食品微生物污染及其預防演示

（優(yōu)選）食品微生物污染及其預防1本文檔共73頁；當前第1頁；編輯于星期二\8點1分食品污染物的分類1.生物性污染2.化學性污染3.物理性污染本文檔共73頁；當前第2頁；編輯于星期二\8點1分1.生物性污染：①微生物（細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素、腸道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）②寄生蟲和蟲卵（蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等）③昆蟲（甲蟲、螨、蛾、蠅、蛆等）本文檔共73頁；當前第3頁；編輯于星期二\8點1分2.化學性污染：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質③濫用食品添加劑④在食品加工、貯存中產(chǎn)生的物質⑤摻假、制假過程中加入的物質本文檔共73頁；當前第4頁；編輯于星期二\8點1分3.物理性污染：①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物②食品的摻雜使假③食品的放射性污染本文檔共73頁；當前第5頁；編輯于星期二\8點1分食品污染造成的危害

1.影響食品的感官性狀2.造成食物中毒3.引起機體的慢性危害4.對人類的致畸、致突變和致癌作用本文檔共73頁；當前第6頁；編輯于星期二\8點1分第一節(jié)

食品的微生物污染及其預防7本文檔共73頁；當前第7頁；編輯于星期二\8點1分一、食品的細菌污染

食品的細菌污染主要指非致病性細菌對食品的污染，是用以衡量食品污染程度，間接估測食品變質可能性及評估食品衛(wèi)生質量的重要指標，是食品衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。FoodBacteriaPollution:Non-pathogenicbacteriainducedfoodpollution,oneofthemostcommonharmfulfactorsinfoodhygiene,animportantindextoscalethepollutiondegreeandestimatethepossibilityoffoodspoilageindirectly.本文檔共73頁；當前第8頁；編輯于星期二\8點1分1.食品細菌：在食品中常見的細菌。致病性細菌相對致病性細菌非致病性細菌：絕大多數(shù)本文檔共73頁；當前第9頁；編輯于星期二\8點1分常見的食品細菌：假單胞菌屬：食品腐敗性細菌的代表，廣泛分布于食品中，特別是蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)食物中，是導致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細菌。微球菌屬和葡萄球菌屬：營養(yǎng)要求較低，在肉、水產(chǎn)品、蛋品中常見，有的能分解食品中糖類，且能使食品變色。本文檔共73頁；當前第10頁；編輯于星期二\8點1分芽胞桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬：多見于肉和魚，是罐頭食品中常見的腐敗菌。腸桿菌屬：為常見的食品腐敗菌，多見于水產(chǎn)品、肉及蛋。

弧菌屬和黃桿菌屬：在低溫和5%食鹽中均可生長，在魚類等水產(chǎn)品中多見。黃桿菌屬能產(chǎn)生色素，與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關。

本文檔共73頁；當前第11頁；編輯于星期二\8點1分嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬：嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長，多見于咸魚。乳桿菌屬：在乳品中多見。能使奶變酸?？捎糜谥谱魉崮?。本文檔共73頁；當前第12頁；編輯于星期二\8點1分2.評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生意義：評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標包括：菌落總數(shù)大腸菌群致病菌本文檔共73頁；當前第13頁；編輯于星期二\8點1分（1）菌落總數(shù)：①定義：

是指在被檢樣品的單位質量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit,CFU）表示。單位是cfu/g(ml,cm2)。Understrictconditions,Food(perg,ml,cm2)canmakeeverylivingbacteriacelldevelopintoonlyonemacroscopicalcolony,whichiscalledthetotalcolonynumberoffood,expressedascolonyformingunit(CFU).

本文檔共73頁；當前第14頁；編輯于星期二\8點1分②食品衛(wèi)生意義：a.是食品清潔狀態(tài)的標志。Apollutionlevelmarkeroffood食品一級鮮度二級鮮度衛(wèi)生標準帶魚≤104/g≤106/gGB2734-81河蝦≤5×106/g≤107/gGB2740-81本文檔共73頁；當前第15頁；編輯于星期二\8點1分b.預測食品的耐保藏性。

Estimatingfoodstoragedegreeandtimelimit

食品菌落總數(shù)保藏溫度保藏時間魚105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天本文檔共73頁；當前第16頁；編輯于星期二\8點1分(2)大腸菌群①定義：來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭染色陰性桿菌。

Agroupofaerobicorfalculativeanaerobic,G-,non-sporebacilli,fermentinglactoseat35℃and37℃,24h,generatingacidandgas.

本文檔共73頁；當前第17頁；編輯于星期二\8點1分Composition組成

腸桿菌科的埃希菌屬（Escherichia）——典型大腸桿菌

檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）

腸桿菌屬（Enterobacter）

克雷伯菌屬（Klebsiella）

Sources來源

Directlyorindirectlyfromhumanandwarmbloodstool.直接或間接來自人與溫血動物糞便。

本文檔共73頁；當前第18頁；編輯于星期二\8點1分Expression表示方法TotalColonyNumberandColiformGrouphavebeenviewedastheroutineindexofmanyfoodinourpresentfoodhygienestandards.我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標準已在很多食品中將菌落總數(shù)和大腸菌群作為微生物的常規(guī)指標。

TheColiformGroupinfoodisdescribedasmaximumprobablenumber(MPN)ofper100ml(100g)testedsample.食品中大腸菌群系以每100ml（100g）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)表示（maximumprobablenumber,MPN）。本文檔共73頁；當前第19頁；編輯于星期二\8點1分②食品衛(wèi)生意義：a.食品曾受到人或溫血動物糞便污染的標志。其中典型大腸桿菌說明糞便近期污染，其它菌屬可能為糞便的陳舊污染。Stoolpollutedindexoffoodb.作為腸道致病菌污染食品的指示菌。Anindicativebacteriaofintestinalpathogenicbacteria–contaminatedfood本文檔共73頁；當前第20頁；編輯于星期二\8點1分二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防

21本文檔共73頁；當前第21頁；編輯于星期二\8點1分霉菌是真菌的一部分。菌絲體比較發(fā)達而又沒有較大子實體的那一部分真菌，統(tǒng)稱為霉菌，亦稱絲狀真菌。（一）霉菌與霉菌毒素概述羊肚菌水玉霉本文檔共73頁；當前第22頁；編輯于星期二\8點1分1.霉菌毒素：（1）霉菌毒素的定義：是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實質器官的特性，且多數(shù)可致癌。目前已知的有200種左右。按其所產(chǎn)生毒素的主要霉菌名稱來命名與分類。本文檔共73頁；當前第23頁；編輯于星期二\8點1分（2）霉菌產(chǎn)毒的特征：①霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)菌種中的個別菌株；②產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；③產(chǎn)毒菌株與所產(chǎn)生的霉菌毒素之間并無嚴格的專一性。④產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。本文檔共73頁；當前第24頁；編輯于星期二\8點1分（3）霉菌毒素中毒的特征：①沒有傳染性流行。②具有明顯的地方性與季節(jié)性。③沒有免疫性。本文檔共73頁；當前第25頁；編輯于星期二\8點1分2.霉菌的繁殖和產(chǎn)毒條件：（1）基質：基質是霉菌繁殖和產(chǎn)毒的基本條件，也是霉菌的營養(yǎng)來源，主要是糖、少量氮和無機鹽。因此極易在含糖的餅干、面包等糧谷類食品上生長。本文檔共73頁；當前第26頁；編輯于星期二\8點1分（2）水分a.游離水和結合水：結合水（boundwater）:是指存在于食品中的與蛋白質、碳水化合物等非水成分通過氫鍵結合的水。游離水（Freewater）:是指存在于食品中的與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。在組織間可以循環(huán)移動，在食物中形成汁液。當壓榨或切斷食品時，游離水可以分離出來；加熱至水的沸點時，游離水容易被蒸發(fā)脫出。本文檔共73頁；當前第27頁；編輯于星期二\8點1分b.水分活性/水分活度定義：凡只是能供微生物利用的那部分水分，稱為水分活性（wateractivity,aw）。即在相同的溫度與壓力條件下，食品中水分蒸氣壓與純水蒸氣壓之比，aw=P/P0。水分活性的食品衛(wèi)生意義：食品的aw值越小，越不利于微生物增殖。

本文檔共73頁；當前第28頁；編輯于星期二\8點1分畢德平，肖梅青.在食品衛(wèi)生工作中推廣使用水分活性值指標必要性的探討.中國國境衛(wèi)生檢疫雜志，1999，22（1）：16-17本文檔共73頁；當前第29頁；編輯于星期二\8點1分按水分含量多少難以判斷食品的保存性。食品AW的高低是不能按其水分含量來考慮的。金黃色葡萄球菌生長要求的最低AW為0.86水分含量：牛肉23％，乳粉16％，肉汁63％降低食品AW的方法：干燥，加鹽或糖本文檔共73頁；當前第30頁；編輯于星期二\8點1分（3）濕度適于霉菌繁殖的環(huán)境相對濕度為80～90%，環(huán)境中的相對濕度越小，越不利于微生物的繁殖和產(chǎn)毒，相對濕度降至70%霉菌則不能產(chǎn)毒。本文檔共73頁；當前第31頁；編輯于星期二\8點1分（4）溫度：①大部分霉菌適宜生長的溫度是20～28℃，＜10℃或＞30℃生長顯著減弱，0℃幾乎不生長。②一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長最適溫度，如黃曲霉生長最適溫度為37℃，而產(chǎn)毒則以28～32℃為宜。本文檔共73頁；當前第32頁；編輯于星期二\8點1分（5）通風：通風條件好，有利于食品的水分蒸發(fā)，降低環(huán)境溫度和濕度從而不利于毛霉、青綠曲霉等霉菌的繁殖和產(chǎn)毒。本文檔共73頁；當前第33頁；編輯于星期二\8點1分3.主要產(chǎn)毒霉菌：（1）曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、寄生曲霉等；（2）青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉等；（3）鐮刀菌屬:三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等。（4）其他菌屬:綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。本文檔共73頁；當前第34頁；編輯于星期二\8點1分與食品污染關系密切且比較重要的

霉菌毒素有：

黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素，鐮刀菌毒素，展青霉素、黃綠青霉素、島青霉素、桔青霉素等。本文檔共73頁；當前第35頁；編輯于星期二\8點1分4.霉菌污染食品質量的評定及

食品衛(wèi)生意義（1）食品衛(wèi)生意義：①霉菌污染引起食品變質。Foodgomoldy②產(chǎn)生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。Mycotoxinspoisonpeopleandlivestock

本文檔共73頁；當前第36頁；編輯于星期二\8點1分（2）質量評定：①污染度：單位重量或容積的食品中霉菌菌落總數(shù)。cfu/g②檢測霉菌菌相構成：所謂霉菌菌相是指食品中污染霉菌的種類。曲霉和青霉食品即將霉變根霉和毛霉食品已經(jīng)霉變本文檔共73頁；當前第37頁；編輯于星期二\8點1分本文檔共73頁；當前第38頁；編輯于星期二\8點1分三、食品的腐敗變質

食品的腐敗變質（foodspoilage）,指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性質的各種變化。

Undercertaincondition,theingredientandsensorypropertiesoffoodchangevariously,causedbymicrobes,includingallchangesleadingfoodreduceorloseediblevalueorcommodityvalue.本文檔共73頁；當前第39頁；編輯于星期二\8點1分（一）食品腐敗變質的原因Microbe微生物作用

Foodcomposition,character食品本身的組成和性質

Environmenteffect外環(huán)境（temperature,humidity,lightandnitrogen溫、濕度，光照，氧氣）的影響

Alldependonanother,interact,functiontogether.三者互為條件，互相影響，綜合作用的結果。

本文檔共73頁；當前第40頁；編輯于星期二\8點1分（1）Microbeeffects微生物作用

Animportantfactorforfoodspoilage.

占優(yōu)勢的微生物本身的生理特點是能產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶，使食品發(fā)生腐敗變質。

細胞外酶將食物中多糖、蛋白質分解為簡單物質，被細胞吸收。細胞內(nèi)酶將吸收的簡單物質進行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道，使食品發(fā)生變質變化。

常見的腐敗菌：Bacteria（細菌）：Major

Molds（霉菌）

：Minor

Yeast（酵母）：Third本文檔共73頁；當前第41頁；編輯于星期二\8點1分（2）食品本身的組成和性質：①組織酶②食品的營養(yǎng)成分組成③pH④水分⑤滲透壓本文檔共73頁；當前第42頁；編輯于星期二\8點1分（3）環(huán)境因素：溫度、濕度、紫外線、氧氣對食品腐敗變質也有一定的影響。本文檔共73頁；當前第43頁；編輯于星期二\8點1分〈例〉水產(chǎn)品易腐敗變質的原因：a.體內(nèi)酶的強烈作用。b.水產(chǎn)品體內(nèi)水分較多。c.水產(chǎn)品的pH值較高。d.漁業(yè)生產(chǎn)供銷整個過程輾轉反復。本文檔共73頁；當前第44頁；編輯于星期二\8點1分e.組織結構較松，微生物易于在體內(nèi)擴散。f.天然免疫因素少，缺乏防御屏障和殺菌物質。g.水產(chǎn)品缺少碳水化物，產(chǎn)酸少，不能起抑制微生物的作用。本文檔共73頁；當前第45頁；編輯于星期二\8點1分(二)食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標食品腐敗變質的過程實質上是食品中蛋白質、脂肪、碳水化物等營養(yǎng)成分的分解過程。由于食品成分分解的過程及其形成的產(chǎn)物十分復雜，因此選擇食品腐敗變質的定量的客觀指標相當困難。本文檔共73頁；當前第46頁；編輯于星期二\8點1分Protein-abundantfood：蛋白質腐敗

含蛋白質豐富的肉、蛋、奶、魚、豆制品等在適宜的條件下，在各種腐敗菌的作用下，蛋白質分解為相應的胺類等，所以這類食品以蛋白質腐敗為其主要特征。Fat-richedfood：脂肪酸敗

含油脂豐富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂肪酸敗為其主要特征，是理化性質的變化。FoodrichinCarbohydrate：碳水化合物酵解

主要是微生物酶或動植物組織中酶的作用，此過程的主要標志是酸度增高。本文檔共73頁；當前第47頁；編輯于星期二\8點1分1.食品中蛋白質的分解：蛋白質的分解過程：

胺類氨、一甲胺、二硫化氫（組胺、酪胺）甲胺、三甲胺氨基酸蛋白分解酶蛋白質肽肽鏈內(nèi)切酶

脫羧

脫氨脫硫本文檔共73頁；當前第48頁；編輯于星期二\8點1分②鑒定指標：感官指標物理指標化學指標微生物指標本文檔共73頁；當前第49頁；編輯于星期二\8點1分a.感官指標:蛋白質食品，目前以感官指標最敏感可靠。包括氣味、色澤、粘度、彈性。通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。本文檔共73頁；當前第50頁；編輯于星期二\8點1分b.化學指標：揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN）

是指食品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。適用于肉、魚類、大豆制品?！蠢地i肉衛(wèi)生標準（GB2707-94）：≤20mg/100g本文檔共73頁；當前第51頁；編輯于星期二\8點1分三甲胺trimethylamine是季胺類含氮物經(jīng)微生物作用還原產(chǎn)生的。魚貝類肉內(nèi)正常成分三甲胺氧化物（TMAO）被細菌的三甲胺還原酶還原生成三甲胺（TMA）。主要適用于魚、蝦等水產(chǎn)品新鮮度的評價。本文檔共73頁；當前第52頁；編輯于星期二\8點1分K值（Kvalue）：是指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP系列分解產(chǎn)物總和的百分比。K值主要適用于鑒定魚類早期腐?。篕≤20%，魚體絕對新鮮；K≥40%，魚體開始有腐敗跡象。在實際的工作中，主要測定TVBN加感官指標進行判斷。本文檔共73頁；當前第53頁；編輯于星期二\8點1分c.物理指標：主要是測定食品浸出物量、浸出液的電導度、折光度、粘度、pH等指標，其中肉浸液的粘度測定尤為敏感。d.微生物指標：本文檔共73頁；當前第54頁；編輯于星期二\8點1分2.食品中脂肪的酸?。孩儆绊懼舅釘〉囊蛩兀篴.促進因素：脂肪酸不飽和度，紫外線，氧，水分，銅、鐵、鎳等金屬離子，油料動植物殘渣。b.抑制因素：天然抗氧化物（維生素E，植酸，茶多酚），人工添加的抗氧化劑本文檔共73頁；當前第55頁；編輯于星期二\8點1分②脂肪酸敗的基本過程：a.加水水解：脂肪甘油、游離脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯。b.自身氧化：脂肪過氧化物、醛、酮、醇、酯、低分子脂肪酸、羥酸、脂肪酸聚合物、脂肪酸縮合物等本文檔共73頁；當前第56頁；編輯于星期二\8點1分③鑒定指標：a.感官指標：包括色澤、透明度、氣味、味道等。脂肪酸敗時，感官性質會發(fā)生改變，如魚、肉食品脂肪變黃，油脂具有特殊的刺激氣味，俗稱“哈喇味”等。本文檔共73頁；當前第57頁；編輯于星期二\8點1分b.理化指標：有比重、凝固點（熔點）、碘價、折光指數(shù)，皂化價、過氧化值、酸價、羰基價等。脂肪酸敗的早期指標：

過氧化值↑酸價↑羧基價↑

本文檔共73頁；當前第58頁；編輯于星期二\8點1分3.碳水化物的分解：①酵解過程：食品中的碳水化物在細菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應酶作用下，發(fā)生酵解而生成各種低級產(chǎn)物。CHO單糖醇、醛、酮、羧酸CO2+H2O本文檔共73頁；當前第59頁；編輯于星期二\8點1分②鑒定指標：a.感官指標：產(chǎn)氣，酸甜味、醇類氣味b.理化指標：測定中間產(chǎn)物，酸度。本文檔共73頁；當前第60頁；編輯于星期二\8點1分四、防止食品腐敗變質的措施食品保藏（foodpreservation）：為了防止食品腐敗變質，常通過改變食品的溫度、水分、pH、滲透壓以及采用其他抑菌、殺菌措施，對食品進行加工處理。本文檔共73頁；當前第61頁；編輯于星期二\8點1分（二）低溫保藏1.低溫工藝的應用原理：（1）延長微生物繁殖一代所需時間。（2）顯著降低食品中酶促及非酶促化學反應速度。溫度每降低10℃，化學反應速度可降低一半。（3）低溫可降低水的蒸氣壓、水分活性值。純水在0℃、-10℃、-20℃和-30℃時水分活性值分別為1.00、0.907、0.823和0.750。本文檔共73頁；當前第62頁；編輯于星期二\8點1分2.低溫保藏的方法：（1）冷藏是預冷后的食品在稍高于冰點溫度（0℃）中進行貯藏的方法。冷藏溫度一般為-2～15℃，常用冷藏溫度為4～8℃。本文檔共73頁；當前第63頁；編輯于星期二\8點1分（2）冷凍是采用急凍或緩凍方法將食品凍結，然后在能保持凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-12～-23℃，適用凍藏溫度為-18℃。本文檔共73頁；當前第64頁；編輯于星期二\8點1分4.低溫工藝的食品衛(wèi)生問題：（1）食品冷藏前，應盡量保持新鮮，減少污染，以延長保存期限。（2）選定適宜的低溫范圍。低溫下影響食品衛(wèi)生質量的主要因素是脂肪氧化，脂解酶在-20℃才基本停止活動，因此，長期保藏肉類、魚類，在-20℃～-30℃下才可能有效抑制脂肪氧化和脂肪酸敗。本文檔共73頁；當前第65頁；編輯于星期二\8點1分（3）用水或冰制冷時，水和結冰用水應符合飲用水衛(wèi)生要求。（4）冷藏設備的冷媒，如氨、氯化鈉、氯化鈣、氟利昂等不得外泄。管道保持密封，注意防鼠、防臭、防霉以及人員、貨品出入污染。（5）食品冷藏庫應建立衛(wèi)生制度，如貨品先入先出，不超期存放，嚴格控制并記錄溫度、濕度。本文檔共73頁；當前第66頁；編輯于星期二\8點1分（三）高溫保藏高溫工藝主要是利用熱源，通過水、汽、油及金屬器具等介質，對食品進行熱處理。一般從60℃開始即可認為是熱