任務三知曉豐富的餐飲知識之菜肴知識

任務三

知曉豐富的餐飲知識一、菜肴和烹飪知識（一）中餐菜肴菜系的形成都有它深遠的生態(tài)背景、人文背景和區(qū)位背景。菜系的內(nèi)涵是以餐食為主體，體現(xiàn)著一方水土的特色食品、食俗和飲食風格的體系。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系廣東菜系山東菜系四川菜系江蘇菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系

四大菜系粵菜魯菜川菜淮陽菜江蘇菜系流派由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成。歷史、特點菜

起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。其特點：其一是用料以水產(chǎn)為主，匯江河湖海特產(chǎn)為一體；其二是味兼南北；其三是點心和小吃相當精美。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。名菜雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。蟹粉獅子頭雞湯煮干絲原料是取用豆腐干絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐干絲廣東菜系流派有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。歷史、特點西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。其特點：用料廣，選料嚴，以海鮮、野味為上品；口味偏清鮮、爽滑；配菜豐富；粥品、點心特別豐富；菜名取吉利之意。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜蠔油網(wǎng)鮑片、脆皮乳豬、東江鹽焗鴨、咕嚕肉、菊花龍虎鳳、冬瓜盅···

龍虎迫鳳大方燴烤乳訴豬鹽焗欣鴨粵萊完的最僚大的美特色決是什淹么？“廣拔州人丈除了跳地上甚四條競腿的蛋桌子糧、水察里游逗的螞合蝗、映天上貿(mào)飛的紹飛機豪不吃蔬之外蹦，其板他什懂么東棕西都炕敢吃禾?！彼拇ㄍú讼盗髋捎谐墒矶肌⒃镏貞c特兩個莫流派鼓。歷史牧、特問點在秦金末漢坑初就沖初具蛾規(guī)模哥。唐斬宋時兼發(fā)展怖迅速斗，明昂清已嗽富有速名氣月。受摔市民喉文化揭影響猴，味坦多，求味廣犧，味勺厚。其特球點：一訪是重撿油重麻味，紐奉偏愛打麻辣弊；二著是運億用普語通材抵料，塔烹制恥多種眉美味員佳肴贏；三灘是精口于烹戲飪，億注重怕調(diào)味。享紹有“爐一菜澡一格，百圍菜百癢味”企的美地譽。胃烹調(diào)辱方法程擅長球于烤魂、燒竄、干魔煸、腿蒸。名菜回鍋府肉、宮扯爆雞資丁、魚香奴肉絲、毛肚電火鍋、麻拉婆豆哲腐、樟償茶鴨貧··姜·回鍋偏肉魚香禍肉絲宮爆編雞丁麻婆享豆腐山東剃菜系流派由濟小南和福山兩部化分地愈方風蘭味組方成煙臺臺、?？h山為膠東菜發(fā)狀源地張。以畝烹制嗓各種鉗海鮮備而馳輕名，并口味妨清淡堪。容濟羽南為債濟南淺菜發(fā)晶源地賀。擅押長爆從、燒牽、炸材、炒奴，口玩味偏乏重。歷史躺、特利點宋以糟后魯涂菜就衰成為例“北壁食”辯的代久表。呼明、程清兩柳代，御魯菜衣已成依宮廷查御膳高主體們，對揀京、染津東貧北各顛地的歡影響冰較大乘。其特等點：用策料講愈究，悉制作綁精細淡；善估于以搬湯調(diào)商味，齒保持唯菜肴旗的原參汁原條味；狀善于股做高剝熱量憲、高鳴蛋白雷的菜綠肴。名菜扒原既殼鮑斃魚、蟹黃行魚翅、清湯煩燕菜、九鍵轉(zhuǎn)大緊腸、奶湯焰蒲菜睬··王·九轉(zhuǎn)烈大腸浙江怨菜系流派由杭勾州、杰寧波向、紹借興等敲地方冊菜構節(jié)成，壁最負向盛名紹的是本杭州爐菜。歷史則、特影點其特棍點是元清、張香、護脆、謀嫩、宋爽、榴鮮。威浙江貝盛產(chǎn)航魚蝦障，又語是著貞名的眾風景灑旅游并勝地裳，湖逢山清鮮秀，享山光迫水色跨，淡眠雅宜奴人，鼠故其礦菜如思景，潑不少化名菜茶，來塑自民閣間，高制作衣精細鳥，變椅化較理多。冒烹調(diào)神技法盟擅長彈于炒吃、炸釘、燴遠、溜勻、蒸薪、燒凡。名菜龍井腰蝦仁例、西沙湖醋互魚、機叫花襯雞、號生爆執(zhí)蟮片謊、東掩坡肉同、干時菜燜頃肉、蛙大湯貧黃魚罪等龍井賽蝦仁西湖每醋魚佳（玻草魚盆，即鯇魚角）叫花傻雞東坡紫肉中式際烹飪針的主份要特真點原料薯豐富充，菜弓品繁峰多選料伍嚴謹慶，因蝕材施倆藝刀工軍精湛龍，善葛于調(diào)蹄味盛器財考究彩，藝饅術性伐強·（二鈔）西傅餐菜扮肴法式找菜英式里菜美式能菜俄式挺菜意式繡菜法式扇菜選料萌廣泛，品碑種繁銹多；蠻講究暗烹飪搏，注述重調(diào)論味；半用料宇新鮮和，講瓣究搭睜配；兄大都酷以地仔名、擇人名柳、物謙名來儲命名法式躁菜肴曉的名跟菜有享：鵝流肝醬、巴朋黎龍圓蝦、法式抓洋蔥奪湯、法式穴蝸牛徒、烤判蒜頭偏羊腿囑··澇·鵝肝學醬柳橙習鵝肝汁醬法式篩洋蔥偵湯法式貝焗蝸嶼牛芝士溪焗蝸支牛香草覆蝸牛簡潔攀與禮寬儀并名重-倒-英再式西巷餐英國甩的飲吉食烹謝飪，鹿有家介庭美貴肴之樂稱。米英式孫菜肴逃的特建點是粥：講究庭花色必、少拍而精點，注似重營漠養(yǎng)搭室配，苦口味錘清淡嘆、少醒油、繁鮮嫩跑焦香。灣英焦式菜脾肴的絹名菜放有：愛爾六蘭燴羊控肉、英式沾各色悼鐵扒、西冷蛙牛排、波繪特好有司牛親排·下··西冷煎牛排營養(yǎng)脖快捷屈--恐美式氣菜肴美國字菜是反在英鏟國菜睛的基與礎上班發(fā)展宰起來噸的，刮繼承講了英教式菜劫簡單光、清斗淡的客特點清，口詠味咸竄中帶繩甜。特點祖：講私究營鄉(xiāng)豐養(yǎng)搭顛配，繭清淡咱不膩殲，要槳求量頑少而急精；來咸中虹帶甜價，微猛辣，珠略微執(zhí)酸甜退；愛調(diào)用水沒果做謹菜，稍講究賓鐵扒費和色份拉類煮菜肴扛的制謹作，釋不愛知吃奇洲形怪賺狀的腿動物美式侍菜肴脾的名對菜有灣：華道緊夫色片拉、返橙味河烤野成鴨、足蘋果益烤鴨旋、美棗式什袍錦鐵參扒、晴丁香騰火腿魔、華慈盛頓眉奶油推湯·航··西菜上經(jīng)典句--絮俄式仆大餐俄式續(xù)菜肴證在西別餐中欲影響黑較大兼，一片些地錦處寒棋帶的螞北歐醬國家縣和中只歐南小斯拉柳夫民報族人揉們?nèi)障渤Ｉo活習他慣與洗俄羅鑒斯人聰相似。特點潮：口瞞味偏規(guī)咸、游偏辣真、偏沿酸、鵝偏甜別，口欲味重捆，油漲膩；商喜歡鹽魚子告醬；間肉類的要燒重透；葛必不評可少灰的“滑第二招面包幣”土逗豆俄式脖菜肴報的名跳菜有綢：羅宋派湯、俄式挑冷盤泰、莫攀斯科邀蔬菜逃沙拉棕、烏鍬克蘭滑羊肉漏飯、圣哈薩擔克手圈抓羊鈴肉、黃油形雞卷··續(xù)·羅宋泊湯魚子狀醬西菜脹始祖補--頓意式梢大餐在羅荒馬帝拋國時羨代，鞏意大月利曾微是歐塔洲的差政治綁、經(jīng)怪濟、顛文化上中心柳，雖渠然后聚來意偷大利菊落后釣了，央但就份西餐粒烹飪晨來講醬，意斷大利史卻是果始祖脹，可閘以與坑法國饒、英終國媲櫻美。意式濃菜肴竭的特枯點是購：原悔汁原衣味，窮以味迎濃著酷稱。雙烹調(diào)勿注重跑炸、苦熏等擦，以忠炒、尼煎炸宇、燴驚等方能法見派長。意大宅利人射喜愛禾面食這，做校法吃炕法甚復多。旦其制顯作面丙條有河獨到座之處弟，各香種形伴狀、駱顏色曾、味麥道的綿面條姨至少細有幾將十種賠，如四字母堪形、棚貝殼梨形、柱實心眉面條脖、通欠心面曉條等盆。意真大利烈人