自助餐經(jīng)營(yíng)分析

自助餐經(jīng)營(yíng)分析自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客“物有所值”的心理。其實(shí)菜品多成本反而降低，如果一家高級(jí)自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚(yú)、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時(shí)準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來(lái)了。顯眼處擺廉價(jià)菜品在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對(duì)價(jià)值低的食品，而在餐臺(tái)的最后，或者不起眼的角落擺放相對(duì)昂貴的菜品。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場(chǎng)制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價(jià)值比較高，但需要一定時(shí)間制作。等鐵扒制作完畢端上來(lái)時(shí)，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒(méi)什么胃口再吃鐵扒了。昂貴菜品粗糙烹飪餐廳一般把相對(duì)昂貴的菜品制作的味道一般，而相對(duì)廉價(jià)的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽(yù)，可是其實(shí)這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。宣傳節(jié)約制造壓力服務(wù)中要隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)，吃少拿多的顧客有心理壓力。多準(zhǔn)備高熱量食品多準(zhǔn)備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。對(duì)內(nèi)進(jìn)貨有方控制成本曾經(jīng)在某著名自助餐廳當(dāng)過(guò)店面經(jīng)理的陶先生告訴記者，除了提高價(jià)格外，自助餐經(jīng)營(yíng)者比較常用的控制成本的方法有8種。進(jìn)貨收集“處理品”餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨，從數(shù)量上獲取低廉的價(jià)格，再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系，收集“處理品”，由于經(jīng)銷(xiāo)商必須在保質(zhì)期前集中處理食品，僅此一項(xiàng)，就可以節(jié)省15%左右的成本。剩菜新菜一鍋燴將臨近保質(zhì)期或不新鮮的食物提前加工，可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，上菜時(shí)按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合，顧客很難區(qū)分。這種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品?！鞍俜N”菜品是廣告一般的自助餐廳都號(hào)稱(chēng)有上百種菜，但每天循環(huán)滾動(dòng)的卻只有10來(lái)種，當(dāng)顧客問(wèn)起時(shí)，聲稱(chēng)“我們的菜是循環(huán)滾動(dòng)的，每天都不一樣，100多種是指總量”。昂貴菜品慢慢上先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤(pán)中不空，而對(duì)一些成本較高的品種，主要通過(guò)延長(zhǎng)上菜時(shí)間控制成本。掐頭去尾縮時(shí)間自助餐廳早餐、午餐用餐時(shí)間在3個(gè)小時(shí)左右，晚餐為4個(gè)半小時(shí)。去掉前面半小時(shí)的上菜時(shí)間和后面提前半小時(shí)的提醒，顧客真正用餐的時(shí)間只有2小時(shí)左右。服務(wù)費(fèi)里挖利潤(rùn)北京80元以上標(biāo)準(zhǔn)的自助餐基本上都會(huì)加收15%的服務(wù)費(fèi)，成為自助餐廳的一筆不小的純利潤(rùn)。剩菜賣(mài)給快餐店將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。一家稍具規(guī)模的自助餐廳，每天至少能收集七八桶這樣的食物。食品切盤(pán)防夾帶為了防止顧客偷拿食物，餐廳一般都采取將水果、點(diǎn)心切盤(pán)的方式。進(jìn)貨量大能降低成本對(duì)于顧客“吃夠本”的心態(tài)和做法，作為中國(guó)比薩自助市場(chǎng)的第一品牌——北京好倫哥餐飲有限公司品牌推廣部經(jīng)理王延一告訴記者：“顧客‘吃夠本’的心態(tài)是可以理解的，在控制成本方面，我們主要采用的方法是：一是通過(guò)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，通過(guò)數(shù)量的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)控制、降低進(jìn)貨成本；二是縮短物流周期，有效地降低食物在冷凍、庫(kù)存和運(yùn)輸方面的成本?！本频瓿鍪譅?zhēng)自助市場(chǎng)一位四星級(jí)酒店餐飲部總監(jiān)告訴記者，與酒店中餐相比，自助餐的人氣更旺。自助餐成本不高，利潤(rùn)也不高，因此只有當(dāng)就餐人數(shù)達(dá)到了一定的程度才有利潤(rùn)。為了吸引更多的就餐人數(shù)，一些酒店把自助餐的價(jià)格一降再降?？者\(yùn)過(guò)來(lái)的，但是屬于金槍魚(yú)身上比較瘦的部位，這樣價(jià)格就低了很多了。最肥的部位最貴重，是不會(huì)用在自助餐里的?！庇浾咴诓厣撇蛷d菜譜上看到，金槍魚(yú)最肥的部位3兩左右價(jià)格就將近500元，而用于自助餐的最瘦的部分才65元。崔經(jīng)理說(shuō)，冷凍保鮮方法不同，價(jià)格也是相差懸殊，藏善餐廳海鮮用的都是冰鮮或零下50攝氏度急凍，成本比較高?？墒怯行┎蛷d海鮮刺身原料用的是冷凍，新鮮度與冰鮮和急凍比相差極大，價(jià)格也便宜了特別多。第三招喧賓奪主貴菜難吃賤菜香目標(biāo)：降低食客消費(fèi)能力。秘笈：食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了貴的，用誘人的便宜菜搶占食客的胃，剩下的肚子還能消費(fèi)多少貴菜？菜品講究“眾星捧月”魏青認(rèn)為，要想讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時(shí)賺到錢(qián)，菜品的豐富多彩也是重要元素之一?！坝腥苏J(rèn)為自助餐廳減少菜品才能賺錢(qián)，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。如果一家高級(jí)自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚(yú)、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。這時(shí)如果同時(shí)準(zhǔn)備大量的用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮，再加上大量蔬菜、各式糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來(lái)了?！泵牢侗阋瞬藫屨际晨臀肝呵嘟榻B，雅瑪鐵板燒餐廳的鐵板雞排成本價(jià)格雖然不貴，但是味道香得要命，雞排上的皮和骨頭都用黃油和椰子油煎得酥酥的，再灑上白蘭地酒，絕對(duì)是一道絕頂美味。記者分別在一家意大利自助餐廳和巴西烤肉餐廳用餐時(shí)也發(fā)現(xiàn)了同樣的情況，這家意大利風(fēng)味餐廳的煎小牛肉和煎鱸魚(yú)等貴菜味道很不好，只有比薩餅?zāi)汤覈娤?，餅身酥脆。但是?dāng)一張比薩餅下肚，也就實(shí)在吃不下其他的東西了。而在這家巴西烤肉自助餐廳，記者需要等待很長(zhǎng)時(shí)間才能吃到牛排、牛肩峰等牛身上比較好的部位，其間，服務(wù)員不斷向顧客推薦烤香蕉、烤菠蘿、烤豬肉、烤豬肉腸、烤雞翅等成本相對(duì)低廉的菜。顧客忍不住饑餓吃一些烤得流油的肉腸和雞翅膀，馬上就有了飽腹感。最怕顧客“吃貴不吃好”“這恰恰是餐廳經(jīng)營(yíng)方的聰明之處，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特別鮮美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜?！睂?duì)自助餐業(yè)態(tài)有多年研究的食客網(wǎng)總編輯郭瑞強(qiáng)先生說(shuō)，“去自助餐廳吃過(guò)魚(yú)翅鮑魚(yú)的顧客，都會(huì)發(fā)覺(jué)味道很是一般，于是轉(zhuǎn)而大吃一些諸如冰淇淋、奶油點(diǎn)心、油炸食品等能量高，味道好的