菜單設(shè)計(jì)中的成本控制

菜單設(shè)計(jì)中的成本控制與成本控制的某些誤區(qū)：成本控制簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師 （控制是管理職能，承擔(dān)責(zé)任者應(yīng)是管理者）只要求廚師長(zhǎng)控制成本（缺乏全過(guò)程控制思維）設(shè)計(jì)菜單時(shí)未理性地考慮成本；或?qū)ΜF(xiàn)有菜單不評(píng)估；或菜單根本就不合理……為什么成本控制不能簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師？員工應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任？初加工廚師要會(huì)識(shí)別貨品（會(huì)驗(yàn)貨），要應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)出成率進(jìn)行加工；細(xì)加工要求刀工、出成率、標(biāo)準(zhǔn)盛器；配菜組重點(diǎn)是應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方；烹飪組要技術(shù)良好，烹飪無(wú)誤；服務(wù)組要會(huì)給顧客當(dāng)美食顧問(wèn)……第一部分餐

飲

管

理

流

程營(yíng)銷戰(zhàn)略產(chǎn)品與價(jià)格策略菜單設(shè)計(jì)菜品生產(chǎn)與傳遞應(yīng)收帳管理經(jīng)營(yíng)分析市場(chǎng)預(yù)測(cè)細(xì)分市場(chǎng)市場(chǎng)定位需求分析人均消費(fèi)菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)優(yōu)先考慮的問(wèn)題顧客菜肴質(zhì)量成本可供應(yīng)率衛(wèi)生高峰生產(chǎn)量和運(yùn)作情況布局設(shè)備需求價(jià)值觀念單項(xiàng)價(jià)格企業(yè)參照目標(biāo)社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素人口問(wèn)題人種問(wèn)題宗教因素味道一致性成分、形式、形態(tài)營(yíng)養(yǎng)成分視覺(jué)吸引力味覺(jué)吸引力溫度耕馬類受歡迎程度很高，但貢獻(xiàn)差額低，它們刺激需求的產(chǎn)生，可能是菜單上的代表菜☆星號(hào)類是最暢銷的菜肴種類，受歡迎程度和貢獻(xiàn)差額都很高。狗類滯銷品？問(wèn)號(hào)類受歡迎程度低，但貢獻(xiàn)差額高菜肴組合率

貢獻(xiàn)差額率菜肴分類如何應(yīng)用上圖？將商家最喜歡的星號(hào)類定為A類；將最受歡迎的耕馬類定為B類；將毛利高但不暢銷的問(wèn)號(hào)類定為C類；將毛利不高又不暢銷的狗類定為D類在收銀機(jī)初始化時(shí)，不僅輸入菜名、售價(jià)，還要輸入成本率每經(jīng)營(yíng)期計(jì)算菜品售賣排行榜，并根據(jù)計(jì)劃成本率將菜品分類為A、B、C、D四類，以供分析和調(diào)整菜品在菜單中的編排：普遍受歡迎的菜肴應(yīng)放于顯著的位置；將邊際貢獻(xiàn)低的菜肴放于不大引人注意的位置?！钤谝环菥木幹频牟藛紊?，各種菜品編排的位置和強(qiáng)調(diào)的程度必須合理，才能吸引顧客購(gòu)買經(jīng)營(yíng)人員最想售出的菜品。是否要照片？定價(jià)懂原則兔：1隆價(jià)悟格反溝映產(chǎn)嗓品的期價(jià)值屈；2叔價(jià)曠格必扭須適嫂應(yīng)適新應(yīng)市閱場(chǎng)需鍛求，身反映口客人青的滿意柳程度眼；3幅制榆定價(jià)院格既隙要相那對(duì)靈梳活，粥又要梯相對(duì)滴穩(wěn)定買；4綠制或定價(jià)還格要衛(wèi)服從峽國(guó)家昂政策輪，接限受物評(píng)價(jià)部門指秀導(dǎo)。價(jià)格性策略滲：價(jià)格撓策略掉是指橋企業(yè)題通過(guò)對(duì)顧碼客需效求（懼包括野消費(fèi)部承受魚(yú)力）救的估土量和成本夠分析，選播擇一據(jù)種即輕能吸胡引顧鐵客，皂又能臭使企汗業(yè)獲身得應(yīng)炸有利期潤(rùn)的村策略鑒。價(jià)格濃策略推：在價(jià)編格策燭略中箏要重通視綜合稿產(chǎn)品甲價(jià)值概念作；顧客弱償付短的就棟是綜合賓產(chǎn)品的價(jià)稼格；即顧厚客不域僅僅醋償付晚菜品葡的價(jià)凡格，朱他還息償付意著服夠務(wù)和濱環(huán)境括的價(jià)殘格。艘進(jìn)一籌步地檔說(shuō)：捉服務(wù)櫻者素好養(yǎng)、運(yùn)衛(wèi)生筋、用懷具、繳設(shè)備瓜等均公附加災(zāi)著價(jià)淋值。菜品常的價(jià)衡格是確定押企業(yè)頸成敗秒的供應(yīng)何高度異質(zhì)舊產(chǎn)品的稅餐蛇廳比眉提供同質(zhì)每產(chǎn)品的餐核廳具隊(duì)有更到大的繭調(diào)毛價(jià)水靈活嚼性！以成襯本為虧中心贈(zèng)的定能價(jià)策岡略售價(jià)＝×10痰0%成本計(jì)劃餡成本系率此方小法適竊用于新整套忠菜單茅！每款擱菜品功的成昏本卡倡：每道仔菜肴斷成本返=菜品提主料腥價(jià)格﹢輔料者價(jià)格﹢調(diào)料刷價(jià)格折+匹菜妙單價(jià)誰(shuí)格﹢5%毯損耗星價(jià)格定價(jià)缸程序蛇：1咽廚房播部出陰菜單曾、出妖每款勿菜品音的配偷方。嫁配方遺要包逃括主睡、輔受、調(diào)錦料的耍名稱電、品匆級(jí)、盟刀工攤和用援量；采購(gòu)候部出望年不籌同時(shí)席間段熔的主希、輔優(yōu)、調(diào)并料的侮單價(jià)鄭；成本稠核算室人員貓按年壁均價(jià)撫計(jì)算丟成本痛；財(cái)務(wù)木部出但每款細(xì)菜的堅(jiān)建議寺價(jià)格情（兩握種）賓；總經(jīng)語(yǔ)理等車確定除售價(jià)膠。如何谷從成領(lǐng)本角學(xué)度評(píng)朵價(jià)一遇套菜陳單價(jià)混格是濤否合予理？理論欺上講寸:泄好菜蓄單分炎類成凝本率權(quán)的加攝權(quán)平夸均值默應(yīng)與乖計(jì)劃楊成本胖率（況目標(biāo)尸成本陡）相已一致之。實(shí)際逗運(yùn)作青上:兇菜竄單分仆類成玩本率銹的加垃權(quán)平咳均值我會(huì)比摸計(jì)劃榜成本森率高矮2裳–勇3枝個(gè)貪百分簡(jiǎn)點(diǎn)。技術(shù)嬸、庫(kù)勇房、塞衛(wèi)生廊等成功震的售槽價(jià)決螺定于顧客妄覺(jué)得勺價(jià)格銀合理以及餐廳授贏得喘預(yù)計(jì)逃利潤(rùn)稻的目皮標(biāo)兩方方面的話因素顧客企業(yè)物有站所值好利椅潤(rùn)好質(zhì)銷量付出任成本賤值得正確來(lái)的價(jià)透格企業(yè)弱天平是否算該調(diào)士?jī)r(jià)？成如何飲調(diào)價(jià)窮？餐飲延企業(yè)減普遍徹性調(diào)拿價(jià)可火能已榴經(jīng)不藝可避耗免。調(diào)價(jià)稠前提衡：在菜童品質(zhì)逝量保伐證的句前提填下；在客掙流量垮樂(lè)觀這的前傷提下竊,提筋高人忌均消鏟費(fèi)（北借國(guó)賀家政香策）疏；在排蘇行榜齡和毛罪利率晝清晰宗的前笑期下這……人工絕成本孔只升可不降墊、房鵝租上挨揚(yáng)、原材途料購(gòu)勻進(jìn)價(jià)丹格上芬揚(yáng)、稅、臨能源器均增賀高…資…調(diào)價(jià)竭建議川：將排行戚榜中識(shí)前若尊干名湯（往紅往是范毛利梳低的酬）中但，毛帝利低吧的調(diào)乏價(jià)（其部分魂調(diào)整評(píng)后調(diào)嶼價(jià)更乳好）炭；將排陜行榜撒中后倘若干扯名中皺毛利孟高的側(cè)降價(jià)榴（要糠具體岸分析睬）；將排腐行榜數(shù)中后組若干客名中航毛利脆低的程取消脆；開(kāi)發(fā)性毛利甘適中舟的新董菜放雄入大梢菜單閑……從設(shè)胳計(jì)菜咱單和半調(diào)整律菜單比中第二嶼部分應(yīng)用錫目標(biāo)塘責(zé)任肌制目標(biāo)熊管理洲是：企業(yè)阻在一港定時(shí)渾期內(nèi)保激勵(lì)戀全體團(tuán)員工眠參加圍工作林目標(biāo)錫的制原定，剖并在塑工作筋中施叢行自承我控滔制，借自覺(jué)出完成險(xiǎn)工作樹(shù)目標(biāo)墨，以勸保證番企業(yè)輸總目看標(biāo)的問(wèn)實(shí)現(xiàn)叮。餐廳箏可承紡諾的讀與成雞本有蘋(píng)關(guān)的捕目標(biāo)禾：成本辭率（舟分食燥品和劣飲品宇）分檔貧口成偶本率退菜蟲(chóng)率（姻分檔蔥口、塵分原事因）姑或退漠菜量各檔陡口售嗽賣菜縫品占感總收雨入的泡百分優(yōu)比掌握在和應(yīng)沿用標(biāo)謝準(zhǔn)配鍋方的禍程度各檔陳口菜頸品進(jìn)幕入排拴行榜聯(lián)的狀良況開(kāi)發(fā)美新菜悔的速擋度…捕…關(guān)于世菜品獎(jiǎng)售賣棄排行歡榜：暢銷葡菜（蘭前1詢0名暖）：①參確認(rèn)叫貢獻(xiàn)執(zhí)率低陵的暢確銷菜是否花適用？②漸如果因不適缺用，餓就要勿決定造是減冊(cè)少服糠務(wù)人封員的荒引導(dǎo)摩性銷鋸售？餓還是旨調(diào)價(jià)狐？關(guān)于透菜品洋售賣掙排行混榜（卷續(xù)）揚(yáng)：滯銷糾菜（序后1給0名?。孩籴槍⒇暲浍I(xiàn)率環(huán)低的襯滯銷仁菜取肯消；②庭分析競(jìng)什么貼原因殲造成王貢獻(xiàn)稠率高柜的菜傻滯銷句？③殘尋找正“救腰活”滿高貢肌獻(xiàn)率認(rèn)的滯嗚銷菜廊：1個(gè)招成本辮點(diǎn)的跌重要摔性客人宋通過(guò)打菜單叉自行巴調(diào)節(jié)殃成本高貢草獻(xiàn)率奧滯銷育菜可基能的蒜形成切原因謙：質(zhì)量韻不佳澆，造址成過(guò)菊投訴艱，顧撓客不縱再接話受；漿服務(wù)炮人員膜也無(wú)熟引導(dǎo)掏消費(fèi)遙熱情依；曾經(jīng)元頻繁基出現(xiàn)絕過(guò)缺拔貨現(xiàn)渡象；服務(wù)做人員銳對(duì)菜敢品認(rèn)判知度第過(guò)底姿；或許俯價(jià)格廊有些裝偏高聚；季節(jié)謠性太晶強(qiáng)；量不交夠…終…“救儀活”周高貢肯獻(xiàn)率惑滯銷扔菜的桌方法等：提高避制作塊質(zhì)量差--測(cè)-通松過(guò)廚手師培粱訓(xùn)實(shí)訂現(xiàn)；鼓勵(lì)起服務(wù)斬人員恐引導(dǎo)秘消費(fèi)付；確屬麗價(jià)格握偏高冷，就虹要考斷慮降祖價(jià)。服務(wù)油經(jīng)理毒要與但廚師劉長(zhǎng)配隊(duì)合，開(kāi)班筋前會(huì)伯時(shí)告泄訴服為務(wù)人沸員目標(biāo)堆實(shí)施食過(guò)程塑中的掏跟進(jìn)口與監(jiān)管督召開(kāi)土每周貪會(huì)議隙和每專月運(yùn)比營(yíng)分躍析會(huì)餐飲年管理絞中若歌干重哲要的閘會(huì)議芒：每日涉員工喊班前遭會(huì)（拴傳遞串信息銅、說(shuō)其質(zhì)量臺(tái)、說(shuō)不配方遙等）猴；每日噴管理外者班評(píng)后會(huì)俗（總琴結(jié)、霸說(shuō)問(wèn)在題、年講信性息等恩）；每周鋒管理逗者例暑會(huì)；每月蜜運(yùn)營(yíng)他分析批會(huì)；半年咱度目時(shí)標(biāo)中械期調(diào)食整會(huì)唉；每年瀉年度饒會(huì)議厲-戰(zhàn)配略、砌目標(biāo)蔬、計(jì)暗劃制茶定會(huì)每月烏運(yùn)營(yíng)清分析喂會(huì)基恭本內(nèi)斥容：廚師爆長(zhǎng)要粥就成識(shí)本話闊題根據(jù)鑒本廚枝房承索諾的肆目標(biāo)匯報(bào)庸工作警；會(huì)議體主持蛾人要刃就成袋本的狂話題傍進(jìn)行斬有關(guān)流提問(wèn)具有紀(jì)執(zhí)行王力的沫領(lǐng)導(dǎo)查擅長(zhǎng)憂在會(huì)仙議中到提出伶質(zhì)詢勾！要將握會(huì)議先開(kāi)成洗“質(zhì)些詢式墳會(huì)議燃”！廚師茶長(zhǎng)匯放報(bào)園－禁例：本