感覺(jué)的基本原理和食品感官質(zhì)量特性

關(guān)于感覺(jué)的基本原理和食品感官質(zhì)量特性第1頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第二章感覺(jué)的基本原理和食品感官質(zhì)量特性

第一節(jié)感覺(jué)概述第二節(jié)味覺(jué)特性及評(píng)價(jià)

第三節(jié)嗅覺(jué)特性及評(píng)價(jià)第四節(jié)視覺(jué)特性及評(píng)價(jià)第五節(jié)食品的質(zhì)構(gòu)第六節(jié)食品的風(fēng)味第2頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第一節(jié)感覺(jué)概述一、感覺(jué)的概念任何事物由許多屬性組成，例如：一塊蛋糕有顏色、形狀、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)等屬性。不同屬性，通過(guò)刺激不同感覺(jué)器官反映到大腦，從而產(chǎn)生不同感覺(jué)。第3頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、感覺(jué)的概念感覺(jué)：感覺(jué)神經(jīng)傳導(dǎo)于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的有關(guān)部位，再經(jīng)過(guò)分析，綜合產(chǎn)生的印象。知覺(jué)：感覺(jué)的綜合產(chǎn)生對(duì)物質(zhì)的認(rèn)識(shí)。感覺(jué)器官：部分外感受器及其附屬結(jié)構(gòu)。感受器：人和動(dòng)物身上專(zhuān)司感受各種刺激的特殊結(jié)構(gòu)，通常是一些感覺(jué)神經(jīng)末梢。第4頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三知覺(jué)一種屬性產(chǎn)生一種感覺(jué)，感覺(jué)綜合即知覺(jué)。通過(guò)各種感覺(jué)的綜合反映，可以知道某種物質(zhì)的性質(zhì)。人的感覺(jué)不只反映外界事物的屬性，也反映人體自身活動(dòng)情況。第5頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三感覺(jué)的靈敏性感覺(jué)的靈敏性因人而異，受先天和后天因素的影響，人的某些感覺(jué)可以通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化獲得特別的發(fā)展，即敏感性增大。在感官評(píng)定中，評(píng)價(jià)員的選擇，實(shí)際上主要就是對(duì)候選評(píng)價(jià)員感覺(jué)敏感性的測(cè)定。針對(duì)不同試驗(yàn)，挑選不同評(píng)價(jià)員。第6頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、感覺(jué)閾限的概念感覺(jué)閾限：從剛能引起感覺(jué)到剛好不能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。敏感性（感受性）：感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。每種感覺(jué)既有絕對(duì)敏感性和絕對(duì)感覺(jué)閾限，又有差別敏感性和差別感覺(jué)閾限。第7頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、感覺(jué)閾限的概念絕對(duì)感覺(jué)閾限:剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，稱(chēng)為絕對(duì)感覺(jué)的兩個(gè)閾限。差別感覺(jué)閾限:當(dāng)刺激物引起感覺(jué)之后，如果刺激強(qiáng)度發(fā)生微小的變化，人的主觀感覺(jué)能否覺(jué)察到這種變化，就是差別敏感性的問(wèn)題。第8頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、感覺(jué)基本規(guī)律感覺(jué)之間產(chǎn)生相互影響作用的基本現(xiàn)象。有時(shí)發(fā)生相乘作用，有時(shí)發(fā)生相抵效果。但在同一類(lèi)感覺(jué)中，不同刺激對(duì)同一感受器的作用，又可引起感覺(jué)的適應(yīng)、掩蔽、對(duì)比等現(xiàn)象。第9頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三1、適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。第10頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、對(duì)比現(xiàn)象兩個(gè)刺激物同時(shí)或持續(xù)存在于同一感受器時(shí)，一個(gè)刺激的存在使另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象叫作對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象。第11頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三3、協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。協(xié)同效應(yīng)又稱(chēng)相乘效果。拮抗效應(yīng)是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。又稱(chēng)相抵效應(yīng)。第12頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三4、掩蔽現(xiàn)象同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺(jué)發(fā)生了改變。第13頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三5、味的派生效應(yīng)兩種味的混合，會(huì)產(chǎn)生出第三種味，所謂“五味調(diào)和百味生”。如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味；姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產(chǎn)生魚(yú)香味；炒雞蛋加上醋產(chǎn)生蟹味；花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋后稱(chēng)之為怪味；當(dāng)白糖、料酒、醬油、甜面醬等調(diào)配又可制成叉燒味。第14頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第二節(jié)味覺(jué)特性及評(píng)價(jià)

一、味覺(jué)的產(chǎn)生可溶性呈味物質(zhì)作用于味覺(jué)感官便產(chǎn)生味覺(jué)。人類(lèi)的味覺(jué)感受器是覆蓋在舌面的味蕾。

進(jìn)一步了解味蕾的情況：味蕾簡(jiǎn)介

第15頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三味蕾的結(jié)構(gòu)第16頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三顯微鏡下的味蕾第17頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三味蕾的組成味蕾分布在不同的味乳頭——蕈狀乳頭、輪廓乳頭、葉狀乳頭上。味蕾由味覺(jué)細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味蕾的味孔與口腔相通。各個(gè)味蕾中的味覺(jué)細(xì)胞都有一根味毛（味神經(jīng)）經(jīng)味孔伸入口腔。當(dāng)呈味物質(zhì)刺激味毛時(shí)，味毛便把這種刺激通過(guò)神經(jīng)纖維傳向大腦皮層的味覺(jué)中樞，使人產(chǎn)生味覺(jué)。第18頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第19頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、味覺(jué)的特性味覺(jué)的相互作用：（1）味的對(duì)比（2）味的消殺（3）味的轉(zhuǎn)換（4）味的相乘作用第20頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、味覺(jué)識(shí)別舌頭的不同部位，常常產(chǎn)生不同的感覺(jué)。味覺(jué)分區(qū)

第21頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三四、味的種類(lèi)四種基本味：甜、酸、咸、苦。我國(guó)一般分為七類(lèi)：酸、咸、甜、苦、辣、鮮、澀。第22頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三五、味閾及其影響因素味閾及其影響因素示意圖第23頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三五、味閾及其影響因素（1）味覺(jué)與嗅覺(jué)密切相關(guān)（2）味覺(jué)適應(yīng)

一種有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，引起感覺(jué)強(qiáng)度逐漸降低的現(xiàn)象。（3）味覺(jué)與溫度第24頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三六、食品滋味的評(píng)價(jià)從食品滋味的正異、濃淡、持續(xù)長(zhǎng)短來(lái)評(píng)價(jià)食品滋味的好壞。

第25頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第三節(jié)嗅覺(jué)特性及評(píng)價(jià)一、嗅覺(jué)的產(chǎn)生嗅覺(jué)感受器（嗅粘膜）約2.7～5cm2，呈淡黃色，且為水樣分泌物所濕潤(rùn)，嗅覺(jué)細(xì)胞密集于此。嗅覺(jué)細(xì)胞極小，其直徑約為5微米左右。嗅覺(jué)細(xì)胞上有兩種神經(jīng)纖維，一種是嗅覺(jué)神經(jīng)纖維末梢，另一種是三叉狀神經(jīng)末梢。當(dāng)嗅覺(jué)細(xì)胞受到氣味分子刺激時(shí)，神經(jīng)末梢便將它們轉(zhuǎn)變?yōu)槊}沖信號(hào)，通向大腦，大腦接收轉(zhuǎn)化成氣味的特性和強(qiáng)度感覺(jué)印象。第26頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三嗅覺(jué)感受器示意圖第27頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第28頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第29頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、嗅覺(jué)的特性人的嗅覺(jué)相當(dāng)敏銳人所能標(biāo)識(shí)的氣味物質(zhì)種類(lèi)相當(dāng)多嗅覺(jué)強(qiáng)度的區(qū)分能力相當(dāng)差不同人嗅覺(jué)差別很大，即使嗅覺(jué)敏銳的人也因氣味而異嗅覺(jué)易于疲勞而處于不靈敏狀態(tài)嗅覺(jué)閾值受身體狀況、心理狀態(tài)、實(shí)際經(jīng)驗(yàn)等主觀因素影響尤為明顯第30頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三嗅覺(jué)適應(yīng)嗅覺(jué)適應(yīng)有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官一定時(shí)間后，嗅感受性降低的現(xiàn)象。對(duì)不同物質(zhì)，嗅覺(jué)適應(yīng)的速度亦不同，同一物質(zhì)刺激強(qiáng)度越大適應(yīng)越快。對(duì)一種物質(zhì)的適應(yīng)會(huì)影響其它刺激的感受性，這叫交叉適應(yīng)。

入芝蘭之室久而不聞其香；入鮑魚(yú)之肆久而不聞其臭。第31頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三嗅覺(jué)物的相互作用當(dāng)兩種或幾種不同的氣味呈現(xiàn)時(shí)，可引起下列幾種類(lèi)型的感知覺(jué)：1、可以清楚地確認(rèn)出來(lái)；2、可以產(chǎn)生一個(gè)完全新的氣味；3、與某單一成分有相似之味，但卻有不同；4、一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱(chēng)為掩蔽效應(yīng)；5、氣味彼此抵消以致無(wú)味，即中和作用。

第32頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、食品氣味的評(píng)價(jià)從食品香氣的正異、強(qiáng)弱、持續(xù)長(zhǎng)短等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)食品香氣的好壞。食品風(fēng)味化學(xué)研究中，通常由色譜和質(zhì)譜將風(fēng)味各組分定性和定量，但在整個(gè)提取、富集、濃縮等過(guò)程中都必須伴隨感官的嗅覺(jué)評(píng)定，才可保證實(shí)驗(yàn)過(guò)程中風(fēng)味組分無(wú)損失。由于嗅細(xì)胞有易疲勞的特點(diǎn)，所以，對(duì)產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ?，?shù)量和時(shí)間應(yīng)盡可能縮短。第33頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第四節(jié)視覺(jué)特性及評(píng)價(jià)

一、視覺(jué)的產(chǎn)生依賴(lài)于視覺(jué)的適宜刺激和視覺(jué)的生理機(jī)制。視覺(jué)的適宜刺激為波長(zhǎng)380-780mm的電磁波（光波）。第34頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三視覺(jué)器官示意圖第35頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第36頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第37頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三視覺(jué)形成眼睛看景物時(shí)，光線通過(guò)角膜、前房水、瞳孔、水晶體、玻璃體達(dá)到視網(wǎng)膜。視網(wǎng)膜上的光敏細(xì)胞受到光刺激產(chǎn)生電脈沖。電脈沖沿著神經(jīng)纖維傳遞到視神經(jīng)中樞。由于各細(xì)胞產(chǎn)生的電脈沖不同，在大腦形成了景物印象。第38頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、視覺(jué)的特性（1）明暗視覺(jué)

當(dāng)光線暗到一定程度時(shí)，就只有桿狀細(xì)胞（視桿細(xì)胞）起作用，人眼不能分辨光譜中各種顏色，整個(gè)光譜帶只反映為明暗不同的灰色條紋。第39頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）彩色視覺(jué)主要由視網(wǎng)膜上的錐狀細(xì)胞（視錐細(xì)胞）完成，在明視覺(jué)產(chǎn)生。視錐細(xì)胞有三種類(lèi)型：紅敏細(xì)胞、綠敏細(xì)胞和藍(lán)敏細(xì)胞。根據(jù)三種光敏細(xì)胞的光通量比例來(lái)決定彩色感覺(jué)。第40頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三（3）眼睛的適應(yīng)性暗適應(yīng)一般要經(jīng)歷4～6分鐘，完全適應(yīng)大約需經(jīng)30～50分鐘。明適應(yīng)是人眼感受性慢慢降低的過(guò)程，開(kāi)始幾秒鐘內(nèi)感受性迅速降低，大約30秒以后降低速度變得緩慢，經(jīng)60秒鐘達(dá)到完全適應(yīng)。第41頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、視覺(jué)的特性（4）對(duì)比效應(yīng):包括亮度對(duì)比效應(yīng)；飽和度對(duì)比效應(yīng)；色調(diào)對(duì)比效應(yīng)；面積對(duì)比效應(yīng)；同化效應(yīng)。（5）視覺(jué)疲勞與殘象（6）亮度感覺(jué)差異（7）視覺(jué)分辨率:健康人的視覺(jué)在50厘米處能分清0.15毫米的間隔。第42頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、視覺(jué)的特性（8）眩光效應(yīng):當(dāng)物體表明亮度過(guò)大，人眼的瞳孔會(huì)縮小，且觀察物體模糊，這稱(chēng)為眩光效應(yīng)。（9）視錯(cuò)覺(jué):觀察物體形狀所得的印象與實(shí)際形狀有差異，稱(chēng)為視錯(cuò)覺(jué)。（10）視覺(jué)運(yùn)動(dòng)規(guī)律第43頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三第44頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、顏色基本知識(shí)(1)物質(zhì)呈色原理物質(zhì)吸收的光，波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域以外，那么這種物質(zhì)就是無(wú)色的；物質(zhì)吸收的光，波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)，那么這種物質(zhì)就出現(xiàn)不同的顏色，其顏色與可見(jiàn)光中未被吸收的光波所反映出的顏色相同，即被吸收光的互補(bǔ)色。第45頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）顏色的分類(lèi)和基本特性

顏色的分類(lèi)

：顏色可分為彩色系列和無(wú)色彩系列兩大類(lèi)。

無(wú)色彩系列指黑色、白色和由兩者按不同比例混合而產(chǎn)生的灰色。

彩色系列指除無(wú)彩色系列以外的各種顏色。第46頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）顏色的分類(lèi)和基本特性

顏色的基本特性：色調(diào)

：不同波長(zhǎng)的可見(jiàn)光在視覺(jué)上的表現(xiàn)，如紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等。

明度：顏色的明暗程度飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，即某種顏色色調(diào)的顯著程度第47頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三顏色的基本特性

紡錘體垂直軸代表黑系列明度的變化；水平面上的圓周代表不同的色調(diào)，顏色在圓周上的變化代表色調(diào)的變化；紡錘體中心是中灰色，從中心向圓周過(guò)渡表示顏色飽和度的增加。

第48頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三（3）顏色的表示方法色彩的表示方法為：色調(diào)、明度、飽和度。

（4）顏色對(duì)人的心理、生理作用

顏色對(duì)人的心理、生理作用非常顯著。第49頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三四、食品色澤及評(píng)價(jià)1.食品的色澤

從外觀上看，食品的變色有褐、紅、藍(lán)、綠、黃等不同，但本質(zhì)上都是褐變的結(jié)果。

褐變按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變（生化褐變）及非酶促褐變（非生化褐變）兩大類(lèi)。

第50頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三酶促褐變影響氧化還原作用的平衡，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，造成變色。食品中發(fā)生酶促褐變，必須同時(shí)具備三個(gè)條件，即含有多酚類(lèi)物質(zhì)、存在多酚氧化酶和氧。

第51頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三非酶促褐變

非酶促褐變主要有邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化。常在熱加工及較長(zhǎng)期的貯存中發(fā)生。

A．邁拉德反應(yīng)邁拉德反應(yīng)是胺、氨基酸以及蛋白質(zhì)與糖、醛、酮之間的反應(yīng)。

B．焦糖化反應(yīng)沒(méi)有氨基酸或胺類(lèi)化合物存在的情況下，糖類(lèi)本身受高溫（150～200℃）作用，能發(fā)生降解反應(yīng)，降解后的產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合能形成稠狀的黑褐色焦糖。

C．抗壞血酸氧化

第52頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、食品色澤的評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)食品色澤的好壞，必須全面衡量和比較食品色澤的色調(diào)、明度和飽和度。色調(diào)對(duì)食品的色澤影響最大，因?yàn)槿庋蹖?duì)色調(diào)的變化最為敏感。判斷食品的真?zhèn)巍?/p>

明度和食品的新鮮程度關(guān)系密切。

飽和度和食品的成熟度有關(guān)。第53頁(yè)，講稿共60頁(yè)，2023年5月2日，星期三五、食品形態(tài)及評(píng)價(jià)食品的形態(tài)包括食品的外形、表面紋理或圖案。外觀為判斷對(duì)食品的感官質(zhì)量占很大的比重，果實(shí)蔬菜可由外觀的評(píng)價(jià)決定。以眼判斷食品除了色澤，還包