，是秋季進補的首選食物。由于芡實容易消化，招牌營養(yǎng)素極容易被人體吸收。芡實中含有豐富的維生素B12。第36頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

美容粥瘦身湯

此湯能幫助身體所有的排泄功能。例如排便、排汗，使?jié)駸岵粫诜e體內(nèi)而造成水腫與身體不適。

需要材料

：芡實、薏仁各150克，素肉、檳榔干各75克；調(diào)味料：鹽1小匙做法：

1.芡實、薏仁均洗凈，泡水1小時；素肉泡軟、檳椰干均洗凈，切片備用。

2.鍋中倒入3杯水，放入芡實及薏仁煮開，改小火煮至軟爛，再加入素肉及檳榔干繼續(xù)煮5分鐘，最后加入鹽煮勻即可。

注意：此湯四季都適合飲用，尤其在夏天特別具有排除多余水分而達到身材緊致的功效。檳榔干、芡實、薏仁均含有各種纖維質(zhì)，具有清腸、減少食量的效果，可避免夏天食欲增加而導致發(fā)胖。

第37頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三含有7種“抗衰劑”——鈣、谷胱甘肽、維生素C和維生素E、鎂、硒、脂肪酸。含胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，它具有防癌作用；含植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出；玉米中的維生素B6、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌５．玉米

第38頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三含天然維生素E、谷固醇和卵磷脂則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。含黃體素、玉米黃質(zhì)可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力第39頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三麥類第40頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三１、小麥

小麥中含有12％的蛋白質(zhì)，在谷類中是最高的。普通粉小麥粉標準粉特制粉特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量均低于標準粉。小麥具有養(yǎng)心，益腎，和血，健脾功效第41頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三２、燕麥

第42頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三燕麥一般分為帶稃型和裸粒型兩大類。世界各國栽培的燕麥以帶稃型的為主，常稱為皮燕麥。我國栽培的燕麥以裸粒型的為主，常稱裸燕麥。裸燕麥的別名頗多，在我國華北地區(qū)稱為莜麥；西北地區(qū)稱為玉麥；西南地區(qū)稱為燕麥，有時也稱莜麥；東北地區(qū)稱為鈴鐺麥。燕麥是一種低糖，高蛋白，高脂肪、高能量的食物。第43頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三含有的鐵、鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)也有預防骨質(zhì)疏松、促進傷口愈合、預防貧血的功效，是補鈣佳品。燕麥中含有豐富的可溶性及不可溶性纖維，能在腸胃道中阻止膽固醇及脂肪的吸收。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。

第44頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三牛奶燕麥飲

經(jīng)典搭配，營養(yǎng)更完全

【材料】（1人份）：燕麥片20克、牛奶100克、水120克、雞蛋1個【做法】：1.在鍋中加入水、燕麥片，大火煮開。

2.轉(zhuǎn)用中火，并在鍋里打入1個雞蛋攪碎，待蛋花變熟后關火、盛起。

3.可加入少許糖調(diào)味。

4.在雞蛋燕麥粥中沖入牛奶（冷熱都可），即可飲用第45頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三３、蕎麥——“凈腸草”。第46頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三蕎麥有2個栽培種，即甜蕎(普通蕎麥)和苦蕎(韃靼蕎麥)。甜蕎屬異花授粉作物，籽粒為三棱形，花是很好的蜜源?？嗍w屬自花授粉作物，籽粒表面有三條腹溝。蕎麥在我國分布極其廣泛，但主產(chǎn)區(qū)卻相對集中。甜蕎主產(chǎn)區(qū)有：內(nèi)蒙古、陜西、甘肅、山西、寧夏等省、區(qū)。苦蕎的主要產(chǎn)區(qū)有：云南、四川和貴州。

第47頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三含有煙酸和蘆?。ㄊ|香甙）。蕎麥含有豐富的維生素和可溶性膳食纖維。蕎麥中賴氨酸、蘇氨酸的含量較高，且氨基酸組成較平衡。蕎麥含有豐富的鎂。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。第48頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三蕎麥中，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質(zhì)的含量也較高，如鐵的含量是小麥粉的3～20倍，為一般谷類所罕見。蕎麥中含有葉綠素。蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效第49頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

豆渣雞蛋蕎麥餅

【材料】紅糖一大匙，豆渣一碗，生的雞蛋一個，黑芝麻粉2大匙，蕎麥面適量。【做法】1、所有材料混合成較稠的糊糊。放蕎麥面和芝麻粉的多少，根據(jù)豆渣的水分多少調(diào)整，沒有蕎麥面的話，用全麥面，普通面也都可以。2、煎鍋熱油少許，把糊糊用勺子舀入鍋里，攤成小餅。3、吃的時候，切點兒水果，上面澆點兒蜂蜜或者楓糖漿，配豆?jié){來吃，很美好健康的一頓早餐。第50頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三（三）、薯類第51頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三1、紅薯“長壽果”含纖維素很高,預防便秘,有助于防止血液中膽固醇的形成，預防冠心病的發(fā)生富含VE,VC,胡蘿卜素,具有軟化血管、防止動脈硬化的作用煮熟的番薯應當趁熱吃，切忌冷后再食，否則難消化。生了黑斑的番薯有毒，不可食。糖尿病、潰瘍病、瘧病以及腹脹患者以少食為宜。

第52頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三2、馬鈴薯——“地下蘋果”土豆是低熱能、高蛋白、含多種維生素和微量元素的食品

土豆中的蛋白質(zhì)比大豆還好，最接近動物蛋白。土豆還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆還是富含鉀、鋅、鐵的食物。所含的鉀可預防腦血管破裂。第53頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三3、芋頭-減肥的最佳食物

芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高。

不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒富含VB1,VB2,并含有預防肥胖的食物纖維第54頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三二、蔬菜類的特點、營養(yǎng)價值與食用功能

第55頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

（一）、葉類蔬菜1、大白菜——“菜中之王”含水量高達96%,熱量低。含有VC、鈣及鐵之外，并含有吲哚化合物，此特殊成分具有解毒發(fā)癌物質(zhì)的酵素。含鈣量高。是鐵、鉀、VA、硅等元素的來源。大白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、化痰止咳、清熱解毒之功效。

第56頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

冬菇白菜

【主料】冬菇6朵（約30克），白菜（約300克）。【配料】豬油5湯匙，鹽1/2茶匙?！咀龇ā?、有溫水泡冬菇，去蒂洗凈，白菜洗凈切成段。2、將油熬熱，放入白菜炒至半熟，再將鹽、冬菇、味精放入、加點肉湯或水，蓋鍋蓋燒爛即成。第57頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三白菜豆腐湯【主料】

白菜500克，豆腐250克【配料】蔥、姜少許，醬油、白糖、精鹽、味精、植物油適量?！咀龇ā?/p>

白菜洗凈切成片，豆腐切成塊，油入鍋內(nèi)燒熱后，蔥、姜爆鍋后，將白菜入鍋炒至六成熟，再將豆腐、醬油、糖、鹽入鍋，炒至八成熟后，加入適量清水，小火燉10——15分鐘后，放入味精攪拌均勻即可，宜常服?！咎厣烤咔屦B(yǎng)作用，適于高血壓患者食用。第58頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三2、菠菜——“菜中之王”

1.胡蘿卜素可預防多種癌癥和心臟病。

2.葉酸可幫助防止胎兒先天缺陷，并預防某些癌癥和心臟病。

3.鉀質(zhì)可幫助維持細胞內(nèi)的電解質(zhì)平衡，并使心臟功能及血壓正常。

4.維他命B6及維他命c有益于免疫系統(tǒng)。

5.鐵質(zhì)可幫助預防缺鐵性貧血。

6.鈣質(zhì)和鎂質(zhì)能建造強壯的骨骼和平衡血壓。

第59頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三３、芹菜芹菜中含有豐富的VA、VB、VC、VD和芹菜素鉀、鈉、鋅、鎂等，還含有揮發(fā)油、甘露醇、環(huán)己六醇及鈣、磷、鐵等元素芹菜葉中營養(yǎng)成分遠遠高于芹菜莖，其中，葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍；維生素C的含量是莖的13倍；維生素B1是莖的17倍；蛋白質(zhì)是莖的11倍；鈣超過莖2倍。

芹菜最適宜于預防高血壓、動脈硬化和降低膽固醇，有保護小血管的作用第60頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三涼拌三色

【主料】綠豆芽100克

豆腐干100克

芹菜150克

【調(diào)料】

香油15克

鹽3克

醬油5克

醋3克

大蒜10克

各適量

【制作】

1.將芹菜去根去葉，洗凈切段，放開水鍋內(nèi)焯一下，用涼水泡涼，撈出瀝去水分；

2.將綠豆芽擇洗干凈，先放開水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥觯俜艣鏊畠?nèi)泡涼；

3.蒜瓣剁碎成泥；

4.綠豆芽撈出瀝去水分；

5.將香油、醋、精鹽、醬油、蒜泥兌成汁；

6.豆腐干切成細絲，放入芹菜、豆芽，倒入兌好的汁，調(diào)拌勻即成?！竟πА勘忝卣{(diào)理健脾開胃調(diào)理防癌抗癌調(diào)理清熱解毒調(diào)理。

第61頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三（二）莖類蔬菜第62頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

排毒：含有豐富的植物纖維素。減肥：熱量極低。通便：含豐富的葡萄甘露聚糖潔胃：大量可溶性植物纖維促進胃腸蠕動疾病防治：天然甘露聚糖被醫(yī)學界充分論證可抑制膽固醇、降血脂、降血糖、擴張血管、預防動脈硬化等心腦血管系統(tǒng)疾病，頗具延年益壽功效。防糖尿?。耗в笾械闹参锢w維被醫(yī)學證明有增加血液中胰島素，降低血糖，對控制、預防和治療糖尿病有極好的輔助效果。平衡鹽份：魔芋具有調(diào)節(jié)或平衡體內(nèi)鹽份之功效。補鈣：100克魔芋天然食品中含鈣約43毫克，更重要的是其所含之鈣成份極易溶解被人體吸收，此富鈣佳品亦當屬補鈣首選。1、魔芋

第63頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三（三）、花類蔬菜1、青菜花花椰菜營養(yǎng)全面，特別含有大量的VC?；ㄒ酥泻卸喾N吲哚衍生物，它能夠增強動物對致癌物質(zhì)的抵抗力，因而花椰菜被譽為抗癌新秀。第64頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三（四）、果菜類蔬菜（包括果莢類）第65頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三１、番茄——特效解酒藥

被譽為蔬菜中的維生素倉庫，是含VP(蘆丁)最豐富的食物之一，其VC和尼克酸的含量在蔬菜中名列榜首。含有較多的錳、銅、碘、鋅以及它所特行的番茄素、檸檬酸和蘋果酸等。第66頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

２、辣椒

辣椒有溫中下氣，散寒除濕，開郁去痰和消食之功能。含有豐富的VC、VD對潰瘍、食道炎、肺結(jié)核咯血、氣管炎咳嗽、牙痛、咽喉腫痛發(fā)炎者應列為忌食之物，它還容易誘發(fā)痔瘡、瘡癤等炎癥。第67頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三（五）、瓜類蔬菜

第68頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三１、黃瓜黃瓜尾部多有苦味，這種成分是葫蘆素C、D，有預防腫瘤的功用。鮮黃瓜中含有丙醇、乙酸等成分，有抑制糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因而利于減肥，并有降低膽固醇的作用。第69頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三２、苦瓜——植物胰島素苦瓜中的“多肽～P”物質(zhì)是一種胰島素物質(zhì)。含有生物堿中的奎寧產(chǎn)生的。這些物質(zhì)均具有促進食欲、利尿、活血、消炎、退熱和提神醒腦等防病作用，對癌細胞有較強的殺傷力?？喙系奶攸c是VC、B1以及苦瓜甙的含量較一般蔬菜多，其次是半乳糖醛酸和果膠的含量也較多。第70頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三３、南瓜

南瓜中含的微量元素鈷、鋅、銅等能促進人體胰島素的分泌，可以有效地防止糖尿病、高血壓以及肝臟和腎臟的一些病變。含的VA極為豐富。第71頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

（六）、根菜類蔬菜

第72頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三1、胡蘿卜含豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜內(nèi)還含有大量的木質(zhì)素，也有提高機體抗癌免疫力的功用。胡蘿卜中還含有槲皮素，它是組成VD的有關物質(zhì)，同時可以促進VC用于改善微血管功能，增加冠狀動脈流量。胡蘿卜還有一種能降低血糖的物質(zhì)，是糖尿病患者的佳蔬良藥。

第73頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三（七）食用菌類蔬菜第74頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三１、香菇——“蘑菇皇后”香菇所含的香菇嘌物質(zhì)，可以防止膽固醇的沉淀，同時也含有麥淄醇的營養(yǎng)素，而麥淄醇遇到紫外線后，會轉(zhuǎn)變?yōu)閂D，而將小腸對鈣的吸收率，增加20倍。香菇中含“香菇多糖”能顯著增強機體對腫瘤的免疫力。香菇中含蘑菇核糖核酸，能刺激機體產(chǎn)生一種干擾素，可干擾帶病毒的蛋白質(zhì)合成，使病毒不能繁殖，從而增強人體對其他有害物質(zhì)的抵抗力。第75頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三２、黑木耳黑木耳因含鐵量高。而黑木耳具有明顯的抗血凝作用，可以抑制血小板凝聚，防治冠心病和心、腦血管中的其他疾病。含有抗癌物質(zhì)，對腫瘤有抑制作用；所含發(fā)酵素和植物堿可化解結(jié)石。

第76頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三蔬菜顏色與營養(yǎng)保?。ㄒ唬┘t色類胡蘿卜素

【營養(yǎng)元素】番茄紅素(lycopene)、辣椒紅(capsanthin)、玉米黃質(zhì)(zeaxanthin)等

【健康主角】番茄、胡蘿卜、紅椒、辣椒、枸杞等等

【營養(yǎng)功效】紅色類胡蘿卜素在預防癌癥(前列腺癌、肺癌、大腸癌等)、預防動脈硬化、預防老年眼部疾病、延遲衰老、防紫外線等方面起著積極的作用。第77頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三（二）黃色類胡蘿卜素

【營養(yǎng)元素】α胡蘿卜素(α-carotene)、β胡蘿卜素(β-carotene)、櫟精(quercetin)、姜黃色素(curcumin)等?！窘】抵鹘恰亢}卜、南瓜、洋蔥、姜黃等。【營養(yǎng)功效】黃色類胡蘿卜素在預防癌癥(乳癌、前列腺癌、肺癌等)、預防動脈硬化、改善肝功能等方面起著積極的作用。第78頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三

（三）綠色色素

【營養(yǎng)元素】葉綠素(chlorophyll)、葉黃素(lutein)【健康主角】菠菜、綠椒、圓白菜、芹菜、西蘭花、蘆筍等。【營養(yǎng)功效】綠色色素可以幫助我們抗過敏、除臭、預防癌癥(直腸癌等)、以及預防老年眼部疾病等。

第79頁，講稿共89頁，2023年5月2日，星期三（四）紫色色素

【營養(yǎng)元素】花色素苷(anthocyanin)、甜菜苷(betanin)等?！窘】抵鹘恰孔虾?/p>