木瓜汁、木瓜酒中微生物的控制和乳酸菌活性的抑制

ADDINCNKISM.UserStyle本科生畢業(yè)論文題目：木瓜汁、木瓜酒中微生物的控制和乳酸菌活性的抑制目錄TOC\o"1-1"\h\z\u\t"標(biāo)題2,1,標(biāo)題3,1,標(biāo)題4,1,標(biāo)題5,1,標(biāo)題6,1,標(biāo)題7,1"摘要： 酸木瓜汁、酒微生物的控制方法和乳酸菌活性的抑制李伍景（楚雄師范學(xué)院資源環(huán)境與化學(xué)學(xué)院云南楚雄675000）摘要：要得到高品質(zhì)的木瓜酒，需要對木瓜酒的各個環(huán)節(jié)微生物污染來源用SO2進(jìn)行殺菌抑菌處理，降低生產(chǎn)過程中微生物的數(shù)量，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。乳酸菌可以使木瓜酒的酸度變得柔和，給木瓜酒增加獨特的風(fēng)味，可以促進(jìn)人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，但如果不及時的抑制乳酸菌的生長繁殖，就會造成木瓜酒產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)損失。本文通過加入純化乳酸菌再接種到消毒滅菌后的木瓜酒中，研究乳酸菌在木瓜酒中不同溫度，pH，SO2條件下的生長代謝情況，通過乳酸菌的生長代謝情況來判斷乳酸菌的活性，找到不適宜乳酸菌生長繁殖的條件，并且提出相關(guān)的處理措施。關(guān)鍵詞：木瓜；乳酸菌；木瓜酒；微生物；污染；控制MethodforcontrollingmicroorganismsofsourpapayajuiceandpapayawineandinhibitionoflacticacidbacteriaactivityLiWu-jing(CollegeofResources,EnvironmentandChemistry,ChuxiongNormalUniversity,Chuxiong,Yunnan675000,China)Keywords:papaya;lacticacidbacteria;papayawine;microorganisms;pollution;control0引言近年來，品中的微生物安全事件層出不窮，微生物對人體的危害非常突出。全世界每年由微生物污染而損失的各類食品逐年增加,我國每年發(fā)生微生物性的食物中毒事件也屢見不鮮。極大程度上危害了人們的健康，同時也影響著經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展,微生物污染的出現(xiàn)降低食品食用價值，在危害食品安全的眾多因素之中占據(jù)了領(lǐng)導(dǎo)者的地位，控制食品中的微生物數(shù)量，從而保證食品安全已經(jīng)成為當(dāng)下的燃眉之急。乳酸菌是一類對人體有益的益生菌，乳酸菌可以促進(jìn)人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、生長發(fā)育、改善消化功能。如果出現(xiàn)腹脹、腹瀉、便秘等胃腸功能紊亂癥狀時，可以適當(dāng)服用乳酸菌，改善胃腸功能的紊亂，增加腸道的活性，促進(jìn)人體的健康發(fā)展。因此,做好木瓜酒中的微生物控制和乳酸菌活性的抑制,對于減少經(jīng)濟(jì)損失，保證食品安全、促進(jìn)人體健康發(fā)展有至關(guān)重要的決定權(quán)。酸木瓜是云南的一種特產(chǎn)水果，外表為金黃色，它散發(fā)出誘人的果香，顏色越黃則香氣越濃郁，有消食的作用。所含的番木瓜堿具有抗菌和抗腫瘤的功效。其次，酸木瓜里面的齊墩果是一種具有護(hù)肝、抗炎和抑菌，降低血脂、軟化血管功能的物質(zhì)ADDINCNKISM.Ref.{86605247D9864c47800F5D9442676822}[1]。木瓜酒病害由各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中與微生物的接觸導(dǎo)致微生物大量繁殖而引起，木瓜酒的微生物污染來源主要是原料和操作人員自身、設(shè)備管道、釀酒容器、過濾設(shè)備等各工序所需設(shè)備ADDINCNKISM.Ref.{B8D3A871B71B44998C731ABB6042BBD8}[2]。在木瓜酒釀造過程中，適量的微生物可以增強(qiáng)木瓜酒的口感和風(fēng)味，但如果在木瓜酒釀造過程中沒有控制好微生物的數(shù)量，微生物與液體原料之間發(fā)生一系列的理化反應(yīng)，改變了酒體原本的組成成分，導(dǎo)致整個木瓜酒質(zhì)量受損，品質(zhì)病變，使酒品質(zhì)降低，造成經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重的時候甚至?xí)θ藗兊纳踩斐赏{ADDINCNKISM.Ref.{239B469DA31C43a59F2AB77057814674}[3]。微生物污染的時期大概可以分為發(fā)酵前中后三個時期。因此，我們需要對生產(chǎn)中的三個階段進(jìn)行全方位的用SO2進(jìn)行消毒處理ADDINCNKISM.Ref.{019CEA6D37AA494c947280AC7BF72B54}[4]，做到在木瓜酒制作的各個過程中對微生物的污染的控制，對各發(fā)生接觸環(huán)節(jié)中的設(shè)備以及人員做好殺菌消毒處理，將微生物的數(shù)量縮小到可控的范圍之內(nèi)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量控制防護(hù)措施，保證木瓜酒的品質(zhì)。為了保證木瓜酒的營養(yǎng)價值和食用安全,需要我們預(yù)防和控制各種微生物對木瓜酒的污染和腐敗，同時控制乳酸菌活性，讓乳酸菌作為益生菌保留在木瓜酒里面，促進(jìn)人體腸道的安全，促進(jìn)人體的生長發(fā)育，同時保證人體健康。適量的乳酸菌可以使木瓜酒的酸度變得柔和，給木瓜酒增加獨特的風(fēng)味，同時促進(jìn)人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、生長發(fā)育、改善消化功能，促進(jìn)人體健康發(fā)展。但如果不及時的抑制乳酸菌的生長繁殖，控制乳酸菌的活性，就會造成木瓜酒產(chǎn)品的敗壞，造成經(jīng)濟(jì)損失，因此我們需要研究它在不同的pH、SO2濃度、溫度下的活性，對其進(jìn)行活性抑制，保證木瓜酒的品質(zhì)ADDINCNKISM.Ref.{9314A4E534994627961477B77D726F5A}[5]。1材料和方法1.1實驗材料1.1.1實驗原料酸木瓜，產(chǎn)自云南臨滄。1.1.2實驗試劑表SEQ表\*ARABIC1實驗試劑及濃度Table1Experimentalreagentsandconcentrations試劑名稱濃度氫氧化鈉溶液0.05mol/L鹽酸溶液1+1葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液2.5g/L次甲基藍(lán)指示液10g/L酚酞指示液10g/L斐林A液-斐林B液-KCl緩沖液ph1.0CH3CO2Na?3H2O緩沖液ph4.5牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基-1.1.3實驗設(shè)備表SEQ表\*ARABIC2實驗儀器Table2Experimentalinstruments儀器名稱廠家型號生化培養(yǎng)箱上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠SPX-100電熱恒溫水浴鍋上海一橫科學(xué)儀器有限公司HWS-12立式壓力蒸汽滅菌器上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司YXQ-70A電子天平舜宇恒平儀器JA1003九陽智能原汁機(jī)九陽JYZ-V18A電熱鼓干燥箱上海一橫科學(xué)儀器有限公司紫外可見分光光度計上海元析儀器有限公司UV-5500酸度計賽多利科學(xué)儀器（北京）有限公司PB-10BSC系列生物安全柜北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司1.2實驗方法1.2.1木瓜汁、木瓜酒的制備木瓜酒的制作工藝木瓜汁樣品制作：選用成熟度良好，沒有病蟲害，形態(tài)均勻的木瓜，沖洗2~3次，再用蒸餾水清洗。對木瓜進(jìn)行去籽、粉碎，然后進(jìn)行壓榨過濾，放至冰箱冷藏。木瓜酒的制備：選用成熟度良好，無病蟲害，形態(tài)均勻的木瓜，沖洗2~3次，再用蒸餾水清洗。對木瓜進(jìn)行去籽、粉碎，然后進(jìn)行壓榨過濾，得到木瓜汁存在酸高糖度低兩大缺陷，需要我們進(jìn)行降酸和加糖處理，將得到的木瓜汁進(jìn)行發(fā)酵制備木瓜酒。(1)將木瓜清洗消毒之后切碎榨汁。(2)加入果膠酶進(jìn)行果汁澄清處理24h。(3)加入18g/L的碳酸鈣進(jìn)行降酸處理。(4)加入蔗糖調(diào)節(jié)木瓜汁的糖分。(5)活化酵母加入到木瓜汁里面進(jìn)行AF,監(jiān)測發(fā)酵液比重的變化。1.2.2酸木瓜汁、酒微生物的控制方法的研究發(fā)酵前微生物來源：木瓜自身表皮由于暴露于空氣之中，其表面附著著豐富的微生物，運輸中腐壞的木瓜為微生物的生存提供了必須的營養(yǎng)成分，讓微生物得以滋生，造成微生物的嚴(yán)重污染，在收到木瓜的第一時間，需要對木瓜進(jìn)行清洗并用濃度為6%的亞硫酸溶液進(jìn)行消毒。同時，由于操作者的手暴露于空氣中，在去籽、破碎、壓榨、過濾、取汁的過程中需要觸碰多種設(shè)備及工具，在接觸的過程中造成微生物的播污染，所以要保證在各個接觸發(fā)生的環(huán)節(jié)中進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理ADDINCNKISM.Ref.{52C0DC40DB3842cfB6D2B389F12CA42B}[6]。另一方面，榨汁機(jī)存在比較難清洗的角落，且常年處于閑置狀態(tài)，容易滋生大量的微生物，在榨汁的過程中木瓜與其接觸會導(dǎo)致微生物的污染，所以在生產(chǎn)過程中，我們需要對原料，操作人員雙手以及榨汁過程中所用到的榨汁機(jī)和容器進(jìn)行2~3次清洗再進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。將木瓜汁分兩組制備，一是在對設(shè)備、原料行消毒之后進(jìn)行制備，二是在沒有進(jìn)行任何消毒處理的情況下進(jìn)行制備，各取五份樣品在25℃恒溫箱中進(jìn)行微生物的培養(yǎng)48h，以生理鹽水為稀釋液，將樣品進(jìn)行梯度稀釋，將1mL的樣品加入到9mL的生理鹽水當(dāng)中，搖勻，再從中吸取1mL稀釋液加入到9mL生理鹽水中,依次進(jìn)行梯度稀釋，吸取10-5、10-6、10-7的稀釋液1mL于滅菌處理后的培養(yǎng)皿中進(jìn)行涂布平板，25℃的恒溫箱中培養(yǎng)3天，經(jīng)培養(yǎng)后，由單個細(xì)胞生長繁殖形成菌落，統(tǒng)計菌落數(shù)目，即可計算出樣品中的含菌數(shù)。計算其中的活菌數(shù)量ADDINCNKISM.Ref.{459888BE8F364645852B26A6D1532B94}[7]，對比二組微生物數(shù)量的差異。如果經(jīng)消毒后的微生物數(shù)量明顯低于未經(jīng)消毒的微生物數(shù)量，則說明該方法有效可行。發(fā)酵中微生物來源：發(fā)酵罐罐體存在微生物及其孢子，會進(jìn)入到木瓜汁里進(jìn)行生長繁殖，就會使木瓜酒微生物含量上升ADDINCNKISM.Ref.{E9502685870241b4A09F7B7C4EF4742C}[8]。同樣的操作人員自身的微生物以及發(fā)酵設(shè)備上的殘留物引起的微生物生長繁殖都會引起發(fā)酵階段微生物數(shù)量的上升ADDINCNKISM.Ref.{350BDB9F6945438cAF82CD17BD7336AD}[9]。這就需要我們嚴(yán)格的對發(fā)酵罐以及操作人員雙手進(jìn)行消毒。將消毒處理后制成的木瓜汁55～60℃殺菌后分兩組發(fā)酵，一是對發(fā)酵罐進(jìn)行徹底消毒之后再加入木瓜汁進(jìn)行發(fā)酵，二是加入到不進(jìn)行消毒處理的發(fā)酵罐里面進(jìn)行發(fā)酵，各取3份樣品在25℃恒溫箱中進(jìn)行微生物的培養(yǎng)48h，以無菌水為稀釋液，將樣品進(jìn)行梯度稀釋，將1mL的樣品加入到9mL的無菌水當(dāng)中，搖勻，再從中吸取1mL稀釋液加入到9mL無菌水中,依次進(jìn)行梯度稀釋，吸取10-5、10-6、10-7的稀釋液1mL于滅菌處理后的培養(yǎng)皿中進(jìn)行涂布平板，于25℃的恒溫箱中培養(yǎng)3天，經(jīng)培養(yǎng)后，由單個細(xì)胞生長繁殖形成菌落，統(tǒng)計菌落數(shù)目，計算其中的活菌數(shù)量，對比二組微生物數(shù)量的差異發(fā)酵后微生物來源：發(fā)酵后的微生物來源主要來源于儲藏設(shè)備及其包裝攜帶的雜菌，同時要密切關(guān)注設(shè)備有無泄露現(xiàn)象，運輸管道中的雜菌在酒體的運輸過程中會摻雜到其中，該過程中的操作要嚴(yán)格執(zhí)行，對運輸管道，儲存容器和操作人員的雙手要嚴(yán)格消毒ADDINCNKISM.Ref.{DFDFC5AF712C448895066DED8F3DBBA9}[10]。將中對發(fā)酵罐等進(jìn)行消毒處理制成的木瓜酒55～60℃殺菌后分兩組儲藏，一是對運輸管道、操作人員、儲藏罐進(jìn)行徹底消毒之后再加入木瓜酒，二是加入到不進(jìn)行消毒處理的儲藏罐里面進(jìn)行，放置三天后，各取3份樣品在25℃下培養(yǎng)48h，以無菌水為稀釋液，將樣品進(jìn)行梯度稀釋，將1mL的樣品加入到9mL的無菌水當(dāng)中，搖勻，再從中吸取1mL稀釋液加入到9mL無菌水中,依次進(jìn)行梯度稀釋，吸取10-5、10-6、10-7的稀釋液1mL于滅菌處理后的培養(yǎng)皿中進(jìn)行涂布平板，25℃的恒溫箱中培養(yǎng)3天，經(jīng)培養(yǎng)后，由單個細(xì)胞生長繁殖形成菌落，統(tǒng)計菌落數(shù)目，計算其中的活菌數(shù)量，對比二組微生物數(shù)量的差異。1.2.3乳酸菌活性的研究將發(fā)酵結(jié)束的木瓜酒接種乳酸菌，進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，檢測不同發(fā)酵環(huán)境下乳酸菌的活性。溫度對乳酸菌活性的影響參照熊素玉等人ADDINCNKISM.Ref.{DD3B3BB57D93409eB33870988D8B8916}[11]方法，略作修改。將木瓜酒加熱到55～60℃，可以殺死部分菌，進(jìn)行滅菌處理后，把純化接種到木瓜酒中，攪拌均勻，均勻的分成5組，用保鮮膜密封，分別于25℃、30℃、35℃、40℃、45℃恒溫水浴鍋中培養(yǎng)5天ADDINCNKISM.Ref.{86C4EACD4FE3479c9A5BE267F4937FA3}[12]。用的方法將木瓜酒進(jìn)行梯度稀釋，取10-5、10-6、10-7的稀釋液進(jìn)行涂布平板法ADDINCNKISM.Ref.{E507628186854ab09FDA5B1BF6F78753}[12]，計算不同溫度下培養(yǎng)的乳酸菌數(shù)量待微生物培養(yǎng)完成后，用1.2.4中的方法對各溫度培養(yǎng)的木瓜酒進(jìn)行總糖，菌落總數(shù)，滴定酸等各項指標(biāo)的檢測，反復(fù)測定三次取平均值，實驗之前需要先做小試。pH對乳酸菌活性的影響將木瓜酒進(jìn)行滅菌處理后，把純化乳酸菌接種到木瓜酒中，攪拌均勻，均勻的分成5組，分別調(diào)整pH為2.5、3.0、3.5、4.0、4.5，用保鮮膜密封，在25℃的恒溫水浴鍋中培養(yǎng)5天ADDINCNKISM.Ref.{0D7E317EA46043a4958F354E732C1812}[13]，用的方法將木瓜酒進(jìn)行梯度稀釋，取10-5、10-6、10-7的稀釋液進(jìn)行涂布平板法，計算不同ph下培養(yǎng)的乳酸菌數(shù)量。待微生物培養(yǎng)完成后，用1.2.4中的方法對各溫度培養(yǎng)的木瓜酒進(jìn)行還原糖和總糖，菌落總數(shù)，滴定酸的指標(biāo)檢測，反復(fù)測定三次取平均值，實驗之前需要先做小試。不同SO2濃度對乳酸菌的影響將木瓜酒進(jìn)行滅菌處理后，把純化乳酸菌接種到木瓜酒中，攪拌均勻，均勻的分成5組，分別加入濃度為20mg/L、30mg/L、40mg/L、50mg/L、60mg/L的SO2，用保鮮膜密封，在25℃的恒溫水浴鍋中培養(yǎng)5天ADDINCNKISM.Ref.{85718A556889472bA8087D3DE9885C2B}[14]，用的方法將木瓜酒進(jìn)行梯度稀釋，取10-5、10-6、10-7的稀釋液進(jìn)行涂布平板法，計算不同SO2濃度下培養(yǎng)的乳酸菌數(shù)量。待微生物培養(yǎng)完成后，用1.2.4中的方法對各溫度培養(yǎng)的木瓜酒進(jìn)行還原糖和總糖，菌落總數(shù)，滴定酸的指標(biāo)檢測，反復(fù)測定三次取平均值，實驗之前需要先做小試。正交實驗，得出最優(yōu)的抑制方案組合正交水平表編號溫度(℃)pHSO2濃度(mg/L)結(jié)果11112122313341445212622172348243931310324113311234213414144232結(jié)果與分析2.1不同處理對發(fā)酵前木瓜汁微生物數(shù)量及種類影響表SEQ表\*ARABIC3木瓜汁發(fā)酵前微生物數(shù)量Table3Numberofmicroorganismsbeforefermentationofpapayajuice微生物數(shù)量微生物種類123平均值123平均值消毒25431121未消毒101212114454圖SEQ圖\*ARABIC1發(fā)酵前微生物數(shù)量及種類對比Figure1Comparisonofthenumberandtypesofmicroorganismsbeforefermentation取木瓜汁進(jìn)行微生物培養(yǎng)，在三組平行實驗中，經(jīng)過嚴(yán)格消毒的這組微生物數(shù)量都低于未經(jīng)過消毒處理的。其次，微生物種類也存在一定的差距，經(jīng)過消毒組的三個平行實驗微生物種類都低于未經(jīng)過消毒處理的。說明對榨汁機(jī)以及原料的消毒處理可以從源頭上很好的抑制木瓜汁中的微生物數(shù)量。2.2不同處理對發(fā)酵液微生物數(shù)量及種類影響表SEQ表\*ARABIC4發(fā)酵中微生物數(shù)量及種類Table4Numberandtypesofmicroorganismsinfermentation微生物數(shù)量微生物種類123平均值123平均值消毒1902132092042222未消毒8179058968734555圖SEQ圖\*ARABIC2發(fā)酵中微生物數(shù)量及種類對比Figure.2Comparisonofthenumberandtypesofmicroorganismsinfermentation取發(fā)酵液進(jìn)行微生物培養(yǎng)，在三組平行實驗中，經(jīng)過嚴(yán)格消毒的這組微生物數(shù)量都低于未經(jīng)過消毒處理的。在微生物種類方面，經(jīng)過消毒組的三個平行實驗微生物種類都低于未經(jīng)過消毒處理的。說明對發(fā)酵罐以及操作人員雙手的消毒處理可以很好的抑制發(fā)酵液中的微生物數(shù)量。2.3不同處理對瓶儲微生物數(shù)量及種類影響表SEQ表\*ARABIC5瓶儲后微生物數(shù)量及種類Table5Numberandtypesofmicroorganismsafterstorage微生物數(shù)量微生物種類123平均值123平均值消毒2402232362332222未消毒5415575635534454圖SEQ圖\*ARABIC3瓶儲后微生物數(shù)量及種類對比Figure3Comparisonofthenumberandtypesofmicroorganismsafterstorage取瓶儲后的酒液進(jìn)行微生物培養(yǎng)，在三組平行實驗中，經(jīng)過嚴(yán)格消毒的這組微生物數(shù)量都低于未經(jīng)過消毒處理的。微生物種類也一樣，經(jīng)過消毒組的三個平行實驗微生物種類都低于未經(jīng)過消毒處理的。說明對儲存罐以及罐裝管道、操作人員雙手的消毒處理可以很好的抑制酒液中的微生物數(shù)量。2.4三個階段中微生物數(shù)量及種類影響圖SEQ圖\*ARABIC4三個階段微生物數(shù)量平均值及種類平均值對比Figure4Comparisonoftheaveragenumberofmicroorganismsandtheaverageofspeciesinthethreestages在發(fā)酵前，發(fā)酵中以及瓶儲后三個階段中，各階段都表現(xiàn)出：對各階段的接觸點進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理的微生物數(shù)量以及微生物的種類都明顯的低于不進(jìn)行消毒處理的，說明對原料、發(fā)酵容器、運輸管道以及存儲容器等實驗器材的消毒處理可以在一定的程度上有效的抑制釀造過程中微生物的滋生。2.5不同溫度對乳酸菌活性的影響影2.6不同pH對乳酸菌活性的影響2.7不同SO2濃度對乳酸菌活性的影響3討論4結(jié)論ADDINCNKISM.LBib參考文獻(xiàn)[1]羅文靜,李燮昕,張羽晨,等.酸木瓜資源利用及加工技術(shù)的研究進(jìn)展[J].新農(nóng)業(yè),2018,(17):35-39.[2]蘆榮華,李軻.分析農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物污染及其控制[J].食品界,2021,(5):84-85.[3]陳敏,劉新環(huán),劉冬,等.果酒的病害與敗壞的原因及其防治方法[J].釀酒科技,2003,(3):75-76.[4]黃酒釀造過程中微生物污染控制[J].[5]王鵬宇.農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物污染及其控制研究[J].南方農(nóng)機(jī),2021,52(3):73-74.[6]孫勇,張芝鳳.加強(qiáng)奶車奶槽清洗,防止微生物污染[J].中國奶牛,2006,(7):46-47.[7]史迪,黨娜,武岳,等.阿尤恩地區(qū)自然發(fā)酵牛乳中乳酸菌分離鑒定及多樣性研究[J].中國乳品工業(yè),2021,49(3):4-9,41.[8]賈丹丹,趙娟.釀造車間微生物的控制[J].啤酒科技,2007,(5):32-33.[9]張霞.釀造車間的純生啤酒微生物管理[J].啤酒科技,2014,(5):55-57.[10]啤酒生產(chǎn)過程中的微生物控制[J].[11]熊素玉,姚新奎,譚小海,等.不同溫度及pH條件對乳酸菌生長影響的研究[J].新疆農(nóng)業(yè)科學(xué),2006,(6):533-538.[12]張曉黎,王琛,高雅,等.不同溫度條件對乳酸菌發(fā)酵酸菜效果的影響[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備,2019,(6):34-35,38.[13]尚天翠.溫度及pH條件對乳酸菌生長影響的研究[J].伊犁師范學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版),2011,(3):32-36.[14]溫度及so2處理對采后葡萄灰霉菌抑制作用研究[J].附錄1.2.4木瓜酒指標(biāo)檢測各水果ph山楂青梅檸檬酸棗楊梅蘋果7.3~7.43.23~3.252~2.55.5~選用酸度較高的檸檬作為參照微生物菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指木瓜酒檢樣經(jīng)過稀釋涂布平板法[15]，在一定條件下培養(yǎng)后所得1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。它可以反應(yīng)木瓜酒的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中木瓜酒是否變質(zhì)和木瓜酒生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。因此它是判斷木瓜酒衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。計算公式為：菌落總數(shù)其中：C表示某一稀釋度下平板上生長的平均菌落數(shù)V表示涂布平板時所用的稀釋液的體積(mL)M代表稀釋倍數(shù)。相關(guān)微生物數(shù)量指標(biāo)（檸檬酒的微生物指標(biāo)）項目指標(biāo)菌落總數(shù)，（CFU/Ml）≤50大腸菌群,（MPN/100Ml）≤3腸道致病菌（指沙門氏菌、志賀氏菌，金黃色葡萄球菌）不得檢出總糖和還原糖測定：（1）標(biāo)定:吸取斐林A、B液各5.00mL于250mL三角燒瓶中，加50mL水，2~3顆玻璃珠，搖勻，在電爐上加熱至沸，在沸騰狀態(tài)下用制備好的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)溶液的藍(lán)色將消失呈紅色時，加2滴次甲基藍(lán)指示液，繼續(xù)滴至藍(lán)色消失，記錄消耗的面萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。另吸取斐林A、B液各5.00mL于250mL三角燒瓶中，加50mL水，加2~3顆玻璃珠，搖勺，再加比上述試驗少0.5~1mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱至沸，并保持2min,加2滴次甲基藍(lán)指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液以1滴/3~4s的速度滴定至終點，如果達(dá)不到滴定速度與時間的要求，則需調(diào)整預(yù)先加人葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的數(shù)量，重新進(jìn)行試驗，直到符合要求，同時做平行試驗，記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。斐林A、B液各5mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)按一下公式計算F=式中F—斐林A、B液各5mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)m—稱取葡萄糖的質(zhì)量，gV—消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL（2）試樣制備①測總糖用試樣準(zhǔn)確吸取一定量的樣品(V1)于100mL燒杯中[15]，加水至25mL,再加5mL鹽酸溶液(1+1)，攪勻。放置于(68土1)℃水浴中水解15min,取出冷卻。加人2滴配酞指示劑。用氫氧化鈉溶液(200g/L)中和至酚酞指示劑變?yōu)榧t色，將試液完全轉(zhuǎn)人容量瓶中并定容至刻度(V2)，搖勻。通過調(diào)整V1，和V2使試液中還原糖的含量為2~4g/L。②測還原糖用試樣準(zhǔn)確吸取一定量的樣品(V1)于一定量的容量瓶中，加水定容至刻度(V2),搖勻。試液中還原糖的含量應(yīng)控制在2~4g/L范圍。（3）檢驗步驟①用試樣直接滴定以試樣代替葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，按標(biāo)定斐林溶液的方法同樣操作，記錄消耗試樣的總體積(V3)。②用葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定對于含糖量低的樣品(制備的試樣還原糖濃度低于2g/L)，按上述步驟進(jìn)行操作，但在滴定時用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液代替試液滴定至終點，加人試樣的體積(V3)，滴定消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(V)。（3）結(jié)果計算用試樣直接滴定時，樣品中的含糖量按1式進(jìn)行計算，用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時，樣品中的含糖量按2式計算。1、X=F2、X=式中X一樣品中總糖或還原糖的含量，g/LF—斐林A、B液各5mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)，gV1一吸取樣品的體積，mLV2-樣品稀釋后或水解定容的體積，mLV3-消耗試樣的體積，mLG-一葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)確濃度，g/mLV-消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL所得結(jié)果應(yīng)表示至一位小數(shù)，在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的2%。相關(guān)指標(biāo)項目要求總糖（以葡萄糖計），（g/L）干檸檬酒≤5.0半干檸檬酒5.1~15.0半甜檸檬酒15.1~50.0甜檸檬酒≥.3酒度測定：（1）試樣制備用一潔凈的100mL容量瓶，準(zhǔn)確量取100mL待測酒樣(液溫20℃)于500mL蒸餾瓶中，用50mL水分三次沖洗容量瓶，洗液全部并人蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，連接冷凝器，以取樣用的容量瓶作接收器(外加冰浴)。開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。收集餾出液接近刻度，取下容量瓶，蓋塞。于20℃+0.1℃水浴中保溫30min,補加水至刻度，混勻，備用[11]。（2）檢驗步驟①密度瓶質(zhì)量的測定：將密度瓶清洗干凈，在35℃~40℃的干燥箱中干燥、完全驅(qū)除水分，冷卻，然后稱重。重復(fù)干燥和稱重，直至恒重，得到密度瓶的質(zhì)量(m)。②蒸餾水質(zhì)量的測定將煮沸冷卻至15℃左右的蒸餾水注滿密度瓶，插上溫度計，瓶中不得有氣泡。將密度瓶浸人(20.0+0.1)℃的恒溫水浴中，待內(nèi)容物溫度達(dá)20℃并保持20mIm不變后，用濾紙吸去側(cè)管溢出的液體，使側(cè)管中的液面與側(cè)管管口齊平，蓋好側(cè)孔帽，取出密度瓶，用濾紙徹底擦干瓶壁上的水，立即稱量。得出密度瓶加蒸餾水的質(zhì)量(m1)。③試樣質(zhì)量的測定：用制備好的試樣將密度瓶沖洗2~3次，然后注滿，外壁用蒸餾水沖洗干凈，按蒸餾水質(zhì)量的測定同樣操作，稱量，得出密度瓶加試樣的質(zhì)量(m2)。④計算公式試樣的密度按公式、進(jìn)行計算:ρA=式中