食品安全學(xué)第3章生物性污染對(duì)食品安全的影響

第三章生物性污染對(duì)食品安全的影響

本文檔共123頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分第一節(jié)概述造成食品生物性污染的原因有細(xì)菌、病毒、寄生蟲、真菌、藻類及其它們產(chǎn)生的毒素。在食品生產(chǎn)、加工、貯存、流通直到消費(fèi)的整個(gè)過程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到生物性物質(zhì)的污染，威脅食品安全。生物源性食源性疾病，特別是細(xì)菌和病毒引起的疾病在任何消費(fèi)場(chǎng)所均可發(fā)生，但以集體食堂暴發(fā)事件最多。本文檔共123頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（一）主要食源性致病菌㈠有關(guān)概念食源性疾?。菏侵竿ㄟ^攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。本文檔共123頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分(二)“食物中毒”的理解所謂“有毒食物”系指可食狀態(tài)的、正常數(shù)量的、經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病的食物。由于攝取非可食狀態(tài)的（如未成熟水果）非正常數(shù)量（暴食暴飲）引起的疾病、消化不良、特異體質(zhì)者食后的變態(tài)反應(yīng)、刺激性食品引起的局部刺激癥狀、經(jīng)食品引起的寄生蟲、人畜共患傳染病、營養(yǎng)缺乏或過多癥、急性放射病、生產(chǎn)性職業(yè)中毒、醫(yī)療用藥中毒等不屬于食物中毒。本文檔共123頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物中毒化學(xué)性食物中毒本文檔共123頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分食物中毒的可能原因

致病性微生物污染食品并急劇繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品。加工不當(dāng)而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。儲(chǔ)藏條件不當(dāng)產(chǎn)生了有毒物質(zhì)，如洋芋龍葵素。由某些動(dòng)植物有毒成分的富集轉(zhuǎn)移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。本文檔共123頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分食物中毒的特征突然發(fā)生，來勢(shì)猛。潛伏期短而集中發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染，無疫病流行時(shí)的余波中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似以惡心、嘔吐腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀發(fā)病與食物有明顯關(guān)系

本文檔共123頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分第二節(jié)細(xì)菌細(xì)菌是單細(xì)胞原核生物，種類很多，在自然界中廣泛分布，與人類關(guān)系密切。細(xì)菌不僅種類多，而且生理特性也多種多樣，無論環(huán)境中有氧或無氧、高溫或低溫、酸性或堿性，都有適合該種環(huán)境的細(xì)菌存在。細(xì)菌污染食品后，可引起各種各樣的食源性疾病。本文檔共123頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（一）細(xì)菌性食物中毒1、細(xì)菌性食物中毒的分類根據(jù)發(fā)病機(jī)制可以分為：感染型：細(xì)菌在食物中大量繁殖，人體攝入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般會(huì)有發(fā)熱。毒素型：細(xì)菌在食品中繁殖產(chǎn)生的毒素引起中毒，一般不發(fā)熱。混合型：中毒和感染兼有。本文檔共123頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（二）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)病程短、恢復(fù)快、死亡率低。引起細(xì)菌性食物中毒的主要食物是動(dòng)物性食物。發(fā)病季節(jié)性明顯，全年皆可發(fā)生，多在５至１０月本文檔共123頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因①牲畜屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染③被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到食品從業(yè)人員帶菌者污染等，食用后引起中毒②被致病菌污染的食物在不適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣牛称分羞m宜的水分活性、PH及營養(yǎng)條件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素本文檔共123頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（四）常見的致病菌沙門氏菌大腸埃希菌志賀氏菌空腸彎曲菌副溶血性弧菌李斯特菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌芽胞桿菌其他本文檔共123頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分一、沙門氏菌(Salmonella)肯德基雞肉卷致癱瘓警惕沙門氏菌食物中毒！澳大利亞一家法庭裁定,下令肯德基向原告支付800萬澳元（約合830萬美元）賠償并承擔(dān)全部訴訟費(fèi)用。

莫妮卡·薩曼2005年10月在悉尼一家肯德基門店食用雞肉卷后患上沙門氏菌腦病，癥狀包括大腦認(rèn)知、行動(dòng)、語言能力嚴(yán)重?fù)p傷，最終四肢痙攣性癱瘓。薩曼當(dāng)年只有7歲，至今未愈。本文檔共123頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分一、沙門氏菌(Salmonella)

⑴病原學(xué)特點(diǎn)沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧。致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。生長繁殖的最適宜溫度為20-30℃，不耐熱55℃1h、60℃15-30min即被殺死。由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀變化，易被忽視。

沙門菌細(xì)胞能在冷凍和干燥狀態(tài)下長期存活，它們能在許多食品中生長繁殖而不帶來食品感官質(zhì)量的變化。

本文檔共123頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分它是人與動(dòng)物腸道中的寄生菌。菌群菌型甚多，僅少數(shù)對(duì)人致病，其中許多為人畜共患病。（2）流行病學(xué)特點(diǎn)

廣泛存在于動(dòng)物腸道、內(nèi)臟中。雞、鴨、豬、牛、羊、人都可帶菌。

全年皆可發(fā)生，多見于夏秋兩季。5~10月發(fā)病最多。引起中毒的主要是動(dòng)物源性食品。特別是畜肉類及其制品，其次是禽肉、蛋類、乳類及其制品。本文檔共123頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

（4）污染途徑：人帶菌，在烹調(diào)食品過程中造成交叉污染嚙齒動(dòng)物和昆蟲帶菌（如蟑螂、蒼蠅）下水道的污物；動(dòng)物性食品（肉、奶、蛋及其制品）

（5）中毒機(jī)制大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活體侵襲腸黏膜而導(dǎo)致的感染型中毒。

（3）臨床表現(xiàn)沙門氏菌食物中毒潛伏期短，一般為4~48h，長著可達(dá)72h，潛伏期越短病情越嚴(yán)重。中毒開始時(shí)表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲不振，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉主要是水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。發(fā)燒一般為38~40℃，輕者3~4d癥狀消失，重者可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，還可出現(xiàn)尿少、無尿、呼吸困難等癥狀，如不及時(shí)搶救可導(dǎo)致死亡。本文檔共123頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分預(yù)防措施①加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手消毒以及防止糞便污染水源。②加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)所衛(wèi)生管理，畜禽衛(wèi)生檢驗(yàn)，食品加工、貯運(yùn)和餐飲食品烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理。

③控制食品中沙門氏菌的繁殖，低溫儲(chǔ)存并盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間。④加熱高溫處理食品以徹底殺滅病原菌。本文檔共123頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分二、大腸埃希菌(Escherichiacoli)歐盟13國出現(xiàn)腸病疫情(2011年06月)由“毒黃瓜”等受污染蔬菜引發(fā)的腸出血性大腸桿菌（EHEC）疫情在歐洲蔓延趨勢(shì)不減。本文檔共123頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分二、大腸埃希菌(Escherichiacoli)

（1）病原學(xué)特點(diǎn)埃希菌屬俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌，多數(shù)菌株周生鞭毛，能發(fā)酵乳糖及多重糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，自然界中生命力強(qiáng)。致病性大腸埃希菌包括4類：①腸道致病性大腸桿菌（EPEC）：是引起流行性嬰兒腹瀉的病原菌。②腸道產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）：致病物質(zhì)是不耐熱和耐熱腸毒素。③腸道侵襲性大腸桿菌（EIEC）：又稱為“志賀樣大腸桿菌”。④腸道出血性大腸桿菌（EHEC）：主要血清型是O157:H7，可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強(qiáng)的致病性。

本文檔共123頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（2）流行病學(xué)特點(diǎn)如果在食品中檢出大腸桿菌，則表明這些食品直接或間接的被糞便污染或交叉污染。故將其作為衛(wèi)生監(jiān)督的指示菌。

大腸埃希菌多發(fā)在夏秋兩季。在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，常被用作糞便污染的檢測(cè)指標(biāo)。主要污染生的或半生的肉、奶、漢堡、果汁、發(fā)酵腸、酸奶、蔬菜、及涼拌菜等本文檔共123頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

(5)中毒機(jī)制它是腸道內(nèi)的正常菌群，一般不致病。在兩種情況下致病：①條件致病細(xì)菌居住部位改變引起的腸外感染：尿路感染最常見。②致病菌株某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染。

（3）臨床表現(xiàn)①急性胃腸炎型由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起，潛伏期一般為10-15h，臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱38~40℃。易感人群主要為嬰幼兒和旅行者。②急性痢疾型主要由腸侵襲性大腸埃希菌引起，潛伏期一般為48-72h，主要表現(xiàn)為血便、濃黏液血便、里急后重、腹痛、發(fā)熱。病程1~2周。③出血性腸炎主要由腸出血性大腸埃希菌引起。潛伏期一般為3~4d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛腹瀉，先水便后血便。病程10天左右，老人兒童多見。大腸桿菌O157感染臨床癥狀為出血性腹瀉、劇烈腹痛或發(fā)燒等。嬰幼兒、老年人或體弱者更易感染并引發(fā)死亡。

（4）污染來源動(dòng)物和人類的糞便是其主要來源。傳播途徑主要是糞—口途徑，以食源性傳播為主，水源性和接觸性傳播也是重要的傳播途徑。牛和豬的帶菌是傳播大腸桿菌病引起食物中毒的重要原因。本文檔共123頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分預(yù)防措施

保證食品原料、加工用水的衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工、銷售的安全。不吃生食，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手，避免接觸性傳播。加熱高溫處理食品以徹底殺滅病原菌。存放直接入口的食品要低溫冷藏、生熟分開，防止交叉污染。剩余飯菜要徹底加熱。本文檔共123頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分三、志賀氏菌屬

（1）病原學(xué)特點(diǎn)

志賀氏菌屬即統(tǒng)稱的痢疾桿菌，無莢膜、無鞭毛，有菌毛。多數(shù)不分解乳糖，對(duì)理化因素的低抗力低于其他腸道桿菌，對(duì)酸敏感。志賀氏菌在人體外生長力弱。光照下30min可被殺死，加熱58-60℃妗10-30min即死亡。志賀氏菌耐寒，在冰塊中能生存3個(gè)月，其引起食物中毒的主要菌種是宋內(nèi)志賀氏菌和福氏志賀氏菌。本文檔共123頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（2）流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性特點(diǎn)：多發(fā)于7-10月。引起志賀氏菌食物中毒的食品主要是冷盤和涼拌菜。

人類是唯一的患者和帶菌者，經(jīng)糞-口傳播。感染灶局限于結(jié)腸粘膜層，一般不入血。本文檔共123頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

（3）臨床表現(xiàn)潛伏期一般為10—20h，短者6h，長者24h。病人會(huì)突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉，并伴有水樣便，變種混有血液和黏液，里急后重、惡寒、發(fā)熱，體溫高者可達(dá)40℃以上，有的病人可出現(xiàn)痙攣。

（4）污染來源志賀氏菌攜帶者或食品加工、集體食堂、飲食行業(yè)的從業(yè)人員患有痢疾是，其手是污染食品的主要因素。

（5）中毒機(jī)制ⅰ侵襲力：菌毛有利于菌粘附至腸粘膜。ⅱ毒素：

內(nèi)毒素外毒素—與內(nèi)毒素協(xié)同作用，加重局部和全身癥狀。局部—作用于腸壁使通透性增強(qiáng)，致粘膜炎癥、潰瘍。全身—內(nèi)毒素血癥本文檔共123頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分預(yù)防措施不食用再較高溫度下存放較長時(shí)間的食品，注意將食品徹底加熱和食用前再加熱。不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手并消毒。本文檔共123頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

四、空腸彎曲菌

（1）病原學(xué)特點(diǎn)空腸彎曲菌屬螺旋科，革蘭氏陰性在細(xì)胞的一端或兩端著生有單極鞭毛?？漳c彎曲菌微好氧，在水中可存活5周，在人或動(dòng)物排出的糞便中可存活4周。雞肉和牛肉中常會(huì)有空腸彎曲菌本文檔共123頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（2）流行病學(xué)特點(diǎn)污染的家禽家畜的肉、奶、蛋類，如進(jìn)食前未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染。

空腸彎曲菌食物中毒多發(fā)生在5-10月，尤以夏季更多。本文檔共123頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

（3）臨床表現(xiàn)潛伏期一般為3-5d，臨床表現(xiàn)以胃腸道癥狀為主，具體為：突然發(fā)生腹痛和腹瀉。腹痛可呈絞痛，腹瀉一般為水樣便或黏液便，重病人有血便，腹瀉次數(shù)至10余次，腹瀉帶有腐臭味。發(fā)熱38-40℃，此外還有頭疼、倦怠、嘔吐等，重者可致死亡。散發(fā)病例中，小兒較多。

（4）污染來源空腸彎曲菌在豬牛羊狗貓雞鴨火雞和野禽的腸道中廣泛存在。食品被其污染的重要原因是動(dòng)物糞便，其次是健康帶菌者。處理受其污染的工具、容器等未經(jīng)徹底洗刷消毒亦可交叉污染食物。食用前未經(jīng)徹底消毒是易發(fā)生食物中毒。

（5）中毒機(jī)制發(fā)生原因部分是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒，部分是與其產(chǎn)生的熱敏型腸毒素有關(guān)。本文檔共123頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分預(yù)防措施與動(dòng)物或動(dòng)物制品接觸后要及時(shí)洗手。對(duì)動(dòng)物性食品要注意貯存，防止生疏交叉污染。

肉類食品要注意烹調(diào)方法，煮熟，煮透。牛奶要加熱消毒后食用。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。本文檔共123頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分六、副溶血性弧菌（1）病原學(xué)特點(diǎn)副溶血性弧菌是革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等，無芽孢。在30-37℃、PH7.4-8.2、含鹽3％-4％培養(yǎng)基上和食物中生長良好，無鹽條件下不生長，故也稱“嗜鹽菌”。該菌不耐熱，56℃加熱5min，或90℃加熱1min，或1％食醋處理5min，均可將其殺滅。在淡水中生存期短，海水中可以生存47d以上。副溶血性弧菌感染人體后12h內(nèi)出現(xiàn)食物中毒癥狀。本文檔共123頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（2）流行病學(xué)特點(diǎn)地區(qū)分布情況：日本及我國沿海地區(qū)是副溶血性弧菌食物中毒發(fā)病率的高發(fā)區(qū)。

7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)，男女老少皆可患病，但以青壯年為多，病后免疫力不強(qiáng)，可反復(fù)感染。

帶菌食品主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹最為多見，其次是鹽漬食品。本文檔共123頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

（4）食品中的來源：人群帶菌者對(duì)各種食品的直接污染交叉污染（帶菌炊具的使用，生熟食品混放）

（3）臨床表現(xiàn)副溶血性弧菌食物中毒潛伏期為2~40h，多為14~20h。發(fā)病初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣。惡心、嘔吐、腹瀉，體溫一般為37.7~39.5℃。發(fā)病5~6h后，腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)。糞便多為水樣、血水樣、黏液或膿血便。重癥病人可出現(xiàn)脫水及意識(shí)障礙、血壓下降等，病程3~4d，恢復(fù)期較短，預(yù)后良好。

（5）中毒機(jī)制主要為大量副溶血性弧菌的活菌侵入腸道所致，少數(shù)是由其產(chǎn)生的溶血毒素所引起。本文檔共123頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分預(yù)防措施

副溶血性弧菌植物中毒的預(yù)防要抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌。應(yīng)采用低溫貯藏的方式。熟制品煮熟時(shí)需加熱到100℃并持續(xù)30min。

涼拌食物要清晰干凈后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中焯燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。本文檔共123頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分七、李斯特菌（1）病原學(xué)特點(diǎn)李斯特菌屬是革蘭氏陽性、短小無芽孢的桿菌，包括格氏李斯特菌、單核增生李斯特菌等8種。李斯特菌在5~45℃均可生長，而在5℃低溫條件下仍能生長是它的特點(diǎn)。李斯特菌最高生長溫度為45℃，該菌經(jīng)58~59℃10min可殺死在零下20℃可存活一年。耐堿不耐酸，耐鹽。廣泛存在于土壤中，可通過動(dòng)物性或植物性食品傳播。人、畜共患。本文檔共123頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分季節(jié)性特點(diǎn)：春即可發(fā)生，發(fā)病率在夏、秋季成季節(jié)性增長引起李斯特菌食物中毒的主要食品有：乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。尤以在冰箱中保存時(shí)間過長的乳制品、肉制品最為多見。（2）流行病學(xué)特點(diǎn)本文檔共123頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

（3）臨床表現(xiàn)李斯特菌引起的食物中毒的臨床變現(xiàn)有兩種：侵襲型和腹瀉型。侵襲型的潛伏期為2-6周，最明顯的表現(xiàn)是敗血癥、腦膜炎、腦髓膜炎、發(fā)熱。會(huì)導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、死胎等，死亡率高達(dá)20％-50％。腹瀉型潛伏期為8-24h，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱。（4）污染來源牛乳中的李斯特菌的污染主要來自糞便；肉尸在屠宰、銷售過程中會(huì)因交叉污染而帶菌；熱處理過的香腸亦可再次污染；因其可在冷藏條件下生長繁殖，則冰箱冷藏的食物也可帶菌。

（5）中毒機(jī)制主要是大量李斯特菌的活菌侵入腸道所致，此外與其溶血素O有關(guān)本文檔共123頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分預(yù)防措施在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要徹底加熱。本文檔共123頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分八、金黃色葡萄球菌

（1）病原學(xué)特點(diǎn)葡萄球菌屬微球菌科，為革蘭氏陽性兼性厭氧菌，抵抗能力較強(qiáng)，在干燥的環(huán)境中可生存數(shù)月。金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的常見菌種，對(duì)熱具有較強(qiáng)的抵抗力，70℃需1h方可滅活。多數(shù)金黃色葡萄球菌腸毒素能耐100℃、30min處理，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。因此，若要破壞食物中的金黃色葡萄球菌腸毒素則需在100℃加熱2h。金黃色葡萄球菌導(dǎo)致美上百人食物中毒(2010.12)本文檔共123頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分(1)流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性特點(diǎn)：全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋兩季。引起中毒的食物種類很多，主要是乳制品、肉類、剩飯等食品。金黃的葡萄球菌引起的感染。金葡在37℃以下的范圍內(nèi)食物存放的溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短。食物受金葡污染的程度越嚴(yán)重，繁殖越快亦越易形成毒素。本文檔共123頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

（3）臨床表現(xiàn)金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期短，一般為2-5h，極少超過6h。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。嘔吐物可呈膽汁性，或含血及黏液。劇烈吐瀉可導(dǎo)致虛脫、肌痙攣及嚴(yán)重失水等現(xiàn)象。體溫大多正?；蚵愿?。一般在數(shù)小時(shí)至1-2日內(nèi)迅速恢復(fù)。兒童對(duì)腸毒素比成年人敏感，發(fā)病率較成年人高，病情也比成年人重，但病程較短，極少死亡。（4）污染來源葡萄球菌的分布非常廣泛，在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中都可能存在，主要來源與動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶，是引起創(chuàng)傷化膿和呼吸道感染的常見致病菌。引起中毒食物主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各類熟肉制品，其次為含乳冷凍食品和淀粉類食品。

（5）中毒機(jī)制金黃色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。本文檔共123頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分預(yù)防措施從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應(yīng)嚴(yán)格避免傷口感染。餐飲從業(yè)人員應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其從事直接食品加工和供應(yīng)工作。帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內(nèi)存放的食物要及時(shí)食用。防止腸毒素的形成，食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，放置時(shí)間亦不應(yīng)超過6h，食用前應(yīng)徹底加熱。本文檔共123頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分九、肉毒梭菌

（1）病原學(xué)特點(diǎn)肉毒梭狀芽胞桿菌，簡稱肉毒梭菌，是革蘭氏陽性、厭氧桿菌。芽孢卵圓形，位于菌體的次極端或中央。營養(yǎng)體不耐熱，芽孢耐熱；煮沸1～6h或121℃、4～10min殺死。罐頭食品殺菌的指示菌。

肉毒毒素毒性比氰化鉀大一萬倍。珠海(2011.7):吃鹵鴨脖染上肉毒桿菌姐妹倆雙雙食物中毒生命垂危本文檔共123頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（2）流行病學(xué)特點(diǎn)帶菌的食物有：蔬菜、魚類、豆類、乳類、肉類等。民間自制發(fā)酵豆制品：臭豆腐、豆醬、豆豉等。燒烤、涮等加熱不徹底的肉類食品。臘腸、火腿、魚及魚制品和罐頭食品。季節(jié)性特點(diǎn)：主要發(fā)生在4-5月。肉毒梭菌廣泛分布于土壤、水及海洋中。A型—山區(qū)和未開墾的荒地B型—草原區(qū)耕地E型—土壤、湖海淤泥和魚類腸道中F型—?dú)W、亞、美洲海洋沿岸及魚體本文檔共123頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

（3）臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主，潛伏期一般為12-48h，短者6h，長者8-10天，潛伏期越短，病死率越高。早期：頭疼、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等；重癥患者首先出現(xiàn)對(duì)光反射遲鈍，逐漸發(fā)展為言語不清、吞咽困難、聲音嘶啞等，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸困難、呼吸衰竭而死亡。病死率為30-70％，多發(fā)生在中毒后的4~8天。病人經(jīng)治療可于4-10天后恢復(fù)，一般無后遺癥。嬰兒肉毒梭菌中毒的主要癥狀為便秘、頭頸部肌肉軟弱、吮吸無力、吞咽困難、全身肌緊張，可持續(xù)8周以上。大多數(shù)1-3個(gè)月自然恢復(fù)，重癥嬰兒可因呼吸麻痹致猝死。（4）污染來源肉毒梭菌廣泛分布于自然界特別是土壤深處、江河湖海的淤泥及人畜糞便中，帶菌土壤可污染各類食品原料。（5）中毒機(jī)制肉毒梭菌食物中毒是由其產(chǎn)生的肉毒毒素所引起的。本文檔共123頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分預(yù)防措施對(duì)食品原料進(jìn)行徹的清潔處理，以除去泥土和糞便。建議牧民改變?nèi)忸惖馁A藏方式和生吃牛肉的飲食習(xí)慣。自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14％以上，并提高發(fā)酵溫度抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并低溫環(huán)境貯藏，避免再次污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生?？梢墒澄锸秤们斑M(jìn)行徹底加熱。生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，加入硝酸鹽或亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭菌的繁殖。本文檔共123頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分十、其他霍亂弧菌：致病性弧菌：烈性腸道傳染病，為我國的甲類法定傳染病。癥狀：劇烈腹瀉和嘔吐（米泔水樣腹瀉物）大量水分和電解質(zhì)喪失，低容量性休克及心力不齊和腎衰竭（死亡率高達(dá)60%）預(yù)防措施：徹底烹調(diào)或預(yù)煮，并防止交叉污染控制原料收購嗜鹽菌，嗜溫性本文檔共123頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分椰毒假單胞菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌本文檔共123頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分第三節(jié)病毒病毒區(qū)別于其它微生物的主要特征（1）個(gè)體極其微小，必須用電子顯微鏡才看得見,一般可通過細(xì)菌過濾器；（2）無完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，是僅由核酸和/或蛋白質(zhì)組成的微生物；（3）每一種病毒只含有一種類型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸；（4）不含獨(dú)立代謝的酶系，不含自身的核糖體，故不能合成蛋白質(zhì)；（5）專性寄生于活體細(xì)胞內(nèi)，必須依賴寄生細(xì)胞才能形成子代；（6）在宿主細(xì)胞內(nèi)才具有生命特征，在離體時(shí)只具有一般化學(xué)大分子的特征；（7）對(duì)抗生素不敏感，但對(duì)干擾素敏感。

本文檔共123頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分甲型肝炎病毒（HAV）

HAV是通過消化道途徑傳播的病毒，它可導(dǎo)致暴發(fā)性、流行性病毒性肝炎，是通過食品傳播最常見的一種病毒。糞-口途徑是HAV的主要傳播途徑，水和食物的傳播是暴發(fā)性流行的主要傳播方式。本文檔共123頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分甲型肝炎病毒感染后，每個(gè)人的臨床表現(xiàn)差別很大，其中急性黃疸型占20%，亞臨床表現(xiàn)占45.7%，隱性感染占34.3%。甲型肝炎病毒中以亞臨床型比例最高，其癥狀較輕，無荒誕表現(xiàn)，僅有乏力、食欲減退等輕微癥狀；體癥多有肝腫大，血清轉(zhuǎn)氨酶異常升高。臨床表現(xiàn)預(yù)防措施接種甲型肝炎病毒疫苗，截?cái)鄠鞑ネ緩?，加?qiáng)衛(wèi)生管理本文檔共123頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分乙型肝炎病毒（HBV）HBV是世界性傳染病，高發(fā)區(qū)的主要流行特征是兒童期感染率很高。乙型肝炎流行無季節(jié)性，發(fā)病主要為青壯年人。乙型肝炎的傳播途徑主要為腸道外途徑。通過唾液、胃腸道和食品傳播也有報(bào)道。乙型肝炎是一種全身性疾患，靶器官為肝臟，主要為肝臟受損后的癥狀。疫苗接種預(yù)防，切斷各種傳播途徑是主要的預(yù)防措施。本文檔共123頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分丙型肝炎病毒（HCV）HCV是一個(gè)全球傳播的傳染病毒。大部分是通過血液傳播，在工業(yè)化國家靜脈注射毒品者共用注射器和針頭成了重要傳播途徑。飲用水和食品也是HCV傳播的一種可能途徑。丙型肝炎通常是亞臨床感染，半數(shù)出現(xiàn)黃疸。急性丙型肝炎患者半數(shù)以上會(huì)轉(zhuǎn)化為慢性肝炎。預(yù)防HCV只能通過間接手段，如篩選獻(xiàn)血者和器官捐獻(xiàn)者的抗體。本文檔共123頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分輪狀病毒（RV）RV是引起嬰幼兒腹瀉的重要病原之一，由其感染而引發(fā)的疾病在世界范圍內(nèi)都存在。RV感染的傳染源為患者、隱性感染者和病毒攜帶者。RV感染具有明顯的季節(jié)性，高峰期出現(xiàn)在晚秋及冬季，少數(shù)地區(qū)季節(jié)性不明顯而呈終年流行。RV感染主要引起嬰幼兒急性胃腸炎，典型表現(xiàn)為：早期有短時(shí)輕度上呼吸道感染癥狀，然后迅速出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉，導(dǎo)致脫水和電解質(zhì)紊亂。本文檔共123頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分預(yù)防措施提倡母乳喂；重視水源衛(wèi)生、防止水源污染；嬰兒室嚴(yán)格消毒，提倡母嬰同室，防止醫(yī)源性傳播；幼兒園玩具定期消毒；早發(fā)現(xiàn)、早隔離病人。疫苗預(yù)防。本文檔共123頁；當(dāng)前第55頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分星狀病毒（AstV）AstV是引起嬰幼兒、老年人及免疫功能低下者腹瀉的重要原因之一，也是惟一既可引起散發(fā)腹瀉又可引起暴發(fā)流行急性腸胃炎的病原。AstV感染多發(fā)生在2歲以下嬰幼兒，以散發(fā)性發(fā)病為主，但也可發(fā)生暴發(fā)流行。AstV感染具有明顯的季節(jié)性，在溫帶地區(qū)流行季節(jié)一般為冬季，而在熱帶地區(qū)流行季節(jié)為雨季。消化道傳播是主要的傳播途徑，被AstV污染的食物、物體表面均可成為污染源。AstV感染后，經(jīng)過1-3d的潛伏期后出現(xiàn)腹瀉癥狀，表現(xiàn)為水樣便并伴有嘔吐、腹痛、發(fā)熱等癥狀。本文檔共123頁；當(dāng)前第56頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分預(yù)防措施加強(qiáng)水源、食物及環(huán)境衛(wèi)生的管理，盡可能的防治星狀病毒的傳播和流行。本文檔共123頁；當(dāng)前第57頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分腺病毒腺病毒是引起嬰幼兒胃腸炎及腹瀉的極為重要的病原。世界各地均有小兒腺病毒胃腸炎的報(bào)道，但以區(qū)域性流行為主，大面積暴發(fā)流行少見。在發(fā)展中國家的檢出比率稍低。嬰幼兒全年均可發(fā)病，但以夏、秋兩季較為常見。本病主要侵犯5歲以下兒童。腸道腺病毒感染而引起的胃腸炎通常較緩和，屬自限性疾病，臨床表現(xiàn)為腹瀉，一般持續(xù)2-11d?；純洪L伴發(fā)熱和嘔吐，一般沒有呼吸道癥狀，偶有咳嗽、鼻炎、氣喘和肺炎等呼吸道癥狀。嚴(yán)重者?？梢鸹純好撍劳?。本文檔共123頁；當(dāng)前第58頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分口蹄疫口蹄疫也叫口瘡熱和流行性口瘡。是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄動(dòng)物的急性、具有高度傳染的疾病。感染口蹄疫病毒后的動(dòng)物，通常出現(xiàn)提問升高，跛行，口流泡沫、時(shí)作嘖嘖聲，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水泡和爛斑等癥狀?？谔阋邆鞑ネ緩蕉?、速度快。發(fā)病或處于潛伏期的動(dòng)物是主要的傳染源。人口蹄疫的特征是突然發(fā)燒，口、咽、掌等部位出現(xiàn)大而清涼的水泡，沒有有效的治療方法，經(jīng)2-3周后可自然恢復(fù)，不留瘢痕。因此，對(duì)人體健康的危害不大。本文檔共123頁；當(dāng)前第59頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分朊病病毒阮病毒（Prion）又稱“普利昂”或蛋白質(zhì)侵染子是一類不含核酸的傳染性蛋白質(zhì)分子，，因能引起宿主體內(nèi)同類蛋白質(zhì)分子發(fā)生與其相似的構(gòu)象變化，從而可使宿主致病。以瘋牛病病毒BSE為例。本文檔共123頁；當(dāng)前第60頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分第四節(jié)、寄生蟲一、概念

寄生蟲是指營寄生生活的動(dòng)物，其中通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲，主要包括原蟲、節(jié)肢動(dòng)物、吸蟲、絳(tao)蟲和線蟲。本文檔共123頁；當(dāng)前第61頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分二、食源性寄生蟲對(duì)人類的危害寄生蟲侵入人體，在移行、發(fā)育、繁殖和寄生過程中對(duì)人體組織和器官造成的主要損害有三方面：其一是奪取營養(yǎng)：寄生蟲在人體寄生過程中，從寄生部位吸取蛋白質(zhì)、碳水化合物性高脂血癥。礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)使感染者出現(xiàn)營養(yǎng)不良、消瘦、體重減輕等癥狀。其二是機(jī)械性損傷：寄生蟲侵入機(jī)體、移行和寄生等生理過程均可對(duì)人體的組織和器官造成不同程度的損傷。其三是毒素作用與免疫損傷:有些寄生蟲可產(chǎn)生毒素，損害人體的組織器官;有些寄生蟲的代謝產(chǎn)物、排泄物或崩解物也能損害組織，引起人體發(fā)生免疫病理反應(yīng)。本文檔共123頁；當(dāng)前第62頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分三、食源性寄生蟲的預(yù)防措施切斷傳染源消滅中間宿主加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)改進(jìn)烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣保持環(huán)境衛(wèi)生加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理本文檔共123頁；當(dāng)前第63頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分幾種寄生蟲原蟲吸蟲絳蟲線蟲本文檔共123頁；當(dāng)前第64頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分原蟲阿米巴蟲弓形蟲隱孢子蟲肉孢子蟲藍(lán)色賈第蟲微孢子蟲小袋蟲芽囊原蟲本文檔共123頁；當(dāng)前第65頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分吸蟲并殖吸蟲肝片吸蟲血吸蟲晚期血吸蟲病人本文檔共123頁；當(dāng)前第66頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分絳蟲細(xì)粒棘球蚴絳蟲闊節(jié)裂頭絳蟲豬肉絳蟲細(xì)粒棘球絳蟲感染米豬肉絳蟲本文檔共123頁；當(dāng)前第67頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分寄生蟲的感染途徑及同中間宿主的關(guān)系本文檔共123頁；當(dāng)前第68頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分線蟲蛔蟲旋毛蟲棘顎口線蟲幼蟲蛔蟲班氏吳策線蟲本文檔共123頁；當(dāng)前第69頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分癥狀：貧血、消瘦、腹痛、消化不良、腹瀉等癥狀。囊尾蚴寄生在人體肌內(nèi)，人感到酸痛、僵硬；寄生于腦內(nèi)，腦組織受到壓迫，出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，甚至死亡；侵犯眼部可影響視力，甚至失明。預(yù)防措施：是加強(qiáng)肉品獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，不吃未徹底煮熟的肉類；加強(qiáng)糞便管理，利用高溫堆肥，消滅糞便中的寄生蟲卵；1．囊尾蚴本文檔共123頁；當(dāng)前第70頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分本文檔共123頁；當(dāng)前第71頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分囊尾蚴病在人畜見的互感圖本文檔共123頁；當(dāng)前第72頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分本文檔共123頁；當(dāng)前第73頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分本文檔共123頁；當(dāng)前第74頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分發(fā)病原因：是人畜共患的寄生蟲病，成蟲寄生在宿主的十二指腸及空腸內(nèi)，人吃了患有旋毛蟲動(dòng)物肉染病。癥狀：頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，輕者出現(xiàn)肌肉酸痛、眼瞼和下肢浮腫，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)消失，重的出現(xiàn)呼吸、咀嚼及語言障礙。預(yù)防措施：關(guān)鍵在于預(yù)防，加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物肉品的旋毛蟲檢驗(yàn)。2．旋毛蟲本文檔共123頁；當(dāng)前第75頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分旋毛蟲本文檔共123頁；當(dāng)前第76頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分本文檔共123頁；當(dāng)前第77頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分癥狀：該寄生蟲主要損害在膽管，引起膽管阻塞及膽囊炎。如感染輕者基本上無癥狀；癥狀較重者食欲異常、消化不良、腹脹、腹瀉、水腫、肝腫大；重癥者上腹疼痛、白細(xì)胞增加、阻塞性黃疽、膽絞痛，膽囊和膽管發(fā)炎，以至貧血、肝硬化等癥狀。預(yù)防措施：改變衛(wèi)生習(xí)慣，不吃生魚或半生不熟的魚；不給家畜及其他動(dòng)物吃生魚和魚的內(nèi)臟等廢棄物；淡水魚養(yǎng)殖禁止用人糞便作飼料。3.華枝睪吸蟲本文檔共123頁；當(dāng)前第78頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分華枝睪吸蟲的生活史本文檔共123頁；當(dāng)前第79頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分本文檔共123頁；當(dāng)前第80頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分發(fā)病原因：

蛔蟲是一種大型的線蟲，在人、畜寄生蟲病中最常見，流行廣泛，不同種的蛔蟲各有其宿主，通過瓜果蔬菜進(jìn)入人體。癥狀：蛔蟲危害兒童生長發(fā)育。當(dāng)幼蟲移行經(jīng)肺部時(shí)，出現(xiàn)陣發(fā)性咳嗽、氣喘、偶爾引起肺炎；成蟲在腸道里會(huì)引起肚痛、惡心、嘔吐；大量蟲體寄生在腸管里時(shí)相互扭結(jié)成一團(tuán)，造成腸梗阻，當(dāng)腸內(nèi)對(duì)蛔蟲生活產(chǎn)生不良改變時(shí)，蛔蟲串入總輸膽管而使膽道阻塞，由此引起黃疸，當(dāng)串入人肝臟可引起肝臟瘍，使患者出現(xiàn)上腹部劇烈疼痛。預(yù)防措施：注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前、使后必須洗手，不吃生菜或不潔的瓜果。4.蛔蟲本文檔共123頁；當(dāng)前第81頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分四、食品害蟲食品害蟲（foodpest）:是指能引起食源性疾病、毀壞食品和造成食品腐敗變質(zhì)的各種害蟲。食品害蟲種類繁多，分布廣泛，抵抗力強(qiáng)，具有耐干燥、耐熱、耐寒、耐饑餓、食性復(fù)雜、適應(yīng)力和繁殖力強(qiáng)等特點(diǎn)。而且蟲體小，易隱蔽，有些有翅，能進(jìn)行遠(yuǎn)距離飛行和傳播。因此，食品害蟲極易在食品中生長繁殖，尤其是糧食和油料被害蟲侵害比較普遍。害蟲在食品中生長繁殖，造成食品數(shù)量損失，分解食品中蛋白質(zhì)、脂類、淀粉和維生素，使其品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和加工性能降低，使食品更易污染害蟲和微生物，導(dǎo)致食品發(fā)熱、發(fā)霉、變味、變色和結(jié)塊，通過食品傳播疾病，嚴(yán)重危害人體健康。本文檔共123頁；當(dāng)前第82頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分食品害蟲的預(yù)防措施加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理防蟲、滅蟲和滅鼠加強(qiáng)食品害蟲檢疫提高食品質(zhì)量本文檔共123頁；當(dāng)前第83頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分昆蟲鞘翅目本文檔共123頁；當(dāng)前第84頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分昆蟲鱗翅目本文檔共123頁；當(dāng)前第85頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分昆蟲雙翅目本文檔共123頁；當(dāng)前第86頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分昆蟲蜚fěi蠊目本文檔共123頁；當(dāng)前第87頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分螨類若螨粉螨棉花二斑葉螨鳥螨屋塵螨本文檔共123頁；當(dāng)前第88頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分第五節(jié)、真菌毒素一、基本概念真菌（fungi）：是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根莖葉，以腐生或寄生方式生存，能夠進(jìn)行有性或無性繁殖的微生物。霉菌（mould）：是絲狀體比較發(fā)達(dá)的小型真菌的俗稱。真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的二級(jí)代謝產(chǎn)物，即由細(xì)胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級(jí)代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進(jìn)行生物合成的物質(zhì)。一般分為霉菌毒素和蘑菇毒素。真菌毒素中毒：是由真菌、霉菌代謝產(chǎn)生的真菌毒素引起人和動(dòng)物發(fā)生的各種病害。本文檔共123頁；當(dāng)前第89頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分二、真菌的分類釀酒酵母醬油曲種醫(yī)用抗生素產(chǎn)毒真菌：曲霉菌屬青霉菌屬鐮孢霉屬其他有益真菌真菌有害真菌本文檔共123頁；當(dāng)前第90頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分三、真菌毒素的產(chǎn)生環(huán)境和影響因素真菌毒素的形成于真菌生長繁殖的環(huán)境條件密切相關(guān)，溫度25~33℃，相對(duì)濕度85％~95％。毒素主要產(chǎn)生于菌絲體，孢子中也含有少量的毒素，產(chǎn)生的毒素會(huì)分泌在被侵染的糧食和食物的內(nèi)部或培養(yǎng)液中。霉菌在自然界中分布廣，極易在含淀粉的食品中生長，特別易在高溫高濕的條件下繁殖。一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為25~30℃。一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生。如：

島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生本文檔共123頁；當(dāng)前第91頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分影響因素產(chǎn)毒霉菌種類基質(zhì)營養(yǎng)成分：糖，少量氮質(zhì)無機(jī)鹽相對(duì)濕度及基質(zhì)水分：水分活性0.80，部分為0.91，<0.7一般不能生長溫度：生長溫度20~28℃，<10℃、>30℃減弱0℃幾乎不生長。產(chǎn)毒溫度略低于其生長最適溫度本文檔共123頁；當(dāng)前第92頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分四、真菌及真菌毒素對(duì)食品的污染

真菌對(duì)食品污染的機(jī)會(huì)多，各種食品中都可有真菌生存。真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有兩方面：一：真菌引起食品變質(zhì)。二：真菌產(chǎn)毒素引起食物中毒。真菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，從而造成極大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)：油料作物的種子、水果、干果、肉類制品、乳制品、發(fā)酵食品和動(dòng)物飼料中均發(fā)現(xiàn)過真菌毒素。玉米、大米、花生、小麥最易被污染。本文檔共123頁；當(dāng)前第93頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分五、真菌毒素的危害根據(jù)危害器官的部位分類肝臟毒：引起肝硬化、腫瘤、肝細(xì)胞壞死，如：黃曲霉毒素。腎臟毒：引起腎臟急性或慢性病變，最后完全喪失腎臟功能，如：桔青霉素和曲酸。神經(jīng)毒：作用于大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起嚴(yán)重的出血和神經(jīng)組織病變，如：展青霉毒素。光敏性皮炎毒：人或動(dòng)物與有毒真菌侵染的食品或植物接觸式產(chǎn)生皮炎一樣的病害，如：核盤菌的某些菌株所產(chǎn)生的毒素。本文檔共123頁；當(dāng)前第94頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分本文檔共123頁；當(dāng)前第95頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分六、真菌毒素食物中毒的預(yù)防及控制合理耕作、灌溉和施肥、適時(shí)收獲，降低霉菌的侵染和毒素的產(chǎn)生減少糧食和飼料的含水量、降低貯藏溫度、改進(jìn)加工方式，減少真菌毒素的污染通過抗性育種，培育抗真菌的作物品種加強(qiáng)檢驗(yàn)和檢測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)物理和化學(xué)方法：如紫外線照射、上蒼子油熏蒸等本文檔共123頁；當(dāng)前第96頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分幾種典型的真菌毒素（1）黃曲霉毒素(AF)發(fā)現(xiàn)

人類重視它的研究是在1960年英國的火雞事件之后。1960年在英國曾發(fā)生10萬只火雞幼雛在短短的幾個(gè)月內(nèi)相繼死亡的嚴(yán)重事故，其主要癥狀是：食欲下降，羽翼下垂，發(fā)病后一周左右死亡，呈一種特殊死相（頭向后背，腳向后伸），由于原因不明，故稱為“火雞X病”。后來查明是由于吃了含有霉變花生餅粕的飼料而引起的，并從飼料中分離出黃曲霉產(chǎn)毒菌株.（一）黃曲霉毒素本文檔共123頁；當(dāng)前第97頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分本文檔共123頁；當(dāng)前第98頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（2）黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)①AF為一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1等十七種異構(gòu)體②結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)鄱拘耘c結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。本文檔共123頁；當(dāng)前第99頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分

目前已分離鑒定出20余種，兩大系即B系和G系，其基本結(jié)構(gòu)相似，均有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀?，其結(jié)構(gòu)中最有意義的是二呋喃末端有雙鍵者是決定毒性的基團(tuán)，與毒性、致癌性有密切關(guān)系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中以AFB1為污染指標(biāo)。本文檔共123頁；當(dāng)前第100頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（3）黃曲霉毒素的理化特性黃曲霉毒素微溶干水，易溶于氯仿、丙酮、甲醇和油等有機(jī)溶劑，但不溶于己烷和乙醚。在中性和不太強(qiáng)的酸性條件下比較穩(wěn)定，在較強(qiáng)的堿性條件下迅速分解(pH9-10)。在紫外線輻射時(shí)容易降解。耐高溫(280℃下裂解)，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。本文檔共123頁；當(dāng)前第101頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（4）黃曲霉毒素的生物活性黃曲霉毒素主要作用于生物的肝臟，根據(jù)其生物活性可以分為：1）毒性2）致突變性和致畸性3）致癌性4）胚胎毒性本文檔共123頁；當(dāng)前第102頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（4）黃曲霉毒素的生物活性1）毒性可分為急性毒性和慢性毒性（1）急性毒性：黃曲霉毒素對(duì)家畜、家禽及動(dòng)物有強(qiáng)烈的毒性，按毒性級(jí)別分類，屬于超劇毒級(jí)，其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。中毒的主要病變?cè)诟闻K，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷。

（2）慢性毒性慢性中毒的表現(xiàn)往往使動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性和灶性壞死、肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生、以及膽管的囊性增生等。本文檔共123頁；當(dāng)前第103頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（4）黃曲霉毒素的生物活性2）致突變性和致畸性黃曲霉毒素在Ames實(shí)驗(yàn)和小鼠細(xì)胞體外轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)中均表現(xiàn)為強(qiáng)致突變性，它對(duì)大鼠和人均有明顯的致畸作用。大鼠妊娠第15d靜脈注射黃曲霉毒素B180mg/kg體重，可導(dǎo)致其出現(xiàn)畸胎。Ames試驗(yàn)全稱污染物致突變性檢測(cè)

本文檔共123頁；當(dāng)前第104頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（4）黃曲霉毒素的生物活性3)致癌性

黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。當(dāng)飼料中的黃曲雷毒素B1含量低于100ug/kg，26周即可使敏感生物如小鼠出現(xiàn)肝癌，其致癌活性是奶油黃的900倍，誘導(dǎo)肝癌的能力比二甲基亞硝胺強(qiáng)75倍。黃曲霉毒素除可誘導(dǎo)肝癌外，還可誘導(dǎo)前胃癌、垂體腺癌等多種惡性腫瘤。許多流行病學(xué)研究觀察到人群暴露于黃曲霉毒素B1與肝癌發(fā)生率有相關(guān)關(guān)系。本文檔共123頁；當(dāng)前第105頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（4）黃曲霉毒素的生物活性4）胚胎毒性將黃曲霉毒素B1給予妊娠大鼠，能使胎鼠死亡并對(duì)仔鼠有發(fā)育毒性。孕期暴露AFB1越早，對(duì)子代的損傷越嚴(yán)重本文檔共123頁；當(dāng)前第106頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分附圖AFB1的代謝途徑(一)

本文檔共123頁；當(dāng)前第107頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分AF

2,3環(huán)氧化物

（活化的AF）

蛋白質(zhì)修飾DNA修飾

突變

細(xì)胞死亡

致癌

非活性代謝產(chǎn)物

GSTUDP-GTEH非活性代謝產(chǎn)物

與生物大分子

發(fā)生反應(yīng)

P450附圖

黃曲霉毒素體內(nèi)代謝過程(二)本文檔共123頁；當(dāng)前第108頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（5）黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件產(chǎn)毒菌株：黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生溫度：報(bào)道不一，28～32℃，24～25℃或35℃條件下毒素產(chǎn)量最高濕度：最低為80％，最適為87％～89％pH:酸性條件下，一般pH為4.7或4.0左右黃曲霉菌是好氧菌微量元素：鋅促進(jìn)，銅降低，鋇抑制本文檔共123頁；當(dāng)前第109頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（6）黃曲霉毒素對(duì)食品的污染情況黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，常在收獲前后、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸期間或加工過程中產(chǎn)生。其中污染最嚴(yán)重的是棉籽、花生、玉米及其制品。高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方。本文檔共123頁；當(dāng)前第110頁；編輯于星期二\7點(diǎn)59分（7）黃曲霉毒素的限量

我國食品中黃曲霉毒素的最大允許量（單位：ug/kg）食品種類最大允許量

玉米、花生及其制品20大米和食用油脂（花生油除外）