營養(yǎng)與膳食能量需求

關(guān)于營養(yǎng)與膳食能量需求第1頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三一、能量及其單位

1.掌握人體能量需要，能量來源2.理解生理有效能量（生理能值）的含義3.理解基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率的意義及影響因素4.掌握三大供能營養(yǎng)素之間適宜的比例關(guān)系第2頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三一、能量及其單位

能量單位及換算關(guān)系 ①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15℃升到16℃所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。第3頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三焦耳與卡的換算關(guān)系：

1千卡(Kcal)=4.184千焦耳(Kj)1千焦耳(Kj)=0.239千卡(Kcal)第4頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三能量（energy）不是營養(yǎng)素，但它是人類賴以生存和發(fā)展以及從事各種活動(dòng)的基礎(chǔ)。沒有能量就沒有生命活動(dòng)，也就沒有人類。第5頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機(jī)體會動(dòng)用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動(dòng)的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。 能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡第6頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三人體能量的消耗決定人體能量消耗的因素

人體能量的消耗與能量的需要相一致人體能量的消耗

基礎(chǔ)代謝

體力活動(dòng)

食物特殊動(dòng)力作用生長發(fā)育/乳汁分泌

第7頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三影響基礎(chǔ)代謝能量消耗的因素

體表面積和體型年齡及生理狀態(tài)性別環(huán)境溫度種族營養(yǎng)狀態(tài)疾病內(nèi)分泌

提高基礎(chǔ)代謝率是比少吃更有效的減肥方式？第8頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三各種體力活動(dòng)的能量消耗除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～35%。主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。 第9頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三食物特殊動(dòng)力作用（SDA）指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因可能是：食物在消化道內(nèi)的消化、吸收、代謝過程增加。安靜狀態(tài)下機(jī)體向外散失的能量增加。不同食物增加的能耗量不等

碳水化合物：增加其本身所產(chǎn)熱能的5%-6%

脂肪：4%-5%

蛋白質(zhì)：30%。

普通混合膳食：10%，每日約600kJ.

第10頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三

生長發(fā)育的能量需要生長期的嬰幼兒、兒童的生長發(fā)育：機(jī)體生長發(fā)育中新組織的形成、新生長組織進(jìn)行代謝所需的能量。孕婦體內(nèi)胎兒的生長發(fā)育、乳母分泌乳汁等也需額外補(bǔ)充能量。

第11頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三三、人體能量需要量的測定與計(jì)算人體能量需要量實(shí)際就是能量的消耗量能量需要量的測定

直接測熱法

間接測熱法

呼吸商(C02／02值)

氧熱價(jià)(消耗1LO2產(chǎn)生的熱量，混合膳食時(shí)呼吸商相應(yīng)的氧熱價(jià)是20．2kJ，則產(chǎn)熱量=20．2(kJ／L)02(L)第12頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三四、能量食物來源三大生熱營養(yǎng)素的供能比例：

蛋白質(zhì) 11%～14% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%第13頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三資料：我國居民膳食能量攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： 人均攝入能量2328kcal/日，占RNI的97.1%。 城市居民為2395kcal/日，占RNI的99.8%。 農(nóng)村居民為2294kcal/日，占RNI的95.7%。第14頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三人體對營養(yǎng)素的需求-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能

1.是人體組織的構(gòu)成成分

2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

3.供給能量第15頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類（營養(yǎng)價(jià)值）（1）完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如牛奶、全雞蛋中的蛋白。

（2）半完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類齊全、但數(shù)量不足、比例不當(dāng)。小麥中的麥交蛋白等。

（3）不完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類不齊、數(shù)量不足、比例不當(dāng)。如膠原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量極低）第16頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三分

類必需氨基酸生長效應(yīng)舉

例

完全蛋白質(zhì)種類齊全數(shù)量充足比例適當(dāng)維持生命促進(jìn)生長酪蛋白卵白蛋白白蛋白半完全蛋白質(zhì)種類齊全比例不適當(dāng)維持生命不能促進(jìn)生長麥膠蛋白不完全蛋白質(zhì)種類不齊全不能維持生命不能促進(jìn)生長玉米膠蛋白皮骨膠蛋白第17頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)攝入過多

攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。第18頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)

若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。

臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥

(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良

(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。第19頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三第20頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。第21頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。第22頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第23頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

蛋白質(zhì)的含量

微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。第24頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三不同食物的蛋白質(zhì)含量

名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1第25頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三

蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896第26頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)利用率（utilization)

生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲留氮生物價(jià)＝--------×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負(fù)擔(dān)。第27頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）第28頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)供給量及食物來源

成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。第29頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)供給量及食物來源

（1）

動(dòng)物性蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來源于肉類(包括禽，畜及魚類等)蛋類，奶類。

這幾類食物中蛋白質(zhì)的含量有所不同，他們的蛋白質(zhì)含量分別為：

肉類15—22％蛋類11—14％

奶類(牛奶)3．0—3．52

動(dòng)物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例合理，因此較容易消化、吸收和利用，營養(yǎng)價(jià)值也相對高些。第30頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三（2）

植物性蛋白質(zhì)主要來源于米面類(蛋白質(zhì)含量為7—11％)，豆類(蛋白質(zhì)含量為35～42％)，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不同。米面類來源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸(一種必需氨基酸)．因此其氨基酸評分較低，僅為0．3—0．5，同樣，這類蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會差些。薯類、蔬菜類：蛋白質(zhì)含量極低第31頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三人體對營養(yǎng)素的需求-脂類1、供能（9kcal/g）與儲能

2、構(gòu)成組織細(xì)胞:細(xì)胞膜

3、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

4、維持體溫，保護(hù)臟器

5、改善食物感官，飽腹作用

6、供給必需脂肪酸第32頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三按飽和度分類飽和脂肪酸（SFA）動(dòng)物油、棕櫚油、椰子油單不飽和脂肪酸（MUFA）橄欖油、菜籽油、花生油、茶油多不飽和脂肪酸（PUFA）亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸第33頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三飽和脂肪酸危害引起肥胖：飽和脂肪酸進(jìn)入人體后很難被分解消耗血液粘稠：進(jìn)入血液后會引起血液粘稠，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化和血栓的發(fā)生，嚴(yán)重會引起猝死富含低密度脂蛋白（壞膽固醇），導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生第34頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三不飽和脂肪酸是人體細(xì)胞膜的重要原料之一保持細(xì)胞膜相對流動(dòng)性使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯合成一些激素的前驅(qū)物質(zhì)降低血液黏稠度，改善微循環(huán)提高腦細(xì)胞活性、，增強(qiáng)記憶力和思維能力

第35頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三按其是否由食物提供分為必需脂肪酸非必需脂肪酸按其空間結(jié)構(gòu)不同分類順式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)第36頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸的主要來源氫化植物油這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%至5%溫度過高的油精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過高時(shí)，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅岬?7頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三食品中的反式脂肪酸餅干和蛋糕開胃餡餅土豆片和法式炸土豆片

其它16.5%3.5%4.5%4.1%來源：加氫來源：加氫來源：加氫來源：加氫第38頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三在食品包裝上氫化植物油部分氫化植物油氫化脂肪氫化菜油固體菜油酥油人造酥油雪白奶油等第39頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三主要危害-對心血管疾病使低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、總膽固醇(TC)、甘油蘭西旨(TG)、脂蛋白a(Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平。

可引起血脂譜異常改變，而促使動(dòng)脈粥樣硬化的形成和進(jìn)展第40頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三降低記憶力容易發(fā)胖易引發(fā)冠心病影響胎兒的健康影響對必需脂肪酸的吸收與生長發(fā)育第41頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三II型糖尿病反式脂肪酸提高了人體內(nèi)胰島素水平,降低了紅細(xì)胞對胰島素的反應(yīng),可導(dǎo)致患糖尿病的危險(xiǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪總量只飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均與患糖尿病發(fā)病率無關(guān)，但攝入的TFAs卻能顯著增加患糖尿病的危險(xiǎn)。實(shí)驗(yàn)表明TFAs能使脂肪細(xì)胞對胰島素的敏感性降低，從而增加機(jī)體對胰島素的需要量，增大胰腺的負(fù)荷，容易誘發(fā)II型糖尿病。這可能也與TFAs進(jìn)入內(nèi)皮細(xì)胞導(dǎo)致內(nèi)皮細(xì)胞功能障礙，影響與炎癥反應(yīng)相關(guān)的信號傳導(dǎo)有關(guān)。第42頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三

脂類的食物來源

1.動(dòng)物性來源 肉類、骨髓:含飽和脂肪酸較多 魚類:含不飽和脂肪酸較多

2.植物性來源 油料作物、豆類 含多不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃第43頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三碳水化合物碳水化合物的生理意義1、供能：人體最主要的熱能來源2、為其他有機(jī)物代謝提供條件：脂肪氧化3、構(gòu)成其他物質(zhì)：糖蛋白、核糖、糖脂4、參與肝臟解毒：葡萄糖醛酸5、節(jié)約蛋白質(zhì)第44頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三二.

碳水化合物的分類1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水蘇糖4、多糖：淀粉、膳食纖維

第45頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三食物的血糖指數(shù)Glycemicindex,GI

表示人體食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人體對此食物的血糖反應(yīng)第46頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三血糖指數(shù)（%）=

某食物餐后2h血糖曲線下面積相等量葡萄糖餐后2h血糖曲線下面積高GI>75

中等GI55~75

低GI<55第47頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三高GI食物進(jìn)入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；低GI食物在胃腸道停留時(shí)間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。

GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反應(yīng)食物進(jìn)入人體地生理狀態(tài)。第48頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細(xì)通心面42即食土豆80蒸芋頭47.9第49頁，講稿共55頁，2023年5月2日，星期三低血糖癥（Hypoglycemia)有些異常的癥狀如緊張、憂慮、、饑餓、心悸和頭痛，發(fā)病的原因：長期得不到充足的食物或沒有良好的飲食習(xí)慣造成。也可以由一些藥物引起(a)乙醇，可阻礙肝臟