食品微生物檢驗(yàn)基本常識(shí)與方法

食品微生物檢驗(yàn)的范圍

食品的檢驗(yàn)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)車間用水空氣地面墻壁原輔料檢驗(yàn)食用動(dòng)物、果蔬谷物添加劑食品加工、儲(chǔ)藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況加工工具運(yùn)輸車輛包裝材料出廠食品可疑食品食物中毒食品的檢驗(yàn)第一節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的范圍食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分原輔料的檢驗(yàn)食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分成品食品的檢驗(yàn)食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分第二節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分1、菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分1、菌落總數(shù)定義：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。意義：是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。（1）可以反應(yīng)食品的新鮮度。（2）可以反應(yīng)食品被細(xì)菌污染的程度。（3）生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)。（4）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分2．大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分意義：以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分3．致病菌致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合，應(yīng)選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群等等。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分4．霉菌及其毒素有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的桔青霉、島青霉等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾谷鐮刀霉等。

食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分第三節(jié)微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)室無菌室無菌室緩沖間（一）微生物檢驗(yàn)室基本條件食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分總要求：對(duì)各室的共同要求是高度的清潔衛(wèi)生，也就是要盡可能地創(chuàng)造無菌條件。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分基本條件：微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室必須具備顯微鏡工作，微生物分離培養(yǎng)工作及基本化學(xué)工作順利進(jìn)行的基本條件。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分具體要求：1、光線明亮，但避免陽光直射室內(nèi)；2、潔凈無菌，地面與四壁平滑，便于清潔和消毒；3、空氣清新，應(yīng)有防風(fēng)、防塵設(shè)備；4、要有安全，適宜的電源和充足的水源；5、具備整潔、穩(wěn)固、適用的實(shí)驗(yàn)臺(tái)，臺(tái)面最好有耐酸堿、耐腐蝕的黑膠板；6、顯微鏡及實(shí)驗(yàn)室常用的工具、藥品應(yīng)設(shè)有存放櫥柜。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分無菌室結(jié)構(gòu)與滅菌（一）無菌室的結(jié)構(gòu)與要求1、無菌室的結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)：無菌室通常包括緩沖間和工作室兩大部分。大?。簽榱吮阌跓o菌處理，無菌室的面積和容積不宜過大，以適宜操作為準(zhǔn)，一般可以為9～12m2；無菌室的大小，應(yīng)按照每個(gè)操作人員占用面積不少于3m2設(shè)置。緩沖間與工作間二者的比例可為1︰2，高度2.5m左右。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分配置：工作間內(nèi)設(shè)固定的工作臺(tái)、紫外燈、空氣過慮裝置和通風(fēng)裝置；較為理想的應(yīng)有空調(diào)設(shè)備、空氣凈化裝置，以便在進(jìn)行微生物操作時(shí)切實(shí)達(dá)到無塵無菌。注意：工作間的內(nèi)門與緩沖間的門力求迂回，避免直接相通，減少無菌室內(nèi)空氣流動(dòng)，以便保持工作間的無菌條件。窗戶應(yīng)裝有兩層玻璃，以防外界微生物進(jìn)入。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分檢驗(yàn)室建設(shè)布局圖

1.辦公臺(tái)2.文件柜3.樣品柜4.通風(fēng)櫥5.實(shí)驗(yàn)邊臺(tái)6，7.無菌臺(tái)8.天平臺(tái)9.在落地儀器區(qū)再加個(gè)高溫儀器臺(tái)，放高壓滅菌鍋、干燥箱、水浴鍋、電熱板等食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分2、無菌室的要求內(nèi)墻壁光滑，應(yīng)盡量避免死角，以便于刷洗消毒；應(yīng)保持密封、防塵、清潔、干燥。進(jìn)行操作時(shí)，應(yīng)盡量避免走動(dòng)；室內(nèi)設(shè)備簡(jiǎn)單，禁止放置雜物；工作臺(tái)、地面和墻壁可用新潔爾滅或過氧乙酸溶液擦洗消毒。。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分使用前準(zhǔn)備：殺菌前做好一切準(zhǔn)備工作，然后用紫外線殺菌燈進(jìn)行空氣消毒，開燈照射30min后關(guān)燈，間隔30min后方可進(jìn)入室內(nèi)工作。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分微生物實(shí)驗(yàn)室主要設(shè)備和器具無菌室（接種室）或接種箱恒溫箱電烘箱（干燥箱）冰箱高壓蒸汽滅菌鍋離心機(jī)接種針天平酒精燈顯微鏡常用玻璃器皿均質(zhì)器、試管夾，吸管，移液槍，脫脂棉，牛皮紙，棉繩，紗布，剪刀

食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分第四節(jié)培養(yǎng)基與試劑的基本要求培養(yǎng)基的種類按照功能來分①基本培養(yǎng)基常用的有牛肉浸液、牛肉消化湯、普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂、蛋白胨水等。僅能滿足微生物野生型菌株生長(zhǎng)需要的培養(yǎng)基

食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分②選擇性培養(yǎng)基根據(jù)某種微生物的特殊營(yíng)養(yǎng)要求或其對(duì)某化學(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基。其功能是使混合菌樣中的劣勢(shì)菌變成優(yōu)勢(shì)菌，從而提高該菌的篩選效率。如培養(yǎng)腸道致病菌的SS培養(yǎng)基，含有膽酸鹽，能抑制革蘭氏陽性菌，還含有檸檬酸鈉和煌綠，能抑制大腸桿菌，這樣就使致病菌沙門氏菌和志賀氏菌容易生長(zhǎng)。培養(yǎng)基中加入某些抗生素，也可起到選擇性作用。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分③鑒定培養(yǎng)基在無糖的基礎(chǔ)培養(yǎng)基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示劑，接種后培養(yǎng)，若微生物能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，則指示劑變色；若不發(fā)酵乳糖，則顏色不變。常用的糖發(fā)酵管、硫化氫培養(yǎng)基等都是鑒定培養(yǎng)基。半固體培養(yǎng)基也是鑒定培養(yǎng)基，因?yàn)樗梢杂脕碜龃┐淘囼?yàn)，從而鑒別微生物是否運(yùn)動(dòng)，以確定其是否有鞭毛。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分一些鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)基名稱加入化學(xué)物質(zhì)微生物代謝產(chǎn)物

培養(yǎng)基特征性變化主要用途酪素培養(yǎng)基明膠培養(yǎng)基油脂培養(yǎng)基淀粉培養(yǎng)基酪素明膠食用油、吐溫中性紅指示劑胞外蛋白酶胞外蛋白酶胞外脂肪酶胞外淀粉酶蛋白水解圈明膠液化由淡紅色變成深紅色淀粉水解圈鑒別產(chǎn)蛋白酶菌株鑒別產(chǎn)蛋白酶菌株鑒別產(chǎn)脂肪酶菌株鑒別產(chǎn)淀粉酶菌株食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分④特殊培養(yǎng)基許多微生物在一般培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)或生長(zhǎng)不良，往往是由于它們的營(yíng)養(yǎng)要求特殊。如果在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如血液、血清、酵母浸膏、生長(zhǎng)因子等，那么可供營(yíng)養(yǎng)要求較高或有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的微生物在其中生長(zhǎng)。例如溶血性鏈球菌，在含有血液的培養(yǎng)基中，才能生長(zhǎng)良好。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分按對(duì)培養(yǎng)基成分分類

①天然培養(yǎng)基——是一類利用動(dòng)、植物或微生物體包括用其提取物制成的培養(yǎng)基，這是一類營(yíng)養(yǎng)成分既復(fù)雜又豐富、難以說出其確切化學(xué)組成的培養(yǎng)基。

常用的天然有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括牛肉浸膏、蛋白胨、酵母浸膏、豆芽汁、玉米粉、土壤浸液、麩皮、牛奶、血清、稻草浸汁、羽毛浸汁、胡蘿卜汁、椰子汁等，嗜糞微生(coprophilousmicroorganisms)可以利用糞水作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。天然培養(yǎng)基成本較低，除在實(shí)驗(yàn)室經(jīng)常使用外，也適于用來進(jìn)行工業(yè)上大規(guī)模的微生物發(fā)酵生產(chǎn)。

食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分②合成（組合）培養(yǎng)基——是一類按微生物的營(yíng)養(yǎng)要求精確設(shè)計(jì)后用多種高純化學(xué)試劑配制成的培養(yǎng)基。該類培養(yǎng)基的組成成分精確、清楚，重復(fù)性強(qiáng)，但微生物生長(zhǎng)較慢，且價(jià)格昂貴，故一般適于在實(shí)驗(yàn)室范圍內(nèi)他有關(guān)研生物營(yíng)養(yǎng)需要、代謝、分類鑒定、生物測(cè)定以及菌種選育、遺傳分析等方面的研究工作。如高氏培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基等.③半組合培養(yǎng)基——指一類主要由化學(xué)試劑配制，同時(shí)還添加某些天然成分的培養(yǎng)基。以更有效地滿足微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的需要。如馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分按照培養(yǎng)基性狀來分固體、液體、半固體培養(yǎng)基食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分2.培養(yǎng)基原料的質(zhì)量控制培養(yǎng)基原料的質(zhì)量控制主要是瓊脂、蛋白胨、膽鹽、牛肉膏及酵母浸膏等的質(zhì)量控制。

①瓊脂：分為瓊脂粉和瓊脂條，要求其溶于水后，pH值約為7，透明無沉淀，用量不宜過多，一般為1.5％～2.0％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分②蛋白胨：應(yīng)為干燥的白色或微黃色的細(xì)粉末，pH值約為7而偏酸性，能溶于水。不同的微生物可利用不同的蛋白胨，在配制培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)根據(jù)微生物的要求進(jìn)行選擇。

③膽鹽：應(yīng)為淺黃色粉末，種類很多，可來自豬、牛、羊、兔等。不同的膽鹽有不同的抑菌作用，因此應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)基的要求進(jìn)行選擇，不能互相代替。

④牛肉膏及酵母浸膏：應(yīng)為棕褐色半固體，溶于水后應(yīng)透明無沉淀。在培養(yǎng)基中加入牛肉膏及酵母浸膏后，應(yīng)觀察培養(yǎng)細(xì)菌的生長(zhǎng)情況，以對(duì)其效果進(jìn)行檢測(cè)。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分3）培養(yǎng)基性能的控制①物理性狀主要是透明度、pH值、硬度等。培養(yǎng)基應(yīng)有較好的透明度，若有渾濁、沉淀現(xiàn)象，則會(huì)直接影響對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)情況的觀察。培養(yǎng)基的pH值應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行校正，對(duì)于一些生化反應(yīng)培養(yǎng)基，pH值的正誤直接影響細(xì)菌的反應(yīng)結(jié)果和對(duì)其進(jìn)行判斷。固體培養(yǎng)基的硬度要適中，過硬不利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，過軟又不利于劃線分離。保存菌株和觀察其運(yùn)動(dòng)性的半固體培養(yǎng)基的硬度也很重要，一般要根據(jù)瓊脂的質(zhì)量適當(dāng)考慮。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分②生物學(xué)要求：微生物只有在適宜的培養(yǎng)基上，才能表現(xiàn)出應(yīng)有的生物學(xué)特性，而不同的微生物有不同的培養(yǎng)要求。一些常用的選擇性培養(yǎng)基，除了對(duì)非目的菌有抑制作用外，對(duì)目的菌或多或少也有一定影響，因此就必須了解目的菌對(duì)該種培養(yǎng)基的敏感程度和適應(yīng)性。細(xì)菌在不同的培養(yǎng)基上，其菌落的大小、形態(tài)特征及顏色的表現(xiàn)是不同的，要檢測(cè)培養(yǎng)基的性能如何，應(yīng)選擇有代表性的典型菌進(jìn)行分離培養(yǎng)，觀察其菌落的生長(zhǎng)情況是否典型。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分4）染色液的質(zhì)量控制：在將染色液配制好后，應(yīng)選用標(biāo)準(zhǔn)菌株做陽性和陰性對(duì)照試驗(yàn)，從而鑒定其染色的性能。

5）各種診斷血清的質(zhì)量控制：許多致病菌都要進(jìn)行血清學(xué)診斷。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分第五節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的一般程序食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備樣品的采集樣品的送檢樣品的處理方法致病菌檢驗(yàn)參考菌群的選擇樣品的檢驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分一.食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟樣品采集樣品處理樣品保存選擇參考菌群檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備菌落總數(shù)大腸菌群致病菌分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)增菌純化染色鏡檢生化試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分二.檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備準(zhǔn)備好所需的各種儀器。按技術(shù)要求將各種玻璃儀器進(jìn)行清洗、烘干、包扎、滅菌，冷卻后送無菌室備用。準(zhǔn)備好所用的各種試劑，做好普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂或其他選擇必需培養(yǎng)基。做好無菌室或超凈工作臺(tái)的滅菌工作，提前1h滅菌30~60min.工作衣、鞋、帽、等滅菌后備用。工作人員進(jìn)入無菌室后，實(shí)驗(yàn)沒有完成之前不得隨便出入無菌室。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分三.樣品的采集食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分（一）采樣的目的和意義便于食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理鑒別食品中是否存在有毒有害物質(zhì)。為新產(chǎn)品、新資源利用、新食品化工產(chǎn)品、新工藝投產(chǎn)前進(jìn)行衛(wèi)生鑒定。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分（二）樣品的種類大樣，就是一整批；中樣，是從樣品中各部分取得的混合樣品，一般為200g；小樣，也稱檢樣，做分析用的，一般為25g。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分（三）采樣的步驟采樣前調(diào)查→現(xiàn)場(chǎng)觀察→確定采樣方案→采樣→樣品封存→開具采樣證明食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分（四）采樣的要求1、嚴(yán)格遵守樣品采集的操作規(guī)程。2、所采樣品必須具有代表性。3、采樣操作要防止污染，防止變質(zhì)、損壞、丟失。4、不得加入防腐劑、固定劑等。5、樣品采集和現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定必須有二人以上參加。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分1、食品微生物檢驗(yàn)的取樣方案檢驗(yàn)?zāi)康模簷z驗(yàn)食品的微生物衛(wèi)生指標(biāo)是否合格。（五）食品微生物檢驗(yàn)的采樣方案食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分ICMSF（國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)）方法從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來考慮，對(duì)一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的。ICMSF方法中包括二級(jí)法及三級(jí)法兩種。二級(jí)法只設(shè)有n、c及m值，三級(jí)法則有n、c、m及M值。M即附加條件后判定合格的菌數(shù)限量。我國(guó)GB4789.1-2010也將此采樣方案列為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分在進(jìn)行詳細(xì)敘述之前，先解釋四個(gè)代號(hào)：n：系指同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)。c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)。m：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值。M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分根據(jù)危害度的分類，將取樣方案分成二級(jí)法和三級(jí)法。①二級(jí)法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，允許有≦c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。二級(jí)抽樣方案:自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚的副溶血性弧菌為例，n=5，c=0，m=100，n=5即抽樣5個(gè)，c=0即意味著在該批檢樣中，不得有超過m值（100）的檢樣，此批貨物為合格品。如果c

＞0表明該批產(chǎn)品不合格。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分②三級(jí)法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，附加指標(biāo)值M，介于m與M之間的樣品數(shù)c。按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值；允許有≦c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。例如：冷凍生蝦的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=3，m=10，M=100，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個(gè)檢樣的菌落總數(shù)是在m~M值（10~100）之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌落總數(shù)是在m~M值（10~100）之間或一個(gè)檢樣菌落總數(shù)超過M值（100）者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分ICMSF對(duì)食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說明：為了強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系，ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴(yán)格的抽樣計(jì)劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的則建議使用三級(jí)抽樣方案。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分I類危害：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì)增加危害的食品；Ⅱ類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變；Ⅲ類危害：食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等和嚴(yán)重三檔食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分表2-1ICMSF按微生物指標(biāo)的重要性和食品危害度分類后確定的取樣方案取樣方法指標(biāo)重要性指示菌食品危害度Ⅲ（輕）Ⅱ（中）Ⅰ（重）三級(jí)法一般菌落總數(shù)n=5c=3n=5c=2n=5c=1大腸菌群大腸桿菌葡萄球菌中等金黃色葡萄球菌n=5c=2n=5c=1n=5c=1蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生類膜梭菌二級(jí)法中等沙門氏菌n=5c=0n=10c=0n=20c=0副溶血性弧菌致病性大腸桿菌嚴(yán)重肉毒梭菌n=15c=0n=30c=0n=60c=0霍亂弧菌傷害沙門氏菌副傷寒沙門氏菌食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分（六）食品微生物檢驗(yàn)采樣方法采樣原則：能采取完整包裝的樣品就不拆開取樣，必須拆開包裝取樣的應(yīng)按無菌操作進(jìn)行取樣。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第55頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分1.液體樣品采樣方法充分混勻后，無菌操作打開包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第56頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分2.半固體樣品采樣方法無菌操作打開包裝，用無菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，放入無菌容器。

食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第57頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分3.固體樣品采樣方法大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同的部位割取，并注意其代表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部取樣。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第58頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分4.冷凍食品采樣方法大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取；大塊冷凍食品可用無菌刀從不同部位削取或用無菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無菌容器。若為檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)情況，應(yīng)從深部取樣。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第59頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分5.生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣車間用水：從車間各龍頭采樣；車間臺(tái)面、用具、及加工售貨員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)：用5cm2無菌采樣板或5支無菌棉簽擦拭25cm2面積，擦拭后立即用無菌剪刀將棉簽頭剪入無菌容器中。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第60頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分車間空氣采樣：將5個(gè)直徑90mm的普通瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。平皿食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第61頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分（七）采樣標(biāo)簽的填寫標(biāo)簽內(nèi)容主要：

編號(hào)、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時(shí)間、采樣人姓名，現(xiàn)場(chǎng)情況。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第62頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分×××××采樣單樣品編號(hào)：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━產(chǎn)品名稱（商品名）______規(guī)格型號(hào)__________注冊(cè)商標(biāo)_____________生產(chǎn)廠家_______________通訊地址__________郵政編碼□□□□□□受檢地點(diǎn)_______________通訊地址__________郵政編碼□□□□□□采樣地點(diǎn)_______________采樣日期__________采樣基數(shù)______________生產(chǎn)日期_______________批號(hào)__________產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)__________有效成分及含量________________________________________檢驗(yàn)?zāi)康腳_______________檢測(cè)項(xiàng)目_____________________________

采樣人仔細(xì)閱讀以下句子，然后簽字我認(rèn)真負(fù)責(zé)地填寫了該樣品采樣單，承認(rèn)以上填寫的合法性，被該采親單位所證實(shí)的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實(shí)性和公正性。代表單位（章）代表單位（章）簽字簽字日期年月日日期年月日備注食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第63頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分四.樣品的送檢要求1.要快速運(yùn)送：不要超過3小時(shí)；2.若路途遙遠(yuǎn)，可在1~5℃低溫下運(yùn)送；3.要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)；4.要填寫檢驗(yàn)申請(qǐng)單。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第64頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分五、樣品的處理方法（一）液體樣品（二）固體樣品（三）冷凍樣品食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第65頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分（一）液體樣品的處理瓶裝液體樣品的處理盒裝或軟塑料包裝樣品的處理食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第66頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分1.瓶裝液體樣品的處理用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的樣品可倒入500mL磨口瓶?jī)?nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣25mL檢驗(yàn)。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第67頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分2.盒裝或軟塑料包裝樣品的處理將其開口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品25mL，或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗(yàn)。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第68頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分（二）固體樣品的處理搗碎均質(zhì)法剪碎振搖法研磨法整粒振搖法胃蠕動(dòng)均質(zhì)法食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第69頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分1.搗碎均質(zhì)法將中樣（≥100g）剪碎或攪拌混勻，取25g放入帶225mL稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，8000~10000r/min均質(zhì)1~2min即可。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第70頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分2.剪碎振搖法將中樣（≥100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進(jìn)一步剪碎，放入帶225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第71頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分3.研磨法將中樣（≥100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第72頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分4.整粒振搖法直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第73頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分（三）冷凍樣品冷凍樣品，先將中樣在0~4℃下解凍，時(shí)間不能超過18h，或在45℃下解凍，時(shí)間不能超過15min。再取檢樣25g做稀釋處理。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第74頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分六、致病菌檢驗(yàn)參考菌群的選擇食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第75頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分蛋及蛋制品：沙門氏菌、葡萄球菌、變形桿菌等水產(chǎn)品海產(chǎn)品：鏈球菌、副溶血性弧菌乳制品：沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌畜禽肉類：腸道致病菌和致病性球菌米面類：蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、酵母菌、霉菌等罐頭：耐熱性芽胞桿菌、嗜熱脂肪桿菌、大芽胞桿菌、凝值芽胞桿菌食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第76頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分七、樣品的檢驗(yàn)（一）收樣1.收到樣品后逐一核對(duì)驗(yàn)收，登記編號(hào)；如2004年收到的50號(hào)樣品，編號(hào)可寫成：200400502.立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極做好準(zhǔn)備工作。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第77頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分（二）檢驗(yàn)1、選擇檢驗(yàn)方法：國(guó)內(nèi)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)外：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：如FAO標(biāo)準(zhǔn)、WHO標(biāo)準(zhǔn)；每個(gè)進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)：如美國(guó)FDA標(biāo)準(zhǔn)、日本厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)等食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第78頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分2、檢驗(yàn)要求（1）按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)操作，邊工作邊做原始記錄。（2）檢測(cè)結(jié)束，連同結(jié)果一起交同條線技術(shù)人員復(fù)核。復(fù)核過程中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，復(fù)核人應(yīng)通知檢測(cè)人更正，然后重新復(fù)核。（3）檢測(cè)人和復(fù)核人在原始記錄上簽名，并編寫“檢測(cè)報(bào)告底稿”。（4）所有檢測(cè)項(xiàng)目完成后，檢測(cè)人員將原始記錄、樣品卡、報(bào)告書底稿交科主任作全面校核。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第79頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分3、樣品的保留（1）陰性樣品：在發(fā)出報(bào)告可及時(shí)處理；（2）陽性樣品：在發(fā)出報(bào)告以后3天才能處理樣品；（3）進(jìn)口食品的陽性樣品：要保留6個(gè)月才能處理。（4）微生物檢驗(yàn)不進(jìn)行復(fù)檢食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第80頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分八、檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告經(jīng)審核后的報(bào)告底稿、樣品卡、原始記錄，上交打印正式報(bào)告二份。將報(bào)告正本交審核人及批準(zhǔn)人簽名，并在報(bào)告書上蓋上“檢驗(yàn)專用章”、CMA章和中心公章后對(duì)外發(fā)文。收文科室或收文人要在檢測(cè)申請(qǐng)書上收件人一欄內(nèi)簽字，以示收到該報(bào)告的正式文本。在報(bào)告正式文本發(fā)出前，任何有關(guān)檢測(cè)的數(shù)據(jù)、結(jié)果、原始記錄都不得外傳，否則作為違反保密制度論處。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第81頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分第六節(jié)菌落總數(shù)的測(cè)定一、菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生質(zhì)量目的：了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況；也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，確定食品的保存期，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第82頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分菌落總數(shù)的幾個(gè)概念菌落總數(shù)：AerobicPlateCount，食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培基、溫度、時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等）所得1mL（g）檢樣中形成微生物菌落的總數(shù)。只包括一群在平板技術(shù)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的嗜中溫需氧或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)不等于細(xì)菌總數(shù)。CFU:ColonyFormingUnits，菌落形成單位。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第83頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分意義：食品中菌落總數(shù)的多少，直接反映著食品的衛(wèi)生質(zhì)量。是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。（1）可以反應(yīng)食品的新鮮度。（2）可以反應(yīng)食品被細(xì)菌污染的程度。（3）生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)。（4）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第84頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分根據(jù)以上事實(shí)，食品中菌落總數(shù)的測(cè)定對(duì)評(píng)定食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量起著一定的衛(wèi)生指標(biāo)作用，但還必須配合大腸菌群的檢驗(yàn)和病原菌項(xiàng)目的檢驗(yàn)，才能作出比較全面準(zhǔn)確評(píng)定。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第85頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中采用的培養(yǎng)方法是樣品處理后傾注平板，36℃，培養(yǎng)48±2小時(shí)——實(shí)際測(cè)定的是嗜中溫好氧菌的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)測(cè)定是對(duì)細(xì)菌的無差別培養(yǎng)，不能區(qū)分細(xì)菌種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第86頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分二、菌落總數(shù)的測(cè)定方法GB/T4789.2-2010數(shù)據(jù)記錄食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第87頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第88頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分菌落總數(shù)檢驗(yàn)操作流程圖友情提示：若樣品中可能含有表面蔓延生長(zhǎng)的菌落時(shí)，可在培基凝固后再覆蓋一薄層培養(yǎng)基水產(chǎn)品置于30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第89頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分30cfu300cfu有較大片狀菌落生長(zhǎng)者不宜采用，若片狀小于平板一半時(shí)且余部均勻分布，則以半個(gè)平板菌落數(shù)2倍報(bào)告無明顯界限鏈狀菌落每條單鏈視為一個(gè)菌落選取菌落數(shù)在30~300cfu之間，無蔓延生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)低于30的記錄具體菌落數(shù)，大于300的可記錄為多不可計(jì)，每個(gè)稀釋度采用兩個(gè)平行的均數(shù)菌落計(jì)數(shù)方法食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第90頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分計(jì)數(shù)結(jié)果的表述若只有一個(gè)稀釋度平板在30~300CFU，則計(jì)算兩平行平板的均數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。若有連續(xù)兩個(gè)稀釋度符合計(jì)數(shù)要求則按下公式例1：10-2=232，24410-3=33，35例2：10-1=232，24410-2=33，29

菌落總數(shù)所有符合計(jì)數(shù)要求的平板菌落數(shù)之和較低稀釋度有效平板數(shù)較高稀釋度有效平板數(shù)較低稀釋度的稀釋倍數(shù)N=(232+244+33+35)(2+2×0.1）×10-1食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第91頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分第七節(jié)食品中大腸菌群的測(cè)定一、大腸菌群的定義及范圍大腸菌群(co1iformbacteria)系一群在37℃，24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。主要是由腸桿菌科中四個(gè)菌屬內(nèi)的一些細(xì)菌所組成，即艾希氏菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬及陰溝腸桿菌屬。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第92頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分一般認(rèn)為大腸菌群都直接或間接來自于人或溫血?jiǎng)游锏募S便。糞便中數(shù)量最多的是大腸菌群，而且大腸菌群隨糞便排出體外后，其存活時(shí)間與腸道主要致病菌大致相似，在檢驗(yàn)方法上，也以大腸菌群的檢驗(yàn)計(jì)數(shù)簡(jiǎn)便易行。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第93頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分大腸菌群的檢出，不僅反映檢樣被糞便污染總的情況，而且在一定程度上也反映了食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況，所以具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第94頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)菌而被列入食品衛(wèi)生微生物學(xué)常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。如果食品中大腸菌群超過規(guī)定的限量，則表示該食品有被糞便污染的可能，而糞便如果是來自腸道致病菌者或者腹瀉患者，該食品即有可能污染腸道致病菌。所以，凡是大腸菌群數(shù)超過規(guī)定限量的食品，即可確定其衛(wèi)生學(xué)上是不合格的，該食品食用是不安全的。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第95頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分三、大腸菌群測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.3-2010食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第96頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分檢樣10倍系列稀釋選擇適宜3個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種LST肉湯管不產(chǎn)氣產(chǎn)氣BGLB肉湯不產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陰性大腸菌群陽性查MPN表報(bào)告結(jié)果36℃±1℃48h±1h第一法大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第97頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯LST不產(chǎn)氣（-）小導(dǎo)管里無氣泡LST產(chǎn)氣（+）食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第98頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分大腸菌群在LST中的生長(zhǎng)情況食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第99頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分3、根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查找MPN檢索表，報(bào)告每1ml（g）大腸菌群的MPN。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第100頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分MPN法簡(jiǎn)介TheMostProbableNumberMethod食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第101頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分大腸菌群測(cè)定——MPN法檢驗(yàn)幾點(diǎn)說明MPN檢索表：

MPN為最大可能數(shù)(MostProbableNumber)的簡(jiǎn)稱。這種方法，對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)系列稀釋，加入培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，從規(guī)定反應(yīng)呈陽性管數(shù)的出現(xiàn)率，用概率論來推算樣品中菌數(shù)最近似的數(shù)值。MPN檢索表只給了三個(gè)稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第102頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第103頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分第二法大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢樣10倍系列稀釋選擇2~3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，接種VRBA培養(yǎng)基計(jì)數(shù)典型和可疑菌落BGLB肉湯報(bào)告結(jié)果36℃±1℃18h~24h食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第104頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分第二法VRBA平板計(jì)數(shù)法選擇15~150平板計(jì)數(shù)典型和可疑菌落36℃±1℃18h~24h挑選10個(gè)菌落接種到BGLB典型菌落為紫紅色周圍有紅色膽鹽沉淀環(huán)，0.5mm食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第105頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第106頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分平板法檢驗(yàn)步驟1.樣品的稀釋2.選取2~3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接接種2個(gè)無菌平皿，每個(gè)平皿1ml。設(shè)置空白對(duì)照3.及時(shí)將15~20ml冷卻至46℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）傾注于每個(gè)平皿中。待瓊脂凝固后，再加3~4mlVRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于37℃培養(yǎng)18~24h。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第107頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分4.平板菌落數(shù)的選擇

15~150CFU之間的平板，分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大。5.正式試驗(yàn)從VRBA平板上挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落，分別接種于BGLB肉湯管內(nèi)，37℃培養(yǎng)24~48h，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣可報(bào)告為大腸菌群陽性。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第108頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分大腸菌群平板計(jì)數(shù)的報(bào)告經(jīng)最后證實(shí)為大腸桿菌陽性的試管比例乘以相應(yīng)平板計(jì)數(shù)的菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g（ml）樣品中大腸菌群數(shù)。例：10-4樣品稀釋液1ml，在VRBA平板上有100個(gè)典型和可疑菌落，挑取其中10個(gè)接種BGLB肉湯管，證實(shí)有6個(gè)陽性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：100×6/10×104/g(ml)=6.0×105CFU/g（ml）食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第109頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分第八節(jié)細(xì)菌的生化反應(yīng)檢查法由于細(xì)菌各自的酶系統(tǒng)不同，新陳代謝的產(chǎn)物也有所不同，而這些產(chǎn)物又各具有不同的生物化學(xué)特性。為此，可利用生物化學(xué)的方法來鑒別一些在形態(tài)和其它方面不易區(qū)別的細(xì)菌，這種試驗(yàn)稱為細(xì)菌的生化反應(yīng)試驗(yàn)。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第110頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分在培養(yǎng)物中加入某種底物與指示劑，經(jīng)接種、培養(yǎng)后，觀察培養(yǎng)基的pH值變化。在培養(yǎng)物中加入試劑，觀察它們同細(xì)菌代謝產(chǎn)物所生成的顏色反應(yīng)。根據(jù)酶作用的反應(yīng)特性，測(cè)定酶的存在。根據(jù)細(xì)菌對(duì)理化條件和藥品的敏感性，觀察細(xì)菌的生長(zhǎng)情況。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第111頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分生化試驗(yàn)的注意事項(xiàng)1、待檢菌應(yīng)是新鮮培養(yǎng)物。培養(yǎng)18-24h。2、待檢菌應(yīng)是純種培養(yǎng)物。3、遵守觀察反應(yīng)的時(shí)間。觀察結(jié)果的時(shí)間，多為24或48小時(shí)。4、應(yīng)做必要的對(duì)照試驗(yàn)。5、提高陽性檢出率，至少挑取2-3個(gè)待檢的疑似菌落分別進(jìn)行試驗(yàn)。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第112頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分糖（醇、苷）類發(fā)酵試驗(yàn)β-半乳糖苷酶試驗(yàn)（ONPG試驗(yàn)）七葉苷水解試驗(yàn)甲基紅試驗(yàn)V-P試驗(yàn)一、碳水化合物代謝試驗(yàn)食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第113頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分原理：

多糖－→單糖－→丙酮酸－→酸性產(chǎn)物（或產(chǎn)酸產(chǎn)氣）－→pH↓－→指示劑呈酸性變色（若產(chǎn)氣者有氣泡出現(xiàn)）。培養(yǎng)基指示劑

酚紅（PH：6.8~8.4）色澤變化（酸~堿：黃~紅）1.糖（醇、苷）類發(fā)酵試驗(yàn)食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第114頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分方法

將純種細(xì)菌以無菌操作接種到含有指示劑的培養(yǎng)基中，置35℃溫箱培養(yǎng)數(shù)小時(shí)至兩周，觀察結(jié)果↗傷寒沙門菌↖甲型副傷寒食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第115頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分注意：表示的方法食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第116頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分應(yīng)用：

主要用于腸桿菌科的鑒定。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第117頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分原理：有β-半乳糖苷酶的細(xì)菌，可以分解鄰硝基酚β-半乳糖苷(ONPG)，而釋放黃色的鄰硝基酚。2.β-半乳糖苷酶試驗(yàn)（ONPG）食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第118頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分方法：取新鮮細(xì)菌一環(huán)，加入到0.25ml的無菌生理鹽水中，加甲苯一滴充分振動(dòng)，37℃、5min，再加入無色ONPG溶液0.25ml，置37℃水浴，懸液變黃則為陽性。應(yīng)用：常用于遲緩發(fā)酵乳糖的細(xì)菌的快速鑒定。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第119頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分陰性陽性食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第120頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分原理：七葉苷可以被細(xì)菌分解為葡萄糖和七葉素，七葉素與培養(yǎng)基中的Fe2+反應(yīng)，形成黑色化合物，使培養(yǎng)基變黑。3.七葉苷水解試驗(yàn)食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第121頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分方法：

將待檢菌接種于七葉苷培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后觀察結(jié)果。應(yīng)用：主要用于D群鏈球菌與其他鏈球菌的鑒別。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第122頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第123頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分4.甲基紅試驗(yàn)原理：

細(xì)菌分解培養(yǎng)基中的葡萄糖→丙酮酸→大量混合酸→培養(yǎng)基pH↓4.4以下→甲基紅試劑→培養(yǎng)基變紅。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第124頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分方法：

將待檢菌種接種于葡萄糖蛋白胨水中，35℃培養(yǎng)6～18小時(shí)后，往培養(yǎng)基中加入甲基紅指示劑少許，觀察結(jié)果。應(yīng)用：

主要用于大腸和產(chǎn)氣腸桿菌鑒定。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第125頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分空白對(duì)照陰性陽性食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第126頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分原理：

某些細(xì)菌分解糖類→丙酮酸→繼續(xù)脫羧→乙酰甲基甲醇（堿性）→空氣氧化→雙乙酰+α-萘酚、肌酸→紅色化合物。5.V-P試驗(yàn)食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第127頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分方法：

將待檢菌種接種于葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基中，35℃培養(yǎng)48h后按每ml培養(yǎng)基加入0.1ml含2％肌酸或肌酐的40％KOH溶液，數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)后觀察結(jié)果。應(yīng)用：

主要用于鑒別大腸和產(chǎn)氣腸桿菌。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第128頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分空白對(duì)照陰性陽性食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第129頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分靛基質(zhì)試驗(yàn)硫化氫試驗(yàn)苯丙氨酸脫氨酶試驗(yàn)?zāi)蛩孛冈囼?yàn)二、蛋白質(zhì)類代謝試驗(yàn)陽性對(duì)照陽性陰性食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第130頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分原理：含有色氨酸酶的細(xì)菌，能分解色氨酸產(chǎn)生吲哚，吲哚能與對(duì)二甲氨基苯甲醛作用，形成紅色玫瑰吲哚。1.吲哚（靛基質(zhì)）試驗(yàn)食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第131頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分方法：將待檢菌接種于胰蛋白胨水中，35℃培養(yǎng)24～48h，取出后沿試管壁緩慢加入靛基質(zhì)試劑數(shù)滴，在兩液面觀察結(jié)果。應(yīng)用：主要用于腸桿菌科中產(chǎn)氣腸桿菌與大腸埃希菌的鑒別，常與MR試驗(yàn)聯(lián)用。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第132頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分2.硫化氫試驗(yàn)原理：有些細(xì)菌能分解含硫氨基酸，產(chǎn)生H2S與培養(yǎng)基中的鉛鹽或鐵鹽發(fā)生反應(yīng)，生成黑色的硫化鉛或硫化亞鐵沉淀。

食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第133頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分方法：將細(xì)菌穿刺接種到醋酸鉛培養(yǎng)基中，35℃、24～48h，觀察結(jié)果。應(yīng)用：腸桿菌科的屬間鑒定。食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第134頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分食品學(xué)院本文檔共158頁；當(dāng)前第135頁；編輯于星期二\8點(diǎn)5分3.苯丙氨酸脫氨酶試驗(yàn)原理：有苯丙氨酸脫氨酶的細(xì)菌，可以使苯丙氨酸脫氨形成苯丙酮酸，苯丙