食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（第4版）高職PPT完整全套教學(xué)課件

全套PPT課件第一章營(yíng)養(yǎng)與能量要點(diǎn)提示

1.營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的重要性

2.各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

3.三大能量營(yíng)養(yǎng)素的能量計(jì)算學(xué)習(xí)目標(biāo)目標(biāo)1掌握人體必需七大營(yíng)養(yǎng)素的組成結(jié)構(gòu)、生理功能。目標(biāo)2掌握人體必需七大營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)的表現(xiàn)能力培養(yǎng)能力1分析判斷營(yíng)養(yǎng)缺乏的原因能力2進(jìn)行蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)能力3識(shí)別營(yíng)養(yǎng)不良基本體征并做出評(píng)價(jià)能力4識(shí)別常見維生素和礦物質(zhì)缺乏的體征并做出評(píng)價(jià)第一節(jié)

蛋白質(zhì)第二節(jié)

脂類第三節(jié)碳水化合物第四節(jié)能量第五節(jié)

維生素第六節(jié)

礦物質(zhì)第七節(jié)水與膳食纖維蛋白質(zhì)第一節(jié)一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)化學(xué)組成結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素構(gòu)成。必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸二、蛋白質(zhì)的生理功能(二)調(diào)節(jié)生理功能(一)構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織(三)提供能量三、蛋白質(zhì)與人體健康(一)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)描述蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體每天都應(yīng)補(bǔ)充。攝入不足或過量，都會(huì)對(duì)機(jī)體的健康有重大影響。由于氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)常用機(jī)體氮的平衡狀態(tài)描述。1.氮平衡氮平衡=攝入氮-(尿氮+糞氮+皮膚氮損失)2.正氮平衡氮平衡>0，則為正氮平衡。3.負(fù)氮平衡氮平衡<0，則為負(fù)氮平衡。三、蛋白質(zhì)與人體健康1.蛋白質(zhì)供給不足2.蛋白質(zhì)供給過量嬰幼兒、兒童、青少年的身高、體重明顯低于同齡人,嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起智力發(fā)育不良,抵抗力下降;成人會(huì)出現(xiàn)體重減輕、易疲勞、貧血、腹瀉、抵抗力下降等。增加了肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)。(二)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(一)食物中蛋白質(zhì)的含量食物中的總氮量乘以折算系數(shù)6.25即得該食物中蛋白質(zhì)的總含量。四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(二)必需氨基酸的含量及模式

食物中必需氨基酸的種類和數(shù)量越接近體內(nèi)蛋白質(zhì)的組成,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(三)食物蛋白質(zhì)的消化率真消化率=吸收氮的量/攝入氮的量×100%=

[攝入氮的量-(糞氮的量-腸道代謝廢物氮的量)]/攝入氮的量×100%表觀消化率=

(食物中含氮總量-糞氮的量)/食物中含氮總量×100%四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(四)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)的生物價(jià)=

儲(chǔ)留氮的量/吸收氮的量×100吸收氮的量=

攝入氮的量-(糞氮的量-腸道代謝廢物氮的量)儲(chǔ)留氮的量=

攝入氮的量-(糞氮的量-腸道代謝廢物氮的量)-(尿氮的量-尿內(nèi)源氮的量)=吸收氮的量-(尿氮的量-尿內(nèi)源氮的量)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(五)蛋白質(zhì)的凈利用率凈利用率=儲(chǔ)留氮的量/攝入氮的量×100%=蛋白質(zhì)的生物價(jià)×真消化率五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善搭配的食物種類越多越好食物的種屬越遠(yuǎn)越好食用時(shí)間越近越好,同時(shí)食用最好六、蛋白質(zhì)的供給量與食物來(lái)源蛋白質(zhì)的供給量食物來(lái)源成年人10%~12%青少年12%~14%分動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩類。肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及其制品、海產(chǎn)品等動(dòng)物性食品。豆類、谷類、堅(jiān)果類、薯類等植物性食品。脂類第二節(jié)一、脂類的組成

脂類包括脂肪和類脂。食物中的脂類95%是脂肪,5%是類脂。通常說(shuō)的脂類多專指脂肪。一、脂類的組成脂肪的組成類脂的組成

脂肪主要含有碳、氫、氧三種元素。類脂主要由碳、氫、氧三種元素組成,有的還含有磷、氮、硫等元素。類脂主要包括磷脂、糖脂、固醇類。二、脂類的生理功能提供能量構(gòu)成機(jī)體的重要成分保護(hù)作用（一）（二）（三）（四）（五）維持體溫正常增加飽腹感三、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)脂肪的消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素的含量四、脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響攝入不足攝入過量機(jī)體出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的疾病。導(dǎo)致肥胖，容易誘發(fā)冠心病、高血壓、高血脂、膽結(jié)石癥等，對(duì)健康不利。五、脂類的供給量與食物來(lái)源(一)脂類的供給量(二)脂類的食物來(lái)源兒童和少年脂肪所供能量占總攝入能量的比例為25%~30%。

成人為20%~25%。

動(dòng)物性食物主要是豬肉、牛肉、羊肉及其制品。

植物性食物中的油料作物如大豆、花生、核桃仁等脂肪含量也較高。碳水化合物第三節(jié)一、碳水化合物的組成與營(yíng)養(yǎng)分類多糖低聚糖雙糖單糖二、碳水化合物的生理功能貯存和提供能量作為機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用提供膳食纖維三、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)健康的影響供給不足攝入過量

長(zhǎng)期碳水化合物的供給不足,會(huì)造成人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良,稱之為“能量-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良”。

容易誘發(fā)高血壓、高血脂、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病。四、碳水化合物的供給量與食物來(lái)源(一)供給量(二)食物來(lái)源

一般認(rèn)為碳水化合物應(yīng)提供總能量的55%~65%。

谷類、薯類和豆類是淀粉的主要來(lái)源,水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纖維素和果糖、單糖和低聚糖類的碳水化合物,牛奶能提供乳糖。能量第四節(jié)一、人體能量的儲(chǔ)存形式與能量單位

人體內(nèi)的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在脂肪組織中,也以肝糖原和肌糖原的形式分別儲(chǔ)存于肝臟和肌肉中。二、人體能量需要的構(gòu)成因素(一)(二)(三)(四)基礎(chǔ)代謝所需能量從事體力活動(dòng)所需能量食物特殊動(dòng)力作用所需能量機(jī)體組織增長(zhǎng)及特殊生理需要所需能量三、確定能量的供給量與食物來(lái)源的原則能量平衡,供給量等于需要量三類生熱營(yíng)養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理對(duì)不同人群應(yīng)有針對(duì)性能量的食物來(lái)源應(yīng)該合理四、能量計(jì)算實(shí)例【例1-1】

分別計(jì)算200g牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的熱量及總熱量。解:查附表4知,100g牛奶含蛋白質(zhì)3.0g,脂肪3.2g,碳水化合物3.4g。該杯牛奶中,蛋白質(zhì)=3.0×2=6.0g脂肪=3.2×2=6.4g碳水化合物=3.4×2=6.8g根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生熱系數(shù)分別是4、9、4,則:蛋白質(zhì)提供的熱量=4×6.0=24.0kcal脂肪提供的熱量=9×6.4=57.6kcal碳水化合物提供的熱量=4×6.8=27.2kcal該杯牛奶提供的總熱量=24.0+57.6+27.2=108.8kcal四、能量計(jì)算實(shí)例答:200g牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的熱量分別是24.0kcal、57.6kcal、27.2kcal,提供的總熱量為108.8kcal?！纠?-2】

某男士日需攝入2400kcal的熱量,早餐只喝了一杯200g的牛奶,試計(jì)算該男士的早餐提供的熱量占全天所需熱量的百分比。解:據(jù)【例1-1】得知,200g牛奶提供的總熱量為108.8kcal。早餐提供的熱量占全天所需熱量的百分比

=(108.8÷2400)×100%=4.53%答:該男士早餐提供的熱量占全天所需熱量的百分比為4.53%。維生素第五節(jié)一、維生素概述(一)維生素的命名一、維生素概述(二)維生素的特點(diǎn)及作用1.脂溶性維生素的特點(diǎn)

(1)化學(xué)組成僅含碳、氫和氧,溶于油脂和脂溶劑,不溶于水。

(2)與脂類共存,隨脂肪吸收,存儲(chǔ)在脂肪組織中。

(3)缺乏時(shí)的癥狀出現(xiàn)緩慢,大劑量攝入時(shí)可引起中毒。一、維生素概述2.水溶性維生素的特點(diǎn)

(1)化學(xué)組成除含碳、氫和氧外,還有氮、硫、鈷等元素,溶于水,不溶于油脂和脂溶劑。

(2)在滿足機(jī)體需要后,多余部分隨尿排出,體內(nèi)只有少量?jī)?chǔ)存。

(3)多數(shù)以輔酶或輔基形式參與各種酶系統(tǒng),在代謝中發(fā)揮重要作用。

(4)缺乏時(shí)的癥狀出現(xiàn)較快,毒性小。一、維生素概述3.維生素的作用

維生素是人體進(jìn)行正常代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。早期的維生素缺乏往往無(wú)明顯臨床癥狀,稱為“維生素不足癥”,某些維生素長(zhǎng)期缺乏或嚴(yán)重不足可引起代謝紊亂等病理現(xiàn)象,稱為“維生素缺乏癥”。二、維生素A(一)理化性質(zhì)在空氣中易被氧化,也易被紫外線破壞,對(duì)熱、酸、堿都比較穩(wěn)定,屬脂溶性維生素,生食90%不能被吸收。二、維生素A(二)生理功能1.維持正常視覺2.維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育二、維生素A(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病維生素A缺乏癥維生素A過多癥

可引起干眼病和上皮組織角化、腫瘤等疾病。

可引起急性中毒,主要癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、視覺模糊等,孕婦攝入過多維生素A,可導(dǎo)致胎兒畸形。二、維生素A(四)供給量與食物來(lái)源三、維生素D(一)理化性質(zhì)在中性和堿性溶液中耐高熱和氧化,對(duì)光敏感,易被紫外線照射而被破壞,在酸性溶液中維生素D逐漸被分解,脂肪酸敗也可引起維生素D破壞。三、維生素D(二)生理功能

調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷的正常代謝，促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，維持兒童和成人骨質(zhì)鈣化，保持牙齒正常發(fā)育，促進(jìn)兒童骨骼生長(zhǎng)。三、維生素D(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病缺乏癥過多癥

嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病。

成人尤其對(duì)鈣需求量較大的人群,在缺乏維生素D和鈣、磷時(shí),容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。

可導(dǎo)致鈣吸收不足,,致使甲狀旁腺功能失調(diào)或引起其他癥狀還會(huì)造成血清鈣水平降低而引起手足痙攣癥。

嬰幼兒容易發(fā)生維生素D中毒。三、維生素D(四)供給量與來(lái)源1.維生素D的供給量維生素D推薦攝入量為:10歲以下兒童為10μg/d,成人為5μg/d,50歲以上人群為10μg/d,孕婦和乳母為10μg/d。2.維生素D的來(lái)源

經(jīng)常曬太陽(yáng)。

食物來(lái)源包括高脂海水魚及其卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪等動(dòng)物性食品。四、維生素E(一)理化性質(zhì)

易被氧化而遭到破壞,油脂酸敗會(huì)加速對(duì)維生素E的破壞。此外,維生素E對(duì)堿和紫外線敏感。四、維生素E(二)生理功能1.抗氧化作用2.與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)3.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用四、維生素E(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病維生素E缺乏癥在人類中極為少見,表現(xiàn)為溶血性貧血。維生素E過量攝入,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)未見致畸、致癌、致突變作用。四、維生素E(四)供給量與食物來(lái)源1.維生素E的供給量

適宜攝入量為14mg/d。2.維生素E的食物來(lái)源

食用油脂、麥胚等谷類食物、蛋類、雞(鴨)肫、豆類、堅(jiān)果、植物種子、綠葉蔬菜中都含有一定量維生素E。五、維生素B1(一)理化性質(zhì)

干燥和酸性溶液中性質(zhì)穩(wěn)定,對(duì)溫度和氧氣也較穩(wěn)定,但在熔點(diǎn)(249℃)附近容易分解。在紫外線照射下或堿性環(huán)境中,維生素B1

會(huì)加速分解,銅離子也會(huì)加快維生素B1

的分解。五、維生素B1(二)生理功能是機(jī)體多種重要輔酶的組成成分,參與機(jī)體內(nèi)糖代謝等重要代謝,維持肌肉特別是心肌的正常功能,在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌等方面都起重要作用。五、維生素B1(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病

體內(nèi)儲(chǔ)存量極少,若攝入不足可引起維生素B1

缺乏癥,即腳氣病。

攝入過量可由腎臟排出,其毒性非常低。目前,人類尚未有維生素B1

中毒的記載。五、維生素B1(四)供給量與食物來(lái)源1.維生素B1

的供給量維生素B1

的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系。我國(guó)專家建議維生素B1

的攝入量為:成人男性為1.4mg/d,女性為1.3mg/d,孕婦和乳母分別為1.5mg/d和1.8mg/d。2.維生素B1

的食物來(lái)源維生素B1

良好的來(lái)源包括動(dòng)物的內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、豆類和堅(jiān)果。六、維生素B2(一)理化性質(zhì)在酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定,加熱到100℃時(shí)仍能保持活性。維生素B2

在堿性環(huán)境中易被分解破壞,遇光易失去生理效應(yīng)。除此之外,它對(duì)紫外光高度敏感,可光解而喪失生物活性。六、維生素B2(二)生理功能

在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物羥化、蛋白質(zhì)與某些激素合成以及體內(nèi)鐵轉(zhuǎn)運(yùn)的過程中發(fā)揮重要作用。

有抗氧化活性,對(duì)于機(jī)體抗氧化防御體系至關(guān)重要。還參與維生素B6

和煙酸代謝。人體若缺乏維生素B2

會(huì)影響對(duì)鐵的吸收。六、維生素B2(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病

調(diào)節(jié)體內(nèi)的能量代謝和物質(zhì)代謝,機(jī)體缺乏維生素B2

時(shí),會(huì)導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂,出現(xiàn)口腔、唇、皮膚、生殖器的炎癥和機(jī)能障礙等多種癥狀。長(zhǎng)期缺乏維生素B2,還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩,發(fā)生輕、中度缺鐵性貧血,嚴(yán)重缺乏時(shí)常同時(shí)表現(xiàn)出其他B族維生素缺乏癥。六、維生素B2(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源

攝入量可按0.31~0.35mg/4.2MJ(1000kcal)計(jì)算。動(dòng)物性食物,尤其是動(dòng)物內(nèi)臟以及蛋黃、乳類含量較為豐富,魚類中以鱔魚的維生素B2含量最高。植物性食物中則以綠葉蔬菜類及豆類含量較多。七、維生素B3(一)理化性質(zhì)

維生素B3

又稱煙酸、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素PP。維生素B3

溶于水和乙醇,對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定,一般烹調(diào)損失小,是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。七、維生素B3(二)生理功能

參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程,起電子載體的作用。為核蛋白合成提供核糖,對(duì)DNA的復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化起重要作用。在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇的生物合成。此外,還是葡萄糖耐量因子的重要成分。大劑量服用維生素B3

有降低血膽固醇、甘油三酯和擴(kuò)張血管的作用。七、維生素B3(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病攝入不足

缺乏癥即癩皮病。初期癥狀為疲勞、體重減輕、記憶力減退、失眠等。①皮炎;②腹瀉;③萎靡不振。攝入過量

皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥,偶見高血糖等。七、維生素B3(四)供給量與食物來(lái)源1.維生素B3的供給量2.維生素B3

的食物來(lái)源

良好的食物來(lái)源為蘑菇、酵母,其次為動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎)、瘦肉、全谷、豆類等,綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。乳類和蛋類維生素B3

含量較低,但是含有豐富的色氨酸,在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素B3。八、維生素B6(一)理化性質(zhì)

是一類含氮化合物,包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種天然物質(zhì)形式,以磷酸鹽的形式廣泛分布于動(dòng)植物體內(nèi)。

易溶于水及酒精。一般在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,而在堿性環(huán)境中容易分解。三種形式的維生素B6

對(duì)光均較敏感,在堿性環(huán)境中尤其敏感。八、維生素B6(二)生理功能

是體內(nèi)多種酶的輔酶,參與人體氨基酸、糖原與脂肪酸的代謝活動(dòng),對(duì)淋巴細(xì)胞增殖會(huì)產(chǎn)生積極作用。八、維生素B6(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病

長(zhǎng)期攝入不足可導(dǎo)致維生素B6

缺乏癥,現(xiàn)已很少見,主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎、口腔炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等。八、維生素B6(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源

參考攝入量推薦為：成人，1.2mg/d；50歲以上人群，1.5mg/d。

白色的肉類(雞肉、魚肉等)，其次為肝臟、蛋、豆類、谷類,水果和蔬菜。九、維生素B12(一)理化性質(zhì)

唯一含有金屬元素鈷的一種維生素,又稱鈷胺素。維生素B12為粉紅色針狀晶體,易溶于水,在中性和弱酸性條件下穩(wěn)定,在強(qiáng)酸或堿性條件下易分解,強(qiáng)光照射下易被破壞。九、維生素B12(二)生理功能

在體內(nèi)以輔酶的形式參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng),主要是提高葉酸的利用率,從而促進(jìn)血細(xì)胞的發(fā)育和成熟。九、維生素B12(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病

缺乏癥較少見,多數(shù)缺乏癥是由于素食和胃酸過少導(dǎo)致吸收不良而引起的,主要表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血。九、維生素B12(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源

適宜攝入量成年人為2.4μg/d。

動(dòng)物肝臟、肉類、蛋類、魚類、貝殼類、牛奶、奶酪等。十、維生素C(一)理化性質(zhì)

是一種抗壞血病因子,因具有酸性,故又名抗壞血酸。維生素C白色結(jié)晶狀,易溶于水,在酸性條件下穩(wěn)定,溫度、pH、氧氣、酶、金屬離子、紫外線等因素都會(huì)影響其穩(wěn)定性,因此維生素C是最不穩(wěn)定的維生素。十、維生素C(二)生理功能具有較強(qiáng)的還原性,參與機(jī)體重要的氧化還原反應(yīng),保護(hù)酶的活性,促進(jìn)膠原蛋白合成,促進(jìn)鐵的吸收。另外,維生素C還參與葉酸的活化,使葉酸能夠發(fā)揮作用。維生素C還可促進(jìn)機(jī)體抗體的形成,提高白細(xì)胞的吞噬作用,對(duì)鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用,還可阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。除此之外,維生素C能清除自由基,對(duì)降低膽固醇,防治動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂、冠心病等都有良好效果。十、維生素C(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病

維生素C缺乏時(shí),可引起壞血病,表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過度角化,繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血、眼球結(jié)膜出血、機(jī)體抵抗力下降、傷口愈合遲緩、關(guān)節(jié)疼痛,同時(shí)伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。十、維生素C(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源成人為100mg/d，孕婦、乳母為130mg/d，11歲以下的兒童為40~90mg/d。

主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。礦物質(zhì)第六節(jié)一、礦物質(zhì)概述存在于人體內(nèi)的各種元素,除C、H、O、N主要以有機(jī)物的形式存在外,其余各種元素主要以無(wú)機(jī)物的形式存在,統(tǒng)稱為礦物質(zhì),也稱作無(wú)機(jī)鹽。礦物質(zhì)與有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素不同,它們既不能在體內(nèi)合成,除排泄外也不能在機(jī)體代謝過程中消失,但在人的生命活動(dòng)中卻發(fā)揮著非常重要的作用。一、礦物質(zhì)概述(一)常量元素與微量元素１常量元素

在機(jī)體中含量大于體重的0.01%的元素,

包括鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。２微量元素

在機(jī)體中的含量小于體重的0.01%的元素,又稱為痕量元素,包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、氟等。一、礦物質(zhì)概述(二)礦物質(zhì)對(duì)人體生理功能的共性

(1)構(gòu)成人體組織的重要成分。

(2)維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡。

(3)構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性,參與物質(zhì)代謝。

1.常量元素對(duì)人體生理功能的共性

(1)是酶和維生素必需的活性因子。

(2)構(gòu)成某些激素或參與激素發(fā)揮作用。(3)參與核酸代謝。

(3)參與核酸代謝。

2.微量元素對(duì)人體生理功能的共性二、鈣(一)生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)激活體內(nèi)某些酶的活性二、鈣(二)吸收與代謝①食物中的草酸與植酸可與鈣結(jié)合形成難以吸收的鈣鹽類。②膳食纖維也干擾鈣的吸收。③脂肪攝入量過高。④堿性藥物、酒精也會(huì)干擾鈣的吸收。維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素;鈣的吸收還與年齡、性別、機(jī)體狀況及食物的鈣磷比等有關(guān)。阻礙鈣吸收的因素促進(jìn)鈣吸收的因素1.鈣的吸收2.鈣的代謝鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統(tǒng)進(jìn)行。二、鈣(三)鈣缺乏癥與預(yù)防措施

人體長(zhǎng)期缺鈣,主要影響骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育和骨骼的硬度,會(huì)導(dǎo)致嬰兒的佝僂病、成年人的骨質(zhì)軟化癥、老年人的骨質(zhì)疏松癥。二、鈣(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源

建議嬰兒的攝入量為300~400mg/d,兒童為600~800mg/d,青少年為1000mg/d,成人為800mg/d,老年人為1000mg/d,孕婦、乳母為1200mg/d。

奶和奶制品為最好,不但含量豐富,而且吸收利用率高,是理想的供鈣食品。此外,蛋黃、豆類、花生、蔬菜含鈣量也較高,蝦皮含鈣特別豐富,谷物中也含有鈣。三、磷(一)生理功能調(diào)節(jié)酸堿平衡構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織調(diào)節(jié)能量釋放作為生命物質(zhì)成分作為酶的重要組成成分促進(jìn)物質(zhì)活化三、磷(二)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源

建議7歲以下兒童的磷攝入量為150~700mg/d，11歲左右為1000mg/d，14歲以上為700mg/d。

磷是與蛋白質(zhì)并存的,在含蛋白質(zhì)和鈣豐富的肉、魚、禽、蛋、乳及其制品中,瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物肝臟和腎臟含磷很高,此外,海帶、紫菜、芝麻醬、花生、堅(jiān)果含磷也很豐富。四、鐵(一)生理功能鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的元素,參與組織呼吸過程,促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行。鐵能促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A以及參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟中的解毒等。鐵對(duì)血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用,在食品加工中具有重要作用。四、鐵(二)吸收與代謝人體對(duì)鐵的吸收利用率很低,只有10%~20%。影響吸收利用率的因素:1.鐵的存在形式鐵通常有二價(jià)鐵鹽和三價(jià)鐵鹽兩種存在形式,二價(jià)鐵鹽比三價(jià)鐵鹽更容易被機(jī)體利用。血紅素鐵為二價(jià)鐵,非血紅素鐵為三價(jià)鐵,因此,動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更易被吸收。2.食物成分食物中維生素C、核黃素、某些單糖、有機(jī)酸、動(dòng)物蛋白質(zhì)有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用,而植酸、草酸、磷酸、口服堿性藥物會(huì)降低鐵的吸收率。3.肉因子動(dòng)物肉類、肝臟可促進(jìn)鐵的吸收。4.生理因素當(dāng)貯存量多時(shí),鐵吸收率降低;反之,貯存量少時(shí),需要量及吸收率增高。四、鐵(三)鐵缺乏與缺鐵性貧血缺鐵性貧血是最常見的鐵缺乏癥。貧血的主要原因是鐵的利用率不高,也就是說(shuō)可利用鐵的量不足,而不是鐵的攝入量不足?；既辫F性貧血時(shí),血液中血紅蛋白的含量不足,影響氧氣和二氧化碳的運(yùn)輸,使人臉色蒼白、心慌氣短、頭暈眼花、疲乏無(wú)力、注意力不集中、失眠、食欲不振、皮膚毛發(fā)干燥、抵抗力下降、易被病菌感染等。四、鐵(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源兒童，10mg/d；青少年，20mg/d；成年男子,15mg/d;成年女子，20mg/d;孕婦，35mg/d;乳母，25mg/d。

肉、禽、魚類及其制品是食物鐵的良好來(lái)源。蝦米、蟹黃、蛋黃、紅糖等也是鐵的良好來(lái)源。植物性食品以豆類、堅(jiān)果類、山楂、草莓、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、紫菜、蓮子、糯米等含鐵較多。五、碘(一)生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成,故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。碘主要參與能量代謝,促進(jìn)代謝和骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育,促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育,影響垂體激素作用。五、碘(二)碘缺乏與高碘性甲狀腺腫碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足,引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多,刺激甲狀腺增生肥大,稱為甲狀腺腫。甲狀腺腫常常由環(huán)境或食物缺碘造成,為地區(qū)性疾病,又稱為地方性甲狀腺腫。此外,碘缺乏還會(huì)引起心慌、氣短、頭痛、眩暈等,勞動(dòng)時(shí)癥狀加重。若孕婦嚴(yán)重缺碘,可殃及胎兒發(fā)育,使新生兒生長(zhǎng)受到損傷,尤其是神經(jīng)組織與肌肉組織,導(dǎo)致幼兒智力低下、聾啞癡呆、發(fā)育不全、生長(zhǎng)遲緩,甚至造成呆小癥。人體如果攝入碘過高,也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。五、碘(三)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源成人,150μg/d;孕婦,175μg/d;乳母,200μg/d。

含碘量豐富的食物有海帶、紫菜等;鮮魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇等含碘比較高。六、硒(一)生理功能抗氧化作用解毒作用保護(hù)心血管,維護(hù)心肌的健康六、硒(二)硒缺乏與硒中毒硒缺乏

是發(fā)生克山病的重要原因。此外,缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒中毒頭發(fā)變干、變脆、易斷裂和脫落,肢端麻木、抽搐,嚴(yán)重時(shí)可能引起肺炎,肝、腎功能退化等病癥。攝入大量的硒,還可能因慢性中毒而死。六、硒(三)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源

7歲以上人群50μg/d。預(yù)防克山病所需的硒最低日需要量為：男性,19μg/d;女性,14μg/d。

魚和龍蝦及一些甲殼類水產(chǎn)品；其次是動(dòng)物的心、肝、腎等臟器；蔬菜中如薺菜、蘆筍、豌豆、大白菜、南瓜、洋蔥、番茄等；谷物的糠皮中也含有少量硒。七、鋅(一)生理功能

高蛋白、中等磷酸含量的膳食有利于鋅的吸收；維生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸有利于鋅的吸收。

鋅在體內(nèi)代謝后,主要通過糞便、尿液、汗液、精液、乳汁等排出。七、鋅(二)生理功能1.組成酶或激活酶2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生3.促進(jìn)食欲4.參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)5.維護(hù)免疫功能七、鋅(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病

鋅缺乏主要表現(xiàn)為:生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。但鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏,使機(jī)體的免疫功能下降。七、鋅(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源1~9歲人群,10mg/d;10歲以上人群,15mg/d;成年男子,14.6mg/d;孕婦、乳母,20mg/d。一般以動(dòng)物性食物如貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等作為鋅的良好食物來(lái)源。八、其他微量元素(一)氟氟在體內(nèi)含量為2~3g。氟的重要性在于參與鈣、磷代謝;也參與牙釉質(zhì)的形成。氟對(duì)細(xì)菌和酶有抑制作用。氟不足影響牙齒發(fā)育,易患齲齒。氟過量則牙齒琺瑯質(zhì)會(huì)遭到破壞,光澤消失,牙齒顏色灰白,牙質(zhì)脆弱易損,牙釉出現(xiàn)褐斑,即釉齒或斑牙癥。八、其他微量元素(二)銅銅在人體內(nèi)的總量為50~200mg,分布于體內(nèi)各器官、組織中,以肝和腦中含量最高。銅的主要功能是:影響鐵代謝,維持機(jī)體正常的造血機(jī)能;促進(jìn)結(jié)締組織形成;保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧離子的損傷;銅與兒茶酚胺、多巴胺以及黑色素都有關(guān),可促進(jìn)正常黑色素的形成,維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康。銅攝入過量可致急性中毒。八、其他微量元素(三)錳

人體內(nèi)錳的總量為10~12mg,主要存在于肝臟、腎臟、胰和骨骼中,唾液和乳汁中也有一定量的錳。八、其他微量元素(四)鉻在人體內(nèi)的總量為5~10mg,主要存在于骨骼、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中。在糖代謝中對(duì)胰島素起啟動(dòng)作用,鉻還影響脂肪的代謝,促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育、增加免疫球蛋白等作用。攝入不足時(shí),可導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩,葡萄糖含量異常,血糖、尿糖增加,易患糖尿病、高脂血癥、冠心病等。良好食物來(lái)源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、干酵母、牡蠣、肝臟、蛋黃含鉻量高,且鉻活性也較高。八、其他微量元素(五)鈷

人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中。八、其他微量元素(六)鎳

人體內(nèi)鎳含量為6~10mg。鎳在體內(nèi)可構(gòu)成某些金屬酶的輔基,增強(qiáng)胰島素的作用,還可刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。水與膳食纖維第七節(jié)一、水(一)水在人體內(nèi)的分布

水在人體中分布很廣:肌肉質(zhì)量的65%~75%是水,脂肪質(zhì)量的25%左右是水。水主要儲(chǔ)存在細(xì)胞和體液中,細(xì)胞內(nèi)液62%左右是水,細(xì)胞外液90%以上是水。一、水(二)水的生理功能４１３２4.潤(rùn)滑功能1.生化反應(yīng)的主要介質(zhì)3.調(diào)節(jié)體溫2.運(yùn)輸功能一、水(三)人體的水平衡水的來(lái)源水的排泄

飲用水和其他飲料、固體食物中的水、人體代謝產(chǎn)生的代謝水。

水的排泄主要通過尿液、皮膚、肺和糞便等途徑。一、水(四)機(jī)體水代謝不平衡的不良后果

飲水過少,會(huì)使血液濃縮,黏稠度増高,不利于血液循環(huán)及營(yíng)養(yǎng)的吸收。人體如果嚴(yán)重缺水,就會(huì)造成電解質(zhì)紊亂、血液濃縮和肝功能障礙,若失去身體20%的水,就會(huì)有生命危險(xiǎn)。二、膳食纖維

目前認(rèn)為,膳食纖維和蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水一樣,是人體必需的第七類營(yíng)養(yǎng)素。二、膳食纖維(一)膳食纖維的分類非水溶性纖維水溶性纖維二、膳食纖維(二)膳食纖維的作用1.延緩碳水化合物吸收,有利于防止肥胖2.促進(jìn)腸道蠕動(dòng),有效防止便秘3.降低膽固醇吸收,有利于防止心血管病二、膳食纖維(三)膳食纖維的攝取與來(lái)源膳食纖維供給不足主要發(fā)生在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū),由于動(dòng)物性食物攝入過多,植物性食物攝入過少,造成膳食纖維供給不足,易導(dǎo)致便秘、痔瘡、高血脂及腸道瘤的高發(fā)病率。膳食纖維攝入過多,則會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收,對(duì)健康不利。我國(guó)推薦成人膳食纖維的攝入量為每天25~35g。膳食纖維主要存在于谷物、薯類、豆類及蔬菜、水果等植物性食品中。植物成熟度越高,其纖維素含量也越多,這通常是人們膳食纖維的主要來(lái)源。第一章營(yíng)養(yǎng)與能量要點(diǎn)提示

1.常見食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2.常見食物對(duì)人體健康的保健功效學(xué)習(xí)目標(biāo)

目標(biāo)1了解常見食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)目標(biāo)2掌握常見食物對(duì)人體健康的保健功效能力培養(yǎng)

能力1分析評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低能力2分析判斷常見食物對(duì)人體健康的影響第一節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)分析第二節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)分析第三節(jié)其他食物的營(yíng)養(yǎng)分析動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)分析第一節(jié)一、畜禽肉類食物的營(yíng)養(yǎng)分析(一)畜肉類一、畜禽肉類食物的營(yíng)養(yǎng)分析(二)禽肉類二、水產(chǎn)品類動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)分析水產(chǎn)品類動(dòng)物性食物包括各種魚類、蝦、蟹、貝類等,它們是蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素的良好來(lái)源,味道也非常鮮美,是深受人們歡迎的飲食佳品。二、水產(chǎn)品類動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)分析

魚類蛋白質(zhì)的含量多為15%~20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成與肉類很接近,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),生物價(jià)為83,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。

魚類可食部分脂肪含量為1%~10%,一般為1%~3%,不飽和脂肪酸含量約為80%,熔點(diǎn)較低,消化吸收率約為95%。

水產(chǎn)品類動(dòng)物性食物中碳水化合物的含量很低,一般小于5%。

海魚的肝臟含有極豐富的維生素A和維生素D,是生產(chǎn)藥用魚肝油的原料。

魚肉特別是海魚肉的礦物質(zhì)含量比其他肉類高,一般為1%~2%,除鈣、磷、鉀、鈉含量較高外,微量元素碘、鐵、鋅、銅、錳、硒等含量都很高。三、乳類食物的營(yíng)養(yǎng)分析四、蛋類食物的營(yíng)養(yǎng)分析植物性食物的營(yíng)養(yǎng)分析第二節(jié)一、糧食的營(yíng)養(yǎng)分析(一)谷類

谷類中含量最多的碳水化合物是淀粉,平均含量達(dá)70%左右,大米和面粉中含量最高,可達(dá)75%以上。

蛋白質(zhì)含量一般為7.5%~16%,主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白組成。

谷類中脂肪含量普遍不高,大米、小麥為1%~2%,玉米和小米可達(dá)4%。

維生素主要是B族維生素,其中維生素B1、維生素B2和維生素B5

含量較高。

礦物質(zhì)含量一般為1.5%~3%,主要是鈣和磷,其次是鎂,鐵含量較少。一、糧食的營(yíng)養(yǎng)分析(二)豆類豆類品種很多,按其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及蛋白質(zhì)含量可分為大豆類、其他豆類和豆制品。大豆類包括黃豆(又名大豆)、青豆、黑豆等,它們的蛋白質(zhì)含量較高,脂肪含量中等,碳水化合物含量較少。其他豆類包括綠豆、豌豆、蠶豆和紅豆等,其碳水化合物含量較高,蛋白質(zhì)含量中等,脂肪含量較少。豆制品的種類繁多,我國(guó)居民經(jīng)常食用的有豆腐、豆?jié){和豆芽等。一、糧食的營(yíng)養(yǎng)分析一、糧食的營(yíng)養(yǎng)分析一、糧食的營(yíng)養(yǎng)分析(三)堅(jiān)果類一、糧食的營(yíng)養(yǎng)分析二、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)分析1.葉菜類葉菜類蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、卷心菜、莧菜、韭菜、雪里蕻等,含有胡蘿卜素、維生素C和維生素B2

等,也是鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源。2.根莖類根莖類蔬菜包括蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、山藥、芋頭、蔥、蒜和筍等,它們的鈣和維生素C含量一般低于葉菜類。3.瓜茄類瓜茄類包括黃瓜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、茄子、番茄和辣椒等。二、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)分析4.鮮豆類鮮豆類包括四季豆、扁豆、毛豆、豌豆等,其中蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B1、鈣、鐵的含量均比其他蔬菜高。5.菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類,常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜等,是一類低熱量的食物,蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和微量元素含量豐富。二、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)分析三、水果的營(yíng)養(yǎng)分析新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似新鮮蔬菜,蛋白質(zhì)和脂肪含量很低。所含碳水化合物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖,在未成熟的水果內(nèi)含有淀粉。許多水果如山楂、蘋果等還富含纖維素、半纖維素和果膠等膳食纖維。水果也是人體所需無(wú)機(jī)鹽如鈣、磷、鐵、銅、鎂等的良好來(lái)源,與蔬菜一樣也是堿性食品。新鮮水果是人體維生素C的主要來(lái)源。三、水果的營(yíng)養(yǎng)分析其他食物的營(yíng)養(yǎng)分析第三節(jié)一、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)分析(一)食鹽食鹽的主要成分是氯化鈉,一般精鹽氯化鈉含量占95%以上,低鈉富鉀食鹽約含70%的氯化鈉。食鹽有調(diào)味、解膩提鮮、祛除腥膻之味的作用,也有殺菌、保鮮防腐的功效。(二)醬油

醬油是用豆餅加曲霉發(fā)酵精制而成的。含有人體需要的8種必需氨基酸,而且還含有糖、維生素B1、維生素B2、鋅、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素。一、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)分析(三)醋

醋有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、防腐殺菌等重要功效。(四)食糖食糖也是一種重要的調(diào)味品,在許多食品的制作中使用。作為調(diào)味品使用的主要有白糖、紅糖、麥芽糖,有時(shí)也用蜂蜜。一、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)分析(五)味精味精的主要成分是谷氨酸鈉(谷氨酸的鈉鹽),含量一般高于80%,其主要作用是提高菜肴的鮮味,增加食欲。(六)雞精

雞精的主要成分是味精,雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等。二、食用油的營(yíng)養(yǎng)分析植物油動(dòng)物油二、食用油的營(yíng)養(yǎng)分析二、食用油的營(yíng)養(yǎng)分析三、飲料類的營(yíng)養(yǎng)分析酒精飲料非酒精飲料三、飲料類的營(yíng)養(yǎng)分析飲料的作用主要是供給人體水分,除此以外還因飲料性質(zhì)的不同而產(chǎn)生不同的功效。比如咖啡有提神作用,而綠茶有止渴作用,紅茶有去膩?zhàn)饔?。再?“紅?！憋嬃现刑砑恿硕喾N維生素,是一種具有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素功能的飲料,然而其中咖啡因含量很高,因此只能供成年人飲用。椰子汁含有大量植物蛋白以及17種人體所需的氨基酸和鋅、鈣、鐵等微量元素,是迄今為止世界上氨基酸含量最高的天然飲品。第一章營(yíng)養(yǎng)與能量要點(diǎn)提示

1.不同的加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

2.在烹調(diào)加工過程中各營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施

3.食物感官性狀與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系學(xué)習(xí)目標(biāo)

目標(biāo)1掌握各種營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化目標(biāo)2掌握不同的加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響目標(biāo)3掌握在烹調(diào)加工過程中各營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施能力培養(yǎng)

能力1通過食物外在感官性狀判斷其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能力2對(duì)食物的加工方法提出合理化建議第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)素在加工過程中的變化第二節(jié)

烹調(diào)加工與營(yíng)養(yǎng)保護(hù)第三節(jié)食物的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素在加工過程中的變化第一節(jié)一、蛋白質(zhì)在加工過程中的變化(三)發(fā)生分解反應(yīng)(一)變性(四)產(chǎn)生水化作用(五)產(chǎn)生膠凝作用(六)產(chǎn)生膨潤(rùn)作用(二)水解二、脂肪在加工過程中的變化(二)產(chǎn)生氧化聚合作用(一)產(chǎn)生乳化作用(三)產(chǎn)生水解作用三、糖類在加工過程中的變化產(chǎn)生糊化作用淀粉老化產(chǎn)生焦糖化作用四、維生素在加工過程中的變化植物不同組織部位維生素含量有一定的差異。一般而言，葉片維生素含量>果實(shí)和莖部維生素含量>根部維生素含量，對(duì)于水果而言，表皮維生素含量最高而核中最低。蔬菜和水果采摘后貯存可導(dǎo)致維生素?fù)p失，例如新鮮蔬菜在室溫貯存24h后維生素C的含量下降1/3以上。四、維生素在加工過程中的變化(一)預(yù)處理過程中的變化水果和蔬菜的去皮、整理常會(huì)造成濃集于表皮或老葉中的維生素大量流失。四、維生素在加工過程中的變化(二)不同加工方法對(duì)維生素的影響

1.碾磨谷物精制程度越高,維生素?fù)p失越嚴(yán)重。

2.加熱高溫加快維生素的分解,因此加熱會(huì)造成維生素不同程度損失。

3.加入添加劑有些對(duì)維生素有一定的破壞作用。

4.烹調(diào)脂溶性維生素?fù)p失較少四、維生素在加工過程中的變化(三)儲(chǔ)存條件對(duì)維生素的影響光照對(duì)維生素有一定的影響。維生素C對(duì)光照很敏感,其損失隨光照強(qiáng)度和時(shí)間的增加而增加。B族維生素中維生素B1

最易受到光照破壞,其破壞程度與熱加工相當(dāng)。脂溶性維生素對(duì)光照的敏感程度：維生素E>胡蘿卜素>維生素A>維生素D>維生素K。五、礦物質(zhì)在加工過程中的變化

主要是水溶性的礦物質(zhì)損失較多。礦物質(zhì)一般在酸性溶液里溶解度較大，原料越小、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，其損失就越多。烹調(diào)加工與營(yíng)養(yǎng)保護(hù)第二節(jié)一、烹調(diào)加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響(一)蒸(二)煮(三)燉、燜、熬、煨(四)汆、涮(五)煎、貼、塌(六)炒、爆、熘(七)炸(八)熏、烤二、營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施(三)著衣保護(hù)(一)切洗得當(dāng)(五)適當(dāng)加醋(六)慎用面堿(七)酵母發(fā)酵(八)選好廚具(四)方法得當(dāng)(二)合理焯水食物的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)第三節(jié)一、食物的色澤與營(yíng)養(yǎng)(一)綠色食物綠色食物主要指各種綠色蔬菜、瓜果等。綠色主要是葉綠素的顏色。此類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):

(1)維生素C的含量豐富,是食物維生素C的主要來(lái)源。

(2)深綠色蔬菜含有較多的胡蘿卜素、維生素B1、葉酸。

(3)含有較豐富的膳食纖維。一、食物的色澤與營(yíng)養(yǎng)(二)白色食物白色食物包括純白色和淺色的動(dòng)植物性食物。動(dòng)物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、魚類等。這類食物蛋白質(zhì)含量豐富,而且多屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),鈣的含量高,且易于吸收。植物性食物主要包括谷薯類、豆類及堅(jiān)果等。一、食物的色澤與營(yíng)養(yǎng)(三)紅黃色食物

(1)胡蘿卜素的含量高,是人體維生素A的重要來(lái)源。

(2)維生素C含量較高。

(3)含有一定量的鉀、鈉、鈣等無(wú)機(jī)鹽。植物性紅黃色食物

(1)蛋白質(zhì)含量高,為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

(2)維生素A和維生素B2含量豐富。

(3)除水產(chǎn)品外,其他動(dòng)物性紅黃色食物脂肪含量較高。動(dòng)物性紅黃色食物一、食物的色澤與營(yíng)養(yǎng)(四)黑色食物黑色食物是指含有天然黑色素的動(dòng)植物食品。類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):

(1)蛋白質(zhì)含量較同種類的其他食物高,特別是酪氨酸及其衍生物含量較高。

(2)鐵、銅、碘、鎂、鋅等微量元素含量都比一般食品高,鈣、磷成分的比例合理。

(3)保健功能明顯。臨床實(shí)踐證明,常食黑色食品可調(diào)節(jié)人體生理功能,刺激內(nèi)分泌系統(tǒng),促進(jìn)唾液分泌,有增強(qiáng)胃腸功能、增強(qiáng)造血功能、滋膚烏發(fā)、抗衰益壽等功效。二、食物的味與營(yíng)養(yǎng)(一)食物的基本味甜味食物的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):

(1)碳水化合物含量高,包括可利用的糖和膳食纖維(如果膠)。

(2)大多含有一定量的維生素C和胡蘿卜素。

(3)多為堿性食物,含鉀、鈉離子。1.甜味二、食物的味與營(yíng)養(yǎng)咸味食物的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):

(1)供給人體鈉、氯、鉀、鎂等。

(2)能協(xié)助人體消化食物,增進(jìn)食欲。2.咸味二、食物的味與營(yíng)養(yǎng)酸味食物的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):

(1)維生素C含量高,是維生素C的重要來(lái)源。

(2)含碳水化合物,包括可利用的糖、果酸和不能利用的膳食纖維。

(3)酸味食物可促進(jìn)人體對(duì)鈣、鐵的吸收。3.酸味二、食物的味與營(yíng)養(yǎng)苦味食物的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):

(1)多數(shù)苦味食物含維生素C。

(2)苦味食物含生物堿、萜類、苷類,對(duì)人體有保健、興奮作用。4.苦味二、食物的味與營(yíng)養(yǎng)辛辣味食物的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):

(1)蔬菜類的辛辣味食物可提供一定量的維生素C和膳食纖維。

(2)辛辣味食物可刺激食欲。

(3)部分辛辣味食物有一定的抑菌和殺菌作用,如大蒜、蔥、姜等。5.辛辣味二、食物的味與營(yíng)養(yǎng)(二)呈味物質(zhì)之間的相互作用變調(diào)現(xiàn)象消殺現(xiàn)象相乘現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象第一章營(yíng)養(yǎng)與能量要點(diǎn)提示

1.中國(guó)居民膳食指南條目

2.中國(guó)居民平衡膳食寶塔結(jié)構(gòu)學(xué)習(xí)目標(biāo)

目標(biāo)1掌握中國(guó)居民膳食指南條目目標(biāo)2掌握中國(guó)居民平衡膳食寶塔結(jié)構(gòu)目標(biāo)3了解特定人群的膳食指南能力培養(yǎng)

能力1能合理利用居民膳食指南指導(dǎo)健康飲食能力2能運(yùn)用膳食寶塔分析食譜的合理性能力3能針對(duì)不同人群提出合理化飲食建議第一節(jié)平衡膳食與膳食結(jié)構(gòu)第二節(jié)一般人群膳食指南第三節(jié)特定人群膳食指南平衡膳食與膳食結(jié)構(gòu)第一節(jié)一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn)(一)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)谷類食物攝入量大,動(dòng)物性食物攝入量小。(二)以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

動(dòng)物性食物攝入量大,谷類食物攝入量少,膳食高能量、高脂肪、高蛋白,而膳食纖維較少,即“三高一低”膳食模式。(三)動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)能量能夠滿足人體需要,又不至于過剩。一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn)(四)地中海式膳食結(jié)構(gòu)地中海式膳食結(jié)構(gòu)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的,以希臘、意大利等地中海沿岸國(guó)居民的膳食為代表的膳食結(jié)構(gòu)。其膳食結(jié)構(gòu)主要特點(diǎn)有以下幾個(gè)方面:(1)植物性食物比例適當(dāng)。(2)食物的加工度低,新鮮度較高。(3)橄欖油是主要的食用油。(4)每天食用少量奶酪和酸奶,每周食用適量的魚、禽、蛋。(5)以新鮮水果作為每日餐后輔食。(6)每月僅食用幾次紅肉。(7)大部分成人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。二、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)(一)中國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)高碳水化合物高膳食纖維低動(dòng)物脂肪(二)中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢(shì)1.中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀

仍然以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔,各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間膳食結(jié)構(gòu)存在著很大差別,富裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。奶類、豆類制品攝入量全國(guó)普遍較低,食鹽的攝入量偏高。2.中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)近年來(lái)中國(guó)居民膳食質(zhì)量明顯提高,肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上升。膳食結(jié)構(gòu)正向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向改變。二、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)一般人群膳食指南第二節(jié)一、中國(guó)居民膳食指南核心推薦杜絕浪費(fèi),興新食尚食物多樣,以谷類為主吃動(dòng)平衡,健康體重多吃蔬果、奶類、大豆適量吃魚、禽、蛋、瘦肉少鹽少油,控糖限酒二、平衡膳食模式和圖示(一)中國(guó)居民平衡膳食寶塔二、平衡膳食模式和圖示(二)中國(guó)居民平衡膳食餐盤二、平衡膳食模式和圖示(三)中國(guó)兒童平衡膳食算盤特定人群膳食指南第三節(jié)一、中國(guó)孕婦、乳母膳食指南(一)備孕婦女膳食指南一、中國(guó)孕婦、乳母膳食指南(二)孕期婦女膳食指南一、中國(guó)孕婦、乳母膳食指南(三)哺乳期婦女膳食指南二、中國(guó)嬰幼兒膳食指南(一)6月齡內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)指南二、中國(guó)嬰幼兒膳食指南(二)7~24月齡嬰幼兒喂養(yǎng)指南三、中國(guó)學(xué)齡前兒童和學(xué)生膳食指南(一)學(xué)齡前兒童膳食指南三、中國(guó)學(xué)齡前兒童和學(xué)生膳食指南(二)學(xué)生膳食指南學(xué)生的膳食指南在一般人群膳食指南的基礎(chǔ)上,再推薦如下五條。

(1)認(rèn)識(shí)食物,學(xué)習(xí)烹飪,提高營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)。

(2)三餐合理,規(guī)律進(jìn)餐,培養(yǎng)健康飲食行為。

(3)合理選擇零食,足量飲水,不喝含糖飲料。

(4)不偏食節(jié)食,不暴飲暴食,保持適宜體重增長(zhǎng)。

(5)增加戶外活動(dòng)時(shí)間,保證每天至少戶外活動(dòng)60min。四、中國(guó)老年人膳食指南(1)少量多餐細(xì)軟;預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏。(2)主動(dòng)足量飲水;積極戶外活動(dòng)。(3)延緩肌肉衰減;維持適宜體重。(4)攝入充足食物;鼓勵(lì)陪伴進(jìn)餐。五、素食人群膳食指南(1)谷類為主,食物多樣,適量增加全谷物。(2)增加大豆及豆制品的攝入,選用發(fā)酵豆制品。(3)常吃堅(jiān)果、海藻和菌菇。(4)蔬菜、水果應(yīng)充足。(5)合理選擇烹調(diào)油。第一章營(yíng)養(yǎng)與能量要點(diǎn)提示

1.營(yíng)養(yǎng)配餐方法———計(jì)算法

2.食物交換份法

3.營(yíng)養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整學(xué)習(xí)目標(biāo)

目標(biāo)1學(xué)會(huì)用計(jì)算法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐目標(biāo)2學(xué)會(huì)運(yùn)用食物交換份法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐目標(biāo)3掌握食譜的營(yíng)養(yǎng)分析和健康指導(dǎo)能力培養(yǎng)

能力1會(huì)運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和食物成分表進(jìn)行相關(guān)計(jì)算能力2會(huì)運(yùn)用計(jì)算法和食物交換法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐能力3學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)配餐概述第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)配餐的方法第三節(jié)各種需求的營(yíng)養(yǎng)食譜營(yíng)養(yǎng)配餐概述第一節(jié)一、營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則４１３２兼顧經(jīng)濟(jì)條件保證營(yíng)養(yǎng)平衡考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況照顧飲食習(xí)慣,注意飯菜口味二、食譜的種類及內(nèi)容按照就餐時(shí)間可分為:餐食譜、日食譜、周食譜、月食譜。按進(jìn)餐對(duì)象分:個(gè)人食譜、家庭食譜、單位食譜(食堂)。按照就餐人群年齡來(lái)劃分,食譜可劃分為:嬰幼兒食譜、兒童食譜、青少年食譜、青年食譜、中年人食譜、老年人食譜。按照職業(yè)特點(diǎn)來(lái)劃分,食譜可劃分為:腦力勞動(dòng)者食譜、體力勞動(dòng)者食譜。按照特殊病情來(lái)劃分,食譜可劃分為:糖尿病患者食譜、高血壓患者食譜、高血脂患者食譜、肥胖患者食譜、貧血患者食譜、缺鈣患者食譜、缺維生素患者食譜等。食譜的內(nèi)容包括:時(shí)間、餐次、食物名稱(主食、葷菜、素菜、湯)、食物用量、能量供給量、營(yíng)養(yǎng)素供給量等。三、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義

(1)將營(yíng)養(yǎng)素需要量落實(shí)到膳食中,使?fàn)I養(yǎng)配餐的對(duì)象既攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素,又能防止?fàn)I養(yǎng)素或能量過剩。

(2)營(yíng)養(yǎng)配餐可以使食堂管理人員有計(jì)劃地管理食堂膳食,并有利于成本核算。四、營(yíng)養(yǎng)配餐的發(fā)展趨勢(shì)現(xiàn)在,配餐行業(yè)正逐步配套化,配餐內(nèi)容逐步科學(xué)化,配餐設(shè)備逐步機(jī)械化,配餐制作逐步現(xiàn)代化?？傊?我國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐業(yè)具有良好的發(fā)展前景,經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和現(xiàn)代化水平的提高為營(yíng)養(yǎng)配餐業(yè)的發(fā)展提供了良好的舞臺(tái),營(yíng)養(yǎng)配餐業(yè)有望成為我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。航空配餐、學(xué)生配餐、月子配餐、臨床營(yíng)養(yǎng)配餐、慢病營(yíng)養(yǎng)配餐、鐵路配餐等需求已經(jīng)凸顯出巨大的市場(chǎng)潛力。營(yíng)養(yǎng)配餐的方法第二節(jié)一、計(jì)算法(一)營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)一、計(jì)算法(二)食譜編制1.根據(jù)膳食組成,計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物每日供給量2.計(jì)算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物需要量(質(zhì)量)3.確定一日三餐主食、副食品種和質(zhì)量,形成三餐食譜4.形成一日營(yíng)養(yǎng)食譜量化表5.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整一、計(jì)算法一、計(jì)算法(三)食譜編制舉例（見書１１８頁(yè)）

【例5-1】某男大學(xué)生,中等體力勞動(dòng),請(qǐng)用計(jì)算法為其安排一日營(yíng)養(yǎng)食譜。二、食品交換份法(一)具體方法1.食物組合分類將常用食物按所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)大致劃分為以下幾類:

(1)富含碳水化合物的食物:谷薯類。

(2)富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的食物:蔬菜類和水果類。

(3)富含蛋白質(zhì)的食物:肉類、蛋類和豆制品類。

(4)富含鈣、磷、維生素B和蛋白質(zhì)的食物:乳類及豆類。

(5)純能量食物:油脂類和食糖類。二、食品交換份法2.各類食品每單位交換份中所含營(yíng)養(yǎng)成分二、食品交換份法3.各類食物的等值交換表二、食品交換份法二、食品交換份法二、食品交換份法二、食品交換份法二、食品交換份法4.不同能量供給量的食品交換份數(shù)二、食品交換份法5.運(yùn)用食品交換份法編制營(yíng)養(yǎng)食譜在編制營(yíng)養(yǎng)食譜的同時(shí),要根據(jù)不同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度,根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs》,查出每日所需的能量,根據(jù)所需的能量,查表5-17得出各類食品的交換份數(shù),再根據(jù)表5-12~表5-16確定每日具體食物質(zhì)量,并合理地將這些食物分配到一日三餐中,即可設(shè)計(jì)出合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。(二)食譜編制舉例（見書１２８頁(yè)）

為一45歲的男教師設(shè)計(jì)一日食譜。二、食品交換份法各種需求的營(yíng)養(yǎng)食譜第三節(jié)一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析(一)幼兒一日食譜一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)采用一日三餐外加兩點(diǎn)的搭配形式,符合嬰幼兒胃容量小的特點(diǎn)。

(2)早餐中的麥片為高蛋白質(zhì)、低糖食品,富含膳食纖維,配以牛奶、雞蛋,營(yíng)養(yǎng)搭配齊全,符合粗細(xì)搭配的原則。

(3)牛奶富含人體必需氨基酸,礦物質(zhì)種類非常豐富,而且鈣磷比例非常適當(dāng),利于鈣的吸收;維生素A和維生素B2

含量較高,蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)100%,適合嬰幼兒的成長(zhǎng)需要。

(4)牛奶、雞蛋、牛肉、魚肉、豆腐中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),這樣搭配動(dòng)植物蛋白質(zhì)都有。

(5)土豆、蔥、番茄、茼蒿多種顏色蔬菜搭配,飯菜品種多樣化,色彩協(xié)調(diào),并且無(wú)油炸油煎的刺激性食品。本食譜能量適宜,不飽和脂肪酸充足,葷素搭配合理。一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析(二)中小學(xué)生一日食譜一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)早餐中的“豆沙包”為高能量食品,可以保證一上午緊張學(xué)習(xí)的能量需求。牛乳富含人體必需氨基酸,且礦物質(zhì)種類非常豐富,維生素A和維生素B2含量也較高,適合成長(zhǎng)中的學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要。

(2)午餐營(yíng)養(yǎng)豐富,搭配合理,是一天提供能量的主餐。肉炒柿子椒肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美。瘦豬肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸,香菜、柿子椒等蔬菜可以補(bǔ)充充足的維生素與礦物質(zhì)。蝦仁和豆腐含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

(3)晚餐中的番茄、雞蛋、紫菜等多種顏色蔬菜食品同時(shí)搭配,使得飯菜品種多樣化,色彩協(xié)調(diào),刺激學(xué)生食欲。

(4)牛奶、雞蛋、牛肉、蝦仁、豆腐中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),這種搭配動(dòng)植物蛋白質(zhì)都有。本食譜能量適宜,不飽和脂肪酸充足,葷素搭配合理。一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析(三)中老年人一日食譜一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)雞蛋、豬肉、羊肉為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品,為人體提供充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

(2)蝦皮、菠菜、絲瓜、黃瓜、芹菜富含纖維素、維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)。

(3)早餐中的小米粥為人體提供膳食纖維和粗糧,使得粗細(xì)搭配合理。

(4)飯菜品種多樣化,色彩協(xié)調(diào),刺激食欲。本食譜能量適宜,不飽和脂肪酸充足,葷素搭配合理。一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)牛奶、雞蛋、豬肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),符合老年人對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求。

(2)粥、湯偏多,蔬菜偏多,適合老人功能漸漸衰退的腸胃。色彩協(xié)調(diào),刺激食欲。

(3)飯菜品種多樣化,綠豆芽、菠菜、胡蘿卜、小白菜、韭菜、冬筍為老人提供纖維素、維生素和鈣磷等礦物質(zhì)。

(4)紅豆、小米為粗糧,膳食纖維含量豐富,使得粗細(xì)搭配合理。

(5)各色蔬菜搭配,飯菜品種多樣化,色彩協(xié)調(diào)。本食譜能量適宜,不飽和脂肪酸充足,葷素搭配合理。一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析(四)乳母一日食譜一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)牛奶、雞蛋、豬肉、鯽魚、魚丸富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),符合乳母對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求。

(2)肉片湯面、鯽魚湯,湯水偏多,脂肪含量偏多,滿足乳母分泌乳汁、喂養(yǎng)嬰兒的需求。

(3)發(fā)菜、豬肝、薺菜中鈣、鐵、鋅、碘、維生素A含量豐富,菜品種多樣化。

(4)牛奶是各種營(yíng)養(yǎng)素含量都非常豐富的食品,尤其是鈣的含量高,而且易吸收。一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析(五)青年女性一日食譜一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)藍(lán)莓果醬可提供豐富的植物雌激素、膳食纖維、蛋白質(zhì)、B族維生素,以及鉀、鎂;原味酸奶和小番茄可提供鈣、蛋白質(zhì)、維生素C、維生素A、維生素D、番茄紅素和益生菌;蘑菇炒西蘭花、海帶絲拌豆腐絲、清蒸魚、紫菜青菜雞蛋湯提供充足的胡蘿卜素、鈣、蛋白質(zhì)、維生素C、維生素A、膳食纖維、植物雌激素;桂圓、草莓提供有機(jī)酸、鉀、果膠、類黃酮、維生素C,并促進(jìn)鐵的吸收;紅豆黑米粥、牛奶小饅頭、涼拌黑豆芽、胡蘿卜炒牛肉絲、紅棗蓮子烏雞湯提供足夠的微量元素、胡蘿卜素、膳食纖維和蛋白質(zhì),具有一定的養(yǎng)心安神和補(bǔ)血益氣作用。

(2)這份食譜特別強(qiáng)調(diào)了植物雌激素和抗衰老物質(zhì)的供應(yīng),蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵和膳食纖維相當(dāng)豐富。食物以天然形態(tài)為主,盡量不選加工食品。烹調(diào)方法能盡量保存食物中的營(yíng)養(yǎng)元素并促進(jìn)其吸收,低脂肪、中低熱量,有利于促進(jìn)毒素和廢物的排除。如果女性能秉承這樣的飲食原則,并長(zhǎng)期堅(jiān)持,必會(huì)收到延緩衰老、增進(jìn)美麗的健康功效。一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析(六)青年男性一日食譜一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)黃瓜、胡蘿卜、韭菜、白蘿卜、油菜、蘋果提供豐富的維生素和礦物質(zhì),牛奶、牛肉、豆腐提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。青蝦性溫,含極高蛋白質(zhì)、鈣、碘等營(yíng)養(yǎng)成分,此處與性溫且能溫中補(bǔ)虛、行氣散血的韭菜共用,有補(bǔ)腎之功效。

(2)本食譜根據(jù)青年男性特點(diǎn)設(shè)計(jì),提供了足夠的能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素,搭配均衡,營(yíng)養(yǎng)合理,經(jīng)濟(jì)方便,適合辦公室人群選用。二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的健康食譜與分析(一)富含維生素A的一日食譜二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的健康食譜與分析二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的健康食譜與分析(二)富含鐵的一日食譜二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的健康食譜與分析二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的健康食譜與分析(三)富含鈣的一日食譜二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的健康食譜與分析二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的健康食譜與分析(四)富含維生素B1

的一日食譜二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的健康食譜與分析二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的健康食譜與分析(五)富含維生素C的一日食譜二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的健康食譜與分析三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析(一)糖尿病患者一日食譜三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)早餐中的“酸牛奶”保留了牛奶的全部營(yíng)養(yǎng),并在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了多種維生素,奶中的糖類、蛋白質(zhì)被分解成為小的分子,更易被消化吸收,酸奶中的膽堿具有降低膽固醇的作用,經(jīng)常喝酸奶有防治消化不良、防治高血壓及防癌作用。

(2)午餐營(yíng)養(yǎng)豐富,搭配合理,是一天提供能量的主餐。芹菜富含多種維生素、鐵、鉀等,有降血脂作用,對(duì)動(dòng)脈硬化、心肌梗死及血液循環(huán)障礙有一定的防治作用;苦瓜維生素C含量很高,并含有較多的脂蛋白?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明,苦瓜具有降血糖、抗腫瘤、抗病毒、抗細(xì)菌和調(diào)節(jié)免疫力等作用。

(3)晚餐中的蕎麥饅頭為高蛋白質(zhì)、低糖食品,富含膳食纖維,粗糧細(xì)做,配以蔬菜、豆制品,營(yíng)養(yǎng)搭配齊全。鱈魚肉中含有豐富的鎂元素,對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用,有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。鱈魚胰腺含有豐富的胰島素,適用于各型糖尿病患者。三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析(二)冠心病患者一日食譜三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)早餐中的玉米粥中,玉米油有降血脂作用,對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、心肌梗死及血循環(huán)障礙有一定的防治作用;黃瓜富含鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。

(2)午餐營(yíng)養(yǎng)豐富,搭配合理,是一天提供能量的主餐。紅燒草魚肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美。草魚中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸,對(duì)血液循環(huán)有利,是心血管病病人的良好食物。茄子、紫菜、冬菇等蔬菜可以補(bǔ)充充足的維生素與礦物質(zhì)。芹菜富含多種維生素、鐵、鉀等。

(3)晚餐中的莜麥千層餅,為高蛋白質(zhì)、低糖食品,富含膳食纖維,粗糧細(xì)做,配以蔬菜、豆制品,營(yíng)養(yǎng)搭配齊全。本食譜能量適宜,不飽和脂肪酸充足,葷素搭配合理,既可以滿足機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要,還對(duì)防治冠心病有一定作用。三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析(三)高血壓患者食譜三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)早餐中的小米粥和饅頭富含碳水化合物,滿足一上午的能量需要。海帶富含鉀、硒等礦物質(zhì)。

(2)午餐營(yíng)養(yǎng)豐富,搭配合理。魚含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),油菜含豐富的鉀、鈣等多種礦物質(zhì)及維生素。有降低血壓、安神靜心的作用;還可以驅(qū)散悲觀、煩躁的情緒;所含的鈉及膽固醇極低,常食能有效地防治血管硬化,降低血中的膽固醇含量。

(3)晚餐中的海蜇富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),特別是鈣、鐵、碘的含量很高,所含的膽堿有擴(kuò)張血管、降低血壓、防治動(dòng)脈粥樣硬化的功效,還可預(yù)防腫瘤,抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。豆腐具有益氣、補(bǔ)虛等多方面的功能,蛋白質(zhì)含量高,含有8種人體必需氨基酸,還含有動(dòng)物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保護(hù)肝臟,促進(jìn)機(jī)體代謝,增強(qiáng)免疫力。番茄、鴨梨等蔬菜可以補(bǔ)充充足的維生素與礦物質(zhì)。

(4)醫(yī)學(xué)研究證明,人體缺鈣會(huì)引發(fā)高血壓。加餐牛奶中的鈣含量極為豐富,是補(bǔ)鈣、調(diào)節(jié)血壓的佳品;含有的鎂元素能有效地調(diào)節(jié)心臟活動(dòng),保護(hù)心血管系統(tǒng),降低膽固醇含量,對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓及心肌梗死有防治作用。三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析(四)肝病患者一日食譜三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析營(yíng)養(yǎng)分析:

(1)早餐中的小米粥和花卷富含碳水化合物,滿足一上午的能量需要。雞蛋和上午加餐的牛奶富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、脂肪,營(yíng)養(yǎng)非常豐富。

(2)午餐的醬肝片富含維生素A,香干和豆腐富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣,番茄富含維生素A和鉀,黃瓜富含鉀、鈣等礦物質(zhì),滿足人體需要。