餐飲食品安全培訓(xùn)資料

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一、餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)范

餐飲食品安全五項基本準則：一是保持衛(wèi)生；二是生熟分開；三是徹底煮熟；四是適溫貯存；五是原料合格。

1.場所與設(shè)施設(shè)備管理環(huán)節(jié)。①合理規(guī)劃食品功能區(qū)劃分。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為“生進熟出”的單一流向。②設(shè)置專間。涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間，集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間。專間應(yīng)為自立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有自立的空調(diào)設(shè)施。③做好防塵、防鼠、防蟲害“三防”設(shè)施。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。④設(shè)備容器要求。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。

2.進貨查驗環(huán)節(jié)。餐飲單位采購食品要履行查驗義務(wù)。一是要進行資質(zhì)查驗，查驗所需食品的供應(yīng)商是否為合格供應(yīng)商（證照齊全），農(nóng)貿(mào)市場除外；二是要進行索票索證，即要索取并保存有效的供貨收據(jù)、小票或進貨單據(jù)；三是要進行貨品查驗，對采購貨品的包裝情況、包裝標識及感官性狀進行查驗和核對，發(fā)現(xiàn)問題立即退還。

3.食品貯存環(huán)節(jié)。食品原料及成品必須指定貯存區(qū)域（專用庫房、專用冰箱、專用區(qū)域）按標識存放、先進先出、定期清理、隔墻離地、防鼠防霉并及時記錄臺賬。其中，定型包裝食品要去掉大包裝后直接在貨架上擺放，存量較大的部分上架存放，其他的存放于指定區(qū)域；散裝食品宜采用塑料盒或不銹鋼桶盛放后上架存放；冷藏冷凍食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品嚴格分類存放，不得在同一冰室內(nèi)存放，冷藏冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志且需定期除霜、清潔和維修。冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間,冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

4.粗加工及切配環(huán)節(jié)。原料、半成品中的肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類在浸泡、清洗、加工、存放、儲存環(huán)節(jié)均應(yīng)分開。摘選環(huán)節(jié)，加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。清洗環(huán)節(jié)，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。預(yù)防蔬菜農(nóng)殘“四步驟”：一洗、二浸、三燙、四炒。存放環(huán)節(jié)，易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配后的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，且要在規(guī)定的時間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接置于地面，以防止食品受到污染。在整個粗加工及切配環(huán)節(jié)都要按標識使用工具、容器、設(shè)施，并按標識加工、存放和儲存食品。

5.烹調(diào)（熱加工）環(huán)節(jié)。一是加工前要認真檢查待加工食品，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不得進行烹調(diào)加工。二是加工時，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。三是加工后，需要冷藏的熟制品應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并標注加工時間。用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

6.冷菜加工環(huán)節(jié)。學(xué)校及托幼機構(gòu)食堂不得制售涼菜。此環(huán)節(jié)需在專間內(nèi)操作。加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不得進行加工。操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時應(yīng)戴口罩（現(xiàn)場演示標準洗手方法，雙手互相搓擦?xí)r間20秒）。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒，使用紫外線燈消毒的應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用的設(shè)備、工具、容器等用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

7.飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作環(huán)節(jié)。要設(shè)置專用操作場所。從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。

8.面點制作環(huán)節(jié)。要設(shè)置相對自立操作場所。加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

9.食品再加熱環(huán)節(jié)。無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。再加熱中心溫度也要大于70℃。

10.食品添加劑使用環(huán)節(jié)。實行“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

11.備餐及供餐環(huán)節(jié)。學(xué)校及托幼機構(gòu)食堂備餐應(yīng)設(shè)置專間。食物從加工后2小時內(nèi)食用。食品保存溫度達60℃以上。操作前應(yīng)清洗、消毒手部。檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

12.餐飲具消毒環(huán)節(jié)。餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記。檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施不得存放其他物品。（餐具清洗消毒步驟：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。）

13.留樣環(huán)節(jié)。學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并做好留樣記錄。

14.從業(yè)人員晨檢及個人衛(wèi)生。從業(yè)人員要及時辦理健康證，“五病”人員不得從事接觸直接入口食品的工作：①痢疾，②傷寒，③甲型戊型病毒性肝炎，④活動性肺結(jié)核，⑤化膿性、滲出性或接觸性皮膚病；餐飲單位要做好每日從業(yè)人員晨檢和記錄，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位；從業(yè)人員操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈；專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專用工作衣帽并佩戴口罩（二次更衣）；食品處理區(qū)不得存放個人物品，不得吸煙等有礙食品安全的衛(wèi)生習(xí)慣。

二、餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒基本知識

1、食物中毒的常見原因

（1）細菌性食物中毒常見原因。

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進食未經(jīng)加熱處理的生食品。

（2）化學(xué)性食物中毒常見原因。

①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。

②食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

③食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

④食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、有毒河豚魚、織紋螺、豬甲狀腺。

2、預(yù)防食物中毒的基本方法。

（1）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點。

預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

②控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。

④清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在